JP2024081898A - おからパウダーを用いた揚げ物用打ち粉ミックス及びこれを使用したフライ製品 - Google Patents
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Abstract
【課題】衣の結着性が良好であっても肉等の具材が硬くなりすぎるのを抑えることができる揚げ物用打ち粉ミックスを提供すること。【解決手段】揚げ物用打ち粉ミックス１００質量部中、おからパウダーを０．５質量部以上８０質量部以下含む揚げ物用打ち粉ミックスである。 また、これを使用したフライ製品である。【選択図】図１
Description
本発明は、おからパウダーを用いた揚げ物用打ち粉ミックス及びこれを使用したフライ製品に関する。
天ぷらやトンカツ等、具材にバッタリングしてフライする揚げ物には、衣の結着性等を改善するためにバッタリングの前処理として具材に小麦粉等の打ち粉をまぶしてからフライすることが行われている。
例えば、衣の結着性や揚げ種のジューシーな食感の発現を目的とした、油脂加工アセチル化澱粉を含む揚げ物用打ち粉が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、揚げ物の具材と衣材との結着性に優れていて衣が剥がれにくく、調理後に時間が
経過しても衣の品質低下が少ない揚げ物をつくることを目的とした油脂加工澱粉、ゼラチン及び植物性蛋白質を含有する揚げ物用打ち粉ミックスが知られている（例えば特許文献２参照）。
例えば、衣の結着性や揚げ種のジューシーな食感の発現を目的とした、油脂加工アセチル化澱粉を含む揚げ物用打ち粉が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、揚げ物の具材と衣材との結着性に優れていて衣が剥がれにくく、調理後に時間が
経過しても衣の品質低下が少ない揚げ物をつくることを目的とした油脂加工澱粉、ゼラチン及び植物性蛋白質を含有する揚げ物用打ち粉ミックスが知られている（例えば特許文献２参照）。
前記のとおり、打ち粉を使用する目的の一つとして、衣の結着性を良好にすることを挙げることができるが、衣の結着性が良好になると肉等の具材の食感が硬くなる傾向があり、その解決策が求められている。
本発明の目的は、衣の結着性が良好であっても肉等の具材が硬くなりすぎるのを抑えることができる揚げ物用打ち粉ミックスを提供することである。
本発明の目的は、衣の結着性が良好であっても肉等の具材が硬くなりすぎるのを抑えることができる揚げ物用打ち粉ミックスを提供することである。
本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、揚げ物用打ち粉ミックスにおからパウダーを特定量配合することで、衣の結着性が良好であっても肉等の具材が硬くなりすぎるのを抑えることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、揚げ物用打ち粉ミックス１００質量部中、おからパウダーを０．５質量部以上８０質量部以下含む揚げ物用打ち粉ミックスである。
好ましくは、おからパウダーが１質量部以上３０質量部以下である。
また、これを使用したフライ製品である。
従って、本発明は、揚げ物用打ち粉ミックス１００質量部中、おからパウダーを０．５質量部以上８０質量部以下含む揚げ物用打ち粉ミックスである。
好ましくは、おからパウダーが１質量部以上３０質量部以下である。
また、これを使用したフライ製品である。
本発明の揚げ物用打ち粉ミックスを使用することで衣の結着性が良好であっても肉等の具材が硬くなりすぎることがないフライ食品を得ることができる。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用するおからパウダーとは、豆乳と分離した後の「生おから」を乾燥し必要に応じて粉砕して水分値が９質量％以下、目開き３ｍｍの篩を通過する粉状にしたものをいい、市販品も使用することができる。
おからパウダーの配合量は、揚げ物用打ち粉ミックス１００質量部中、０．５質量部以上８０質量部以下である。
好ましくは、１質量部以上３０質量部以下である。
おからパウダーの配合量が０．５質量部未満では、十分な効果を得ることができず、８０質量部を超えると結着性を悪くするため不適である。
本発明で使用するおからパウダーとは、豆乳と分離した後の「生おから」を乾燥し必要に応じて粉砕して水分値が９質量％以下、目開き３ｍｍの篩を通過する粉状にしたものをいい、市販品も使用することができる。
おからパウダーの配合量は、揚げ物用打ち粉ミックス１００質量部中、０．５質量部以上８０質量部以下である。
好ましくは、１質量部以上３０質量部以下である。
おからパウダーの配合量が０．５質量部未満では、十分な効果を得ることができず、８０質量部を超えると結着性を悪くするため不適である。
本発明の揚げ物用打ち粉ミックスは、前記おからパウダー以外に必要に応じて従来から打ち粉に使用されている原料を使用することができる。
例えば、穀粉、澱粉、卵粉、増粘剤、食塩、調味料、香辛料、香料、着色料等を挙げることができる。
これらの配合量も従来から打ち粉に使用されている配合量でよい。
具材も特に限定はないが、フライ時に具材が縮む肉類等に好ましく使用できる。
例えば、穀粉、澱粉、卵粉、増粘剤、食塩、調味料、香辛料、香料、着色料等を挙げることができる。
これらの配合量も従来から打ち粉に使用されている配合量でよい。
具材も特に限定はないが、フライ時に具材が縮む肉類等に好ましく使用できる。
本発明の揚げ物用打ち粉ミックスは、前記原料を均一になるように混合することで得ることができる。
混合の方法は特に限定されず、手混ぜによる方法や、リボンミキサー、ナウターミキサー、カスケードミキサー、ドラムミキサー、Ｖ 型ミキサー等の混合機を使用する方法を挙げることができる。
混合の方法は特に限定されず、手混ぜによる方法や、リボンミキサー、ナウターミキサー、カスケードミキサー、ドラムミキサー、Ｖ 型ミキサー等の混合機を使用する方法を挙げることができる。
本発明の揚げ物用打ち粉ミックスの使用方法は、公知の打ち粉と同様でよく、例えば、具材に本発明の揚げ物用打ち粉ミックスをまぶした後、バッタリングし必要に応じてブレッダリングしてフライすることでフライ製品を得ることができる。
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１～６、比較例１～３］
表１～２に示す配合の原料を混合して打ち粉ミックスを調製し、これを平面形状が略長方形の豚ロース肉１００質量部に対して２．５質量部まぶし、さらに卵液８質量部をつけ、さらに生パン粉１６質量部をまぶし１７０℃のサラダ油で４分間揚げてとんかつを得た。
得られたとんかつをフライ後１０分間放置し以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
同時に結着状態も確認した。
なお、表１～２中、澱粉質原料は、リン酸架橋タピオカ澱粉７０質量％、薄力小麦粉３０質量％の混合物である。
＜食感＞
５点 適度な柔らかさで非常に良い
４点 やや適度な柔らかさで良い
３点 普通
２点 やや硬すぎて悪い
１点 硬すぎて非常に悪い
［実施例１～６、比較例１～３］
表１～２に示す配合の原料を混合して打ち粉ミックスを調製し、これを平面形状が略長方形の豚ロース肉１００質量部に対して２．５質量部まぶし、さらに卵液８質量部をつけ、さらに生パン粉１６質量部をまぶし１７０℃のサラダ油で４分間揚げてとんかつを得た。
得られたとんかつをフライ後１０分間放置し以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
同時に結着状態も確認した。
なお、表１～２中、澱粉質原料は、リン酸架橋タピオカ澱粉７０質量％、薄力小麦粉３０質量％の混合物である。
＜食感＞
５点 適度な柔らかさで非常に良い
４点 やや適度な柔らかさで良い
３点 普通
２点 やや硬すぎて悪い
１点 硬すぎて非常に悪い
得られた評価結果を表１～２に示す。
表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
実施例１～７、比較例１～２は、いずれも衣の結着がよく、衣がはがれた部分がなかった。
比較例３は、衣が、はがれた部分があり、衣の結着が劣る結果となった。
肉の食感は実施例１～７、比較例３で満足できる結果となった。
比較例１、比較例２は、肉の食感が満足できる結果ではなかった。
比較例１、比較例２は、衣の結着性は、良好だったが、肉の食感が劣り不適とした。
比較例３は、肉の食感は満足できる結果であったが結着性が劣り不適とした。
比較例３は、衣が、はがれた部分があり、衣の結着が劣る結果となった。
肉の食感は実施例１～７、比較例３で満足できる結果となった。
比較例１、比較例２は、肉の食感が満足できる結果ではなかった。
比較例１、比較例２は、衣の結着性は、良好だったが、肉の食感が劣り不適とした。
比較例３は、肉の食感は満足できる結果であったが結着性が劣り不適とした。
図１は前記比較例１と前記実施例３で得られた、とんかつを短手方向に６等分し、断面を示した写真である。
左側が比較例１、右側が実施例３である。
具材となった豚肉の厚みは、比較例１、実施例３とも同じに調製しているが、比較例１に比較すると、実施例３は、肉の厚みがあり、見た目もよく食感の柔らかさの一因にもなっていると考えられる。
衣の結着は、前記のとおり、どちらも衣のはがれた部分がなく良好であった。
左側が比較例１、右側が実施例３である。
具材となった豚肉の厚みは、比較例１、実施例３とも同じに調製しているが、比較例１に比較すると、実施例３は、肉の厚みがあり、見た目もよく食感の柔らかさの一因にもなっていると考えられる。
衣の結着は、前記のとおり、どちらも衣のはがれた部分がなく良好であった。
Claims (2)
- 揚げ物用打ち粉ミックス１００質量部中、おからパウダーを０．５質量部以上８０質量部以下含む揚げ物用打ち粉ミックス。
- 請求項１に記載の揚げ物用打ち粉ミックスを使用したフライ製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022195442A JP2024081898A (ja) | 2022-12-07 | 2022-12-07 | おからパウダーを用いた揚げ物用打ち粉ミックス及びこれを使用したフライ製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| JP2022195442A JP2024081898A (ja) | 2022-12-07 | 2022-12-07 | おからパウダーを用いた揚げ物用打ち粉ミックス及びこれを使用したフライ製品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2024081898A true JP2024081898A (ja) | 2024-06-19 |
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ID=91524014
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2022195442A Pending JP2024081898A (ja) | 2022-12-07 | 2022-12-07 | おからパウダーを用いた揚げ物用打ち粉ミックス及びこれを使用したフライ製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2024081898A (ja) |
-
2022
- 2022-12-07 JP JP2022195442A patent/JP2024081898A/ja active Pending
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