DE102012003953A1

DE102012003953A1 - Vorrichtung und Verfahren für ein kontinuierliches und/oder diskontinuierliches statisches Verschäumen von Lebensmitteln und/oder Lebensmittelmassen

Info

Publication number: DE102012003953A1
Application number: DE201210003953
Authority: DE
Inventors: Jaroslav Janecek; Gianni Dore
Original assignee: DOJA T E C SONDERMASCHINEN GmbH; Doja Tec Sondermaschinen GmbH
Current assignee: DOJA T E C SONDERMASCHINEN GmbH; Doja Tec Sondermaschinen GmbH
Priority date: 2012-03-02
Filing date: 2012-03-02
Publication date: 2013-09-05

Abstract

Vorrichtung und Verfahren für das kontinuierliche als auch diskontinuierliche statische Verschäumen von a. Lebensmitteln und/oder Lebensmittelmassen, wie Backwaren, Konditoreierzeugnissen, Schaumwaren etc., b. mit Luft, Druckluft bzw. Gas, umfassend c. Zuführen von zumindest einer Flüssigkeit und/oder fetthaltigen, viskosen sowie festen Massen mit/ohne Feststoffanteil, d. Fördern der zumindest einen Flüssigkeit und/oder fetthaltigen, viskosen sowie festen Massen mit/ohne Feststoffanteil mittels eines integriertem Pumpensystems, e. Wobei Druckluft bzw. Gas auf der Ansaugseite und/oder der Druckseite des Pumpensystems zugeführt werden kann, f. Durchfördern und/oder -pressen der zu verschäumenden Massen oder der Verschäumungsmasse/-n und der Luft, Druckluft und/oder des Gases durch zumindest eine Einheit axial beabstandeter Scheiben mit Öffnungen, insbesondere Lochscheiben, die während des Verfahren unbewegt in einem Dispergierrohr angeordnet sind, f. wobei der Förderdruck, der zur Realisierung der Verschäumungsarbeit und/oder -ergebnisses benötigt wird und aus der Fördermenge, dem Abstand, der Anzahl und den Öffnungen der Scheiben und/oder Schalen, insbesondere Lochscheiben sowie der Länge der Dispergierrohre resultiert

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung und ein Verfahren für ein kontinuierliches und/oder diskontinuierliches statisches Verschäumen von Lebensmitteln und/oder Lebensmittelmassen, wie lediglich beispielhaft Biskuit-, Wiener-, Sand-, und Baisermassen, Tortenfüllungen, Desserts etc., mit verschiedenen Flüssigkeiten und/oder fetthaltigen, viskosen sowie festen Massen und Druckluft bzw. Gas, etc. als Verschäumungsmasse/-n.
Anwendung der Erfindung:
Die Erfindung kann wie folgt verwendet werden:

– Herstellung von Rezepturen für Verschäumungsmassen durch Einbringen von Druckluft bzw. Gas in die verschiedenen z. T. flüssigen, viskosen und/oder festen Komponenten.
– Benutzung der Verschäumungseinheit als statischer Mischer ohne Einbringen von Druckluft bzw. Gas.
– Auflockern von Backwaren, Konditoreierzeugnissen und Schaumwaren durch Einbringen von Druckluft bzw. Gas.

Die Erfindung beschränkt sich jedoch ausdrücklich nicht auf diese beispielhaften An- bzw. Verwendungen. Sie ist geeignet für das Verschäumen von Lebensmitteln und/oder Lebensmittelmassen verschiedener und unterschiedlicher Art.
Stand der Technik:
Bei bekannten Anlagen oder Verfahren werden die zu verschäumenden Flüssigkeiten und/oder Massen dabei mit Druckluft bzw. Gas in einen Stator-Rotor-Mischkopf oder eines Shuffle-Mischrohres eingebracht und durch Drehen des Rotors bzw. Auf- und Ab Bewegen der Schuffle aufgeschäumt.
Hierbei entsteht Energie die die Massen erwärmt und sich nachteilig für das Erzeugen von Schäumen aus Sahne oder Vollei auswirkt. Um dem Temperaturanstieg entgegenzuwirken muss der Stator-Rotor-Mischkopf bzw. das Shuffle-Mischrohr aufwendig und dauerhaft während der gesamten Produktionszeit gekühlt werden.
Bei einem weiteren bekannten Verfahren werden die zu verschäumenden Massen dabei in ein mit losen Füllkörpern gefülltes Dispergierrohr gepresst und aufgeschäumt.
Hierbei können lediglich Flüssigkeiten ohne Feststoffanteile, da sonst das gesamte System verstopft, verschäumt werden.
Bekannte und heute übliche Verfahren können zwar die Verschäumungsmassen herstellen. Die Verfahren sind jedoch kostenintensiv und aufwendig bzw. nicht für alle Massen geeignet.
Ferner sind Verfahren und Vorrichtungen zu Herstellen von Schäumen aus dem Stand der Technik nach der
DE 44 07 875 C2
DE 32 36 731 A1
bekannt.
Aufgabe der Erfindung:
Die Aufgabe der Erfindung ist es deshalb die jeweiligen Nachteile zu beseitigen und eine kostengünstige Alternative zu finden.
Diese Aufgabe wird mit den Merkmalen des Patentanspruchs 1 und/oder des Patentanspruchs 2 gelöst.
Beschreibung der Erfindung:
Erfindungsgemäß werden zum kontinuierlichen und/oder diskontinuierlichen statischen Verschäumen von Lebensmitteln und/oder Lebensmittelmassen, wie Backwaren, Konditoreierzeugnissen, Schaumwaren etc., zunächst eine oder mehrere viskose, feste und/oder flüssige Verschäumungsmasse/-n mit/ohne Feststoffanteil vor dem eigentlichen Verschäumen vermischt. Beispielhaft sollen hier sog. All-In-Massen und/oder Fonds genannt werden. Dies erfolgt in einem oder mehreren Mischbehältern oder einem Mischrohr.
Anschließend wird/werden die zu verschäumende/-n Masse/-n von einer oder mehreren Pumpen oder einem Pumpensystem angesaugt und/oder mittels an dieses Mischmittel angelegten Überdruck in ein oder mehrere speziell gestaltete/-s Dispergierrohre gefördert, insbesondere gepresst, und hier statisch aufge- bzw. verschäumt.
Das Einbringen von Luft, Druckluft bzw. Gas für das Verschäumen kann auf der Ansaugseite und/oder der Druckseite des Pumpensystems und/oder vor, im und/oder nach dem Mischmittel bzw. der Mischeinrichtung erfolgen.
Das/die erfindungsgemäße/-n Dispergierrohr/-e enthalten Scheiben mit Öffnungen und/oder Durchgängen und/oder Löcher und/oder Bohrungen. Die Scheiben können an einer Achse befestigt sein. Die Verbindung kann aber auch über Stege, ein Außenrohr oder dergleichen ausgeführt sein.
Wichtig ist dabei, dass in vorteilhafter Weise zumindest ein/-e Kammer/Zwischenraum bzw. mehrere Kammern/Zwischenräume zwischen den beabstandeten Scheiben und/oder Schalen gebildet sein soll/en.
In einer Ausführungsform sind dies beabstandete Lochscheiben bzw. Lochbleche. Die Ausführungen können aus Metall bzw. Edelstahl und/oder Kunststoff bestehen. Mit der Anzahl, Form, Formverteilung, Größe, Beabstandung etc. der Öffnungen und auch der Kammern ist eine Anpassung an die Ausgangsmasse/-n bzw. an das/die gewünschte/-n Produkte möglich.
Außerdem resultiert auch der benötigte Förderdruck zur Realisierung der/-s Verschäumungsarbeit/-ergebnisses aus der Fördermenge, der Anzahl, Größe, Form etc. der Öffnungen der Scheiben bzw. Kammern sowie der Länge der Dispergierrohre.
Die erfindungsgemäßen Dispergierrohre sind entnehm-, ausbau- bzw. austauschbar. In vorteilhafter Weise ist eine Einheit aus in einer Reihe angeordneter und verbundener Scheiben und/oder Schalen zum Verschäumen als Einsatz ausgebildet, der in ein Rohr einführ- bzw. einschiebbar und wieder entnehmbar ist.
Neben den technologischen Vorteilen ist die erfindungsgemäße Vorrichtung somit leicht zu reinigen.
Da keine rotierenden Arbeitswerkzeuge eingesetzt werden entsteht kaum Wärme. Es können durch die Scheiben auch verschiedenen Flüssigkeiten und/oder fetthaltigen, viskosen sowie feste Massen mit/ohne Feststoffanteil, verschäumt werden ohne das System zu verstopfen.
Nach dem Verschäumen können mehrere viskose, feste und/oder flüssige Masse/-n mit/ohne Feststoffanteil untergemischt bzw. untergehoben werden. Beispielhaft sollen hier sog. Fonds und/oder Fonds mit Fruchtstücken genannt werden. Dies erfolgt in einem und/oder mehreren Mischrohr/-n inline oder in einem und/oder mehreren Mischbehältern.
Die Verschäumungsmasse/-n mit/ohne Feststoffanteil können aber auch entweder direkt nach dem Verschäumen und/oder nach dem untermischen bzw. unterheben von verschiedenen Flüssigkeiten und/oder fetthaltigen, viskosen sowie festen Massen mit/ohne Feststoffanteil diskontinuierlich über ein Dosiersystem bzw. kontinuierlich über ein Rohr und/oder Schlauch ausgebracht werden. Die Dosierung erfolgt beispielhaft in Formen, auf Backbleche oder Blechformen. Die kontinuierliche Ausbringung erfolgt in den/die Vorratstrichter von Dosiermaschinen und/oder direkt auf die Metallbänder der Bandöfen.
Das Verfahren und die Vorrichtung wird anhand der Zeichnung näher dargestellt.
Dazu zeigen:
das Verschäumungssystem;
das Verschäumungssystem mit integrierte Förderpumpe
die an einer Achse befestigten Scheiben mit Öffnungen;
das Dispergierrohr mit den integrierten an einer Achse befestigten Scheiben mit Öffnungen.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

DE 4407875 C2 [0009]
DE 3236731 A1 [0009]

Claims

Vorrichtung für ein kontinuierliches und/oder diskontinuierliches statisches Verschäumen von Lebensmitteln und/oder Lebensmittelmassen, wie Biskuit, Wiener-, Sand-, oder Baisermassen, Tortenfüllungen, Desserts etc., umfassend verschiedene Flüssigkeiten und/oder fetthaltige, viskose und/oder feste Massen und Druckluft bzw. Gas, etc. als Verschäumungsmasse/-n, zumindest aufweisend: a. zumindest ein Mittel zum Ansaugen, Fördern und/oder Zuführen der zumindest einen Flüssigkeit und/oder fetthaltigen, viskosen und/oder festen Masse mit/ohne Feststoffanteil; b. zumindest eine Einheit, welche ein Zuführen der Luft-, Druckluft und/oder des Gases zum Einbringen in die Flüssigkeit und/oder fetthaltigen, viskosen oder feste Masse mit/ohne Feststoffanteil ermöglicht; c. zumindest eine Einheit zum Verschäumen aus zumindest einer Einheit beabstandeter Scheiben, die Öffnungen aufweisen, wobei die Scheiben in Reihe angeordnet sind und zumindest einen Zwischenraum oder zumindest eine Kammer bilden sowie miteinander verbunden und/oder verbindbar und in einem Dispergierrohr integriert und/oder integrierbar sind; d. wobei ein Förderdruck zur Realisierung der Verschäumungsarbeit und/oder des Verschäumungsergebnisses benötigt ist, wobei die Scheiben und/oder Schalen mit Öffnungen während des Verschäumens nicht bewegbar oder bewegt sind, und e. wobei die Einheit zum Verschäumen, insbesondere die zumindest eine Einheit aus den beabstandeten und verbundenen Scheiben und/oder Schalen mit Öffnungen und/oder das zumindest eine Dispergierrohr, austauschbar und/oder aus der Vorrichtung entnehmbar ist, insbesondere zu einer Produktanpassung und/oder Reinigung.
Verfahren für das kontinuierliche und/oder diskontinuierliche statische Verschäumen von Lebensmitteln und/oder Lebensmittelmassen, wie Biskuit-, Wiener-, Sand-, und Baisermassen, Tortenfüllungen, Desserts etc., umfassend verschiedene Flüssigkeiten und/oder fetthaltige, viskose und/oder feste Massen. als Verschäumungsmasse/-n, und Luft, Druckluft und/oder Gas, etc., aufweisend zumindest folgende Schritte: a. Ansaugen der Verschäumungsmasse/-n; b. Einbringen von Luft, Druckluft bzw. Gas c. Fördern und Zuführen der Verschäumungsmasse/-n und der Luft, Druckluft und/oder des Gases zu zumindest einer Verschäumungsvorrichtung, insbesondere zumindest nach dem vorigen Anspruch; d. Durchfördern und/oder -pressen der zu verschäumenden Massen oder der Verschäumungsmasse/-n und der Luft, Druckluft und/oder des Gases durch zumindest eine Einheit axial beabstandeter Scheiben und/oder Schalen mit Öffnungen, insbesondere Lochscheiben, die während des Verfahren unbewegt in einem Dispergierrohr angeordnet sind; e. Erzeugen eines Förderdrucks, der zur Realisierung der Verschäumungsarbeit und/oder -ergebnisses benötigt wird und aus der Fördermenge, dem Abstand, der Anzahl und den Öffnungen der Scheiben und/oder Schalen, insbesondere Lochscheiben sowie der Länge der Dispergierrohre resultiert.