JP2777802B2 - 天ぷらの予備処理剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、天ぷらを揚げるときに天ぷら用の具に衣液
（バッター液）を塗布するのに先立って、この天ぷら用
の具にまぶすための天ぷらの予備処理剤に関するもので
あり、工業的に、あるいは各家庭において、良好な品質
の天ぷらを安定して製造することのできる天ぷらの予備
処理剤を提供するものである。

［従来の技術］ 天ぷらは、各種の魚貝類、獣鳥肉、野菜類等の所謂天
ぷら用の具に、小麦粉を水でときまぜた衣液（バッター
液）を塗布した後、これを175℃前後の食用油に数分間
浸漬して調理し、製造している。

なお、天ぷらや揚げ物等へのカラギーナンの使用につ
いては、例えば下記のような手段が提案されている。

（ａ）揚げ物原料にカラギーナンを添加した後、これを
油で揚げる揚げ物の製造方法（特開昭48−96739号公
報）。

（ｂ）でんぷんにカラギーナンとカルシウム塩とを添加
してなる水和系の混合物をコロモとして使用する揚げ物
の製造方法（特開昭49−19053号公報）。

（ｃ）小麦粉100重量部に対してカラギーナン0.1〜10重
量部を含有するバッターミックスに小麦粉の重量の1.5
〜3.5倍の水を添加したバッターを、フライ用のタネに
塗布した後、これにパン粉を付着させ、油で揚げる揚げ
物の製造方法（特開昭62−198363号公報）。

［発明が解決しようとする課題］ ところで上記の小麦粉を水でときまぜた衣液（バッタ
ー液）の天ぷら用の具に塗布し、これを食用油で揚げる
天ぷらの製造方法においては、天ぷら用の具に塗布す
る衣液の付着量が一定しない、食用油で揚げていると
きに天ぷら用の具に付着している水分が周囲に飛び跳ね
る、天ぷら用の具に付着している水分がバット内の衣
液中に次第に混和するために、バット内の衣液が濃度が
徐々に薄くなる、等の欠点がある。

このために、天ぷら用の具に衣液を塗布するに先立っ
て、天ぷら用の具の表面に付着している水分を紙や布で
予め拭き取ったり、あるいは衣液中に適宜小麦粉を追加
補充することによって、バット内の衣液の濃度をできる
だけ一定に保持するようにしたりしているが、これらの
操作自体が煩雑であるだけでなく、依然として衣液の濃
度を一定に保持することが不可能であり、このことが特
に大量の天ぷらを連続して揚げるときの問題になってい
る。

なお、天ぷら用の具に塗布する衣液の濃度は、衣液自
体の粘度と関係するものであり、これが調理品である天
ぷらの食感に大きく係ってくる。

つまり、天ぷらの衣液の粘度が低くなると、天ぷら用
の具に衣液を塗布するときに、天ぷら用の具を衣液中か
ら引き抜く際に衣液が糸状に引いて、所謂「タレ」を生
じ、これによって具に対する衣液の付着量が少なくな
り、調理品である天ぷらが痩せて見栄えの悪いものにな
る。

更に、天ぷらを揚げているときに衣の１部が食用油中
に離散し易く、離散した衣による天かすが多く発生し、
しかもこれが蓄積して次第に焦げるために、この焦げた
天かすが油で揚げている途中の天ぷらに再付着し、これ
よっても見栄えの悪い天ぷらになる。

又、反対に天ぷらの衣液の粘度が高くなると、天ぷら
用の具に対する衣液の付着量が過剰になり易く、衣液の
付着量が不均一でしかも衣の厚い天ぷらになるために、
食感の良好な天ぷらが得られ難くなる。

このために、天ぷら用の具に塗布する衣液の濃度、粘
度を一定に保持することが良好な品質の天ぷらを大量に
製造する際の重要な問題になっているが、これに対処し
得る有効な手段は存在していない。

［課題を解決するための手段］ 上記の課題は、以下に記載する構成からなる本発明の
天ぷらの予備処理剤を使用することによって解決され
る。

すなわち本発明は、天ぷらを揚げるに際して天ぷら用
の具に衣液を塗布する前に、この天ぷら用の具にまぶす
ための天ぷらの予備処理剤であって、カラギーナンと小
麦粉とを主成分とする粉状混合物からなり、かつカラギ
ーナンと小麦粉との合計量を100重量部にしたときカラ
ギーナンを30〜99重量部の割合で混合してある天ぷらの
予備処理剤である。

上記構成による本発明の天ぷらの予備処理剤を天ぷら
用の具にまぶした後に天ぷらの衣液を塗布することによ
り、天ぷら用の具に付着している水分がバット内の衣液
中に次第に混和してゆくようなことがなくなり、バット
内の衣液の濃度が一定に維持されるために、衣液の粘度
に変化を生ずることがない。

従って、本発明の天ぷらの予備処理剤を使用すること
により、天ぷらの衣液を天ぷら用の具に塗布するときの
タレ落ちがなくなり、天ぷら用の具に対する衣液の付着
量が不均一になることがなく、更には天ぷらを揚げてい
るときに衣の１部が食用油中に離散することもなくな
り、消費した衣液の量だけをバット内の衣液に単に補充
するだけで、良好な品質の天ぷらを大量に連続して製造
することができる。

本発明の天ぷらの予備処理剤に使用するカラギーナン
は、紅藻類から抽出した硫酸化ガラクタンであり、硫酸
根含有量或いはアンヒドロガラクトース単位の含有量に
より、カッパ、イオタ、ラムダ等に分類される。

本発明で使用するカラギーナンは上記のいずれであっ
てもよく、又混合物であってもよいが、カッパカラギー
ナン、イオタカギーナン、カッパカラギーナンとイオタ
カラギーナンとの混合物、或いはこれらの各カラギーナ
ンにラムダカラギーナンを混合したもの等が好ましく、
中でもカッパカラギーナンが最も好ましい。

又カラギーナンは、該カラギーナンのエステル硫酸基
に結合するカオチン種の種類やその含有量によっても性
質が著しく変動するが、本発明の天ぷらの予備処理剤に
使用するカラギーナンは、そのいずれでもよい。

又、本発明の天ぷらの予備処理剤に使用する小麦粉
は、薄力粉、中力粉、強力粉のいずれでもよいが、一般
の天ぷらの衣液に使用するところのいわゆる薄力粉が好
適である。

更に、上記構成による本発明の天ぷらの予備処理剤に
は、上記のカラギーナンと小麦粉とのほかに、天ぷらの
衣液の基材の添加成分として通常使用されている穀粉
類、糖類、植物蛋白類、膨張剤、食塩、粉乳、調味料等
を、添加成分として適宜添加してもよく、穀粉類として
は、例えば澱粉類、米粉、トウモロコシ粉等が、糖類と
しては、例えば砂糖、ブドウ糖、麦芽糖等が、植物蛋白
類としては、大豆粉、大豆蛋白、グルテン粉末等が挙げ
られる。

なお、添加成分としての穀粉類は、小麦粉と等重量未
満で混合するのがよく、又、糖類、植物蛋白類、膨張
剤、食塩、粉乳、調味料等は、天ぷらの予備処理剤を形
成する粉状混合物の全重量の30％以下で、しかも小麦粉
の重量の50％以下で混合するのがよい。

カラギーナンと小麦粉との合計量を100重量部にした
ときにカラギーナンの量が30重量部未満になっている予
備処理剤は、水分の吸収力が弱く、天ぷら用の具に付着
している水分を十分に吸収し得なくなり、衣液の付着量
が不均一になり易くなる。又、カラギーナンと小麦粉と
の合計量を100重量部にしたときにカラギーナンの量が9
9重量部を超える予備処理剤は、衣液との親和性が劣る
ようになる。

これによって本発明の天ぷらの予備処理剤であって
は、カラギーナンと小麦粉とを主成分とする粉状混合物
からなり、かつカラギーナンと小麦粉との合計量を100
重量部にしたときにカラギーナンを30〜99重量部の割合
で混合してあるものである。

本発明の天ぷらの予備処理剤は、カラギーナンと小麦
粉と所望により添加した各種の添加成分とを粉状で、例
えばＶ字型ブレンダーやリボンブレンダー等の混合機に
よって均一に混合することによって得られる。

なお、カラギーナンと小麦粉と所望により添加した各
種の添加成分とは、粉状でお互いに十分に混合され、均
一になっていることが好ましく、例えば振動や衝撃によ
ってカラギーナンと小麦粉とが簡単に分離することのな
いように、これらの両者の粒度はほぼ同じものであるこ
とが望ましい。

［実施例］ 以下、本発明の天ぷらの予備処理剤の具体的な構成を
実施例を以って説明し、併せて該予備処理剤による効果
を、実験に基づいて説明する。

実施例１ 市販の薄力小麦粉30gと、該小麦粉の粒度とほぼ同じ
粒度に揃えたカッパカラギーナン「三菱アセテート
（株）：カウンターカチオンＫ」270gとを、Ｖ字型ブレ
ンダーで１時間混合し、本発明の実施例品である天ぷら
の予備処理剤を得た。

実施例２ 市販の薄力小麦粉120gと、該小麦粉の粒度とほぼ同じ
粒度に揃えたカッパカラギーナン「三菱アセテート
（株）：カウンターカチオンＫ」180gとを、Ｖ字型ブレ
ンダーで１時間混合し、本発明の実施例品である天ぷら
の予備処理剤を得た。

実施例３ 市販の薄力小麦粉30gと、該小麦粉の粒度とほぼ同じ
粒度に揃えたイオタカラギーナン「三菱アセテート
（株）：カウンターカオチンCa」270gとを、Ｖ字型ブレ
ンダーで１時間混合し、本発明の実施例品である天ぷら
の予備処理剤を得た。

実施例４ 市販の薄力小麦粉180gと、該小麦粉の粒度とほぼ同じ
粒度に揃えたカッパカラギーナン「三菱アセテート
（株）：カウンターカチオンNa」120gとを、Ｖ字型ブレ
ンダーで１時間混合し、本発明の実施例品である天ぷら
の予備処理剤を得た。

実施例５ 市販の薄力小麦粉150gと、該小麦粉の粒度とほぼ同じ
粒度に揃えたイオタカラギーナン「三菱アセテート
（株）：カウンターカチオンCa」150gとを、Ｖ字型ブレ
ンダーで１時間混合し、本発明の実施例品である天ぷら
の予備処理剤を得た。

比較例１ 市販の薄力小麦粉270gと、該小麦粉の粒度とほぼ同じ
粒度に揃えたカッパカラギーナン「三菱アセテート
（株）：カウンターカチオンＫ」30gとを、Ｖ字型ブレ
ンダーで１時間混合し、本発明の実施例品である天ぷら
の予備処理剤を得た。

「実験」 以上の実施例及び比較例による各天ぷらの予備処理剤
を使用して、以下に説明する調理手順に従ってさつまい
もの天ぷらを揚げた。

天ぷらの調理手順 水洗滌によって濡れているさつまいもを厚さ約5mmの
輪切りにした（＝ａ工程）。

次いで、この輪切りにしたさつまいもに、予め平面上
に広げてある天ぷらの予備処理剤をまぶし、さつまいも
の両切り口面に該予備処理剤を付着させ、続いて余分の
予備処理剤を払い落とした（＝ｂ工程）。

更に、市販の天ぷら粉（オーマイ（株）：オーマイ天
ぷら粉）100gを冷水170gにときまぜた天ぷら用の衣液中
に上記のさつまいもを浸漬した後、これを引き上げるこ
とにより、天ぷら用の衣液を塗布したさつまいもを得た
（＝ｃ工程）。

引き続いて、180℃の食用油に上記の衣液を塗布した
さつまいも浸漬し、油で揚げることにより、目的のさつ
まいもの天ぷらを得た（＝ｄ工程）。

以上の工程によるさつまいもの天ぷらの調理の際の衣
液の付着両、食用油中への衣の離散率、得られた調理品
の天ぷらの衣の均一性、得られた天ぷらの食感を下記の
方法に従って測定した。

衣液の付着量 ａ工程のさつまいもの重量（Ａ）ｇと、ｃ工程後のさ
つまいもの重量（Ｂ）ｇとを計量することにより、
｛（Ｂ）−（Ａ）｝／（Ａ）を衣液の付着量（ｇ）とす
る。

調理中の衣の離散率 ｄ工程での食用油中に離散した衣を金網で掬い取り、
この重量（Ｃ）ｇを計量し、（Ｃ）×100/｛（Ｂ）−
（Ａ）｝を調理中の衣の離散率（％）とする。

調理品の天ぷらの均一性 同一の手順によって得られた天ぷら10個中の衣の均一
なものの個数によって示す。

天ぷらの食感 天ぷらを試食したときの感触によって表示する。

以上の結果を、ｄ工程での水分の飛び跳ねの多少と共
に、「表１」にまとめて示す。

又、上記の天ぷらの調理手順のうちのｂ工程を省略
し、それ以外の工程は全て上記の天ぷらの調理手順と同
一工程によってさつまいもの天ぷらを揚げたときの結果
を、参考例１として「表１」に示す。

更に又、上記の天ぷらの調理手順のうちのｂ工程を省
略し、かつｃ工程における天ぷら用の衣液として、市販
の天ぷら粉（オーマイ（株）：オーマイ天ぷら粉）99g
とイオタカラギーナン「三菱アセテート（株）：カウン
ターカチオンCa」1gとを、冷水170gにときまぜたものを
使用し、それ以外の工程は全て上記の天ぷらの調理手順
と同一工程によってさつまいもの天ぷらを揚げたときの
結果を、参考例２として「表１」に示す。

［発明の効果］ 本発明の天ぷらの予備処理剤は、天ぷらを揚げるとき
に天ぷら用の具に衣液を塗布する前に、この天ぷら用の
具にまぶすための天ぷらの予備処理剤であって、カラギ
ーナンと小麦粉とを主成分とする粉状混合物からなり、
かつカラギーナンと小麦粉との合計量を100重量部にし
たときにカラギーナンを30〜99重量部の割合で混合した
ものであり、天ぷらの調理に際して、この天ぷらの予備
処理剤を天ぷら用の具にまぶした後に、この天ぷらの具
に衣液を塗布し、更に食用油で揚げて天ぷらを得るもの
である。

上記のようにして本発明の天ぷらの予備処理剤を使用
することにより、天ぷらの具に衣液を塗布する際に、天
ぷら用の具に付着している水分がバット内の衣液中に次
第に混和してゆくようなことがなく、バット内の衣液の
濃度が一定に維持されるために、天ぷら用の具に塗布す
るための衣液の粘度に変化を生ずることがない。

従って、本発明の天ぷらの予備処理剤を上記のように
して使用することにより、天ぷらの衣液のタレ落ちがな
くなり、又天ぷら用の具に対する衣液の付着量が不均一
になったり、或いは天ぷらを揚げているときに衣の１部
が食用油中に離散する等のこともなく、消費した衣液の
量だけを衣液用のバット内に単に補充するだけの操作で
以って、食感に優れた良好な品質の天ぷらを大量に連続
して製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/00 - 1/01 A23L 1/176

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】天ぷらの調理に際して天ぷら用の具に衣液
   を塗布する前に、この天ぷら用の具にまぶすための天ぷ
   らの予備処理剤であって、カラギーナンと小麦粉とを主
   成分とする粉状混合物からなり、かつカラギーナンと小
   麦粉との合計量を100重量部にしたときにカラギーナン
   を30〜99重量部の割合で混合してあることを特徴とする
   天ぷらの予備処理剤。