JP3091982B2 - フライ食品、フライ食品素材およびフライ食品用ミックス - Google Patents
フライ食品、フライ食品素材およびフライ食品用ミックスInfo
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- JP3091982B2 JP3091982B2 JP04081605A JP8160592A JP3091982B2 JP 3091982 B2 JP3091982 B2 JP 3091982B2 JP 04081605 A JP04081605 A JP 04081605A JP 8160592 A JP8160592 A JP 8160592A JP 3091982 B2 JP3091982 B2 JP 3091982B2
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- Japan
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- fried food
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- fried
- batter
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、かりっとしたフライ
食品を得ることを目的としたフライ食品およびフライ食
品用ミックスに関する。
食品を得ることを目的としたフライ食品およびフライ食
品用ミックスに関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、得られた揚物について色が美しい
こと、食感良好なことおよび味の損われないとされてい
るフライ食品としては、衣材にアルギン酸とカルシウム
塩を添加した技術が知られていた（特公昭５１−１６９
３２号）。
こと、食感良好なことおよび味の損われないとされてい
るフライ食品としては、衣材にアルギン酸とカルシウム
塩を添加した技術が知られていた（特公昭５１−１６９
３２号）。
【０００３】また、衣が水相と澱粉相の２相に分離する
ことなく、また得られた揚物について色が美しく、食感
がよいフライ食品として、衣材にカラギーナンとカルシ
ウム塩を添加した技術が知られていた（特公昭５０−３
９１３０号）。
ことなく、また得られた揚物について色が美しく、食感
がよいフライ食品として、衣材にカラギーナンとカルシ
ウム塩を添加した技術が知られていた（特公昭５０−３
９１３０号）。
【０００４】
【発明により解決すべき課題】従来、フライ食品は、フ
ライ直後には、比較的かりっとした食感があるが、例え
ば３０分〜１時間経過すると、次第にさくみがうすれ、
かりっとした食感が少なくなる問題点があった。前記傾
向は、前記した従来発明においてもみられるものであ
り、フライ後相当時間経過後のフライ食品又は冷凍保存
後のフライ食品のさくみ、かりっとした食感において問
題点があった。
ライ直後には、比較的かりっとした食感があるが、例え
ば３０分〜１時間経過すると、次第にさくみがうすれ、
かりっとした食感が少なくなる問題点があった。前記傾
向は、前記した従来発明においてもみられるものであ
り、フライ後相当時間経過後のフライ食品又は冷凍保存
後のフライ食品のさくみ、かりっとした食感において問
題点があった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、衣材
に所定量の二酸化珪素を混入することによって、前記従
来の要望に対応し得るものである。
に所定量の二酸化珪素を混入することによって、前記従
来の要望に対応し得るものである。
【０００６】即ち、この発明は、具材に二酸化珪素を含
むバッターを衣がけし、これを油揚げすることを特徴と
するフライ食品であり、他の発明は、具材に二酸化珪素
を含むバッターを衣がけし、この上からブレッターを掛
け叉は掛けないで、急速冷凍することを特徴としたフラ
イ食品素材である。またミックスの発明は、フライ食品
の衣用粉末に、二酸化珪素粉末を配合することを特徴と
したフライ食品用ミックスであり、二酸化珪素は、衣用
粉末に対して０．５〜１５％（重量）配合したものであ
る。次に他の発明は、二酸化珪素の粒径は０．５ｍｍ未
満としたものである。
むバッターを衣がけし、これを油揚げすることを特徴と
するフライ食品であり、他の発明は、具材に二酸化珪素
を含むバッターを衣がけし、この上からブレッターを掛
け叉は掛けないで、急速冷凍することを特徴としたフラ
イ食品素材である。またミックスの発明は、フライ食品
の衣用粉末に、二酸化珪素粉末を配合することを特徴と
したフライ食品用ミックスであり、二酸化珪素は、衣用
粉末に対して０．５〜１５％（重量）配合したものであ
る。次に他の発明は、二酸化珪素の粒径は０．５ｍｍ未
満としたものである。
【０００７】前記、各発明においては、衣材に二酸化珪
素を配合したものであるが、更に水不溶性カルシウム塩
を併用することにより、さくみ、かりっとした食感を更
に向上させることができる。
素を配合したものであるが、更に水不溶性カルシウム塩
を併用することにより、さくみ、かりっとした食感を更
に向上させることができる。
【０００８】前記、発明において、二酸化珪素を０．５
％（重量）未満にすると、さくみ、かりっとした食感な
どの効果が現れず、１５％（重量）をこすと表面がボロ
ボロとなり硬い食感で品質低下は免れない。口溶けが悪
く舌に残るようになる。
％（重量）未満にすると、さくみ、かりっとした食感な
どの効果が現れず、１５％（重量）をこすと表面がボロ
ボロとなり硬い食感で品質低下は免れない。口溶けが悪
く舌に残るようになる。
【０００９】前記において、粒径０．５ｍｍ以上となる
と、食感にざらつきがあって好ましくない。
と、食感にざらつきがあって好ましくない。
【００１０】現在の食品添加物規格では、粒径１５μｍ
以下で、最終製品に対し、二酸化珪素の含有量は２％
（重量）以下とされているが、食感その他からは、穀粉
（小麦粉、米粉、澱粉）に対して３〜１４％（重量）が
好ましい。従って、具材の重量との関係で、この発明の
好ましい添加量範囲で用いることができる。但し、粒径
については、１５μｍ以下を用いる。
以下で、最終製品に対し、二酸化珪素の含有量は２％
（重量）以下とされているが、食感その他からは、穀粉
（小麦粉、米粉、澱粉）に対して３〜１４％（重量）が
好ましい。従って、具材の重量との関係で、この発明の
好ましい添加量範囲で用いることができる。但し、粒径
については、１５μｍ以下を用いる。
【００１１】前記、この発明中、フライ食品又はフライ
食品素材は、冷凍保存又はチルド保存するが、何れも油
吸いが少なく、さくみがあり、かりっとしたフライ食品
を得ることができる。実験の結果によれば、数ヶ月常温
保存する天ぷらにも有効であり、さくみがあり、かりっ
としたフライ食品を得ることができた。前記において冷
凍保存又は長期保存等においては、二酸化珪素の含有量
の多い方が好ましい。
食品素材は、冷凍保存又はチルド保存するが、何れも油
吸いが少なく、さくみがあり、かりっとしたフライ食品
を得ることができる。実験の結果によれば、数ヶ月常温
保存する天ぷらにも有効であり、さくみがあり、かりっ
としたフライ食品を得ることができた。前記において冷
凍保存又は長期保存等においては、二酸化珪素の含有量
の多い方が好ましい。
【００１２】
【発明の効果】この発明は、フライ食品の衣用粉末に二
酸化珪素粉末を配合したので、だまになりにくく、前記
により作ったバッターを用いたフライ食品は、フライ直
後は勿論、フライ後相当の時間（３０分以上）経過後も
さくみと、かりっとした食感は失われず、更に冷凍保存
したフライ食品材をフライした場合にも、さくみと、か
りっとした食感が保持されるなどの諸効果がある。
酸化珪素粉末を配合したので、だまになりにくく、前記
により作ったバッターを用いたフライ食品は、フライ直
後は勿論、フライ後相当の時間（３０分以上）経過後も
さくみと、かりっとした食感は失われず、更に冷凍保存
したフライ食品材をフライした場合にも、さくみと、か
りっとした食感が保持されるなどの諸効果がある。
【００１３】また、フライ食品の色が白く、商品の品質
を向上する効果がある。
を向上する効果がある。
【００１４】
【実施例１】小麦粉（日本製粉株式会社製、ダイヤ）、
エディフローＦ１５８（日本シリカ工業株式会社、二酸
化珪素９９．７％、平均粒度８μｍ）を均一に混合し、
混合粉末１００％（重量）に対して所定量の水を加え、
衣液とした。小麦粉、エディフロー、水の比率は表１に
示した。
エディフローＦ１５８（日本シリカ工業株式会社、二酸
化珪素９９．７％、平均粒度８μｍ）を均一に混合し、
混合粉末１００％（重量）に対して所定量の水を加え、
衣液とした。小麦粉、エディフロー、水の比率は表１に
示した。
【００１５】次に、さつまいもを輪切りにして、１個当
り約１５ｇとし、前記衣液に浸し、直ちに１８０℃、３
分間フライし、２時間放置後、官能試験に供した。
り約１５ｇとし、前記衣液に浸し、直ちに１８０℃、３
分間フライし、２時間放置後、官能試験に供した。
【００１６】
【表１】
【００１７】
【実施例２〜６】小麦粉、エディフローＦ１５８の比率
を変え、表１の配合で行った。それ以外は実施例１と同
じである。
を変え、表１の配合で行った。それ以外は実施例１と同
じである。
【００１８】
【比較例１】小麦粉と水だけを用い、表１の配合で行っ
た。それ以外は実施例１と同じ。
た。それ以外は実施例１と同じ。
【００１９】
【比較例２〜３】小麦粉、エディフローＦ１５８の比率
を変え、表１の配合で行った。それ以外は夫々実施例１
と同じである。
を変え、表１の配合で行った。それ以外は夫々実施例１
と同じである。
【００２０】なお実施例と比較例の衣液の粘度は、すべ
て同じにした。
て同じにした。
【００２１】前記実施例と比較例について官能試験をし
た所、表２の評価を得た。
た所、表２の評価を得た。
【００２２】
【表２】
Claims (5)
- 【請求項１】 具材に二酸化珪素を含むバッターを衣が
けし、これを油揚げすることを特徴とするフライ食品。 - 【請求項２】 具材に二酸化珪素を含むバッターを衣が
けし、この上からブレッターを掛け叉は掛けないで、急
速冷凍することを特徴としたフライ食品素材。 - 【請求項３】 フライ食品の衣用粉末に、二酸化珪素粉
末を配合することを特徴としたフライ食品用ミックス。 - 【請求項４】 二酸化珪素は、衣用粉末に対して０．５
〜１５％（重量）配合した請求項３記載のフライ食品用
ミックス。 - 【請求項５】 二酸化珪素の粒径は０．５ｍｍ未満とし
た請求項３記載のフライ食品用ミックス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04081605A JP3091982B2 (ja) | 1992-03-03 | 1992-03-03 | フライ食品、フライ食品素材およびフライ食品用ミックス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04081605A JP3091982B2 (ja) | 1992-03-03 | 1992-03-03 | フライ食品、フライ食品素材およびフライ食品用ミックス |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05244883A JPH05244883A (ja) | 1993-09-24 |
| JP3091982B2 true JP3091982B2 (ja) | 2000-09-25 |
Family
ID=13750954
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04081605A Expired - Lifetime JP3091982B2 (ja) | 1992-03-03 | 1992-03-03 | フライ食品、フライ食品素材およびフライ食品用ミックス |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3091982B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018027034A (ja) * | 2016-08-17 | 2018-02-22 | 株式会社渡邉洋行 | 米粉天ぷら粉組成物及びそれを用いた食品加工方法 |
| JP7021977B2 (ja) * | 2018-03-01 | 2022-02-17 | 昭和産業株式会社 | かき揚げの製造方法、及びそれに用いるかき揚げ用組成物 |
| JP7474588B2 (ja) * | 2019-12-05 | 2024-04-25 | 昭和産業株式会社 | バッターミックス |
| WO2022153435A1 (ja) * | 2021-01-14 | 2022-07-21 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 揚げ物用打ち粉ミックス |
-
1992
- 1992-03-03 JP JP04081605A patent/JP3091982B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05244883A (ja) | 1993-09-24 |
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