JP2893468B2 - 揚げ物用打ち粉組成物 - Google Patents
揚げ物用打ち粉組成物Info
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- JP2893468B2 JP2893468B2 JP2055648A JP5564890A JP2893468B2 JP 2893468 B2 JP2893468 B2 JP 2893468B2 JP 2055648 A JP2055648 A JP 2055648A JP 5564890 A JP5564890 A JP 5564890A JP 2893468 B2 JP2893468 B2 JP 2893468B2
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- JP
- Japan
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- flour
- carrageenan
- frying
- flour composition
- fried
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は魚貝類等の各種揚げ物用具の表面に、衣付け
の前処理としてまぶして使用する揚げ物用打ち粉組成物
に関する。
の前処理としてまぶして使用する揚げ物用打ち粉組成物
に関する。
従来、斯かる打ち粉としては一般に小麦粉、澱粉等の
粉体が適宜使用されていた。
粉体が適宜使用されていた。
然しながら、斯かる従来の打ち粉を用いた場合には、
フライ中の具の水分飛散が多いためフライ後の具の水分
保持が不充分となり、その結果ジューシーでフレッシュ
な食味が得られず、また衣の食感も硬いものになると云
う問題があった。
フライ中の具の水分飛散が多いためフライ後の具の水分
保持が不充分となり、その結果ジューシーでフレッシュ
な食味が得られず、また衣の食感も硬いものになると云
う問題があった。
そこで、本発明者は、斯かる従来の問題を解決すべく
種々研究を重ねた結果、カラギーナンを1〜20重量%
(以下単に%と表示する)含有せしめた打ち粉組成物を
用いれば極めて良い結果が得られることを見い出し、本
発明を完成した。
種々研究を重ねた結果、カラギーナンを1〜20重量%
(以下単に%と表示する)含有せしめた打ち粉組成物を
用いれば極めて良い結果が得られることを見い出し、本
発明を完成した。
すなわち、本発明はカラギーナンを1〜20%含有する
ことを特徴とする揚げ物用打ち粉組成物である。
ことを特徴とする揚げ物用打ち粉組成物である。
本発明に供されるカラギーナンとしてはラムダカラギ
ーナンを主成分とするもの(以下単にラムダカラギーナ
ンと称する)、イオタカラギーナンを主成分とするもの
(以下単にイオタカラギーナンと称する)、カッパーカ
ラギーナンを主成分とするもの(以下単にカッパーカラ
ギーナンと称する)の何れも使用可能であり、また適宜
組み合せて使用することもできる。
ーナンを主成分とするもの(以下単にラムダカラギーナ
ンと称する)、イオタカラギーナンを主成分とするもの
(以下単にイオタカラギーナンと称する)、カッパーカ
ラギーナンを主成分とするもの(以下単にカッパーカラ
ギーナンと称する)の何れも使用可能であり、また適宜
組み合せて使用することもできる。
このカラギーナンは、打ち粉組成物中に於ける含有量
が1〜20%となるように添加配合される。カラギーナン
の含有量が1%未満の場合には添加効果が得られず、ま
た20%を超える場合には、具の水分が打ち粉に吸収され
てしまい、その結果、具のジューシー感が失なわれる。
が1〜20%となるように添加配合される。カラギーナン
の含有量が1%未満の場合には添加効果が得られず、ま
た20%を超える場合には、具の水分が打ち粉に吸収され
てしまい、その結果、具のジューシー感が失なわれる。
本発明に用いられるカラギーナン以外の成分として
は、主原料として従来より打ち粉に用いられている小麦
粉、各種澱粉等粉体を用い、これに必要に応じて、調味
料、膨脹剤、油脂等を添加してもよい。
は、主原料として従来より打ち粉に用いられている小麦
粉、各種澱粉等粉体を用い、これに必要に応じて、調味
料、膨脹剤、油脂等を添加してもよい。
本発明の揚げ物用打ち粉組成物を用いて得た揚げ物
は、その具の水分が保持され、ジューシーでフレッシュ
な食味となり、しかも衣の食感もソフトで良好なものと
なる。
は、その具の水分が保持され、ジューシーでフレッシュ
な食味となり、しかも衣の食感もソフトで良好なものと
なる。
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
実施例1〜5 薄力小麦粉とイオタカラギーナンを表1の割合で混合
し、打ち粉を作成した。
し、打ち粉を作成した。
じゃがいもを蒸し、剥皮し、これをつぶして1個当た
り約45gの小判型に成形した。この成形ポテトの水分は7
2.3%であった。得られた成形ポテトに上記打ち粉をま
ぶし、次いで衣液(薄力小麦粉80部、α化小麦粉20部、
水300部を混合したもの)を付着させ、7メッシュスル
ー20メッシュオーバーの粒径の乾燥パン粉をまぶし、約
60g/個のコロッケを作った。−30℃で冷凍後、180℃の
大豆白絞油で5分間フライした。フライ後具の水分を測
定したところ、表1の通りであった。
り約45gの小判型に成形した。この成形ポテトの水分は7
2.3%であった。得られた成形ポテトに上記打ち粉をま
ぶし、次いで衣液(薄力小麦粉80部、α化小麦粉20部、
水300部を混合したもの)を付着させ、7メッシュスル
ー20メッシュオーバーの粒径の乾燥パン粉をまぶし、約
60g/個のコロッケを作った。−30℃で冷凍後、180℃の
大豆白絞油で5分間フライした。フライ後具の水分を測
定したところ、表1の通りであった。
尚、比較例1及び2として表1記載の如く、カラギー
ナン無添加及び25%添加した打粉を使用した以外は実施
例1と同様にして得たコロッケについて、具の水分を同
様に測定した結果を併せて表1に示す。
ナン無添加及び25%添加した打粉を使用した以外は実施
例1と同様にして得たコロッケについて、具の水分を同
様に測定した結果を併せて表1に示す。
また、得られた各コロッケを試食したところ、比較例
1及び2のものに比べて実施例1〜5のものは全て具に
ジューシー感があり、衣の食感もソフトであった。
1及び2のものに比べて実施例1〜5のものは全て具に
ジューシー感があり、衣の食感もソフトであった。
実施例6 生ガキ(1個当たり約15gの大きさ)に、薄力小麦粉
とカッパーカラギーナンとを98:2の割合で混合して作成
した打ち粉をまぶし、次いで衣液(小麦粉80部、卵粉10
部、油脂5部、調味料2部、α化澱粉3部および水400
部を混合したもの)をつけ、4メッシュスルー20メッシ
ュオーバーの粒径の生パン粉をまぶした。−30℃で冷凍
後、180℃で4分間フライしてカキフライを得た。得ら
れたカキフライは、薄力粉のみからなる打ち粉をまぶし
たものに比べ具がジューシーで、衣の食感もソフトであ
った。
とカッパーカラギーナンとを98:2の割合で混合して作成
した打ち粉をまぶし、次いで衣液(小麦粉80部、卵粉10
部、油脂5部、調味料2部、α化澱粉3部および水400
部を混合したもの)をつけ、4メッシュスルー20メッシ
ュオーバーの粒径の生パン粉をまぶした。−30℃で冷凍
後、180℃で4分間フライしてカキフライを得た。得ら
れたカキフライは、薄力粉のみからなる打ち粉をまぶし
たものに比べ具がジューシーで、衣の食感もソフトであ
った。
実施例7 エビ(殻なしで1個当たり約10gの大きさ)に、薄力
小麦粉とラムダカラギーナンとを95:5の割合で混合して
作成した打ち粉をまぶし、実施例6と同様に衣液をつけ
さらにパン粉づけを行なった。−30℃で冷凍後、180℃
で3分間フライしてエビフライを得た。得られたエビフ
ライは、中身のエビがジューシーで、フレッシュ感があ
り、衣の食感もソフトであった。
小麦粉とラムダカラギーナンとを95:5の割合で混合して
作成した打ち粉をまぶし、実施例6と同様に衣液をつけ
さらにパン粉づけを行なった。−30℃で冷凍後、180℃
で3分間フライしてエビフライを得た。得られたエビフ
ライは、中身のエビがジューシーで、フレッシュ感があ
り、衣の食感もソフトであった。
実施例8 白身魚(メルルーサ;1個当たり約30gの大きさにカッ
トしたもの)に、薄力粉とカラギーナン(商品名ソアエ
ースWX138,三菱レーヨン(株)製)とを80:20で混合し
て作成した打ち粉をまぶし、実施例6と同様に衣液をつ
け次いでパン粉づけを行なった。−30℃で冷凍後、180
℃で4分間フライして魚フライを得た。得られた魚フラ
イは中身の魚がジューシーでフレッシュ感があり、衣の
食感もソフトであった。
トしたもの)に、薄力粉とカラギーナン(商品名ソアエ
ースWX138,三菱レーヨン(株)製)とを80:20で混合し
て作成した打ち粉をまぶし、実施例6と同様に衣液をつ
け次いでパン粉づけを行なった。−30℃で冷凍後、180
℃で4分間フライして魚フライを得た。得られた魚フラ
イは中身の魚がジューシーでフレッシュ感があり、衣の
食感もソフトであった。
Claims (1)
- 【請求項1】カラギーナンを1〜20重量%含有すること
を特徴とする揚げ物用打ち粉組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2055648A JP2893468B2 (ja) | 1990-03-07 | 1990-03-07 | 揚げ物用打ち粉組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2055648A JP2893468B2 (ja) | 1990-03-07 | 1990-03-07 | 揚げ物用打ち粉組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH03259054A JPH03259054A (ja) | 1991-11-19 |
JP2893468B2 true JP2893468B2 (ja) | 1999-05-24 |
Family
ID=13004646
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2055648A Expired - Fee Related JP2893468B2 (ja) | 1990-03-07 | 1990-03-07 | 揚げ物用打ち粉組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2893468B2 (ja) |
-
1990
- 1990-03-07 JP JP2055648A patent/JP2893468B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH03259054A (ja) | 1991-11-19 |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
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