JPH02227045A - 高粘度乳化組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は高粘度乳化食品に関する。

（従来の技術と問題点） 乳化食品としてはマヨネーズ、ドレッシング、マーガリ
ン等、多数あり、これらの乳化が良好に行われる為には
乳化剤が必要である。

マヨネーズには乳化剤をわざわざ添加してぃないが原料
として加えられる卵黄中に存在するレシチン、リボプロ
ティンが乳化剤として働くので乳化を行うことができる
０食品原料中にこのような乳化剤として作用する成分を
含有しない場合には乳化剤を加える必要がある０食品用
乳化剤としてレシチン、モノグリセライド、シュガーエ
ステル等があり、−船釣に利用されている。これら乳化
剤を使用する上での問題点としては味に対する影響から
乳化剤の種類、量が制約を受けることが多いことである
。

（本発明が解決しようとする課題） 従来の乳化食品のごくみ、なめらかさを保持したまま、
呈味性をそこなうことなく、高粘度油性乳化食品を開発
することにある。

（問題を解決するための手段） 本発明の高粘度乳化組成物は粒径８０〜１０μ−の繊維
を乾物換算で０．０５〜５重量％、キサンタンガム、グ
アガム等の各種ガム質を乾物換算で０゜０５〜５重量％
の範囲で併用することにより乳化剤を使用しなくても、
良好な高粘度乳化食品が得られること、又乳化剤を使用
する場合においても従来より乳化剤の量を大巾に減少し
、かつ安定性の良い呈味への悪影響の少い高粘度乳化物
が得られることを見出し、本発明の高粘度乳化食品を完
成したものである。

ここでいう繊維とは、酢酸蝕菌が生産するセルロースで
尚かつ特許請求範囲に示すごとく粒径８０〜１０μｍの
もの、及び、穀物、野菜、果物等に含有される結晶セル
ロースで粒径８０〜１０μｍのものが用いられる。

これらの繊維は単独又は２種以上混合して使用すること
もできる。本発明の繊維粒径の範囲を越えて粒径が小さ
い場合には得られる乳化食品に好ましい粘度が出す、又
、この範囲を越えて粒径が大きい場合にはザラツキが生
ずるようになり好ましくない。

繊維の製造方法については、−船釣に行われている方法
でよ（、酢酸菌産生ゲル、果物、野菜等を加圧し水分を
分離した繊維を用いることができる。その際、加圧を容
易に行う為にあらかじめ、細断、破砕などの前処理、を
行うことも可能である。

このようにして得られた繊維はカッター、ホモジナイザ
ー、高圧ホモジナイザー等により任意の繊維の大きさに
細断され、更に加水分解等適当な精製条件を経て得るこ
とができる。又、本発明で用いる繊維はその製造過程で
水分を分離することは必らずしも必要でなく水分を含ん
だ状態のまま細断し、そのまま用いることもできる。

本発明の高粘度乳化組成物に用いられる油脂はコーン油
、なたね油、大豆油、綿実油、サフラワー油、米油、パ
ーム油、ヤシ油等、植物油脂全般、ならびに魚油、動物
脂、及びこれらの水添脂、分別脂、エステル交換脂等を
１種又は２種以上混合して使用できる。

本発明で用いられるガム質は、キサンタンガム、グアガ
ム、カラギーナンローカストビーンガム、グルコマンナ
ン・アラビアガム、寒天等が挙げられ、これらを少な（
とも１種又は組み合わせて用いることができる。

繊維のみでも乳化安定性に対する効果は大きいがガム質
を併用することにより更に外観、食感等を改良できる。

本発明の乳化に用いられる乳化剤はレシチン、モノグリ
セライド、蔗糖脂肪酸エステル等一般に用いられる乳化
剤を用いることができる。

本発明の高粘度乳化組成物の乳化系は、マヨネーズ等の
０／Ｗ１及びマーガリン等のＷｌｏ、及びＯ／Ｗ１０、
Ｗ１０／Ｗのダブルエマルジョン型のいずれの系であっ
ても本発明の目的を達成することができる。

繊維とガム質の量及び比率は、繊維は乾物換算で０．０
５〜５重四％重量ましくは０．１〜３重量％、ガム質は
乾物換算で０．０５〜５重量％、好ましくはＯ，１〜３
重量％の範囲で適宜選択できる。繊維の量はこれ以下の
量では乳化する力が充分発揮できず、又これ以上の量で
は多すぎて外観、食惑面から好ましいものとならない。

乳化の方法としては一般的に使用される乳化機で乳化を
行う。すなわちホモジナイザー、コロイドミル・マント
ンボウリン、真空乳化機及びマーガリン、スプレッド等
においてはボテーター、オンレータ−等、一般の乳化食
品を製造する乳化機はすべて使用することができる。乳
化するにあたっても特に制約はなく、通常の順序で行な
えばよい。更に乳化行う前に繊維が塊状となっているよ
うな場合には一度繊維をほぐしてやる為に水相部分と繊
維を予備混合しておくと一層乳化が良好に行われる。

（実施例） 実施例１　　マヨネーズ様ドレッシング卵黄　　　　　
　　　１５００ｇ （レシチン９．４％含有） 酢　　　　　　　　　　　　１０００ コーン油　　　　　　　５０００ 繊維　　　　　　　　　　３０（乾物換算）酢酸菌産生
繊維（粒径８０μ僧〜ｌＯμｍ）キサンタンガム　　　
　　３０（乾物換算）ＡＰ　　　　　　　　　　　　　
２ 水　　　　　　　　　　　　２２８８ 塩　　　　　　　　　　　　　　１５０００００ｇ キサンタンガム３０ｇをあらかじめ水１０００ｇに分散
させた後、塩１５０ｇ、繊維３０ｇ、酢１０００ｇ１卵
黄１５００ｇ、アスパルテーム（ＡＰ）２ｇ、水１２８
８ｇをみずは工業（株）真空乳化装置に入れ、予備混合
した後、コーン、油５０００ｇを２５０　ｇ／分の速度
で加えながら約２００Ｏｒｐｍでゆるく攪拌しながら乳
化の後、真空度６０〜６５ｍｍ１ｇとし、高速で攪拌混
合を５分間行ってマヨネーズ様ドレッシングを得た。

このドレッシングは冷蔵庫（４°Ｃ）保存で４ケ月安定
な乳化状態を保った。

実施例２　　ドレッシング様乳化物 酢　　　　　　　　　　　　２５００ｇサフラー油　　
　　　２５００ おから繊維　　　　　　　４０ （粒径８０μ１１〜１０ｕＩ１１） キサンタンガム　　　　　　１５ 塩　　　　　　　　　　　　　１５０ コシ！ｌ−１ ＡＰ　　　　　　　　　　　　２ 水　　　　　　　　　　　　４７９３．８キサンタンガ
ム１５ｇを９あらかじめ水１ｋｇに分散させた後、繊維
４０ｇ、酢２５００　ｇ、サフラワー油２５００ｇ、塩
１５０ｇ、ＡＰ２ｇ、水３７９３．８　ｇを日本精機製
作所製ウルトラホモミキサー（型式ＵＭ−３）を用い、
１１０００ｒｐで５分間攪拌し、ドレッシングを得た。

得られたドレッシングは冷蔵庫保存（４℃）で、３ケ月
安定な乳化を保った。

実施例３　　デザート パーム核油　　　　　　　５０ｇ バターオイル　　　　　　　１０ キサンタンガム　　　　　　２ グルコマンナン　　　　　　２ スキムミルク　　　　　　５０ ごぼう繊維　　　　　　　２０ （粒径８０μｍ〜１０μｍ） 水　　　　　　　　　　　　　８６６ Ａｐ　　　　　　　　　　　　Ｏ，１ ０００ｇ あらかじめ水５００ｇに分散しておいたキサンタンガム
２ｇ１グルコマンナン２ｇ及び３６６ｇの水に溶解して
おいたスキムミルク５０ｇ、、ＡＰｏ、１ｇを日本精機
製作所製ウルトラホモジナイザーに入れ、８０００ｐｓ
で２分攪拌混合した後、あらかじめ加熱溶解しておいた
バターオイルＬｏｇ、パーム核油５０ｇを加えた後、２
０００ｒｐｉａで２分間ゆるく攪拌した後、型に流し込
んで冷蔵庫で固める。

実施例４　　スプレッド 大豆油／大豆水添脂ブレンド油 （ｍｐ３１℃）　　１２０００ｇ 脱脂粉乳　　　　　　　３００ 食塩　　　　　　　　　３００ モノグリ　　　　　　　　　６０ キサンタンガム　　　　　　１０ レシチン　　　　　　　　４０ フレーバー　　　　　　　　６ β−カロチン　　　　　　　０．６ リンゴ繊維　　　　　　　６０ （粒径８０〜ｌＯμｍ） 水　　　　　　　　　　　　７２２４ 乳化剤にフレーバー・β−カロチンを溶解しておいた油
相を６０℃に保持し、水に繊維、キサンタンガム、食塩
、脱脂粉乳を溶解しておいた水相を徐々に添加しながら
攪拌乳化を行う。

乳化後、小型オンレータ−を通して急冷固化し、スプレ
ッドを作った。このスプレッドを直径５ｃｍ。

高さ５Ｃ１１に型抜きし濾紙上に置き３０’仁３０ｈｒ
ａ保存後水分のにじみ出しを観察したところ直径６、５
　ｃｉＩであった。

比較例１　　マヨネーズ様ドレッシング卵黄　　　　　
　　　１５００゜ （レシチン９．４％含有） ３０（乾物換算） 酢 コーン油 キサンタンガム Ｐ 水 塩 ００００ｇ 実施例１と同様に作り冷蔵庫（４℃）で保存したところ
、２週間で分離した。

比較例２　　ドレッシング様乳化物 酢　　　　　　　　　　　　２５００ｇサフラワー油　
　　　２５００ キサンタンガム　　　　　１５ 塩　　　　　　　　　　　　　１５０ コシツー　　　　　　　　　ｌ ＡＰ　　　　　　　　　　　　２ 水　　　　　　　　　　　　４８３３．８００００ｇ 実施例２と同様に作り冷蔵庫（４℃）に保存したところ
、１０日で分離した。

比較例３　　デザート 実施例３と同様に作゛り型に流し、冷蔵庫で冷やしたが
保型性が悪く、又、離水が起きた。

比較例４　　スプレッド 大豆油／大豆水添脂ブレンド油 （ｍｐ３１°Ｃ）　　１２０００ｇ 脱脂粉乳　　　　　　　３００ 食塩　　　　　　　　　３００ キサンタンガム　　　　　　１０ モノグリ　　　　　　　　　６０ レシチン　　　　　　　　４０ フレーバー　　　　　　　　６ β−カロチン　　　　　　　０．６ 水　　　　　　　　　　　　７２８４ Ｐ ０、１ ０００ｇ 実施例４と同様にスプレッドを作り、直径５Ｃ１１、高
さ５ｃｍに型抜きし、濾紙上に置き３０℃、３０ｈｒｓ
保存後、水分のにじみ出しを観察したところ直径１５（
１１であり水分のにじみ出しが多かった。

（発明の効果） 本発明により、乳化剤を使用しなくても又は使用する場
合においてもごく少量の使用のみで従来より風味に影響
を及ぼし難い高粘度の乳化物を得ることができ、かつ、
乳化安定性も優れた高粘度の乳化物を提供することがで
きた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）平均粒径が８０〜１０μｍの繊維を０．０５％〜５
   重量％、ガム質を０．０５〜５重量％、及び油脂分を０
   ．５〜９５重量％含有することを特徴とする高粘度乳化
   組成物。 ２）平均粒径が８０〜１０μｍの繊維を０．０５〜５重
   量％、ガム質を０．０５〜５重量％、油脂分を０．５〜
   ９５重量％及び乳化剤を０．０１〜３％含有することを
   特徴とする高粘度乳化組成物。