JPH05146269A - 容器入り水中油型乳化食品 - Google Patents
容器入り水中油型乳化食品Info
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- JPH05146269A JPH05146269A JP3314342A JP31434291A JPH05146269A JP H05146269 A JPH05146269 A JP H05146269A JP 3314342 A JP3314342 A JP 3314342A JP 31434291 A JP31434291 A JP 31434291A JP H05146269 A JPH05146269 A JP H05146269A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】低粘度であっても、製品の保存中に外観上の亀
裂の生じ難い、可撓性の容器入り水中油型乳化食品を提
供することである。 【構成】キサンタンガムと全原料中５〜２０重量％の卵
黄とを含む水相原料と、２５〜５０重量％の油相原料と
からなる、粘度５×１０3 〜３０×１０3 センチポアズ
の水中油型の乳化物が可撓性の容器に収容されてあるこ
とを特徴とする容器入り水中油型乳化食品。
裂の生じ難い、可撓性の容器入り水中油型乳化食品を提
供することである。 【構成】キサンタンガムと全原料中５〜２０重量％の卵
黄とを含む水相原料と、２５〜５０重量％の油相原料と
からなる、粘度５×１０3 〜３０×１０3 センチポアズ
の水中油型の乳化物が可撓性の容器に収容されてあるこ
とを特徴とする容器入り水中油型乳化食品。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、低粘度の水中油型乳化
食品に関する。
食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】水中油型乳化食品の一種であるマヨネー
ズは、油相原料の配合割合が一般に全重量の６０〜８０
重量％などと高く、したがって、従来から１００×１０
3 センチポアズ以上の高粘度のものが主流であるが、サ
ラダなどに和え易い５×１０3 〜３０×１０3 センチポ
アズ程度の低粘度のものも期待されている。ところで、
水相原料の一種である卵黄の配合割合を、マヨネーズ特
有の風味を残すため、全原料中５〜２０重量％に維持し
たまま、粘度をこのように低減するには、食油で代表さ
れる油相原料の配合割合を全重量中２５〜５０重量％程
度に減じるのが効果的である。
ズは、油相原料の配合割合が一般に全重量の６０〜８０
重量％などと高く、したがって、従来から１００×１０
3 センチポアズ以上の高粘度のものが主流であるが、サ
ラダなどに和え易い５×１０3 〜３０×１０3 センチポ
アズ程度の低粘度のものも期待されている。ところで、
水相原料の一種である卵黄の配合割合を、マヨネーズ特
有の風味を残すため、全原料中５〜２０重量％に維持し
たまま、粘度をこのように低減するには、食油で代表さ
れる油相原料の配合割合を全重量中２５〜５０重量％程
度に減じるのが効果的である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記の方法で
粘度を低減したマヨネーズ風味の水中油型乳化食品を、
使用に便利なようにプラスチック製などの可撓性の容器
に充填密封しておくと、１〜２ケ月程度の保存中に何ら
かの変質が生じるためか、製品（容器内容物）の表面に
亀裂が入り、外観上見栄えが悪くなるという問題があ
る。本発明の目的は、全原料中に５〜２０重量％の卵黄
を含み、粘度５×１０3 〜３０×１０3 センチポアズの
範囲に乳化された乳化物を収容していても、その保存中
に外観上の亀裂の生じ難い、可撓性の容器入りの、水中
油型乳化食品を提供することである。
粘度を低減したマヨネーズ風味の水中油型乳化食品を、
使用に便利なようにプラスチック製などの可撓性の容器
に充填密封しておくと、１〜２ケ月程度の保存中に何ら
かの変質が生じるためか、製品（容器内容物）の表面に
亀裂が入り、外観上見栄えが悪くなるという問題があ
る。本発明の目的は、全原料中に５〜２０重量％の卵黄
を含み、粘度５×１０3 〜３０×１０3 センチポアズの
範囲に乳化された乳化物を収容していても、その保存中
に外観上の亀裂の生じ難い、可撓性の容器入りの、水中
油型乳化食品を提供することである。
【０００４】
【課題を解決する手段】本発明者は、上記の目的を達成
しようと検討した結果、乳化食品の原料にガム質も含め
ることとし、しかもガム質を特定のものとすることによ
り、上記の目的が達成されることを見出し、ようやく本
発明に到達した。すなわち本発明の水中油型乳化食品
は、キサンタンガムと全原料中５〜２０重量％の卵黄と
を含む７５〜５０重量％の水相原料と、２５〜５０重量
％の油相原料とからなる、粘度５×１０3 〜３０×１０
3 センチポアズの水中油型の乳化物が可撓性の容器に収
容されてあることを特徴とする。
しようと検討した結果、乳化食品の原料にガム質も含め
ることとし、しかもガム質を特定のものとすることによ
り、上記の目的が達成されることを見出し、ようやく本
発明に到達した。すなわち本発明の水中油型乳化食品
は、キサンタンガムと全原料中５〜２０重量％の卵黄と
を含む７５〜５０重量％の水相原料と、２５〜５０重量
％の油相原料とからなる、粘度５×１０3 〜３０×１０
3 センチポアズの水中油型の乳化物が可撓性の容器に収
容されてあることを特徴とする。
【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。水相原料
とは水ないし水分を主体とした原料をいい、本発明にお
いて水相原料はキサンタンガムと全原料中５〜２０重量
％の卵黄とを含み、全原料中の７５〜５０重量％を占め
ている。キサンタンガムを水相原料中に含むのは、可撓
性の容器入り水中油型乳化食品において発生し易い外観
上の亀裂現象をこれにより防止できるからである。この
防止効果は、キサンタンガムの配合によって発現するも
のであり、他の種類のガム質の代用では期待できない。
とは水ないし水分を主体とした原料をいい、本発明にお
いて水相原料はキサンタンガムと全原料中５〜２０重量
％の卵黄とを含み、全原料中の７５〜５０重量％を占め
ている。キサンタンガムを水相原料中に含むのは、可撓
性の容器入り水中油型乳化食品において発生し易い外観
上の亀裂現象をこれにより防止できるからである。この
防止効果は、キサンタンガムの配合によって発現するも
のであり、他の種類のガム質の代用では期待できない。
【０００６】水相原料中でキサンタンガムを含ませる割
合は、（乳化物の）全原料中０．１〜１．０重量％の範
囲が好ましい。０．１重量％未満では、亀裂現象の防止
が十分にはかり難く、一方、１．０重量％を超すと、粘
度が高くなりすぎるうえ、風味や食感も劣ってくるから
である。より好ましくは、０．２〜０．８重量％であ
る。 なお、キサンタンガムは一般市販されているもの
であればいずれでもよく、メーカーやグレイドなどで特
に限定されるものではない。
合は、（乳化物の）全原料中０．１〜１．０重量％の範
囲が好ましい。０．１重量％未満では、亀裂現象の防止
が十分にはかり難く、一方、１．０重量％を超すと、粘
度が高くなりすぎるうえ、風味や食感も劣ってくるから
である。より好ましくは、０．２〜０．８重量％であ
る。 なお、キサンタンガムは一般市販されているもの
であればいずれでもよく、メーカーやグレイドなどで特
に限定されるものではない。
【０００７】また、水相原料が卵黄を含む割合は、本発
明では、殻付卵を割卵したあと卵白を分離除去して得ら
れる液状の卵黄（生卵黄、水分約５０％）を基準として
おり、マヨネーズらしい風味を出すため（乳化物の）全
原料中の５〜２０重量％である。水分のほとんど無い乾
燥卵黄の場合では、前記の割合は前記生卵黄の約半分く
らいとなる。なお、水相原料には、前記したキサンタン
ガム及び卵黄以外に、最終製品の特徴に合わせて、例え
ば、乳化材（卵白、カゼインソーダ、蔗糖脂肪酸エステ
ル等）、酸味料（食酢、柑橘果汁、有機酸等）、その他
の調味料（食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、醤油、味
噌等）、香辛料（辛子粉等）、着色料等を任意に含ませ
ることができる。また、この水相原料には、本発明の目
的を損わない範囲でキサンタンガム以外のガム質（例：
グアーガム等）を含ませても差し支えない。
明では、殻付卵を割卵したあと卵白を分離除去して得ら
れる液状の卵黄（生卵黄、水分約５０％）を基準として
おり、マヨネーズらしい風味を出すため（乳化物の）全
原料中の５〜２０重量％である。水分のほとんど無い乾
燥卵黄の場合では、前記の割合は前記生卵黄の約半分く
らいとなる。なお、水相原料には、前記したキサンタン
ガム及び卵黄以外に、最終製品の特徴に合わせて、例え
ば、乳化材（卵白、カゼインソーダ、蔗糖脂肪酸エステ
ル等）、酸味料（食酢、柑橘果汁、有機酸等）、その他
の調味料（食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、醤油、味
噌等）、香辛料（辛子粉等）、着色料等を任意に含ませ
ることができる。また、この水相原料には、本発明の目
的を損わない範囲でキサンタンガム以外のガム質（例：
グアーガム等）を含ませても差し支えない。
【０００８】油相原料とは、油脂を主体とし、これに必
要に応じ、油脂溶解性または油脂分散性原料を添加した
原料をいい、本発明においては、（乳化物の）全原料中
２５〜５０重量％を占めている。油脂としては、通常は
サラダ油が用いられる。
要に応じ、油脂溶解性または油脂分散性原料を添加した
原料をいい、本発明においては、（乳化物の）全原料中
２５〜５０重量％を占めている。油脂としては、通常は
サラダ油が用いられる。
【０００９】本発明に係る水中油型の乳化物は、前記し
た水相原料と油相原料とが水中油型に乳化されており、
粘度は５×１０3 〜３０×１０3 センチポアズである。
ここで水中油型に乳化されているとは、水相原料の連続
相の中に油相原料が粒子の状態で均一に分散している状
態をいう。上記の水中油型の乳化物の粘度は、Ｂ型粘度
計等を使用すれば簡単に求められる。本発明の水中油型
乳化食品は、前記した水中油型の乳化物が可撓性容器に
収容されている。
た水相原料と油相原料とが水中油型に乳化されており、
粘度は５×１０3 〜３０×１０3 センチポアズである。
ここで水中油型に乳化されているとは、水相原料の連続
相の中に油相原料が粒子の状態で均一に分散している状
態をいう。上記の水中油型の乳化物の粘度は、Ｂ型粘度
計等を使用すれば簡単に求められる。本発明の水中油型
乳化食品は、前記した水中油型の乳化物が可撓性容器に
収容されている。
【００１０】可撓性の容器とは、手や指で押して変形さ
せた後に、その力を抜いた時に復元する性質を備えた容
器をいい、代表的には、薄手のポリエチレン等のプラス
チックを素材とした、定型の容器が挙げられる。
せた後に、その力を抜いた時に復元する性質を備えた容
器をいい、代表的には、薄手のポリエチレン等のプラス
チックを素材とした、定型の容器が挙げられる。
【００１１】本発明の水中油型乳化食品の代表的な製造
方法を示せば次のとおりである。まず、水相原料と油相
原料とを、本発明の水中油型の乳化物となるような割合
であらかじめ調整しておき、次いで両者を水中油型に乳
化させる。すなわち、第一段階として、ミキサー中にお
いて水相原料が十分に均一となるよう予備攪拌してお
く。第二段階として、攪拌を続けながら徐々に油相原料
を注入して、粗乳化する。そして第三段階として、コロ
イドミルや高圧ホモゲナイザーなどの仕上げ乳化機で処
理して微細乳化を行い、粘度を５×１０3 〜３０×１０
3 センチポアズとする。こうして得られた水中油型の乳
化物を可撓性の容器に充填する。
方法を示せば次のとおりである。まず、水相原料と油相
原料とを、本発明の水中油型の乳化物となるような割合
であらかじめ調整しておき、次いで両者を水中油型に乳
化させる。すなわち、第一段階として、ミキサー中にお
いて水相原料が十分に均一となるよう予備攪拌してお
く。第二段階として、攪拌を続けながら徐々に油相原料
を注入して、粗乳化する。そして第三段階として、コロ
イドミルや高圧ホモゲナイザーなどの仕上げ乳化機で処
理して微細乳化を行い、粘度を５×１０3 〜３０×１０
3 センチポアズとする。こうして得られた水中油型の乳
化物を可撓性の容器に充填する。
【００１２】
【作用】本発明の水中油型乳化食品において、キサンタ
ンガムは他のガム質と異なり、卵黄と反応して一種の軽
微なセット現象を起こす。このセット現象に働く力が、
おそらく水相成分相互の親和力の強化に転換され、可撓
性の容器で起こり易い外圧による圧迫の影響などで亀裂
が生じようとする際、その亀裂を防ぎ得るのではないか
と考えられる。
ンガムは他のガム質と異なり、卵黄と反応して一種の軽
微なセット現象を起こす。このセット現象に働く力が、
おそらく水相成分相互の親和力の強化に転換され、可撓
性の容器で起こり易い外圧による圧迫の影響などで亀裂
が生じようとする際、その亀裂を防ぎ得るのではないか
と考えられる。
【００１３】
【実施例１】下記の水相原料（均一に混合したもの）と
油相原料とを、ミキサーで混合粗乳化する。次にコロイ
ドミルを通して微細に乳化して、粘度が約１０×１０3
センチポアズの水中油型の乳化物を製造した。この乳化
物をポリエチレン製で可撓性のボトル型容器（容量約２
００ｍｌ）に１８０ｇ充填し、本発明の水中油型乳化食
品とした。 〔原料の種類〕 〔配合割合％〕 （油相原料） 大豆サラダ油 ４０．０ （水相原料） 生 卵 黄 １０．０ 食 酢 １０．０ 食 塩 ３．０ 香 辛 料 ０．４ グルタミン酸ソーダ ０．３ キサンタンガム ０．２ 清 水 残 量 合 計 １００．０％
油相原料とを、ミキサーで混合粗乳化する。次にコロイ
ドミルを通して微細に乳化して、粘度が約１０×１０3
センチポアズの水中油型の乳化物を製造した。この乳化
物をポリエチレン製で可撓性のボトル型容器（容量約２
００ｍｌ）に１８０ｇ充填し、本発明の水中油型乳化食
品とした。 〔原料の種類〕 〔配合割合％〕 （油相原料） 大豆サラダ油 ４０．０ （水相原料） 生 卵 黄 １０．０ 食 酢 １０．０ 食 塩 ３．０ 香 辛 料 ０．４ グルタミン酸ソーダ ０．３ キサンタンガム ０．２ 清 水 残 量 合 計 １００．０％
【００１４】
【実施例２】実施例１において、キサンタンガムの配合
割合を０．８重量％に変更した以外は、実施例１と同じ
条件で水中油型乳化食品を製造した。なお、この時の水
中油型の乳化物の粘度は、約２０×１０3 センチポアズ
であった。
割合を０．８重量％に変更した以外は、実施例１と同じ
条件で水中油型乳化食品を製造した。なお、この時の水
中油型の乳化物の粘度は、約２０×１０3 センチポアズ
であった。
【００１５】
【試験例】実施例１の配合及び製法に従って、ただしガ
ム質の種類を種々変えて、下記の表１に示すとおりの６
種の水中油型の乳化物（本発明品１種、対照品５種：ガ
ム無添加の対照品１種を含む）を製造し、ポリエチレン
製で可撓性のボトル型容器（容量約２００ｍｌ）に各別
に１８０ｇづつ充填した。これを施蓋した後、常温にて
４ケ月保存後、外観検査により亀裂の有無をチェックし
た。結果は下記の表１に示すとおりである。
ム質の種類を種々変えて、下記の表１に示すとおりの６
種の水中油型の乳化物（本発明品１種、対照品５種：ガ
ム無添加の対照品１種を含む）を製造し、ポリエチレン
製で可撓性のボトル型容器（容量約２００ｍｌ）に各別
に１８０ｇづつ充填した。これを施蓋した後、常温にて
４ケ月保存後、外観検査により亀裂の有無をチェックし
た。結果は下記の表１に示すとおりである。
【表１】
【００１６】上表の試験結果から明らかなように、キサ
ンタンガムを使用した本発明の水中油型乳化食品は、亀
裂が発生し難いことが理解できる。
ンタンガムを使用した本発明の水中油型乳化食品は、亀
裂が発生し難いことが理解できる。
【００１７】
【発明の効果】本発明により、低粘度であっても、製品
の保存中に亀裂の生じ難い、低粘度の可撓性の容器入り
水中油型乳化食品が提供される。
の保存中に亀裂の生じ難い、低粘度の可撓性の容器入り
水中油型乳化食品が提供される。
Claims (1)
- 【請求項１】 キサンタンガムと全原料中５〜２０重量
％の卵黄とを含む７５〜５０重量％の水相原料と、２５
〜５０重量％の油相原料とからなる、粘度５×１０3 〜
３０×１０3 センチポアズの水中油型の乳化物が可撓性
の容器に収容されてあることを特徴とする容器入り水中
油型乳化食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3314342A JPH0795931B2 (ja) | 1991-11-28 | 1991-11-28 | 容器入り水中油型乳化食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3314342A JPH0795931B2 (ja) | 1991-11-28 | 1991-11-28 | 容器入り水中油型乳化食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05146269A true JPH05146269A (ja) | 1993-06-15 |
| JPH0795931B2 JPH0795931B2 (ja) | 1995-10-18 |
Family
ID=18052177
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3314342A Expired - Fee Related JPH0795931B2 (ja) | 1991-11-28 | 1991-11-28 | 容器入り水中油型乳化食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0795931B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003304829A (ja) * | 2002-04-12 | 2003-10-28 | House Foods Corp | 絞り出し容器入りペースト状調味料 |
| EP2355803A4 (en) * | 2008-11-14 | 2012-04-25 | Archer Daniels Midland Co | COMPOSITIONS AND METHODS FOR ORGANOGEL PRODUCTION |
| JP2020005625A (ja) * | 2018-06-29 | 2020-01-16 | キユーピー株式会社 | プラスチック容器入り乳化食品 |
-
1991
- 1991-11-28 JP JP3314342A patent/JPH0795931B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003304829A (ja) * | 2002-04-12 | 2003-10-28 | House Foods Corp | 絞り出し容器入りペースト状調味料 |
| EP2355803A4 (en) * | 2008-11-14 | 2012-04-25 | Archer Daniels Midland Co | COMPOSITIONS AND METHODS FOR ORGANOGEL PRODUCTION |
| JP2020005625A (ja) * | 2018-06-29 | 2020-01-16 | キユーピー株式会社 | プラスチック容器入り乳化食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0795931B2 (ja) | 1995-10-18 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111018 Year of fee payment: 16 |
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| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |