CN108887589B - 一种无糖丁蹄及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种无糖丁蹄及其制备方法，属于食品加工技术领域。无糖丁蹄的制备方法包括将猪蹄采用文火煮制至沸腾，大火煮制9～11min，然后文火煮制55～65min，将所述第一煮制猪蹄与五香料、老抽、生姜和料酒混合，大火煮制9～11min；得到第二煮制猪蹄后，将所述第二煮制猪蹄和木糖醇混合，依次采用文火煮制47～53min和大火煮制9～11min，得到第三煮制猪蹄，将第三煮制猪蹄脱骨与丁蹄汤混合，得到无糖丁蹄。所述无糖丁蹄通过三旺三文的加工方法，并在特定时期加入特定量的木糖醇，与丁蹄汤混合，使制备得到的无糖丁蹄口感丰满、鲜甜滋润，呈琥珀色，且适合糖尿病人食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无糖丁蹄及其制备方法
背景技术
肉制品中添加少量蔗糖可以促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品肉质柔软，在肉制品加工过程中，蔗糖有部分焦糖化反应，同时会产生美拉德反应，从而产生诱人的色泽和芳香的味道，改善产品的滋味。同时，当蛋白质与碳水合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，这就减轻了蛋白质的腐败。而且糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，能够增加渗透压，形成乳酸，降低pH值，有保鲜作用。在肉制品加工过程中，肉与糖的添加比例大概在10:1的比例范围，糖的添加比例较大，而过量使用蔗糖对健康不易，尤其不适合高血糖人群。
木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多症状(多食、多饮、多尿)，是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。目前木糖醇普遍应用于口香糖、巧克力、八宝粥、饼干等食品中。但在肉制品加工过程中，在其他条件完全相同的情况下，将蔗糖替换成木糖醇后，肉制品的凝胶强度差，品质不佳。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种无糖丁蹄及其制备方法，使制备得到的无糖丁蹄不含糖适合糖尿病人食用且品质、色泽、口感良好。
为了解决上述问题，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供了一种无糖丁蹄的制备方法，包括如下步骤：
1)将猪蹄与腌制液混合腌制，得到腌制猪蹄；
所述腌制液包括如下重量份的组分：水95～105份、食盐3.9～4.1份、木糖醇0.95～1.05份、味精0.75～0.85份、五香料0.48～0.52份、老抽1.9～2.1份、生姜0.95～1.05份和料酒0.95～1.05份；
2)将所述步骤1)的腌制猪蹄与沸水混合，依次采用文火煮制至沸腾，大火煮制9～11min和文火煮制55～65min，得到第一煮制猪蹄；
3)将所述步骤2)的第一煮制猪蹄与五香料、老抽、生姜和料酒混合，大火煮制9～11min，得到第二煮制猪蹄；按重量份计，每100份的猪蹄中，所述五香料、老抽、生姜和料酒的添加量依次为：0.45～0.55份、3.8～4.2份、0.95～1.05份和0.95～1.05份；
4)将所述步骤3)的第二煮制猪蹄和木糖醇混合，依次采用文火煮制47～53min，大火煮制9～11min，得到第三煮制猪蹄；
按重量份计，每100份的猪蹄中，所述木糖醇的添加量为0.95～1.05份；
5)将所述步骤4)的第三煮制猪蹄冷却后脱骨，得到脱骨丁蹄；
6)将所述步骤5)的脱骨丁蹄和温度为35～45℃的丁蹄汤混合浸泡，得到无糖丁蹄；
所述丁蹄汤包括如下重量份的组分：7.8～8.2份明胶、3.9～4.1份琼脂、0.58～0.62份卡拉胶、0.19～0.21份八角、0.19～0.21份桂皮、0.15～0.17份花椒、0.15～0.17份辣椒、0.075～0.077份肉蔻、0.058～0.062份丁香、0.15～0.17份小茴香、0.11～0.13香叶、2.7～2.9份食盐、3.9～4.1份木糖醇、0.55～0.65份味精、0.95～1.05份黄酒、0.95～1.05份生姜和210～230份水。
优选的，所述步骤1)中猪蹄和腌制液的质量比为1:0.9～1.1。
优选的，所述步骤1)中腌制的温度为0～4℃；腌制的时间为36～48h。
优选的，所述步骤2)中沸水与猪蹄的质量比为1.2～1.3：1。
优选的，所述步骤5)中冷却的温度为20～25℃，冷却的时间为35～45min。
优选的，所述步骤6)中，丁蹄汤与脱骨丁蹄的质量比为2.8～3.2:7。
优选的，所述步骤6)中丁蹄汤的制备方法包括如下：
A.将明胶、琼脂、卡拉胶和19～21份水混合浸泡110～130min，得到泡发明胶；
B.将八角、桂皮、花椒、辣椒、肉蔻、丁香、小茴香、香叶、食盐、木糖醇、味精、黄酒、生姜和余量的水混合，加热至沸腾后与所述步骤A的泡发明胶混合，在80～90℃的条件下加热25～30min，得到丁蹄汤。
优选的，所述步骤6)中将脱骨丁蹄和丁蹄汤混合后还包括将脱骨丁蹄和丁蹄汤的混合物包装和杀菌。
优选的，所述杀菌的温度为115～125℃，时间为25～35min。
本发明提供了一种上述方案所述方法制备得到的无糖丁蹄。
本发明提供了一种无糖丁蹄的制备方法，本发明采用“三旺三文”的煮制方法，使汤、香辛料和肉能够充分融合，从而使得无糖丁蹄香糯可口，皮香肉滑，滋味柔和，回香浓郁，能够和传统工艺生产的上海地方特产丁蹄达到一样的品质。将第二煮制猪蹄与木糖醇混合，在两旺两文后加入木糖醇可以让肉里面有一定的甜的味道，但主要的甜香味道留在肉皮和汤里面，食用时首先有鲜甜味道，肉汤和肉皮首先融化，使无糖丁蹄口感更丰满。同时，卡拉胶和琼脂坚实而脆，明胶稠韧而富有弹性，这些凝胶按比例配制后，起到互补作用，可以改善质构，使口感发生变化，从而使制备得到的无糖丁蹄凝胶强度好，色泽呈现琥珀色，口感鲜甜滋润。实施例结果表明：本发明制备得到的无糖丁蹄口感丰满，鲜甜滋润，和有糖的丁蹄完全一样的口感近乎相同。非常适合糖尿病人。
具体实施方式
本发明提供了一种无糖丁蹄的制备方法，包括如下步骤：
1)将猪蹄与腌制液混合腌制，得到腌制猪蹄；
所述腌制液包括如下重量份的组分：水95～105份、食盐3.9～4.1份、木糖醇0.95～1.05份、味精0.75～0.85份、五香料0.48～0.52份、老抽1.9～2.1份、生姜0.95～1.05份和料酒0.95～1.05份；
2)将所述步骤1)的腌制猪蹄与沸水混合，依次采用文火煮制至沸腾，大火煮制9～11min和文火煮制55～65min，得到第一煮制猪蹄；
3)将所述步骤2)的第一煮制猪蹄与五香料、老抽、生姜和料酒混合，大火煮制9～11min，得到第二煮制猪蹄；按重量份计，每100份的猪蹄中，所述五香料、老抽、生姜和料酒的添加量依次为：0.45～0.55份、3.8～4.2份、0.95～1.05份和0.95～1.05份；
4)将所述步骤3)的第二煮制猪蹄和木糖醇混合，依次采用文火煮制47～53min，大火煮制9～11min，得到第三煮制猪蹄；
按重量份计，每100份的猪蹄中，所述木糖醇的添加量为0.95～1.05份；
5)将所述步骤4)的第三煮制猪蹄冷却后脱骨，得到脱骨丁蹄；
6)将所述步骤5)的脱骨丁蹄和温度为35～45℃的丁蹄汤混合浸泡，得到无糖丁蹄；
所述丁蹄汤包括如下重量份的原料：7.8～8.2份明胶、3.9～4.1份琼脂、0.58～0.62份卡拉胶、0.19～0.21份八角、0.19～0.21份桂皮、0.15～0.17份花椒、0.15～0.17份辣椒、0.075～0.077份肉蔻、0.058～0.062份丁香、0.15～0.17份小茴香、0.11～0.13香叶、2.7～2.9份食盐、3.9～4.1份木糖醇、0.55～0.65份味精、0.95～1.05份黄酒、0.95～1.05份生姜和210～230份水。
本发明将猪蹄与腌制液混合腌制，得到腌制猪蹄；所述腌制液包括如下重量份的组分：水95～105份、食盐3.9～4.1份、木糖醇0.95～1.05份、味精0.75～0.85份、五香料0.48～0.52份、老抽1.9～2.1份、生姜0.95～1.05份和料酒0.95～1.05份。本发明中，所述猪蹄在腌制前优选采用沸水焯水4～6min后冷却后再进行腌制。本发明中，所述猪蹄若为冷冻猪蹄，在焯水腌制前优选采用流水解冻。本发明中，所述腌制液优选包括如下重量份的组分：水100份、食盐4.0份、木糖醇1.0份、味精0.8份、五香料0.5份、老抽2.0份、生姜1.0份和料酒1.0份。本发明对所述腌制液中各组分原料的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明中，所述猪蹄与腌制液的质量比优选为1:0.9～1.1，更优选为1:1。本发明中，所述腌制的温度优选为0～4℃，更优选为2℃。所述腌制的时间优选为36～48h，更优选为42h。所述腌制能够减少猪肉本身的膻味，利用天然香辛料赋予产品独特的味道，同时腌制可以让鲜甜味道先进入肉里，使味道更均匀。
得到腌制猪蹄后，本发明将所述腌制猪蹄与沸水混合，依次采用文火煮制至沸腾，大火煮制9～11min和文火煮制55～65min，得到第一煮制猪蹄。本发明中，所述沸水与猪蹄的质量比优选为1.2～1.3:1，更优选为1.25:1。本发明中，优选依次采用文火煮制至沸腾，大火煮制10min和文火煮制60min。得到第一煮制猪蹄后，本发明将所述第一煮制猪蹄与五香料、老抽、生姜和料酒混合，大火煮制9～11min，得到第二煮制猪蹄；按重量份计，每一百份的猪蹄中，所述五香料、老抽、生姜和料酒的添加量依次为：0.45～0.55、3.8～4.2、0.95～1.05和0.95～1.05。本发明中，优选将第一煮制猪蹄与五香料、老抽、生姜和料酒混合大火煮制10min，得到第二煮制猪蹄。本发明中，所述五香料、老抽、生姜和料酒的添加量优选为：0.5份、4.0份、1.0份和1.0份。本发明对所述五香料、老抽、生姜和料酒的来源没有特殊限定，采用本领域常规原料即可。
得到第二煮制猪蹄后，本发明将所述第二煮制猪蹄和木糖醇混合，依次采用文火煮制47～53min，大火煮制9～11min，得到第三煮制猪蹄；按重量份计，每一百份的猪蹄中，所述木糖醇的添加量为0.95～1.05份。本发明中，优选将第二煮制猪蹄和木糖醇混合，依次采用文火煮制50min，大火煮制10min，得到第三煮制猪蹄。本发明中，所述木糖醇的添加量优选为1份。本发明中，依次采用大火、文火、大火、文火、大火和文火按特定时间进行煮制，采用“三旺三文”的煮制方法，使汤、香辛料和肉能够充分融合，从而使得无糖丁蹄香糯可口，皮香肉滑，滋味柔和，回香浓郁，能够和传统工艺生产的上海地方特产丁蹄达到一样的品质。同时，本发明将第二煮制猪蹄与木糖醇混合，在两旺两文后加入木糖醇可以让肉里面有一定的甜的味道，但主要的甜香味道留在肉皮和汤里面，食用时首先有鲜甜味道，肉汤和肉皮首先融化，使无糖丁蹄口感更丰满。
得到第三煮制猪蹄后，本发明将所述第三煮制猪蹄冷却后脱骨，得到脱骨丁蹄。本发明中，所述冷却的温度优选为20～25℃，更优选为22℃。所述冷却的时间优选为35～45min，更优选为40min。本发明对所述脱骨的方式没有特殊限定，采用本领域常规脱骨方式即可。
得到脱骨丁蹄后，本发明将所述脱骨丁蹄和温度为35～45℃的丁蹄汤混合浸泡，得到无糖丁蹄；所述丁蹄汤包括如下重量份的原料：7.8～8.2份明胶、3.9～4.1份琼脂、0.58～0.62份卡拉胶、0.19～0.21份八角、0.19～0.21份桂皮、0.15～0.17份花椒、0.15～0.17份辣椒、0.075～0.077份肉蔻、0.058～0.062份丁香、0.15～0.17份小茴香、0.11～0.13香叶、2.7～2.9份食盐、3.9～4.1份木糖醇、0.55～0.65份味精、0.95～1.05份黄酒、0.95～1.05份生姜和210～230份水。
本发明中，所述丁蹄汤优选包括如下重量份的原料：8.0份明胶、4.0份琼脂、0.6份卡拉胶、0.2份八角、0.2份桂皮、0.16份花椒、0.16份辣椒、0.076份肉蔻、0.060份丁香、0.16份小茴香、0.12香叶、2.8份食盐、4.0份木糖醇、0.6份味精、1.0份黄酒和1.0份生姜和220份水。
本发明中，所述丁蹄汤的制备方法优选包括如下步骤：
A.将明胶、琼脂、卡拉胶和19～21份水混合浸泡110～130min，得到泡发明胶；
B.将八角、桂皮、花椒、辣椒、肉蔻、丁香、小茴香、香叶、食盐、木糖醇、味精、黄酒、生姜和余量的水混合，加热至沸腾后与所述步骤A的泡发明胶混合，在80～90℃的条件下加热25～30min，得到丁蹄汤。
本发明中，优选将明胶、琼脂、卡拉胶和19～21份水混合浸泡110～130min，得到泡发明胶。本发明中，所述浸泡的温度优选为20～25℃，更优选为23℃。所述浸泡的时间优选为120min。
本发明中，优选将八角、桂皮、花椒、辣椒、肉蔻、丁香、小茴香、香叶、食盐、木糖醇、味精、黄酒、生姜和余量的水混合，加热至沸腾后与所述步骤A的泡发明胶混合，在80～90℃的条件下加热25～30min，得到丁蹄汤。本发明中，所述加热的温度优选为85℃。所述加热的时间优选为28min。
本发明中，所述丁蹄汤与脱骨丁蹄的质量比优选为2.8～3.2:7，更优选为3:7。本发明中，将脱骨丁蹄和丁蹄汤混合后还包括：将得到的脱骨丁蹄和丁蹄汤的混合物包装和杀菌。本发明中，所述包装优选为真空包装。所述真空度优选为-0.07～-0.09MPa，更优选为-0.08MPa。所述本发明中，所述杀菌的温度优选为115～125℃，更优选为121℃。所述杀菌的时间优选为25～35min，更优选为30min。本发明中，所述杀菌后优选进行金属检测，以排出金属碎粒的污染。本发明对所述金属检测的方式没有特殊限定，采用本领域常规检测方法即可。得到无糖丁蹄后，本发明优选在25℃以下贮存。
本发明提供了一种上述方案所述方法制备得到的无糖丁蹄。所述无糖丁蹄的色泽红润呈琥珀色，组织紧密，味道鲜甜可口，口感丰满，蛋白质百分比含量高达20％以上。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
称量95Kg水、4.1Kg食盐、0.95Kg木塘醇、0.85Kg味精、0.48Kg五香料、2.1Kg老抽、0.95Kg生姜和1.05Kg料酒混合，得到腌制液。称量100Kg猪蹄，与上述腌制液混合在0℃下腌制48h，得到腌制猪蹄。将得到的腌制猪蹄转入120Kg的沸水中，依次采用文火煮制至沸腾，大火煮制9min和文火煮制65min后，加入0.45Kg无香料、4.2Kg老抽、0.95Kg生姜和1.05Kg料酒，再大火煮至11min后，再加入0.95Kg木糖醇，依次采用文火煮制53min，大火煮制9min，得到第三煮制猪蹄。将得到的第三煮制猪蹄冷却后脱骨，得到脱骨丁蹄。
称量明胶7.8Kg、琼脂4.1Kg、卡拉胶0.58Kg和21Kg水，混合浸泡110min，得到泡发明胶。称量210Kg水、0.19Kg八角、0.21Kg桂皮、0.15Kg花椒、0.17Kg辣椒、0.075Kg肉蔻、0.062Kg丁香、0.15Kg小茴香、0.13香叶、2.7Kg食盐、4.1Kg木糖醇、0.55Kg味精、1.05Kg黄酒和0.95Kg生姜混合，加热至沸腾后与上述泡发明胶混合，在90℃的条件下加热25min，得到丁蹄汤。
待上述丁蹄汤温度降至45℃时，与脱骨丁蹄混合，得到无糖丁蹄。
实施例2
称量105Kg水、3.9Kg食盐、1.05Kg木塘醇、0.75Kg味精、0.52Kg五香料、1.9Kg老抽、1.05Kg生姜和0.95Kg料酒混合，得到腌制液。称量100Kg猪蹄，与上述腌制液混合在4℃下腌制36h，得到腌制猪蹄。将得到的腌制猪蹄转入130Kg的沸水中，依次采用文火煮制至沸腾，大火煮制11min和文火煮制55min后，加入0.55Kg无香料、3.8Kg老抽、1.05Kg生姜和0.95料酒，再大火煮至9min后，再加入1.05Kg木糖醇，依次采用文火煮制47min，大火煮制11min，得到第三煮制猪蹄。将得到的第三煮制猪蹄在25℃下冷却45min后脱骨，得到脱骨丁蹄。
称量明胶8.2Kg、琼脂3.9Kg、卡拉胶0.62Kg和19Kg水混合，在23℃下浸泡130min，得到泡发明胶。称量190Kg水、0.21Kg八角、0.19Kg桂皮、0.17Kg花椒、0.15Kg辣椒、0.077Kg肉蔻、0.058Kg丁香、0.17Kg小茴香、0.11香叶、2.9Kg食盐、3.9Kg木糖醇、0.65Kg味精、0.95Kg黄酒和1.05Kg生姜混合，加热至沸腾后与上述泡发明胶混合，在80℃的条件下加热30min，得到丁蹄汤。
待上述丁蹄汤温度降至35℃时，每包装盒中装入200g丁蹄汤和480g脱骨丁蹄，在20℃以下放置16h，待汤汁完全凝固后，采用-0.09MPa的真空度包装后，在125℃下杀菌25min，得到无糖丁蹄。
实施例3
称量100Kg水、4.0Kg食盐、1.0Kg木塘醇、0.8Kg味精、0.5Kg五香料、2Kg老抽、1Kg生姜和1Kg料酒混合，得到腌制液。称量100Kg猪蹄，与上述腌制液混合在2℃下腌制42h，得到腌制猪蹄。将得到的腌制猪蹄转入125Kg的沸水中，依次采用文火煮制至沸腾，大火煮制10min和文火煮制60min后，加入0.5Kg无香料、4Kg老抽、1Kg生姜和1Kg料酒，再大火煮至10min后，再加入1Kg木糖醇，依次采用文火煮制50min，大火煮制10min，得到第三煮制猪蹄。将得到的第三煮制猪蹄在22℃下冷却40min后脱骨，得到脱骨丁蹄。
称量明胶8Kg、琼脂4Kg、卡拉胶0.6Kg和20Kg水，在23℃下混合浸泡120min，得到泡发明胶。称量200Kg水、0.2Kg八角、0.2Kg桂皮、0.16Kg花椒、0.16Kg辣椒、0.076Kg肉蔻、0.06Kg丁香、0.16Kg小茴香、0.12香叶、2.8Kg食盐、4Kg木糖醇、0.6Kg味精、1Kg黄酒和1Kg生姜混合，加热至沸腾后与上述泡发明胶混合，在85℃的条件下加热28min，得到丁蹄汤。
待上述丁蹄汤温度降至40℃时，每包装盒中装入204g丁蹄汤和680g脱骨丁蹄，在20℃以下放置24h，待汤汁完全凝固后，采用-0.08MPa的真空度包装后，在121℃下杀菌30min，与脱骨丁蹄混合，得到无糖丁蹄。
实施例4
分别对实施例1～3制备得到的无糖丁蹄进行品质评价，评价结果为：三者制备得到的无糖丁蹄色泽红润呈琥珀色，三者色泽无差别，组织结构紧密，三者几乎无差别，口味鲜甜滋润，口感丰满。从综合评比而实施例3制备得到的无糖丁蹄略优于实施例1和2。
同时对实施例1～3制备得到的无糖丁蹄进行蛋白质、食盐、水分、菌落总数、大肠菌群等质量检测，具体结果如表1所示。
表1不同无糖丁蹄各项质量检测表
由表1可知，本发明制备得到的无糖丁蹄中蛋白质含量在20％以上，水分含量、食盐、水分、菌落总数、大肠菌群等均符合检测标准，实验结果表明：本发明制备得到的无糖丁蹄，蛋白质含量高，品质合格。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种无糖丁蹄的制备方法，包括如下步骤：
1)将猪蹄与腌制液混合腌制，得到腌制猪蹄；
所述腌制液包括如下重量份的组分：水95～105份、食盐3.9～4.1份、木糖醇0.95～1.05份、味精0.75～0.85份、五香料0.48～0.52份、老抽1.9～2.1份、生姜0.95～1.05份和料酒0.95～1.05份；
2)将所述步骤1)的腌制猪蹄与沸水混合，依次采用文火煮制至沸腾，大火煮制9～11min和文火煮制55～65min，得到第一煮制猪蹄；
3)将所述步骤2)的第一煮制猪蹄与五香料、老抽、生姜和料酒混合，大火煮制9～11min，得到第二煮制猪蹄；按重量份计，每100份的猪蹄中，所述五香料、老抽、生姜和料酒的添加量依次为：0.45～0.55份、3.8～4.2份、0.95～1.05份和0.95～1.05份；
4)将所述步骤3)的第二煮制猪蹄和木糖醇混合，依次采用文火煮制47～53min，大火煮制9～11min，得到第三煮制猪蹄；
按重量份计，每100份的猪蹄中，所述木糖醇的添加量为0.95～1.05份；
5)将所述步骤4)的第三煮制猪蹄冷却后脱骨，得到脱骨丁蹄；
6)将所述步骤5)的脱骨丁蹄和温度为35～45℃的丁蹄汤混合浸泡，得到无糖丁蹄；
所述丁蹄汤包括如下重量份的组分：7.8～8.2份明胶、3.9～4.1份琼脂、0.58～0.62份卡拉胶、0.19～0.21份八角、0.19～0.21份桂皮、0.15～0.17份花椒、0.15～0.17份辣椒、0.075～0.077份肉蔻、0.058～0.062份丁香、0.15～0.17份小茴香、0.11～0.13香叶、2.7～2.9份食盐、3.9～4.1份木糖醇、0.55～0.65份味精、0.95～1.05份黄酒、0.95～1.05份生姜和210～230份水。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中猪蹄和腌制液的质量比为1:0.9～1.1。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中腌制的温度为0～4℃，腌制的时间为36～48h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中沸水与猪蹄的质量比为1.2～1.3：1。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中冷却的温度为20～25℃，冷却的时间为35～45min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤6)中，丁蹄汤与脱骨丁蹄的质量比为2.8～3.2:7。
7.根据权利要求1或6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤6)中丁蹄汤的制备方法包括如下：
A.将明胶、琼脂、卡拉胶和19～21份水混合浸泡110～130min，得到泡发明胶；
B.将八角、桂皮、花椒、辣椒、肉蔻、丁香、小茴香、香叶、食盐、木糖醇、味精、黄酒、生姜和余量的水混合，加热至沸腾后与所述步骤A的泡发明胶混合，在80～90℃的条件下加热25～30min，得到丁蹄汤。
8.根据权利要求1或6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤6)中将脱骨丁蹄和丁蹄汤混后还包括：将得到的脱骨丁蹄和丁蹄汤的混合物包装和杀菌。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌的温度为115～125℃，所述杀菌的时间为25～35min。
10.权利要求1～9任意一项所述的方法制备得到的无糖丁蹄。
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|---|---|---|---|---|
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| 枫泾丁蹄的加工工艺;金四云;《肉类研究》;19901001;第24-25页 * |
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