JP2734063B2 - 低カロリー乳化組成物 - Google Patents
低カロリー乳化組成物Info
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- JP2734063B2 JP2734063B2 JP1049608A JP4960889A JP2734063B2 JP 2734063 B2 JP2734063 B2 JP 2734063B2 JP 1049608 A JP1049608 A JP 1049608A JP 4960889 A JP4960889 A JP 4960889A JP 2734063 B2 JP2734063 B2 JP 2734063B2
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- Japan
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- cellulose
- low
- calorie
- oil
- emulsified
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は低カロリーが要求される乳化食品に関する。
（従来の技術と欠点） 食事の洋風化に伴い、マヨネーズ等の乳化食品の伸び
は著しく、又、品種の多様化も進んでいる。これら乳化
食品は一般的に油脂の配合比率が高く、それ故、なめら
かさ、こくなどの風味の特徴となっている。しかし、一
方、肥満防止や健康面の配慮からエネルギー摂取をひか
える傾向も顕著に見られるようになり、油脂の配合量の
少ない食品の需要が増えている。
は著しく、又、品種の多様化も進んでいる。これら乳化
食品は一般的に油脂の配合比率が高く、それ故、なめら
かさ、こくなどの風味の特徴となっている。しかし、一
方、肥満防止や健康面の配慮からエネルギー摂取をひか
える傾向も顕著に見られるようになり、油脂の配合量の
少ない食品の需要が増えている。
しかしながら油脂の配合量が少なくなると、こくみ、
なめらかさが減少する傾向にある。一方、乳化食品の乳
化は微妙なバランスで成立している為、低カロリー化を
目的として単純に油量を減少したりすると製造時に乳化
そのものが出来なくなったり、乳化しても安定性が悪い
ため製品が分離したり保型性が悪くなったりする。例え
ば、マヨネーズなど酢と油の比率を大巾に変えるとマヨ
ネーズらしい形状とならなくなったり、乳化そのものが
出来なくなる。このような乳化食品の製造には乳化剤を
使用するケースが多いがそのような場合、味に対する影
響から乳化剤の種類、量が制約を受けることが多かっ
た。
なめらかさが減少する傾向にある。一方、乳化食品の乳
化は微妙なバランスで成立している為、低カロリー化を
目的として単純に油量を減少したりすると製造時に乳化
そのものが出来なくなったり、乳化しても安定性が悪い
ため製品が分離したり保型性が悪くなったりする。例え
ば、マヨネーズなど酢と油の比率を大巾に変えるとマヨ
ネーズらしい形状とならなくなったり、乳化そのものが
出来なくなる。このような乳化食品の製造には乳化剤を
使用するケースが多いがそのような場合、味に対する影
響から乳化剤の種類、量が制約を受けることが多かっ
た。
（本発明が解決しようとする課題） 従来の乳化食品のこくみ、なめらかさを保持したま
ま、呈味性をそこなうことなく低カロリーの乳化食品を
開発することにある。
ま、呈味性をそこなうことなく低カロリーの乳化食品を
開発することにある。
（問題点を解決するための手段） 本発明の低カロリー乳化組成物は平均粒径が80〜10μ
ｍの酢酸菌が産生するセルロース、穀物に含有する結晶
セルロース、野菜に含有する結晶セルロース、果物に含
有する結晶セルロースから選択されるセルロース0.05〜
５重量％及び油脂分0.5〜30重量％を含有することを特
徴とする高粘度乳化食品である。
ｍの酢酸菌が産生するセルロース、穀物に含有する結晶
セルロース、野菜に含有する結晶セルロース、果物に含
有する結晶セルロースから選択されるセルロース0.05〜
５重量％及び油脂分0.5〜30重量％を含有することを特
徴とする高粘度乳化食品である。
これらのセルロースは単独又は２種以上混合して使用
することもできる。本発明のセルロース粒径の範囲をを
越えて粒径が小さい場合には得られる乳化食品に好まし
い粘度が出ず、又、この範囲を越えて粒径が大きい場合
にはザラツキが生ずるようになり好ましくない。
することもできる。本発明のセルロース粒径の範囲をを
越えて粒径が小さい場合には得られる乳化食品に好まし
い粘度が出ず、又、この範囲を越えて粒径が大きい場合
にはザラツキが生ずるようになり好ましくない。
セルロースを使用することにより乳化剤を使用しなく
とも、又は乳化剤を使用する場合にも従来より量の低減
化を図れ、呈味への悪影響の少ない乳化食品とすること
が可能である。
とも、又は乳化剤を使用する場合にも従来より量の低減
化を図れ、呈味への悪影響の少ない乳化食品とすること
が可能である。
セルロースの製造方法については、一般的に行われて
いる方法でよく、酢酸菌産生ゲル、果物、野菜等を加圧
し水分を分離したセルロースを用いることができる。そ
の際、加圧を容易に行う為にあらかじめ、細断、破砕な
どの前処理を行うことも可能である。
いる方法でよく、酢酸菌産生ゲル、果物、野菜等を加圧
し水分を分離したセルロースを用いることができる。そ
の際、加圧を容易に行う為にあらかじめ、細断、破砕な
どの前処理を行うことも可能である。
このようにして得られたセルロースはカッター、ホモ
ジナイザー、高圧ホモジナイザー等により任意のセルロ
ースの大きさに細断され、更に適当な精製条件を経て得
ることができる。又、本発明で用いるセルロースはその
製造過程で水分を分離することは必らずしも必要でなく
水分を含んだ状態のまま細断し、そのまま用いることも
できる。
ジナイザー、高圧ホモジナイザー等により任意のセルロ
ースの大きさに細断され、更に適当な精製条件を経て得
ることができる。又、本発明で用いるセルロースはその
製造過程で水分を分離することは必らずしも必要でなく
水分を含んだ状態のまま細断し、そのまま用いることも
できる。
本発明の低カロリー乳化組成物に用いられる油脂はコ
ーン油、なたね油、大豆油、綿実油、サフラワー油、米
油、パーム油、ヤシ油等、植物油脂全般、ならびに魚
油、動物脂、及びこれらの水添脂、分別油脂、エステル
交換脂等を１種又は混合して使用できる。
ーン油、なたね油、大豆油、綿実油、サフラワー油、米
油、パーム油、ヤシ油等、植物油脂全般、ならびに魚
油、動物脂、及びこれらの水添脂、分別油脂、エステル
交換脂等を１種又は混合して使用できる。
本発明の高粘度乳化食品の乳化系は、マヨネーズ等の
O/W、及びマーガリン等のW/O、及びO/W/O、W/O/Wのダブ
ルエマルジョン型のいずれの系であっても本発明の目的
を達成することができる。
O/W、及びマーガリン等のW/O、及びO/W/O、W/O/Wのダブ
ルエマルジョン型のいずれの系であっても本発明の目的
を達成することができる。
（実施例） 実施例１ ローカロリーマヨネーズ様乳化物 卵黄（レシチン9.4％含む） 750g 酢 500 コーン油 1250 ごぼうセルロース 25 （粒径80〜10μｍ） アスパルテーム 1.2 水 2398.8 塩 75 5000 塩75g、ごぼうセルロース25g、酢500g、卵黄750g、A
P.1.2g、水2398.8gをみずほ工業（株）製真空乳化装置
に入れ、予備混合した後、コーン油1250g、125g/分の速
度で加えながら、約2000rpmでゆるく撹拌しながら乳化
の後、真空度60〜65mmHgとし、高速で撹拌混合を５分間
行ってマヨネーズ様ドレッシングを得た。
P.1.2g、水2398.8gをみずほ工業（株）製真空乳化装置
に入れ、予備混合した後、コーン油1250g、125g/分の速
度で加えながら、約2000rpmでゆるく撹拌しながら乳化
の後、真空度60〜65mmHgとし、高速で撹拌混合を５分間
行ってマヨネーズ様ドレッシングを得た。
このドレッシングは冷蔵庫（４℃）保存で３ケ月安定
な乳化状態を保った。
な乳化状態を保った。
実施例２ ローカロリードレッシング 酢 1500g ごま油 700 しょうゆ 1000 塩 100 酢酸菌産生セルロース 20 （80〜10μｍ） 水 6680 10000g 酢酸菌産生繊維20g、酢1500g、しょうゆ1000g、塩100
g、水6680gを日本精機製作所製ウルトラホモミキサー
（型式UM−３）を用い、2000rpmで１分間予備撹拌した
後、ごま油700gを加え、10000rpmで５分間撹拌し、ロー
カロリードレッシングを得た。このドレッシングは、粘
度が約1000cpsで、高粘度のドレッシングである。
g、水6680gを日本精機製作所製ウルトラホモミキサー
（型式UM−３）を用い、2000rpmで１分間予備撹拌した
後、ごま油700gを加え、10000rpmで５分間撹拌し、ロー
カロリードレッシングを得た。このドレッシングは、粘
度が約1000cpsで、高粘度のドレッシングである。
冷蔵庫（４℃）保存し、２ケ月安定な乳化を保った。
実施例３ ムース状ローカロリーデザート パーム核油 500g バターオイル 250 スキムミルク 450 ゼラチン 250 りんごセルロース 300 （粒径80〜10μｍ） 卵白 2000 アスパルテーム 7.5 水 6242.5 10000 あらかじめゼラチン250gに水500gを加え、膨潤させて
おいたものを50℃に加温し、溶解の後、スキムミルク45
0g、アスパルテーム7.5g、りんごセルロース300g、水62
45.2gを加え、日本精機製作所製ウルトラホモミキサー
（型式UM−３）を用い5000rpmで３分間混合した。次に
あらかじめ50℃に加温し、溶解しておいたパーム核油50
0g、乳脂250gを加え、更に上記ホモミキサーで7000rpm
で５分間撹拌した。
おいたものを50℃に加温し、溶解の後、スキムミルク45
0g、アスパルテーム7.5g、りんごセルロース300g、水62
45.2gを加え、日本精機製作所製ウルトラホモミキサー
（型式UM−３）を用い5000rpmで３分間混合した。次に
あらかじめ50℃に加温し、溶解しておいたパーム核油50
0g、乳脂250gを加え、更に上記ホモミキサーで7000rpm
で５分間撹拌した。
最後にホイッパーで卵白2000gを泡立てた後、上記の
乳化混合物の入ったホモミキサーに加え、卵白の泡をつ
ぶさない様に1500rpmでゆるく撹拌し型に分注し冷蔵庫
（４℃）で冷やし固める。
乳化混合物の入ったホモミキサーに加え、卵白の泡をつ
ぶさない様に1500rpmでゆるく撹拌し型に分注し冷蔵庫
（４℃）で冷やし固める。
１日たっても離水が起きず良好な外観を呈した。
比較例１ ローカロリーマヨネーズ様乳化物 卵黄（レシチン9.4％含む） 750g 酢 500 コーン油 1250 アスパルテーム 1.2 水 2423.8 塩 75 5000 実施例１と同様に作成したローカロリーマヨネーズ様
乳化物は、粘度が低く２時間後分離した。
乳化物は、粘度が低く２時間後分離した。
比較例２ ローカロリードレッシング 酢 1500g ごま油 700 しょうゆ 1000 塩 100 水 6700 10000g 実施例２と同様に作成したローカロリードレッシング
は、低粘度で約１時間後に分離した。
は、低粘度で約１時間後に分離した。
比較例３ ムース状ローカロリーデザート パーム核油 500g バターオイル 250 スキムミルク 450 ゼラチン 250 卵白 2000 アスパルテーム 7.5 水 6542.5 10000 実施例３と同様に作成したムース状ローカロリーデザ
ートは１晩冷蔵庫に保存した後、離水が認められ、商品
価値を減ずる。
ートは１晩冷蔵庫に保存した後、離水が認められ、商品
価値を減ずる。
（発明の効果） 本発明により油脂成分を大巾に任意に減少させること
が可能となり、かつ従来の乳化食品のこくみ、なめらか
さ、及び乳化安定性を保持したまま、呈味性もそこなう
ことなく、低カロリーの乳化食品を開発しうる。
が可能となり、かつ従来の乳化食品のこくみ、なめらか
さ、及び乳化安定性を保持したまま、呈味性もそこなう
ことなく、低カロリーの乳化食品を開発しうる。
Claims (2)
- 【請求項１】平均粒径が80〜10μｍの酢酸菌が産生する
セルロース、穀物に含有する結晶セルロース、野菜に含
有する結晶セルロース、果物に含有する結晶セルロース
から選択されるセルロース0.05〜５重量％及び油脂分0.
5〜30重量％を含有することを特徴とする低カロリー乳
化組成物。 - 【請求項２】平均粒径が80〜10μｍの酢酸菌が産生する
セルロース、穀物に含有する結晶セルロース、野菜に含
有する結晶セルロース、果物に含有する結晶セルロース
から選択されるセルロース0.05〜５重量％、油脂分0.5
〜30重量％及び乳化剤を0.01〜３％以下含有することを
特徴とする低カロリー乳化組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1049608A JP2734063B2 (ja) | 1989-02-28 | 1989-02-28 | 低カロリー乳化組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1049608A JP2734063B2 (ja) | 1989-02-28 | 1989-02-28 | 低カロリー乳化組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02227047A JPH02227047A (ja) | 1990-09-10 |
| JP2734063B2 true JP2734063B2 (ja) | 1998-03-30 |
Family
ID=12835950
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1049608A Expired - Fee Related JP2734063B2 (ja) | 1989-02-28 | 1989-02-28 | 低カロリー乳化組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2734063B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008043330A (ja) * | 2006-07-21 | 2008-02-28 | Sanei Gen Ffi Inc | 食品及び当該食品の焼き色を改善する方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS608102B2 (ja) * | 1977-10-31 | 1985-02-28 | 旭化成株式会社 | ペースト状およびクリーム状食品用添加剤 |
-
1989
- 1989-02-28 JP JP1049608A patent/JP2734063B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02227047A (ja) | 1990-09-10 |
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|---|---|---|---|
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