JP7548732B2 - 液状糖類を使用した造粒品を含むまぶしタイプのから揚げ粉 - Google Patents

Description

本発明はまぶしタイプのから揚げ粉に関する。

から揚げの一般的な調理方法として、肉、魚介又は野菜などの具材に穀粉や澱粉と調味料などをまぶす（まぶしタイプ）か、あるいは、これらを水に溶いたもので具材を被覆（水溶きタイプ）して油でフライ調理する方法が知られている。
まぶしタイプのから揚げは一般的にサクサクとした食感が好まれており、例えば、ガリガリとした硬さやひきがなく、軽く、サクミがあり、かつ口溶けが良好な衣を得るために９５重量％以上が粒径２０μｍ以上であるように分級した馬鈴薯澱粉を使用することを特徴とするから揚げ粉が知られている（特許文献１）。
また、α化澱粉を含有することを特徴とするまぶしタイプのから揚げ粉用顆粒粉が知られている（特許文献２）。
また、具材に対する付着性が良好で、厚みのある好ましい外観と、サクサクした歯もろさのある良好な食感とを有する衣を備え、且つ揚げてから時間が経過しても品質の低下が少ない竜田揚げを製造し得る竜田揚げ用ミックスとして、澱粉及びソルガム粉を含有する竜田揚げ用ミックスが知られている（特許文献３）。
また、穀粉類及び／または澱粉類を含むブレッダー原料１００重量部に対してバッター液または水を２０～１２０重量部添加することによってだまブレッダーを製造し、素材にまぶして、ボリューム感があるから揚げを製造する方法が知られている（特許文献４）。
いずれの方法も製造直後にはサクサクとした食感が得られるものの、時間が経過した後に十分なサクサク感は有していない。

特開２０００－３５０５６１号公報 特開２００５－３３３８６１号公報 特開２０１５－１４９９７９号公報 特開平５－６２号公報

前記のとおり、まぶしタイプのから揚げには、サクサクとした食感が求められている。本発明の目的は、まぶしタイプのから揚げにサクサクとした食感を付与でき、さらに時間が経過してもサクサクとした食感を維持できるまぶしタイプのから揚げ粉を提供することである。

本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、まぶしタイプのから揚げ粉に液状糖類を使用した造粒品を配合することで、まぶしタイプのから揚げにサクサクとした食感を付与することができ、時間が経過した後もサクサクとした食感が維持できることを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明は以下を提供する。
＜１＞ 穀粉、澱粉及び穀粉と澱粉の混合物からなる群より選択される粉体原料の造粒品であって、液状糖類をバインダーとして使用してなる造粒品を含む、まぶしタイプのから揚げ粉。
＜２＞ 前記造粒品を５質量％以上含むことを特徴とする、＜１＞記載のまぶしタイプのから揚げ粉。
＜３＞ 前記液状糖類の使用量が、前記粉体原料１００質量部に対して、１～６０質量部である、＜１＞または＜２＞記載のまぶしタイプのから揚げ粉。
＜４＞ 前記澱粉として、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、及びトウモロコシ澱粉からなる群より選択される澱粉を用いる、＜１＞～＜３＞のいずれか記載のまぶしタイプのから揚げ粉。
＜５＞ 前記液状糖類が、(i) 液状糖アルコール、(ii) 転化型液糖、(iii) 蜂蜜、(iv) コーンシロップ、(v) ショ糖型液糖、(vi) 液状トレハロース、及び(vii) 液状マルトースからなる群より選択される、＜１＞～＜４＞のいずれか記載のまぶしタイプのから揚げ粉。
＜６＞ 前記粉体原料が穀粉と澱粉の混合物であり、穀粉と澱粉の比が、５：９５～９５：５である、＜１＞～＜５＞のいずれか記載のまぶしタイプのから揚げ粉。
＜７＞ ＜１＞～＜６＞のいずれか記載のまぶしタイプのから揚げ粉を使用してなるから揚げ。

本発明の液状糖類による造粒品を使用したまぶしタイプのから揚げ粉を用いて調理したから揚げは、揚げた直後においてサクサクとした食感を有しており、さらに時間がたってもサクサクした食感を維持できる。

本発明のまぶしタイプのから揚げ粉は、穀粉、澱粉及び穀粉と澱粉の混合物からなる群より選択される粉体原料の造粒品であって、液状糖類をバインダーとして使用してなる造粒品を含む、まぶしタイプのから揚げ粉である。
本発明において液状糖類とは、液状の糖類を意味し、いずれのものであってもよい。具体的には、(i) 液状ソルビトール、液状マルチトール、還元水飴（還元澱粉糖化物）等の液状糖アルコール、(ii) ブドウ糖液糖、果糖・ブドウ糖液糖、及びブドウ糖・果糖液糖等の転化型液糖、(iii) 蜂蜜、(iv) コーンシロップ、(v) ショ糖型液糖、(vi) 液状トレハロース、並びに(vii) 液状マルトース等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
フライ直後のサクサクした食感及び所定時間経過後のサクサクした食感の維持の観点から、液状糖類は、液状糖アルコール、蜂蜜を用いることが好ましい。また、から揚げの色合いの観点から、液状糖アルコールを使用することが好ましい。得られるから揚げ粉は、フライ等による熱履歴が増えても褐色が付き過ぎないためである。
なお、液状糖類の代わりに粉末状の糖質（グラニュー糖、ぶどう糖、ソルビトールなど）を穀粉及び澱粉に配合し、水をバインダーとして使用してから揚げの調理を行ったところ、液状糖類をバインダーとして使用した場合より食感（フライ直後及び３時間後とも）が悪く、水のみをバインダーとした場合と同程度の食感評価であった。また粉末状の糖質を配合し、水をバインダーとして使用しない場合も、食感評価は低かった。このことから、理論に縛られるものでは無いが、本発明の効果は、澱粉などの粉体を液状糖類で造粒すること（コーティングすること）が必要であると考えられる。

本発明の液状糖類の使用量は、造粒ができる量であれば良いが、粉体原料１００質量部に対して、１～６０質量部用いることが好ましく、５～５０質量部用いることがさらに好ましく、１０～４０質量部用いることがよりさらに好ましい。
本発明の液状糖類の使用量は、粉体原料１００質量部に対して、糖質量に換算すると０．７～４８質量部程度であることが好ましく、３．５～４０質量部程度であることがさらに好ましく、７～３２質量部程度であることがよりさらに好ましい。

造粒に使用する粉体原料は、穀粉、澱粉及び穀粉と澱粉の混合物からなる群より選択される粉体原料であれば特に限定はなく、従来のまぶしタイプのから揚げ粉に使用されている原料を使用することができる。例えば、小麦粉やコーンフラワー等の穀粉、馬鈴薯やトウモロコシ等に由来する澱粉である。
サクサクした食感の観点から、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉からなる群より選択される澱粉を含むことが好ましく、馬鈴薯澱粉を用いることがさらに好ましい。
また、造粒の作業性及び食感の観点から、澱粉と穀粉とを一定の配合量で配合することが好ましい。澱粉と穀粉の配合比が、９５:５～５:９５であることが好ましく、９０:１０～４０:６０であることがより好ましく、９０:１０～５０:５０であることがさらに好ましく、８０:２０～６０:４０がよりさらに好ましい。

前記粉体原料にさらに、卵粉、食塩、調味料、増粘剤、香辛料、香料、着色料等の添加剤を添加してもよい。これらの添加剤は、粉体原料と共に造粒してもよく、また造粒せずに、本発明の造粒品と混合して用いてもよい。

本発明で使用する造粒品は撹拌造粒法、押出し造粒法、流動層造粒法等、公知の方法で造粒することで得られる。特に押出し造粒法を用いることが好ましい。
粒径は特に限定されないが、２００μｍ～３ｍｍであることが好ましく、３５０μｍ～１．５ｍｍであることがさらに好ましい。粒径の測定方法は特に限定されるものではないが、例えば、篩分け法が挙げられる。
篩分け法では、造粒品を任意の目開きをもつ金属メッシュ又は樹脂メッシュの篩にかけ、篩上に残っている造粒品を篩の目開きよりも大きい粒度の造粒品、篩を通った造粒品を目開き以下の粒度の造粒品として扱う。

本発明のまぶしタイプのから揚げ粉は、全量が前記造粒品からなっていてもよいが、必要に応じて、従来のまぶしから揚げ粉に使用されている原料を含んでいてもよい。この場合、前記造粒品は少量の配合でも効果を得ることができるが、配合量はまぶしタイプのから揚げ粉の全質量中、５質量％以上であることが好ましく、２０質量％以上であることがより好ましく、６０質量％以上であることがさらに好ましく、８０質量％以上であることがよりさらに好ましい。
混合の方法は特に限定されず、手混ぜによる方法や、リボンミキサー、ナウターミキサー、カスケードミキサー、ドラムミキサー、Ｖ字ミキサー等の混合機を使用する方法を挙げることができる。

本発明のまぶしタイプのから揚げ粉の使用方法は、公知のまぶしタイプのから揚げ粉と同様でよく、例えば、具材に直接まぶしたり具材にバッタリングした後にまぶしたりして、その後フライすることでまぶしタイプのから揚げを得ることができる。
本発明のまぶしタイプのから揚げ粉を用いる具材は、魚、肉、野菜など従来知られているいずれの具材であってもよい。また調理方法は、各種油脂を用いた油ちょう調理方法に加えて、オーブン加熱等他の調理方法を用いてもよい。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

製造例１ 造粒品の製造
表１のとおり、馬鈴薯澱粉７０質量部、薄力小麦粉３０質量部を混合した粉体原料１００質量部に対して、液状糖類又は水をバインダーとして２５質量部加えて１ｍｍのスクリーンを使用して、押出し造粒法で造粒品を得た。造粒品の粒径は１ｍｍ程度であった（篩分け法）。液状糖類の質量部は、水分を含む質量部である。

表１

表１で使用したバインダーは以下のとおりである。
・低糖化還元水飴：糖質濃度７０％／水分３０％（物産フードサイエンス社製「スイートＮＴ」：単液状糖類 ２～６％、二液状糖類 １０～２０％、三液状糖類 １３～２３％、四液状糖類 ５～１３％、五液状糖類以上 ５０～６５％）
・液状ソルビトール：糖質濃度７０％／水分３０％
・ブドウ糖液糖：糖質濃度７５％／水分２５％
・蜂蜜：糖質濃度８０％／水分２０％

試験例１
ぶつ切りした鶏もも肉２５ｇを調味液でタンブリング処理して味付けした後、表２に示す配合のまぶしタイプのから揚げ粉を前記鶏もも肉２５ｇに対して５ｇまぶし、１７０℃のサラダ油で４分間揚げて、まぶしタイプの鶏から揚げを得た。
得られた鶏から揚げをフライ後直ちに以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価した。また、３時間常温で放置後、同様に評価した。なお、一般的なから揚げに使用されている馬鈴薯澱粉（造粒無し）を使用したときのフライ直後の食感の点数を３点にした（比較例１）。食感の平均点が３点以上であるものを合格とした。
外観についても下記評価基準で評価した。一般的なから揚げに使用されている馬鈴薯澱粉を使用したときの外観の点数を３点とし（比較例１）、平均点が２点を超えたものを合格とした。
結果を表２に示す。

評価基準
・食感（サクサク感）
５点 非常にサクサクして非常に良い
４点 サクサクして良い
３点 普通
２点 ややサクサクがなくややしんなりして悪い
１点 サクサクしておらずしんなりして非常に悪い
・外観
５点 揚げ色が付き過ぎず非常に良好で焦げがない
４点 揚げ色が良好でほとんど焦げがない
３点 やや焦げはあるが、普通
２点 焦げが目立つ外観
１点 焦げがあり、悪い外観

表２

液状糖類をバインダーとした造粒品を使用して製造したから揚げ（実施例１～４）は、穀粉のみ（造粒なし）を使用し製造したから揚げ（比較例１及び２）や水をバインダーとした造粒品を使用し製造したから揚げ（参考例）と比較し、フライ直後においてもフライ後３時間経過後でもサクサクとした食感が優れていた。また、液状糖類をバインダーとした造粒品を使用し製造したから揚げは、揚げた後の外観においても焦げが目立たず良好であった（実施例１～４）。
特に低糖化還元水飴、液状ソルビトールを用いた実施例１及び２は、フライ直後の食感が優れている上、３時間後における食感も良好であり、さらに揚げ色も良好であった。

製造例２ バインダーとして液状糖類を使用しない場合
下記方法により、表３の配合で比較例３の造粒品又は比較例４及び５の非造粒品（粉体品）を得た。
［比較例３］馬鈴薯澱粉７０質量部、薄力小麦粉３０質量部、及びソルビトール（粉末）１７．５質量部を混合した粉体原料に対して、水をバインダーとして７．５質量部加えて１ｍｍのスクリーンを使用して、押出し造粒法で造粒品を得た。
［比較例４］馬鈴薯澱粉７０質量部、薄力小麦粉３０質量部、及びソルビトール（粉末）１７．５質量部を混合して粉体品を得た（造粒せず）。
［比較例５］馬鈴薯澱粉７０質量部、薄力小麦粉３０質量部を混合し粉体品を得た。液状ソルビトール２５質量部は粉体品としてもバインダーとしても使用しなかった（造粒せず）。

表３

＊：粉体品としてもバインダーとしても使用せず、鶏肉への直接塗布に使用した（試験例２－２参照）

試験例２－１
ぶつ切りした鶏もも肉２５ｇを調味液でタンブリング処理して味付けした後、比較例３又は比較例４のまぶしタイプのから揚げ粉を前記鶏もも肉２５ｇに対して５ｇまぶし、１７０℃のサラダ油で４分間揚げて、まぶしタイプの鶏から揚げを得た。評価は試験例１と同様に行った。結果を表４に示す。

試験例２－２
ぶつ切りした鶏もも肉２５ｇを調味液でタンブリング処理して味付けした後、比較例５の液状ソルビトールを前記鶏もも肉２５ｇの表面に１ｇ塗布した後、粉体品（馬鈴薯澱粉７０質量部と薄力小麦粉３０質量部を混合したもの）を４ｇまぶし、１７０℃のサラダ油で４分間揚げて、まぶしタイプの鶏から揚げを得た。評価は試験例１と同様に行った。結果を表４に示す。

表４

液状ソルビトールをバインダーとして使用せず、馬鈴薯澱粉と薄力小麦粉と粉末のソルビトールを混合し水で造粒した比較例３の造粒品をまぶしタイプのから揚げ粉とした場合は、３時間後の食感が好ましくなかった。
馬鈴薯澱粉と薄力小麦粉と粉末のソルビトールを混合しただけで造粒しなかった比較例４の粉体品をまぶしタイプのから揚げ粉とした場合は、特に３時間後の食感が好ましくなかった。
液状ソルビトールをバインダーとして使用せずに鶏肉の表面に塗布した後、馬鈴薯澱粉と薄力小麦粉の混合品をまぶしタイプのから揚げ粉とした比較例５の場合は、斑がある焦げが目立ち外観が好ましくなく、３時間後の食感も好ましくなかった。
結果として、液状糖類をバインダーとして使用しなかった場合は、良好なから揚げが得られなかった。

試験例３ 造粒品と他の粉体の配合
馬鈴薯澱粉に実施例１の造粒品を表５に示す割合で十分に混合して得られたまぶしタイプのから揚げ粉を使用して試験例１と同様に鶏から揚げをつくり、試験例１と同様に評価した。評価結果を表５に示す。

表５

から揚げ粉１００質量部のうち、液状糖類をバインダーとして使用した造粒品を５質量％～９０質量％混合したとき、フライ直後においてもフライ後３時間経過後でもサクサクとした良好な食感であった（実施例５～９）。

試験例４ 澱粉と穀粉の割合及びバインダー量の変化
粉体原料として馬鈴薯澱粉と薄力小麦粉を表６及び表７の割合で混合し、また、バインダーとして低糖化還元水飴を表６及び表７の割合にした以外は製造例１に従って造粒し、造粒品を得た。ただし比較例６は造粒を行っていない。
得られた造粒品から試験例１と同様にから揚げを製造し評価した。結果を表６及び表７に示す。

表６

表７

液状糖類をバインダーとした造粒品において澱粉と穀粉の割合を変えて製造したから揚げは、いずれの割合でも、バインダーを用いて造粒していない場合（比較例６）と比較すると、フライ直後においてよりサクサクとしており、３時間後におけるサクサク感の維持もできた（実施例１０～１３）。また、から揚げ粉において、バインダーとしての液状糖類の量を変えて製造したから揚げは、液状糖類の量がわずか（１質量％）でも効果があり、３５質量％付近でもっとも良い効果を示した（実施例１４～１７）。

試験例５ 造粒品における澱粉の種類の変化
粉体原料として各種澱粉と薄力小麦粉を、また、バインダーとして低糖化還元水飴を表８の割合にした以外は製造例１に従って造粒し、造粒品を得た。
得られた造粒品から試験例１と同様にから揚げを製造し評価した。結果を表８に示す。

表８

澱粉と穀粉を用いた造粒品において澱粉の種類を変えて製造したから揚げは、いずれの澱粉を用いてもフライ直後においてよりサクサクとしており、３時間後においてもサクサク感が維持された（実施例１８～２０）。特に馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉の効果が高かった。

Claims (7)

1. 穀粉、澱粉及び穀粉と澱粉の混合物からなる群より選択される粉体原料の造粒品であって、液状糖類をバインダーとして使用してなる造粒品を含み、前記液状糖類の糖質濃度が７０％以上であり、前記液状糖類使用量が前記粉体原料１００質量部に対して、１～６０質量部である、まぶしタイプのから揚げ粉。
2. 前記造粒品を５質量％以上含むことを特徴とする、請求項１記載のまぶしタイプのから揚げ粉。
3. 前記液状糖類の糖質濃度が、７０～８０％である、請求項１または２記載のまぶしタイプのから揚げ粉。
4. 前記澱粉として、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、及びトウモロコシ澱粉からなる群より選択される澱粉を用いる、請求項１～３のいずれか一項記載のまぶしタイプのから揚げ粉。
5. 前記液状糖類が、(i) 液状糖アルコール、(ii) 転化型液糖、(iii) 蜂蜜、(iv) コーンシロップ、(v) ショ糖型液糖、(vi) 液状トレハロース、及び(vii) 液状マルトースからなる群より選択される、請求項１～４のいずれか一項記載のまぶしタイプのから揚げ粉。
6. 前記粉体原料が穀粉と澱粉の混合物であり、穀粉と澱粉の比が、５：９５～９５：５である、請求項１～５のいずれか一項記載のまぶしタイプのから揚げ粉。
7. 請求項１～６のいずれか一項記載のまぶしタイプのから揚げ粉を使用してなるから揚げ。