JP3901273B2 - 酢酸含有液体調味料 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酢酸含有液体調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、生野菜サラダをおいしく喫食するために、様々な嗜好にあわせたドレッシングやソース等の酸性液体調味料が市販されている。このような調味料には、通常、醸造酢等の酢酸が含有されており、また隠し味として味醂が時に使用されている。そしてこの味醂を添加した酢酸含有液体調味料に香辛料や旨味成分を添加することにより、香味のある味付けをすることができる。
そこで、従来から生野菜サラダをおいしく喫食するために、味醂の他に香辛料や香味野菜を添加した酢酸含有液体調味料が市販されている。
しかしながら、このような従来の酢酸含有液体調味料は香味は十分であるがコク味が不足しており、その上、容器詰めして６ヶ月以上保存すると酢酸と味醂の成分であるアルコールが反応して酢酸エチルを生成するため、異臭の発生がみられる。またこのコク味不足と長期間保存による異臭の発生という現象は香味野菜を添加してある酢酸含有液体調味料の場合に顕著となる傾向にあることが知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況に鑑み、本発明、すなわち請求項１から請求項３までに記載した発明は、いずれも、味醂を添加した酢酸含有液体調味料でありながら、コク味があり、しかも長期間保存しても異臭の発生しない新しい酢酸含有液体調味料を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記事情に鑑み、種々検討を重ねた結果、味醂にかえて、もろみ味醂を使用することにより、目的が達成できるとの知見を得、この知見に基づいてさらに研究の結果、本発明を完成するに至った。
【０００５】
すなわち、本発明の構成は、請求項１記載の発明は「もろみ味醂を添加してあることを特徴とする酢酸含有液体調味料」であり、請求項２記載の発明は「香味野菜を添加してあることを特徴とする請求項１記載の酢酸含有液体調味料」であり、請求項３記載の発明は「香味野菜として茗荷、レモングラス、バジルのうちの１種以上を添加してあることを特徴とする請求項２記載の酢酸含有液体調味料」である。
【０００６】
以下本発明を詳細に説明する。尚、本発明において「％」はすべて「重量％」を意味する。
本発明において「酢酸含有液体調味料」とは、原料の一つとして食酢を用いた液体調味料をいい、具体的には、ノンオイルタイプのドレッシング、分離タイプドレッシング及び乳化タイプドレッシング等の酸性調味料をいう。
ここで、「酢酸」としては米酢、りんご酢等の酢酸醗酵して得られた醸造酢の他に、アルコールを酢酸醗酵して得られる食酢等が用いられる。
【０００７】
さらに、本発明において「もろみ味醂」とは、醗酵によって得られる粗製の味醂を精製する前段階に於いて、米の残査であるもろみを濾過せずに味醂中にもろみを残したままのアルコール醗酵調味料をいう。また「香味野菜」とは、茗荷、レモングラス、バジル、セロリ、しそ、にんにく、生姜、玉ねぎ、ニラ、大根等の調味料に香味を付与することができる野菜をいう。このうち、茗荷、レモングラス、バジルは香味の劣化がしにくく、本発明の調味料の添加物として特に好ましい。
【０００８】
本発明のうち請求項１記載の酢酸含有液体調味料は、この液体調味料の原料の中に「もろみ味醂」を添加してあることを特徴とする。ここで、液体調味料とは必須の食酢の他に、清水、しょうゆ等の好みの液体原料に、砂糖、グルタミン酸ナトリウム等の調味料やこしょう、辛子等の香辛料を添加したものをいう。もろみ味醂の添加量は、好みによって差し支えないが、液体調味料に対してもろみの固形分換算で０．５〜２．５％となるようにするのが好ましい。この添加量が少な過ぎると酢酸含有調味料のコク味の改善にならないばかりでなく、製品を長期保存したとき異臭の発生を抑える効果を十分に奏さない。
一方、多過ぎると調味料の全体の調和がくずれよくないものになってしまうばかりでなく、長期保存におけるもろみ臭が強くなる傾向がある。
【０００９】
このように、味醂を使用してある酢酸含有液体調味料にもろみ味醂を添加すると、もろみの呈味成分によりコク味が向上し、またこのもろみにより、味醂に含まれるアルコール醸造酢等に含まれる酢酸が反応して酢酸エチルが発生するのが防止されるので、製品を６ヶ月以上の長期保存しても異臭の発生がないものと推察される。
【００１０】
このように、もろみ味醂を添加してある酢酸含有液体調味料の中にさらに香味野菜を添加した場合であっても、得られた調味料を容器詰めして長期間保存した場合、もろみが酢酸エチル臭の発生を防止するためか香味野菜の特有の香味を維持することができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
次に、本発明に係る味醂を添加した酢酸含有液体調味料の実施の形態として、ノンオイルタイプの香味野菜入り酸性調味料(ノンオイルドレッシング）の製造例について説明する。
まず、ドレッシングの製造の常法にしたがい、醸造酢、しょうゆ等の液状原料に食塩、砂糖等の調味料、キサンタンガム、カラギーナン等の増粘多糖類等の粉体原料を混合し、均一にする。次にこの粉体原料にもろみ味醂を添加する。尚、このもろみ味醂をあらかじめ液体原料に添加しておいてもよいし、また予めこの味醂を濾過して得た味醂を液体原料に、もろみ成分を粉体原料に添加してもよい。次に、常法により、又は好みの製法・配合によって製した香味野菜を用意する。尚、この香味野菜は一般にサイレント式カッターやコミットロール等で数mm以下に破砕する。香味野菜はカットしたサイズの大きさと２種以上の組合せにより、調和のとれた嗜好に合わせた複合的な香味豊かな組合せをつくることができる。得られた香味野菜を上記粉体原料を添加した液体原料に混合し、均一にする。
最後に上記混合物を瓶や合成樹脂容器に充填・密封すれば、目的の製品を仕上げることができる。得られた製品は食酢等の防腐作用により常温で流通させることができる。
【００１２】
【試験例】
試験例１
試験方法
下記の表１に示した配合割合の原料から常法によりノンオイルドレッシングを調整した。
尚、この際もろみ味醂から濾別した後、乾燥した粉末もろみの配合割合を０（従来の市販品）、０．１、０．４、０．５、１．０、１．５、２．５、２．６、３．０および５．０（％）と変え、合計１０種類のサンプルを製した。
【００１３】
【表１】

【００１４】
こうして得られたサンプルをそれぞれ容器詰めとし、室温で試作直後１ヶ月、６ヶ月、１２ヶ月、２４ヶ月保存した後、異臭の発生とコク味の変化をそれぞれ観察した。
味醂を添加した酢酸含有液体調味料の試験方法は次のとおりである。
異臭とコク味は１０人のパネラーによる官能試験を行った。評価は５段階評価とし、１０人の平均スコアーを求めた。

試験結果を表２に示した。
【００１５】
【表２】

【００１６】
上記表の結果より、本発明のもろみ味醂を添加した酢酸含有液体調味料は比較品（従来の市販品）に比べて長期間保存しても異臭の発生がなく、又、コク味が改善されていることが理解できる。
【００１７】
試験例２
試験方法
試験例１においてもろみ成分の配合割合が０（従来の市販品）、０．５、２．５（％）としたノンオイルドレッシングにおいて、香味野菜（茗荷とレモングラスの比率を１対１としたもの）の添加の割合を０、５、９、１０、１５、２０、２１、２５および３０（％）と変え、合計９種類のサンプルを製した。
【００１８】
そして、このサンプルをそれぞれ容器詰めし、室温で１２ヶ月保存した後、異臭の発生とコク味の変化をそれぞれ観察した。
試験結果を表３に示した。
【００１９】
【表３】

【００２０】
上記表の結果より、本発明の香味野菜入り味醂添加酢酸含有液体調味料はもろみ味醂を添加していないサンプル（従来の市販品）に比べて長期間保存しても異臭の発生がなく、しかもコク味が改善された液体調味料となることが理解できる。また香味野菜の添加量が１０％ないし２０％である場合には特にコク味がある液体調味料であることが理解できる。
【００２１】
【実施例】
実施例１
下記の表４に示した配合割合の原料から常法により分離タイプドレッシングを調整した。尚、香味野菜の生姜は１mm前後のみじん切りにして使用した。
【００２２】
【表４】

【００２３】
こうして得られたドレッシングを容器詰めし、常温流通とした。
【００２４】
実施例２
下記の表５に示した配合割合の原料から常法により乳化タイプドレッシングを調整した。尚、香味野菜のバジルは数mmの大きさにみじん切りしたものを使用した。
【００２５】
【表５】

【００２６】
こうして得られたドレッシングを容器詰めし、常温流通品とした。
【００２７】
【発明の効果】
以上述べたように、請求項１から請求項３に記載した本発明は、いずれもコク味があるばかりでなく、容器詰めして６ヶ月以上常温流通しても異臭が生じない新しい酢酸含有液体調味料を提供することができる。

Claims (3)

1. もろみ味醂を添加してあることを特徴とする酢酸含有液体調味料。
2. 香味野菜を添加してあることを特徴とする請求項１記載の酢酸含有液体調味料
3. 香味野菜として茗荷、レモングラス、バジルのうちの１種以上を添加してあることを特徴とする請求項２記載の酢酸含有液体調味料。