JP2734062B2 - 高粘度乳化組成物 - Google Patents
高粘度乳化組成物Info
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- JP2734062B2 JP2734062B2 JP1049606A JP4960689A JP2734062B2 JP 2734062 B2 JP2734062 B2 JP 2734062B2 JP 1049606 A JP1049606 A JP 1049606A JP 4960689 A JP4960689 A JP 4960689A JP 2734062 B2 JP2734062 B2 JP 2734062B2
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- Japan
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- oil
- weight
- water
- emulsifier
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- Colloid Chemistry (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は高粘度乳化食品に関する。
（従来の技術と問題点） 乳化食品としてはマヨネーズ、ドレッシング、マーガ
リン等、多数あり、これらの乳化が良好に行われる為に
は乳化剤が必要である。
リン等、多数あり、これらの乳化が良好に行われる為に
は乳化剤が必要である。
マヨネーズには乳化剤がわざわざ添加していないが原
料として加えられる卵黄中に存在するレシチン、リポプ
ロテインが乳化剤として働くので乳化を行うことができ
る。食品原料中にこのような乳化剤として作用する成分
を含有しない場合には乳化剤を加える必要がある。食品
用乳化剤としてレシチン、モノグリセライド、シュガー
エステル等があり、一般的に利用されている。これら乳
化剤を使用する上での問題点としては味に対する影響か
ら乳化剤の種類、量が制約を受けることが多いことであ
る。
料として加えられる卵黄中に存在するレシチン、リポプ
ロテインが乳化剤として働くので乳化を行うことができ
る。食品原料中にこのような乳化剤として作用する成分
を含有しない場合には乳化剤を加える必要がある。食品
用乳化剤としてレシチン、モノグリセライド、シュガー
エステル等があり、一般的に利用されている。これら乳
化剤を使用する上での問題点としては味に対する影響か
ら乳化剤の種類、量が制約を受けることが多いことであ
る。
（本発明が解決しようとする課題） 従来の乳化食品のこくみ、なめらかさを保持したま
ま、呈味性をそこなうことなく、高粘度油性乳化食品を
開発することにある。
ま、呈味性をそこなうことなく、高粘度油性乳化食品を
開発することにある。
（問題を解決するための手段） 本発明の高粘度乳化組成物は粒径80〜10μｍの酢酸菌
が産生するセルロース、穀物に含有する結晶セルロー
ス、野菜に含有する結晶セルロース、果物に含有する結
晶セルロースから選択されるセルロースを0.05〜５重量
％、キサンタンガム、グアガム等の各種ガム質を乾物換
算で換物換算で0.05〜５重量％の範囲で併用することに
より乳化剤を使用しなくても、良好な高粘度乳化食品が
得られること、又乳化剤を使用する場合においても従来
より乳化剤の量を大巾に減少し、かつ安定性の良い呈味
への悪影響の少い高粘度乳化物が得られることを見出
し、本発明の高粘度乳化食品を完成したものである。
が産生するセルロース、穀物に含有する結晶セルロー
ス、野菜に含有する結晶セルロース、果物に含有する結
晶セルロースから選択されるセルロースを0.05〜５重量
％、キサンタンガム、グアガム等の各種ガム質を乾物換
算で換物換算で0.05〜５重量％の範囲で併用することに
より乳化剤を使用しなくても、良好な高粘度乳化食品が
得られること、又乳化剤を使用する場合においても従来
より乳化剤の量を大巾に減少し、かつ安定性の良い呈味
への悪影響の少い高粘度乳化物が得られることを見出
し、本発明の高粘度乳化食品を完成したものである。
ここでいうセルロースとは、酢酸菌が産生するセルロ
ース、穀物に含有する結晶セルロース、野菜に含有する
結晶セルロース、果物に含有する結晶セルロースであっ
て、かつその粒径が80〜10μｍのものが用いられる。
ース、穀物に含有する結晶セルロース、野菜に含有する
結晶セルロース、果物に含有する結晶セルロースであっ
て、かつその粒径が80〜10μｍのものが用いられる。
これらのセルロースは単独又は２種以上混合して使用
することもできる。本発明のセルロース粒径の範囲を越
えて粒径が小さい場合には得られる乳化食品に好ましい
粘度が出ず、又、この範囲を越えて粒径が大きい場合に
はザラツキが生ずるようになり好ましくない。
することもできる。本発明のセルロース粒径の範囲を越
えて粒径が小さい場合には得られる乳化食品に好ましい
粘度が出ず、又、この範囲を越えて粒径が大きい場合に
はザラツキが生ずるようになり好ましくない。
セルロースの製造方法については、一般的に行われて
いる方法でよく、酢酸菌産生ゲル、果物、野菜等を加圧
し水分を分離したセルロースを用いることができる。そ
の際、加圧を容易に行う為にあらかじめ、細断、破砕な
どの前処理を行うことも可能である。
いる方法でよく、酢酸菌産生ゲル、果物、野菜等を加圧
し水分を分離したセルロースを用いることができる。そ
の際、加圧を容易に行う為にあらかじめ、細断、破砕な
どの前処理を行うことも可能である。
このようにして得られたセルロースはカッター、ホモ
ジナイザー、高圧ホモジナイザー等により任意のセルロ
ースの大きさに細断され、更に加水分解等適当な精製条
件を経て得ることができる。又、本発明で用いるセルロ
ースはその製造過程で水分を分離することは必らずしも
必要でなく水分を含んだ状態のまま細断し、そのまま用
いることもできる。
ジナイザー、高圧ホモジナイザー等により任意のセルロ
ースの大きさに細断され、更に加水分解等適当な精製条
件を経て得ることができる。又、本発明で用いるセルロ
ースはその製造過程で水分を分離することは必らずしも
必要でなく水分を含んだ状態のまま細断し、そのまま用
いることもできる。
本発明の高粘度乳化組成物に用いられる油脂はコーン
油、なたね油、大豆油、綿実油、サフラワー油、米油、
パーム油、ヤシ油等、植物油脂全般、ならびに魚油、動
物脂、及びこれらの水添脂、分別脂、エステル交換脂等
を１種又は２種以上混合して使用できる。
油、なたね油、大豆油、綿実油、サフラワー油、米油、
パーム油、ヤシ油等、植物油脂全般、ならびに魚油、動
物脂、及びこれらの水添脂、分別脂、エステル交換脂等
を１種又は２種以上混合して使用できる。
本発明で用いられるガム質は、キサンタンガム、グア
ガム、カラギーナンローカストビーンガム、グルコマン
ナン・アラビアガム、寒天等が挙げられ、これらを少な
くとも１種又は組み合わせて用いることができる。
ガム、カラギーナンローカストビーンガム、グルコマン
ナン・アラビアガム、寒天等が挙げられ、これらを少な
くとも１種又は組み合わせて用いることができる。
セルロースのみでも乳化安定性に対する効果は大きい
がガム質を併用することにより更に外観、食感等を改良
できる。
がガム質を併用することにより更に外観、食感等を改良
できる。
本発明の乳化に用いられる乳化剤はレシチン、モノグ
リセライド、蔗糖脂肪酸エステル等一般に用いられる乳
化剤を用いることができる。
リセライド、蔗糖脂肪酸エステル等一般に用いられる乳
化剤を用いることができる。
本発明の高粘度乳化組成物の乳化系は、マヨネーズ等
のO/W、及びマーガリン等のW/O、及びO/W/O、W/O/Wのダ
ブルエマルジョン型のいずれの系であっても本発明の目
的を達成することができる。
のO/W、及びマーガリン等のW/O、及びO/W/O、W/O/Wのダ
ブルエマルジョン型のいずれの系であっても本発明の目
的を達成することができる。
セルロースとガム質の量及び比率は、繊維は乾物換算
で0.05〜５重量％、好ましくは0.1〜３重量％、ガム質
は乾物換算で0.05〜５重量％、好ましくは0.1〜３重量
％の範囲で適宜選択できる。セルロースの量はこれ以下
の量では乳化する力が充分発揮できず、又これ以上の量
では多すぎて外観、食感面から好ましいものとならな
い。
で0.05〜５重量％、好ましくは0.1〜３重量％、ガム質
は乾物換算で0.05〜５重量％、好ましくは0.1〜３重量
％の範囲で適宜選択できる。セルロースの量はこれ以下
の量では乳化する力が充分発揮できず、又これ以上の量
では多すぎて外観、食感面から好ましいものとならな
い。
乳化の方法としては一般的に使用される乳化機で乳化
を行う。すなわちホモジナイザー、コロイドミル・マン
トンゴウリン、真空乳化機及びマーガリン、スプレッド
等においてはボテーター、オンレーター等、一般の乳化
食品を製造する乳化機はすべて使用することができる。
乳化するにあたっても特に制約はなく、通常の順序で行
なえばよい。更に乳化行う前にセルロースが塊状となっ
ているような場合には一度セルロースをほぐしてやる為
に水相部分とセルロースを予備混合しておくと一層乳化
が良好に行われる。
を行う。すなわちホモジナイザー、コロイドミル・マン
トンゴウリン、真空乳化機及びマーガリン、スプレッド
等においてはボテーター、オンレーター等、一般の乳化
食品を製造する乳化機はすべて使用することができる。
乳化するにあたっても特に制約はなく、通常の順序で行
なえばよい。更に乳化行う前にセルロースが塊状となっ
ているような場合には一度セルロースをほぐしてやる為
に水相部分とセルロースを予備混合しておくと一層乳化
が良好に行われる。
（実施例） 実施例１ マヨネーズ様ドレッシング 卵黄 1500g （レシチン9.4％含有） 酢 1000 コーン油 5000 繊維 30（乾物換算） 酢酸菌産生セルロース（粒径80μｍ〜10μｍ） キサンタンガム 30（乾物換算） AP ２ 水 2288 塩 150 10000g キサンタンガム30gをあらかじめ水1000gに分散させた
後、塩150g、セルロース30g、酢1000g、卵黄1500g、ア
スパルテーム（AP）2g、水1288gをみずほ工業（株）真
空乳化装置に入れ、予備混合した後、コーン油5000gを2
50g/分の速度で加えながら約2000rpmでゆるく撹拌しな
がら乳化の後、真空度60〜65mmHgとし、高速で撹拌混合
を５分間行ってマヨネーズ様ドレッシングを得た。
後、塩150g、セルロース30g、酢1000g、卵黄1500g、ア
スパルテーム（AP）2g、水1288gをみずほ工業（株）真
空乳化装置に入れ、予備混合した後、コーン油5000gを2
50g/分の速度で加えながら約2000rpmでゆるく撹拌しな
がら乳化の後、真空度60〜65mmHgとし、高速で撹拌混合
を５分間行ってマヨネーズ様ドレッシングを得た。
このドレッシングは冷蔵庫（４℃）保存で４ケ月安定
な乳化状態を保った。
な乳化状態を保った。
実施例２ ドレッシング様乳化物 酢 2500g サフラワー油 2500 おからセルロース 40 （粒径80μｍ〜10μｍ） キサンタンガム 15 塩 150 コショー １ AP ２ 水 4793.8 キサンタンガム15gをあらかじめ水1Kgに分散させた
後、セルロース40g、酢2500g、サフラワー油2500g、塩1
50g、AP2g、水3793.8gを日本精機製作所製ウルトラホモ
ミキサー（型式UM−３）を用い、1000rpmで５分間撹拌
し、ドレッシングを得た。得られたドレッシングは冷蔵
庫保存（４℃）で、３ケ月安定な乳化を保った。
後、セルロース40g、酢2500g、サフラワー油2500g、塩1
50g、AP2g、水3793.8gを日本精機製作所製ウルトラホモ
ミキサー（型式UM−３）を用い、1000rpmで５分間撹拌
し、ドレッシングを得た。得られたドレッシングは冷蔵
庫保存（４℃）で、３ケ月安定な乳化を保った。
実施例３ デザート パーム核油 50g バターオイル 10 キサンタンガム ２ グルコマンナン ２ スキムミルク 50 ごぼうセルロース 20 （粒径80μｍ〜10μｍ） 水 866 AP 0.1 1000g あらかじめ水500gに分散しておいたキサンタンガム2
g、グルコマンナン2g及び366gの水に溶解しておいたス
キムミルク50g、AP0.1gを日本精機製作所製ウルトラホ
モジナイザーに入れ、8000pmで２分撹拌混合した後、あ
らかじめ加熱溶解しておいたバターオイル10g、パーム
核油50gを加えた後、2000rpmで２分間ゆるく撹拌した
後、型に流し込んで冷蔵庫で固める。
g、グルコマンナン2g及び366gの水に溶解しておいたス
キムミルク50g、AP0.1gを日本精機製作所製ウルトラホ
モジナイザーに入れ、8000pmで２分撹拌混合した後、あ
らかじめ加熱溶解しておいたバターオイル10g、パーム
核油50gを加えた後、2000rpmで２分間ゆるく撹拌した
後、型に流し込んで冷蔵庫で固める。
実施例４ スプレッド 大豆油／大豆水添脂ブレンド油 （mp31℃） 12000g 脱脂粉乳 300 食塩 300 モノグリ 60 キサンタンガム 10 レシチン 40 フレーバー ６ β−カロチン 0.6 リンゴセルロース 60 （粒径80〜10μｍ） 水 7224 乳化剤にフレーバー・β−カロチンを溶解しておいた
油相を60℃に保持し、水にセルロース、キサンタンガ
ム、食塩、脱脂粉乳を溶解しておいた水相を徐々に添加
しながら撹拌乳化を行う。
油相を60℃に保持し、水にセルロース、キサンタンガ
ム、食塩、脱脂粉乳を溶解しておいた水相を徐々に添加
しながら撹拌乳化を行う。
乳化後、小型オンレーターを通して急冷固化し、スプ
レッドを作った。このスプレッドを直径5cm、高さ5cmに
型抜きし紙上に置き30℃、30hrs保存後水分のにじみ
出しを観察したところ直径6.5cmであった。
レッドを作った。このスプレッドを直径5cm、高さ5cmに
型抜きし紙上に置き30℃、30hrs保存後水分のにじみ
出しを観察したところ直径6.5cmであった。
比較例１ マヨネーズ様ドレッシング 卵黄 1500g （レシチン9.4％含有） 酢 1000 コーン油 5000 キサンタンガム 30（乾物換算） AP ２ 水 2318 塩 150 10000g 実施例１と同様に作り冷蔵庫（４℃）で保存したとこ
ろ、２週間で分離した。
ろ、２週間で分離した。
比較例２ ドレッシング様乳化物 酢 2500g サフラワー油 2500 キサンタンガム 15 塩 150 コショー １ AP ２ 水 4833.8 10000g 実施例２と同様に作り冷蔵庫（４℃）に保存したとこ
ろ、10日で分離した。
ろ、10日で分離した。
比較例３ デザート パーム核油 50g バターオイル 10 キサンタンガム ２ グルコマンナン ２ スキムミルク 50 水 886 AP 0.1 1000g 実施例３と同様に作り型に流し、冷蔵庫で冷やしたが
保型性が悪く、又、離水が起きた。
保型性が悪く、又、離水が起きた。
比較例４ スプレッド 大豆油／大豆水添脂ブレンド油 （mp31℃） 12000g 脱脂粉乳 300 食塩 300 キサンタンガム 10 モノグリ 60 レシチン 40 フレーバー ６ β−カロチン 0.6 水 7284 実施例４と同様にスプレッドを作り、直径5cm、高さ5
cmに型抜きし、紙上に置き30℃、30hrs保存後、水分
のにじみ出しを観察したところ直径15cmであり水分のに
じみ出しが多かった。
cmに型抜きし、紙上に置き30℃、30hrs保存後、水分
のにじみ出しを観察したところ直径15cmであり水分のに
じみ出しが多かった。
（発明の効果） 本発明により、乳化剤を使用しなくても又は使用する
場合においてもごく少量の使用のみで従来より風味に影
響を及ぼし難い高粘度の乳化物を得ることができ、か
つ、乳化安定性を優れた高粘度の乳化物を提供すること
ができた。
場合においてもごく少量の使用のみで従来より風味に影
響を及ぼし難い高粘度の乳化物を得ることができ、か
つ、乳化安定性を優れた高粘度の乳化物を提供すること
ができた。
Claims (2)
- 【請求項１】平均粒径が80〜10μｍの酢酸菌が産生する
セルロース、穀物に含有する結晶セルロース、野菜に含
有する結晶セルロース、果物に含有する結晶セルロース
から選択されるセルロースを0.05〜５重量％、ガム質を
0.05〜５重量％、及び油脂分0.5〜95重量％含有するこ
とを特徴とする高粘度乳化組成物。 - 【請求項２】平均粒径が80〜10μｍの酢酸菌が産生する
セルロース、穀物に含有する結晶セルロース、野菜に含
有する結晶セルロース、果物に含有する結晶セルロース
から選択されるセルロースを0.05〜５重量％、ガム質を
0.05〜５重量％、油脂分0.5〜95重量％及び乳化剤を0.0
1〜３％含有することを特徴とする高粘度乳化組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1049606A JP2734062B2 (ja) | 1989-02-28 | 1989-02-28 | 高粘度乳化組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1049606A JP2734062B2 (ja) | 1989-02-28 | 1989-02-28 | 高粘度乳化組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02227045A JPH02227045A (ja) | 1990-09-10 |
| JP2734062B2 true JP2734062B2 (ja) | 1998-03-30 |
Family
ID=12835894
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1049606A Expired - Lifetime JP2734062B2 (ja) | 1989-02-28 | 1989-02-28 | 高粘度乳化組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2734062B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11363824B2 (en) | 2011-03-29 | 2022-06-21 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Oil-in-water dispersion type oil-containing liquid food |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002051262A1 (fr) * | 2000-12-26 | 2002-07-04 | Fuji Oil Company,Limited | Procédé de production de produits alimentaires à base d'eau et de corps gras |
| JP2010193811A (ja) * | 2009-02-26 | 2010-09-09 | Fuji Oil Co Ltd | 低油分水中油型乳化物 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS608102B2 (ja) * | 1977-10-31 | 1985-02-28 | 旭化成株式会社 | ペースト状およびクリーム状食品用添加剤 |
-
1989
- 1989-02-28 JP JP1049606A patent/JP2734062B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11363824B2 (en) | 2011-03-29 | 2022-06-21 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Oil-in-water dispersion type oil-containing liquid food |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02227045A (ja) | 1990-09-10 |
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