JP4803392B2 - 複合体及びその製造方法、並びにそれを含有する食品 - Google Patents
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また、本発明はこの複合体の製造方法として、蛋白質分解物と植物ステロールとを水系媒体中で撹拌混合することにより蛋白質分解物と植物ステロールとの複合体を製造する方法であって、蛋白質分解物として、蛋白質分解物4%溶液と3.5%トリクロロ酢酸溶液とを等容積で混合した際の蛋白質可溶化率が5〜85%の蛋白質分解物を使用することを特徴とする複合体の製造方法を提供する。
表1に示す市販の12種の大豆蛋白質分解物(実施例1〜7,比較例1〜5)及び大豆蛋白質から調製した2種の蛋白質分解物(比較例6、7)の合計14種類の大豆蛋白分解物について、次のようにして(1)植物ステロールと蛋白質分解物の複合体分散液を製造し、(2)その複合体分散液を用いて植物ステロールと蛋白質分解物の複合体粉末を製造し、(3)得られた分散液及び複合体粉末の分散性を評価した。さらに、少なくとも分散性が良好であった複合体粉末については、その製造に用いた蛋白質分解物の(4)蛋白質可溶化率と(5)乳化容量をそれぞれ次のように測定した。これらの結果を表1に示す。
200mLビーカーに、水90gと蛋白質分解物0.9gとを入れ、均一に攪拌し、これに植物ステロール(遊離体97.8%、エステル体2.2%、平均粒子径約3μm)9.1gを加え、植物ステロールのだまが解消するまで超高速ホモジナイザー(ヒスコトロン、マイクロテック・ニチオン社)で攪拌し、脱気後、再度、同様の超高速ホモジナイザーにて攪拌し、脱気をすることにより複合体分散液を得た。
(1)で製造した複合体分散液50gを真空凍結乾燥機で一晩乾燥後、粉砕し複合体粉末(フリーズドライ品)を得た。
(1)で製造した複合体分散液において、外観上複合体が略均一に分散しているものを良好(G)、複合体が分離しているものを不良(NG)とした。
複合体の粉末0.5gを水100mLに投入し、そのまま静置した状態で粉末が水になじむまでにかかった時間を測定し、その時間により次の4段階に評価した。なお、水になじむとは、複合体に水が浸潤し、全体が濡れた状態に観察されることをいう。
◎:0〜15秒で水になじんだ
○:16〜30秒で水になじんだ
△:31〜60秒で水になじんだ
×:60秒以上水になじむのにかかった
(a)で水に投入した粉体を2分間手攪拌した後の状態により、水に分散した粒子の細かさを次のように4段階に評価した。
◎:水に分散し、分散した粒子が非常にきめ細かい
○:水に分散し、分散した粒子は細かいが、所々に直径1mm程度のダマが存在する
△:一応水に分散はするが、粒子が粗く、直径2〜3mm程度のダマが存在する
×:分散せず、水面に植物ステロールが浮いている
(a)と(b)の4段階の評価を、それぞれ次のように点数化し、(a)と(b)双方の点数の合計を算出した。
◎:5点
○:3点
△:1点
×:0点
まず、各蛋白質分解物200mgを精秤し、それを5mLの水に溶解させることにより蛋白質分解物の4%溶液を調製した。次に、この蛋白質分解物4%溶液5mLに3.5%トリクロロ酢酸溶液5mLを混合し、室温で30分攪拌し、その後、この混合液を遠心分離(3500rpm×10分)し、上清に含まれる窒素量をケルダール法により分析し、この上清に含まれる窒素量の、同法にて得た各蛋白質分解物の全窒素量に対する割合より蛋白質可溶化率を算出した。
まず、蛋白質分解物4.0gと清水36.0gから蛋白質分解物の10%水溶液40gを調製し、それを縦型ミキサー(キッチンエイド社、スタンドミキサー、型式KSM5、ワイヤーホイップ装着)に入れ、スピード目盛8でプラネタリー攪拌し、流速80mL/分で菜種油を30秒間投入し、投入終了後30秒間攪拌し、再度菜種油を流速80mL/分で投入しつつ、乳化物が転相するまでの菜種油の投入時間(x秒)を測定し、次式により、蛋白質分解物1g当たりの菜種油の合計の投入量を算出し、これを乳化容量とした。この時の10%蛋白質分解物水溶液および菜種油の品温は15〜25℃の範囲であった。
(*2)大豆蛋白質分解物:不二製油社製もしくはソレイ社製
(*3)特開2005-513143号公報(特許文献2)の実施例1の蛋白質分解物の製法に従い、大豆蛋白質をペプシンで酵素分解し、得られた反応混合物を遠心分離し、その上澄を凍結乾燥することにより得た蛋白質分解物
(*4)(*3)と同様に反応混合物を得、遠心分離後、その沈殿物を凍結乾燥することにより得た蛋白質分解物
実施例1と同様の植物ステロールと大豆蛋白質分解物A(ソレイ社製、蛋白質可溶化率34%)を用い、それらの配合比(質量部比)を表2のように変える以外は実施例1と同様に複合体粉末を製造し、得られた複合体粉末0.5gを水100mLに投入し、そのまま手撹拌(2分間)した後の複合体粉末の水への分散性を次のように4段階に評価した。結果を表2に示す。
◎:分散し、分散後の粒子が非常に細かい
○:分散し、分散後の粒子が細かい
△:分散し、分散後の粒子が粗い
×:分散しない
蛋白質分解物として大豆蛋白質分解物A(ソレイ社製、蛋白質可溶化率34%)90gを均質化機能を有する攪拌機付きタンク「ファインミキサー」(ヤスダファインテ株式会社製)にて水9kgに分散、溶解させ、これに実施例1で用いた植物ステロール910gを加え、攪拌し、均質に分散させた。得られた分散液を縦型スプレードライヤーで噴霧乾燥し、植物ステールと大豆蛋白質分解物の複合体粉末約500gを得た(実施例9)。
これらの結果を表3に示す。
(*2) 不二製油社製もしくはソレイ社製
(*3)Tate & Lyte社製
(*4)森永乳業社製
(*5)Kerry Bio−Science社製
(*6)明治乳業社製
実施例で得られた複合体分散液もしくはこれを乾燥して得られた複合体粉末を、食品に添加した配合例を以下に記す。
表4の配合成分を混合し、打錠することにより、錠剤状のサプリメントを得、瓶詰めとした。
表5の配合成分を混合し、流動造粒により顆粒状食品組成物を得、これをアルミスティック袋に充填した。
表6の配合成分を混合し、乳化することによりマヨネーズ様水中油型乳化状調味料を得、これをプラスティックチューブに充填した。
表7の水相部の配合成分を混合し、加熱後、油相部成分と共にガラス瓶に充填することにより分離液状ドレッシングを得た。
表8の配合成分を混合し、発酵後、焼成することによりバターロールを得た。
表9の配合成分を混合し、焼成することによりクッキーを得た。
表10の配合成分を混合し、エクストルーダーで膨化することによりシリアルを得た。
表11の配合成分を混合し、サラダ油で揚げることによりドーナツを得た。
表12の配合成分を混合し、打ち粉にコーンスターチ適量を用いて打つことによりうどんを得た。
表13の配合成分を混合し、製麺することにより中華麺を得た。
表14の配合成分を混合することにより乳飲料を得、これをブリックパック容器に充填した。
表15の配合成分を混合し、発酵させることによりヨーグルトを得、これをプラスティック容器に充填した。
表16の配合成分を混合することによりプロセスチーズを得た。
表17の油相部と水相部のぞれぞれについて配合成分を混合後、それらを合わせて乳化することによりコーヒーホワイトナーを得、これをポーション容器に充填した。
表18の配合成分を混合し、アルミパウチに充填し、レトルト処理することによりレトルト粥を製造した。
表19の配合成分を混合し、アルミパウチに充填し、レトルト処理することにより高コレステロール血症患者向けレトルト食品を製造した。
表20の配合成分を混合し、加熱し、350mL容PETボトルに充填することによりイオンサプライ飲料を製造した。
表21の配合成分を混合し、フリーズドライすることによりインスタントコーヒーを得、これをアルミ包装容器に窒素ガスと共に封入した。
表22の配合成分を用いてエビフライを常法により調理した。この場合、複合体粉末は小麦粉に混合して用いた。調理したエビフライをトレイに入れ、急速凍結することにより冷凍エビフライを製造した。
表23のハンバーグの配合成分を用いてハンバーグステーキを常法により調理した。この場合、複合体粉末は生パン粉に混合して用いた。一方、表23のソースの配合成分を加熱混合することによりソースを製造し、これをハンバーグステーキにからめた。これをトレイに入れ、急速凍結することにより冷凍ハンバーグステーキを製造した。
表24の配合成分を混合し、流動造粒して粉末スープを得、これをアルミスティック袋に充填した。
表25の配合成分を混合し、流動造粒してインスタントココアを得、これをアルミスティック袋に充填した。
Claims (4)
- 植物ステロールと蛋白質分解物との複合体であって、該蛋白質分解物が、該蛋白質分解物4%溶液と3.5%トリクロロ酢酸溶液とを等容積で混合した際の蛋白質可溶化率が10〜50%であり、植物ステロールと蛋白質分解物との構成比が、蛋白質分解物1質量部に対して植物ステロール5〜50質量部であることを特徴とする複合体。
- 蛋白質分解物の蛋白質源が、大豆、小麦及び乳から選ばれる1種又は2種以上の蛋白質である請求項1記載の複合体。
- 蛋白質加水分解物10%溶液40gを、縦型ミキサー(キッチンエイド社、スタンドミキサー、型式KSM5、ワイヤーホイップ装着)に入れ、スピード目盛8でプラネタリー攪拌しながら、菜種油を流速80mL/分で注入し、乳化が転相するまでの菜種油の投入量を測定し、その投入量から算出した蛋白質加水分解物1g当りの菜種油の投入量(mL)を蛋白質加水分解物の乳化容量とする場合に、蛋白質加水分解物の乳化容量が、100mL/g以上である請求項1又は2記載の複合体。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の複合体を添加した食品。
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