JPH03108465A - マヨネーズ用水中油型乳化組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、一般の家庭やレストラン等において好みの味
と粘度を有するマヨネーズを簡易に作ることができるよ
うにした水中油型乳化組成物に関するものである。

［従来の技術１ 従来、市販のマヨネーズは野菜サラダ等のドレッシング
としてそのまま使用できるように、味及び粘度が既に調
整されている。

［発明が解決しようとする問題点］ 然し乍ら昨今、レストラン及び一般家庭等において、好
みの味を有するマヨネーズが益々要望されているが、既
存のものではかかる要望に即応し得なかった。

又、特に一般家庭で各１好みの味を有するマヨネーズを
全て手作りしようとすると、材料を取揃えるのに手間が
掛かると共に、初期乳化（食用植物油を注入撹拌する際
の初期段階）で油を早く注入したり、過剰に注入したり
すると、転相分離（Ｗ２Ｏ型の連孔化現象）を起こして
乳化に失敗することが多々あり、良好な風味を有するマ
ヨネーズを簡単には作り得なかった。

本発明はかかる難点に鑑み、一般家庭やレストラン等で
好みの味と適度の粘性を有するマヨネーズを随時必要量
ずつ手軽に作れるようにしたものである。

［問題点を解決するための手段］ 本発明の水中油型乳化組成物は、食酢＝１０〜３０％、
全卵又は卵黄＝１０〜３５％、糖類：０〜２０％、水分
二〇〜２０％、食塩：３〜１１％、乳化安定剤二０．５
〜２％、調味料、果汁及び香辛料：６数％、食用植物油
：１０〜５５％（全て重量％）を混ぜ合わせて、酸度１
〜４％、粘度１５，０００ｃｐ−１２０，０００ｃｐの
マヨネーズ状に乳化させて成る。

尚、上記水中油型乳化組成物に含有される成分中、食酢
としては醸造酢、リンゴ酢、ワインビネガー等が、果汁
としてはレモン果汁等が、調味料としてはうまみ調味料
、アミノ酸等が、糖類としては砂糖、異性化糖、水飴等
が、乳化安定剤としてはグアーガム、ローカストビーン
ガム、トラガカントガム、タマリンドシードガム、キサ
ンタンガム、カラギーナン等から１〜２種類が、香辛料
としてはペラパー、マスタード、ジンジャ−等が、食用
植物油としては大豆油、菜種油、コーン油、綿実油等が
、各々あげられる。

［作用］ 調整した水中油型乳化組成物は、油脂分に対し約１００
〜４００％迄の乳化能力があり、又味のバランスも約２
〜５倍量の濃度に調整されている。

従って・食用植物油を約１〜４倍量度添カロし、泡立て
器又はカッターミキサー等で撹拌乳化させると、良好な
風味と適度の粘度を有−ｆる一ｒヨネーズが出来上がる
と共に、その収量は約２〜５倍量になる。

［発明の効果］ 本発明の水中油型乳化組成物は、 ａ）本市１に対してして食用植物油を約１〜４の割合で
注入し撹拌するだけで、良好な風味と適度な粘度を有す
るマヨネーズを、誰でも簡単に製造する事ができる、 ｂ）食用植物油が一部混合乳化させであるので、全くの
手作りマヨネーズと比べて、乳化安定性の高いマヨネー
ズが簡易に作れる、 Ｃ）従来、マヨネーズを手作りする場合において、初期
乳化（食用植物油を注入する際の初期段階）で油を早く
注入したり、過剰に注入したりすると、転相分１１！（
Ｗ２Ｏ型の連れ化現象）を起こして乳化に失敗すること
が多々あったし、できても多くの労力と熟練を要したが
、本市によれば、食用植物油の注入段階で仮に転相分離
を起こしても、全卵又は卵黄の乳化材と多量に添加した
乳化安定剤との相乗作用により、数分静置すれば水相部
が凝集して油分と完全に分離して来るので、凝集した水
相部を取り出して食用植物油を再度初めから注入して乳
化を行うことが出来るので、誰でも良好な風味を有する
マヨネーズを失敗なく簡易に作ることができる、ｄ）本
市を使用して出来上がるマヨネーズは、粘度が約８０，
０００ｃｐ〜２００　、０００ｃｐと高く、市販されて
いるマヨネーズと比べて同等若しくはそれ以上のコシの
強いマヨネーズを簡単に作ることが出来る、 ｅ）注入撹拌する食用植物油の量を適当に加減すること
で、出来上がったマヨネーズの味と粘度の強弱を容易に
調整することができる。

ｆ）本市１に対し食用植物油を約１〜４の割合で注入撹
拌すると、良好な風味と適度な粘度を有するマヨネーズ
が約２〜５倍の量で得られる為、市販のマヨネーズを使
用するのに比べて費用を大幅に軽減することができる、 ｇ）食用植物油のみを使用するだけで良いので、全くの
手作りマヨネーズのように材料を揃える手間が掛からな
い、 ｈ）必要なときに、必要なだけの量のマヨネーズを手軽
に作ることができるので無駄がない上に、作ってすぐ食
卓に供することが出来るので、常に新鮮なものを食し得
る、 等の特長がある。

［実施例］ 次に本発明を実施例により説明する。

実施例１〜３ 下記第１表に記載する実施例１〜３の配合組成により各
々製造されるものであり、所定量の乳化安定剤、食塩、
清水、食酢の一部をミキシングタンクへ投入し、約８５
度で加熱溶解殺菌を行った後、密閉状態で１２〜１５時
間自然放冷させて乳化安定剤を十分に膨潤させたものに
、予め食酢、果汁、糖類、清水の一部、調味料及び香辛
料を混合し、約８０度で加熱溶解殺菌後、常＠（２０〜
２５度）に冷却しておいたものを加え、高速で撹拌しな
がら全体を１０度以下になるよう冷却する。

次に、これに低温保管された全卵または卵黄を加えて混
合し、水相部を１０度以下のまま高速撹拌しながら食用
植物油を注入してプレ乳化を行い、更に乳化機を用いて
仕上げの乳化を行って、マヨネーズ用水中油型乳化組成
物を調整した。

得られた水中油型乳化組成物につき、その酸度、粘度に
ついて各々測定し、第１表記載の値を得た。

なお、出来上がりの味の濃度は、２倍、３倍及び５倍に
調整されている。

次に、下記第２表に、上記各実施例により得られた水中
油型乳化組成物１００ｇに対し、各々食用植物油の添加
量を１〜４倍に変えて撹拌乳化させて得たマヨネーズの
風味及び粘度を示す。

又、比較例１．２として、市販されているマヨネーズ２
種に対しても同様にして１００ｇの食用植物油を撹拌乳
化してみた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 　食酢：１０〜３０％、全卵又は卵黄：１０〜３５％、
   糖類：０〜２０％、水分：０〜２０％、食塩：３〜１１
   ％、乳化安定剤：０．５〜２％、調味料、果汁、香辛料
   ：各数％、及び食用植物油：１０〜５５％（全て重量％
   ）を含有することを特徴とするマヨネーズ用水中油型乳
   化組成物。