JP2743442B2 - 低粘度乳化組成物 - Google Patents
低粘度乳化組成物Info
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- JP2743442B2 JP2743442B2 JP1049607A JP4960789A JP2743442B2 JP 2743442 B2 JP2743442 B2 JP 2743442B2 JP 1049607 A JP1049607 A JP 1049607A JP 4960789 A JP4960789 A JP 4960789A JP 2743442 B2 JP2743442 B2 JP 2743442B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は低粘度乳化食品に関する。
乳化食品としてはマヨネーズ，ドレッシング，マーガ
リン等多数あるがこれら乳化食品は高粘度なものが多
い。
リン等多数あるがこれら乳化食品は高粘度なものが多
い。
しかしながら飲料，スープ等の乳化食品は、食する場
合に低粘度でのみ込みやすいものの方がよいこともあ
る。
合に低粘度でのみ込みやすいものの方がよいこともあ
る。
良好に乳化し、しかも乳化物を安定に保つには多くの
場合乳化剤が必要である。低粘度の乳化物の場合には分
離が起こりやすい為に特殊な乳化機を選定し、粒径を細
かくする等の技術が必要である。
場合乳化剤が必要である。低粘度の乳化物の場合には分
離が起こりやすい為に特殊な乳化機を選定し、粒径を細
かくする等の技術が必要である。
乳化剤としてはレシチン，モノグリセリン脂肪酸エス
テル，シュガーエステル等の食用乳化剤が一般的に利用
されているが、これら乳化剤を使用する上での問題点と
しては味に対する影響から乳化剤の種類，量等多くの制
約を受けることである。
テル，シュガーエステル等の食用乳化剤が一般的に利用
されているが、これら乳化剤を使用する上での問題点と
しては味に対する影響から乳化剤の種類，量等多くの制
約を受けることである。
乳化食品中の風味に与える影響の強い乳化剤を一部又
は全部を酢酸菌が産生するセルロース、穀物に含有する
結晶セルロース、野菜に含有する結晶セルロース、果物
に含有する結晶セルロースから選択されるセルロースで
代替し、風味を改善すると共に低粘度で乳化安定性が良
い乳化食品を開発することにある。
は全部を酢酸菌が産生するセルロース、穀物に含有する
結晶セルロース、野菜に含有する結晶セルロース、果物
に含有する結晶セルロースから選択されるセルロースで
代替し、風味を改善すると共に低粘度で乳化安定性が良
い乳化食品を開発することにある。
本発明者らは上記問題点を解決するため酢酸菌が産生
するセルロース、穀物に含有する結晶セルロース、野菜
に含有する結晶セルロース、果物に含有する結晶セルロ
ースから選択されるセルロースを乾物換算で0.05〜４重
量％，キサンタンガム，グアガム等の各種ガム質を乾物
換算で0.05〜２重量％の範囲で併用することにより乳化
剤を使用しなくても良好な低粘度乳化組成物を得られる
こと、又乳化剤を使用する場合においても従来より乳化
剤の量を削減し良好な乳化状態となり更に特殊な乳化機
を使用しなくても安定な呈味への悪影響の少い低粘度乳
化組成物が得られることを見出し完成した。本願発明で
言うセルロースには酢酸菌が産生するセルロースであっ
て尚かつ粒径10μｍ以下のもの又は穀物、野菜、果物等
に含有される結晶セルロースで粒径0.5〜10μｍのもの
が好んで用いられる。
するセルロース、穀物に含有する結晶セルロース、野菜
に含有する結晶セルロース、果物に含有する結晶セルロ
ースから選択されるセルロースを乾物換算で0.05〜４重
量％，キサンタンガム，グアガム等の各種ガム質を乾物
換算で0.05〜２重量％の範囲で併用することにより乳化
剤を使用しなくても良好な低粘度乳化組成物を得られる
こと、又乳化剤を使用する場合においても従来より乳化
剤の量を削減し良好な乳化状態となり更に特殊な乳化機
を使用しなくても安定な呈味への悪影響の少い低粘度乳
化組成物が得られることを見出し完成した。本願発明で
言うセルロースには酢酸菌が産生するセルロースであっ
て尚かつ粒径10μｍ以下のもの又は穀物、野菜、果物等
に含有される結晶セルロースで粒径0.5〜10μｍのもの
が好んで用いられる。
これらのセルロースは単独又は２種以上混合して使用
することもできる。粒径が10μｍより大きい場合には粘
度が増加し、得られた製品は所期の目的を達成できな
い。
することもできる。粒径が10μｍより大きい場合には粘
度が増加し、得られた製品は所期の目的を達成できな
い。
セルロースの製造方法については、一般的に行われて
いる方法でよく、酢酸菌産生ゲル、果物、野菜等を加圧
し水分を分離したセルロースを用いることができる。そ
の際、加圧を容易に行う為にあらかじめ細断破砕などの
前処理を行うことも可能である。
いる方法でよく、酢酸菌産生ゲル、果物、野菜等を加圧
し水分を分離したセルロースを用いることができる。そ
の際、加圧を容易に行う為にあらかじめ細断破砕などの
前処理を行うことも可能である。
このようにして得られたセルロースはカッター，ホモ
ジナイザー，高圧ホモジナイザー等により任意のセルロ
ースの大きさに細断され、更に加水分解等適当な精製条
件を経て得られる。又本発明で用いるセルロースはその
製造過程で水分を分離することは必らずしも必要でなく
水分を含んだ状態のまま細断し、そのまま用いることも
できる。
ジナイザー，高圧ホモジナイザー等により任意のセルロ
ースの大きさに細断され、更に加水分解等適当な精製条
件を経て得られる。又本発明で用いるセルロースはその
製造過程で水分を分離することは必らずしも必要でなく
水分を含んだ状態のまま細断し、そのまま用いることも
できる。
本発明の乳化組成物に用いられる油脂はコーン油，な
たね油，大豆油，綿実油，サフラワー油，米油，パーム
油，ヤシ油等、植物油脂全般，ならびに魚油，動物脂，
及びこれらの水添脂，分別油脂エステル交換脂等を１種
又は混合して使用できる。
たね油，大豆油，綿実油，サフラワー油，米油，パーム
油，ヤシ油等、植物油脂全般，ならびに魚油，動物脂，
及びこれらの水添脂，分別油脂エステル交換脂等を１種
又は混合して使用できる。
本発明で用いられるガム質はキサンタンガム，グアガ
ム，カラギーナン，ローカストビーンガム，グルコマン
ナン，アラビアガム，寒天，等が挙げられ、これらを少
なくとも１種又は組み合わせて用いることができる。
ム，カラギーナン，ローカストビーンガム，グルコマン
ナン，アラビアガム，寒天，等が挙げられ、これらを少
なくとも１種又は組み合わせて用いることができる。
乳化剤としてはレシチン，モノグリセリド，庶糖脂肪
酸エステル等一般に用いられる食用乳化剤が用いられ
る。
酸エステル等一般に用いられる食用乳化剤が用いられ
る。
ガム質を用いる意味は増粘ではなく全体を均一化滑ら
かにする為である。
かにする為である。
本発明の低粘度乳化組成物の乳化はo/w,及びw/o,及び
o/w/o,w/o/wのダブルエマルジョン型のいずれの系であ
っても本発明の目的を達成することができる。
o/w/o,w/o/wのダブルエマルジョン型のいずれの系であ
っても本発明の目的を達成することができる。
セルロースとガム質の量及び比率はセルロースは乾物
換算で0.05〜４重量％、好ましくは0.1〜２重量％、ガ
ム質は乾物換算で0.05〜２重量％、好ましくは0.1〜１
重量％の範囲で適宜選択できる。
換算で0.05〜４重量％、好ましくは0.1〜２重量％、ガ
ム質は乾物換算で0.05〜２重量％、好ましくは0.1〜１
重量％の範囲で適宜選択できる。
乳化の方法としては一般的に使用される乳化機で乳化
を行う。即ちホモジナイザー，コロイドミル，マントン
ゴウリン，真空乳化機等一般の乳化食品を製造する乳化
機はすべて使用することができる。乳化するにあたって
も特に制約はなく、通常の順序で行なえば良い。更に乳
化を行う前にセルロースが塊状となっているような場合
には、一度セルロースをほぐしてやる為に水相部分と繊
維を予備混合しておくと一層乳化が良好に行われる。
を行う。即ちホモジナイザー，コロイドミル，マントン
ゴウリン，真空乳化機等一般の乳化食品を製造する乳化
機はすべて使用することができる。乳化するにあたって
も特に制約はなく、通常の順序で行なえば良い。更に乳
化を行う前にセルロースが塊状となっているような場合
には、一度セルロースをほぐしてやる為に水相部分と繊
維を予備混合しておくと一層乳化が良好に行われる。
セルロースの調製 《酢酸菌産生繊維》 サッカロース5g/dl、総合アミノ酸0.5g/dl、フィチン
酸0.1g/dl、リン酸−カリウム0.3g/dl、硫酸マグネシウ
ム・７水塩0.1g/dl、硫安0.1g/dl、pH5の組成の培地400
mlを500ml容坂口フラスコに入れ120℃20分間殺菌した。
酸0.1g/dl、リン酸−カリウム0.3g/dl、硫酸マグネシウ
ム・７水塩0.1g/dl、硫安0.1g/dl、pH5の組成の培地400
mlを500ml容坂口フラスコに入れ120℃20分間殺菌した。
これに上記の培地で前培養（30℃３日間）させたアセ
トバクター・アセチ・サブスビーシス・キシリナム（Ac
etobacter aceti subsp・xylnum）ATCC 10821を接種し3
0℃で２日間振盪培養した。この培養液のpHを４に調製
し30℃で15日間静置培養を行い上層に形成された厚さ13
〜15mmのゲル様セルロース性物質を採取した。これを3c
m×3cm程度の大きさに切り、流水中で24時間洗浄した。
トバクター・アセチ・サブスビーシス・キシリナム（Ac
etobacter aceti subsp・xylnum）ATCC 10821を接種し3
0℃で２日間振盪培養した。この培養液のpHを４に調製
し30℃で15日間静置培養を行い上層に形成された厚さ13
〜15mmのゲル様セルロース性物質を採取した。これを3c
m×3cm程度の大きさに切り、流水中で24時間洗浄した。
更にこれを0.5N水酸化ナトリウム溶液に３日間浸漬
し、次いで0.5N塩酸で中和し、流水洗浄を１日行った。
し、次いで0.5N塩酸で中和し、流水洗浄を１日行った。
このようにして洗浄されたセルロースを等重量の水に
分散させ、バルブ離解機（熊谷製作所製）を用いて25分
間離解操作を行なった後、高圧ホモジナイザー（マント
ンゴーリン社製）を用いて100kg/cm2で10回均質化処理
を行なった。
分散させ、バルブ離解機（熊谷製作所製）を用いて25分
間離解操作を行なった後、高圧ホモジナイザー（マント
ンゴーリン社製）を用いて100kg/cm2で10回均質化処理
を行なった。
以上のようにして調製した懸濁液を14,000g、10分間
遠心分離し上清を除いて、酢酸菌の産生するセルロース
の離解物（以下セルロース離解物という）を得た。
遠心分離し上清を除いて、酢酸菌の産生するセルロース
の離解物（以下セルロース離解物という）を得た。
実施例 実施例１ ドレッシング 酢 2,000g コーン油 4,000 酢酸菌産生セルロース 30 （粒径10μｍ以下） キサンタンガム 15 塩 200 AP 2 水 3,753 100,000g キサンタンガム15gをあらかじめ水1kgに分解させた
後、セルロース30g,酢2,000g,コーン油4,000g,塩200g,
アスパルテーム（AP）2g,水2,753gを日本精機製作所製
ウルトラホモミキサー（型式UM−３）を用いて10,000rp
mで５分間撹拌しドレッシングを得た。
後、セルロース30g,酢2,000g,コーン油4,000g,塩200g,
アスパルテーム（AP）2g,水2,753gを日本精機製作所製
ウルトラホモミキサー（型式UM−３）を用いて10,000rp
mで５分間撹拌しドレッシングを得た。
得られたドレッシングは25℃で粘度200cps以下でサラ
サラした感じの乳化型ドレッシングとなった。
サラした感じの乳化型ドレッシングとなった。
冷蔵庫保存（４℃）で２カ月以上安定な乳化を保っ
た。
た。
実施例２ 冷たいスープ ガーリックシーズニングオイル 300g オリーブ油（未精製油） 200 リンゴセルロース 50 （粒径10μｍ以下） キサンタンガム 10 タバスコ 10 コンソメスープ 9,430 10,000g キサンタンガム10gをあらかじめ水1kgに分解させた
後、セルロース50g,タバスコ10g,ガーリックシーズニン
グオイル300g,コンソメスープ8,430gを日本精機製作所
製ウルトラホモミキサー（型式UM−３）を用い10,000rp
mで５分間撹拌しスープを得た。
後、セルロース50g,タバスコ10g,ガーリックシーズニン
グオイル300g,コンソメスープ8,430gを日本精機製作所
製ウルトラホモミキサー（型式UM−３）を用い10,000rp
mで５分間撹拌しスープを得た。
得られたドレッシングは25℃で粘度150cps以下でサラ
サラしたスープとなった。
サラしたスープとなった。
このスープを冷蔵庫（４℃）に保存した所３週間安定
な乳化を保った。
な乳化を保った。
実施例３ 栄養飲料 コーン油 200g レシチン 50 AP 10 チョコレートフレーバー 10 ごぼうセルロース 25 （粒径10μｍ以下） グアガム 10 水 9,695 10,000g グアガム10gをあらかじめ水1,000gに分散させた後、
レシチン50gを溶解させておいたコーン油200g及びチョ
コレートフレーバー10g,セルロース25g,水8,695gを加
え、日本精機製作所製ウルトラホモミキサー（型式UM−
３）を用い、8,000rpm7分間乳化撹拌させた後、栄養飲
料を得た。
レシチン50gを溶解させておいたコーン油200g及びチョ
コレートフレーバー10g,セルロース25g,水8,695gを加
え、日本精機製作所製ウルトラホモミキサー（型式UM−
３）を用い、8,000rpm7分間乳化撹拌させた後、栄養飲
料を得た。
この飲料は、粘度が25℃で200cps以下で低粘度であり
飲みやすいものとなった。
飲みやすいものとなった。
冷蔵庫保存（４℃）で２カ月安定な乳化状態であっ
た。
た。
実施例４ 流動状マヨネーズ様ドレッシング 綿実油 3,250 g 酢 500 卵黄 800 （レシチン9.4％含有） ふすまセルロース 150 （粒径10μｍ以下） 塩 75 キサンタンガム 7.5 からし 10 水 5,207.5 10,000 g キサンタンガム7.5gをあらかじめ水207.5gに分散させ
た後、塩75g,セルロース150g,酢500g,硫黄800g,からし1
0g,水5,000gを真空乳化装置中で予備混合した後、綿実
油3,250gを200g/分の速度で加えながら約2,000rpmでゆ
るく撹拌しながら乳化の後、真空度60〜65mmHgとし高速
で撹拌混合を２分間行って流動状マヨネーズ様ドレッシ
ングを得た。
た後、塩75g,セルロース150g,酢500g,硫黄800g,からし1
0g,水5,000gを真空乳化装置中で予備混合した後、綿実
油3,250gを200g/分の速度で加えながら約2,000rpmでゆ
るく撹拌しながら乳化の後、真空度60〜65mmHgとし高速
で撹拌混合を２分間行って流動状マヨネーズ様ドレッシ
ングを得た。
このドレッシングは、粘度が25℃で500cps以下で低粘
度であり流動性があった。
度であり流動性があった。
冷蔵庫（４℃）保存で１カ月安定な乳化状態を保っ
た。
た。
比較例１ ドレッシング 酢 2,000g コーン油 4,000 キサンタンガム 15 塩 200 AP 2 水 3,783 10,000g 実施例１と同様に作ったドレッシングの粘度は、25℃
で200cps以下でサラサラした感じの乳化型ドレッシング
となった。冷蔵庫保存（４℃）で10日で分離した。
で200cps以下でサラサラした感じの乳化型ドレッシング
となった。冷蔵庫保存（４℃）で10日で分離した。
比較例２ 冷たいスープ ガーリックシーズニングオイル 300g オリーブ油（未精製油） 200 キサンタンガム 10 タバスコ 10 コンソメスープ 9,480 10,000g 実施例２と同様に作ったスープは、25℃で150cps以下
でサラサラしたスープとなった。
でサラサラしたスープとなった。
このスープを冷蔵庫（４℃）に保存した所、３日後に
分離した。
分離した。
比較例３ 栄養飲料 コーン油 200g レシチン 50 AP 10 チョコレートフレーバー 10 グアガム 10 水 9,720 10,000g 実施例３と同様に作った栄養飲料は、粘度が25℃で20
0cps以下である。冷蔵庫（４℃）で５日で分離した。
0cps以下である。冷蔵庫（４℃）で５日で分離した。
比較例４ 流動状マヨネーズ状ドレッシング 綿実油 3,250 g 酢 500 卵黄 800 （レシチン9.4％含有） 塩 75 キサンタンガム 7.5 からし 10 水 5,357.5 10,000 g 実施例４と同様に作ったドレッシングは、粘度が25℃
で500cps以下であり流動性があった。冷蔵庫（４℃）保
存で３日後分離した。
で500cps以下であり流動性があった。冷蔵庫（４℃）保
存で３日後分離した。
本発明により乳化食品中の風味に与える影響の強い乳
化剤を一部又は全部繊維で代替でき、風味を損うことな
く低粘度で乳化安定性の良い乳化食品を提供することが
できた。
化剤を一部又は全部繊維で代替でき、風味を損うことな
く低粘度で乳化安定性の良い乳化食品を提供することが
できた。
Claims (2)
- 【請求項１】粒径が10μｍ以下の酢酸菌が産生するセル
ロース、穀物に含有する結晶セルロース、野菜に含有す
る結晶セルロース、果物に含有する結晶セルロースから
選択されるセルロース0.05〜４重量％、ガム質を0.05〜
２重量％、油脂分0.5〜95重量％含有することを特徴と
する低粘度乳化組成物。 - 【請求項２】粒径が10μｍ以下の酢酸菌が産生するセル
ロース、穀物に含有する結晶セルロース、野菜に含有す
る結晶セルロース、果物に含有する結晶セルロースから
選択されるセルロース0.05〜４重量％、ガム質を0.05〜
２重量％、油脂分0.5〜95重量％及び乳化剤を0.01〜３
％含有することを特徴とする低粘度乳化組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1049607A JP2743442B2 (ja) | 1989-02-28 | 1989-02-28 | 低粘度乳化組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1049607A JP2743442B2 (ja) | 1989-02-28 | 1989-02-28 | 低粘度乳化組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02227046A JPH02227046A (ja) | 1990-09-10 |
| JP2743442B2 true JP2743442B2 (ja) | 1998-04-22 |
Family
ID=12835922
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1049607A Expired - Lifetime JP2743442B2 (ja) | 1989-02-28 | 1989-02-28 | 低粘度乳化組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2743442B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11363824B2 (en) | 2011-03-29 | 2022-06-21 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Oil-in-water dispersion type oil-containing liquid food |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5085883A (en) * | 1991-06-27 | 1992-02-04 | Abbott Laboratories | Blend of dietary fiber for nutritional products |
| US5104677A (en) * | 1991-06-27 | 1992-04-14 | Abbott Laboratories | Liquid nutritional product |
| FR2721533B1 (fr) * | 1994-06-22 | 1996-09-27 | Rhone Poulenc Chimie | Système concentré à base d'un agent épaississant, ledit système étant dispersable et épaississable par dilution en milieu aqueux. |
| JP5644211B2 (ja) * | 2010-06-29 | 2014-12-24 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| JP5644212B2 (ja) * | 2010-06-29 | 2014-12-24 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| JP5644210B2 (ja) * | 2010-06-29 | 2014-12-24 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6019479A (ja) * | 1983-07-15 | 1985-01-31 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 分離液状ドレツシング組成物 |
-
1989
- 1989-02-28 JP JP1049607A patent/JP2743442B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11363824B2 (en) | 2011-03-29 | 2022-06-21 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Oil-in-water dispersion type oil-containing liquid food |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02227046A (ja) | 1990-09-10 |
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