JPS601859B2 - 乳化食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はマスタードオイルを配合したサラダドレッシン
グ等の乳化食品の製造法に関する。

マスタードオイルを配合したマヨネーズ、ドレッシング
等の乳化食品は、マスタードオイル独特の辛味が付与さ
れ、その風味が良好になることから、特にエッグサラダ
、クラブサラダ等に推奨されている。しかし、マスター
ドオイルの辛味成分は水によって容易に分解される問題
がある。

このため、マスタードオイルを乳化食品に配合した場合
、油相に対する水相の接触面積が大きいので、辛味成分
の分解が速く、このため保存と共に辛味が低下し、その
風味を低下させる問題がある。従って、家庭などでマヨ
ネーズ、ドレッシング等にマスタードオイルを加え、直
ちに使用するような場合には比較的問題はないが、マス
タードオイル配合乳化食品を商品化し、これを長期間保
存しておく必要がある場合には辛味の保存安定性が問題
とされる。本発明者らは、マスタードオイルを安定して
配合することによりマスタードオイル独特の辛味を与え
、風味を高めた乳化食品の製造法につき鋭意研究を行な
った結果、糖もし〈は糖アルコールの水溶液にキサンタ
ンガム、ローカストビーンズガム等の耐酸性かつ耐塩性
ガム質を分散、膨潤させ、これにエタノール又はエタノ
ールを含む溶液を添加して粘鋼液を調製し、この粘鋼液
を乳化した食品基材に配合することにより乳化食品を製
造する方法において、上記し、ずれかの工程でマスター
ドオイルを配合すること、特にマスタードオイルを乳化
した食品基材の油相中に配合しておくこと、即ち、この
ようにマスタードオイルが油相中に配合された乳化した
食品基村に対し、ガム質が分散、膨潤した糖もし〈は糖
アルコールの水溶液にエタノール又はエタノールを含む
溶液を加えることによって得られる粘樹液を添加するこ
とにより、マスタードオイルが乳化食品中に安定して含
有され、その辛味が保存によって低下することが少なく
、しかも乳化食品の乳化安定性が良好であることを知見
し、本発明をなすに至ったものである。

以下、本発明につき詳しく説明する。

本発明に係る乳化食品の製造法は、マヨネーズ、サラダ
ドレッシング等の製造に採用され得るもので、サラダ油
等の食用油、食酢、食塩、醤油、水、卵黄、砂糖、香辛
料、調味料等、所望する乳化食品の製造に通常使用する
成分を用い、常法に従って乳化した食品基材を製造する
と共に、これとは別途に糖もしくは糖アルコールの水溶
液に耐酸性かつ耐塩性ガム質を添加して分散、膨潤させ
、これにエタノール又はエタノールを含む溶液を添加、
混合して粘楓液を調製し、この粘稲液を前記乳化した食
品基材に混合することにより乳化食品を製造する方法に
おいて、上記工程のいずれかにマスタードオイルを配合
するものである。

この場合、食品基材の乳化状態は○／Ｗ型でもＷ／Ｏ型
でも差支えないが、通常は０／Ｗ型に調製される。また
、粘欄液の調製に用いる糖、糠アルコールとしては、シ
ョ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、ソルビツト、マルチツ
ト、マンニツト、キシリツト等の１種又は２種以上を使
用することができる。

これら糖又は糖アルコールの水溶液の濃度は特に制限さ
れないが、３０〜８０％（重量％、以下同じ）濃度のも
のが好適に使用される。特に、糖の水溶液としては液糖
が好ましく用いられる。液糖にはショ糖型液糖、転化型
液糖、異性化液糖、混和型液糖等があるが、いずれも良
好に使用できる。耐酸性かつ耐塩性のガム質としては、
キサンタンガム、ローカストビーンズガム、タマリンド
シードガム、グアーガム、トラガカントガム、ペクチン
が好適に使用され、特にキサンタンガム、ローカストビ
ーンズガムが好ましい。本発明は上述した糖もし〈は糖
アルコールの水溶液に前記ガム質を分散、膨潤させ、こ
れにエタノール又はエタノールを含む溶液を加えて粘鋼
液を調製するものであるが、この場合糖、糖アルコール
の使用量は最終乳化食品に対して１〜６％とすることが
好ましい。

また、ガム質の配合量は使用するガム質によっても異な
るが、粘鋼液全体の０．１〜５％とすることが好ましく
、かつまたこれらガム質の添加量が最終乳化食品に対し
て０．０１〜０．１％になるように配合することが望ま
しい。ガム質の配合量が少なすぎる場合には、乳化食品
中にエタノールを比較的低濃度で含有させた場合におい
てはある程度の分離抑制効果があるが、エタノール濃度
を高くすると保存安定性が悪くなる。また、ガム質の配
合量が高くなりすぎると食感が悪くなり、乳化食品とし
ての使用にたえない場合が生じる。更に本発明において
、エタノール又はエタノールを含む溶液の配合量は、最
終乳化食品中にエタノールが０．１〜５％、より望まし
くは０．１〜２％含有されるように配合することが好ま
しい。乳化食品中のエタノール量が上記範囲より低い場
合は、エタノールの配合による風味改善効果（こく、ま
るみ、芳醇さ等）が十分発揮されない場合があり、また
上記範囲より高い場合はアルコール臭を生じて、かえっ
て風味を損なう場合がある。なお、エタノールを含む溶
液としてはアルコール飲料、例えばブドウ酒、リンゴ酒
、ラム酒、みりん等、非発泡性醸造酒、蒸留酒が好適に
用いられ得る。なお、上記粘欄液の配合量は風味の点か
ら最終乳化食品に対して１．５〜１５％とすることが望
ましい。

また、本発明において、マスタードオイルの配合は上述
したようにいずれの工程で行なっても差支えなく、例え
ば乳化して得られた食品基材に添加してもよく、或いは
ガム質が分散、膨潤した糖もしくは糖アルコールの水溶
液、更にはこれにエタノール又はエタノールを含む溶液
を加えたものに添加するようにしてもよいが、特に受け
ヒした食品基材の製造時において、この食品基材を構成
する油相中に予め添加、混合しておくことが、安定性の
点から好ましい。

なお、マスタードオイルの配合量は、最終乳化食品全体
の０．０１〜０．２％になるようにすることが好ましい
。０．０１％より少ない配合量では風味の改良が十分で
なく、また０．２％より多い配合量では辛味が強くなり
すぎてかえって風味を損なう場合が生じる。

本発明は、以上説明したように、糖もしくは糖アルコー
ルの水溶液に耐酸性かつ耐塩性ガム質を分散、膨潤させ
、これにエタノール又はエタノールを含む溶液を添加し
て粘鋼液を調製し、これを乳化した食品基村に配合する
方法を採用し、この方法においてマスタードオイルを配
合するようにしたことにより、マスタードオイルの辛味
成分が安定して含有され、長期間保存しておいても辛味
が低下することが非常に少ないと共に、長期間に亘り良
好な乳化状態が安定して保持され、乳化状態の破壊、分
離が良好に防止されるものである。

これに対し、乳化したものにエタノール類を加えるので
はなく、エタノール類を加えてから乳化したり、或いは
乳化した食品基材に直接糖もしくは糖アルコールの水溶
液、ガム質、及びエタノール類をそれぞれ別個に加えて
も本発明の目的は達成されない。従って、本発明により
、マスタードオイルの安定配合によって風味の優れたマ
ヨネーズ、サラダドレッシング等の乳化食品を提供し得
るものである。次に実験例を示し、本発明の効果を具体
的に説明する。

なお、下記の例において部はいずれも重量部を示す。実
験例 下記処方１、２、３のドレッシングを製造した。

処方１ 水３部、卵黄１２邦、調味香辛料３．５部、食塩１．５
部、食酢（酸度５％）１０部、マスタードオイル０．０
４部を添加した植物油脂６４部を混合して乳化したドレ
ッシング基村を製造した。

一方、７０％ショ糖液２部にローカストビーンズガム０
．０３部を分散、膨潤させたのち、これにブドウ酒４部
を加えた粘鋼液をつくり、これを前記ドレッシング基材
に加えて○／Ｗ型の乳化型ドレッシングを製造した。処
方２ 水３部、ブドー酒４部、卵黄１２部、調味香辛料３．５
部、食塩１．５部、食酢（酸度５％）１礎部、７０％シ
ョ糖液２部、ローカストビーンズガム０．０３部、マス
タードオイル０．０４部を添加した植物油脂６６部を混
合し、０／Ｗ型の乳化型ドレッシングを製造した。

処方３ 水３部、卵黄１群部、調味香辛料３．５部、食塩１．５
部、食酢（酸度５％）１０部、マスタードオイル０．０
４部を添加した植物油脂６４部を混合して乳化したドレ
ッシング基材を製造した。

一方、ローカストビーンズガム０．０３部を７０％ショ
糠液２部、ワイン４部に混合したものを、前記ドレッシ
ング基材に加えて、０／Ｗ型の乳化型ドレッシングを製
造した。次に、得られたドレッシングを３５ｑｏの恒縞
槽に入れて所定期間保存し、パネル１０名にてドレッシ
ングの辛味を下記基準（５点法）に基いて官能評価した
（なお、水相と油相が完全に分離したものは振り混ぜた
ものについて評価した）。

また、各ドレッシングの外観を観察することにより、乳
化状態の安定性を評価した。

結果を第１表に示す。

評価基準 辛 味 ５：標準品と比較して殆んど変化していない。

４：標準品と比較してやや辛味が弱くなつている。

３：標準品と比較して辛味が弱くなっ ている。

２：標準品と比較してかなり辛味が弱 くなっている。

１：標準品と比較して殆んど辛味を感 じない。

（標準品・・・・・・処方１のドレッシング基材）安定
性 −：乳化状態に変化なし十：一部分離する 十：分離する 第１表 洋：辛味の結果は平均点数で示す。

第１表の結果より、マスタードオイルを含有する乳化し
たドレッシング基材に対し、ガム質を分散、膨潤した糖
液にブドウ酒を加えて得た粘鋼液を添加したもの（処方
１）は、マスタードオイルと同時にブドウ酒を加えてド
レッシングを製造したもの（処方２）に比較して、保存
による辛味の低下が非常に少ないことが明瞭に認められ
ると共に、乳化安定性も非常によく、保存性が非常に良
好であることが知見された。

また、ショ糖液とワインとの混合液にローカストビーン
ズガムを加えたものをドレッシング基材に添加しても（
処方３）、乳化安定性が悪いことが認められた。以下、
実施例を示す。実施例 植物油７５ｋｇ、卵黄１０ｋ９、食酢（酸度１０％）５
ｋ９、食塩１．５ｋ９、水１０ｋ９、調味香辛料１．５
ｋ９、マスタードオイル０．０３ｋ９を用い、常法によ
り○／Ｗ型に乳化したドレッシング基材を製造した。

一方、７０％ショ糖液３ｋ９にキサンタンガム０．０１
ｋｇを膨潤、分散させ、これにワイン（アルコール度１
１％）４ｋ９を加えて粘鋼液を調製し、これを上記乳化
ドレッシング基材に添加して、０／Ｗ型のマスタード風
味乳化ドレッシングを得た。

このドレッシングは３０日保存後においても良好な風味
を示し、乳化状態の変化もなく、良好なものであった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 糖もしくは糖アルコールの水溶液に耐酸性かつ耐塩
   性ガム質を分散、膨潤させ、これにエタノール又はエタ
   ノールを含む溶液を添加して粘稠液を調製し、この粘稠
   液を乳化した食品基材に配合して乳化食品を製造する方
   法において、マスタードオイルを配合することを特徴と
   する乳化食品の製造法。 ２ マスタードオイルを乳化した食品基材の油相中に予
   め配合するようにした特許請求の範囲第１項記載の製造
   法。 ３ マスタードオイルの配合量が最終乳化食品全体の０
   ．０１〜０．２％である特許請求の範囲第１項又は第２
   項記載の製造法。 ４ ガム質の配合量が粘稠液全体の０．１〜５重量％で
   ある特許請求の範囲第１項乃至第３項いずれか記載の製
   造法。 ５ ガム質がキサンタンガム、ローカストビーンズガム
   、トラガカントガム、グアーガム、タマリンドシードガ
   ム及びペクチンから選ばれる１種又は２種以上である特
   許請求の範囲第１項乃至第４項いずれか記載の製造法。 ６ エタノールの含有量が最終乳化食品全体の０．１〜
   ５重量％である特許請求の範囲第１項乃至第５項いずれ
   か記載の製造法。７ エタノールの含有量が最終乳化食
   品全体の０．１〜２重量％である特許請求の範囲第６項
   記載の製造法。 ８ エタノールを含む溶液が非発泡性醸造酒又は蒸留酒
   である特許請求の範囲第１項乃至第７項いずれか記載の
   製造法。