JPS6054659A - 軽量食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、軽量食品に、とシわけ水性媒体中脂肪質の乳
濁液、例えば、マヨネーズ型の食品に関する。

食品の分野において、用語「マヨネーズ」によって、組
成物の残シの部分に関してその油の重ｆｔ割合が少なく
とも７７％である釉々の食用添加物を含有する水沼液中
油の乳濁液を定義する。低い割合、例えば、７７〜６４
％の場合に仁、「マヨネーズンース」と呼び、そして芒
らに低い値の場合には［ソース」と短く呼ぶ。その際、
添加物（例えば、調味料、香辛料柄・）を論議中の［ソ
ースＪのＷ（ターターソース、フロパンカルソース（５
ａｕｃｅ　ｐｒｏｖｅｎｃａｌｅ）？、ｐ　）を定義す
るために用いることができる。本発明は、概して、「マ
ヨネーズ」城のこれらの異なる食品に関する。本願明細
曹中では、統一するためにこの定義を用いる。

従来の技術および発明が解決しようとする問題点１マヨ
ネーズ」型の組成物は、油、水、食酢、卵黄によって例
示される乳化剤、および所望ならば、種々の他の調味添
加物、９すえは、塩、砂糖、香辛料、着香料（ｆｌａｖ
ｏｒ　）、および前記組成物に味特性を付与する他の成
分、を含んでなる。゛卵黄は、脂質、リン脂質およびタ
ンパク質によって構成されておシ、そしてこれらの後者
の２成分によって、油小滴が乳化剤を含肩する水溶液に
よって互いに他と分離される、マヨネーズの代表的「水
中油」乳濁液が形成される。標準的に社、マヨネーズを
構成する乳濁液を、卵黄の水溶液の激しい泡立ておよび
漸次の油添加によって得る。乳化の前または後に、調理
法に基づいて、他の成分を添加することができる。

前記のマヨネーズは、高い粘度を有し、よくまとまった
、１に近い密度を有する塊の形状のものである。このマ
ヨネーズは、安定性を欠く場合があシ、放置すると、油
相の一部が乳濁液から分離して、食品にどちらかと言え
ば不愉快な外観さえ与え得る。本発明の食品に紘、この
ような欠点はない。さらに、空気またはガスの微泡の存
在のために軽量で気泡混在の構造をマヨネーズに付与す
ることによってマヨネーズの密度を減少するととが望ま
しかった。換言すれば、マヨネーズおよび関連製品を、
貯蔵安定性を有しかつ保形性にすぐれたマヨネーズの「
フオーム」に変成することがめられてきた。

マヨネーズフオームは、従来技術において、例えば、米
国特許第３．７２８．１３３号に、開示されてきた。泡
立て剤としてモノグリセリド、および部分的に加水分解
されたグリセリドを用いてヒドロキシル化された脂肪酸
エステルを含んでなるマヨネーズフオームが開示されて
いる。しかしながら、このようなフオーム鉱、むしろ製
造が困難でオシ、安定性を欠いている。さらに、これら
はグルの保形性に類似した強い保形性を与えな−。この
保形性は、本発明の特有な性質の１つである。

米国特許第３．７６４．３４７号は、コレステロースを
含まない、すなわち、卵黄を含まないマヨネーズ型のサ
ラダドレッシングを開示している。このドレッシングは
、油および澱粉からなシ、乳化剤およびキレート化剤を
含んでいる。この開示された澱粉は、コーンフラワー、
タピオカ等の水利によって得られたドウからなっている
。この文献の実施例２において、下記の成分（重量で）
が用いられている；澱粉ドウ（４２，０２）；卵白（５
，６４）ニアルギン酸塩（０，１）　；　ＥＤＴＡ（０
，０１）；香辛料（３，１９）：植物油（４３，０４）
；食酢（１）。これらの成分をプレミックスした後、コ
ロイドミル中に加え、外観、味および構造が通常のマヨ
ネーズのものと同一である乳濁液を得る。しかしながら
、この文献には、７オームの問題が触れられていない。

英国特許ａシ２．０７８．４８３号は、食品、例えば、
サラダドレッシング、マヨネーズ、気泡混在のデザート
等、中の油に取って代わり得る潤滑性を有するオイルフ
リーの組成物を教示している。例えば、セルロース誘導
体（ヒドロキシメチルセルロース）を水および卵白と混
合し、そしてそこへ空気を混在させるためにその混合物
を泡立てて、０．７またはそれ以下の密度のＷ１番整物
Ａを得ることによって、この組成物を得る。

さらに、澱粉生成物を水和およびｐＨ３〜６の酸性化（
酢酸等）に付し、それを糊化した後（調製物Ｂ）、連続
攪拌下に成分ＡおよびＢを混合する。このようにして、
潤滑性の官能的性質を与える、塊中に捕捉された気泡を
含む所望の製品を得る。この文献中の実施例は、種々の
食品、例えば、サラダドレッシングおよびアイスクリ−
Ｊ、の製造を説明している。しかしながら、この文献は
、いかにして前記製品をマヨネーズの製造に用い得るか
を示していない。この文献は、気泡の添加が澱粉および
卵白の混合物に油感触の性質を付与することを教示して
いるが、マヨネーズの主成分、すなわち油が食品中に存
在しないので、マヨネーズフオームを教示するものでは
ない。

米国特許第２．２１７．６９９号の教示は、前記文献の
教示と近い関係にある。これは、サラダ用の気泡混在の
オイルフリーのドレッシングを開示シており、ドレッシ
ング中の気泡社、本質的に、食品中の澱粉成分による食
品の粘着性を減少するだめのものである。この文献も、
本発明における如きマヨネーズフオームを教示してはい
ない。

フランス特許第２．３６０．２６４号は、強く泡立てた
卵白を、果物または野菜のピユーレに添加することによ
って製造される、果物および野菜のムースｆ、開示して
いる。しかしながら、この文献は、酸性の産物の場合で
さえ、卵白を添加するだめの温度として６０℃以下でな
い温度を示している。

従って、加熱が全く不要であるかまたはほとんど不要で
ある本発明の場合には、起こシ得る膨張、温度の影響を
受けた場合の気泡の破裂、および冷却を介しての最終的
収縮、による気泡破壊の危険性を強く最小化するので、
本発明の方法はこの文献の開示より好都合である。

別の文献（ヨーロッａ４特許第１２４９０号）は、気泡
混在食品中の、強く泡立てた卵白の特性に取って代わシ
かつその性質を強化する組成物に関する。ゼラチン、ポ
リ燐酸塩、およびホエータンパク質に基づくこの組成物
が、マヨネーズフオームの製造に有用であるという記載
はない。

問題点を解決するだめの手段 本発明の「マヨネーズ」型の食品も、均質に分布し、か
つ食品に対して保形成にすぐれた安定なフオームの状態
を与える、ガスまたは空気の微泡の存在によって軽量化
される。本発明の前記食品は、マヨネーズおよび関連食
品の通常の成分の他に、ダル化安定剤、およびその保形
性が凝固作用によって強化される強く泡立てた卵白によ
って構成される軽量化剤の存在によって特徴付けられる
。

マヨネーズの通常の成分の中でその本質的成分である油
および水および卵黄の他に、食酢、塩、甘味料、着香料
、香辛料、種々の調味料、例えば、からし、西洋わさび
（ｈｏｒｓｅ　−ｒａｄｌｓｈ）、トマト濃縮物、こし
ょう、オールスパイス（ｐｉｍｅｎｔｏ）、ノ９プリカ
、玉ねぎ、にんにく等を列挙することができる。甘味料
の中で、砂糖、グルコース、デキストロース、ラクトー
ス、蜂蜜、コーンシロップ等を列挙することができる。

本発明の製品に対して便利な油は、多くの種類に属して
おシ、例えば、大豆油、落花生油、綿実油、ひまわシ油
、なたね油、ぶどうの種油及び他の食用油を含んでいる
。

ダル化剤として好都合には、下記の製品の少なくとも１
種を使用する：ゼラチン、ペクチン、アルギン酸塩、カ
ラギーナン、外大、いなご゛まめ（ｃａｒｏｂ）、ｉＩ
ｌ粉および他の増粘物質およびグル化物質。組成物の合
１１゛に関して有用なこれらのグル化剤の重ｉ割合は、
好ましくは、０．０１〜０．５チである。この範囲以下
の割合ではたいした効果がないか、または効果を見い出
し得ない場合さえある。０．５％以上の姐でも構わない
が、通常、特別な効果が見つからねば都合が悪い。実際
に０．５チ以上の量では構造が過度の保形性を有し、食
用に望ましいものではなくなる。

卵白として、生みたての卵または粉末の卵の卵白を用い
ることができる。秤量する場合に脱水した卵白は、天然
の卵白よシ容易１ｃ再現性ある結果を与えるという実際
的な理由によシ、粉末の卵白が好ましい。

固形の卵白（粉末）の重量として計算される、強く泡立
てた卵白の割合は、組成物の残ｐの部分に対して、好ま
しくは、０．４〜０．６チである。それよシ少量（例え
ば、０．２〜０．３％）でも構わないが、通常、その量
ではマヨネーズフオームに十分な軽量化効果を与えない
。０．６％以上の封も（例えば、０．６〜０．７以下−
の密夏を有するフオームを得るために）可能であるが、
このような程腿まで軽量化したフオームａ１前記値の軽
量化剤から得られる、例えば、０．８〜０．６の密度を
鳴する、よシ密度の高いフオーム」ニジはるかに安定性
が小さい。軽量化剤に保形性を与え、そして幾分が、マ
ヨネーズフオームに対して安定性を与える、卵白アルブ
ミンの凝固は、組成物の食酢の作用から生ずるものであ
る。このことは、以下のフオームの製造の記載のところ
で思い出していただきたい。

他の成分の割合に関しては、後者は、マヨネーズおよび
その関連製品の分野の実際に従い、そして前記割合のり
９ル化剤および軽量化剤に対しては特に何の影響も与え
ない。従って、これらの割合を、当業者によって、使用
する調理法および従業者としての経朕に従って、自由に
選択することができる。

本発明の食品は、軽量化されていないもとの食品と比較
して、極めて美味でかつおおいに食欲をそそるような外
観の気泡混在の形の食品を提供する。この食品は、軽量
および泡状の特徴を鳴しておシ、多かれ少なかれ気泡が
肉眼で見えるが、著しく保形性にすぐれている。食品の
色は、通常、もとの食品の色よシ薄く、ある場合には、
フオームの色を強めるために食品グレードの色素を組成
物に添加するのが有利である。

作用および実施例 本発明の食品の製造にあたっては、まず第１に、通常の
成分を用い、そして通常の方法に従って、マヨネーズま
だはその同等物を調製し、その際グル化剤も添加する。

次いで、１７〜２７℃においで、前記調製物へ、強く泡
立てた卵白を混合する。

食酢と接触すると、卵白は凝固によって固ｔｂ、空気ま
たはガスの気泡の存在によ多気泡が混在された構造物は
、組成物の残分と共に撹拌する際に生ずる混合の応力に
もかかわらず、安定化される。

この効果は予期しないものであシ、本発明の焉くべき特
徴の１−）を構成する。別の罵くべき４’ｌ−９ｆｄ１
、本発明のフオームの貯蔵安定性である。後者は、５０
℃において数週間完全に保存され、さらに確実には、室
温において感知し得る変化なしにかつ油相の部分の分離
なしに保存される。

前記の温度範囲は極めて好都合である。実際に、前記の
温度範囲以下では、凝固の効果は極めて遅く、そして軽
量効果は乏しく、前記範囲以下では、得られるフオーム
は幾分か安定性を欠いている。

前記のマヨネーズ組成物の製造に関して、卵白を添加す
る前に、（１）他の成分の溶液に（攪拌下に）油を加え
るか、または（２）食酢を溶液から除いておき、乳濁液
の調製の最後にそれを添加する以外は、同様にして処理
するか、または（３）水中に溶解した他の成分に油およ
び食酢を（攪拌下に）同時だが別々に添加するか、のい
ずれを実施してもよい。

（１）に示した如く調製した乳濁液を＠量化すると、よ
く見える気泡のよりふわふわしたフオームを得るが、（
２）または（３）に示した如く乳濁液を調製した場合よ
シ保形性が乏しい。

以下の実施例は、本発明をさらに詳細に説明するもので
ある。

実施例１ ７０℃において、攪拌下に、７ｙの水中に０．３Ｉのゼ
ラチンを溶解し、次いで、２５℃以下の冷却に付した後
、この溶液に３．４Ｉの粉末状の卵黄、６．７ｇの８°
の食酢、１．２ｇの塩および１ｇの砂糖を添加した。そ
の後、クリーム撹拌器による攪拌下に７７１！のひまわ
シ油を流し込むように添加し、均質の乳濁液が得られる
まで攪拌した。

さらに、室温において、３ｇの水中０．ｂ’Ｎｌの粉末
の卵白の溶液を強く攪拌した。

その後、強い攪拌下に、２５℃において、前記乳濁液に
前記の強く泡立てた卵白を混合し、フオーム状の塊をジ
ャーに注いだ。約１時間の放置後、フオームは保形性を
得、そしてその栴造は保形性にすぐれるようになったこ
とが示された。このようにして製造したマヨネーズフオ
ームは、極めて美味であったが、それは初めの乳濁液と
同じ程度であった。このマヨネーズフオームは、軽量で
、気泡が混在しておシ、そしてきわめて食欲をそそると
いう特徴を有していた。

実施例２ 出発の水溶液において、食酢を除いた以外は、同一の成
分で実施例１と同様に処理した。後者を乳濁液に添加し
て均質の乳濁液を得だ後、実施例１に記載の如く、強く
泡立てた卵白を混合した。

得られたフオームは、実施例１に記載の７オームよシ保
形性にすぐれてさえおり、このフオームを型に入れ、「
凝固」の後に中味をあけると、マヨネーズフオーム「グ
プ゛イング」が得られ、この形は安定していた（（１＝
０．７３０）。

実施例３ 下記に列挙する成分を用いた以外は、実施例１と同様に
処理した。すなわち、この成分は、力２ギーナン（ムＹ
ＧＯＭＭＥ　（商品名））ｏ、ｉ、１ｉＩｓ水７．１ｇ
、粉末の卵黄３．５，９、食酢８°６．４ｇ、塩１．２
，９、砂糖１．ＯＮ、　２，９１６．９の水中に溶解し
た粉末の卵白０．５８４．！ｉ’である。強く泡立てた
卵白を加えた後、美味で食欲をそそるマヨネーズフオー
ムを得た（ｄ＝０．７２）。

実施例４ 下記の如くマヨネーズソースを製造した。３．４ｇの粉
末状の卵黄、７ｇの水、０．０３ｇのカラギーナンおよ
び１６．０７，９のトマト儂縮物（８０チ固形分）を含
有する水溶液に、室温において、攪拌下に、６４ｇの落
下主油および６Ｉの８°食酢を別々ではあるが同時に添
加した。

その後、得られた乳濁液に、２０℃において、２．９１
６．！ｉ’の水中に溶解した０、５８４９の粉末の卵白
から調製した強く泡立てた卵白を添加した。

ジャー中に放置貯蔵した後、気泡混在の特徴を４１しか
つ極めて口に合う味の薄赤色のマヨネーズソースフオー
ムを得た。

実施例５ 本実施例のよシよい理解のために、マヨネーズフオーム
の製造のだめの工業用の装置を略図的に表わしている添
附の図面を参照されたい。

前記装置は、一方で、泡立て前の調製初期のマヨネーズ
食品を貯蔵するための貯蔵容器１および配量ボンダ２か
らなるマヨネーズ射出経路を有し、他方で、アルブミン
溶液の初期調製用の反応器３、この溶液を流すだめのポ
ンプ４およびこの溶液を強く泡立てるだめの、モーター
６によって動かされるピーク−５または泡立てヘッドを
含む卵白溶液射出経路を有する。

卵白に関して制御量のマヨネーズの配量を可能にするマ
ヨネーズ経路中の制御弁７およびＴ形ダクト８によりて
、前記２つの食品の流れを適正な関係で合し、この２つ
の流れを一緒にして一連の静止型ミキサー９ａ、９ｂお
よび９ｃの中を通過させる。これらの静止型ミキサーは
、マヨネーズの流れと強く泡立てた卵白成分とを均質な
流れに混合するように配置した多数の固定バッフル板を
有している〇 前記装置は、さらに、許容される内圧を制御しかつ過圧
を開放するために前記経路に接続された背圧チェック管
１０、ジャーをマヨネーズフオームで充填するための調
節機械（図示せず）中に７オームを送るだめの弁１１、
および連続製造下のマヨネーズフオームを経時的にサン
プリングするための側弁１２を含んでなる。前記サンプ
リングした試料は分析に付される。前記装置は、さらに
、不活性雰囲気下にフオーム形成および混合を達成する
ために、加圧のＮ２の如き不活性ガスを与えるだめのガ
ス導入路１３を含んでなる。

前記開示の装置を用いて、予備調製したマヨネーズ装填
材料をタンク１に尋人した。このマヨネーズは、下記の
成分を用いて、通常の方法によって調製されたものであ
った。

ひまわシ油　７５ 粉末の卵黄　３．５ 食酢　６．７ 水　９．０１５ 塩　１．２ 砂糖　１ ゼラチン（２３０ＢＩｏＯｍ（商品名））　−０，２合
計　９６．６１５ これとは別に、反応器３中に、水中１６．７重量−の粉
末の卵黄の溶液を調製した。次いで、ポンプ２および４
によって、マヨネーズを合流点８の方向に、卵白溶液を
泡立てヘッド５の方向に、それぞれ流した。その際、流
した割合は、マヨネーズ９６．６１５重量部および卵白
溶液３．３８５重量部でちった。導入路１３中の窒素圧
力は７Ｘ１０５Ｎ／ｍ２（７ｂａｒ　）であシ、前記装
置中の操作圧力は２．　Ｉ　Ｘ　１０５Ｎ／ｍ２（２，
１ｂａｒ　）でありた。ヘッド５中で強く泡立てそして
管１０を通過させた後、強く泡立てた卵白およびマヨネ
ーズの流れを点８で合し、そして静止型ミキサー９３〜
９Ｃ中で混合して、約０．７３の密度のマヨネーズフオ
ームを得た。

以下のように設定した操作条件下において、この７オー
ムの連続製造量は約２８０　ｋｇ／ｈ　ｒであり、この
量は、１個当！１１４００ｇのジャーを約７００個充填
することが可能であった。

ｆｆ１ｆＪ記操作条件は以下の如くでおった。

背圧２．　Ｉ　Ｘ　１０５Ｎ／ｍ２（２，１ｂａｒ　）
、窒素消費量９Ａ／ｍｉｎ、アルブミン溶液流速１０．
８に９／ｈｒ、温度２０〜２２℃、アルブミン溶液の密
度１．０３０、強く泡立てた卵白の密度０．０７５゜ 本発明の装置を、オランダ、ネーｒルホルスト（Ｎｅｄ
ｅｒｈｏｒｇｔ　）のモンドミックス社（ＭＯＮＤＯＭ
ＩＸ）によって製造された要素を用いて構成した。前記
操作パラメータに若干の変更を加えて、すぐれた官能性
および貯蔵性を有し、かつ０．６８〜０．７５の密度を
有するマヨネーズフオームを得た。

【図面の簡単な説明】

添付の図面は、マヨネーズフオームの製造のだめの工業
用の装置を略図的に表わすものである。 １・・・貯蔵容器、２・・・配量ポンプ、３・・・反応
器、４・・・ポンプ、５・・・ビータ−１６・・・モー
ター、７・・・制御弁、８・・・Ｔ形ダクト、９ａ〜９
Ｃ・・・静止型ミキサー、１０・・・背圧チェック管、
１１・・・弁、１２・・・側弁、１３・・・ガス導入路
。 以下余白

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）食品に混合されたガスまたは空気の微泡の均質分
   散によって構成されたフオームの形状の「マヨネーズ」
   型の軽量食品であって、マヨネーズおよび他の関連食品
   の通常の成分の他に、さらにグル化剤および安定剤、お
   よび軽量化剤として、この構造が凝固によって固まる強
   く泡立てた卵白、を含んでなることを特徴とする食品。 （２ン　前記グル化剤が、ゼラチン、ペクチン、アルギ
   ン酸部タラギーナン、寒天、いなごまめ多糖および澱粉
   から選ばれることを特徴とする特許請求の範囲第１項記
   載の食品。 （３）前記食品に関してグル化剤の重量％が０．０１〜
   ０，５％であることを特徴とする特許請求の範囲第２項
   記載の食品。 （４）前記食品に関して卵白の１量が０．４〜０．６饅
   であることを特徴とする特許請求の範囲第３項記載の食
   品。 （５）前記食品の５０°Ｇにおける貯蔵安定性が１０週
   間以上である、すなわち、この期間には前記食品中に油
   相の部分の分離が観察されない、特許請求の範囲第１項
   記載の食品。 （６）前記食品の保形性が、プｆ’４ングのように盟か
   らはずした後、その形を維持するに十分でおる、特許請
   求の範囲第１項記載の食品。 （７）　食品に混合されたガスまたは空気の微泡の均質
   分散によって構成されたフオームの形状の「マヨネーズ
   」型の軽量食品であって、マヨネーズおよび他の関連食
   品の通常の成分の他に、さらにグル化剤および安定剤、
   および軽量化剤として、この構造が凝固によって固まる
   強く泡立てた卵白、を含んでなることを特徴とする軽量
   食品の製造方法でおって、 １７〜２７℃において、前記グル化剤を含む前記「マヨ
   ネーズ」型の乳濁液または類似の乳濁液に強く泡立てた
   卵白を混合し又、前記食品中に微細な気泡の均質分散を
   達成すること、卵白構造が乳濁液の食酢と接触して混合
   された場合に凝固によって同寸ることｔ−特徴とする方
   法。 （８ン　撹拌下に、他の通常の成分およびグル化剤の水
   溶液に対して、同時だが別々に油および食酢を添加する
   ことによって前記乳濁液を調製することを特徴とする特
   許請求の範囲第７１−、記載の方法。 （９）２つの食品拐料の流れの形で、一方は予備調製し
   たマヨネーズを、他方は強く泡立てた状態の水溶液中の
   卵白を、ミキサー中で均ｆＡ混合するために合すること
   によって、連続的製造方法を達成し、 前記ミキサーが、静止型ミキサーであシ、かつ前記流れ
   中に取付けられそして配置された一連のバッフル板を有
   し、これによって前記２つの流れを均ＩＡ況合して０．
   ６８〜０．７５　＆　／　ｔｙｎ’の密度のマヨネーズ
   フオーム分与えることを特徴とする、１１が許請求の範
   囲第７項記載の方法。