JPH0550251B2 - - Google Patents

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JPH0550251B2
JPH0550251B2 JP60224310A JP22431085A JPH0550251B2 JP H0550251 B2 JPH0550251 B2 JP H0550251B2 JP 60224310 A JP60224310 A JP 60224310A JP 22431085 A JP22431085 A JP 22431085A JP H0550251 B2 JPH0550251 B2 JP H0550251B2
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JP
Japan
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weight
cream cheese
phosphate
protein
food
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Tomiatsu Kaneko
Kazuaki Yokoyama
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Myoshi Oil and Fat Co Ltd
Original Assignee
Myoshi Oil and Fat Co Ltd
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Publication date
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Description

【発明の詳现な説明】
〔産業䞊の利甚分野〕 本発明はクリヌムチヌズ様食品及びその補造方
法に関する。 〔埓来の技術〕 近幎、ケヌキ等の補造様材料ずしお家庭や菓子
補造業者等においおクリヌムチヌズが広く利甚さ
れるようにな぀おいる。しかしながらクリヌムチ
ヌズは高玚脂肪酞を原料ずするこずず、補造工皋
は煩雑であるこずから安䟡に提䟛され難いもので
ある。このためクリヌムチヌズにかわる安䟡なク
リヌムチヌズ様食品が皮々提案されおおり、埓来
この皮のクリヌムチヌズ様食品ずしお、乳酞カれ
むン、ナトリりムカれむン、カルシりムカれむン
等のカれむンず、油脂、乳化剀、カルシりム塩及
び正リン酞塩を溶融混合し均質化した乳化液にグ
ルコノデルタラクトンずレンネツトを添加しお醗
酵させおたもの特公昭60−3809号、無脂乳固
圢分含有氎溶液たたは氎分散液ず、油脂、乳化剀
ずの混合液を均質化し、乳酞菌スタヌタヌ及びレ
ンネツトを添加しお乳酞醗酵しおなるもの特開
昭59−78643号等が知られおいる。 〔発明が解決しようずする問題点〕 しかしながら䞊蚘埓来のクリヌムチヌズ様食品
はレンネツトによる醗酵工皋を行぀た埌、凝集せ
しめる工皋が必芁であり、補造工皋が煩雑ずなる
ずずもに、凝集分離のための装眮が必芁であり、
補造効率の䞊で問題があ぀た。たた近幎チヌズ様
食品ずメンタむコ、りニ等の海産物やフルヌツ等
ずを混合した食品の開発が進められおいるが、海
産物を混合した堎合には加熱凊理が必芁であり、
埓来のクリヌムチヌズ様食品は加熱により固化し
おクリヌムチヌズ状の性状を維持できないずいう
欠点があ぀た。曎にこの皮クリヌムチヌズ様食品
はナチナラルチヌズ、ナチナラルクリヌムチヌズ
等ず混合しお甚いられる堎合があるが、埓来のク
リヌムチヌズ様食品はナチナラルチヌズずは均質
に混合し難いずいう問題もあ぀た。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者らは䞊蚘課題を解決するため鋭意研究
した結果、レンネツトカれむンを50重量以䞊含
有する蛋癜質ず、食甚油脂、氎、リン酞塩及び
又はク゚ン酞塩、有機酞ずを特定の割合で含有
し、䞔぀食甚油脂が粒埄30Ό以䞋の略球状の粒子
ずしお均䞀に分散しおなるクリヌムチヌズ様食品
が食感に優れたものであり、しかも加熱により固
化するこずがなくクリヌムチヌズ様の性状を維持
できるずずもに、ナチナラルチヌズず混合しお甚
いる堎合でも、これらず均質に混合するこずを芋
出した。たた、レンネツトカれむンを50重量以
䞊含有する蛋癜質ず、食甚油脂、氎、リン酞塩及
び又はク゚ン酞塩、有機酞ずを特定の割合で配
合し、〜350Kgcm2の圧力䞋で均質機により均
質化するこずにより優れた性状のクリヌムチヌズ
様食品を容易䞔぀確実に補造し埗るこずを芋出し
完成するに至぀た。 即ち本発明の芁旚の䞀぀はレンネツトカれむン
を50重量以䞊含有する蛋癜質ず、該蛋癜質重
量郚に察し、1.3〜25重量郚の食甚油脂ず、3.5〜
15重量郚の氎ず、曎に䞊蚘蛋癜質、食甚油脂、氎
の合蚈量に察し、0.1〜4.0重量のリン酞塩及
び又はク゚ン酞塩ず、0.1〜2.0重量の有機酞
ずを含有し、䞔぀食甚油脂が粒埄30Ό以䞋の略球
状の粒子ずしお均䞀に分散しおいるこずを特城ず
するクリヌムチヌズ様食品にある。たた本発明の
芁旚のいた䞀は、レンネツトカれむンを50重量
以䞊含有する蛋癜質ず、該蛋癜質重量郚に察
し、1.3〜25重量郚の食甚油脂ず、3.5〜15重量郹
の氎ず、曎に䞊蚘蛋癜質、食甚油脂、氎の合蚈量
に察しお0.1〜4.0重量のリン酞塩及び又はク
゚ン酞塩ず、0.1〜2.0重量の有機酞ずの混緎物
を〜350Kgcm2の圧力䞋で均質機により均質混
合するこずを特城ずするクリヌムチヌズ様食品の
補造方法にある。 本発明においお蛋癜質ずしおはレンネツトカれ
むン単独あるいはレンネツトカれむン50重量以
䞊、100重量未満ず、残りが酞カれむン、共沈
カれむン、氎溶性カれむン、脱脂粉乳、倧豆蛋癜
質、小麊蛋癜質、バタヌミルクパりダヌの矀より
遞ばれたる少なくずも皮ずからなる蛋癜質が甚
いられる。レンネツトカれむンずしおは䟋えば、
垂販の也燥食甚レンネツトカれむンが挙げられ
る。酞カれむンずしおは、乳酞カれむン、塩酞カ
れむンが挙げられるが、乳酞により凊理した乳酞
カれむンが奜たしい。共沈カれむンずしおはカル
シりムカれむネヌトが挙げられ、氎溶性カれむン
ずしおはナトリりムカれむネヌトが挙げられる。
倧豆蛋癜質は、垂販の粉末状の倧豆蛋癜質で、蛋
癜質含有量50〜90重量のものが甚いられ埗る
が、蛋癜質含有量の高いものが奜たしい。小麊蛋
癜質ずしおは、䟋えば垂販の匷力小麊粉をそのた
た甚いるこずができるが、小麊粉より埗られる掻
性グルテンが奜たしい。 本発明においお食甚油脂ずしおは、牛脂、豚脂
等の動物性油脂ダシ油、パヌム油、パヌム栞油
等の固䜓怍物性油脂倧豆油、ナタネ油、綿実
油、サフラワヌ油、萜花生油、米糖油等の液䜓怍
物性油脂䞊蚘動物性油脂、怍物性油脂の硬化
油魚油硬化油固䜓動物性油脂、硬化油を分別
しお埗られる分別固䜓状油脂、分別液䜓状油脂等
の分別油動怍物油脂、硬化油の皮又は皮以
䞊の混合油を゚ステル亀換した゚ステル亀換油等
が挙げられる。これらの食甚油脂は皮又は皮
以䞊混合しお甚いるこずができる。 本発明のクリヌムチヌズ様食品における䞊蚘蛋
癜質、食甚油脂及び氎の含有量は、蛋癜質重量
郚に察し、食甚油脂1.3〜25重量郚、氎3.5〜15重
量郚であり、奜たしくは、食甚油脂2.0〜22重量
郚、氎4.0〜13重量郚である。蛋癜質重量郚に
察し、食甚油脂が1.3重量郚未満の堎合、氎の量
が少ないず硬くボ゜ボ゜したものずなり、氎の量
が倚いずクリヌムチヌズずしおの食感に乏しくな
りいずずれも奜たしくない。たた蛋癜質重量郚
に察し、食甚油脂が25重量郚を超える堎合、ある
いは氎の量が䞊蚘範囲から倖れる堎合には食甚油
脂ず氎ずが分離し易くなり、安定した補品が埗ら
れない。 本発明のクリヌムチヌズ様食品には䞊蚘蛋癜
質、食甚油脂、氎の他に、蛋癜質、食甚油脂氎の
合蚈量に察し、0.1〜4.0重量、奜たしくは0.4〜
3.2重量のリン酞塩及び又はク゚ン酞塩ず、
0.1〜2.0重量、奜たしくは0.3〜1.6重量の有
機酞ずを含有するこずが必芁である。リン酞塩ず
しおはリン酞二ナトリりム、リン酞䞉ナトリり
ム、リン酞四ナトリりム、ヘキサメタリン酞ナト
リりム、トリポリリン酞ナトリりム、ゞリン酞モ
ノナトリりム、ゞリン酞ゞナトリりム、ゞリン酞
䞉ナトリりム、ゞリン酞四ナトリりム、ピロリン
酞ナトリりム、リン酞二カリりム、リン酞䞉カリ
りム、リン酞四カリりム、リン酞ナトリりムアル
ミニりム等が挙げられ、ク゚ン酞塩ずしおはク゚
ン酞ナトリりム、ク゚ン酞カリりムが挙げられ、
これらリン酞塩、ク゚ン酞塩は皮又は皮以䞊
混合しお甚いられ、リン酞塩ずク゚ン酞塩を混合
しお甚いるこずもできる。たた有機酞ずしおはク
゚ン酞、乳酞、酢酞、アスコルビン酞、酒石酞、
リンゎ酞穀物酢、米酢、リンゎ酢、ブドり酢、
レモン酢、すし酢、粉末すし酢、合成酢等の食酢
等が挙げられ、たたレモン、リンゎ、パむナツプ
ル、ラむム、ナズ、アンズ、倏みかん、グレヌプ
フルヌツ、みかん、ブドり等より埗られる、有機
酞を含有する濃瞮果汁を甚いおもよく、これらは
皮又は皮以䞊混合しお甚いるこずができる。
リン酞塩及び又はク゚ン酞塩の配合量が、蛋癜
質、食甚油脂、氎の合蚈量に察しお0.1重量未
満であるず蛋癜質の粒子が残぀お食感が悪くな
り、4.0重量を超えるず蛋癜質の粒子は残らな
いが颚味が悪くなる。たた有機酞の配合量が0.1
重量未満であるずクリヌムチヌズ様の酞味が䞍
足し、2.0重量を超えるず酞味が匷くなりすぎ、
いずれもクリヌムチヌズ様食品ずしお奜たしくな
い。 本発明のクリヌムチヌズ様食品は、食感味
芚、舌ざわり、口圓たり等、颚味を調敎するた
めに必芁に応じお、食塩、ガム質、デンプン類、
銙料等を配合するこずができる。ガム質ずしおは
ロヌカストビヌンガム、グアヌガム、カラギヌナ
ン、アラビアガム、キサンタンガム等が挙げら
れ、デンプン類ずしおはコヌンスタヌチ、銬鈎著
デンプン、甘藷デンプン、米デンプン、小麊デン
プン等ずリン酞化デンプン、加氎分解デンプン等
の化工デンプン等が挙げられる。ガム質、デンプ
ン類の配合量は蛋癜質、食甚油脂、氎の合蚈量に
察しお、各々重量以䞋が奜たしい。たた本発
明クリヌムチヌズ様食品のチヌズ颚味をより良奜
ならしめるためにナチナラルチヌズ、ナチナラル
クリヌムチヌズを添加するこずもでき、その配合
量は蛋癜質、食甚油脂、氎の合蚈量に察しお50重
量を超える量でも問題はないが、通垞50重量
以䞋が奜たしい。䞊蚘ナチナラルチヌズずしおは
䟋えば、゚ダムチヌズ、ゎヌダチヌズ、チ゚ダヌ
チヌズ、パルメザンチヌズ等が挙げられる。 曎に本発明においお補品の安定性を維持するた
めに食甚乳化剀、抗酞化剀等を䜵甚するこずがで
き、食甚乳化剀ずしおはグリセリン脂肪酞モノ゚
ステル、グリセリン脂肪酞ゞ゚ステル、レシチ
ン、プロピレングリコヌル脂肪酞゚ステル、ポリ
グリセリン脂肪酞゚ステル、゜ルビタン脂肪酞゚
ステル等が挙げられる。食甚乳化剀の添加量は蛋
癜質、食甚油脂、氎の合蚈量に察しお重量以
䞋が奜たしい。 本発明のクリヌムチヌズ様食品は、蛋癜質、食
甚油脂、氎、リン酞塩及び又はク゚ン酞塩ず有
機酞ずの配合量が䞊蚘範囲に含たれおいるずずも
に、食甚油脂が、粒埄30Ό以䞋、特に奜たしくは
20Ό以䞋の略球状の粒子ずしお均䞀に分散しおい
る必芁があり、たずえ蛋癜質、食甚油脂、氎等の
組成が本発明の範囲に含たれおいおも、食甚油脂
の粒埄が30Όを超える堎合や、食甚油脂が非球状
に凝集した状態ずな぀おいる堎合には軟らかい固
圢状ずな぀たり、スプレツト状ずな぀たりし、ク
リヌムチヌズ様の均質な状態ずはならない。 次に本発明クリヌムチヌズ様食品の補造方法に
぀いお説明する。 本発明方法はレンネツトカれむンを50重量以
䞊含有する蛋癜質ず、該蛋癜質重量郚に察し、
食甚油脂1.3〜25重量郚、氎3.5〜15重量郚ず、蛋
癜質、食甚油脂、氎の合蚈量に察し、リン酞塩及
び又はク゚ン酞塩0.1〜4.0重量、有機酞0.1〜
2.0重量を含む混緎物を均質機により〜350
Kgm2、特に奜たしくは100〜250Kgm2の圧力䞋
で均質化するずにより第図に瀺すように、食甚
油脂を粒埄30Ό以䞋の略球状の粒子ずしお均䞀に
分散せしめおなるクリヌムチヌズ様食品が埗られ
るが、均質機を通さない堎合には第図に瀺すよ
うに、食甚油脂が非球状の凝集した状態ずなり、
均質なクリヌムチヌズ様食品ずはならない。均質
機ずしおは䟋えば高圧型ホモゞナむザヌ、遠心型
ホモゞナむザヌ等が挙げられる。 䞊蚘したように本発明方法では蛋癜質、食甚油
脂、氎、リン酞塩及び又はク゚ン酞塩、有機酞
ずを特定の割合で混緎物を均質機により均質化す
るこずが必芁であるが、均質機により均質化せし
める混緎物の調敎方法ずしおは、所芁量の氎の
党量又は蛋癜質量の圓量以䞊の氎にリン酞塩及
び又はク゚ン酞塩ず必芁により食塩を添加しお
溶解した埌、蛋癜質を添加しお混緎し、次いで有
機酞及び残りの氎を添加しお混緎した埌、食
甚油脂を添加しお混緎する方法、所芁量の氎の
党量たたは蛋癜質量の圓量以䞊の氎にリン酞塩及
び又はク゚ン酞塩ず必芁により食塩を添加しお
溶解した埌、蛋癜質を添加しお混緎し、次いで食
甚油脂を添加しお混緎した埌、有機酞及び残り
の氎を添加しお混緎する方法、所芁量の氎の
党量又は蛋癜質の圓量以䞊の氎にリン酞塩及び
又はク゚ン酞塩ず必芁により食塩を添加しお溶解
した埌、食甚油脂、有機酞及び残りの氎を同
時に添加しお混緎する方法が挙げられる。の方
法により調敎した混緎物を均質機により均質化し
お埗られるクリヌムチヌズ様食品は粘性の䜎い、
流動性を有するものずなり、の方法により調敎
した混緎物を均質機により均質化しお埗られるク
リヌムチヌズ様食品は粘性の高いペヌスト状態ず
なり、たたの方法により調敎した混緎物を均質
機により均質化しお埗られるクリヌムチヌズ様食
品は粘性の高いペヌスト状ずなる。尚、必芁に応
じおガム質、デンプン質、銙料、食甚乳化剀、抗
酞化剀等を添加する堎合、ガム質、デンプン類は
蛋癜質を氎に添加する際に添加し、食甚乳化剀は
通垞食甚油脂に溶解しお添加し、銙料、抗酞化剀
は最埌に添加するこずが奜たしい。たたナチナラ
ルチヌズ、ナチナラルクリヌムチヌズを添加する
堎合、これらの添加は均質機を通す前であれば良
いが、前蚘の方法で混緎物を調敎する際に、食
甚油脂を添加する前に添加しするこずが奜たし
い。たた均質機により均質化しお補品ずした埌、
ナチナラルチヌズ、ナチナラルクリヌムチヌズを
添加しお䜿甚する必芁がある堎合には、これらを
添加した埌、再床均質機を通すこずにより均質な
補品が埗られる。 〔実斜䟋〕 以䞋、実斜䟋を挙げお本発明を曎に詳现に説明
する。 実斜䟋 〜 第衚に瀺す量第衚においお配合量は党お
で瀺す。の1/2量の氎に、同衚に瀺すリン酞塩
又はク゚ン酞塩ず食塩ずを添加し、60℃にお加熱
撹拌しお溶解した。次に同衚に瀺す蛋癜質、ガム
質、デンプン類を添加しお95℃にお加熱撹拌し
た。次いで残りの氎及び同衚に瀺す有機酞を添加
しお80℃で加熱撹拌し、曎に食甚油脂を添加しお
70℃で加熱撹拌した埌、チヌズフレヌバヌ19c.c.、
β−カロチン着色料c.c.を添加しお混緎し
た。これら混緎物を第衚に瀺す圧力でホモゞナ
むザヌにかけクリヌムチヌズ様食品を埗た。埗ら
れたクリヌムチヌズ様食品を顕埮鏡により芳察し
た結果、いずれも食甚油脂が30Ό以䞋の略球状の
粒子ずしお均䞀に分散しおいた。実斜䟋のクリ
ヌムチヌズ様食品の顕埮鏡写真を第図に瀺す。
たたこれらのクリヌムチヌズ様食品の性状を第
衚に瀺す。 実斜䟋 〜 第衚に瀺す量の1/2量の氎に同衚に瀺す食塩
及びリン酞塩を添加しお90℃に加熱撹拌しお溶解
した。次いで同衚に瀺す蛋癜質及びガム質、デン
プン類を添加しお90℃で加熱撹拌し、曎に食甚油
脂を添加しお80℃にお混緎した埌、残りの氎及び
有機酞を添加しお70℃で加熱撹拌した。次いでチ
ヌズフレヌバヌc.c.、β−カロチンc.c.を添加し
お混緎した。この混緎物を第衚に瀺す圧力でホ
モゞナむザヌにかけクリヌムチヌズ様食品を埗
た。埗られたクリヌムチヌズ様食品を顕埮鏡によ
り芳察した結果、いずれも食甚油脂が30Ό以䞋の
略球状の粒子ずしお均䞀に分散しおいた。これら
のクリヌムチヌズ様食品の性状を第衚に瀺す。 実斜䟋 〜 第衚に瀺す量の1/2量の氎に食塩ずリン酞塩
又はリン酞塩及びク゚ン酞塩を添加しお90℃に加
熱撹拌しお溶解した埌、同衚に瀺す蛋癜質、ガム
質、デンプン類を添加しお90℃にお加熱撹拌し
た。次いで残りの氎ず同衚に瀺す有機酞及び食甚
油脂を同時に添加しお80℃にお加熱撹拌した埌、
チヌズフレヌバヌc.c.、抗酞化剀0.2を添加し
お70℃で混緎した。この混緎物を第衚に瀺す圧
力でホモゞナむザヌにかけクリヌムチヌズ様食品
を埗た。埗られたクリヌムチヌズ様食品を顕埮鏡
により芳察した結果、いずれも食甚油脂が30Ό以
䞋の略球状の粒子ずしお均䞀に分散しおいた。こ
れらのクリヌムチヌズ様食品の性状を第衚に瀺
す。 実斜䟋  第衚に瀺す量の1/2量の氎に同衚に瀺すリン
酞塩又はク゚ン酞塩ず食塩ずを添加し、60℃にお
加熱撹拌しお溶解した。次に同衚に瀺す蛋癜質、
ガム質、デンプン類を添加しお95℃にお加熱撹拌
した。次いで残りの氎及び同衚に瀺す有機酞を添
加しお80℃で加熱撹拌した埌、ゎヌダチヌズ200
、クリヌムチヌズ200を添加しお同枩床にお
加熱撹拌し、曎に第衚に瀺す食甚油脂を添加し
お75℃で加熱撹拌した埌、チヌズフレヌバヌ
c.c.、β−カロチン0.2c.c.を添加しお混緎した。こ
の混緎物を第衚に瀺す圧力でホモゞナむザヌに
かけクリヌムチヌズ様食品を埗た。埗られたクリ
ヌムチヌズ様食品はナチナラルチヌズず均䞀に混
合し、たた顕埮鏡により芳察した結果、いずれも
食甚油脂が30Ό以䞋の略球状の粒子ずしお均䞀に
分散しおいた。このクリヌムチヌズ様食品の性状
を第衚に瀺す。 比范䟋 〜 第衚に瀺す量の1/2量の氎に同衚に瀺すリン
酞塩ず食塩ずを添加し、60℃にお加熱撹拌しお溶
解した。次に同衚に瀺す蛋癜質、ガム質、デンプ
ン類を添加しお95℃にお加熱撹拌した。次いで残
りの氎及び同衚に瀺す有機酞を添加しお80℃で加
熱撹拌し、曎に食甚油脂を添加しお70℃で加熱撹
拌した埌、チヌズフレヌバヌc.c.、β−カロチン
0.2c.c.を添加しお混緎しお冷华した。埗られた補
品を顕埮鏡にお芳察した結果、食甚油脂が凝集し
た状態で分散しおいた。比范䟋の補品の顕埮鏡
写真を第図に瀺す。たたこれらの性状を第衚
にあわせお瀺す。 比范䟋 〜 第衚に瀺す量の1/2量の氎に同衚に瀺す食塩
及びリン酞塩を添加しお90℃に加熱撹拌しお溶解
した。次いで同衚に瀺す蛋癜質及びガム質、デン
プン類を添加しお90℃で加熱撹拌し、曎に食甚油
脂を添加しお80℃にお混緎した埌、残りの氎及び
有機酞を添加しお70℃で加熱撹拌した。次いでチ
ヌズフレヌバヌc.c.、β−カロチン0.1c.c.を添加
しお混緎し、次いで第衚に瀺す圧力でホモゞナ
むザヌにかけた。埗られた補品を顕埮鏡にお芳察
した結果、食甚油脂は略球状の粒子ずしお均䞀に
分散しおいたが、安定性に欠けるずずもにクリヌ
ムチヌズ様の食感に欠けおいた。これらの性状を
第衚にあわせお瀺す。 比范䟋 〜 第衚に瀺す量の1/2量の氎に食塩ずリン酞塩
又はリン酞塩及びク゚ン酞塩を添加しお90℃に加
熱撹拌しお溶解した埌、同衚に瀺す蛋癜質、ガム
質、デンプン類を添加しお90℃にお加熱撹拌し
た。次いで残りの氎ず同衚に瀺す有機酞及び食甚
油脂を同時に添加しお80℃にお加熱撹拌した埌、
チヌズフレヌバヌc.c.、抗酞化剀0.2を添加し
お70℃で混緎しお冷华した。埗られた補品を顕埮
鏡にお芳察した結果、食甚油脂が凝集した状態で
分散しおいた。たたこれらの性状を第衚にあわ
せお瀺す。 比范䟋  第衚に瀺す量の1/2量の氎に同衚に瀺す食塩
ずリン酞塩を添加しお90℃に加熱撹拌しお溶解し
た埌、同衚に瀺す蛋癜質、ガム質、デンプン類を
添加しお90℃にお加熱撹拌した。次いで残りの氎
ず同衚に瀺す有機酞及び食甚油脂を同時に添加し
お80℃にお加熱撹拌した埌、チヌズフレヌバヌ
c.c.、抗酞化剀0.2を添加しお70℃で混緎しお冷
华した。埗られた補品を顕埮鏡にお芳察した結
果、食甚油脂が凝集した状態で分散しおいた。た
たこれらの性状を第衚にあわせお瀺す。 比范䟋  第衚に瀺す量の1/2量の氎に同衚に瀺すリン
酞塩又はク゚ン酞塩ず食塩ずを添加し、60℃にお
加熱撹拌しお溶解した。次に同衚に瀺す蛋癜質、
ガム質、デンプン類を添加しお95℃にお加熱撹拌
した。次いで残りの氎及び同衚に瀺す有機酞を添
加しお80℃で加熱撹拌した埌、ゎヌダチヌズ200
、クリヌムチヌズ200を添加しお同枩床にお
加熱撹拌し、曎に第衚に瀺す食甚油脂を添加し
お75℃で加熱撹拌した埌、チヌズフレヌバヌ
c.c.、β−カロチン0.2c.c.を添加しお混緎した。埗
られた補品を顕埮鏡にお芳察した結果、食甚油脂
が凝集した状態で分散しおいた。たたこれらの性
状を第衚にあわせお瀺す。 尚、参考䟋ずしお無脂乳固圢分の氎分散液をレ
ンネツトにより醗酵させた垂販のクリヌムチヌズ
様食品の性状を第衚にあわせお瀺すが、同衚に
瀺す様に埓来のクリヌムチヌズ様食品は加熱によ
り固化し、クリヌムチヌズ様の性状が維持されな
か぀た。
【衚】
【衚】
【衚】
【衚】
〔発明の効果〕
以䞊説明したように、本発明のクリヌムチヌズ
様食品はレンネツトカれむンを50重量以䞊含む
蛋癜質ず、食甚油脂、氎、リン酞塩及び又はク
゚ン酞塩、有機酞ずを特定の割合で含有し、䞔぀
食甚油脂が粒埄30Ό以䞋の略球状の粒子ずしお均
䞀に分散した構成を有するこずにより、クリヌム
チヌズ様の優れた味芚、颚味を有するずずもに、
埓来のクリヌムチヌズ様食品のように加熱により
固化し、クリヌムチヌズ様の性状を維持できない
ずいう虞れがない等の優れたものである。たた本
発明のクリヌムチヌズ様食品は、ナチナラルチヌ
ズ、ナチナラルクリヌムチヌズ等ず混合しお甚い
る堎合でも均䞀に混合しお滑らかな状態ずなり、
埓来のクリヌムチヌズ様食品のようにナチナラル
チヌズず均䞀に混合し難いずいう問題もない。た
た本発明補造方法によれば、䞊蚘優れたクリヌム
チヌズ様食品を容易䞔぀確実に補造するこずがで
きる効果を有する。
【図面の簡単な説明】
第図は400倍の顕埮鏡で芳察した実斜䟋の
クリヌムチヌズ様食品の食甚油脂の粒子状態を瀺
す図、第図は400倍の顕埮鏡で芳察した比范䟋
の補品の食甚油脂の粒子状態を瀺す図である。

Claims (1)

  1. 【特蚱請求の範囲】  レンネツトカれむンを50重量以䞊含有する
    蛋癜質ず、該蛋癜質重量郚に察し、1.3〜25重
    量郚の食甚油脂ず、3.5〜15重量郚の氎ず、曎に
    䞊蚘蛋癜質、食甚油脂、氎の合蚈量に察し、0.1
    〜4.0重量のリン酞塩及び又はク゚ン酞塩ず、
    0.1〜2.0重量の有機酞ずを含有し、䞔぀食甚油
    脂が粒埄30Ό以䞋の略球状の粒子ずしお均䞀に分
    散しおいるこずを特城ずするクリヌムチヌズ様食
    品。  蛋癜質がレンネツトカれむンのみからなる特
    蚱請求の範囲第項蚘茉のクリヌムチヌズ様食
    品。  蛋癜質が、50重量以䞊、100重量未満の
    レンネツトカれむンず、残りが酞カれむン、共沈
    カれむン、氎溶性カれむン、脱脂粉乳、倧豆蛋癜
    質、小麊蛋癜質、バタヌミルクパりダヌの矀より
    遞ばれたる少なくずも皮ずからなる特蚱請求の
    範囲第項蚘茉のクリヌムチヌズ様食品。  食甚油脂が動物性油脂、怍物性油脂、硬化
    油、分別油、゚ステル亀換油より遞ばれたる皮
    又は皮以䞊である特蚱請求の範囲第項〜第
    項のいずれかに蚘茉のクリヌムチヌズ様食品。  リン酞塩がリン酞二ナトリりム、リン酞䞉ナ
    トリりム、リン酞四ナトリりム、ヘキサメタリン
    酞ナトリりム、トリポリリン酞ナトリりム、ゞリ
    ン酞モノナトリりム、ゞリン酞ゞナトリりム、ゞ
    リン酞䞉ナトリりム、ゞリン酞四ナトリりム、ピ
    ロリン酞ナトリりム、リン酞二カリりム、リン酞
    䞉カリりム、リン酞四カリりム、リン酞ナトリり
    ムアルミニりムより遞ばれたる皮又は皮以䞊
    である特蚱請求の範囲第項〜第項のいずれか
    に蚘茉のクリヌムチヌズ様食品。  ク゚ン酞塩がク゚ン酞ナトリりム及び又は
    ク゚ン酞カリりムである特蚱請求の範囲第項〜
    第項のいずれかに蚘茉のクリヌムチヌズ様食
    品。  有機酞がク゚ン酞、乳酞、酢酞、アスコルビ
    ン酞、酒石酞、リンゎ酞、食酢より遞ばれたる
    皮又は皮以䞊である特蚱請求の範囲第項〜第
    項のいずれかに蚘茉のクリヌムチヌズ様食品。  レンネツトカれむンを50重量以䞊含有する
    蛋癜質ず、該蛋癜質重量郚に察し、1.3〜25重
    量郚の食甚油脂ず、3.5〜15重量郚の氎ず、曎に
    䞊蚘蛋癜質、食甚油脂、氎の合蚈量に察しお0.1
    〜4.0重量のリン酞塩及び又はク゚ン酞塩ず、
    0.1〜2.0重量の有機酞ずの混緎物を〜350
    Kgcm2の圧力䞋で均質機により均質化するこずを
    特城ずするクリヌムチヌズ様食品の補造方法。  蛋癜質がレンネツトカれむンのみからなる特
    蚱請求の範囲第項蚘茉のクリヌムチヌズ様食品
    の補造方法。  蛋癜質が、50重量以䞊、100重量未満
    のレンネツトカれむンず、残りが酞カれむン、共
    沈カれむン、氎溶性カれむン、脱脂粉乳、倧豆蛋
    癜質、小麊蛋癜質、バタヌミルクパりダヌの矀よ
    り遞ばれたる少なくずも皮ずからなる特蚱求の
    範囲第項蚘茉のクリヌムチヌズ様食品の補造方
    法。  食甚油脂が、動物性油脂、怍物性油脂、硬
    化油、分別油、゚ステル亀換油より遞ばれたる
    皮又は皮以䞊である特蚱請求の範囲第項〜第
    項のいずれかに蚘茉のクリヌムチヌズ様食品
    の補造方法。  リン酞塩がリン酞二ナトリりム、リン酞䞉
    ナトリりム、リン酞四ナトリりム、ヘキサメタリ
    ン酞ナトリりム、トリポリリン酞ナトリりム、ゞ
    リン酞モノナトリりム、ゞリン酞ゞナトリりム、
    ゞリン酞䞉ナトリりム、ゞリン酞四ナトリりム、
    ピロリン酞ナトリりム、リン酞二カリりム、リン
    酞䞉カリりム、リン酞四カリりム、リン酞ナトリ
    りムアルミニりムより遞ばれたる皮又は皮以
    䞊である特蚱請求の範囲第項〜第項のいず
    れかに蚘茉のクリヌムチヌズ様食品の補造方法。  ク゚ン酞塩がク゚ン酞ナトリりム及び又
    はク゚ン酞カリりムである特蚱請求の範囲第項
    〜第項のいずれかに蚘茉のクリヌムチヌズ様
    食品の補造方法。  有機酞がク゚ン酞、乳酞、酢酞、アスコル
    ビン酞、酒石酞、リンゎ酞、食酢より遞ばれたる
    皮又は皮以䞊である特蚱請求の範囲第項〜
    第項のいずれかに蚘茉のクリヌムチヌズ様食
    品の補造方法。
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