KR950012621B1 - 분리형 드레싱 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
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Description
본 발명은 원료의 일부로서 고추장을 사용하는 것을 특징으로 하는 분리형 드레싱 및 그 제조방법에 관한 것이다,
드레싱은 분산상으로서 유상(oil phase)을 수상(water phase)중에 유화 분산시킨 유화형 드레싱과, 유화시키지 않고 유상과 수상을 분리된 상태로 공존시켜 사용시에 진탕에 의해 일시적인 유화상태를 만들어서 사용하는 분리형 드레싱이 있다.
유화형 드레싱은 농후한 식감과 풍미, 분리형드레싱은 산뜻한 풍미가 특징이라고 할 수 있으며, 지금까지 국내에는 마요네즈를 비롯하여 샐러드드레싱, 1000 아일랜드드레싱, 타르타르소스 등의 유화형드레싱은 제품화되어 널리 알려져 있는 반면, 분리형드레싱은 제품화되어 있지 않으나 식생활의 다양화 추세에 따라 잠재적인 수요는 증가하고 있는 실정이다.
분리형드레싱은 사용시에 진탕에 의해 일시 유화상태를 이룰 수 있는 분산안정성을 가져야 하며, 상품가치의 측면에서 사용후의 정치에 의해 유상과 수상이 깨끗하게 분리되어야 한다.
그러나, 이 두가지요구는 서로 상반되는 것으로서, 지금까지 이들 요구를 해결하기 위한 수단으로 아래와 같은 기술이 공지되었다.
즉, (1) 드레싱의 수상에 카라기난을 첨가하여 겔을 형성시킨 후에 겔을 파괴시켜 상층에 유상을 형성시키는 방법(일본국 공개특허공보 평 2-100649, 1990.4.12 공개), (2) 드레싱의 수상의 일부로서 스테비아 추출물을 배합시키는 방법(일본국 공개특허공보 평 1-317367, 1989.12.22 공개), (3) 원료의 일부로서 중국식 된장인 두판장(豆板醬)을 사용하는 방법(일본국 특허공보 소63-45787, 1988.9.12공고), (4) 드레싱의수상수용액 중에 세척 또는 침지한 후추가루를 첨가하는 방법 (일본국 공개특허공보 소57-l2974, 1982.1.22.공개), (5) 드레싱의 수상부에 구아검 또는 로커스트콩검을 단독 또는 혼합하여 첨가하고 수상부의 점도를 3-20 센티포이즈로 하는 방법(일본국 특허공보소 55-29665, 1980.8.5 공고), (6) 드레싱의 수상부에 카라기난을 첨가하고, 수상부의 점도를 4-15센티포이즈로 하는 방법(일본국 특허공보 소 55-266821, 1980.7.16 공고)등이 있다.
그러나, 상기 방법들에 의해서는 만족스러운 결과를 얻지못할 뿐만 아니라, 아래에서 구체적으로 설명되는 본 발명의 사상과 현저한 차이가 있어, 이들 기술로부터 용이하게 본 발명을 실시할 수 없으며, 상기한 관련 선행기술은 모두 일본의 경우이며, 식품에 있어서 중요한 요구특성인 기호성에 대해서는 검토되어 있지 않다.
따라서, 본 발명자들은 진탕하여 사용한 후 정치시에는 수상과 유상이 깨끗하게 분리되며, 게다가 한국인의 기호에 알맞은 분리형드레싱을 개발하기 위하여 여러가지 연구를 수행한 결과, 수상원료의 일부로서 우리나라의 전통적인 조미식품인 고추장을 배합하는 것에 의해, 사용후의 정치시에 수상부와 유상부가 깨끗하게 분리될 뿐만 아니라 기호성이 우수한 본 발명의 분리형드레싱을 완성하게 된 것이다.
즉, 본 발명의 목적은 원료의 일부로서 고추장을 사용하며, 사용후 정치에 의해 유상부와 수상부가 깨끗하게 분리될 뿐만 아니라 기호성이 우수한 분리형드레싱을 제공하는데 있다.
아래에 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에서의 %는 모두 중량%를 의미한다.
본 발명에 있어서 "고추장"이란 두류, 곡류, 고추가루 등을 주원료로 사용하여 곡자, 식염 등을 섞어 발효 또는 당화하여 숙성시켜 제조한 통상의 것을 말하며, 그 종류 등에 관해서는 특히 한정되지 않는다.
수상부 중의 고추장 함유량은 고추장제품 중의 고추분 배합비율, 고추장제품의 종류 등에 따라 다르나, 1-15% 정도가 바람직하다.
이는 아래의 실험예 1에서도 나타난 바와같이 물성과 기호성을 고려한 것이다.
즉, 1% 보다 적을 경우에는 최종제품에 고추장 특유의 풍미가 부족하여 기호성이 떨어질 뿐만 아니라 최종제품을 진탕하여 사용후 정치했을 때 계면이 깨끗하게 분리되기 어려우며, 15%보다 많을 경우에는 최종 제품의 매운맛이 너무 강하여 기호성이 떨어지기 때문이다.
본 발명의 분리형 드레싱에 있어서 고추장 이외의 성분원료 및 배합비율은 통상의 분리형 드레싱제품과 특히 다르지 않다. 수상부와 유상부의 비율도 통상의 분리형드레싱과 다르지 않으며, 즉, 식초, 물, 과즙, 조미료, 향신료, 중점제 또는 유화안정제 등으로 구성되는 수상부와 액상식물유, 예를들면 대두유, 옥수수유, 채종유, 면실유, 해바라기유, 잇꽃유, 올리브유, 참기름, 들기름 등을 주체로 하며 필요에 따라 겨자유, 고추씨 기름 등의 향신정유를 혼합한 유상부의 비율은 40-90 : 60-10 정도가 바람직하다.
또, 본 발명의 분리형드레싱은 통상의 분리형드레싱 제조법에 준하여 제조할 수 있는바, 수상부의 성분원료의 일부로서 고추장을 사용하는 것을 제외하면 특히 다르지 않다. 아래에서 본 발명을 완성하기 위한 배합비율의 결정실험예를 나타낸다.
[실시예 1]
시판 양조식초(총산도 10%) 60g, 양조간장(염도 15%)40g, 물엿 40g, 양파퓨레 20g, 마늘페이스트 8g, 식염 4g, 레몬쥬스 4g, 크산탄검 0.2g과 물 각각 63.8g, 62.6g 61.4g, 59g, 54.2g, 49.4g, 44.6g, 39.8g, 27.8g, 15.8g(고추장의 양에 따라 보정)을 혼합한 수성원료에 고추장 0, 1.2g, 2.4g, 4.8g, 9.6g, 14.4g, 19.2g, 24g, 36g, 48g씩을 각각 넣고 균일하게 혼합하여 제조한 수상부 240g을 별도로 준비한 450ml 용량의 유리병에 각각 충전하고, 여기에 시즈닝오일 lg과 대두유를 혼합한 유상부 160g씩을 각각 충전하여 10종의 시험품을 조제하였다.
이들을 손으로 상하 격렬하게 5회 진탕하여 정치 1시간후의 수상부와 유상부와의 계면부근의 유화층의 상태(분리여부)를 관찰하였으며, 그 결과는 아래의 표와 같다.
[표 1]
주)- ; 분리안됨, +; 분리됨
즉, 상기의 실험결과에서 보는 바와같이 고추장의 사용량이 1%보다 적을 경우에는 진탕 후 정치하였을 때 계면이 깨끗하게 분리되기 어렵고 고추장 특유의 풍미가 부족하였으며, 15%보다 많을 경우에는 매운맛이 너무 강하여 기호성이 떨어지게 되므로 1-15%가 적당한 것으로 나타났다.
[실시예 2]
시판양조식초(총산도 7%) 80g, 혼합간장(염도 15%) 40g, 맥아물엿 20g, 양파퓨레 10g, 마늘페이스트 5g, 조미향신엑기스 5g, 볶은통 참께 2g, 캐러멜액 0.7g, 크산탄검과 구아검 각각 0.15g, 물 37g 및 고추장 20g을 사용하여 통상의 방법으로 수상부 220g을 제조하여, 미리 준비해둔 450ml 용량의 유리병에 충전하고, 그 위에 시즈닝오일 2g과 대두유가 혼합된 유상부 180g을 충진하여 전량 400g의 분리형드레싱 제품을제조하였다.
[실시예 3]
시판 양조간장 35g, 사과식초(총산도 7%) 25g, 설탕 15g, 미향 10g, 조미료 1g,캐러멜액 0.3g, 크산탄검 0.1g, 물 53.6g, 및 고추장 10g을 사용하여 수상부 150g을 제조하여, 미리 준비해둔 260ml 용량의 PET병에 충전하고, 그 위에 시즈닝오일 0.5g과 참기름 1g 및 면실유와 올리브유로 이루어진 유상부 100g을 충진하여 총중량 250g의 분리형 드레싱 제품을 제조하였다.
[실시예 4]
시판화이트식초(총산도 12%) 18g, 고과당물엿 12g, 토마토케찹 8g, 양파푸레 5g, 식염 5g, 레몬쥬스 2g, 혼합향신료 2g, 마늘분 1g, 조미료 0.2g, 물 46.8g 및 고추장 10g을 사용하여 수상부 1l0g을 제조하여 별도로 준비해둔 250ml 용량의 유리병에 충진하고, 그위에 시즈닝오일 0.5g 및 대두유와 채종유를 동일 중량비로 혼합한 식물유로 이루어지는 유상부 90g을 충전하여 총중량 200g의 제품을 제조하였다.
상기 실시예 1-3에 의해 제조한 모든제품은, 진탕하여 사용한 후의 정치에 의해 육상부와 수상부가 깨끗하게 분리되며, 관능검사 결과에서도 고추장 특유의 풍미가 있으며 기호성이 좋은 것으로 나타났다.
Claims (2)
- 원료의 일부로서 수상부성분 원료에 대하여 고추장 1-15중량%를 포함함을 특징으로 하는 분리형드레싱.
- 원료의 일부로서 수상부성분 원료에 대하여 고추장 1-15중량부를 포함하는 수상부와 별도로 구성되는 유상부를 공존시켜, 진탕하여 사용한 후, 정치에 의해 유상부와 수상부가 깨끗하게 분리되도록 함과 동시에 고추장의 풍미를 갖도록 함을 특징으로 하는 분리형드레싱의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019920020730A KR950012621B1 (ko) | 1992-11-05 | 1992-11-05 | 분리형 드레싱 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019920020730A KR950012621B1 (ko) | 1992-11-05 | 1992-11-05 | 분리형 드레싱 및 그 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR940010927A KR940010927A (ko) | 1994-06-20 |
| KR950012621B1 true KR950012621B1 (ko) | 1995-10-19 |
Family
ID=19342571
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019920020730A KR950012621B1 (ko) | 1992-11-05 | 1992-11-05 | 분리형 드레싱 및 그 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR950012621B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101231962B1 (ko) * | 2011-01-06 | 2013-02-08 | 경상북도 영양군 | 고추씨유를 이용한 드레싱소스 및 그 제조방법 |
-
1992
- 1992-11-05 KR KR1019920020730A patent/KR950012621B1/ko not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101231962B1 (ko) * | 2011-01-06 | 2013-02-08 | 경상북도 영양군 | 고추씨유를 이용한 드레싱소스 및 그 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR940010927A (ko) | 1994-06-20 |
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