JP7064799B1 - アルコール感調整剤およびアルコール飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】アルコール感を抑制するアルコール感調整剤およびアルコール飲料を提供する。【解決手段】アルコール感調整剤は、スルフロールまたはネオヘスペリジンジヒドロカルコンの少なくとも一方を含有する。また、アルコール感調整剤を含有したアルコール飲料は、前記アルコール飲料中にスルフロールを０．００５～５００ｐｐｍまたはネオヘスペリジンジヒドロカルコンを０．１７５～１００ｐｐｍ含有する。アルコール感調整剤およびアルコール飲料によれば、アルコール感を抑制し、アルコール飲料の飲みやすさを改善できる。【選択図】なし
Description
本発明は、アルコール感調整剤およびアルコール飲料に関する。
近年嗜好の多様化から、アルコール含有量が低いアルコール飲料からアルコール含有量の高いアルコール飲料まで様々な商品が流通している。特に缶チューハイやカクテルではアルコール含有量が２～３体積％の低アルコール飲料から７～１２体積％のストロング系アルコール飲料まで幅広く市場で販売されている。
一般的にアルコール飲料に含まれるエタノールは、アルコール感、つまりアルコール臭や苦み、辛味、灼熱感といった不快な香味を有する。アルコール感は、エタノール濃度が高いほど影響が大きくなる傾向があるが、低濃度のアルコール飲料でもある程度のアルコール感を感じる場合がある。そこで、アルコール感を抑制するべくアルコール飲料に植物の成分や果汁類、食品添加物などを添加することが試みられている。
例えば、アルコール飲料中に果皮もしくは花、またはハーブの抽出物を含有させる方法（特許文献１）や、βーシクロシトラールを含油させる方法（特許文献２）、１，３ージヒドロキシアセトンを含有させる方法（特許文献３）などが知られている。
特許文献１に記載の発明は、エタノール濃度が６～１２体積％である高アルコール飲料の調合過程において、アルコール飲料中に果皮もしくは花、或いはハーブの抽出物を、０．０００１～１ｗ／ｖ％の範囲で含有させることにより、高アルコール飲料の本来の香味を保持しつつ、高アルコール含有によるアルコール感を抑制する方法である。
また、特許文献２に記載の発明は、βーシクロシトラールを有効成分として配合させることによりアルコール飲料のバーニング感、つまり灼熱感を抑制する方法である。
さらに、特許文献３に記載の発明は、１，３ージヒドロキシアセトン、あるいは１，３ージヒドロキシアセトンと酢酸及び／又はアセトインを有効成分として含有させることにより、アルコール飲料のエタノールに由来する不快なアルコール臭、苦味、辛味、刺激を低減し、アルコール感が抑制する方法である。
しかしながら、特許文献１に記載の発明は、植物から溶媒抽出を行う必要があるため手間と時間がかかり、かつ高コストである。また、十分なアルコール感の抑制を行うには大量の抽出物を使用する必要があり香味が損なわれるという問題がある。
また、特許文献２に記載の発明は、βーシクロシトラールの含有量を増やせばアルコール感は抑制されるが、アルコール感を抑制する効果は高くない。また、βーシクロシトラールの含有量を増やしすぎるとかえってアルコール感の抑制が阻害されるという問題を有する。
さらに、特許文献３に記載の発明は、アルコール感の抑制のために１，３ージヒドロキシアセトンを大量に含有させる必要があり、かつアルコール感を抑制する効果は高くない。
本発明は、前記の不具合を解消するためになされたものであって、スルフロールまたはネオヘスペリジンジヒドロカルコンの少なくとも一方を含有させることにより、アルコール感を抑制し、アルコール飲料の飲みやすさを改善するアルコール感調整剤およびアルコール飲料を提供することを目的とする。
本発明に係るアルコール感調整剤は、エタノール濃度が２～９．５体積％であるアルコール飲料のアルコール感を抑制するアルコール感調整剤であって、スルフロールまたはネオヘスペリジンジヒドロカルコンの少なくとも一方を含有することを特徴とする。
前記アルコール飲料において、前記アルコール飲料中のエタノール濃度が２～３体積％であり、 前記スルフロールの含有量が０．００５～０．０５ｐｐｍまたは前記ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．１７５～０．５ｐｐｍであることを特徴とする。
前記アルコール飲料において、前記アルコール飲料中のエタノール濃度が４．５～５．５体積％であり、前記スルフロールの含有量が０．０１～１．０ｐｐｍまたは前記ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．２５～２．５ｐｐｍであることを特徴とする。
前記アルコール飲料において、前記アルコール飲料中のエタノール濃度が６．５～７．５体積％であり、前記スルフロールの含有量が０．０１５～１．５ｐｐｍまたは前記ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．３～３．０ｐｐｍであることを特徴とする。
前記アルコール飲料において、前記アルコール飲料中のエタノール濃度が８．５～９．５体積％であり、前記スルフロールの含有量が０．０２～２．０ｐｐｍまたは前記ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．３５～３．５ｐｐｍであることを特徴とする。
本発明に係るアルコール感調整剤およびアルコール飲料によれば、スルフロールまたはネオヘスペリジンジヒドロカルコンの少なくとも一方をアルコール飲料に含有させることにより、アルコール飲料のアルコール感を抑制できる。
本明細書において、アルコール感とは、アルコール飲料を摂取する際に感じられる不快な灼熱感や苦みいう。また、灼熱感とは、アルコール飲料を飲用した際に感じられる焼けるような刺激感をいう。さらに、苦みとはアルコール飲料に含まれるエタノールに起因する苦い味をいう。
アルコール感はエタノール濃度が７体積％以上の高濃度アルコール飲料を摂取すると特に灼熱感や苦みを強く感じるが、エタノール濃度が２～３体積％の低濃度アルコール飲料を摂取した際にも感じる場合がある。
［アルコール感調整剤］
本実施形態に係わるアルコール感調整剤は、スルフロールまたはネオヘスペリジンジヒドロカルコンの少なくとも一方を含有する。
本実施形態に係わるアルコール感調整剤は、スルフロールまたはネオヘスペリジンジヒドロカルコンの少なくとも一方を含有する。
ここで、スルフロールは、体系名が４－メチル－５－チアゾイルエタノール、分子式がＣ６Ｈ９ＮＯＳの芳香族アルコール類である。スルフロールは、室温で粘性のある液体であり、水、アルコールと良く混和する。また、スルフロールは、一般的に香料として用いられる。
また、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンは、体系名が３，５－ジヒドロキシ－４－（３－ヒドロキシ－４－メトキシヒドロシンナモイル）フェニル２－Ｏ－（６－デオキシ－α－Ｌ－マンノピラノシル）－β－Ｄ－グルコピラノシド、分子式がＣ２８Ｈ３６Ｏ１５の芳香族化合物である。ネオヘスペリジンジヒドロカルコンは、エタノール水溶液に対する溶解性が高く、容易にエタノール水溶液に溶解させることができる。また、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンは、着香の用途としての食品添加物として認められている。
［アルコール感調整剤の調製方法］
アルコール感調整剤は、スルフロールまたはネオヘスペリジンジヒドロカルコンのみ、あるいは必要に応じてスルフロールまたはネオヘスペリジンジヒドロカルコンと香料等の成分を含めた混合物に各種の溶媒を添加し、均一に混和することによって調製することができる。その際に、スルフロールとネオヘスペリジンジヒドロカルコンは単独で用いても良いし、併用することもできる。
アルコール感調整剤は、スルフロールまたはネオヘスペリジンジヒドロカルコンのみ、あるいは必要に応じてスルフロールまたはネオヘスペリジンジヒドロカルコンと香料等の成分を含めた混合物に各種の溶媒を添加し、均一に混和することによって調製することができる。その際に、スルフロールとネオヘスペリジンジヒドロカルコンは単独で用いても良いし、併用することもできる。
アルコール感調整剤に含まれるスルフロールまたはネオヘスペリジンジヒドロカルコンの量は特に限定されない。しかし、アルコール感調整剤とアルコール飲料との調合を効率よく行うために、アルコール感調整剤中のスルフロールの量は、０．０１重量％～１重量％が好ましい。また、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの量は、０．０５重量％～５重量％が好ましい。なお、アルコール飲料中のスルフロールまたはネオヘスペリジンジヒドロカルコンを高濃度で調合する場合には、スルフロール原液またはネオヘスペリジンジヒドロカルコンをそのまま用いることができる。
アルコール感調整剤の調製に使用される溶媒は、特に限定されるものではないが、水、エタノール、プロパノール、ブタノールなどの脂肪族アルコール、グリセリン、プロピレングリコールなどの多価アルコールなどを単独又は混合して使用することができる。これらの中でも、水、エタノール又は水とエタノールの混合溶媒が好ましい。水とエタノールの混合溶媒を用いる場合には、エタノール３０～９５体積％が好ましい。
アルコール感調整剤の形態としては特に制限されず、例えば粉末状、顆粒状、錠剤状の固体物や、液体状や乳液状などの形態とすることができるが、液体状とすることが好ましい。
このようにして調製したアルコール感調整剤を用いることにより、アルコール感調整剤とアルコール飲料との調合を効率よく行うことができ、アルコール飲料中のスルフロールまたはネオヘスペリジンジヒドロカルコンの濃度を容易に調製することができる。
［アルコール飲料］
本発明に係るアルコール飲料とは、飲料にエタノールが含まれる飲料であり、エタノール濃度が２～１２．５体積％の範囲のアルコール飲料が好ましく、エタノール濃度が５～９体積％の範囲のアルコール飲料がさらに好ましい。
本発明に係るアルコール飲料とは、飲料にエタノールが含まれる飲料であり、エタノール濃度が２～１２．５体積％の範囲のアルコール飲料が好ましく、エタノール濃度が５～９体積％の範囲のアルコール飲料がさらに好ましい。
さらに本発明に係るアルコールとは特に制限は無く、醸造酒、蒸留酒、混成酒といった酒類に適用できる。具体的には、ビール、日本酒、ワイン等の醸造酒、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン、スピリッツ等の蒸留酒、上記酒類に糖類や果実を漬け込んだ果実酒、それら酒類にさらに果汁、フレーバー、炭酸ガス等を混合したカクテル、フィズ、酎ハイ、ビール風味のアルコール飲料などが挙げられるが、これらに限定されるものではない。その中で本発明に係わるアルコール感調整剤の対象としては焼酎などの蒸留酒が好ましい。
［アルコール飲料の調合方法］
本発明に係るアルコール飲料の調合方法は、水とエタノールを混合させて、所定のエタノール濃度に調合した後、アルコール感調整剤を添加して、アルコール飲料中にスルフロールまたはネオヘスペリジンジヒドロカルコンの少なくとも一方を含有させる。
本発明に係るアルコール飲料の調合方法は、水とエタノールを混合させて、所定のエタノール濃度に調合した後、アルコール感調整剤を添加して、アルコール飲料中にスルフロールまたはネオヘスペリジンジヒドロカルコンの少なくとも一方を含有させる。
スルフロールのアルコール飲料中の含有量は０．００５～５００ｐｐｍが好ましく、また、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンのアルコール飲料中の含有量は０．１７５～１００ｐｐｍが好ましいが、より好ましい含有量はエタノール濃度に依存する。
エタノール濃度が２～３体積％の場合は、アルコール飲料中のスルフロールの含有量は０．００５～０．０５ｐｐｍが好ましい。０．００５ｐｐｍ未満ではアルコール感の抑制する効果が低く、０．０５ｐｐｍより多い場合はアルコール感を抑制する効果は緩やかとなる。また、アルコール飲料中のネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量は０．１７５～０．５ｐｐｍが好ましい。０．１７５ｐｐｍ未満ではアルコール感の抑制する効果が低く、０．５ｐｐｍより多い場合はアルコール感を抑制する効果が緩やかとなる。
エタノール濃度が４．５～５．５体積％の場合は、アルコール飲料中のスルフロールの含有量は０．０１～３００ｐｐｍが好ましく、０．０１～１．０ｐｐｍがより好ましい。０．０１ｐｐｍ未満ではアルコール感の抑制する効果が低く、１ｐｐｍより多い場合ではアルコール感を抑制する効果は緩やかとなり、３００ｐｐｍより多い場合ではスルフロールの香味が強くなりすぎるため好ましくない。また、アルコール飲料中のネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量は０．２５～８０ｐｐｍが好ましく、０．２５～２．５ｐｐｍがより好ましい。０．２５ｐｐｍ未満ではアルコール感を抑制する効果が低く、２．５ｐｐｍより多い場合ではアルコール感を抑制する効果は緩やかとなり、８０ｐｐｍより多い場合ではネオヘスペリジンジヒドロカルコンの香味が強くなりすぎるため好ましくない。
エタノール濃度が６．５～７．５体積％の場合は、アルコール飲料中のスルフロールの含有量は０．０１～４００ｐｐｍが好ましく、０．０１５～１．５ｐｐｍがより好ましい。０．０１ｐｐｍ未満ではアルコール感を抑制する効果が低く、１．５ｐｐｍより多い場合ではアルコール感を抑制する効果は緩やかとなり、４００ｐｐｍより多い場合ではスルフロールの香味が強くなりすぎるため好ましくない。また、アルコール飲料中のネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量は０．３～９０ｐｐｍが好ましく、０．３～３．０ｐｐｍがより好ましい。０．３ｐｐｍ未満ではアルコール感を抑制する効果が低く、３．０ｐｐｍより多い場合ではアルコール感を抑制する効果は緩やかとなり、９０ｐｐｍより多い場合ではネオヘスペリジンジヒドロカルコンの香味が強くなりすぎるため好ましくない。
エタノール濃度が８．５～９．５体積％の場合は、アルコール飲料中のスルフロールの含有量は０．０１５～５００ｐｐｍが好ましく、０．０２～２．０ｐｐｍがより好ましい。０．０１５ｐｐｍ未満ではアルコール感を抑制する効果が低く、２．０ｐｐｍより多い場合ではアルコール感を抑制する効果は緩やかとなり、５００ｐｐｍより多い場合ではスルフロールの香味が強くなりすぎるため好ましくない。また、アルコール飲料中のネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量は０．３５～１００ｐｐｍが好ましく、０．３５～３．５ｐｐｍがより好ましい。０．３５ｐｐｍ未満ではアルコール感を抑制する効果が低く、３．５ｐｐｍより多い場合ではアルコール感を抑制する効果は緩やかとなり、１００ｐｐｍより多い場合ではネオヘスペリジンジヒドロカルコンの香味が強くなりすぎるため好ましくない。
エタノール濃度が１１．５～１２．５体積％の場合は、アルコール飲料中のスルフロールの含有量は０．０２５～５００ｐｐｍが好ましく、０．０２５～２．５ｐｐｍがより好ましい。０．０２５ｐｐｍ未満ではアルコール感を抑制する効果が低く、２．５ｐｐｍより多い場合ではアルコール感を抑制する効果は緩やかとなり、５００ｐｐｍより多い場合ではスルフロールの香味が強くなりすぎるため好ましくない。また、アルコール飲料中のネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量は０．５～１００ｐｐｍが好ましく、０．５～５．０ｐｐｍがより好ましい。０．５ｐｐｍ未満ではアルコール感を抑制する効果が低く、５．０ｐｐｍより多い場合ではアルコール感を抑制する効果は緩やかとなり、１００ｐｐｍより多い場合ではネオヘスペリジンジヒドロカルコンの香味が強くなりすぎるため好ましくない。
このようにして調合したアルコール飲料中には、スルフロールまたはネオヘスペリジンジヒドロカルコンの少なくとも一方を含有しており、アルコールを摂取する際の不快な灼熱感や苦みを抑制し、アルコール飲料をより美味しく感じさせることができる。
以下、実施例によってアルコール感調整剤を含有させたアルコール飲料の官能評価を行い、アルコール感調整剤がアルコール感をどの程度抑制するか評価したが、これらの実施例は本発明を限定するものでない。
アルコール感を抑制するについての実験は、スルフロールまたはネオヘスペリジンジヒドロカルコンを用いてアルコール感調整剤を調製し、アルコール飲料にアルコール感調整剤を加えて調合した後、複数の評価者によりアルコール感を抑制する度を官能試験することで、アルコール感調整剤を加えていないアルコール飲料と比較した。
〔アルコール感調整剤の調製〕
９５体積％エタノール水溶液にスフロールを添加し攪拌、溶解させてスルフロールの濃度が０．０１重量％、１重量％となるアルコール感調整剤を調製した。また、アルコール飲料中のスルフロールの含有量が高い場合にはスルフロール原液をアルコール感調整剤として用いた。さらに、９５体積％エタノール水溶液にネオヘスペリジンジヒドロカルコンを添加し攪拌、溶解させてネオヘスペリジンジヒドロカルコン濃度が０．０５重量％、０．５重量％、５重量％となるアルコール感調整剤を調製した。
９５体積％エタノール水溶液にスフロールを添加し攪拌、溶解させてスルフロールの濃度が０．０１重量％、１重量％となるアルコール感調整剤を調製した。また、アルコール飲料中のスルフロールの含有量が高い場合にはスルフロール原液をアルコール感調整剤として用いた。さらに、９５体積％エタノール水溶液にネオヘスペリジンジヒドロカルコンを添加し攪拌、溶解させてネオヘスペリジンジヒドロカルコン濃度が０．０５重量％、０．５重量％、５重量％となるアルコール感調整剤を調製した。
〔比較例用のアルコール感調整剤の調製〕
比較例として、特許文献２および３に記載されたβーシクロシトラールおよび１，３－ジヒドロキシアセトンを用いたアルコール感調整剤を調製し、官能評価を行った。比較例用のアルコール感調整剤の調製として、９５体積％エタノール水溶液にβーシクロシトラールを０．０１重量％、０．０５重量％になる量を、また１，３－ジヒドロキシアセトンを１重量％になる量を添加し、攪拌、溶解させ、それぞれβーシクロシトラールを用いたアルコール感調整剤及び１，３ージヒドロキシアセトンを用いたアルコール感調整剤を調製した。
比較例として、特許文献２および３に記載されたβーシクロシトラールおよび１，３－ジヒドロキシアセトンを用いたアルコール感調整剤を調製し、官能評価を行った。比較例用のアルコール感調整剤の調製として、９５体積％エタノール水溶液にβーシクロシトラールを０．０１重量％、０．０５重量％になる量を、また１，３－ジヒドロキシアセトンを１重量％になる量を添加し、攪拌、溶解させ、それぞれβーシクロシトラールを用いたアルコール感調整剤及び１，３ージヒドロキシアセトンを用いたアルコール感調整剤を調製した。
〔アルコール飲料の調合〕
イオン交換水と９５体積％のエタノールを混合させて、エタノール濃度が２体積％、３体積％、５体積％、７体積％、９体積％、１２体積％となるようにアルコール飲料を調合した。
イオン交換水と９５体積％のエタノールを混合させて、エタノール濃度が２体積％、３体積％、５体積％、７体積％、９体積％、１２体積％となるようにアルコール飲料を調合した。
〔官能評価〕
アルコール飲料にアルコール感調整剤を所定量含有後、４名の熟練したパネラーでアルコール感についての官能評価を行った。官能評価の点数は１～９点で評価した。具体的には、「強烈に灼熱感、苦みを感じる」を９点、「非常に強い灼熱感、苦みを感じる」を８点、「強い灼熱感、苦みを感じる」を７点、「やや強い灼熱感、苦みを感じる」を６点、「灼熱感、苦みを感じる」を５点、「少し灼熱感、苦みを感じる」を４点、「僅かに灼熱感、苦みを感じる」を３点、「極僅かに灼熱感、苦みを感じる」を２点、「灼熱感、苦みを感じない」を１点とした。点数はパネラーの平均点を結果として示し、どの程度アルコール感を抑制しているか評価を行った。
アルコール飲料にアルコール感調整剤を所定量含有後、４名の熟練したパネラーでアルコール感についての官能評価を行った。官能評価の点数は１～９点で評価した。具体的には、「強烈に灼熱感、苦みを感じる」を９点、「非常に強い灼熱感、苦みを感じる」を８点、「強い灼熱感、苦みを感じる」を７点、「やや強い灼熱感、苦みを感じる」を６点、「灼熱感、苦みを感じる」を５点、「少し灼熱感、苦みを感じる」を４点、「僅かに灼熱感、苦みを感じる」を３点、「極僅かに灼熱感、苦みを感じる」を２点、「灼熱感、苦みを感じない」を１点とした。点数はパネラーの平均点を結果として示し、どの程度アルコール感を抑制しているか評価を行った。
〔コントロールの評価〕
コントロールとは、アルコール飲料中にアルコール調整剤を含まないで官能評価を行ったものである。具体的には、エタノール濃度が２～１２体積％のアルコール飲料にアルコール感調整剤を加えずに４名のパネラーで灼熱感と苦みに関する官能評価をおこない、１～９の点数をつけて平均点を算出した。コントロールと、アルコール感調整剤を加えたアルコール飲料との官能評価の結果を比較することで、アルコール感調整剤の効果を知ることができる。評価結果は表１の通りであった。
コントロールとは、アルコール飲料中にアルコール調整剤を含まないで官能評価を行ったものである。具体的には、エタノール濃度が２～１２体積％のアルコール飲料にアルコール感調整剤を加えずに４名のパネラーで灼熱感と苦みに関する官能評価をおこない、１～９の点数をつけて平均点を算出した。コントロールと、アルコール感調整剤を加えたアルコール飲料との官能評価の結果を比較することで、アルコール感調整剤の効果を知ることができる。評価結果は表１の通りであった。
以下、実施例１～２０について、エタノールの濃度が２体積％、３体積％、５体積％、７体積％、９体積％、１２体積％であるアルコール飲料に対して、スルフロールの含有量を変化させて、官能評価を行なった。
（実施例１）
エタノール濃度が２体積％のアルコール飲料１００ｍＬにスルフロールの濃度が０．０１重量％のアルコール感調整剤を５μＬ添加し攪拌、混合させて、スルフロールの含有量が０．００５ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表２に示す。
エタノール濃度が２体積％のアルコール飲料１００ｍＬにスルフロールの濃度が０．０１重量％のアルコール感調整剤を５μＬ添加し攪拌、混合させて、スルフロールの含有量が０．００５ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表２に示す。
（実施例２）
エタノール濃度が３体積％のアルコール飲料１００ｍＬにスルフロールの含有量が０．０１重量％のアルコール感調整剤を７．５μＬ添加し攪拌、混合させて、スルフロールの含有量が０．００７５ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表３に示す。
エタノール濃度が３体積％のアルコール飲料１００ｍＬにスルフロールの含有量が０．０１重量％のアルコール感調整剤を７．５μＬ添加し攪拌、混合させて、スルフロールの含有量が０．００７５ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表３に示す。
（実施例３～６）
エタノール濃度が５体積％のアルコール飲料１００ｍＬにスルフロールの含有量が０．０１～１重量％のアルコール感調整剤またはスルフロール原液を添加し攪拌、混合させて、スルフロールの含有量が０．０１～３００ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表４に示す。
エタノール濃度が５体積％のアルコール飲料１００ｍＬにスルフロールの含有量が０．０１～１重量％のアルコール感調整剤またはスルフロール原液を添加し攪拌、混合させて、スルフロールの含有量が０．０１～３００ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表４に示す。
（実施例７～１２）
エタノール濃度が７体積％のアルコール飲料１００ｍＬにスルフロールの含有量が０．０１～１重量％のアルコール感調整剤またはスルフロール原液を添加し攪拌、混合させて、スルフロールの含有量が０．０１～４００ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表５に示す。
エタノール濃度が７体積％のアルコール飲料１００ｍＬにスルフロールの含有量が０．０１～１重量％のアルコール感調整剤またはスルフロール原液を添加し攪拌、混合させて、スルフロールの含有量が０．０１～４００ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表５に示す。
（実施例１３～１８）
エタノール濃度が９体積％のアルコール飲料１００ｍＬにスルフロールの含有量が０．０１～１重量％のアルコール感調整剤またはスルフロール原液を添加し攪拌、混合させて、スルフロールの含有量が０．０１５～５００ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表６に示す。
エタノール濃度が９体積％のアルコール飲料１００ｍＬにスルフロールの含有量が０．０１～１重量％のアルコール感調整剤またはスルフロール原液を添加し攪拌、混合させて、スルフロールの含有量が０．０１５～５００ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表６に示す。
（実施例１９～２０）
エタノール濃度が１２体積％のアルコール飲料１００ｍＬにスルフロールの含有量が０．０１重量％のアルコール感調整剤またはスルフロール原液を添加し攪拌、混合させて、スルフロールの含有量が０．０２５ｐｐｍと５００ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表７に示す。
エタノール濃度が１２体積％のアルコール飲料１００ｍＬにスルフロールの含有量が０．０１重量％のアルコール感調整剤またはスルフロール原液を添加し攪拌、混合させて、スルフロールの含有量が０．０２５ｐｐｍと５００ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表７に示す。
表２～７に示す通り、アルコール感調整剤を加えた実施例１～２０のアルコール飲料の官能評価結果は、全てアルコール感調整剤を加えていないコントロールと比較して官能評価の点数が低く、アルコールを摂取した際の灼熱感や苦みを効果的に抑えることができた。特に、エタノール濃度７体積％のアルコール飲料にスルフロールを０．０１５ｐｐｍ含有させた場合にはコントロールに対して灼熱感の点数が１点も減少した。また、エタノール濃度９体積％のアルコール飲料にスルフロールを０．０２５ｐｐｍ含有させた場合にはコントロールに対して灼熱感で点数が１．５点も減少するなど大きな効果を示した。
以下、実施例２１～３６について、エタノールの濃度が２体積％、３体積％、５体積％、７体積％、９体積％、１２体積％であるアルコール飲料に対して、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量を変化させて、官能評価を行なった。
（実施例２１）
エタノール濃度が２体積％のアルコール飲料１００ｍＬにネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．０５重量％のアルコール感調整剤を３５μＬ添加し攪拌、混合させて、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．１７５ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表８に示す。
エタノール濃度が２体積％のアルコール飲料１００ｍＬにネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．０５重量％のアルコール感調整剤を３５μＬ添加し攪拌、混合させて、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．１７５ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表８に示す。
（実施例２２）
エタノール濃度が３体積％のアルコール飲料１００ｍＬにネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．０５重量％のアルコール感調整剤を３５μＬ添加し攪拌、混合させて、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．１７５ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表９に示す。
エタノール濃度が３体積％のアルコール飲料１００ｍＬにネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．０５重量％のアルコール感調整剤を３５μＬ添加し攪拌、混合させて、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．１７５ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表９に示す。
（実施例２３～２６）
エタノール濃度が５体積％のアルコール飲料１００ｍＬにネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．０５～５重量％のアルコール感調整剤を５０～１６０μＬ添加し攪拌、混合させて、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．２５～８０ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表１０に示す。
エタノール濃度が５体積％のアルコール飲料１００ｍＬにネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．０５～５重量％のアルコール感調整剤を５０～１６０μＬ添加し攪拌、混合させて、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．２５～８０ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表１０に示す。
（実施例２７～３０）
エタノール濃度が７体積％のアルコール飲料１００ｍＬにネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．０５～５重量％のアルコール感調整剤を６０～１８０μＬ添加し攪拌、混合させて、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．３～９０ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表１１に示す。
エタノール濃度が７体積％のアルコール飲料１００ｍＬにネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．０５～５重量％のアルコール感調整剤を６０～１８０μＬ添加し攪拌、混合させて、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．３～９０ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表１１に示す。
（実施例３１～３４）
エタノール濃度が９体積％のアルコール飲料１００ｍＬにネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．０５～５重量％のアルコール感調整剤を７０～２００μＬ添加し攪拌、混合させて、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．３５～１００ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表１２に示す。
エタノール濃度が９体積％のアルコール飲料１００ｍＬにネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．０５～５重量％のアルコール感調整剤を７０～２００μＬ添加し攪拌、混合させて、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．３５～１００ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表１２に示す。
（実施例３５～３６）
エタノール濃度が１２体積％のアルコール飲料１００ｍＬにネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．０５～５重量％のアルコール感調整剤を１００～２００μＬ添加し攪拌、混合させて、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．５～１００ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表１３に示す。
エタノール濃度が１２体積％のアルコール飲料１００ｍＬにネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．０５～５重量％のアルコール感調整剤を１００～２００μＬ添加し攪拌、混合させて、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．５～１００ｐｐｍのアルコール飲料を調合した。その後、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表１３に示す。
表８～１３に示すとおり、アルコール感調整剤を加えた実施例２１～３６のアルコール飲料の官能試験結果は、全てアルコール感調整剤を加えていないコントロールの点数以下であり、アルコールを摂取した際の灼熱感や苦みを効果的に抑えることができた。特に、エタノール濃度が７体積％のアルコール飲料にネオヘスペリジンジヒドロカルコンを０．３ｐｐｍ含有させた場合にはコントロールに対して灼熱感の点数が１点以上減少した。また、エタノール濃度９体積％のアルコール飲料にネオヘスペリジンジヒドロカルコンを０．３５ｐｐｍ含有させた場合にはコントロールに対して灼熱感の点数が１．５点も減少するなど大きな効果を示した。
以下、比較例１～４について、エタノールの濃度が７体積％、９体積％であるアルコール飲料に対して、βーシクロシトラールの含有量を変化させて、官能評価を行なった。比較例は先行特許文献２に記載されたβーシクロシトラールとの比較を行い、その効果を見たものである。
（比較例１～２）
βーシクロシトラールの濃度が０．０１重量％、０．０５重量％になるように添加、調製したアルコール感調整剤を、エタノール濃度７体積％のアルコール飲料１００ｍＬに混合して、βーシクロシトラールの含有量が０．０１５ｐｐｍ、０．３ｐｐｍになるように調合した後に、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表１４に示す。
βーシクロシトラールの濃度が０．０１重量％、０．０５重量％になるように添加、調製したアルコール感調整剤を、エタノール濃度７体積％のアルコール飲料１００ｍＬに混合して、βーシクロシトラールの含有量が０．０１５ｐｐｍ、０．３ｐｐｍになるように調合した後に、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表１４に示す。
（比較例３～４）
βーシクロシトラールの濃度が０．０１重量％、０．０５重量％になるように添加、調製したアルコール感調整剤を、エタノール濃度７体積％のアルコール飲料１００ｍＬに混合して、βーシクロシトラールの含有量が０．０２５ｐｐｍ、０．３５ｐｐｍになるように調合した後に、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表１５に示す。
βーシクロシトラールの濃度が０．０１重量％、０．０５重量％になるように添加、調製したアルコール感調整剤を、エタノール濃度７体積％のアルコール飲料１００ｍＬに混合して、βーシクロシトラールの含有量が０．０２５ｐｐｍ、０．３５ｐｐｍになるように調合した後に、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表１５に示す。
以下、比較例５～６について、エタノールの濃度が７体積％、９体積％であるアルコール飲料に対して、１，３－ジヒドロキシアセトンの含有量を変化させて、官能評価を行なった。比較例は先行特許文献３に記載された１，３－ジヒドロキシアセトンの比較を行い、その効果を見たものである。
（比較例５）
１，３－ジヒドロキシアセトンの濃度が１重量％になるように添加、調製したアルコール感調整剤を、エタノール濃度７体積％のアルコール飲料１００ｍＬに混合して、βーシクロシトラールの含有量が１ｐｐｍになるように調合した後に、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表１６に示す。
１，３－ジヒドロキシアセトンの濃度が１重量％になるように添加、調製したアルコール感調整剤を、エタノール濃度７体積％のアルコール飲料１００ｍＬに混合して、βーシクロシトラールの含有量が１ｐｐｍになるように調合した後に、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表１６に示す。
（比較例６）
１，３－ジヒドロキシアセトンの濃度が１重量％になるように添加、調製したアルコール感調整剤を、エタノール濃度９体積％のアルコール飲料１００ｍＬに混合して、βーシクロシトラールの含有量が１ｐｐｍになるように調合した後に、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表１７に示す。
１，３－ジヒドロキシアセトンの濃度が１重量％になるように添加、調製したアルコール感調整剤を、エタノール濃度９体積％のアルコール飲料１００ｍＬに混合して、βーシクロシトラールの含有量が１ｐｐｍになるように調合した後に、４名のパネラーにより官能評価を行なった。結果を表１７に示す。
表１４に示す通り、エタノール濃度が７体積％のアルコール飲料にβーシクロシトラールを０．０１５ｐｐｍ含有させた場合はコントロールよりも灼熱感、苦みともに点数が減少した。しかし、βーシクロシトラールを０．３０ｐｐｍ含有させると０．０１５ｐｐｍ含有させた場合よりも点数が上昇し、アルコール感が抑制されない。また、スルフロールを０．０１５ｐｐｍ含有させた場合やネオヘスペリジンジヒドロカルコンを０．３ｐｐｍ含有させた場合よりも官能評価の点数が高く、アルコール感を抑制する効果が低い。
また、表１５に示す通り、エタノール濃度が９体積％のアルコール飲料にβーシクロシトラールを０．０２５ｐｐｍ含有させた場合はコントロールよりも灼熱感、苦みともに点数が減少した。しかし、βーシクロシトラールを０．３５ｐｐｍ含有させると官能評価の点数はコントロールの点数と同じとなりアルコール感が抑制されない。また、スルフロールを０．０２５ｐｐｍ含有させた場合やネオヘスペリジンジヒドロカルコンを０．３５ｐｐｍ含有させた場合よりも官能評価の点数は高く、アルコール感を抑制する効果が低い。
さらに、表１６に示す通り、エタノール濃度が７体積％のアルコール飲料に１，３ージヒドロキシアセトンを１ｐｐｍ含有させた場合はコントロールよりも灼熱感、苦みともに点数が減少した。しかし、スルフロールを０．０１５ｐｐｍ含有させた場合やネオヘスペリジンジヒドロカルコンを０．３ｐｐｍ含有させた場合よりも官能評価の点数が高く、アルコール感を抑制する効果が低い。
そして、表１７に示す通り、エタノール濃度が９体積％のアルコール飲料に１，３ージヒドロキシアセトンを１ｐｐｍ含有させた場合はコントロールよりも灼熱感、苦みともに点数が減少した。しかし、スルフロールを０．０２ｐｐｍ含有させた場合やネオヘスペリジンジヒドロカルコンを０．３５ｐｐｍ含有させた場合よりも官能評価の点数が高く、アルコール感を抑制する効果が低い。
本発明は、アルコール飲料のアルコール感を抑制し、アルコール飲料の飲みやすさを改善する分野において利用できる。
Claims (5)
- エタノール濃度が２～９．５体積％であるアルコール飲料のアルコール感を抑制するアルコール感調整剤であって、
スルフロールまたはネオヘスペリジンジヒドロカルコンの少なくとも一方を含有することを特徴とするアルコール飲料のアルコール感調整剤。 - 請求項１に記載のアルコール感調整剤を含有したアルコール飲料であって、
前記アルコール飲料中のエタノール濃度が２～３体積％であり、
前記スルフロールの含有量が０．００５～０．０５ｐｐｍまたは前記ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．１７５～０．５ｐｐｍであることを特徴とするアルコール飲料。 - 請求項１に記載のアルコール感調整剤を含有したアルコール飲料であって、
前記アルコール飲料中のエタノール濃度が４．５～５．５体積％であり、
前記スルフロールの含有量が０．０１～１．０ｐｐｍまたは前記ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．２５～２．５ｐｐｍであることを特徴とするアルコール飲料。 - 請求項１に記載のアルコール感調整剤を含有したアルコール飲料であって、
前記アルコール飲料中のエタノール濃度が６．５～７．５体積％であり、
前記スルフロールの含有量が０．０１５～１．５ｐｐｍまたは前記ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．３～３．０ｐｐｍであることを特徴とするアルコール飲料。 - 請求項１に記載のアルコール感調整剤を含有したアルコール飲料であって、
前記アルコール飲料中のエタノール濃度が８．５～９．５体積％であり、
前記スルフロールの含有量が０．０２～２．０ｐｐｍまたは前記ネオヘスペリジンジヒドロカルコンの含有量が０．３５～３．５ｐｐｍであることを特徴とするアルコール飲料。
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Non-Patent Citations (2)
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|---|
| 香料, JPN6022003205, 2020, pages 73 - 80, ISSN: 0004704484 * |
| 香料，2020年，No.286，pp.73-80 |
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