JP2741545B2 - マヨネーズ用水中油型乳化組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、一般の家庭やレストラン等において好みの
味と粘度を有するマヨネーズを簡易に作ることができる
ようにした水中油型乳化組成物に関するものである。

［従来の技術］ 従来、市販のマヨネーズは野菜サラダ等のドレッシン
グとしてそのまま使用できるように、味及び粘度が既に
調整されている。

［発明が解決しようとする問題点］ 然し乍ら昨今、レストラン及び一般家庭等において、
好みの味を有するマヨネーズが益々要望されているが、
既存のものではかかる要望に即応し得なかった。

又、特に一般家庭で各自好みの味を有するマヨネーズ
を全て手作りしようとすると、材料を取揃えるのに手間
が掛かると共に、初期乳化（食用植物油を注入撹拌する
際の初期段階）で油を早く注入したり、過剰に注入した
りすると、転相分離（W/O型の逆乳化現象）を起こして
乳化に失敗することが多々あり、良好な風味を有するマ
ヨネーズを簡単には作り得なかった。

本発明はかかる難点に鑑み、一般家庭やレストラン等
で好みの味と適度の粘性を有するマヨネーズを随時必要
量ずつ手軽に作れるようにしたものである。

［問題点を解決するための手段］ 本発明の水中油型乳化組成物は、食酢:10〜30％、全
卵又は卵黄:10〜35％、糖類:0.5〜20％、水分:0.1〜20
％、食塩:3〜11％、乳化安定剤:0.5〜２％、調味料、果
汁、香辛料：各0.1〜5.5％、及び食用植物油:10〜55％
（全て重量％）を混ぜ合わせて、酸度１〜４％、粘度1
5,000cp〜120,000cpのマヨネーズ状に乳化させて成る。

なお、上記水中油型乳化組成物に含有される成分にお
いて、食酢としては醸造酢、リンゴ酢、ワインビネガー
等を、糖類としては、砂糖、異性化糖、水飴等を、乳化
安定剤としてはグアーガム、ローカストビーンガム、ト
ラガカントガム、タマリンドシードガム、キサンタンガ
ム、カラギーナン等から１〜２種類を、果汁としてはレ
モン果汁等を、調味料としてはうまみ調味料、アミノ酸
等を、香辛料としてはペッパー、マスタード、ジンジャ
ーを、また食用植物油としては大豆油、菜種油、コーン
油、綿実油等を夫々使用することできる。

［作用］ 調整した水中油型乳化組成物は、油脂分に対し約100
〜400％迄の乳化能力があり、又、味のバランスも約２
〜５倍量の濃度に調整されている。

従って、食用植物油を約１〜４倍程度添加し、泡立て
器又はカッターミキサー等で撹拌乳化させると、良好な
風味と適度の粘度を有するマヨネーズが出来上がると共
に、その収量は約２〜５倍程になる。

［発明の効果］ 本発明の水中油型乳化組成物は、下記の優れた特長を
有する。

（ａ） 本品１に対して食用植物油を約１〜４の割合で
注入し撹拌するだけで、良好な風味と適度な粘度を有す
るマヨネーズを、誰でも簡単に製造する事ができる。

（ｂ） 食用植物油が一部混合乳化させてあるので、全
くの手作りマヨネーズと比べて、乳化安定性の高いマヨ
ネーズが簡易に作れる。

（ｃ） 従来、マヨネーズを手作りする場合において、
初期乳化（食用植物油を注入する際の初期段階）で油を
早く注入したり、過剰に注入したりすると、転相分離
（W/O型の逆乳化現象）を起こして乳化に失敗すること
が多々あったし、できても多くの労力と熟練を要した
が、本品によれば、食用植物油の注入段階で仮に転相分
離を起こしても、全卵又は卵黄の乳化材と多量に添加し
た乳化安定剤との相乗作用により、数分静置すれば水相
部が凝集して油分と完全に分離して来るので、凝集した
水相部を取り出して食用植物油を再度初めから注入して
乳化を行うことが出来るので、誰でも良好な風味を有す
るマヨネーズを失敗なく簡易に作ることができる。

（ｄ） 本品を使用して出来上がるマヨネーズは、粘度
が約80,000cp〜200,000cp高く、市販されているマヨネ
ーズと比べて同等若しくはそれ以上のコシの強いマヨネ
ーズを簡単に作ることが出来る。

（ｅ） 注入撹拌する食用植物油の量を適当に加減する
ことで、出来上がったマヨネーズの味と粘度の強弱を容
易に調整することができる。

（ｆ） 本品１に対し食用植物油を約１〜４の割合で注
入撹拌すると、良好な風味と適度な粘度を有するマヨネ
ーズが約２〜５倍の量で得られる為、市販のマヨネーズ
を使用するのに比べて費用を大幅に軽減することができ
る。

（ｇ） 食用植物油のみを使用するだけで良いので、全
くの手作りマヨネーズのように材料を揃える手間が掛か
らない。

（ｈ） 必要なときに、必要なだけの量のマヨネーズを
手軽に作ることができるので無駄がない上に、作ってす
ぐ食卓に供することが出来るので、常に新鮮なものを食
し得る。

［実施例］ 次に本発明を実施例により説明する。

実施例１〜３ 下記第１表に記載する実施例１〜３の配合組成により
各々製造されるものであり、所定量の乳化安定剤、食
塩、清水、食酢の一部をミキシングタンクへ投入し、約
85度で加熱溶解殺菌を行った後、密閉状態で12〜15時間
自然放冷させて乳化安定剤を十分に膨潤させたもので、
予め食酢、果汁、糖類、清水の一部、調味料及び香辛料
を混合し、約80度で加熱溶解殺菌後、常温（20〜25度）
冷却しておいたものを加え、高速で撹拌しながら全体を
10度以下になるよう冷却する。

次に、これに低温保温された全卵または卵黄を加えて
混合し、水相部を10度以下のまま高速撹拌しながら食用
植物油を注入してプレ乳化を行い、更に乳化機を用いて
仕上げの乳化を行って、マヨネーズ用水中油型乳化組成
物を調整した。

得られた水中油型乳化組成物につき、その酸度、粘度
について各々測定し、第１表記載の値を得た。なお、出
来上がりの味の濃度は、２倍、３倍及び５倍に調整され
ている。

次に、下記第２表に、上記各実施例により得られた水
中油型乳化組成物100gに対し、各々食用植物油の添加量
を１〜４倍に変えて撹拌乳化させて得たマヨネーズの風
味及び粘度を示す。

又、比較例１、２として、市販されているマヨネーズ
２種に対しても同様にして100gの食用植物油を撹拌乳化
してみた。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食酢:10〜30％、全卵又は卵黄:10〜35％、
   糖類:0.5〜20％、水分:0.1〜20％、食塩:3〜11％、乳化
   安定剤:0.5〜２％、調味料、果汁、香辛料：各0.1〜5.5
   ％、及び食用植物油:10〜55％（全て重量％）を含有す
   ることを特徴とするマヨネーズ用水中油型乳化組成物。