JP2893468B2 - 揚げ物用打ち粉組成物 - Google Patents
揚げ物用打ち粉組成物Info
- Publication number
- JP2893468B2 JP2893468B2 JP2055648A JP5564890A JP2893468B2 JP 2893468 B2 JP2893468 B2 JP 2893468B2 JP 2055648 A JP2055648 A JP 2055648A JP 5564890 A JP5564890 A JP 5564890A JP 2893468 B2 JP2893468 B2 JP 2893468B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- flour
- carrageenan
- frying
- flour composition
- fried
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は魚貝類等の各種揚げ物用具の表面に、衣付け
の前処理としてまぶして使用する揚げ物用打ち粉組成物
に関する。
の前処理としてまぶして使用する揚げ物用打ち粉組成物
に関する。
従来、斯かる打ち粉としては一般に小麦粉、澱粉等の
粉体が適宜使用されていた。
粉体が適宜使用されていた。
然しながら、斯かる従来の打ち粉を用いた場合には、
フライ中の具の水分飛散が多いためフライ後の具の水分
保持が不充分となり、その結果ジューシーでフレッシュ
な食味が得られず、また衣の食感も硬いものになると云
う問題があった。
フライ中の具の水分飛散が多いためフライ後の具の水分
保持が不充分となり、その結果ジューシーでフレッシュ
な食味が得られず、また衣の食感も硬いものになると云
う問題があった。
そこで、本発明者は、斯かる従来の問題を解決すべく
種々研究を重ねた結果、カラギーナンを１〜20重量％
（以下単に％と表示する）含有せしめた打ち粉組成物を
用いれば極めて良い結果が得られることを見い出し、本
発明を完成した。
種々研究を重ねた結果、カラギーナンを１〜20重量％
（以下単に％と表示する）含有せしめた打ち粉組成物を
用いれば極めて良い結果が得られることを見い出し、本
発明を完成した。
すなわち、本発明はカラギーナンを１〜20％含有する
ことを特徴とする揚げ物用打ち粉組成物である。
ことを特徴とする揚げ物用打ち粉組成物である。
本発明に供されるカラギーナンとしてはラムダカラギ
ーナンを主成分とするもの（以下単にラムダカラギーナ
ンと称する）、イオタカラギーナンを主成分とするもの
（以下単にイオタカラギーナンと称する）、カッパーカ
ラギーナンを主成分とするもの（以下単にカッパーカラ
ギーナンと称する）の何れも使用可能であり、また適宜
組み合せて使用することもできる。
ーナンを主成分とするもの（以下単にラムダカラギーナ
ンと称する）、イオタカラギーナンを主成分とするもの
（以下単にイオタカラギーナンと称する）、カッパーカ
ラギーナンを主成分とするもの（以下単にカッパーカラ
ギーナンと称する）の何れも使用可能であり、また適宜
組み合せて使用することもできる。
このカラギーナンは、打ち粉組成物中に於ける含有量
が１〜20％となるように添加配合される。カラギーナン
の含有量が１％未満の場合には添加効果が得られず、ま
た20％を超える場合には、具の水分が打ち粉に吸収され
てしまい、その結果、具のジューシー感が失なわれる。
が１〜20％となるように添加配合される。カラギーナン
の含有量が１％未満の場合には添加効果が得られず、ま
た20％を超える場合には、具の水分が打ち粉に吸収され
てしまい、その結果、具のジューシー感が失なわれる。
本発明に用いられるカラギーナン以外の成分として
は、主原料として従来より打ち粉に用いられている小麦
粉、各種澱粉等粉体を用い、これに必要に応じて、調味
料、膨脹剤、油脂等を添加してもよい。
は、主原料として従来より打ち粉に用いられている小麦
粉、各種澱粉等粉体を用い、これに必要に応じて、調味
料、膨脹剤、油脂等を添加してもよい。
本発明の揚げ物用打ち粉組成物を用いて得た揚げ物
は、その具の水分が保持され、ジューシーでフレッシュ
な食味となり、しかも衣の食感もソフトで良好なものと
なる。
は、その具の水分が保持され、ジューシーでフレッシュ
な食味となり、しかも衣の食感もソフトで良好なものと
なる。
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
実施例１〜５ 薄力小麦粉とイオタカラギーナンを表１の割合で混合
し、打ち粉を作成した。
し、打ち粉を作成した。
じゃがいもを蒸し、剥皮し、これをつぶして１個当た
り約45gの小判型に成形した。この成形ポテトの水分は7
2.3％であった。得られた成形ポテトに上記打ち粉をま
ぶし、次いで衣液（薄力小麦粉80部、α化小麦粉20部、
水300部を混合したもの）を付着させ、７メッシュスル
ー20メッシュオーバーの粒径の乾燥パン粉をまぶし、約
60g/個のコロッケを作った。−30℃で冷凍後、180℃の
大豆白絞油で５分間フライした。フライ後具の水分を測
定したところ、表１の通りであった。
り約45gの小判型に成形した。この成形ポテトの水分は7
2.3％であった。得られた成形ポテトに上記打ち粉をま
ぶし、次いで衣液（薄力小麦粉80部、α化小麦粉20部、
水300部を混合したもの）を付着させ、７メッシュスル
ー20メッシュオーバーの粒径の乾燥パン粉をまぶし、約
60g/個のコロッケを作った。−30℃で冷凍後、180℃の
大豆白絞油で５分間フライした。フライ後具の水分を測
定したところ、表１の通りであった。
尚、比較例１及び２として表１記載の如く、カラギー
ナン無添加及び25％添加した打粉を使用した以外は実施
例１と同様にして得たコロッケについて、具の水分を同
様に測定した結果を併せて表１に示す。
ナン無添加及び25％添加した打粉を使用した以外は実施
例１と同様にして得たコロッケについて、具の水分を同
様に測定した結果を併せて表１に示す。
また、得られた各コロッケを試食したところ、比較例
１及び２のものに比べて実施例１〜５のものは全て具に
ジューシー感があり、衣の食感もソフトであった。
１及び２のものに比べて実施例１〜５のものは全て具に
ジューシー感があり、衣の食感もソフトであった。
実施例６ 生ガキ（１個当たり約15gの大きさ）に、薄力小麦粉
とカッパーカラギーナンとを98:2の割合で混合して作成
した打ち粉をまぶし、次いで衣液（小麦粉80部、卵粉10
部、油脂５部、調味料２部、α化澱粉３部および水400
部を混合したもの）をつけ、４メッシュスルー20メッシ
ュオーバーの粒径の生パン粉をまぶした。−30℃で冷凍
後、180℃で４分間フライしてカキフライを得た。得ら
れたカキフライは、薄力粉のみからなる打ち粉をまぶし
たものに比べ具がジューシーで、衣の食感もソフトであ
った。
とカッパーカラギーナンとを98:2の割合で混合して作成
した打ち粉をまぶし、次いで衣液（小麦粉80部、卵粉10
部、油脂５部、調味料２部、α化澱粉３部および水400
部を混合したもの）をつけ、４メッシュスルー20メッシ
ュオーバーの粒径の生パン粉をまぶした。−30℃で冷凍
後、180℃で４分間フライしてカキフライを得た。得ら
れたカキフライは、薄力粉のみからなる打ち粉をまぶし
たものに比べ具がジューシーで、衣の食感もソフトであ
った。
実施例７ エビ（殻なしで１個当たり約10gの大きさ）に、薄力
小麦粉とラムダカラギーナンとを95:5の割合で混合して
作成した打ち粉をまぶし、実施例６と同様に衣液をつけ
さらにパン粉づけを行なった。−30℃で冷凍後、180℃
で３分間フライしてエビフライを得た。得られたエビフ
ライは、中身のエビがジューシーで、フレッシュ感があ
り、衣の食感もソフトであった。
小麦粉とラムダカラギーナンとを95:5の割合で混合して
作成した打ち粉をまぶし、実施例６と同様に衣液をつけ
さらにパン粉づけを行なった。−30℃で冷凍後、180℃
で３分間フライしてエビフライを得た。得られたエビフ
ライは、中身のエビがジューシーで、フレッシュ感があ
り、衣の食感もソフトであった。
実施例８ 白身魚（メルルーサ;1個当たり約30gの大きさにカッ
トしたもの）に、薄力粉とカラギーナン（商品名ソアエ
ースWX138,三菱レーヨン（株）製）とを80:20で混合し
て作成した打ち粉をまぶし、実施例６と同様に衣液をつ
け次いでパン粉づけを行なった。−30℃で冷凍後、180
℃で４分間フライして魚フライを得た。得られた魚フラ
イは中身の魚がジューシーでフレッシュ感があり、衣の
食感もソフトであった。
トしたもの）に、薄力粉とカラギーナン（商品名ソアエ
ースWX138,三菱レーヨン（株）製）とを80:20で混合し
て作成した打ち粉をまぶし、実施例６と同様に衣液をつ
け次いでパン粉づけを行なった。−30℃で冷凍後、180
℃で４分間フライして魚フライを得た。得られた魚フラ
イは中身の魚がジューシーでフレッシュ感があり、衣の
食感もソフトであった。
Claims (1)
- 【請求項１】カラギーナンを１〜20重量％含有すること
を特徴とする揚げ物用打ち粉組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2055648A JP2893468B2 (ja) | 1990-03-07 | 1990-03-07 | 揚げ物用打ち粉組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2055648A JP2893468B2 (ja) | 1990-03-07 | 1990-03-07 | 揚げ物用打ち粉組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03259054A JPH03259054A (ja) | 1991-11-19 |
| JP2893468B2 true JP2893468B2 (ja) | 1999-05-24 |
Family
ID=13004646
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2055648A Expired - Fee Related JP2893468B2 (ja) | 1990-03-07 | 1990-03-07 | 揚げ物用打ち粉組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2893468B2 (ja) |
-
1990
- 1990-03-07 JP JP2055648A patent/JP2893468B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03259054A (ja) | 1991-11-19 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090305 Year of fee payment: 10 |
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