JPH04190761A - 粘稠性酸性水中油型乳化食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は新規な粘稠性酸性水中油型乳化食品に関するも
のである。

〔従来の技術〕

マヨネーズなどの粘稠な酸性水中油型乳化食品として従
来より、その製品の保水性、保形性などを高めるために
サイクロデキストリンの脂質包接化合物を原料の一部と
して添加したものが知られている（特公昭５８−２３０
６３号公報）。

〔発明か解決しようとする課題〕

このようにサイクロデキストリンの脂質包接化合物の添
加によって、元来自由水の多い水中油型乳化食品の保水
性、保形性の向上を計ることができることから、これら
製品の利用拡大が期待できた。ところが、これら製品に
は輸送の際の振動などの外的要因によって油分離が生じ
易いという問題があった。この問題は特に、製品を可撓
性のあるプラスチック製容器に充填したものに顕著に認
められ、例えば、容器の側壁を手で拾数回押して圧力を
加えるなどにより内容物に上下動を与えると、このよう
な現象は生し易かった。このような手動によって生じる
油分離現象は、とりもなおさず輸送時の振動による油分
離に通じるものである。

よって、本発明は、従来のサイクロデキストリンの脂質
包接化合物添加効果を維持しつつ、特に可撓性のあるプ
ラスチック製容器入りの製品とした場合にも上記したよ
うな油分離の問題が生じ難い新規な粘稠性酸性水中油型
乳化食品を提供することを目的とする。

また、マヨネーズなどの粘稠性の酸性水中油型乳化食品
は、食した原告にのせたときの食感が軽い方が一般的に
好まれていることから、とりわけ上記の新製品の開発に
際してこのように食感上の軽さを保持する一方、上記し
たようなの油分離の問題が生じ難い新規な粘稠性酸性水
中油型乳化食品を提供することを本発明の目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは上記の目的に即して鋭意研究を重ねたとこ
ろ、サイクロデキストリンの脂質包接化合物の添加の他
に特定割合の糊化デンプンを添加すると所期の目的を達
成した粘稠性酸性水中指型乳化食品が得られることを見
出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、サイクロデキストリンの脂質包接化合物およ
び固形分換算で製品全重量の０．５〜３重量％の糊化デ
ンプンを含有することを特徴とする粘稠性酸性水中油型
乳化食品を提供するものである。

本発明において、サイクロデキストリンの脂質包接化合
物とは、サイクロデキストリンの環状構造の環の中に脂
質を捕捉させた形態の包接化合物を意味し、従来のこの
ような化合物と特に異なることはない。具体的には、α
−２β−およびγ−サイクロデキストリン或いはこれら
の混合体、更に分岐−サイクロデキストリン等に脂質と
して例えば油脂（サラダ油など）を捕捉させたものが挙
げられる。包接化合物の調製は従来公知の方法に準じて
行えばよく、具体的には、サイクロデキストリン（粉体
）を１〜２０倍量程度の水に溶解、または分散させ、次
いでサイクロデキストリンに対して０．７〜２倍量程度
の脂質を加えて撹拌し、やや流動性を失った白濁物とし
て脂質包接化合物を得る。

本発明の対象食品である粘稠性酸性水中油型乳化食品は
、通常全重量中１〜５０％（重量％を意味し、以下同様
）のこのようなサイクロデキストリンの脂質包接化合物
を含む。また、サイクロデキストリン自体としては一般
的に全重量中０．２〜１２％含む。所望する最終製品と
して低カロリー食品を意図している場合、即ち油脂含量
の低い食品を意図している場合には、最終食品に粘稠さ
を付与するために、サイクロデキストリンの脂質包接化
合物の添加量は一般的に多くする。このように脂質包接
化合物を配合することにより本発明の水中油型乳化食品
は、食品全体としてのボディー感を出すことができ、し
かも保水性、保形性などの点で従来の脂質包接化合物添
加効果を発揮し得る。

本発明の粘稠性酸性水中油型乳化食品は、さらに糊化デ
ンプンを固形分換算で製品全重量の０．５〜３％含む。

ここにおいて糊化デンプンとは、デンプンを水に加え、
加熱してデンプン粒子を半透明化して得られた粘稠物を
意味する。含有割合があまり少なすぎると所期の目的を
達成した製品が得難く、即ち油分離を生じ難くし得ず、
また含有割合か上記範囲の上限を超すようになると油分
離防止効果は得られても食した原告にのせたとき食感が
重くなってくるがらである。

本発明の粘稠性酸性水中油型乳化食品は、サイクロデキ
ストリンの脂質包接化合物と特定割合の糊化デンプンを
添加したものである他は従来の粘稠な酸性水中油型乳化
食品と異なるものではない。

ここにおいて従来の粘稠な酸性水中油型乳化食品とは、
マヨネーズ、サラダドレッシングで代表されるような、
油脂が粒子状に酸性原料を配合した水相中に分散した形
態にある粘稠な乳化食品をいう。乳化食品であることが
ら何らがの形態で乳化材を含む。本発明においてはサイ
クロデキストリンの脂質包接化合物自体が乳化材となり
得るが、乳化材として従来用いられている、例えば卵黄
、卵白、大豆蛋白、カゼイン、ゼラチン、脂肪酸モノグ
リセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステルなどを別途用いうることは言うまでもない。ま
た、油脂（典型的にはサラダ油）の配合割合も従来のも
のと特に異ならず、所望する最終製品にもよるが全重量
中、例えば２０〜８０％などが代表的である。低カロリ
ー食品を意図している場合には２０〜５０％程度とする
のが一般的である。尚、これらの配合割合には、本発明
においてサイクロデキストリンに捕捉され包接化合物を
成している脂質（油脂）分も含まれる。

更にまた、水相原料も従来のものと特に異ならず、上記
乳化材の他、酸性原料（例えば、食酢、有機酸、柑橘果
汁）、調味料（例えば、グルタミン酸ソーダ、食塩、砂
糖、醤油、味噌）、香辛料（例えば、芥子粉、胡淑）、
ガム質（例えばキサンタンガム、グアーガム、タマリン
ドガム、ペクチン）などを適宜用いうる。

このような本発明の粘稠性酸性水中油型乳化食品の代表
的な製造方法を以下説明する。

（１）　サイクロデキストリンの脂質包接化合物の調製
： 所定のサイクロデキストリン（市販品）１部（重量部を
意味し、以下同様）を水１〜２０部とよく混合し、これ
にサラダ油０，７〜２部を加えて充分白濁するまで撹拌
を続け、やや流動性を失った白濁物として脂質包接化合
物を得る。

（２）　脂質包接化合物以外の所定原料による水中油型
乳化物の調製： まず、所定の水相原料、即ち所定配合割合の卵黄、食酢
、芥子粉、食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、水および
デンプン（予め水と混合、加熱して糊化デンプンとして
おく）などを充分に混合する。同様に所定の油相原料、
即ち所定配合割合のサラダ油、油溶性香辛料（マスター
ドオイル）などを充分に混合する。

次いで水相原料混合物に油相原料混合物を攪拌下圧加し
て粗く乳化する。この粗乳化は一般的なミキサーで５〜
２０分間程度の攪拌で行なえばよい。

（３）　脂質包接化合物との混合並びに仕上げ均質化： こうして得られた粗乳化物に上記（１）で調製した脂質
包接化合物を添加し、全体を混合して均一化する。次い
てコロイドミルなどの仕上げ乳化機で処理して均質化を
図り、油脂の粒子が一段と細かくなって粘稠を帯びた所
望の酸性水中油型乳化食品を得る。

尚、本発明の粘稠性酸性水中油型乳化食品の代表的な製
造方法は上記した通りであるが、必ずしも上記方法に限
定されるものではなく、例えば、脂質包接化合物と、そ
れ以外の水相原料とをまず混合し、次いで油相原料を混
合して乳化するなど、その他任意の方法を採りうろこと
は言うまでもない。

〔試験例および実施例〕

以下、本発明を、本発明の効果を実証する試験例と本発
明の具体例な実施例でもって更に詳しく説明する。

試験例 （イ）まず、下記の配合割合の原料を用意した。

原　　　料　　　　　　　　　配合割合（％）Ａ：脂質
包接化合物 サイクロデキストリン　　　　　　Ｘ （市販品、粉体） 水　　　　　　　　　　　　　　　５ｘ大豆サラダ浦　
　　　　　　　　　Ｘ Ｂ：水相原料 分離大豆蛋白（乳化材）２．０ 食酢（酸度５％）　　　　　　　　１５．０食塩　　　
　　　　　　　　　　　２．０芥子粉　　　　　　　　
　　　　　２．０グルタミン酸ソーダ　　　　　　　　
０．５デンプン　　　　　　　　　　　　　　ｙ水　　
　　　　　　　　　　　　　残量油相原料 大豆サラダ油　　　　　　　　　　５０．ＯＡ＋Ｂの合
計　　　　　１００．０ （ロ）　上記原料を用い、Ｘとｙの配合割合を変えて下
記の手順に従って９種類の粘稠性酸性水中油型乳化食品
を製造した。

（１）　サイクロデキストリンを水とよく混合し、これ
にサラダ油を加えて充分白濁するまで攪拌を続け、やや
流動性を失った白濁物として脂質包接化合物を得る。

（２）　予め水と混合、加熱して糊化デンプンとしたデ
ンプン、およびその他の水相原料をミキサーに収容し、
１０分間攪拌して均一な水相原料混合物を得る。次いで
このものに油相原料の大豆サラダ油を加え５分間攪拌し
て粗乳化物を得る。

（３）　引続いて（１）で調製した脂質包接化合物を添
加し、１分間攪拌する。次いで全体をコロイドミルに通
して粘稠を帯びた酸性水中油型乳化食品を得る。

尚、脂質包接化合物、或いは糊化デンプンを配合しない
場合には、上記方法においてそれぞれ対応する工程を実
施しないことは言うまでもない。

（ハ）　こうして得られた９種類の製品（本発明品４種
類並びに対照品５種類）の各々に関して粘度、食感およ
び油分離性について調べた。結果は下記の表の通りであ
った。

備考１：食感について表中の記号は下記の意義を有する
。

◎二〇に含んだとき舌からさっと消えるように感じられ
、しかも糊っぽさはほとんど感じられない Ｏ：口に含んだとき舌から割合早く消えるように感じら
れ、しかも糊っぽさはほとんど感じられない △：口に含んだとき割合早く消えるように感じられるが
、糊っぽさが若干感じられる×：口に含んだとき消えに
（く、しかも糊っぽさが感じられる ×Ｘ二口に含んだときかなり消えにくく、しかも糊っぽ
さもかなり感じられる （註）◎−〇−△−ｘ−ｘｘの順に食感が重く感じられ
る。

備考２：油分離性について （１）　試験方法 可撓性のチューブ状プラスチック製容器（２００ｃｃ容
：胴部断面直径的４ｃｍ：高さ約１５ｃｍ：胴部側壁を
手で押した場合復元性あり）に、製品約１００ｇ充填し
、キャップを締め、次いで手で胸部を容器の両側壁がく
っつくくらい押しつけたのちその手をゆるめ、この操作
を１５回くり返す。

（２）　表中の記号は下記の意義を有する。

Ｏ：油分離は全く認められない △：型製品容器に接している部分の上端部に沿って線状
の油分離が多少認められる ×二上記△の場合と同じ現象が認められる他、押圧箇所
の近くで小さな斑点状の油分離が認められる 備考３：サイクロデキストリンについてα型、β型およ
びγ型の混合体（市販品：α型の割合は約５０〜７０％
）を用いた。

実施例１ 下記の配合割合の原料を用い、上記試験例（ロ）に示し
た手順に従い、本発明の粘稠性酸性水中油型乳化食品を
製造した。

Ａ：脂質包接化合物 水　　　　　　　　　　　　　　　４．０大豆サラダ油
　　　　　　　　　　２．　　ＯＢ＝水相原料 卵黄液　　　　　　　　　　　　１０．０食酢（酸度６
％）９．０ グルタミン酸ソーダ　　　　　　　　０．４食塩　　　
　　　　　　　　　　　　　１，０キサンタンガム　　
　　　　　　　０．１デンプン　　　　　　　　　　　
　　０．５水　　　　　　　残量 油相原料 大豆サラダ油　　　　　　　　　　４２．ＯＡ＋Ｂの合
ｌ　　　　　　１００．０ 実施例２ 下記の配合割合の原料を用い、上記試験例（ロ）に示し
た手順に従い、本発明の粘稠性酸性水中油型乳化食品を
製造した。

原　　　料　　　　　　　配合割合（％）Ａ：脂質包接
化合物 サイクロデキストリン　　　　　　５．０佳記試験例で
用いたのと同じ製品） 水　　　　　　　　　　　　　　１０．０大豆サラダ油
　　　　　　　　　　　５．ＯＢ：水相原料 卵黄液　　　　　　　　　　　　１０．０食酢（酸度５
％）８．０ グルタミン酸ソーダ　　　　　　　　０．３食塩　　　
　　　　　　　　　　　０．８デンプン　　　　　　　
　　　　　　１．０水　　　　　　　残量 油相原料 大豆サラダ油　　　　　　　　　３５．ＯＡ＋Ｂの合計
　　　　　１００．０ 実施例３ 下記の配合割合の原料を用い、上記試験例（ロ）に示し
た手順に従い、本発明の粘稠性酸性水中油型乳化食品を
製造した。

原　　　料　　　　　　　配合割合（％）Ａ：脂質包接
化合物 サイクロデキストリン　　　　　　２．０佳記試験例で
用いたのと同し製品） 水　　　　　　　　　　　　　　　　４．０大豆サラダ
油　　　　　　　　　　２．ＯＢ＝水相原料 全卵液　　　　　　　　　　　　　１５．０砂糖　　　
　　　　　　　　　　　１２，０クエン酸　　　　　　
　　　　　　　２．０デンプン　　　　　　　　　　　
　　０．５水　　　　　　　残量 油相原料 大豆サラダ油　　　　　　　　　７０．ＯＡ＋Ｂの合計
　　　　　１００．０ 上記実施例１〜３で得られた製品は、上記試験例の表の
備考２で示した試験方法に従って油分離について試験を
したところ、いずれも油分離は全く認められず、また食
した原告にのせたときの食感が軽く、糊っぽさもほとん
ど感じられなかった。

〔発明の効果〕

本発明の粘稠性酸性水中油型乳化食品は、プラスチック
製容器入り製品としたものであっても、従来のサイクロ
デキストリンの脂質包接化合物添加乳化食品が有してい
た、例えば輸送時の振動に起因する油分離の問題もなく
、しかも食した原告にのせたときの食感が軽いことから
、これら製品の利用拡大が期待できる。

出願人代理人　　佐　　藤　　−雄

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. サイクロデキストリンの脂質包接化合物および固形分換
   算で製品全重量の０．５〜３重量％の糊化デンプンを含
   有することを特徴とする粘稠性酸性水中油型乳化食品。