JPS608102B2 - ペースト状およびクリーム状食品用添加剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、新規なべースト状、クリーム状食品の添加剤
に関するものであり、さらに詳しくは、各種ペースト状
、クリーム状食品に添加した場合、その乳化安定性、チ
キントロピー性の付与、テクスチャー（食感）の改良、
ボディ、コシの改善、離水防止、熱安定性の付与を可能
ならしめる新規なべースト状、クリーム状食品の添加剤
に関するものである。

従来、ペースト状、クリーム状食品の安定剤としては、
アルギン酸ソーダ、各種セルロース誘導体（ＣＭＣ−Ｎ
ａ；ソティウムカルポキシメチルセルロース、ＭＣ；メ
チルセルロースなど）各種天然ガム類（グアガム、ロー
カストビーンガム、カラギーナンなど）等が使用されて
きたが、これらはいずれも冷水ないいま温水に溶解し、
その系の粘度を増加させ、その増粘効果により安定剤と
しての機能を発揮するものであった。

しかし、これらの添加剤は、粘度の温度依存性が大きい
ため、ペースト状、クリーム状食品に添加した場合、熱
殺菌するような食品では、粘度低下が大きくて、満足な
結果は得られなかった。

また、これらアルギン酸ソーダ、各種セルロース譲導体
、各種天然ガム類をペースト状、クリーム状食品に添加
使用すると、最終製品として食感的にネットリしたべト
ッキを感じ商品的に好ましくなかった。最近では耐熱性
のある天然ガム安定剤が発明され、一部市販されている
が、非常に高価なことと、これとても食感的に非常にネ
ツトリしたヌメリ感があり、あまり利用されていない。
この解決策として、リンタ−、バルブ、再生繊維等のセ
ルロースを加水分解して得られる微結晶セルロースのコ
ロイド分散粒子を利用することが提案された。微結晶セ
ルロースのコロイド分散粒子は、加水分解に続き機械的
な磨砕を加えることにより得られるが、コロイド分散す
るには、１ム以下のづ・さな粒子径となることが必要で
ある。しかし、加水分解およびそれに続く機械的な処理
により得られた１山以下の分解セルロース結晶子は、乾
燥工程を経るにつれて、凝集を起こして角質化を起こす
。これをペースト状、クリーム状食品に応用するために
は、再度１仏以下の最小分解セルロース結晶子にもどし
、水に分散させるには多くのエネルギーを要し、非効率
であるため事実上、実施が困難である。この微結晶セル
ロースの凝集を防ぐために、微結晶セルロースにＣＭＣ
−Ｎａ（ソテイウム・カルボキシ・メチル・セルロース
）を特殊処理したものが現在販売されている。

たゞ、この方法では製造工程が非常に複雑であると共に
、ＣＭＣ−Ｎａの使用に伴ない、食品に使用する場合は
、「合成糊料」なる表示が必要であり、一般に歓迎され
ていない。本発明の添加剤は、従来、添加剤の欠点であ
るべトッキ感、ネットリ感をなくし、乳化安定性、チキ
ントロピー性、テクスチャー改善などをもたらすもので
あり、天然品であって、量的な制限がなく、食品に添加
できるものである。

本発明でいうペースト状、クリーム状食品添加剤とは、
リンター、パルプ、再生繊維等のセルロース質を加水分
解して得られる７５〜３７５の範囲の平均重合度を有す
る白色粉末状微結晶セルロース集合体であって、見掛け
比容積が１．６〜３．１ｃｃ／夕、安息角が４２度以下
、２００〆ッシュ留分が２〜８の重量％であり、タッピ
ング見掛比容積が１．４ｃｃ／タ以上であるようなもの
を指す。

徴結晶セルロース集合体の平均重合度が７５未満では、
ペースト状、クリーム状食品のテクスチャー改良効果が
小さく、３７５を超えると、ペースト状あるいはクリー
ム状食品への分散性が不良となり、また熱安定性改良効
果が小さくなる。

微結晶セルロースの見鞠比容積が１．６〜３．１ｃｃ／
夕の範囲を外れるものは、チキントロピー性の改良効果
がない。

また、ペースト状、クリーム状食品の製造工程で本発明
の添加剤を使用する場合、粉末の安息角が４２度を超す
ような流動性の悪いものは、製造工程中における供給装
置を繁雑にすると共に、食品中における微結晶セルロー
ス集合体の含量が不均一になり、その結果、同一の奥断
力を与えても分散性に差が生じ、ひいてはべ−スト状、
クリーム状食品の安定性をも不良にする。

また、分散性が悪いために、微結晶セルロースが集合体
のま）残り、該食品中で沈降物として出現する恐れも生
じた。安息角の下限については制約はなく、流動性の良
好なものほど好ましい。粉末の２００〆ッシュ留分が２
重量％禾満では、当添加剤を水中に分散する時、微細す
ぎて、ま〉粉を生じ易い。

また２００メッシュ蟹分が８の重量％を超えると、粗大
粒子のために分散性が悪く、ペースト状、クリーム状食
品中で沈降を生じる。また熱安定性改良効果もない。タ
ッピング見掛比容積が１．４ｃｃ／タ禾満であるような
繊密かつ強固な粉は、その見掛け比重の大きさ故に沈降
し易いし、チキントロピー性が発揮されない。本発明の
ペースト状、クリーム状食品添加剤は、従来の添加剤同
様の方法で応用できる。

この場合の添加量および添加方法は、ペースト状クリー
ム状食品の種類、目的などに応じて適宜選択される。ま
た、他のペースト状、クリーム状食品用添加剤を併用す
ることも可能である。本発明のペースト状、クリーム状
食品用添加剤を用いたペースト状、クリーム状食品は、
粘度調整が容易であり、かつ低添加量で使用するような
食品（たとえば、アイスクリーム、ホイップクリームの
ような添加量が１％未満のもの）では、従来のペースト
状、クリーム状食品添加剤（たとえば、ＣＭＣ−Ｎａ；
天然ガム類等）に比して、粘度が低いので、工程中の取
扱いが容易である。また温度変化による組織の変化（た
とえば、熱殺菌工程を経ることでのェマルジョンの破壊
に伴う油脂分離）、ペースト状食品にありがちな経時的
な劣化に伴う水分雛などがなく、食感としてもサッパリ
したドライな感じが得られるもので、非常にユニークな
特性を発揮することができる。乳化安定性は本発明のセ
ルロースの単独添加でも可能ではあるが、望ましくは他
の乳化剤（ショ糖脂肪酸ェステル、その他）との併用で
、より一層の効果が得られる。

こ）でいうペースト状、クリーム状食品とは、フラワー
ペースト、ホィッピングクリーム等各種ベーカリーフイ
リングや、トッピング類、アイスクリーム類、コーヒー
紅茶用クリーム、イミテーションクリーム、ノゞ夕−、
マーガリン、ショートニング、マヨネーズ、トマトケチ
ャップ、ソース、ドレッシング、チョコレートドリンク
、各種レトルト食品（カレー、シチュー、ミートソース
等）、線わさび、からし等、固形分が比較的多いペース
ト状、クリーム状食品をいう。さらにパン、ケーキ、ビ
スケット等のドウも含む。以下に実施例を示し、本発明
をさらに詳述する。

実施例 １ 市販ＤＰパルプ（以下、ＤＰパルプと記載する）ｌｋ９
を細断し、１０％塩酸溶液中で１０ｙＣ２０分間加水分
解して得られた酸不溶解残査を炉過洗浄し、風乾後、通
常のハンマーミルで解砕し、５０メッシュの齢で粗大物
を除き、平均粒度３５仏、白色度９０平均重合度（以下
、ＤＰと記載する）１８リ見掛比容積２．７８ｃｃ／夕
、タッピング見掛比容積１．９０ｃｃ／夕、２００〆ツ
シュ留分が２２重量％、安息角４１度の微結晶セルロー
ス集合体■６００夕を得た。

比較例 １市販ＤＰパルプｌｋ９を細断し、１％硫酸溶
液中で加圧下１１５００３８分間加水分解して得られた
酸不溶解残澄を炉過洗浄し、風乾後、ハンマーミルで解
砕し、５０メッシュの酪で粗大物を除き、平均粒度３５
仏、白色度９０、ＤＰ３９０見掛比容積３．３３ｃｃ／
夕、タッピング見掛比容積２．４１ｃｃ／夕、２００メ
ッシュ蟹分が２５重量％、安息角４７度の微結晶セルロ
ース粉体【Ｂ｝７００夕を得た。

実施例 ２ 市販ＤＰパルプｌｋ９を細断し、１％塩酸溶液中で加圧
下１２０００３０分間加水分解し、得られた酸不溶解残
簿を炉過洗浄し、風乾後、ハンマーミルで解砕し、６０
メッシュの節で粗大物を除き、平均粒度３２仏、白色度
９２、ＤＰ１３０見掛比容積１．９６ｃｃ／夕、タツピ
ング見鞠比容積１．５８ｃｃ／夕、２００〆ツシュ留分
が１０重量％、安息角３５度の微結晶セルロース集合体
｛Ｃ｝６５０夕を得た。

比較例 ２ レーヨン糸クズｌｋ９を細断し、１％硫酸溶液中で１０
５ｑｏ１２び分間加水分解し、実施例２の方法で製品｛
功を得た。

このものは、平均粒度２０山、白色度８８ＤＰ４０、見
選比容積１．４ｃｃ／夕、タッピング見掛比容積１．３
２ｃｃ／夕、２００〆ッシュ留分が５重量％、安息角３
４蔓の微結晶セルロース集合体であり、収率は５２％で
あった。比較例 ３ 市販ＫＰパルプを細断し、２０％硫酸溶液中で、浴比１
ふ 加圧下１２５００で加水分解し、酸不溶解残笹を炉
過洗浄し、６０ｑ○×１畑時間熱風乾燥したものをハン
マーミルで粉砕し、５０メッシュ筋で粗大粒子を予め除
去し、次の試料を得た。

なお、ハンマーミル粉砕の供給速度と排出スクリーン孔
径を調節して、試料の粉砕度合を変化させた。試料
‘Ｅ’ …見掛比容積（ｃ
ｃ／夕） ３．６６ １．８９タッピング見
掛比容積（ｃｃ／の ２．５７ １．５２安息角（角
） ４７ ４３２００メツシユ
８２ １．５ＤＰ
１４０ １３８評価例 １処方
１；（チョコレートドリンク） 藤糖７．５重量％、脱脂粉乳５．鑓重量％、ココア０．
５重量％、さらに試料（Ａ，Ｂ）もしくはグアーガムの
いずれか０．丸重量％を、水あるいは温水８５．９重量
％に加え、ココアが分散するまでよく混練した後、均質
化を行い、加熱殺菌工程を通した。

この時のミックスの状態を観察した。表 １ 結果 表１の結果で示すように、本発明の試料風は、脂肪分離
防止ならびにココアの凝集沈降防止効果を顕著に認める
ことができた。

評価例 ２ 処方２；（ソフトクリーム・ストレート・ミックス；液
状）水６８．２５重量％を６０〜７０ｑ０に加溢し、そ
の中へ脱脂粉乳７．０重量％、熊糖１３．０重量％、植
物性油脂６．０重量％、コーンシロップ（ＤＥ４２）５
．丸亀量％、乳化剤（藤糖脂肪酸ェステル、グリセリン
脂肪酸ェステル等）０．１５重量％、試料（Ａ，Ｂ，Ｄ
）もしくは市販安定剤（グアーガム、ローカストビーン
ガム、カラギニン等の混合品）のいずれかを０．３重量
％加え、よく燈拝した後、均質化を行ない、加熱殺菌（
１２０ｑＣ、１粉ご）した後、十５℃まで急冷した。

その後のミックスの状態およびフリージングした後の特
性を比較評価した。表 ２ 結果※ ブルツクフイール
ドュニット ※※ ヵラギニン、ヵラャガム等混合清見評価例 ３ 処方３：（アイスミルク） 水粥．２５重量％を６５〜７０００に加溢し、乳脂肪（
たとえば、無塩バター、生クリーム等）３．５０重量％
、無脂乳固型（たとえば、脱脂粉乳等）１２．０の重量
％、燕糖１０．８の重量％、コーンシロップ（ＤＥ４２
）５重量％、乳化剤（たとえば、茂糖脂肪酸ェステル、
グリセリン脂肪酸ェステル等）０．１５重量％、試料（
Ａ，Ｂ）もしくは評価例２で示した市販安定剤のいずれ
かを０．箱重量％加え、よく損拝した後、均質化加熱殺
菌（１２０ｑ０１５分）後、十５℃まで急冷する。

十５℃で４〜１２時間エージングした後、ミックスをフ
リーザにかけ、カップに入れ、一４０ｑｏで冷凍する。
これらを十５℃〜一２０００の間で、５サイクルのヒー
トショックを与えた。表 ３ 結果 以上の結果から、本発明の試料凶は、温度変化による氷
結晶の成長防止、さらに細識の劣化（ェマルジョンの破
壊等）防止に大なる効果を認めることができた。

評価例 ４ 処方４；（サラダドレッシング） 試料（Ａ，Ｂ，Ｄ）もしくは市販安定剤（実施例５に示
した）５．５重量％を水３６．７２重量％に分散もしく
は溶解させ、必要に応じて、トラガカントガム０．３の
重量％を加え、なめらかになるまで混合する。

次いで、コーン油３０．００重量％と乳化剤（藤糖脂肪
酸ェステル、グリセリン脂肪酸ェステル等）０．＄重量
％を混合したものを徐々に連続的に加え、１駒ご間混合
する。次いで、塩を除く粉末（澱粉１．００重量％、グ
ルタミン酸ソーダ０．２重量％、からし粉０．３重量％
、オニオン粉０．１５重量％「 ニンニク粉０．０２重
量％、白こしよう０．０１重量％）を一緒に混ぜ、ェマ
ルジョンに加え２分間混合し、ソルビット水溶液１０．
０の重量％を加え２分間混合した。さらに、酢１４．０
の重量％、塩１．５０重量％をェマルジョンに加え、５
分間混合した。最後に均質化し、加熱殺菌（１１５００
３粉ン）した。表 ４ 結果通常、澱粉や天然ガムによ
るコロイド系は、熱や酸にあうと系がこわれることが多
いが、本発明の試料凶によるコ。

ィド系は、高温や食用酸を用いた場合でも有用であるこ
とが認められた。評価例 ５試料Ａ，Ｅ，Ｆを用いて、
評価例３（処方３；アイスミルク）の処方に基づいて原
料を混合した時の試料の溶解性について観察したところ
、試料風は均一に溶解したが、試料脚はミックスの底に
沈降した。

また試料佃はま）粉となり、均一溶解が非常に困難であ
った。評価例 ６ 試料Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄを評価例４（処方４；サラダドレッ
シング）に基づき、各々サラダドレッシングを作り、細
口瓶に詰め、振り出し性を観察した。

その結果、試料凶およびにーは良好な振り出し性を示し
た。しかしながら、‘Ｂ｝および皿は細□からの振り出
し性は不良であった。以上のことから、チキントロピー
性の優れた効果を示したのは試料（Ａ，Ｃ）であった。

なお、本明細書中で記載した粉末物体は、次の測定機器
により行なわれた。

節分；柳本製作所製ロータツプ式節振濠機により、ＪＩ
Ｓ標準節を用い、試料５０夕を２０分間筋別した時の粒
度をいう。

また粒度分布については、島津遠心沈降式粒度分布測定
装置ｃｐ−５０により、溶媒を水とし、中性洗剤を微少
量加えた系で測定した。見掛比容積；細川粉体工学研究
所製パウダーテクスターＰＴ−Ｄ型を用いて得た値によ
る。

タッピング見掛比容積：セィシン企業（株）製タップデ
ンサーＫＹＴ−１０００に５０夕の粉体を仕込み、平衡
状態までタップした時の値による。

（シリンダー：２００ｃｃ）白色度；ケット科学研究所
（株）１−１型光電白度計を用いて得た値による。

重合度：ＪＩＳに基づく銅安溶液粘度法による。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ リンター、パルプ、再生繊維等のセルロース質を酸
   加水分解あるいはアルカリ酸化分解して得られる７５〜
   ３７５の範囲の平均重合度を有する白色粉末状微結晶セ
   ルロース集合体であつて、見掛比容積が１．６〜３．１
   ｃｃ／ｇ、安息角が４２度以下、２００メツシユ留分が
   ２〜８０重量％であり、タツピング見掛比容積が１．４
   ｃｃ／ｇ以上であることを特徴とするペースト状および
   クリーム状食品用添加剤。