JP6490289B1 - 水性食品の香りを保護する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】通常の調味に用いる原材料自体が有する香りや風味を加熱処理や時間の経過を経ても、持続させる方法を提供する。【解決手段】調理において、水性食品に含まれる香りを食用油脂により保護する方法であって、水性食品に対して、1〜150重量％の液状の食用油、及び香りの移行促進剤を60℃以下の温度で混合してから、その混合物を調理に用いることを特徴とする方法である。その方法により香りの保護された水性食品と食用油の混合物に、他の成分を混合することを特徴とする合わせ調味液の製造方法である。これらの方法を用いる加工食品の製造方法である。【選択図】なし

Description

本発明は、加工食品に用いる水性食品、特に水分含有調味料又は香味野菜の香りを保護する方法に関する。特に加熱処理や冷蔵・冷凍保存などを行う加工食品に用いた場合であっても、素材である水性食品の有する香りの低下を抑制する方法に関する。

食品のおいしさを強化するために、好ましい香りを強化することは、加工食品の製造において広く行われている。端的には、香り成分を抽出、濃縮したフレーバー等を添加することにより、強化することができる。あるいは、より香りの強い原料を用いることもできる。また、香り成分をマイクロカプセルに封じ込めるような工夫もある。
特許文献１には、風味素材を含み、平均粒子径が1.2μｍ以上80μｍ以下である油滴を含有する液状水中油型乳化組成物を食品に添加することが開示されている。
特許文献２には、低級脂肪酸類を食品に添加することを特徴とする、香味野菜の風味増強方法が記載されている。
特許文献３には、五炭糖、ＨＭＦ及び／又は含硫化合物の存在下で本醸造火入醤油又は本醸造生醤油を加熱する工程を含む、醤油様調味料の製造方法が記載されている。

また、醤油と油脂を混合した乳化剤については以下のような先行技術文献がある。
特許文献４には、醤油及び食用油脂に乳化剤を使用して乳化する乳化調味料の製造方法が記載されている。
特許文献５には、醤油、食用動植物油脂及びサイクロデキストリンを含有してなる水中油型乳化調味料が記載されている。

特開２０１５−１８８４３４号 特開２０１８−４２４８４号 特開２０１８−４２４９７号 特開昭５９−４５８５４号 特開平０２−６５７６０号

食品のおいしさには味だけでなく、香りや風味が重要な要素となる。しかしながら、香りや風味は揮発性がある成分によるものであるため、加熱処理や時間の経過とともに弱くなることは避けられない。
本発明では、濃縮物や抽出物である香料を添加するような方法ではなく、通常の調味に用いる原材料自体が有する香りや風味を加熱処理や時間の経過を経ても、持続させる方法を提供することを課題とする。

本発明は、下記（１）〜（１２）の水性食品に含まれる香りを食用油脂により保護する方法、（１３）〜（１８）の合わせ調味液又は加工食品の製造方法を要旨とする。

（１）調理において、水性食品に含まれる香りを食用油脂により保護する方法であって、水性食品に対して、1〜150重量％の液状の食用油、及び香りの移行促進剤を60℃以下の温度で混合してから、その混合物を調理に用いることを特徴とする方法。
（２）香りの移行促進剤が、ＨＬＢ１０以上の乳化剤又はアルコールである（１）の方法。
（３）アルコールがアルコール度数30％以上のアルコールである（２）の方法。
（４）水性食品が、水分を30重量％以上含有する調味料、香味野菜、柑橘系果物のいずれかである（１）ないし（３）いずれかの方法。
（５）調味料が、醤油、味噌、醤類、ソース類、及び、畜産物、水産物、野菜、果物、又はハーブ類の水及び／又はアルコールによるエキスのいずれかである（４）の方法。
（６）香味野菜が、生の香味野菜である（４）の方法。
（７）香味野菜が、ショウガ、ニンニク、パセリ、セロリ、タマネギ、パクチー、長ネギ、ミョウガ、大葉、わさびのいずれかである（４）又は（６）の方法。
（８）柑橘系果物がレモン、ユズ、カボス、スダチのいずれかである（４）の方法。
（９）水性食品に対して、香りの移行促進剤として、乳化剤０．０５〜１０重量％及び／又はアルコール０．１〜５０重量％を添加することを特徴とする（１）ないし（８）いずれかの方法。
（１０）乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ステアロイル乳酸ナトリウム、酵素処理レシチン、キラヤ抽出物、レシチンのいずれか又はこれらの混合物である（２）ないし（９）いずれかの方法。
（１１）アルコールがアルコール飲料、発酵調味料のいずれか又はこれらの混合物である（２）ないし（１０）いずれかの方法。
（１２）食用液状油が植物油である（１）ないし（１１）いずれかの方法。

（１３）（１）ないし（１２）いずれかの方法により香りの保護された水性食品と食用油の混合物に、他の成分を混合することを特徴とする合わせ調味液の製造方法。
（１４）（１）ないし（１２）いずれかの方法により香りの保護された水性食品と食用油の混合物、又は（１３）の合わせ調味液を調理に用いることを特徴とする加工食品の製造方法。
（１５）加工食品が水性食品と食用油の混合物の添加後に、加熱処理及び／又は保存されるものである（１４）の方法。
（１６）合わせ調味液が、漬け込み用調味液、タレ用調味液のいずれかである（１３）ないし（１５）いずれかの方法。
（１７）加工食品の食材が肉類、野菜類又は米類を含むものである（１４）ないし（１６）いずれかの方法。
（１８）調理が７０℃以上の加熱処理を含むものである（１４）ないし（１７）いずれかの方法。

本発明の方法により、水性食品の香り、特に水分含有調味料又は香味野菜等の香りが保護されるため、その香りを保護した水性食品を用いて製造した加工食品は、加熱処理や時間の経過を経ても、より強い香りや風味を有する食品とすることができる。特殊な添加物やフレーバー等を用いることなく、通常用いる調味料、香味野菜等自体の香りの低下を抑制し、維持することができる。

実施例１の官能評価の結果を示す図である。 実施例２の官能評価の結果を示す図である。 実施例３の官能評価の結果を示す図である。 実施例４の官能評価の結果を示す図である。 実施例５の官能評価の結果を示す図である。 実施例６の官能評価の結果を示す図である。 実施例７の官能評価の結果を示す図である。 実施例８の官能評価の結果を示す図である。 実施例９の官能評価の結果を示す図である。 実施例１０の官能評価の結果を示す図である。

本発明は調理に用いる水性食品の香りを保護する方法である。例えば、醤油や味噌は味だけでなく、特有の香りを有するが、加熱処理や時間が経過すると揮発性の香りは弱くなる。これら調味料を調味液に直接混合するのではなく、液状油及び「香りの移行促進剤」（乳化剤、アルコール等）と60℃以下の温度で、混合してから、調味液に混合することにより、醤油や味噌の香りが油脂に移り、揮発しにくくなり、保護される。喫食時にそれら保護された香りが風味として感じられる。喫食時に電子レンジ加熱などを施すと、これら保護された香りがより感じられる。
混合する温度は、室温でよい。加熱処理などすると香りの成分が揮発してしまうので、高くても60℃以下、55℃以下、50℃以下、45℃以下、40℃以下が好ましい。

本発明において、「香り又は風味」とは、食品素材に含まれる揮発性の成分に由来する匂いであって、個々の食品素材に特有の風味をもたらすものを意味する。香りは鼻から感じる匂いであり、風味は食品を食した時に口の中から鼻に抜けて感じる匂いであると区別することができる。

本発明において、「香り又は風味の保護」とは、食品素材を油脂と香りの移行促進剤（乳化剤、アルコール等；以下単に移行促進剤とも記す。）と混合することにより、食品素材に含まれる揮発性成分を油脂中に移し、揮発しにくくすることにより、長時間保護させることである。揮発しにくいため、加熱処理や時間の経過により、低減しにくくなる。喫食時には口の中で、油脂中の香りが広がり、風味が強く感じられる。また、喫食時に加熱すると、加熱により油脂中の香りが広がる。
本発明において、「水性食品」とは、水分をベースとする食品で、水を少なくとも３０重量％以上含有し、水と混合することができる食品である。乾燥品や乳化物ではなく、香り成分等を水相中に含んでいる。水性食品は単一物である必要はなく、複数の水性食品の混合物であってもよい。また、完全な溶液でなく、不溶物が混在するものでもよい。
具体的には、味噌、醤油、エキスなどの水分含有調味料、香味野菜、柑橘類のように香りを有する食品である。本発明は、特に加工食品の調味に用いる食品素材であって、加工食品の香り、風味に影響を与える水性の食品に含まれる香りを保護するのに適している。

本発明は、香りを有する水性食品、特に加工食品の調味に用いられる調味液に含まれる水分含有調味料又は香味野菜の香り又は風味を保護する方法であって、水性食品に他の希釈成分を混合する前に、水性食品と液状の食用油及び移行促進剤を混合することにより、水性食品の香りを油脂により保護する方法である。

本発明において、「他の希釈成分」とは、水性食品の香り成分の濃度を希釈する他の素材由来の水分を意味する。水性食品と油脂及び移行促進剤を接触させる前に水性食品に水を加えることにより希釈してしまうと、水性食品の香り成分を油脂により保護する効果が弱くなってしまう。したがって、香りを有する水性食品は単独で油脂及び移行促進剤と接触させるのが好ましいが、複数の香りを有する水性食品を用いる場合には、それぞれ単独で接触させるのでも、複数の水性食品を混合して、それと油脂及び乳化剤を接触させるのでも構わない。保護したい香りを含まない「他の希釈成分」と混合する前に油脂及び移行促進剤と接触させるのが重要である。水性食品によっては、多少の希釈は構わないが3倍以下、好ましくは2.5倍以下、あるいは2倍以下の希釈にとどめるのが好ましい。複数の水性食品を混合することにより、一方の水性食品が他方の水性食品のために3倍以上に希釈されてしまう場合は、別々に油脂及び移行促進剤と接触させてから、混合するのが好ましい。

本発明において水性食品とは、保護したい香りを有する食品であれば何でもよい。香り成分はその多くが、油溶性を有するから、本発明の方法によって、香り成分を保護することができる。特に加工食品の調味に用いられる水性食品は、加熱処理や冷蔵・冷凍保存など香りが低下する環境に置かれることになるので、本発明を適用するのに適している。具体的には、水分を30重量％以上含有する調味料、香味野菜、柑橘系果物などである。

本発明において、水分を30重量％以上含有する調味料とは、醤油、味噌に代表される風味のある調味料である。他には、中華料理や韓国料理で用いられる豆板醤、甜麺醤、XO醤、コチュジャン、オイスターソースなどの醤類、ウスターソース、中濃ソース、ケチャップ、トマトソース等が例示される。水分は、醤油では70重量％程度、味噌では30〜40重量％、その他の醤類やソース類では55〜65重量％程度含まれる。さらに、畜産物、水産物、野菜、果物、又はハーブ類の水及び／又はアルコールによるエキスも本発明における調味料に含まれる。エキスを用いる場合は、Brixが１０以上のエキスを用いるのが好ましい。濃縮されているほど香りが移行しやすく好ましく、Brix１５以上、２０以上、２５以上、３０以上が好ましい。逆に薄いと香り成分が薄く、効果的ではない。

本発明において、香味野菜とは、揮発性の香り成分を含む野菜であれば何でも対象となる。ショウガ、ニンニク、パセリ、セロリ、タマネギ、パクチー、長ネギ、ミョウガ、大葉、わさび等が例示される。これらは香りが出やすいように、おろし、みじん切りなど細断して用いるのが好ましい。
本発明において、柑橘系果物とは、レモン、ユズ、カボス、スダチに代表される香りのために用いられる柑橘類である。果実をそのまま細断して用いても、ジュースにして用いてもよい。

本発明において、食用油脂とは、食品素材と混合できる食用の液状油であれば何でも用いることができる。具体的には、大豆油、米油、キャノーラ油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、トウモロコシ油、菜種油などの植物油が例示される。それ自体の味が弱い米油、キャノーラ油などが、食品の味に影響を与えず汎用性があるが、目的とする食品によって、ゴマ油やオリーブ油などの香りを有するものでもよい。融点が低い油脂でも６０℃以下で液状になる油脂であれば、加熱により液状油として用いることができる。あるいは、液状油と混合することによって、液状にして用いることができる。目的とする香りが揮発しない温度で用いるのが好ましい。

油脂の添加量は、香りを有する水性食品に対して１〜１５０重量％である。水性食品の香りの強さや、最終食品で必要な香りの強さによって適宜調節することができる。少なすぎると香りの保護作用が十分発揮されず、多すぎると油の風味が強くなり過ぎる。最終食品が揚物などの場合、油脂添加量が多くても油の風味の影響は少ない。下限は、１重量％以上、２重量％以上、３重量％以上、４重量％以上、好ましくは５重量％以上である。上限は、１５０重量％以下、１２０重量％以下、１００重量％以下、９０重量％以下、８０重量％以下、７０重量％以下、６０重量％以下、５０重量％以下、４０重量％以下である。したがって、好ましくは、１〜１００重量％、２〜９０重量％、３〜８０重量％、４〜７０重量％、５〜６０重量％である。さらに好ましくは、５〜５０重量％、５〜４０重量％である。

本発明において、香りの移行促進剤とは、水性食品に含まれる香り成分が液状油中に移行するのを促進する性質を有する成分であれば何でも用いることができる。代表的なものは乳化剤やアルコールである。乳化作用を有するタンパク質などを用いることもできる。
乳化剤の中でも、HLB１０以上の乳化剤の効果が高く好ましい。本発明において、HLB１０以上の乳化剤とは、食品に使用することができる水中油型の乳化状態を生じさせる乳化剤であれば何でもよい。具体的には、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ステアロイル乳酸ナトリウム、酵素処理レシチン、キラヤ抽出物、レシチンなどが例示される。乳化剤自体の風味が弱い乳化剤を選択すると、汎用性が高く好ましい。例えば、ショ糖脂肪酸エステルはそれ自体の風味の影響が小さいので適している。

本発明では、乳化剤を用いるが乳化物となる必要はない。乳化剤が存在することにより、水性食品の香りが油脂に移るのを補助する機能を果たせば足りる。したがって、均質な乳化物にする必要はなく、特に香りが油脂に移った後は、乳化状態を維持する必要はなく、分離してもかまわない。種々の調味料や香味野菜や他の成分を、様々な配合で含有する調味液を用いるにあたり、均質な乳化物として維持しなくてもよいという点は実用性において、非常に有利である。
具体的には、水性食品に油脂と乳化剤を添加し、手で数分撹拌する程度の混合で効果がある。大量生産の場合、ミキサーなどの撹拌装置を用いて混合すればよい。実施例に記載されている、撹拌後の静置時間は、他の原料の準備等の作業で実際に静置されていた時間を記載したもので、静置時間が必要であるという趣旨ではない。

乳化剤の添加量は、香りを有する水性食品に対して、０．０５〜１０重量％である。水性食品や最終食品によって適宜調節することができる。下限は、０．０５重量％以上、０．１重量％以上、０．２重量％以上、０．３重量％以上、０．４重量％以上、０．５重量％以上である。上限は、１０重量％以下、９重量％以下、８重量％以下、７重量％以下、６重量％以下、５重量％以下である。したがって、好ましくは、０．１〜１０重量％、０．２〜９重量％、０．３〜８重量％以下、０．４〜７重量％さらに好ましくは０．５〜５重量％程度となる量が好ましい。あるいは、油脂と乳化剤の比率（重量比）で、１：０．００２〜１：１．５、好ましくは１：０．００８〜１：１．５、さらに好ましくは１：０．０１〜１：１．２重量％程度の乳化剤を用いるのが好ましい。

本発明において、アルコールとは、食品に使用することができるアルコールであれば何でもよい。好ましくはエタノールである。エタノールは純度の高いものである必要はなく、アルコール度数３０％以上のアルコール飲料、発酵調味料を用いることができる。例えば、味路Y（MCフードスペシャリティーズ社製）、さかしお8号（MCフードスペシャリティーズ社製）、醗酵調味液味しるべD（宝酒造社製）などを用いることができる。アルコール度数が３０％より低くても効果はあるが、水性食品の香りを希釈してしまうので３０％以上が好ましい。好ましくは３５％以上、４５％以上である。

アルコールの添加量は、香りを有する水性食品に対して０．１〜５０重量％である。水性食品や最終食品によって適宜調節することができる。下限は、好ましくは、０．１重量％以上、０．２重量％以上、０．３重量％以上、０．４重量％以上、好ましくは、０．５重量％以上、１重量％以上、２重量％以上、２．５重量％以上である。上限は、５０重量％以下、４５重量％以下、４０重量％以下、３５重量％以下、３０重量％以下、２５重量％以下である。したがって、好ましくは、０．１〜４５重量％、０．３〜４０重量％、０．４〜４０重量％、１〜３０重量％さらに好ましくは２．５〜２５重量％程度となる量が好ましい。あるいは、油脂とアルコールの比率（重量比）で、１：０．００２〜１：１．５、好ましくは１：０．００８〜１：１．５、さらに好ましくは１：０．０１〜１：１．２重量％程度のアルコールを用いるのが好ましい。

本発明は、香りの保護された水性食品を調味に用いることを特徴とする加工食品の製造方法である。
本発明において加工食品とは、肉類、野菜類、米類、麺類などの素材を、本発明の香りが保護された水性食品を含有する調味液で調味した食品である。具体的には、各種惣菜類であって、揚げ物、焼き物、炒め物など、調味液による香りや風味が重要な要素となる食品である。特に製造後すぐに食さず、冷蔵保存、冷凍保存され、食するときに再度、電子レンジなどで温める食品では、香りが失われやすいが、本発明により、これら食品の香りの低下を抑制することができる。

本発明において、調味液とは、食品の味付けに用いる味や香りを付けるための材料を混合した液である。具体的には、食品素材の下ごしらえに用いる漬け込み用調味液、加熱調理時に添加して用いる味付け用タレ、加熱調理後の食品素材に掛けるタレなど、タレ用調味液類、あえ物にもちいる調味液など、生や加熱後の食品に添加して味や香りを付与する液状の混合物である。一般に合わせ調味液と呼ばれる。食品を大量生産する場合、調味料類は事前に混合して、合わせ調味液として用いられることが多い。
調味液には、塩味、甘味、旨味、苦味、酸味などの味を付与する調味料や素材のほか、コク味やまろやかさを付与する添加物、粘度のような物性に影響する増粘剤などの添加物、さらに香りや風味を与える香辛料、香味野菜など、目的の食品によって、あらゆる調味料、食品素材が用いられる。本発明により、水性食品の香りを保護した後には、いずれの成分を添加してもかまわない。

本発明の調味料を用いた食品とは、例えば、畜肉、鶏肉、魚肉であれば、これらを本発明の調味液で漬け込みを行った後に加熱調理した食品、あるいは、加熱調理後に本発明の調味液を掛けて味付けした食品である。肉類と共に野菜等を含む食品としてもよい。また、野菜、米類、イモ類、豆類などの調味料として用いることもできる。
また、それら食品は、調理後、ホットボックスで保存されるもの、常温で保存されるもの、冷蔵保存又は冷凍保存されるものであってもよい。本発明の調味液は、香りが消失しやすい過酷な条件で保存される食品に有用である。チルド食品や冷凍食品では、一定の保存期間を経たのちに、電子レンジ加熱等により食されることが多い、本発明はそのような食品に有効である。

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

鶏肉の竜田揚げの漬け込み液
鶏のもも肉を約２０〜３０ｇの大きさにカットし、表１に示す４種類の配合の調味液を用い、生鶏もも肉に対して２０重量％の量の各調味液に１時間の漬け込みを行った。漬け込み液を切って、衣を付け、一次油ちょう（１７５℃で９０秒）、蒸煮（１００℃で６分）、二次油ちょう（１７５℃で９０秒）を行った。出来上がった鶏の竜田揚げを冷却し、冷凍保存した。用いた乳化剤は、三菱ケミカルフーズ株式会社製のショ糖脂肪酸エステル（S-1670）である。調味液は、最初に醤油、ニンニク、ショウガ、大豆油、乳化剤を手で1分間撹拌したのち、約1時間静置し、その後、水とその他の成分（食塩、グルタミン酸ナトリウム、澱粉、コショウ、リン酸塩、砂糖、清酒、凍結全卵、乳化油脂）を添加し家庭用ミキサーで2分かき混ぜた。
冷凍竜田揚げを電子レンジで加熱調理し、専門パネル５名により、風味について官能評価を行った。官能評価の評価基準は、醤油、ニンニク、ショウガの香りについて、口に含んだサンプルの鼻から抜ける香りを、対照例を基準（０）とし、試験例について、「−3：とても弱い、−2：弱い、−1：やや弱い、0：同じ、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：とても強い」の7段階の比較評価とした。
結果を図１に示した。調味液に油と乳化剤が併用されていることが香り保護に重要であることが確認された。

＜乳化剤のHLB＞
表２に示した６種類の乳化剤を用いた調味液を用いて、実施例１と同様に鶏肉の竜田揚げを製造し、風味について官能評価を行った。
結果を図２に示した。HLBが１０以上の乳化剤を用いることにより、格段に風味が保護されることが確認された。

乳化剤の種類（ショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤）
表３に示す、ショ糖脂肪酸エステル以外のHLBが１０以上の乳化剤の効果を実施例１と同様の方法により確認した。用いた乳化剤は、理研ビタミン株式会社製のポリグリセリン脂肪酸エステル（ポエムJ-0081HV）、阪本薬品工業株式会社製のヘキサグリセリンモノエステル（MS-5S）である。
結果を図３に示した。HLBが１０以上であれば、乳化剤の種類にかかわらず、同様に効果が得られることを確認した。

乳化剤の添加量
表４に示すように乳化剤の添加量を変えて、それらの効果を実施例１と同様の方法により確認した。
結果を図４に示した。乳化剤の添加量は水性食品（醤油、ニンニク、ショウガ）の重量に対して、0.18重量％（試験例１）で効果がみられ、0.36〜3.57重量%（試験例２〜６）で明らかな効果を確認した。油脂の添加量に対する乳化剤の添加量では、0.56重量％（試験例１）で効果が見られ、1.11〜11.11重量％（試験例２〜６）で明らかな効果を確認した。

油の添加量
表５に示すように油の添加量を変えて、それらの効果を実施例１と同様の方法により確認した。
結果を図５に示した。油の添加量は水性食品（醤油、ニンニク、ショウガ）の重量に対して、3.6重量％（試験例１）で効果がみられ、7.1〜71.1重量%（試験例２〜７）で明らかな効果を確認した。

焼き鮭
約７０ｇにカットした白鮭の切身を、表６に示す４種類の配合の調味液を用いて、各調味液（７５重量％：対生鮭切身）に２時間の漬け込みを行った。漬け込み液を切り、冷凍保存した。流水解凍後、２５０℃で4分間コンベクションオーブンで焼成し、冷却後冷凍保存した。調味液は、最初に醤油、植物油、乳化剤を手で１分間撹拌したのち、３０分間静置し、その後、水とその他の成分（水あめ）を家庭用ミキサーで２分間かき混ぜた
冷凍焼き鮭を電子レンジで加熱調理し、専門パネル５名により、風味について官能評価を行った。官能評価の評価基準は、醤油の香りについて、対照例を基準（０）とし、試験例について、「−3：とても弱い、−2：弱い、−1：やや弱い、0：同じ、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：とても強い」の7段階の比較評価とした。
結果を図６に示した。焼き鮭の漬け込み液に使用した場合にも、本発明の調味液の配合が有効であることが確認された。

焼き鳥
焼き鳥用に約１０ｇにカットされた鶏肉のもも肉を、醤油ベースの配合の調味液（25重量％：対生鶏もも肉）に３０分間、漬け込みをした。漬け込み液を切り、蒸煮（１００℃で５分間）後、２８０℃で４分間コンベクションオーブンにより焼成した。焼成後の焼き鳥の表面に、表７に示す４種類の配合の仕上げダレを、それぞれ加熱後肉重量に対して、２０重量％のタレが付着するように上からかけ、スプーンで均一になるようかき混ぜた。冷却後冷凍保存した。調味液は、最初に醤油、キャノーラ油、乳化剤を手で１分間撹拌したのち、３０分間静置し、その後、その他の成分を混合し、加熱歩留まり90%となるまで加熱して、調製した。
冷凍焼き鳥を電子レンジで加熱調理し、専門パネル５名により、風味について官能評価を行った。官能評価の評価基準は、醤油の香りについて、対照例を基準（０）とし、試験例について、「−3：とても弱い、−2：弱い、−1：やや弱い、0：同じ、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：とても強い」の7段階の比較評価とした。
結果を図７に示した。焼き鳥の仕上げダレに使用した場合にも、本発明の調味液の配合が風味の保護に有効であることが確認された。

チキンライス
表８に示す、４種類の配合の原料をそれぞれ、加熱歩留まり８３重量％となるまで混合加熱して、トマトソースを調製した。炊飯米１００ｇに４０ｇのトマトソースとコンソメ０．３ｇと塩コショウを混合して、チキンライスを製造し、冷却後冷凍保存した。トマトケチャップと乳化剤及び／又は大豆油は先に手で１分間混合撹拌し、３０分間静置した後に用いた。
冷凍チキンライスを電子レンジで加熱調理し、専門パネル５名により、風味について官能評価を行った。官能評価の評価基準は、トマトケチャップの香りについて、対照例を基準（０）とし、試験例について、「−3：とても弱い、−2：弱い、−1：やや弱い、0：同じ、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：とても強い」の7段階の比較評価とした。
結果を図８に示した。チキンライスのトマトケチャップの香りについても、本発明の調味液の配合が香りの保護に有効であることが確認された。

春巻
表９に示す、２種類の配合の原料をそれぞれ、加熱歩留まり８６重量％となるまで混合加熱して、春巻の中具を調製した。春巻の皮で中具を30gずつ包み、冷凍保存した。オイスターソースと乳化剤及び／又はキャノーラ油は先に手で１分間混合撹拌し、３０分間静置した後に用いた。
冷凍春巻を油ちょう調理し、専門パネル５名により、風味について官能評価を行った。官能評価の評価基準は、オイスターソースの香りについて、対照例を基準（０）とし、試験例について、「−3：とても弱い、−2：弱い、−1：やや弱い、0：同じ、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：とても強い」の7段階の比較評価とした。
結果を図９に示した。春巻のオイスターソースについても、本発明の配合が風味の保護に有効であることが確認された。

本発明の効果をシンプルな系で確認した。「醤油のみ」又は「醤油＋油＋乳化剤」に水を加えて加熱した後の香りを官能評価にて比較した。
表１０に示す配合で、それぞれ水以外を計量し、蓋をして約1分、手でよく振り混ぜた。約5分間静置後、水を入れて、さらに手で振り混ぜて、サンプルとした。各サンプル30gをそれぞれファルコン50mLに入れ、加熱前重量を計ってから、湯煎にて85℃まで達温させ、保温したまま開放系で5〜10分薬さじでかき混ぜながら加熱した。加熱後ただちに蓋をし、冷めたら重量を測定し、蒸発分を水で補い官能評価に付した。
各試験区における加熱前のサンプルの鼻から抜ける香りを基準（０）とし、香りの強さ、質、異風味（主に乳化剤の風味）を下記評点で比較評価した。
香りの強さ 評点０：基準と同じ、−1：やや弱い、−２：弱い、−3：とても弱い
香りの質 〇：醤油本来の香り、△：醤油本来の香りからやや質が変わっている、×：醤油本来の香りから質が大きく変わっている
異風味 〇：異風味なし、△：やや異風味あるが、気にならない程度、×：異風味を気になるほど感じる
官能評価の結果から、香りの強さが‐0.5以上、香りの質が△以上、乳化剤などの異風味が△以上のすべてを満たすものを良好と判断した。

結果を表１０に示した。試験例１〜３及び６、７は良好な結果であった。試験例４では乳化剤の風味が気になる結果であり、試験例５では油の添加量が少ないため十分な効果が得られなかった。試験例８では、油の風味が強くなりすぎ、醤油の香りが弱く感じられたため好ましくなかった。

実施例１０と同じ方法で、「レモン果汁のみ」又は「レモン果汁＋油＋乳化剤」に水を加えて加熱した後の香りを官能評価にて比較した。
表１１に示す配合を用い、実施例１０と同様の方法でサンプルを調製し、官能評価も同様の基準にて行った。香りの質については、〇：レモン本来の香り、△：レモン本来の香りからやや質が変わっている、×：レモン本来の香りから質が大きく変わっている、という評価基準とした。

結果を表１１に示した。試験例１〜３及び６、７は良好な結果であった。試験例４では乳化剤の風味が気になる結果であり、試験例５では油の添加量が少ないため十分な効果が得られなかった。試験例８では、油の風味が強くなりすぎ、レモンの香りが弱く感じられたため好ましくなかった。

実施例１０と同じ方法で、「オイスターソースのみ」又は「オイスターソース＋油＋乳化剤」に水を加えて加熱した後の香りを官能評価にて比較した。
表１２に示す配合を用い、実施例１０と同様の方法でサンプルを調製し、官能評価も同様の基準にて行った。香りの質については、〇：オイスターソース本来の香り、△：オイスターソース本来の香りからやや質が変わっている、×：オイスターソース本来の香りから質が大きく変わっている、という評価基準とした。

結果を表１２に示した。試験例１〜３及び６、７は良好な結果であった。試験例４では乳化剤の風味が気になる結果であり、試験例５では油の添加量が少ないため十分な効果が得られなかった。試験例８では、油の風味が強くなりすぎ、オイスターソースの香りが弱く感じられたため好ましくなかった。

実施例１０〜１２で用いた水性食品はそれぞれ異なる香り成分を含有するものであるが、いずれも同程度の量の油と乳化剤を添加することにより、香りを保護することができることが確認された。これらの結果からも、水性食品に対する乳化剤の添加量は0.05〜10重量％、油の添加量は１.0〜150重量％が好ましいことが示された。

＜アルコールの効果＞
表１３に示す５種類の配合の焼きおにぎり用の調味液を調整した。醤油と米油と乳化剤、又はアルコール類は先に手で1分混合攪拌し、30分静置した後に用いた。アルコール類としては、アルコール含有調味料（味路Y、MCフードスペシャリティーズ社製：アルコール含量50％）、５０％エタノール溶液、又は３０％エタノール溶液を用いた。炊いたご飯を80gずつおにぎりの形に成型し、表面に表３に示すいずれかの調味液を塗り、290℃のオーブンで表裏1分間ずつ焼いた。−20℃で冷凍保存後、500Wの電子レンジで2分30秒加熱することにより解凍・加熱した。
専門パネル５名により、風味について官能評価を行った。官能評価の評価基準は、醤油の香りについて、口に含んだサンプルの鼻から抜ける香りを、対照例を基準（０）とし、試験例について、「−3：とても弱い、−2：弱い、−1：やや弱い、0：同じ、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：とても強い」の7段階の比較評価とした。
結果を図１０に示した。乳化剤の代わりにアルコールを用いても乳化剤と同様、香りの保護効果を示すことが確認された。アルコールはアルコール濃度３０％でも効果があり、５０％では、さらに高い効果が得られた。

本発明により、原材料自体が有する香りや風味が加熱処理や時間の経過を経ても、低下しにくい調味液を提供することができる。また、その調味液を用いた香りが低下しにくい加工食品を提供することができる。

Claims (17)

1. 調理において、水性食品に含まれる香りを食用油脂により保護する方法であって、水性食品に対して、1〜150重量％の液状の食用油、及び、ＨＬＢ１０以上の乳化剤又はアルコールを含む香りの移行促進剤を60℃以下の温度で混合してから、その混合物を調理に用いることを特徴とする方法。
   
2. アルコールがアルコール度数30％以上のアルコールである請求項１の方法。
3. 水性食品が、水分を30重量％以上含有する調味料、香味野菜、柑橘系果物のいずれかである請求項１又は２の方法。
4. 調味料が、醤油、味噌、醤類、ソース類、及び、畜産物、水産物、野菜、果物、又はハーブ類の水及び／又はアルコールによるエキスのいずれかである請求項３の方法。
5. 香味野菜が、生の香味野菜である請求項３の方法。
6. 香味野菜が、ショウガ、ニンニク、パセリ、セロリ、タマネギ、パクチー、長ネギ、ミョウガ、大葉、わさびのいずれかである請求項３又は５の方法。
7. 柑橘系果物がレモン、ユズ、カボス、スダチのいずれかである請求項３の方法。
8. 水性食品に対して、香りの移行促進剤として、乳化剤０．０５〜１０重量％及び／又はアルコール０．１〜５０重量％を添加することを特徴とする請求項１ないし７いずれかの方法。
9. 乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ステアロイル乳酸ナトリウム、酵素処理レシチン、キラヤ抽出物、レシチンのいずれか又はこれらの混合物である請求項１ないし８いずれかの方法。
10. アルコールがアルコール飲料、発酵調味料のいずれか又はこれらの混合物である請求項１ないし９いずれかの方法。
11. 食用液状油が植物油である請求項１ないし１０いずれかの方法。
12. 請求項１ないし１１いずれかの方法により香りの保護された水性食品と食用油の混合物に、他の成分を混合することを特徴とする合わせ調味液の製造方法。
13. 請求項１ないし１１いずれかの方法により香りの保護された水性食品と食用油の混合物、又は請求項１２の合わせ調味液を調理に用いることを特徴とする加工食品の製造方法。
14. 加工食品が水性食品と食用油の混合物の添加後に、加熱処理及び／又は保存されるものである請求項１３の方法。
15. 合わせ調味液が、漬け込み用調味液、タレ用調味液のいずれかである請求項１２ないし１４いずれかの方法。
16. 加工食品の食材が肉類、野菜類又は米類を含むものである請求項１３ないし１５いずれかの方法。
17. 調理が７０℃以上の加熱処理を含むものである請求項１３ないし１６いずれかの方法。
    

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