JP6471104B2 - 顆粒の形態の微細藻類粉を含有するブリオッシュ、ブリオッシュを調製するための微細藻類粉の使用およびブリオッシュの調製方法 - Google Patents

Description

本発明は、微細藻類粉を含む新規の焼成製品に関する。したがって、新規の焼成製品は、特定の場合において、アレルギー体質の人および／または菜食主義者によって摂取することができる。本発明はまた、前記微細藻類粉を生産する方法に関する。最後に、本発明はまた、前記焼成製品を製造する方法に関する。

パン、より一般に製パン製品は、機械的エネルギーおよび熱エネルギーの制御入力の作用下で、製パン用穀類に由来する粉、水、塩および酵母、ならびに場合により他の成分（アスコルビン酸、他起源の粉、外因性酵素、乳化剤等）の混合物内で生じる非常に複雑な物理的変換、化学反応および生物活性の結果である。

配合割合は、パンの種類によって異なる。伝統的なパンは、糖、乳および脂肪を含まない。ウィーンブレッドは、伝統的なパンにおいて見られる成分に加えて、糖、脂肪および粉乳を含むが、卵を含まない。サンドイッチ用のパンは、ウィーンブレッドと同じ成分を含むが、割合が異なり、粉乳を任意に含む。菓子パンおよびブリオッシュのパンは、上記の全ての成分を含むが割合が異なり、加えて卵を含む。

ゆえに、より複雑な製パン製品は、伝統的な成分に加えて、卵、乳およびバターを含むことができる。

これら成分のいくつかはアレルギーを引き起こすことが知られており、日常生活において、非常に厄介な、またはさらに危険な反応を引き起こすおそれがある。食物アレルギーは常に増加傾向にある。これは、１９７０年には集団の１％だったが、今日では６〜８％に至っている。このタイプのアレルギーは幼児でより発症し易く（したがって７％〜８％で発症する）、一方で大人での割合は３〜４％の範囲である。さらに、重度のアレルギーの症例数も増加傾向にある。このように、アレルギー誘発性食品の摂取に直接的に関連があるアナフィラキシーショックの増加数は、１７年で７００％上昇している！

乳製品アレルギーは、最も蔓延しているアレルギー反応の１つである。研究により、食品アレルギーに罹患している人々の６５％が、乳に対するアレルギーであることが明らかにされている。本明細書中で「乳製品アレルギー」と呼ばれる牛乳アレルギーの成人型は、不必要な食品に対抗するための抗体を生成する免疫系の反応である。このアレルギーは、新生児および幼児に影響を及ぼす、ＣＭＰＡとも呼ばれる牛乳タンパク質（ウシタンパク質）アレルギーとは異なる。このアレルギーの臨床症状は、主に胃腸性（症例の５０〜８０％）、皮膚性（症例の１０〜３９％）、および呼吸性（症例の１９％）のものである。このアレルギーは、小児において現れる最初の食品アレルギーであり、最も一般的には１歳未満の乳児で始まる。ＣＭＰＡは、重篤な症例においては顔、口唇、舌、軟口蓋、喉頭および声帯に影響を及ぼすおそれがある蕁麻疹、湿疹、血管浮腫、ならびに便秘、下痢、鼓腸、吐き気、片頭痛、感染症、腹部痙攣、鼻閉およびさらに重篤な喘息発作等の様々な症状を引き起こす。ＣＭＰＡはまたそれ自体、アナフィラキシーショックを介して、および「ニアミス突然死」と呼ばれる症候群を介しても現れることがあり、牛乳アナフィラキシーと関連がある新生児突然死の所見が報告されている。

アレルギーの人は、食事から乳、乳製品およびそれらの派生品を完全に取り除く必要がある。さらに、他の動物種からの乳は、ＣＭＰＡの場合、禁忌である。以下の用語は、製品の成分中における牛乳またはその派生品の存在の指標である：バターミルク、カゼイン
カルシウム、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン、カゼイン塩、加水分解されたカゼイン塩、乾燥した乳固形分、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、低脂肪乳、粉乳、練乳およびホエー。

しかしながら、牛乳はヒトの栄養において中心的食品になった。牛乳は、高い生物学的性質の、多くのタンパク質源を含んでいる食品である。タンパク質は、食事において、炭水化物および脂質に次ぐ第３の主要なエネルギー源を表す。これは人間の生存に必須であり、動物由来の製品（肉、魚、卵、乳製品）および植物食品（穀類、マメ科植物等）の両方で提供される。長い間、動物性タンパク質は、その優れた栄養価の面で非常に良好であることが証明されている。なぜなら、これらが全ての必須アミノ酸を適切な割合で含んでいるからである。一方、植物性タンパク質の様々なソースは、どれも、単独で、全てのアミノ酸のニーズをカバーすることができない。１つ以上の必須アミノ酸が、多くの場合欠けている。

他の蔓延している食品アレルギーのうち、卵アレルギーもまた重要な問題である。主要な卵のアレルゲンは、アルブミン（熱によって破壊された易熱性タンパク質）およびオボムコイド（耐熱性の易熱性タンパク質）である。後者の場合、卵を調理してもアレルギーを防ぐことはできない。

卵アレルギーは、通常、卵が初めて乳児の食事に添加されたときに、生後１年の間に発症する。卵アレルギーは一般的に、５歳または７歳頃に消失するが、一部では一生存在する。これと共に生きることを学ぶと同時に、その危険性を排除することが不可欠である。卵アレルギーは、小児における食物アレルギーの３０％を占める。

これは、卵タンパク質の摂取に対する免疫系の反応によって引き起こされる。食品アレルギーが起こるには、２つの要因、すなわち、遺伝的素因と、食品との接触が存在しなければならない。アレルギー反応の重篤性は、個人の、および摂取された卵の量に応じて、良性であることも、影響を受ける人の生命を危険にさらすこともある。また、卵白は卵黄よりも重篤な反応を引き起こすが、アレルギーの人は卵を完全に避けなければならない。卵黄を卵白から完全に分離することは、実質的に不可能である。さらに、アレルギーを引き起こすタンパク質が非常に少量でも、著しいアレルギー反応を引き起こすのに十分である。

症状は、一般に、卵が食べられたほんの数分後に発生する。しかしながら、反応は、摂取の２〜４時間後に現れる可能性もある。最も一般的な症状は、吐き気、嘔吐、痙攣、下痢、口内が疼く感覚、皮膚発疹および発赤、痒み、蕁麻疹、湿疹、鼻水、くしゃみ、呼吸困難、咳、喘鳴、ならびに目のチカチカおよび涙目である。アナフィラキシーショックは、非常にまれに見られる。

卵は健康食品の１つである。これは、上質のタンパク質、ならびに、葉酸、ビタミンＢ１２、亜鉛、鉄およびリンを含む必須ビタミンおよびミネラルを含有する。食事からの卵の除去は、食事選択の可能性を大幅に低減させ、かつそれが提供する多数の食事の利点から恩恵を阻む。

ゆえに、牛乳タンパク質および／または卵に対する食品アレルギーに罹患している人は、これらのアレルゲンが全くない製品を求めている。

さらに、菜食主義者および絶対菜食主義者もまた、あらゆる動物由来製品を摂取することを拒絶し、結果的に、それを含有する全ての食品をボイコットする。

最後に、自分の体形および健康を気遣う人は、脂肪とコレステロールが低く、かつカロリーが低い製品を摂取することを望む。

非常に多数の研究が実行されて、絶対菜食主義者ならびに／または菜食主義者ならびに／または自分の体形および健康を気遣う人によって摂取することができ、非アレルギー性の製パン製品を作製するための多かれ少なかれ複雑な解決策が提唱された。

健康的であると言われ、かつ微細藻類を、基本的な調理法において存在する卵および／またはバターの全体の、または部分的な代替物として含有する製パン製品を提供する米国特許出願公開第２０１０／０２９７２９６号明細書が特に知られている。一方、この文献は、乳製品タンパク質と置換する調理法を全く提供していない。

出願国際公開第２０１３／０４９３３７号パンフレットもまた、粉、膨張剤、固体または半固体の脂肪化合物、炭酸水、発泡水、セルツァー炭酸水から選択される炭酸入り液体、ならびに人工甘味料入り飲料および砂糖入り飲料を含む焼成された製パン製品を調製する調製法を開示する。一方、前記文献に開示される調製法は、依然として卵もしくは卵製品および／または牛乳もしくは牛乳由来製品を含有する。

一方、先行技術の既知の解決策は、特に食感および味の面で、非常に多くの場合、最終的な品質がより劣っている製品をもたらす。

したがって、アレルギーの人、菜食主義者、および絶対菜食主義者、ならびに自分の体形、体の健康および健康状態を気遣う全ての人々による摂取を可能にするために、製パン製品のアレルゲン性成分および／または動物起源の脂肪と置き換える、真の必要性がある。提唱される解決策は、「従来の」製品と同じ官能特性を有する製品をもたらすべきである。さらに、提唱される解決策は、調理法のいかなる大幅な変更もなく、好ましくは大規模に、当業者によって使用されるべきである。

この見解をもって、および多数の研究の後、本出願人の企業は、必要とされるすべての要求を満たして本出願人の業績とし、そのような目的は、微細藻類粉が、摂取される前に焼成されるための製パン製品中の成分として使用される限り達成されることを見出した。したがって、驚くべきことに、かつ予想外に、先行技術の前提条件と比較して、微細藻類粉が、有利には、製パン製品において、卵または卵製品、乳または乳由来の製品、ならびに動物起源および／または植物起源の脂肪に置き換えることができると同時に、これらの成分を含有する従来の焼成製品と少なくとも同等である、またはいっそう優れた官能特性、特に味覚、嗅覚、視覚および触覚の特性を維持することができることを発見したことは、本出願人の業績である。

解決されるべき別の技術的問題は、微細藻類粉の脂質含有量であった。実際、この含有量は、乾燥粉末の少なくとも１０重量％、２５重量％、または５０重量％ですらあるため、粘着性であり、かつかろうじて流れる乾燥粉末の生産は、一般的にお粗末なものである。その場合、種々のフロー剤（シリカ由来の製品等の）を添加する必要がある。その後、湿潤性が乏しい乾燥されたバイオマス粉の水分散性の問題に直面するおそれもある。

したがって、脂質および／またはタンパク質が豊富な微細藻類粉の新規の安定した形態を、美味しくて栄養価が高い状態を維持しなければならない食品中に、大規模に、容易に添加ことを可能にするうえで満たされていない必要性が依然としてある。

したがって、本出願人の企業は、特定の粒度分布、ならびに顕著な流動性および湿潤性を有する微細藻類粉顆粒を提供することによって、この必要性が満たされることを見出した。ゆえに、本発明の主題は焼成製品であって、焼成製品の成分に、以下の特性：
− Ｃｏｕｌｔｅｒ（登録商標）ＬＳレーザ粒度分析器で測定され、５〜１５μｍを最頻値とする粒子径（Ｄモード）を有する、２〜４００μｍの範囲の単峰性の粒度分布、
− 試験Ａに従って決定される流れ等級が、２０００μｍの過大粒が０．５〜６０重量％であり、１４００μｍの過大粒が０．５〜６０重量％であり、８００μｍの過大粒が０．５〜９５重量％であり、
− 試験Ｂに従って、ビーカ内に沈殿した物質の高さにより表される湿潤性の程度が、０〜４ｃｍ、好ましくは０〜２ｃｍ、より優先的には０〜０．５ｃｍの値である
うちの１つ以上を有する、顆粒の形態の微細藻類粉を添加することによって得られることを特徴とする焼成製品である。

好ましくは、顆粒は３つの特性を有する。

好ましくは、焼成製品の微細藻類粉の含有量は、前記製品を調製する調理法において用いられる成分の総重量の０．１％〜４０％、より優先的には０．５％〜２５％、さらにより優先的には１％〜１０％である。

第１の好ましい実施形態において、焼成製品は、卵または卵製品、乳または乳派生品、ならびに動物起源および／または植物起源の脂肪から選択される３つの成分の少なくとも１つが、部分的に、または完全に微細藻類粉と置き換えられていることを特徴とする。

本発明の第２の優先的な態様において、焼成製品は、卵または卵製品、乳または乳派生品、ならびに動物起源および／または植物起源の脂肪から選択される３つの成分の少なくとも２つが、部分的に、または完全に微細藻類粉と置き換えられていることを特徴とする。

本発明の第３の優先的な実施形態において、焼成製品は、卵または卵製品、乳または乳派生品、ならびに動物起源および／または植物起源の脂肪から選択される全ての成分が、部分的に、または完全に微細藻類粉と置き換えられていることを特徴とする。

本発明に従えば、焼成製品は、卵もしくは卵製品、乳もしくは乳派生品、ならびに／または動物起源および／もしくは植物起源の脂肪が完全に置き換えられていることを特徴とする。

本発明の一態様において、前記焼成製品はグルテンを含有しない。

本発明に従えば、微細藻類粉は、好ましくは、微細藻類がクロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属、より詳細にはクロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）種である粉である。

好ましくは、微細藻類バイオマスは、脂質を乾燥重量で少なくとも１２％、少なくとも２５％、少なくとも５０％または少なくとも７５％の脂質、および／または乾燥重量で少なくとも３０％のタンパク質、乾燥重量で少なくとも４０％もしくは少なくとも４５％のタンパク質を含有する。

本発明の第１の実施形態において、微細藻類粉は非溶解細胞の形態である。

本発明の第２の実施形態において、微細藻類粉は細胞が部分的に溶解した形態であり、溶解細胞を２５％〜７５％含有する。

本発明の最後の実施形態において、微細藻類粉は細胞が強力に溶解した形態であり、溶解細胞を８５％以上、好ましくは９０％以上含有する。

好ましくは、焼成製品は、製パン製品、特にブリオッシュである。

本発明はまた、焼成製品、好ましくは製パン製品を調製するための、本明細書中で定義される、顆粒の形態の微細藻類粉の使用に関する。特に、この使用との関連で、微細藻類粉は、完全にまたは部分的に、卵または卵製品、乳または乳派生品、ならびに動物起源および／または植物起源の脂肪から選択される３つの成分の少なくとも１つ、２つまたは３つに置き換わる。

本発明はまた、本明細書中で定義される焼成製品を調製する方法であって、以下の工程：
− 種々の成分を、生地が得られるまで混合する工程、および
− 前記生地を焼く工程
を含むことを特徴とする方法に関する。

好ましくは、この方法は、卵または卵製品、乳または乳派生品、ならびに動物起源および／または植物起源の脂肪から選択される３つの成分の少なくとも１つ、２つまたは３つが、完全にまたは部分的に、本明細書中で定義される、顆粒の形態の微細藻類粉と置き換えられることを特徴とする。

ゆえに、本発明は、焼成製品、特に製パン製品の官能特性を保存する、または向上させると同時に、卵または卵製品、乳または乳派生品、ならびに動物起源および／または植物起源の脂肪から選択される３つの成分の少なくとも１つ、２つまたは３つの含有量を減少させるための方法であって、その成分を、本明細書中に記載される、顆粒の形態の微細藻類粉と完全にまたは部分的に置き換えることを含む、方法に関する。

本発明はまた、前記焼成製品において用いられる微細藻類粉顆粒を調製する方法であって、以下の工程：
− １）乾燥重量で１５％〜４０％の固形分の微細藻類粉のエマルジョンを調製する工程と、
− ２）このエマルジョンを高圧ホモジナイザー中に導入する工程と、
− ３）基部に移動ベルトを、かつ上部に高圧ノズルを備える垂直噴霧乾燥装置中でこれを噴霧すると同時に：
ａ）前記噴霧ノズルに印加される圧力を１００バール超、好ましくは１００〜２００バール、より好ましくは１６０〜１７０バールの値に、
ｂ）入口温度を１５０℃〜２５０℃、好ましくは１８０℃〜２００℃に、および
ｃ）前記噴霧乾燥ゾーンの出口温度を６０℃〜１２０℃、好ましくは６０℃〜１１０℃、より好ましくは６０℃〜８０℃に
調節する工程と、
− ４）前記移動ベルト上の乾燥後ゾーンの入口温度を４０℃〜９０℃、好ましくは６０℃〜９０℃に、かつアウトプット温度を４０℃〜８０℃に調節すると共に、冷却ゾーンの入口温度を１０℃〜４０℃、好ましくは１０℃〜２５℃の温度に、かつ出口温度を２０℃〜８０℃、好ましくは２０℃〜６０℃に調節する工程と、
− ５）このように得られた微細藻類粉顆粒を回収する工程と
を含む、方法に関する。

本発明の主題は、焼成製品であって、本明細書において定義されるように、焼成製品の成分に、顆粒の形態の微細藻類粉を添加することによって得られることを特徴とする焼成製品である。

本発明の一利点は、本明細書において定義されるように、顆粒の形態の微細藻類粉の、卵もしくは卵製品、乳もしくは乳派生品、ならびに／または動物起源および／もしくは植物起源の脂肪と完全にまたは部分的に置き換わると同時に、焼成製品の官能特性を保存する、または向上さえさせる能力である。また、この置換は、最低でも実質的に、焼成製品を調製する調理法を変えることなく実行することができる。

ゆえに、本発明の第１の優先的な態様において、焼成製品は、卵または卵製品、乳または乳派生品、ならびに動物起源および／または植物起源の脂肪から選択される３つの成分の少なくとも１つが、部分的に、または完全に微細藻類粉と置き換えられていることを特徴とする。特定の一実施形態において、牛乳または牛乳派生品は、部分的に、または完全に置き換えられている。別の特定の実施形態において、卵または卵製品は、部分的に、または全体として置き換えられている。さらに特定の実施形態において、動物起源および／または植物起源の脂肪は、部分的に、または完全に置き換えられている。

用語「完全に」は、焼成製品が、置き換えられた成分を、好ましくは微量ですら含まないことを意味することを意図する。用語「部分的に」は、用いられる調理法と比較して、置き換えられる経口成分の含有量が、少なくとも１０重量％、２０重量％、３０重量％、４０重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％、８０重量％または９０重量％まで、例えば約１０重量％、２０重量％、３０重量％、４０重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％、８０重量％または９０重量％まで引き下げられることを意味することを意図する。

用語「約」は、その値プラスマイナス１０％、好ましくはプラスマイナス５％を意味することを意図する。例えば、「約１００」は、９０〜１１０、好ましくは９５〜１０５を意味する。

本発明の第２の優先的な態様において、焼成製品は、卵または卵製品、乳または乳派生品、ならびに動物起源および／または植物起源の脂肪から選択される３つの成分の少なくとも２つが部分的に、または完全に微細藻類粉と置き換えられていることを特徴とする。特定の一実施形態において、乳もしくは乳派生品、ならびに卵もしくは卵製品、または動物起源および／もしくは植物起源の脂肪のいずれかが部分的に、または完全に置き換えられている。別の特定の実施形態において、卵もしくは卵製品、ならびに乳もしくは乳派生品、または動物起源および／もしくは植物起源の脂肪のいずれかが部分的に、または完全に置き換えられている。さらに特定の実施形態において、動物起源および／もしくは植物起源の脂肪、ならびに乳もしくは乳派生品、または卵もしくは卵製品のいずれかが部分的に、または完全に置き換えられている。

本発明の第３の優先的な実施形態において、焼成製品は、卵または卵製品、乳または乳派生品、ならびに動物起源および／または植物起源の脂肪から選択される全ての成分が部分的に、または完全に微細藻類粉と置き換えられていることを特徴とする。

本発明の有利な一実施形態において、焼成製品は、卵もしくは卵製品、ならびに／または乳もしくは乳派生品、ならびに／または動物起源および／もしくは植物起源の脂肪の置換が完全であることを特徴とする。非常に特定される一実施形態において、焼成製品は、
卵または卵製品、牛乳または牛乳派生品、ならびに動物起源および／または植物起源の脂肪の置換が完全であることを特徴とする。

ゆえに、ある実施形態において、焼成製品は次に、卵もしくは卵製品、乳もしくは乳派生品、ならびに／または動物起源および／もしくは植物起源の脂肪から選択されるアレルゲン成分を含有しないため、これらの成分に対してアレルギーを引き起こす人、菜食主義者、絶対菜食主義者、ならびに自分の体形、体の健康および健康を気遣う全ての人が摂取することができる。

本発明において、用語「焼成製品」および「製パン製品」、ならびに用語「パン業界（ｂａｋｅｒｙ ｔｒａｄｅ）」は、一般に、澱粉ベースの発酵生地を用いてオーブン内で焼かれる製品の生産の分野、ならびにパン業界およびウィーン風ペストリー製造の分野を指すと、広く解釈されるべきである。

優先的な一態様において、本発明は、伝統的に卵もしくは卵製品、ならびに／または乳もしくは乳派生品、ならびに／または動物起源および／もしくは植物起源の脂肪を含む焼成製品に関する。これは、より詳細には、ブリオッシュ、菓子パンまたはパネトーネ等の製品であってよい。

置換の結果として、本発明に従う焼成製品は、カロリー含有量が従来の焼成製品よりも低く、および／または、１つもしくは複数の置き換えられる成分に対する食物アレルギーに罹患している人による、もしくは菜食主者義および絶対菜食主義者、ならびに自分の体形、体の健康および体重を気遣う全ての人による摂取に適している。

本発明において、前記焼成製品の生産に用いられる粉は、穀類をひき、かつ製粉することによって得られた粉末の形態である。これは、一般に精白粉から全粒粉までのコムギ粉、すなわち粉産業の従来の粉を意味する。

本発明の好ましい一態様において、粉は、グルテンを含有せず、かつ、特に、コメ粉、クリ粉、ルーピン粉、ヒヨコマメ粉、ソバ粉、コーンフラワー、キノア粉、ココナッツ粉、トラナッツ粉、ブドウ種子粉、キビ粉、アサ粉およびそれらの任意の混合物から選択されてよい粉である。

別の実施形態において、粉は、一般にグルテンを含有するが、当業者に周知の特別な処理によって「グルテンフリー」にされた原料から得られてよい。例えば、グルテンは、これを本来含有する粉から、澱粉の洗浄によって抽出されてよい。得られる生地は、洗浄水が澄明になって澱粉がなくなるまで、洗浄されて混練される。ゆえに、粉は、グルテンを取り出す特定の方法を経る場合に限り、グルテンを含有するあらゆる植物起源のものであってもよい。ゆえに、抽出方法が実施された後に完全にグルテンを含まない（グルテンフリー）場合には、コムギ（または軟質コムギ、もしくはスペルトコムギ）、オオムギ、ライムギ、またはライコムギ（コムギ＋ライムギ）に由来する粉が用いられてもよい。

ゆえに、本発明の特に有利な一実施形態において、焼成製品は、グルテンを含有しない。

グルテンは、ほとんどの穀類の内胚乳中で澱粉と組み合わされたタンパク質混合物である。これは、コムギ中に含まれるタンパク質の約８０％を構成する。グルテンは、２つのグループに分けられる：セリアック病および非常に悪性の不耐性の原因となるプロラミン（コムギ中のグリアジン）、ならびにグルテニンである。

本発明において、用語「卵または卵製品」は、その最も広い解釈で、および例えば、非限定的な方法で、白色または茶色の殻を有し、かつ任意の動物起源であるものが挙げられる卵全体、ならびに、等しくは、卵派生品、例えば、限定されないが、卵白（アルブミン）および卵黄が挙げられ、かつ、濃縮物、冷凍、粉末、液体、噴霧乾燥等の種々の形態であってよい卵代替物を意味するとして、理解されるべきである。

製パンおよびパン業界において、卵は製品の味および色を向上させるのに用いられる。これはまた、特に、含有するレシチンのため、生地を軟化させる。これはまた、粉に水分を補給する役割を有しており、かつ生地の発酵に必要とされる水分を生じさせる。最後に、これは、最終製品の容量を増加させることを可能とする。卵により、容量が拡張したブリオッシュが得られる。

本発明において、用語「乳または乳派生品」は、その最も広い解釈において、および例えば、非限定的な方法で、処理に機能的に必要な食品添加剤および他の成分を含有してよい、乳の任意の処理の後に得られる任意の製品を意味するとして、理解されるべきである（国際食品規格（Ｃｏｄｅｘ Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ）の定義）。これは、例えば、主要な乳成分であってよく、例えば、脱脂乳もしくは全乳の粉末、カゼインおよびカゼイン塩、ホエー生成物製品、例えば甘いホエーもしくは酸性のホエー、血清タンパク質、または透過物である。

法的には、動物起源の乳を定義する唯一の明確な定義が１９０９年から存在する：「乳は、過度に働かされていない、健康な、栄養状態が良い、乳の出る雌の完全かつ連続的な搾乳の一体産物である。これは清潔に収集されるべきであり、初乳を含有するべきでない」。起源の動物種に関する一切の指摘もない文言「乳」は、仏国の法律の観点から、牛乳のために与えられる。乳牛以外の乳の出る雌に由来するあらゆる乳は、名称が、由来する動物種の指摘の後に「乳」で表されるべきであり、例えば「ヤギの乳」、「雌ヒツジの乳」、「ロバ乳」、「バッファロー乳」等がある。しかしながら、本発明の目的のために、乳および乳製品は、任意の動物種に由来してよい。

製パンおよびパン業界において、乳は、生地に有益な作用を、および製品生産のいくつかの相にプラスの効果を及ぼす。これは、生地の構造および水和を向上させ、発酵を促進かつ調節し、生地の焼成および風味、ならびに焼成直後の製品の色調を向上させる。これはまた、クラムをしっとりさせ、かつ最終製品の貯蔵寿命を延ばす。乳は、パン屋によって用いられる２番目に一般的な液体要素である。

乳は、味覚剤（ｇｕｓｔａｔｉｖｅ ａｇｅｎｔ）であることも知られている。乳は、生地を僅かに甘くし、かつ味をソフトにし、また風味を固定することを可能とする。これは、非常に良好なテクスチャリング剤である。これは、生地をしなやかにする。

本発明において、用語「動物起源および／または植物起源の脂肪」は、その最も広い解釈において、および例えば、非限定的な方法で、バター、マーガリンまたは油から選択される任意の産物を意味するとして、理解されるべきである。

１９８８年１２月３０日の政令の項目１に従えば、名称「バター」は、脂肪中水エマルジョン型の乳製品のために与えられており、物理的方法によって得られ、その構成素は乳製品起源である。これは、最終産物の１００ｇについて、少なくとも８２ｇの酪酸脂肪、多くとも２ｇの非脂肪固体、および多くとも１６ｇの水を表さなければならない。これは、その熟成後に乳クリームをかき混ぜて生じる。本発明に従うバターは、乾燥バターであっても脂肪質バターであってもよい。乾燥バターは、融点の高い脂肪酸を含有するトリグリセリドで本質的に構成される。脂肪質バターは、融点が低い脂肪酸を含有するトリグリ
セリドで本質的に構成される。本発明に従うバターはまた、分画されていてもよい。季節によるバターの柔軟性の差異を相殺するために、製造者は脂肪酸の結晶を分画することによって、バターを改善する。専門家にとっての利点は、明らかである。専門家にとっては、品質が一定であるだけでなく、特にその製品に適した原料が、一年中入手可能となる。製造者によって実行される他の修飾は、濃縮である。全ての水がバターから取り出される（新鮮なバターでは１６％）。平均して９９％の脂肪を含有する、非常によく貯蔵される濃縮バターが得られる。分画されていても分画されていなくてもよいこの濃縮バターは、常に、生産されるとすぐに、トレーサが添加されて、それ自体濃縮されない新鮮なバターから区別される。最終的に、バターは粉末状であってもよい。

１９８８年１２月３０日の政令に従えば、名称「マーガリン」は、脂肪、および水または乳もしくは乳派生品を混合することによって得られる製品のために与えられており、これは、脂肪を少なくとも８２％含有するエマルジョンの形態であり、多くとも１０％は乳製品起源である。とはいえ、最も一般的には、マーガリンは、ダイズレシチンタイプのアジュバントを補充した水中油型エマルジョンである。

本発明に従えば、植物起源の脂肪も油を意味する。油性の植物から主に産生される植物油は、世界中で消費される主要な脂肪質物質である。２つのタイプの油が区別される：主にオリーブ、ピーナッツ、ヒマワリ、ダイズ、ナタネおよびコムギ胚芽から抽出され、１５℃にて液体のままであるという特殊性がある流体の油；および、パーム、パーム核およびコプラ（ココナッツ）から抽出され、一方、１５℃で固化して固体となる固体の油。

本発明の優先的な一態様において、動物起源および／または植物起源の脂肪は、バターを意味する。

製パンおよびパン業界において、動物起源および／または植物起源の脂肪は、重要な役割を有する。これらの脂肪は、生地の成形および軟化を促進する。これらは、より良好な発酵のためのガス保持能力を向上させる。これらは、その良好な熱伝導性のために焼成を促進する。これらは、クラムおよび外皮の色調に関与する。これらは、より薄い外皮およびより多くのフォンダント状（ｆｏｎｄａｎｔ）のクラムを得ることを可能とする。これらはまた味に影響を及ぼし、最後に、最終製品の貯蔵を向上させる。

本発明に従えば、用いられる微細藻類粉により、焼成製品における卵もしくは卵製品、乳もしくは乳派生品、ならびに／または動物起源および／もしくは植物起源の脂肪の部分的置換または完全な置換が可能となる。

本発明の優先的な一態様に従えば、全てが置換される。

本出願人は、実際、全く驚くべきことに、本発明に従う微細藻類粉が、部分的に、または完全に、焼成製品における卵、乳およびバターのような異なる成分に置き換わることを可能とすると同時に、これら３つの成分を含有するであろう従来の焼成製品とあらゆる点で同一である最終の官能特性を有する製品を得ることを可能とすることを見出した。本発明に従う焼成製品の機能的特性、感覚的特性、および官能特性の大きな変更は留意すべきではない。

置き換えられる各成分の異なる役割についての知識により、本発明の技術的利点が完全に認識される。さらに、関係する焼成製品は、通常の生産条件下で調製されてよい。

製造方法の変更は必要とされず、これは、パン屋および／またはパン製品製造者にとって大きな利点を構成する。

藻類は、地球上に現れた最初の生物の１つであり、根、幹および葉を欠いているが、クロロフィル、および酸素を産生する光合成における他の二次色素を有する真核生物と定義される。これらは青色、赤色、黄色、金色および茶色、または緑色である。これらは海洋植物の９０％超、および植物界の１８％を表し、４００００〜４５０００種存在する。藻類は、これらの大きさおよび形状に関して、ならびにこれらの細胞構造に関して、極めて変化に富む生物である。これらは水生である、または非常に湿った媒体中で生存する。これらは多数のビタミンおよび微量元素を含有しており、活気を与え、かつ健康および美に有益である活性剤の真の濃縮物である。これらは、抗炎症性、保湿性、軟化性、再生特性、引き締め性、および抗エ老化性を有する。これらはまた、食品に食感を与えることを可能にする「技術的」特性を有する。確かに、有名な添加剤Ｅ４００〜Ｅ４０７は実際、藻類からしか抽出されない化合物であり、それらの増粘性、ゲル化性、乳化性、および安定化特性が利用されている。

藻類の間で、大型藻類および微細藻類が区別され、特に、光合成をするものもあれば光合成をしないものもあり、海洋起源であるものもあれば海洋起源でないものもある単細胞の微小な藻類が、特に生物燃料または食品分野での用途のために培養される。例えば、スピルリナ（アースロスピラ・プラテンシス（Ａｒｔｈｒｏｓｐｉｒａ ｐｌａｔｅｎｓｉｓ））は、栄養補助食品として用いるためにオープンラグーンで（光栄養条件下で）培養されるか、少量が菓子類製品または飲料中に添加される（概して、０．５ｗ／ｗ％未満）。クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属のある種を含む、他の脂質豊富な微細藻類もまた、アジア諸国で栄養補助食品として非常に普及している（クリプテコディニウム（Ｃｒｙｐｔｈｅｃｏｄｉｎｉｕｍ）属またはシゾキトリウム（Ｓｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍ）属の微細藻類が記載することができる）。微細藻類粉の生産および使用は、国際公開第２０１０／１２０９２３号パンフレットおよび国際公開第２０１０／０４５３６８号パンフレットに記載されている。

本発明の目的のために、用語「微細藻類粉」は、その最も広い解釈で、および例えば、複数の微細藻類バイオマスの粒子を含む組成物を意味するものとして理解されるべきである。微細藻類バイオマスは、全細胞であっても破壊細胞であってもよく、または全細胞および破壊細胞の混合物であってもよい微細藻類細胞に由来する。

ゆえに、本発明は、栄養分、特に脂質および／またはタンパク質が豊富である、ヒトの摂取に適した微細藻類バイオマスに関する。

本発明は、微細藻類粉の脂質および／またはタンパク質が、従来の食品中に存在する油および／または脂肪および／またはタンパク質に完全に、または部分的に置換され、食品中に添加される微細藻類粉に関する。

ゆえに、一価不飽和油で本質的に構成することができる微細藻類粉の脂質画分は、従来の食品中によく見られる飽和油、水素化油および多価不飽和油と比較して、栄養上および健康上の利点を提供する。

したがって、ヒトおよび動物の健康に必須である多くのアミノ酸を含有する微細藻類粉のタンパク質画分もまた有利であり、かつ重要でなくはない栄養上の利点および健康上の利点を提供する。

本発明の目的のために、考慮の対象の微細藻類は、適切な油および／または脂質および／またはタンパク質を産生する種である。

本発明によれば、微細藻類バイオマスは、乾燥重量で少なくとも１０％の脂質、好ましくは乾燥重量で少なくとも１２％、さらにより優先的には２５％〜３５％以上の脂質を含む。

ゆえに、本発明によれば、表現「脂質が豊富な」は、乾燥重量で少なくとも１０％の脂質の含有量、好ましくは乾燥重量で少なくとも１２％の脂質の含有量、さらにより優先的には乾燥重量で少なくとも２５％〜３５％以上の脂質の含有量を指すと解釈されるべきである。

本発明の優先的な一態様によれば、微細藻類バイオマスは、乾燥重量で少なくとも１２％、少なくとも２５％、少なくとも５０％または少なくとも７５％の脂質を含有している。

本発明の別の実施形態によれば、微細藻類バイオマスは、乾燥重量で少なくとも３０％のタンパク質、乾燥重量で少なくとも４０％または少なくとも４５％のタンパク質を含有している。

ゆえに、置き換えられるべき成分に応じて、かつその種類に応じて、特に、それが天然のタンパク質であるか、天然の代わりの代替の脂肪であるかにかかわらず、パン屋は、焼成製品調理法中に、脂質含有量が高い微細藻類粉の代わりとして、またはタンパク質含有量が高い微細藻類粉の代わりとして、脂質およびタンパク質の双方の含有量が高い微細藻類粉、または２種の微細藻類粉の混合物を添加することを選択することができることとなる。

本発明の別の優先的な態様によれば、微細藻類はクロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属に属する。

クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）（またはクロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属）は、３０億年以上前に地球上に現れた淡水の微小な緑色の単細胞藻類すなわち微細藻類であり、クロロファイト（Ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｔｅ）枝に属している。クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）は、クロロフィルの濃度が全ての植物の中で最も高く、これは大きな光合成能力を有する。その発見以来、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）は、世界中で大きな関心を受けており、今日、食品および栄養補助食品に用いるために大規模に生産されている。確かに、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）は、ヒトおよび動物の健康に必須である多くのアミノ酸を含有するタンパク質を６０％超含有する。クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）はまた、多くのビタミン（Ａ、β−カロチン、Ｂ１：チアミン、Ｂ２：リボフラビン、Ｂ３：ナイアシン、Ｂ５：パントテン酸、Ｂ６：ピリドキシン、Ｂ９：葉酸、Ｂ１２：コバラミン、ビタミンＣ：アスコルビン酸、ビタミンＥ：トコフェロール、ビタミンＫ：フィロキノン）、ルテイン（カロチノイド類、強力な酸化防止剤）ならびにカルシウム、鉄、リン、マンガン、カリウム、銅および亜鉛が挙げられるミネラルを含有する。また、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）は、良好な心臓および脳の機能に不可欠であり、ならびに癌、糖尿病または肥満等の多数の疾患の防止に不可欠である、ある種のωポリ不飽和脂肪酸を含有する。

クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）の消費に関連する数多くの利益がある。それは、日本で４００万人が毎日用いる栄養補助食品である。それは、日本政府が「国益の食品」として分類したほどに用いられている。

任意選択的に、用いられる微細藻類は、非網羅的に、クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）、クロレラ・ケスレリ（Ｃｈｌｏｒ
ｅｌｌａ ｋｅｓｓｌｅｒｉ）、クロレラ・ミヌティッシマ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｍｉｎｕｔｉｓｓｉｍａ）、クロレラ属種（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｓｐ．）、クロレラ・ソロキニアマ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｓｏｒｏｋｉｎｉａｍａ）、クロレラ・ルテオビリディス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｌｕｔｅｏｖｉｒｉｄｉｓ）、クロレラ・ブルガリス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｖｕｌｇａｒｉｓ）、クロレラ・レイシグリイ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｒｅｉｓｉｇｌｉｉ）、クロレラ・エリプソイディア（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅａ）、クロレラ・サッカロフィラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｓａｃｃａｒｏｐｈｉｌａ）、パラクロレラ・ケスレリ（Ｐａｒａｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｋｅｓｓｌｅｒｉ）、パラクロレラ・ベイエリンキイ（Ｐａｒａｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｂｅｉｊｅｒｉｎｋｉｉ）、プロトテカ・スタグノラ（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ ｓｔａｇｎｏｒａ）およびプロトテカ・モリフォーミス（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ ｍｏｒｉｆｏｒｍｉｓ）から選択されてよい。好ましくは、本発明に従って用いられる微細藻類は、クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）種に属する。本発明に関連して、クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）が、その高い脂質組成のために選択される。第２の実施形態において、クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）はまた、その高いタンパク質組成のために選択される。

微細藻類粉において、微細藻類の細胞壁および／または微細藻類の細胞残屑は、任意選択的に、少なくともこれを含有する食品が調理されるまで、脂質を封入することによって、脂質の保存期間を増加させる。

微細藻類粉はまた、微量栄養素、食物繊維（可溶性の炭水化物および不溶性の炭水化物）、リン脂質、糖タンパク質、フィトステロール、トコフェロール、トコトリエノールおよびセレニウム等の他の利益を提供することができる。

本発明の一実施形態によれば、微細藻類は、色素産生を減らす、またはこれを完全に阻害するように改変されてよい。例えば、クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）は、ＵＶ突然変異生成および／または化学的突然変異生成によって、色素含有量を減少させる、または色素を欠くように改変されてよい。

実際、微細藻類粉が用いられる焼成製品中で多かれ少なかれ緑色を呈することを避けるために、色素のない微細藻類が特に有利である。

微細藻類が食品製造を意図した粉の製造を意図するため、本発明の好ましい一実施形態に従えば、微細藻類は、任意の遺伝的修飾、例えば突然変異生成、遺伝子組み換え、遺伝子工学および／または化学的工学を受けない。ゆえに、微細藻類は、任意の分子生物学的技術によるゲノムの修飾を全く受けていない。

この好ましい態様によれば、微細藻類粉の製造を意図した藻類は、ＧＲＡＳを有する。ＧＲＡＳ（Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ Ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ Ａｓ Ｓａｆｅ）の概念は、食品医薬品局（ＦＤＡ）によって１９５８年に考案され、食品に添加される物質または抽出物の規制し、専門家委員会によって無害であると考えられる。

用いられるべき適切な培養条件は、特に、Ｉｋｕｒｏ Ｓｈｉｈｉｒａ−Ｉｓｈｉｋａｗａ ａｎｄ Ｅｉｊｉ Ｈａｓｅによる論文「Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ ｏｆ Ｃｅｌｌ Ｐｉｇｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｉｎ Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ ｗｉｔｈ ｓｐｅｃｉａｌ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｔｏ ｔｈｅ
ｄｅｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｌｏｒｏｐｌａｓｔ ｉｎｄｕｃｅｄ ｂｙ ｇｌｕｃｏｓｅ」、Ｐｌａｎｔ ａｎｄ Ｃｅｌｌ Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ，５，１９６
４に記載されている。

この論文は、特に、クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）による全ての色の度合い（無色、黄色、黄色がかった緑色、および緑色）が、窒素源および炭素源およびその比率を変えることによって製造できることを示している。特に、「退色した」細胞および「無色の」細胞は、グルコースが豊富であり、かつ窒素が少ない培地を用いて得られる。無色の細胞と黄色の細胞とが、この論文において区別されている。さらに、過剰グルコースおよび制限された窒素下で培養した退色細胞は、増殖速度が速い。さらに、これらの細胞は、多量の脂質を含有する。

Ｈａｎ Ｘｕ，Ｘｉａｏｌｉｎｇ Ｍｉａｏ，Ｑｉｎｇｙｕ Ｗｕによる「Ｈｉｇｈ ｑｕａｌｉｔｙ ｂｉｏｄｉｅｓｅｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｆｒｏｍ ａ ｍｉｃｒｏａｌｇａ Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ ｂｙ ｈｅｔｅｒｏｔｒｏｐｈｉｃ ｇｒｏｗｔｈ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔｅｒｓ」、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ
Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１２６，（２００６），４９９−５０７等の他の論文は、従属栄養培養条件、すなわち光の不存在下では、微細藻類細胞中の脂質の含有量が高い、増加したバイオマスを得ることが可能となることを示している。

固体および液体の増殖培地は、一般に文献により入手可能であり、非常に多種の微生物株に好適な具体的培地を調製する上での推奨事項が、例えば、藻類の培養株保存については、テキサス大学オースティン校（Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｘａｓ ａｔ Ａｕｓｔｉｎ）（ＵＴＥＸ）により維持されているサイト、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｕｔｅｘ．ｏｒｇ／にてオンラインでみいだすことができる。

それらの一般的な知識および前述の先行技術に照らして、微細藻類細胞の培養を行う当業者は、タンパク質および／または脂質が豊富であり、かつクロロフィル色素を全く含まないか、含有量が定価した大きなバイオマスを得るために、培養条件を完全に調整することができるであろう。

本発明に従えば、微細藻類は、バイオマスをそのように生産するように、液体培地中で培養される。

本発明に従えば、微細藻類は、光の存在下であるか光の不存在下であるかに係らず、炭素源および窒素源を含有する培地中で培養される。

本発明の好ましい一態様によれば、微細藻類は、光の不存在下（従属栄養条件）で、炭素源および窒素源を含有する培地中で培養される。

バイオマスの生産は、発酵槽（またはバイオリアクタ）内で実行される。バイオリアクタ、培養条件、ならびに従属栄養増殖および繁殖方法の具体例は、微生物増殖ならびに脂質および／またはタンパク質産生の効率を向上させるように、任意の適切な方法で組み合わされてよい。

食品組成物に使用するバイオマスを調製するために、発酵の終了時に得られるバイオマスは濃縮されるか、または発酵培地から回収される。発酵培地から微細藻類バイオマスを回収する時点で、バイオマスは、大部分が水性培養培地中に懸濁している無傷細胞を含む。

続いて、バイオマスを濃縮するために、固液分離工程が、濾過、遠心分離、またはさらに、当業者に知られている任意の手段によって実行される。

濃縮後、微細藻類バイオマスは、真空パックのケーキ、藻類フレーク、藻類ホモジネート、藻類粉末、藻類粉または藻類油を生産するように処理されてよい。

また、次の処理を容易にするために、又はその様々な用途、特に食品用途でのバイオマスの使用のために、微細藻類バイオマスを乾燥させてもよい。

藻類バイオマスが乾燥させるかどうかにより、また、もし乾燥させる場合、使用する乾燥方法に応じて、様々な食感および風味を有する。例えば、米国特許第６６０７９００号明細書および米国特許第６３７２４６０号明細書を参照することができる。

本発明によれば、微細藻類粉は、機械的に溶解かつホモジナイズされた後に、そのホモジネートが噴霧乾燥またはフラッシュ乾燥された濃縮微細藻類バイオマスから調製されてもよい。

本発明の一実施形態によれば、微細藻類粉の製造に用いられる細胞は、油または脂質を放出するために溶解される。細胞壁および細胞内成分は、例えばホモジナイザーを用いて、非凝集細胞粒子または残さに破砕される。本発明の優先的な一態様によれば、生じた粒子は、平均粒径が５００μｍ未満、１００μｍ未満またはさらに１０μｍ以下である。

本発明の別の実施形態によれば、溶解細胞は乾燥されてもよい。

例えば、圧力破砕機を用いて、制限オリフィスから、細胞含有懸濁液をポンピングして、細胞を溶解させることができる。高圧（最大１５００バール）を印加した後、ノズルを介して瞬時膨脹を実施する。細胞の破砕は、次の３つの異なる機構：バルブへの浸入、オリフィス内の液体の高せんだん力、及び出口での急激な圧力降下により起こると考えられ、これによって細胞を破裂させる。

上記方法により、細胞内の分子を放出させる。

ＮＩＲＯホモジナイザー（ＧＥＡ ＮＩＲＯ ＳＯＡＶＩ）（又は任意の他の高圧ホモジナイザー）を用いて、細胞を破砕することもできる。

藻類バイオマスのこの高圧処理（例えば、最大約１５００バール）により、９０％を超える細胞を溶解すると共に、粒度を小さくする（例えば、約５ミクロン未満まで）ことができる。

本発明の一実施形態において、圧力は、約９００バール〜１，２００バールである。好ましくは、圧力は、約１，１００バールである。

別の実施形態において、溶解細胞の割合を高めるために、藻類バイオマスを高圧処理に２回またはさらに多い処理（三重処理等）付してもよい。

好ましい一態様によれば、溶解細胞５０％超、７５％超、または９０％超に上げるように、ダブルホモジナイズを用いる。約９５％の溶解細胞が、この処理によって認められている。

微細藻類細胞の溶解は任意であるが、高脂質粉（例えば、１０％超）が所望される場合に好ましい。

本発明の一実施形態によれば、微細藻類粉は、非溶解細胞の形態である。

本発明の別の実施形態によれば、部分的な溶解が所望される、すなわち、微細藻類粉は、部分的に溶解した細胞の形態であり、溶解細胞を２５％〜７５％含有する。本発明の別の実施形態によれば、最大限の溶解、または完全に溶解されることすら所望され、すなわち微細藻類粉は、細胞が強力に溶解した、または完全に溶解した形態であり、溶解細胞を８５％以上、好ましくは９０％以上含有する。したがって、本発明において、微細藻類粉は、非ミリング形態から、ミリングの程度が９５％を超える極めてミリングされた形態までであることができる。具体例は、ミリングの程度が５０％、８５％または９５％、好ましくは８５％または９５％の細胞溶解である微細藻類粉に関するものである。

本発明の別の実施形態において、タンパク質の豊富な微細藻類粉が製造される。このタンパク質の豊富な微細藻類粉は、非溶解細胞（非溶解かつ非ミリングの無傷細胞）の形態であってよい。

あるいは、ボールミルを用いる。ボールミルでは、小さな研磨粒子を用いて、細胞を懸濁液中で撹拌する。細胞の破砕は、せん断力、ビーズ間での粉砕、及びボールとの衝突によって起こる。これらのボールは、細胞を破砕して、細胞の内容物を細胞から放出させる。好適なボールミルについては、例えば、米国特許第５，３３０，９１３号明細書に記載されている。

任意で粒径がもとの細胞よりも小さい、粒子の懸濁液が、「水中油」エマルジョンの形態で得られる。続いて、このエマルジョンは、噴霧乾燥されてよく、水が除外されて、細胞残さおよび脂質を含有する乾燥粉末が残る。乾燥後、粉末の含水率又は水分は、概して１０重量％未満、優先的には５重量％未満、より好ましくは３重量％未満である。

しかしながら、粘着性であり、かつほとんど流れない乾燥粉末の製造は、油を乾燥粉末の１０重量％、２５重量％またはさらに５０重量％の含有量で含有するため、粗末なものである。その場合、種々のフロー剤（シリカ由来の製品が挙げられる）が添加されなければならない。その後の湿潤性が乏しい乾燥バイオマス粉の水分散性の問題が生じるおそれもある。

本出願人の企業は、特定の粒子径分布、ならびに顕著な流動性および湿潤性を有する微細藻類粉顆粒を開発した。特に、この顆粒は、微細藻類粉を安定化させることができ、かつ美味しくて栄養価が高い状態を維持しなければならない食品中への容易な、大規模な添加を可能とする。

ゆえに、本発明に従う微細藻類粉顆粒は、以下の特性：
− Ｃｏｕｌｔｅｒ（登録商標）ＬＳレーザ粒度分析器で測定される、５〜１５μｍを最頻値とする粒子径（Ｄモード）を有する、２〜４００μｍの範囲の単峰性の粒度分布、
− 試験Ａに従って決定される流れ等級が、２０００μｍの過大粒が０．５〜６０重量％であり、１４００μｍの過大粒が０．５〜６０重量％であり、８００μｍの過大粒が０．５〜９５重量％であり、
− 試験Ｂに従って表される湿潤性の程度が、ビーカに沈殿した生成物の高さにより表され、０〜４ｃｍ、好ましくは０〜２ｃｍ、より優先的には０〜０．５ｃｍの値である
のうちの１つ以上を有することを特徴とする。

好ましくは、微細藻類粉顆粒は、これらの特性のうちの２つ、さらにより好ましくは３つの特性を有する。本発明の有利な一実施形態によれば、微細藻類粉顆粒は、前述の少な
くとも３つの特性を有することを特徴とする。

本発明に従う微細藻類粉顆粒は、第一に、特にそれらの粒径に基づく、粒子径分布を特徴とする。この測定は、小容量分散モジュールすなわちＳＶＭ（１２５ｍｌ）が装備されたＣｏｕｌｔｅｒ（登録商標）ＬＳレーザ粒度分析器で、製造者により提供される仕様書（「Ｓｍａｌｌ Ｖｏｌｕｍｅ Ｍｏｄｕｌｅ Ｏｐｅｒａｔｉｎｇ ｉｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎｓ」）に従って実行される。

微細藻類粉粒子は、調製中に凝集する。この凝集にもかかわらず、本発明による微細藻類粉顆粒はまた、試験Ａによれば、かなり満足のいく流動性を有する。

この流動性は、微細藻類粉を用いた食品の製造において、多くの利点を与える。微細藻類粉からの食品の製造において様々な利点をもたらす。例えば、食品の製造中に、より正確な粉末量の測定を実施することができ、また、粉末アリコートの分配も、より容易に自動化され得る。したがって、粉、より詳細には微細藻類粉にとって、産業自動化システム内で固まらないように良好な流動性を有することは必須である。

試験Ａは、本発明に従う微細藻類粉顆粒の凝集度を測定することを含む。

試験Ａは先ず、
本発明の微細藻類粉顆粒を８００μｍのメッシュサイズで篩分ける。次に、粒度が８００μｍ未満の粉末顆粒を回収し、密閉容器に入れて、例えば、ＴＵＲＢＵＬＡ型Ｔ２Ｃ実験室用ミキサーを用いて、周転円運動による混合にかける。この混合により、本発明の微細藻類粉顆粒は、それ自体の特徴に応じて、凝集する傾向、又は互いに押しやる傾向を示す。

このように混合された顆粒を、続いて、さらなる篩分けのために３篩カラム（２０００μｍ；１４００μｍ；８００μｍ）上に載せる。

篩分けが終了したら、各篩上の過大粒を定量するが、その結果は、微細藻類粉顆粒の「凝集」又は「粘着」性を示すものである。

このように、流動性があり、従って、凝集性が弱い顆粒の粉体は、大きなメッシュサイズの篩は通過するが、篩のメッシュが細かくなるにつれ、通過が阻止されるものが増加することになる。

試験Ａに従って粒度を測定するためのプロトコルは以下の通りである：
−粒度８００μｍ未満の物質５０ｇを回収するのに十分な物質を８００μｍ篩で篩分けし、
−粒度８００μｍ未満の上記５０ｇの粉末顆粒を、容量１リットルのガラスジャー（参照：ＢＶＢＬ Ｖｅｒｒｅｒｉｅ Ｖｉｌｌｅｕｒｂａｎｎａｉｓｅ−Ｖｉｌｌｅｕｒｂａｎｎｅ Ｆｒａｎｃｅ）に導入した後、蓋を閉じ、
−このジャーを、速度４２ｒｐｍに設定したＴＵＲＢＵＬＡモデルＴ２Ｃミキサー（Ｗｉｌｌｙ Ａ．Ｂａｃｈｏｆｅｎ Ｓａｒｌ−Ｓａｕｓｈｅｉｍ−Ｆｒａｎｃｅ）内に配置して、５分間混合し、
−３つの篩のカラム（ＳＡＵＬＡＳから販売−直径２００ｍｍ；Ｐａｉｓｙ Ｃｏｓｄｏｎ−Ｆｒａｎｃｅ）を用意し、これをＦｒｉｔｓｈｃｈ篩振盪機、モデルＰｕｌｖｅｒｉｓｅｔｔｅ型００．５０２（底部から上部までの集合装置の詳細：篩振盪機、篩台、８００μｍ篩、１４００μｍ篩、２０００μｍ篩、篩振盪機蓋）に配置し、
−カラムの上部（２０００μｍ篩）に、混合で得られた粉末を載せ、篩振盪機蓋で密閉
した後、連続運転位置での振幅５で、ＦＲＩＴＳＣＨ篩振盪機により５分間篩分けし、
−各篩上の過大粒を計量する。

続いて、本発明に従う微細藻類粉顆粒は、以下を示す：
− ２０００μｍでの過大粒が、０．５重量％〜６０重量％、
− １４００μｍでの過大粒が、０．５重量％〜６０重量％、および
− ８００μｍでの過大粒が、０．５重量％〜９５重量％。

比較のために、従来の乾燥技術（単一効用噴霧乾燥）によって調製された微細藻類粉粉末は、粘着性の外観を呈し、低流動性であり、これは、試験Ａに従い、以下の挙動：
− ２０００μｍでの過大粒が５０重量％〜９０重量％、
− １，４００μｍでの過大粒が０．５重量％〜３０重量％、
− ８００μｍでの過大粒が５重量％〜４０重量％
により表される。

言い換えれば、このような微細藻類粉末の大部分（粉末の５０％超）は、初め８００μｍで篩分けられたが、２０００μｍの閾値を通過することができない。

これらの結果から、従来の乾燥方法は、機械エネルギーをほとんど用いずに混合した後、８００μｍ未満の粒子が、２．５倍大きいメッシュサイズを有する２０００μｍの篩を通過することができないことから、むしろ非常に凝集性の高い粉体の製造をもたらすことが明らかである。

以上のことから、こうした挙動を示す従来の粉体が、成分の均質な分布が推奨される調製物に加工しにくいということが容易に導き出される。

反対に、本発明の実施形態による微細藻類粉組成物は低粘着性であるため、はるかに加工しやすい。粘着性の低さは、小さな顆粒粒度、高い湿潤性、及び改善された流動性などの複数の尺度から明らかである。

本発明の実施形態による微細藻類粉顆粒は、微小粒度の顆粒群の場合、２０００μｍで呈示する過大粒は少量（＜５０％）に過ぎず、また、大粒度の顆粒群については、過大粒の割合は非常に低いか、ほとんどない（例えば、＜５％）。本明細書に開示する方法に従い製造される微細藻類粉粒子は、従来の方法で調製した顆粒より凝集性が低いと考えられる。

本発明の微細藻類粉顆粒は、試験Ｂに従って、優れた湿潤性を特徴とする。

湿潤性は、極めて一般的に、例えば、乳業において、水に再懸濁した粉体を特性決定するために用いられる技術的性質である。

湿潤性は、水面に載せた後、浸漬された状態になる粉体の能力によって測定することができ（Ｈａｕｇａａｒｄ Ｓｏｒｅｎｓｅｎ ｅｔ ａｌ．，＜＜Ｍｅｔｈｏｄｅｓ ｄ’ａｎａｌｙｓｅ ｄｅｓ ｐｒｏｄｕｉｔｓ ｌａｉｔｉｅｒｓ ｄｅｓｈｙｄｒａｔｅｓ＞＞，Ｎｉｒｏ Ａ／Ｓ（ｅｄ．），Ｃｏｐｅｎｈａｇｅｎ，Ｄｅｎｍａｒｋ，１９７８）、粉体がその表面で水を吸収する能力を表している（Ｃａｙｏｔ ｅｔ Ｌｏｒｉｅｎｔ，＜＜Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓ ｅｔ ｔｅｃｈｎｏｆｏｎｔｉｏｎｓ ｄｅｓ ｐｒｏｔｅｉｎｅｓ ｄｕ ｌａｉｔ＞＞．Ｐａｒｉｓ：Ａｉｒｌａｉｔ Ｒｅｃｈｅｒｃｈｅｓ：Ｔｅｃ ｅｔ Ｄｏｃ，Ｌａｖｏｉｓｉｅｒ，１９９８）。

この指数の測定は、通常、特定の量の粉体が、静止状態で、水にその自由表面から浸透するのに必要な時間を測定することからなる。Ｈａｕｇａａｒｄ Ｓｏｒｅｎｓｅｎら（１９７８）によれば、ＩＭ（湿潤性の指標）が２０秒未満であれば、粉末が「湿潤性を有する」であると言える。

また、湿潤性を、粉体が膨潤する能力と関連させることも必要である。実際、粉体が水を吸収するときに、粉体は徐々に膨潤する。続いて、様々な成分が可溶化又は分散されると、粉体の構造は消失する。

湿潤性に影響を与える要因としては、大きな一次粒子の存在、微粒子の存在、粉体の密度、粉体粒子の空隙率及び毛管作用、並びに空気の存在、粉体粒子表面での脂肪の存在、及び再構成条件が挙げられる。

ここで、本出願人の企業によって開発された試験Ｂは、より詳細には、粉体を水面に載せたときに、特定の接触時間後、沈殿する粉体の高さを測定することにより、水と接触させた微細藻類粉粉体の挙動について、呈示する。

この試験のためのプロトコルは、以下の通りである：
−５００ｍｌの脱塩（脱イオン）水を２０℃で６００ｍｌスクワット型ビーカ（ＦＩＳＨＥＲＢＲＡＮＤ ＦＢ３３１１４）中に導入し、
−混合せずに、２５ｇの微細藻類粉粉体を均質に水面に載せ、
−接触から３時間後に粉体の挙動を観察し、
−水面を貫通して、ビーカの底部に沈殿した物質の高さを測定する。

低湿潤性の粉体は、液体の表面に残るが、湿潤性が優れた粉体の場合、より多くの物質がビーカの底部に沈殿する。

続いて、本発明に従う微細藻類粉顆粒は、上記の試験Ｂに従い、ビーカ内に沈殿した物質の高さにより表される、０〜４ｃｍ、好ましくは０〜２ｃｍ、より優先的には０〜０．５ｃｍの値の湿潤度を有する。

比較として、単一効用噴霧乾燥により従来の方法で乾燥させた微細藻類粉は、前述の粉末より多大に水面に残り、ビーカの底部に沈殿するのに十分水和された状態にならない。

本発明に従う微細藻類粉顆粒はまた、以下を特徴とする：
− それらの嵩密度、
− それらの比表面積、および
− 水中での分散後のそれらの挙動。

嵩密度は、従来の嵩密度測定方法に従い、すなわち、既知容量の空の容器の質量（ｇ）を測定した後、試験しようとする物質で充填した同じ容器の質量を測定することにより決定する。

充填した容器の質量と空の容器の質量との差を容量（ｍｌ）で割ることにより、嵩密度の値が得られる。

この試験のために用いられる１００ｍｌの容量のコンテナ、ならびに企業Ｈｏｓｏｋａｗａによって商標名Ｐｏｗｄｅｒ ＴｅｓｔｅｒタイプＰＴＥで販売されているスクレイパーおよび測定デバイスが、「操作説明書」で推奨される方法を適用することによって、嵩密度の測定のために用いられる。

これらの条件下では、本発明に従う微細藻類粉顆粒は、嵩密度が０．３０〜０．５０ｇ／ｍｌである。

この嵩密度の値は、本発明に従う微細藻類粉顆粒が、従来通りに乾燥した微細藻類の粉よりも高い密度を有するため、なおのこと顕著である。確かに、噴霧乾燥によって顆粒状にされれば、産物の密度がさらに低くなる（例えば０．３０ｇ／ｍｌ未満）と認められている。

しかしながら、顆粒状にされても、本発明による生成物は、予想される嵩密度よりも高い。

本発明による微細藻類粉顆粒は、それらの比表面積を特徴とすることもできる。

比表面積は、Ｓ．Ｂｒｕｎａｕｅｒらによる論文ＢＥＴ Ｓｕｒｆａｃｅ Ａｒｅａ ｂｙ Ｎｉｔｒｏｇｅｎ Ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ（Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｓｏｃｉｅｔｙ，６０，３０９，１９３８）に記載される技術に従い、Ｂｅｃｋｍａｎｎ ＣｏｕｌｔｅｒのＳＡ３１００機器で実施する分析に付した物質の表面への窒素の吸収試験に基づき、Ｑｕａｎｔａｃｈｒｏｍｅ比表面積分析器を用いて行う。比表面積アナライザ用いて、微細藻類粉顆粒の粒子径分布全体について、決定される。

本発明による微細藻類粉顆粒は、真空下３０℃での３０分間の脱ガス後に、比表面積が０．１０〜０．７０ｍ^２／ｇである。

比較のために、従来の噴霧乾燥によって乾燥された微細藻類粉は、ＢＥＴ比表面積が０．６５ｍ^２／ｇである。

驚くことに、大きな顆粒は、凝集したより小さい粒子から構成される傾向があるため、微細藻類粉顆粒の粒度が大きいほど、その比表面積が小さくなることに留意されたい。

本出願人の企業が知る限りでは、微細藻類粉顆粒の詳細な特性は、これまで記載されていなかった。したがって、本発明の微細藻類粉顆粒は、単純な噴霧乾燥によって得られる微細藻類粉と容易に区別される。

本発明に従う微細藻類粉顆粒は、物品をタワー底部の移動ベルトに向ける並流タワー内で高圧噴霧ノズルを用いる、特定の噴霧乾燥方法によって取得することができる。続いて、乾燥後ゾーン及び冷却ゾーンを多孔層として輸送され、これによってケークのようなぱりぱりした構造が付与され、これは、ベルトの末端で壊れる。続いて、材料は、所望の平均粒度に加工される。この噴霧乾燥原理に従って微細藻類粉の顆粒化を実施するために、例えば、ＧＥＡ ＮＩＲＯ社から販売されているＦＩＬＴＥＲＭＡＴ（商標）噴霧乾燥装置又はＴＥＴＲＡ ＰＡＫ社から販売されているＴＥＴＲＡ ＭＡＧＮＡ ＰＲＯＬＡＣ ＤＲＹＥＲ（商標）乾燥システムを使用することができる。

予想外であり、驚くことに、例えば、上記のＦｉｌｔｅｒｍａｔ（商標）工程の実施による微細藻類粉の顆粒化により、粒度分布及び流動性に関して、高収率で、本発明の製品を調製するだけではなく、必ずしも顆粒化結合剤又は固化防止剤を必要とすることなく（しかし、これらは任意で添加してもよい）、これに湿潤性という予想外の特性を付与することが可能になる。確かに、以前に記載された方法（単一効用噴霧乾燥等）では、所望の特性の全てを得ることは可能ではない。

ゆえに、本発明の一実施形態によれば、本発明の微細藻類粉顆粒を調製する方法は、以下：
１）水中で、乾物含量が１５〜４０重量％の微細藻類粉のエマルションを調製する工程、
２）上記エマルションを高圧ホモジナイザーに導入する工程、
３）基部に移動ベルトを、上部に高圧ノズルを備える垂直噴霧乾燥装置中でこれを噴霧すると同時に、
ａ）噴霧ノズルに印加する圧力を１００バール超の値、好ましくは１００〜２００バール、より好ましくは１６０〜１７０バールの値にし、
ｂ）１５０〜２５０℃、好ましくは１８０〜２００℃の入口温度にし、
ｃ）上記噴霧乾燥ゾーンの出口温度を６０〜１２０℃、好ましくは６０〜１１０℃、より好ましくは６０〜８０℃にするステップ、
４）前記移動ベルトでの乾燥後ゾーンの入口温度を４０〜９０℃、好ましくは６０〜９０℃に、また出口温度を４０〜８０℃に調節すると共に、冷却ゾーンの入口温度を１０〜４０℃の温度、好ましくは１０〜２５℃に、また出口温度を２０〜８０℃、好ましくは２０〜６０℃に調節する工程、
５）こうして得られた微細藻類粉顆粒を回収する工程
を含む。

本発明の方法の第１の工程は、微細藻類粉、水中で、乾物含量が１５〜４０％の微細藻類粉、好ましくは脂質に富んだ微細藻類粉の懸濁液（例えば、乾物含量が３０〜７０重量％、又は４０〜６０重量％の脂質）を調製するものである。微細藻類粉は、主として微細藻類バイオマスから製造される。

本発明に従う微細藻類粉を製造する方法の優先的な一実施形態によれば、発酵の終了時に、バイオマスは、乾燥重量で脂質の含有量が約５０％、乾燥重量で繊維の含有量が１０〜５０％、乾燥重量でタンパク質の含有量が２〜１５％、及び乾燥重量で糖の含有量が１０％未満の、１３０〜２５０ｇ／ｌの濃度であってよい。

本発明に従う微細藻類粉を製造する方法の別の実施形態によれば、発酵の終了時に、バイオマスは、濃度が１３０ｇ／ｌ〜２５０ｇ／ｌであり、タンパク質含有量が乾燥重量で約５０％であり、繊維含有量が乾燥重量で１０％〜５０％であり、脂質含有量が乾燥重量で１０％〜２０％であり、かつ糖含有量が１０重量％未満であってよい。

本発明によれば、当業者に知られている任意の手段によって発酵培地から抽出されたバイオマスは、続いて：
−濃縮し（例えば、遠心分離により）、
−任意で、標準的防腐剤（例えば、安息香酸ナトリウム及びソルビン酸カリウム）の添加により保存加工し、
−細胞をミリングする。

次に、エマルションを均質化してもよい。これは、第１段階で１００〜２５０バール、第２段階で１０〜６０バールの圧力を用いる２段階装置、例えば、ＡＰＶ社から販売されているＧＡＵＬＩＮホモジナイザーで達成することができる。

続いて、基部に移動ベルトを、上部に高圧ノズルを備える垂直噴霧乾燥装置内で、均質化した粉末懸濁液を噴霧する。噴霧ノズルに印加される圧力は、１００バール超の値、好ましくは１００〜２００バール、より好ましくは１６０〜１７０バールであり、入口温度
は１５０〜２５０℃、好ましくは１８０〜２００℃であり、及びこの噴霧乾燥ゾーンにおける出口温度は、６０〜１２０℃、好ましくは６０〜１１０℃、より好ましくは６０〜８０℃である。

ベルトは、藻類材料を乾燥ゾーン、続いて冷却ゾーンに移動させる。移動ベルトの乾燥ゾーンの入口温度は４０〜９０℃、好ましくは６０〜９０℃であり、出口温度は４０〜８０℃であり、並びに冷却ゾーンの入口温度は１０〜４０℃の温度、好ましくは１０〜２５℃に調節され、出口温度は２０〜８０℃、好ましくは２０〜６０℃である。

印加する圧力、及び乾燥後ゾーンの入口温度は、ベルト上のケークの質感、ひいては得られる粒度分布を決定する上で重要なパラメータであると考えられる。

本発明の方法の前述の工程の条件に従う微細藻類粉顆粒は、２〜４％の残留水分で移動ベルトに載るに到る。

微細藻類粉顆粒の水分率を４％未満、より優先的には２％未満の所望の値にするために、本出願人の企業は、これらの乾燥ゾーンおよび冷却ゾーンの温度範囲で実行することが必要であるとわかった。

任意で、新鮮さを保つために、乾燥工程の前に抗酸化剤（例えば、ＢＨＡ、ＢＨＴ、又は当分野で公知の他の物質）を添加してもよい。

本発明に従う方法の最後の工程は、最終的に、このようにして得られた微細藻類粉顆粒を回収することを含む。

ゆえに、本発明はまた、本発明において定義される、または本発明において記載される方法を実施することによって得られる微細藻類粉顆粒に関する。

本発明の好ましい一態様によれば、微細藻類粉顆粒は、乾燥重量で少なくとも１０％の脂質、好ましくは乾燥重量で少なくとも１２％、さらにより優先的には２５％〜３５％以上の脂質を含有する。

本発明の特定の一態様において、微細藻類粉顆粒は、乾燥重量で表されて、少なくとも２５％の脂質、または少なくとも５５％の脂質を含有する。

上で記載される方法に従って得られる微細藻類粉顆粒は、無傷の微細藻類細胞、無傷の微細藻類細胞の、およびミリングされた細胞または大部分がミリングされた微細藻類細胞の混合物を含有することができる。

本発明の一実施形態において、非広範な溶解が所望される、すなわち、微細藻類粉顆粒中に含有される無傷細胞の割合は、２５％〜７５％である。

本発明の別の実施形態によれば、部分的な溶解が所望される、すなわち、微細藻類粉中に存在する溶解細胞は２５％〜７５％である。

本発明の別の実施形態によれば、完全な溶解が所望される、すなわち、微細藻類粉は、溶解細胞を８５％以上、好ましくは９０％以上含有する。

ゆえに、所望の用途に従って、溶解細胞の含有量がより多い、またはより少ない微細藻類粉が選択されることとなる。

前述のように、および本発明の好ましい一態様によれば、微細藻類粉は、微細藻類粉顆粒の形態である。前記顆粒は、先に述べた方法に従って製造される。

ゆえに、本発明の微細藻類粉は、消費される前に焼成されるための製パン製品中の成分として用いられてよい。実際、驚くべきことに、かつ予想外に、先行技術の前提条件と比較して、本明細書中で定義される顆粒の形態の微細藻類粉が、有利には、製パン製品において、卵または卵製品、乳または乳派生製品、ならびに動物起源および／または植物起源の脂肪に取って代わり得ると同時に、これらの成分を含有する従来の焼成製品と少なくとも同等である、またはいっそう優れた官能特性、特に味覚、嗅覚、視覚および触覚の特性を保ち得ることを発見したことは、本出願人の業績である。

したがって、本発明の一実施形態は、卵または卵製品、乳または乳派生品、ならびに動物起源および／または植物起源の脂肪から選択される３つの成分の少なくとも１つが、部分的に、または完全に、顆粒の形態の微細藻類粉と置き換えられることを特徴とする焼成製品に関する。

本発明は、焼成製品、好ましくは製パン製品を調製するための、本明細書中で定義される、顆粒の形態の微細藻類粉の使用に関する。任意選択的に、顆粒の形態の微細藻類粉は、焼成製品、好ましくは製パン製品中で、前記焼成製品を調製する調理法において用いられる成分の総重量の０．１％〜４０％、より優先的には０．５％〜２５％、さらにより優先的には１％〜１０％の含有量で用いられる。好ましくは、微細藻類粉は、完全に、または部分的に、卵または卵製品、乳または乳派生品、ならびに動物起源および／または植物起源の脂肪から選択される３つの成分の少なくとも１つ、２つまたは３つに置き換えられる。

本発明はまた、焼成製品を製造する方法に関し、焼成製品の成分に、本明細書中に記載される顆粒の形態の微細藻類粉を添加することを含むことを特徴とする。好ましくは、これは、顆粒の形態の微細藻類粉を、卵または卵製品、乳または乳派生品、ならびに動物起源および／または植物起源の脂肪から選択される３つの成分の少なくとも１つ、好ましくは成分の２つ、任意で３つの部分的置換物または総置換物として含有する。

前記方法は、以下の工程：
− 種々の成分を、生地が得られるまで混合すること、および
− 前記生地を焼くこと
を含むことを特徴とする。

最後に、本発明は、焼成製品、特に製パン製品の官能特性を保存する、または向上させると同時に、卵または卵製品、乳または乳派生品、ならびに動物起源および／または植物起源の脂肪から選択される３つの成分の少なくとも１つ、２つまたは３つの含有量を減少させるための方法であって、その成分を、本明細書中に記載される、顆粒の形態の微細藻類粉と完全に、または部分的に置き換えることを含む方法に関する。

本発明は、実例であることを意図するが、本発明に従うある種の有利な特性においてある種の実施形態にのみ言及し、かつ非限定的である、続く実施例を読むことでより明確に理解されるであろう。

実施例１：微細藻類粉の製造
クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）
の系統（参照ＵＴＥＸ ２５０）を、当業者に知られている技術に従って、クロロフィル色素を産生しないように、発酵槽で培養する。続いて、生じたバイオマスを濃縮して、１５０ｇ／ｌの微細藻類細胞の最終濃縮物を得る。

任意選択的に、８５℃にて１分間のＨＴＳＴゾーンを通す熱処理によって、細胞を非活性化する。

残りの操作について、温度を８〜１０℃に維持することができる。

続いて、洗浄したバイオマスを、ビーズミルタイプのボールミルを用いて、所望のミリングの程度、具体的には、５０％および８５％の溶解程度にミリングした。

実施形態の１つにおいて、ミリングを適用しない、ゆえにミリングの程度はゼロである。

続いて、このようにして生じた、かつ任意選択的に破砕されたバイオマスを、
水酸化カリウムでｐＨ７に調節した後、ＧＡＵＶＩＮ ２段階ホモジナイザー（第１段階で２５０バール／第２段階で５０バール）において圧力下で均質化した。

このようにして、微細藻類粉の４つのバッチを得る：
− ０％バッチ：ミリングは適用しない；
− ５０％バッチ：ミリング後の細胞溶解の程度が５０％である；
− ８５％バッチ：ミリング後の細胞溶解の程度が８５％である。
−９５％バッチ：ミリング後の細胞溶解の程度が９５％である。

適用した培養条件によれば、微細藻類バイオマスの脂質含有量は３５％を超え、タンパク質含有量は２０％未満である。

実施例２：微細藻類粉の均質化「水中油」エマルジョンの乾燥
実施例１において得たバイオマスの３つのバッチを、Ｆｉｌｔｅｒｍａｔ装置内で乾燥して、本発明に従う微細藻類粉顆粒を得る。

本発明に従う噴霧乾燥方法は、
ＤＥＬＡＶＡＮ高圧噴射ノズルを備えるＧＥＡ／ＮＩＲＯから販売されているＦＩＬＴＥＲＭＡＴ装置内で、均質化懸濁液を高圧にて、以下の条件下で噴霧した：
−圧力を１６０〜１７０バールに調節し、
−噴霧乾燥入口温度：１８０°〜２００℃
−出口温度：６０°〜８０℃
−乾燥後ゾーン入口温度：６０°〜９０℃
−出口温度：６５℃
−冷却ゾーン入口温度：１０〜２０℃

続いて、粉体は、２〜４％の残留水分でベルト上に到達した。

ベルトから離れる際、微細藻類粉顆粒は、１〜３％、約２％の残留水分を有していた。

実施例３：ブリオッシュ用途における微細藻類粉のミリング程度の影響
実施例２に従って製造した微細藻類粉の３つのバッチを、ブリオッシュ用途において試験して、最終製品に及ぼすミリングの影響を測定した。

種々のミリング程度の微細藻類粉を、溶解がほぼ９５％を超える粉と比較した。

調理法を以下の表１に示す。調理法に変更はなかった（同じレベルの添加および同じ水和の生地）。「比較できる」生地を形成するために、種々の製品に対する混練時間のみ調整した。

用いた向上剤：
Ｐｒｅｆｅｒａ ＳＳＬ６０００：ステアロイル乳酸ナトリウムタイプの乳化剤
Ｎｕｔｒｉｓｏｆｔ ５５：モノグリセリドタイプの乳化剤
Ｌａｍｅｔｏｐ ３００：モノグリセリドおよびジグリセリドのＤＡＴＥＭ（ジアセチル酒石酸エステル）

これら３つの向上剤は、ＢＡＳＦ Ｃｈｅｍｔｒａｄｅ ＧｍｂＨ，Ｂｕｒｇｂｅｒｎｈｅｉｍ，Ｇｅｒｍａｎｙによって販売される。

Ｇｌｕｃｉｄｅｘ ２マルトデキストリンおよびＦｌｏｌｙｓ Ｅ７０８１Ｓグルコースシロップは、本出願人の企業によって製造かつ販売される。

ブリオッシュ調製プロトコル
− 混練機中への種々の成分の導入。
− 速度１にて２分間、続いて、速度２にて１２分〜１９分混練。速度２での混練時間は、混練機の出力に匹敵する生地が得られるように調整する。したがって、非ミリングの微細藻類粉について１２分、５０％ミリングの微細藻類粉について１３分、８５％ミリングの微細藻類粉について１５分、および９５％ミリングの微細藻類粉について１７分である。
− ２０分間のバルク発酵。
− 裁断、計量（５００ｇの生地片）および成形。
− ２０分間生地片の弛緩。
− 生地片の形成。
− オーブン内での２８℃、８０％ＲＨにて２時間３０分間の膨張すなわち発酵。
− 炉オーブン内での１８０℃、３０分間の焼成。

これらの試験は、本発明による異なるミリング程度の微細藻類粉を用いるブリオッシュ調理法を実行することが可能であることを実証している。

ある種のパラメータは、ミリングの程度に依存する。確かに、ミリングの程度が増加すると同時に：
− 容量も増加し、これは、ブリオッシュのより良好な発酵を示す。それでもなお、完全に満足のいく容量が、微細藻類細胞がミリングされない場合、および５０％しかミリングされない場合の双方で得られる。
− 焼成時の水損失が増加し、これは、非ミリングの微細藻類細胞が、ミリングされた微細藻類細胞よりも水保持能力が高いことを意味する。
− 密度は、ミリングの程度と共に低下し、これは、密度がブリオッシュの柔軟性および軟度と相関するため理にかなっている。ミリングの程度が高いほど、ブリオッシュはより膨張するため、柔らかい。柔らかい性質はニュートンで測定して、軟度の名称で先の表に示す硬度に反比例する。

他の結果は、ミリングの程度と相関しない。ゆえに、最終製品の含水量の変化は、あらゆる論理に従わない。ブリオッシュの水分活性は、経時的にほとんど変化しない。

最終製品の官能分析：
８人が、種々のミリングの程度の微細藻類粉で製造したブリオッシュの官能評価に参加した。

４つのブリオッシュが良好であると判断された。軟度に関して、微細藻類粉を８５％および９５％にてミリングした２つの試験が最良であると判断された。これら２つの高いミリングの程度で製造した２つのブリオッシュ間に有意な差異はない点に留意する必要がある。

結論として、ミリングの程度は、ブリオッシュの食感に影響を及ぼすように思われる。ミリングの程度が高いほど、ブリオッシュはより柔らかく、かつより空気を含んでいる。

とはいえ、そのような試験は、微細藻類粉をミリングしていないブリオッシュを調製することが完全に可能であることを実証している。

最終製品の市況に応じて、経済的な点から、微細藻類粉を調製する方法において高価な工程であるミリング工程なしで済ますことが有利である。

ブリオッシュの密度を非ミリングの微細藻類粉で補正するために、生地の脱水を補正して生地を軟化させて、焼成最終製品に柔らかい性質を与えることがおそらく必要である。これは、以下の実施例４においてなされたことである。

実施例４：ブリオッシュ用途における微細藻類粉のミリングの程度の影響 − ０％と８５％のミリングの程度の比較
実施例３において、微細藻類粉を含有したブリオッシュは、水和を欠いているように思われるかなり引き締まった生地を与えたため、軟度がより小さい焼成最終製品となった。

したがって、本出願人は、生地の水和を補正するさらなる試験を実行した。生地のいくつかの水和度を非ミリングの藻類粉で実行して、最良の結果は、７８％の水和度について得られたものである。

調製プロトコルは、実施例３において記載したものと同一である。混練は、速度１にて２分間、続いて速度２にて８５％ミリングの微細藻類粉細胞について１５分間、および非ミリングの微細藻類粉について１２分間実行する。

焼成製品の結果は完全に満足のいくものであり、水和度が増大したという事実により、８５％ミリングの微細藻類粉で調製したブリオッシュの食感と同様の許容可能な食感を有する生地を得ることが可能となる。

水和のこの非常に高い増大により、８５％ミリングの微細藻類粉で調製した生地に（生地の強度および柔軟性に関して）近い食感の生地を得ることが可能となる。

この実施例は、生地の水和度が調整されれば、完全に満足のいく軟度および柔軟性のブリオッシュが得られることを実証している。

本明細書中で示されない別の実施例が、水和度およびグルテン量が調整されれば、ブリオッシュの品質が、より詳細には非ミリング微細藻類粉を含有するブリオッシュで、さらに向上したことを実証した。ゆえに、僅かにミリングされた粉（５０％）または非ミリングの粉（０％）を含有するブリオッシュにおいて、グルテンがそれぞれ０．５％および１％添加されれば、生地の柔軟性および最終の軟度はさらに増大した。

実施例５：ブリオッシュ中のアレルゲン成分および／または高カロリー成分の、微細藻類粉による置換
第１の一連の試験は、微細藻類粉の方を選択してブリオッシュから粉末脱脂乳を取り除いて、配合からこのアレルゲン成分を取り除くことを含んだ。

用いた粉は、実施例２で製造した、ミリングの程度が８５％のものである。

粉末乳を含有し、微細藻類粉を含有しない比較のブリオッシュを調製する。

続いて、粉末乳および微細藻類粉を含有するブリオッシュ配合を調製する。これは、試験１である。第３の配合（試験２）は、乳なしであり、かつ微細藻類粉を有するブリオッシュからなり、取り除いた粉末乳の一部をコムギ粉で置換する。この脱脂乳の置換およびコムギ粉による置換以外、試験１と試験２の間で調理法における他の変更はなかった。

ブリオッシュ調製プロトコル
− 混練機中への種々の成分の導入。
− 速度１にて２分間、続いて速度２にて１５分間の混練。
− ２０分間のバルク発酵。
− 裁断、計量（５００ｇの生地片）および成形。
− ２０分間の生地片の弛緩。
− 生地片の形成。
− オーブン内での２８℃、８０％ＲＨにて２時間の膨張すなわち発酵。
− 炉オーブン内での２１５℃、２３分間の焼成。

混練に関して、試験１について、生地を従来通りに形成する。これはしなやかであり、かつ取り扱うのが容易である。試験２について、差異は示されない。生地はまた、非常にしなやかであり、かつ非常に取り扱い易い。

微細藻類粉を含有する２つの配合は、微細藻類粉ではなく乳を含有する比較の配合と非常に類似する。

試験１と試験２を比較すると、有意な差異は観察されないと言える。それでもなお、乳なしのブリオッシュで測定された平均容量はより（約１０％）大きい。焼成中の水の損失、最終製品中の水の容量および割合は、乳なしのブリオッシュの容量の僅かな増加と相関するように思われ、焼成中のより多量の蒸発によって説明することができる。観察された差異は最小限であり、典型的でない。

また、本発明に従う乳の置換物として微細藻類粉を用いる先の調理法に従って得た３つのブリオッシュを、テイスターのパネルが味見して、前記ブリオッシュの味は、非常に満足でき、かつ感じがよいと判断された。食感は、しなやかであり、かつ柔らかいことが示された。

したがって、このアレルゲンを、製造にも最終の官能特性にも影響を及ぼすことなく、ブリオッシュ配合から最終的に取り除くことを想定することが完全に可能である。

実施例６：ケーキ配合におけるカロリー含有量の引下げのための脂肪の部分的置換
実施例２に従って製造した０％、５０％および８５％ミリングの微細藻類粉の３つのバッチを、脂肪含有量の引下げおよびカロリー含有量の引下げのためにケーキ用途において試験した。用いた脂肪は、植物性タイプのものであり、ナタネ（すなわちカノーラ）油である。

また、ミリングの程度が９５％である微細藻類粉による第４の試験を実行した。

調理法を以下の表６に与える。これらは、用いた微細藻類粉のミリングの程度に関係なく、同じであった。

Ｖｏｌｃａｎｏ化学酵母は、Ｐｕｒａｔｏｓ，ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌａａｎ ２５，１７０２ Ｇｒｏｏｔ−Ｂｉｊｇａａｒｄｅｎ，Ｂｅｌｇｉｕｍによって販売される。

Ｓｐｏｎｇｏｌｉｔ ２８３ケーキ乳化剤は、ＢＡＳＦ Ｃｈｅｍｔｒａｄｅ ＧｍｂＨ，Ｂｕｒｇｂｅｒｎｈｅｉｍ，Ｇｅｒｍａｎｙによって販売される。

ブリオッシュ調製プロトコル
− グループＡの種々の粉末と合わせて混合する。
− グループＢの成分をミキサーのボウル内に入れて、これらをグループＡの粉末混合物に添加する。
− 全てを速度１にて３０秒間、続いて速度２にて３分間、および最後に速度３にて３０秒間、混合する。
− 油を塗ったアルミニウムの型内に、混合物を入れる（２３５ｇ）。
− オーブン内で１７０℃にて２７分間、焼く。

ゆえに、微細藻類粉を含有するケーキ調理法は、ミリングの程度に関係なく、最終製品において脂肪の３０％の引下げを可能にする。

さらに、２つのタイプのケーキを、テイスターのパネルがブラインドで味見して、前記ケーキの味は、非常に満足でき、かつ感じがよいと判断された。食感、湿り気または味に関する差異は示されなかった。

同じスタイルの置換を、マフィン調理法において試験して、同じ結果が与えられた。脂肪が３０％置換されて、同じように美味しいマフィンが調製された。

実施例７：ブリオッシュ調理法における、卵または卵製品、乳または乳派生品、ならびに動物起源および／または植物起源の脂肪の完全な置換
この最終の実施例において、卵または卵製品、乳または乳派生品、ならびに動物起源および／または植物起源の脂肪の全てのタイプの成分を、ブリオッシュ調理法において、本発明に従う微細藻類粉と完全に置き換えた。

この試験のために、微細藻類粉を８５％でミリングする。

ブリオッシュ調製プロトコル
− 混練機中への種々の成分の導入。
− 速度１にて２分間、続いて速度２にて１２分〜１９分の混練。速度２での混練時間は、混練機の出力に匹敵する生地が得られるように調整する。ゆえに、コントロールについて１２分であり、試験について１５分である。
− ２０分間のバルク発酵。
− 裁断、計量（５００ｇの生地片）および成形。
− ２０分間の生地片の弛緩。
− 生地片の形成。
− オーブン内での２８℃、８０％ＲＨにて２時間３０分間の膨張すなわち発酵。
− 炉オーブン内での１８０℃、３０分間の焼成。

生地の２つのバッチが、同様に機能する。

最終製品の分析
先の調理法、コントロール調理法、ならびに、本発明に従う、微細藻類粉を卵または卵製品、乳または乳派生品、ならびに動物起源および／または植物起源の脂肪の置換物として用いる調理法に従って得た２つのブリオッシュを、テイスターのパネルが味見して、前記ブリオッシュの味は、非常に満足でき、かつ感じがよいと判断された。食感は、しなやかであり、かつ柔らかいことが示された。

したがって、卵または卵製品、乳または乳派生品、ならびに動物起源および／または植
物起源の脂肪を、製造にも最終の官能特性にも影響を及ぼすことなく、ブリオッシュ配合から最終的に取り除くことを想定することが完全に可能である。

ゆえに、本発明の利点は、先の多数の例によって実証される。

Claims (19)

1. 以下の特性：
   − Ｃｏｕｌｔｅｒ（登録商標）ＬＳレーザ粒度分析器で測定され、５〜１５μｍを最頻値とする粒径（Ｄモード）を有する、２〜４００μｍの範囲の単峰性の粒度分布、
   − 試験Ａに従って決定される流れ等級が、２０００μｍの過大粒が０．５〜６０重量％であり、１４００μｍの過大粒が０．５〜６０重量％であり、８００μｍの過大粒が０．５〜９５重量％であり、
   − 試験Ｂに従って、ビーカ内に沈殿した物質の高さにより表される湿潤の程度が、０〜４ｃｍの値である顆粒の形態の微細藻類粉を含み、
   卵もしくは卵製品、乳もしくは乳派生品、ならびに／または動物起源および／もしくは植物起源の脂肪が、前記微細藻類粉によって完全に置き換えられていることを特徴とするブリオッシュ。
2. 前記微細藻類粉の含有量は、前記ブリオッシュを調製する調理法において用いられる前記成分の総重量の０．１％〜４０％であることを特徴とする、請求項１に記載のブリオッシュ。
3. 前記微細藻類粉の含有量は、前記ブリオッシュを調製する調理法において用いられる前記成分の総重量の０．５％〜２５％であることを特徴とする、請求項２に記載のブリオッシュ。
4. グルテンを含有しないことを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載のブリオッシュ。
5. 前記微細藻類粉は、微細藻類がクロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属である粉である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のブリオッシュ。
6. 前記微細藻類が、クロレラ・プロトセコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）種である、請求項５に記載のブリオッシュ。
7. 前記微細藻類のバイオマスは、乾燥重量で、少なくとも１２％の脂質を含有していることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載のブリオッシュ。
8. 前記微細藻類のバイオマスは、乾燥重量で、少なくとも２５％の脂質を含有していることを特徴とする、請求項７に記載のブリオッシュ。
9. 前記微細藻類のバイオマスは、乾燥重量で、少なくとも５０％の脂質を含有していることを特徴とする、請求項８に記載のブリオッシュ。
10. 前記微細藻類のバイオマスは、乾燥重量で、少なくとも７５％の脂質を含有していることを特徴とする、請求項９に記載のブリオッシュ。
11. 前記微細藻類のバイオマスは、乾燥重量で少なくとも３０％のタンパク質を含有することを特徴とする、請求項１〜１０のいずれか一項に記載のブリオッシュ。
12. 前記微細藻類のバイオマスは、乾燥重量で少なくとも４０％のタンパク質を含有することを特徴とする、請求項１１に記載のブリオッシュ。
13. 前記微細藻類のバイオマスは、乾燥重量で少なくとも４５％のタンパク質を含有することを特徴とする、請求項１２に記載のブリオッシュ。
14. 前記微細藻類粉は、非溶解細胞の形態であることを特徴とする、請求項１〜１３のいずれか一項に記載のブリオッシュ。
15. 前記微細藻類粉は、細胞が部分的に溶解した形態であり、溶解細胞を２５％〜７５％含有することを特徴とする、請求項１〜１３のいずれか一項に記載のブリオッシュ。
16. 前記微細藻類粉は、細胞が強力に溶解した形態であり、溶解細胞を８５％以上含有することを特徴とする、請求項１〜１３のいずれか一項に記載のブリオッシュ。
17. 前記湿潤の程度が、０〜２ｃｍの値である、請求項１〜１６のいずれか一項に記載のブリオッシュ。
18. ブリオッシュを調製するための、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の、顆粒の形態の微細藻類粉の使用。
19. 請求項１〜１７のいずれか一項に記載のブリオッシュを調製する方法において、以下の工程：
    − 種々の成分を、生地が得られるまで混合する工程、および
    − 前記生地を焼く工程
    を含むことを特徴とする方法。