JPS62198363A - バツタ−ミツクス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はコロッケ、カツレツ等のフライ製品に用いられ
るバッターミックスに関する。ここでいうバッターとは
パン粉付けして油で揚げる際に中味（タネ）とパン粉の
つなぎとなって衣の一部となるものを指し、バッターミ
ックスとはバッター用組成物を指す。

［従来の技術］ フライ類の代表的な製法としてはコロッケの中味、ゆで
卵、魚介類、肉Ｍｎ等のいわゆるタネに小麦粉をまぶし
、とき卵を塗り、パン粉をまぶして１７５℃前後の食用
油中で数分開場げる方法がとられてきた。

しかしとき卵を用いるととき卵は細菌が繁殖しやすいこ
と、とき卵の付着１ｉ１が　定しないこと、卵を用いる
ためコストが比較的高くなること等の問題があり、小麦
粉等を水でといた液がバッターミックスとして用いられ
るようになってきた。

このような小麦粉を用いたバッターミックスとしては（
イ）小＆粉の水分散液をｅめ加熱糊化した後冷却したも
の、（ロ）小麦蛋白、カゼイン等の蛋白質、グアガム、
コーンスタ二チ等を添加したもの、（ハ）小麦粉と水に
卵を加えたもの等が提案されている。

［発明が解決すべき問題点〕 しかし例えば（イ）はバッターミックスの１．’、Ｉ形
分が少なく、油で揚げる時衣液のまとまりが悪い、（ロ
）は粘性とともに・１中性が高くなり′１−ぎたり、で
ん粉質に起因する経時的食感紙ド等の問題があり、（ハ
）も経時的食感紙ＦがＨしい等これらの方法は大量のフ
ライ等を連続して製造する場合には、その粘度、品質を
−・定に保つことが困難であったり、バッターミックス
調製法が煩雑であったり、単に小麦粉を水でといたもの
とあまり性能が変らなかったりして未だ満足できるもの
はなく。

より優れた工業用バッターミックスが要堕されている現
状にある。

［間通点を解決するための手段］ 本発明の要旨は小麦粉を主成分とし、小麦新型３ｉｋあ
たりカラギーナンを０．１〜１０重量％含有するバッタ
ーミックスにある。

本発明でいうカラギーナンとは紅鰯類から抽出した硫酸
化ガラクタンであり、硫酸板台れｔ、アンヒドロガラク
トース噴位の含有量によりカッパ。

イオタ、ラムダ等に分類され、本発明のカラギーナンと
してはｌ二足のいずれも使用できるが、イオタカラギー
ナンは他のタイプのカラギーナンに比べ一定の粘度、添
加効果を１？Ｉるのに最も少量の添加で済むためカラギ
ーナンの中ではイオタカラギーナンが好ましく用いられ
る。とりわけカウンターカチオンがカルシウムであるイ
オタカラギーナンが同様の理由でより好ましく用いられ
る。また。

小麦粉としては強力粉、中力粉、薄力粉等特に制限はな
いが、−・般にバッター用に用いられる薄力粉が好まし
く用いられる。

本発明のバッターミックスにおける小麦粉とカラギーナ
ン以外の成分としては小麦粉以外の穀粉類、糖類、植物
蛋白質、膨張剤、食塩、粉乳、調味料等の一般にバッタ
ーミックスに用い、られる成分を適宜選択使用できる。

小麦粉以外の穀粉類としてでん粉、米粉、トウモロコシ
粉等を挙げることができ、糖類としては砂糖、ブドウ糖
、麦芽糖等、植物蛋白質としては大、豆粉、°大豆蛋白
、グルテン粉末等を挙げることができる。

本発明のバッターミックスは小麦粉重１１ｔあたりカラ
ギーナンを０．１〜ｔｏｍ鼠％含イ１゛するが、カラギ
ーナン含！ｉｔが°Ｆ限未満の場合はカラギーナン添加
効果が発現せず２１：限を越えると粘度が高くなりすぎ
たり、弾性がでたりするため好ましくない。

カラギーナンの小麦粉に対する使用割合を下記の範囲に
することにより、バッター液調製後の経時的変化を少な
くし、しかもバッターをタネに付けた時のタレ、ひろが
りも少なく、バッタリング後、パン粉を均一に付けるこ
とができ、る。また、本発明のバッターミックスを用い
てパン粉を付けて１７５℃前後の油で揚げたものは食感
もソフトで、従来の卵液をバッターとしたものより好ま
しい食感のものとすることができる。

小麦粉へのカラギーナンの添加方法としては■ｒめ小麦
粉とカラギーナンとを粉末状態のまま混合しておく、■
小麦粉粉末にカラギーナンを水及びその他の副資材とと
もに添加混合する、■小麦粉の水分散液とカラギーナン
その他の副資材の水分散液とを混合する等があるが、バ
ッターミックス中で小麦粉とカラギーナンとが均　に混
合していればよく、均一に混合する限りはどのような方
法をとってもよいが、■の粉末状態で混合する方法が好
ましく用いられる。

バッター製造時の加水：１七はバッターの種類、バッタ
ー付けするタネの種類、バッター付は装置のタイプある
いは温度条件等により異なるが、小麦粉１市：５部に対
し１．５〜３．５部の範囲で選択される。本発明のバッ
ターミックスはカラギーナン添加により高粘度となるの
で従来のバッターミックスよりも水の添加ｆ＋Ｌを多く
することができ、このことはコストダウンのみならず、
食感の向Ｆという効果をもたらすものである。

［実施例］ 以下＼実施例及び比較例を用いて本発明をさらに詳しく
説明する。

なお、実施例、比較例において＊　−Ｆ　ｊａのｘｒｔ
＋１については下記の条ｆ′、１で操作あるいは測定し
た。

五度還又 調製したバッターミックスの粘度はバッターミックス調
製のための攪拌終ｒ５分後に温度２０℃でブルックフィ
ールド型粘度計で測定した。

久ｍ 直径６ａ＋ｍのガラス棒を先端より４ｃｍバッターに浸
漬し、バッターより引きトげた後１０秒後にバツターが
何ｃｏ＋タレだかをｉｔｑ定した。

匠延ユ詣１ 直径６ｍｍのガラス棒を先端より４ｃ＋ａバツターに浸
漬し、バッターより引き［げたガラス棒を所定時間後に
方眼紙りにおいた透明・ト滑なガラス板りに寝かせ、約
１０秒後にガラス棒についたバッターミックスがガラス
棒と直角方向に何ｃｍまで広がったかを方眼紙の目盛か
ら読み取った。

ペム久二辺■漬屋 直径６ｍａ＋のガラス棒を先端より４ｃｒａバツターに
浸漬し、バッターより引き上げた後所定時間後のガラス
棒のｆｆｉ量を天秤で測定し、バッター付着前のガラス
棒ｔｎ　ｈｌをこれから引いた価をバッター付着：Ｉｌ
とした。

庇上屋 直径６ｍ＋ａのガラス棒を先端より４Ｃ■バツターに浸
ｉ°１シ、バッターより引きＥげた後１分間にガラス棒
より落ドしたバッターをビーカーに受け、そのｌ［ｌ　
ｉｌｌを測定し、これからビーカーの用量を引いた価を
落）Ｉとした。

実施例１ 市ｔｍ薄刃粉８９．１ｇとイオタカラギーナン（カウン
ターカチオンＣａ）（三菱アセテート社製）０．９ｇを
秤量し、粉体のまま混合した。この混合物を３００ｍｆ
ｉのビーカー中に投入し、水道水１４０ｍＪＺを添加し
て攪拌器で攪拌して均・な液とした。該混合物の粘度は
４６８０　ｃｐｓであり。

バッタリング後１０秒後のバッターの付着１１【は０．
７７ｇ、タレ指数は０．８、広がり指数は０．２３であ
った。更にバッタリング後１分後におけるバッター落下
量は０．８８．広がり指数は０．１５、付着量は０．６
０であった。このバッターを用いてむきえびのフ１．ラ
イを作成したところ食感は良好であった。

実施例２ 市販薄力粉８８．２ｇとイオタカラギーナン（カウンタ
ーカチオンＣａ）（三菱アセテート社製）１．８ｇを秤
４；１シ、粉体のまま混合した。この混合物を３００　
ｍ　ｌのビーカー中に投入し、水道水１８０ｍｆｆ１を
添加して攪拌器で攪拌して均一な液とした。該混合物の
粘度は５１００ｃｐｓであり、バッタリング後１０秒後
のバッターの付着量は０．７４ｇ、タレ指数は１．０、
広がり指数は０．２５であった。更にバッタリング後１
分後におけるバッター落Ｆ（辻は０．５２、広がり指数
は０．１５．付着ｈ【は０．５０であった。このバッタ
ーを用いてむきえびのフライを作成したところ食感は良
好であった。

実施例３ 市販薄力粉８５．５ｇとイオタカラギーナン（カウンタ
ーカチオンＣａ）（三菱アセテート社製）４．５ｇを秤
ｊ、ｌ　Ｌ、粉体のまま混合した。この混合物を３００
ｍｆｉのビーカー中に投入し、水道水３００ｍｕを添加
して攪拌器で攪拌して均一な液とした。該混合物の粘度
は４３００　ｃｐｓであり、バッタリング後１０秒後の
バッターの付１；　Ｈ，（は０．８４ｇ、タレ指数は１
．Ｏ１広がり指数は０．３０であワた。史にバッタリン
グ後１分後におけるバッター落Ｆ　’＋’Ｃは０．３２
、広がり指数は０．３０、付Ｒ：＋ｔは０．５６であっ
た。このバッターを用いてむきえびのフライを作成した
ところ食感は良好であった。

比較例１ 実施例１で用いたと同一・袋より取り出した市販薄力粉
９０ｇを秤！ｉＬ　Ｌ／　、粉体のまま混合した。この
混合物を３００ｍｊ！のビーカー中に投入し、水道水１
１０ｍＩＬを添加して攪拌器で攪拌して均一な液とした
。Ｊム混合物の粘度は３７００　ｃｐｓであり、バッタ
リング後１０秒後のバッターの付着：１１は０．７５ｇ
、タレ指数は３．０、広がり指数は０．５５であった。

この結果は実施例１〜３のいずれに対しても粘度に依存
すると思われる付ａ　’＋ｔが殆ど同等にもかＪ！！１
わらず広がり指数、タレ指数とも増大し、バッターが流
れ易く、タネへの付着に際し形態の安定性に劣ることを
示している。

史にバッタリング１１１分後におけるバッター落ドＩＪ
【は１．３７、広がり指数は０．３５、付着＝１；は０
．４４であった。即ち、該比較例のバッターは流動性が
ありすぎてタネへの付着が少なくなり、かつタレ落ちが
多く、形態の安定性、作業性、バツター使用歩留りが悪
いことを示している。次にこのバッターを用いてむきえ
びのフライを作成したところバッターのタレ落ちが多く
、フライはタネの形とは人なりＩ６ひれがついた形状と
なり、衣のＪ’Ｚみの均一性に欠けたものとなり１食感
も実施例１〜３のものに比べ劣っていた。

比較例２ 実施例１で用いたと同　袋より取り出した市販薄力粉１
００ｇをＪｔ　ｆｉｔ　シ、粉体のまま混合した。

この混合物を３００ｍｊ２のビーカー中に投入し、水道
水１００ｍｊｌを添加して攪拌器で攪拌して均な液とし
た。藷混合物の粘度は１０２００ｃｐｓであり、バッタ
リング後！０秒後のバッターの付ａ　’ｉｌは１．１５
ｇ、タレ指数は４．Ｏ１広がり指数は０．４５であった
。更にバッタリング後１分後におけるバッター落ドＩＩ
ｌは１．５４、広がり指数は０．３０、付着ｉ＋ｔ＆；
ｔＯ，９２であった。この結果は実施例に比べ粘度が高
く、付着：ｔが増大しているにもかかわらずタレ落ちや
形態の不安定性が増大し、バッターの落Ｆ　ｉｔｔが多
くバッター使用歩留りが悪いことを示している。次にこ
のバッターを用いてむきえびのフライを作成したところ
バッターのタレ落ちが多く１食感も実施例１〜３のもの
に比べ劣っていた。

比較例３　。

実施例１で用いたと同一・袋より取り出した市販薄力粉
８９．０ｇと市販グア（クルード）１．０ｇを秤１＋ｔ
　Ｌ／　、粉体のまま混合した。この混合物を３００重
量のビーガー中に役人し、水道水２００重量Ｌを添加し
て攪拌器で攪拌して均〜・な液とした。

該混合物の粘度は７２００　ｃｐｓであり、バッタリン
グ後ｌＯ秒後のバッタτの付着計は０．８２ｇ、。

タレ指数は３．０．広がり一指数は０．５５であった。

この結果は粘度が高く、付着１１１が増大しているにも
かかわらずバッターのタネからのタレ落ちや形態の不安
定化が増大していることを示している。また、本例は加
水１辻を増すことによって食感を向上させようとしてい
るが、該バッターを用いてむきえびのフライを作成した
ところ衣の弾性が著しく増大してかたくなり食感は実施
例１〜３に比べ非常に劣っていた。

比較例４ 実施例１で用いたと同　袋より取り出した市販薄力粉２
０ｇを秤ＩＩｌシ、ビーカー中に投入し、水道水１８０
重量を添加して攪拌器で攪拌して均一な液とした。これ
を攪拌しながら加熱して糊化した後放冷した。この糊化
水溶液の粘度は４５００ｃｐｓであり、バッタリング後
ｌＯ秒後のバッターの付着：１」は０．７０ｇ、タレ指
数は１．０、広がり指数は０．２８であった。この結果
は本比較例のバッターがタネへの付着がか多く、広がり
指数、タレ指数ともに小さく、つまり、バッターのタネ
への付着性が良く、形態の安定性も優れていることを示
している。しかし、このバッターを用いてむきえびのフ
ライを作成したところ衣のまとまりが悪く、パン粉とと
もにタネから剥離してしまう傾向が大きく良好なフライ
とはならなかった。

［発明の効果］ Ｌ記から明らかなように本願発明のバッターミックスは
小麦粉をＬ成分とするバッターミックスに少瞳のカラギ
ーナンが添加されていることにより小麦粉量が比較的少
なくても適切な粘度を発現し、このため小麦粉の使用ｋ
ｔ　ｒＮＩｌ減が可能となり、史には加水：１１の増大
によりコストダウンも可能となり、タネに対する適叶の
衣の付着を１１丁能とならしめ、ボタ落ち、尾ひれ状衣
の付着、広がり等といった従来のバッターミックスの有
していた欠点を払拭し、かつ食感に優れたフライを提供
できるバッターミックスである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）小麦粉を主成分とし、小麦粉重量あたりカラギーナ
   ンを０．１〜１０重量％含有するバッターミックス。 ２）カラギーナンがイオタカラギーナンであることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項記載のバッターミックス
   。