JPH08228730A

JPH08228730A - フライ食品用の具材

Info

Publication number: JPH08228730A
Application number: JP7059994A
Authority: JP
Inventors: Hiromitsu Nabeta; 裕光鍋田; Atsushi Itsuaki; 淳五安城
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1995-02-24
Filing date: 1995-02-24
Publication date: 1996-09-10
Anticipated expiration: 2019-07-21
Also published as: JP3544023B2

Abstract

(57)【要約】【目的】プレフライした後、冷凍保存されて使用され
た場合でも、オーブントースターや電子レンジ等のより
簡便な調理法によって、フライ直後のようなパリパリ、
サクサク、カリカリ等と表現されるクリスピーな食感の
美味しく食することのできるフライ食品用の具材および
フライ食品を提供する。【構成】フライ食品用の具材に対し、架橋澱粉、カラ
ギーナンおよび乳酸Ｎａのうち少なくとも１種を添加し
てなるフライ食品用の具材、および該具材を用いてなる
フライ食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、電子レンジで再加熱し
た場合でも、そのクリスピーな食感を保持できる、春
巻、揚げギョウザ、揚げシューマイ、揚げワンタン、コ
ロッケ、トンカツ、揚げパン、フライドパイ、てんぷ
ら、クリームコロッケフライ等のフライ食品用の具材お
よびフライ食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、フライ食品はそのクリスピー
な表面の食感が品質の良否を決める要素として重要視さ
れてきた。そのために、フライした後、表面が吸湿しな
いうちになるべく早く食するのを良しとし、調理法も通
常は食する直前に、消費者自身がフライするのが一般的
であった。

【０００３】ところが、消費者においてフライする作業
は、作業性の悪さと廃油の処理の点から、近年特に嫌わ
れており、より簡便な調理法、特にオーブントースター
や電子レンジ調理に適したフライ食品が求められてき
た。

【０００４】この問題の解決のためには、冷凍解凍、加
熱の際、中の具材からの離水を防ぐことで、衣に水分が
浸透するのを防ぐ方法が考えられる。目的は異なるもの
の、従来より冷凍コロッケの具材の離水防止にα化澱粉
を具材に添加することによって、保水性を向上させる
（特開昭５０−５２２４８号）等が提案されている。と
ころが、単に具のα化澱粉を添加しただけでは、冷凍中
の澱粉老化現象により、表面への水分移行は防止でき
ず、また、冷凍中の離水も完全に防ぐことができない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、特にプレフ
ライ後、冷凍保存して使用された場合でも、オーブント
ースターや電子レンジ等のより簡便な調理法によって、
フライ直後のようなパリパリ、サクサク、カリカリ等と
表現されるクリスピーな食感の美味しく食することので
きるフライ食品、およびそのような食感を付与できるフ
ライ食品用の具材を提供することを目的とするものであ
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究を重ねた結果、具材に対し、架
橋澱粉、カラギーナンおよび乳酸Ｎａのうち少なくとも
１種を添加すると、これをプレフライして冷凍保存した
後、電子レンジで再加熱するだけで、フライ直後のよう
なクリスピーな食感のフライ食品が得られることを発見
し、しかも、α化澱粉を用いる従来法に比べて、その効
果が著しいことを確認し、本発明を完成するに至った。

【０００７】すなわち、本発明は、フライ食品用の具材
に対し、架橋澱粉、カラギーナンおよび乳酸Ｎａのうち
少なくとも１種を添加してなることを特徴とするフライ
食品用の具材であり、また、該具材を用いてなることを
特徴とするフライ食品である。そして、上記フライ食品
用の具材において、架橋澱粉、カラギーナンおよび乳酸
Ｎａの添加量は、フライ食品用の具材１００重量部に対
して、それぞれ０．５〜１０重量部、０．０５〜５重量
部、０．１〜５重量部のものが好ましい。

【０００８】架橋澱粉またはカラギーナンにおいては、
上記の下限として示される配合量より多くなるにしたが
い、離水の発生が防止されたり、表面への水分移行の発
生が防止される効果が顕著となり、より好ましい。ま
た、上記の上限として示される配合量より多くなるにし
たがい、通常、具材の食感が堅くなる傾向がある。乳酸
Ｎａが上記の下限として示される配合量より多くなるに
したがい、離水の有無にかかわらず水分移行は起こりに
くくなり、クリスピー感が顕著となる。また、上記の上
限として示されている配合量より多くなるにしたがい、
通常、食味が悪くなる傾向がある。架橋澱粉、カラギー
ナンおよび乳酸Ｎａのうち２種以上を用いる場合は、架
橋澱粉と乳酸Ｎａ、カラギーナンと乳酸Ｎａや架橋澱粉
とカラギーナンの組み合わせが挙げられ、前２者の組み
合わせが好ましい。また、特に架橋澱粉とカラギーナン
と乳酸Ｎａの組み合わせが最も好ましい例として挙げら
れる。

【０００９】本発明におけるフライ食品とは、春巻、揚
げギョウザ、揚げシューマイ、揚げワンタン、揚げパ
ン、フライドパイ、てんぷら、コロッケ、トンカツ、ク
リームコロッケ等、油で揚げて調理する食品であり、特
にこれらは、中身の具材部分と通常衣と呼ばれる表皮部
分が存在し、さらに、コロッケ、トンカツ、クリームコ
ロッケ等は、具材部分と表皮部分の間に小麦粉と水を主
成分とするバッター液に由来するペースト状の層が存在
する。

【００１０】フライ食品用の具材としては、通常使用さ
れている原料を用いればよく、例えば、肉類、魚類、野
菜類その他必要により添加されるものが挙げられる。肉
類としては牛肉、豚肉、鶏肉であり、通常はスライス
状、細切り状、ミンチ状になったものである。魚類とし
てはタラ、ホキ、アジ、いわし等であり、通常はスリ身
状になったものである。野菜類としては、キャベツ、タ
マネギ、ジャガイモ、ニンジン等であり、通常は細かく
カットあるいはペースト状になったものである。その他
澱粉、調味料等が例示される。

【００１１】上記のような原料をカット、混練、加熱等
して、中身の具材成形する。これをパン粉、麺帯、春巻
の皮等で包み込み、次いでフライし、冷凍等の工程を経
てフライ食品となる。

【００１２】ここでいう架橋澱粉とは、２箇所以上の水
酸基に多官能基を結合させた澱粉誘導体で、原料として
は特定されず、タピオカ、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉
のいずれでもよい。また、単なる架橋反応の他、アセチ
ル化と架橋反応、エーテル化と架橋反応の組み合わせで
得られたものでもよい。カラギーナンは、海藻の中の紅
藻類から抽出される、「α（１→３）結合」および「β
（１→４）結合」を交互に繰り返してなる直鎖状のガラ
クタンである。

【００１３】添加法はフライ食品用具材を加熱する前に
混合するだけでよいが、原料中の粉末類と予め混合する
ことが好ましい。本発明の具材を用いて、フライ食品を
調製した後、通常はプレフライし、冷凍保存することが
好ましい。もちろん、冷凍保存することなく提供するこ
ともできるが、冷凍保存により流通させることが、より
好ましい。通常、本発明の冷凍フライ食品は、食用に供
する前にオーブントースターや、電子レンジ等により加
熱すればよいが、もちろん、油で処理することも可能で
ある。油で処理する場合には、事前にプレフライするこ
とは不要となる場合が多い。パン粉の粒径、麺帯の厚
さ、大きさ、形は公知の例に準ずることができる。

【００１４】

【実施例】以下、実施例により本発明を説明するが、本
発明は、これらの実施例により限定されるものではな
い。（実施例１）春巻用具材として、常法に従い、カットし
た豚肉２５重量部、キャベツ３０重量部、たけのこ５重
量部、人参５重量部、水と調味料その他３５重量部を混
合し（具材Ａとする、１００重量部）、混練した後、１
５０℃、１５分加熱した。具材Ａの調製時に、架橋澱粉
４重量部を加えた。春巻の皮は予め春巻用皮成形機を使
用して、薄くシート化したものを準備した。この春巻の
皮で前記の具材を巻いて、融点２５℃のパーム分別油で
フライ（１８０℃、３分）した。フライ後−１８℃以下
になるまで急速冷凍し、２４時間放置後、電子レンジ
（５００Ｗ）で再加熱した。

【００１５】官能検査は１６名のパネラーで行い、食感
の良いものを10点、食感の悪いものを１点とした。ま
た、最もパリパリ感を感じるものを10点、ソフトな食感
でパリパリ感を感じないものを１点とし、さらに、食味
の良いものを１０点、食味の悪いものを１点とした。以
上、１０点評価で評価し、それぞれ１６名の平均値を出
した。結果を表１に示した。（実施例２）具材Ａに対して、乳酸Ｎａ２重量部を加
え、混練した後、加熱した具材を用いた。その他は実施
例１と同様にして春巻を製造し、実施例１と同様に官能
検査を行った。その結果を表１に示した。

【００１６】（実施例３）具材Ａに対して、カラギーナ
ン０．２重量部を加え、混練した後、加熱した具材を用
いた。その他は実施例１と同様にして春巻を製造し、実
施例１と同様に官能検査を行った。その結果を表１に示
した。（実施例４）具材Ａに対して、架橋澱粉４重量部、乳酸
Ｎａ２重量部を加え、混練した後、加熱した具材を用い
た。その他は実施例１と同様にして春巻を製造し、実施
例１と同様に官能検査を行った。その結果を表１に示し
た。

【００１７】（実施例５）具材Ａに対して、カラギーナ
ン０．２重量部、乳酸Ｎａ２重量部を加え、混練した
後、加熱した具材を用いた。その他は実施例１と同様に
して春巻を製造し、実施例１と同様に官能検査を行っ
た。その結果を表１に示した。（実施例６）具材Ａに対して、架橋澱粉４重量部、カラ
ギーナン０．２重量部、乳酸Ｎａ２重量部を加え、混練
した後、加熱した具材を用いた。その他は実施例１と同
様にして春巻を製造し、実施例１と同様に官能検査を行
った。その結果を表１に示した。

【００１８】（比較例１）具材Ａに対して、α化澱粉４
重量部を加え、混練した後、加熱した具材を用いた。そ
の他は実施例１と同様にして春巻を製造し、実施例１と
同様に官能検査を行った。その結果を表１に示した。（実施例７）クリームコーンコロッケ用具材として、常
法に従い、粒コーン８０重量部、玉葱５重量部、水と調
味料その他１５重量部を混合し（具材Ｂとする、１００
重量部）、具材Ｂの調製時に、架橋澱粉０．５重量部、
乳酸Ｎａ０．１重量部を加えた。混練した後、加熱、冷
却した。その後、成形し、バッター液に浸漬、パン粉付
けした後、冷凍した。フライ以降は実施例１と同様に実
施し、官能検査は１６名のパネラーで行い、食感の良い
ものを10点、食感の悪いものを１点とした。また、最も
サクサク感を感じるものを10点、ソフトな食感でサクサ
ク感を感じないものを１点とし、さらに、食味の良いも
のを10点、食味の悪いものを1点とした。以上１０点評
価で評価し、それぞれ１６名の平均値を出した。その結
果を表２に示した。

【００１９】（実施例８）具材Ｂに対して、架橋澱粉２
重量部、乳酸Ｎａ１重量部を加え、混練した後、加熱し
た具材を用いた。その他は実施例７と同様にしてクリー
ムコロッケを製造し、実施例７と同様に官能検査を行っ
た。その結果を表２に示した。（実施例９）具材Ｂに対して、架橋澱粉１０重量部、乳
酸Ｎａ５重量部を加え、混練した後、加熱した具材を用
いた。その他は実施例７と同様にしてクリームコロッケ
を製造し、実施例７と同様に官能検査を行った。その結
果を表２に示した。（比較例２）具材Ｂに対して、α化澱粉４重量部を加
え、混練した後、加熱した具材を用いた。その他は実施
例７と同様にしてクリームコロッケを製造し、実施例７
と同様に官能検査を行った。その結果を表２に示した。

【００２０】表１および表２から分かるように、本発明
の春巻およびクリームコロッケは、食感の良さ、パリパ
リ感あるいはサクサク感、および食味の良さ共に、比較
例よりも優れている。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】

【発明の効果】実施例の結果から明らかなように、本発
明によれば、具材に対し、架橋澱粉、カラギーナンおよ
び乳酸Ｎａのうち少なくとも１種を添加することによ
り、冷凍保存した後、電子レンジで再加熱した場合で
も、フライ直後のような、クリスピーな食感のフライ食
品用具材およびフライ食品が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】フライ食品用の具材に対し、架橋澱粉、
カラギーナンおよび乳酸Ｎａのうち少なくとも１種類を
添加してなることを特徴とするフライ食品用の具材。
【請求項２】架橋澱粉、カラギーナンおよび乳酸Ｎａ
の添加量が、具材１００重量部に対してそれぞれ０．５
〜１０重量部、０．０５〜５重量部および０．１〜５重
量部である請求項１に記載のフライ食品用の具材。
【請求項３】請求項１または請求項２に記載のフライ
食品用の具材を用いてなるフライ食品。
【請求項４】フライ食品が春巻またはコロッケである
請求項３に記載のフライ食品。