JP2601330B2 - 容器剥離性の良好な高水分チーズ又はチーズ様食品の製造方法 - Google Patents
容器剥離性の良好な高水分チーズ又はチーズ様食品の製造方法Info
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- JP2601330B2 JP2601330B2 JP63203815A JP20381588A JP2601330B2 JP 2601330 B2 JP2601330 B2 JP 2601330B2 JP 63203815 A JP63203815 A JP 63203815A JP 20381588 A JP20381588 A JP 20381588A JP 2601330 B2 JP2601330 B2 JP 2601330B2
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、チーズ又はチーズ様食品において、水分含
量が高いものでも容器から取り出す時にチーズ又はチー
ズ様食品が容器に付着することがなく、しかもチーズ特
有の弾力性を有するチーズ又はチーズ様食品の製造方法
に関する。
量が高いものでも容器から取り出す時にチーズ又はチー
ズ様食品が容器に付着することがなく、しかもチーズ特
有の弾力性を有するチーズ又はチーズ様食品の製造方法
に関する。
技術的背景 従来、チーズは、脂肪及び蛋白質量の高い、高度のカ
ロリー供給源としてその食品上の意義が強調されてい
た。したがつて、我国において一般的にチーズとして消
費されているプロセスチーズの水分は45重量％前後であ
り、この程度の水分では食感及び容器との剥離性の点で
は問題はなかつた。
ロリー供給源としてその食品上の意義が強調されてい
た。したがつて、我国において一般的にチーズとして消
費されているプロセスチーズの水分は45重量％前後であ
り、この程度の水分では食感及び容器との剥離性の点で
は問題はなかつた。
しかし、近年、肥満防止等の健康上の理由から高カロ
リーな栄養分の過剰摂取が叫ばれるようになり、チーズ
においてもチーズ独特の芳醇な風味による嗜好性を尊重
しながら、一方で低塩分化、低脂肪化といつた要素を重
視した、所謂ヘルシーさが強く求められるようになつて
きた。
リーな栄養分の過剰摂取が叫ばれるようになり、チーズ
においてもチーズ独特の芳醇な風味による嗜好性を尊重
しながら、一方で低塩分化、低脂肪化といつた要素を重
視した、所謂ヘルシーさが強く求められるようになつて
きた。
叔上の背景からチーズ又はチーズ様食品は、その製造
過程で加水することにより、製品の水分を高くする傾向
になつてきている。しかるに、チーズの水分含量を高く
するのに伴ない、容器からチーズを剥離する時チーズが
容器に多量付着し、さらにチーズ自体が弾力性のない組
織となり、かつ食感上歯切れが悪くなるという問題が起
る。
過程で加水することにより、製品の水分を高くする傾向
になつてきている。しかるに、チーズの水分含量を高く
するのに伴ない、容器からチーズを剥離する時チーズが
容器に多量付着し、さらにチーズ自体が弾力性のない組
織となり、かつ食感上歯切れが悪くなるという問題が起
る。
発明が解決しようとする課題 本発明は、上述した状況に鑑みなされたものであつ
て、低塩分化、低脂肪分化等の消費者ニーズに対応した
低カロリー食品として、最終製品の水分を48〜60重量％
に調整したチーズ又はチーズ様食品であつても、常温化
で優れた保形性を有し、容器からの取り出し時にチーズ
が容器に付着することのない良好な容器剥離性を示し、
しかもチーズ特有の弾力性のある組織を有するととも
に、食感上歯切れの良いブロックタイプのチーズ又はチ
ーズ様食品を製造するための方法を提供することを課題
とする。
て、低塩分化、低脂肪分化等の消費者ニーズに対応した
低カロリー食品として、最終製品の水分を48〜60重量％
に調整したチーズ又はチーズ様食品であつても、常温化
で優れた保形性を有し、容器からの取り出し時にチーズ
が容器に付着することのない良好な容器剥離性を示し、
しかもチーズ特有の弾力性のある組織を有するととも
に、食感上歯切れの良いブロックタイプのチーズ又はチ
ーズ様食品を製造するための方法を提供することを課題
とする。
以下本発明を詳しく説明する。
課題を解決するための手段 本発明の特徴は、ナチュラルチーズ又はプロセスチー
ズもしくは、それらの混合物に、クエン酸ナトリウム及
び／又はポリリン酸ナトリウムを１〜３重量％とゼラチ
ンを最終製品のチーズ又はチーズ様食品が容器に付着し
にくくなる量加えたものに、最終製品の水分が約48〜60
重量％になるように加水し、次いでこの混合物を加熱下
で均質に混合した後、容器に充填し、冷却することにあ
る。
ズもしくは、それらの混合物に、クエン酸ナトリウム及
び／又はポリリン酸ナトリウムを１〜３重量％とゼラチ
ンを最終製品のチーズ又はチーズ様食品が容器に付着し
にくくなる量加えたものに、最終製品の水分が約48〜60
重量％になるように加水し、次いでこの混合物を加熱下
で均質に混合した後、容器に充填し、冷却することにあ
る。
本発明において上記原料として各チーズに加えるのに
用いられるクエン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム
もしくはそれらの混合物は、プロセスチーズの製造で溶
融塩として用いる場合の量、すなわち原料チーズに対し
て１〜３重量％添加するとよい。ゼラチンは最終製品の
チーズ又はチーズ様食品が容器に付着しにくくなる量添
加する。このゼラチンの添加量は後に記載される容器剥
離性の試験結果に示すように最終製品の水分含有量に依
存する。クエン酸ナトリウム及び／又はポリリン酸ナト
リウムを溶融塩として普通に用いられる量添加したとき
は、図１に示すように水分含量50〜54重量％の範囲で0.
5〜３重量％が好ましい。水分含量が低いとき、すなわ
ち約48重量％ではこの図からすると、0.3重量％の添加
でも剥離性はやや良（評点３）となり、また水分含量54
重量％以上ではゼラチン2.5重量％以上添加すると剥離
性は良好（評点４）となる。いずれの場合も、図１に示
される水分含量の直線と剥離性評点３の以上の縦軸との
間で定められるゼラチン添加量（横軸）の範囲でゼラチ
ンを使用することが最も好ましい。
用いられるクエン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム
もしくはそれらの混合物は、プロセスチーズの製造で溶
融塩として用いる場合の量、すなわち原料チーズに対し
て１〜３重量％添加するとよい。ゼラチンは最終製品の
チーズ又はチーズ様食品が容器に付着しにくくなる量添
加する。このゼラチンの添加量は後に記載される容器剥
離性の試験結果に示すように最終製品の水分含有量に依
存する。クエン酸ナトリウム及び／又はポリリン酸ナト
リウムを溶融塩として普通に用いられる量添加したとき
は、図１に示すように水分含量50〜54重量％の範囲で0.
5〜３重量％が好ましい。水分含量が低いとき、すなわ
ち約48重量％ではこの図からすると、0.3重量％の添加
でも剥離性はやや良（評点３）となり、また水分含量54
重量％以上ではゼラチン2.5重量％以上添加すると剥離
性は良好（評点４）となる。いずれの場合も、図１に示
される水分含量の直線と剥離性評点３の以上の縦軸との
間で定められるゼラチン添加量（横軸）の範囲でゼラチ
ンを使用することが最も好ましい。
ここで用いるゼラチンは、その保水力とゲル化によつ
てチーズの軟化を防止して保形性を向上させる。
てチーズの軟化を防止して保形性を向上させる。
このようなゼラチンの機能により、チーズの容器剥離
性が良好となつて容器内のチーズを取り出す際、チーズ
が容器内に付着しなくなる。
性が良好となつて容器内のチーズを取り出す際、チーズ
が容器内に付着しなくなる。
また、ゼラチンを加えることにより、食感上ねちやつ
きがなく、歯切れのよいチーズ又はチーズ様食品が得ら
れる。
きがなく、歯切れのよいチーズ又はチーズ様食品が得ら
れる。
次に、本発明では、原料としてのチーズに上述のよう
にしてクエン酸ナトリウム及び／又はポリリン酸ナトリ
ウムとゼラチンを加えたものに加水するが、その加水量
は最終製品の水分含量が48〜60重量％程度になるように
調製する。ここで加水量を上記範囲に調製するのは48重
量％以下では通常のチーズと同様の水分であつて高水分
とはいえず、またカロリーも低下しない。一方、60重量
％以上の水分ではチーズ独特の芳醇な味と濃厚感のある
組織が得られない。
にしてクエン酸ナトリウム及び／又はポリリン酸ナトリ
ウムとゼラチンを加えたものに加水するが、その加水量
は最終製品の水分含量が48〜60重量％程度になるように
調製する。ここで加水量を上記範囲に調製するのは48重
量％以下では通常のチーズと同様の水分であつて高水分
とはいえず、またカロリーも低下しない。一方、60重量
％以上の水分ではチーズ独特の芳醇な味と濃厚感のある
組織が得られない。
上述のように加水した混合物を、約80〜90℃の温度
で、撹拌下に加熱して溶融し、均質化した後容器に充填
する。
で、撹拌下に加熱して溶融し、均質化した後容器に充填
する。
ここで用いる容器としては、アルミカップ、プラスチ
ックカップ及び缶などのほかに、アルミ箔、ポリ塩化ビ
ニリデンフイルム及びポリエチレンフイルムなどが例示
し得る。
ックカップ及び缶などのほかに、アルミ箔、ポリ塩化ビ
ニリデンフイルム及びポリエチレンフイルムなどが例示
し得る。
上記のような容器に充填したチーズ並びにチーズ様食
品は、食用に供するため容器から取り出す時、チーズが
容器に付着することが少なく、しかもこれらのチーズ製
品は食感上も歯切れがよくていわゆるねちやつくことも
ない利点がある。
品は、食用に供するため容器から取り出す時、チーズが
容器に付着することが少なく、しかもこれらのチーズ製
品は食感上も歯切れがよくていわゆるねちやつくことも
ない利点がある。
次に、本発明において用いるゼラチンの効果を具体的
に示すために、原料チーズに対するゼラチンの添加量を
０乃至３重量％となし、かつ加水量を最終製品として46
重量％、50重量％及び54重量％にそれぞれ調製したもの
について容器剥離性を評価した。結果は添付図に示すと
おりである。
に示すために、原料チーズに対するゼラチンの添加量を
０乃至３重量％となし、かつ加水量を最終製品として46
重量％、50重量％及び54重量％にそれぞれ調製したもの
について容器剥離性を評価した。結果は添付図に示すと
おりである。
容器剥離性の評価は下記によつた。
225gの試料を一般的にチーズ葉包装材として用いられ
ているパラシール（ニツカン工業社製）に個装充填し、
冷却後、15℃に品温を調節してパラシールをとり除き、
その時のパラシールへのチーズの付着重量を調べ、下記
により評価した。
ているパラシール（ニツカン工業社製）に個装充填し、
冷却後、15℃に品温を調節してパラシールをとり除き、
その時のパラシールへのチーズの付着重量を調べ、下記
により評価した。
チーズのパラシールへの付着重量： 0.2gより少ない 良好 （評点４） 0.2g〜0.4g やや良 （評点３） 0.4g〜0.6g やや不良 （評点２） 0.6gを越える 不良 （評点１） 図にみられるとおり、50〜40重量％の水分含量におい
てゼラチン無添加では剥離性は不良となり、ゼラチンの
添加による剥離性が向上することがわかる。一方、チー
ズの水分が高くなるに伴ないゼラチンの添加量を増加す
ると剥離性も良くなる。
てゼラチン無添加では剥離性は不良となり、ゼラチンの
添加による剥離性が向上することがわかる。一方、チー
ズの水分が高くなるに伴ないゼラチンの添加量を増加す
ると剥離性も良くなる。
以下実施例により本発明を具体的に説明する。
実施例１ チエダーチーズ30kg、ゴウダーチーズ15kg及びプロセ
スチーズ5kgからなる原料チーズに、クエン酸ナトリウ
ム350g、無水ピロリン酸ナトリウム600g及びリン酸ナト
リウム200gと、ゼラチン300gを添加した混合物に、水を
12kg加えて低速ケトル乳化釜を用いて100rpmで撹拌しな
がら、85℃まで温度を上昇させて加熱溶融した。次いで
得られた溶融混合物65.45kgを充填機でアルミ箔及びア
ルミカップの各容器に30gづつ個装充填し、冷却後容器
入りチーズを得た。次いで容器からチーズを取り出した
ところ、剥離性が良く、容器に付着したチーズ量も少量
であつた。
スチーズ5kgからなる原料チーズに、クエン酸ナトリウ
ム350g、無水ピロリン酸ナトリウム600g及びリン酸ナト
リウム200gと、ゼラチン300gを添加した混合物に、水を
12kg加えて低速ケトル乳化釜を用いて100rpmで撹拌しな
がら、85℃まで温度を上昇させて加熱溶融した。次いで
得られた溶融混合物65.45kgを充填機でアルミ箔及びア
ルミカップの各容器に30gづつ個装充填し、冷却後容器
入りチーズを得た。次いで容器からチーズを取り出した
ところ、剥離性が良く、容器に付着したチーズ量も少量
であつた。
また、このチーズは食用に供したところ、ねちやつき
がなく、歯切れもよく、且つ風味も良好であつた。な
お、チーズ製品の水分含量は49重量％であつた。
がなく、歯切れもよく、且つ風味も良好であつた。な
お、チーズ製品の水分含量は49重量％であつた。
実施例２ チエダーチーズ20kg、ゴウダーチーズ15kg及びプロセ
スチーズ4kgからなる原料チーズに、ミルクカゼイン6k
g、大豆油5kgを加えたものに、メタリン酸ナトリウム89
0g、ピロリン酸ナトリウム260g及びリン酸ナトリウム15
0gと、ゼラチン1250gを添加した混合物に、水を30kg加
えて高速カッター乳化釜を用いて1000rpmで撹拌しなが
ら、90℃まで温度を上昇させて加熱溶融した。得られた
溶融混合物81.8kgを充填機でポリ塩化ビニリデンフイル
ム及びプラスチックカップの各容器に15gづつ個装充填
し、冷却してチーズフードを得た。
スチーズ4kgからなる原料チーズに、ミルクカゼイン6k
g、大豆油5kgを加えたものに、メタリン酸ナトリウム89
0g、ピロリン酸ナトリウム260g及びリン酸ナトリウム15
0gと、ゼラチン1250gを添加した混合物に、水を30kg加
えて高速カッター乳化釜を用いて1000rpmで撹拌しなが
ら、90℃まで温度を上昇させて加熱溶融した。得られた
溶融混合物81.8kgを充填機でポリ塩化ビニリデンフイル
ム及びプラスチックカップの各容器に15gづつ個装充填
し、冷却してチーズフードを得た。
次いで容器からチーズフードを取り出したところ、剥
離性が良好であつて、容器に付着したチーズフードの量
も少量であつた。また、このチーズフードを食用に供し
たところ、歯切れがよくねちやつきのない良好な風味を
呈した。なお、チーズ製品の水分含量は55重量％であつ
た。
離性が良好であつて、容器に付着したチーズフードの量
も少量であつた。また、このチーズフードを食用に供し
たところ、歯切れがよくねちやつきのない良好な風味を
呈した。なお、チーズ製品の水分含量は55重量％であつ
た。
添付図は、本発明により得られるチーズにおいて水分、
ゼラチンの添加量（重量％）及びチーズの容器剥離性の
関係を示したものである。
ゼラチンの添加量（重量％）及びチーズの容器剥離性の
関係を示したものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭56−58448（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−131343（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−131342（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−83846（ＪＰ，Ａ) 実開 昭55−144853（ＪＰ，Ｕ) 実開 昭57−47445（ＪＰ，Ｕ)
Claims (1)
- 【請求項１】ナチュラルチーズ又はプロセスチーズもし
くはそれらの混合物に、クエン酸ナトリウム及び／又は
ポリリン酸ナトリウムを１〜３重量％と、ゼラチンを最
終製品のチーズ及び／又はチーズ様食品が容器に付着し
にくくなる量加えたものに、最終製品の水分が約48〜60
重量％になるように加水し、次いでこの混合物を加熱下
で均質混合した後、容器に充填し、冷却することを特徴
とする容器剥離性の良好な高水分チーズ又はチーズ様食
品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63203815A JP2601330B2 (ja) | 1988-08-18 | 1988-08-18 | 容器剥離性の良好な高水分チーズ又はチーズ様食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63203815A JP2601330B2 (ja) | 1988-08-18 | 1988-08-18 | 容器剥離性の良好な高水分チーズ又はチーズ様食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0253439A JPH0253439A (ja) | 1990-02-22 |
| JP2601330B2 true JP2601330B2 (ja) | 1997-04-16 |
Family
ID=16480182
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63203815A Expired - Lifetime JP2601330B2 (ja) | 1988-08-18 | 1988-08-18 | 容器剥離性の良好な高水分チーズ又はチーズ様食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2601330B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH072084B2 (ja) * | 1990-02-27 | 1995-01-18 | 雪印乳業株式会社 | 耐水性チーズ及びそれを含有した高水分含有飲食品 |
| US5470595A (en) * | 1994-02-22 | 1995-11-28 | Kraft General Foods R&D, Inc. | Method and system for processing cheese |
| FR2818501B1 (fr) * | 2000-12-26 | 2004-07-09 | Bel Fromageries | Procede de fabrication de fromages |
| JP5235543B2 (ja) * | 2008-07-17 | 2013-07-10 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ様食品及びその製造方法 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55144853A (en) * | 1979-04-26 | 1980-11-12 | Takanashi Nyugyo Kk | Making method of a dessert like cheese cake |
| JPS5658448A (en) * | 1979-10-16 | 1981-05-21 | Morinaga & Co Ltd | Preparation of molded cheese |
| JPS6030495B2 (ja) * | 1980-03-19 | 1985-07-17 | 明治乳業株式会社 | 易溶性プロセスチ−ズの製造法 |
| JPS6020970B2 (ja) * | 1980-03-19 | 1985-05-24 | 明治乳業株式会社 | 易溶性プロセスチ−ズの製造法 |
| JPS5747445A (en) * | 1980-09-03 | 1982-03-18 | Meiji Milk Prod Co Ltd | Preparation of food similar to fresh cheese and having high preservability |
| JPS6283846A (ja) * | 1985-10-08 | 1987-04-17 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | クリ−ムチ−ズ様食品及びその製造方法 |
-
1988
- 1988-08-18 JP JP63203815A patent/JP2601330B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0253439A (ja) | 1990-02-22 |
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