CN101579129A - 一种火腿肠及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种火腿肠，特征是其原料组分中含有荞麦粉和荞麦粒。生产步骤：按比例取猪肉和/或鸡肉绞碎，加入食盐等腌制1－2天；取荞麦粒，加入1.2－1.8体积倍的水，蒸熟；将蒸熟的荞麦粒、荞麦粉、卡拉胶、调味料、红曲红色素、香料和水加入第一步骤的物料中，搅拌混匀；用天然肠衣灌肠，熟制，高温灭菌，冷却，保存。该法生产的火腿肠不仅口感好、有弹性、成片性好，而且淀粉含量较低、具有一定保健作用，不仅适合普通人群食用，更适合糖尿病人群食用。

Description

一种火腿肠及其生产方法

技术领域

本发明涉及熟肉制品，具体属于一种火腿肠及其生产方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，人们选择食品不只是为了解决温饱问题，而是要吃的味道鲜美、营养均衡、有利健康。

目前，火腿肠作为一种熟肉制品越来越受到欢迎。淀粉作为火腿肠的一种原料，可以改善火腿肠的口感，提高产品的出品率。但有的生产厂家为追求高出品率，加入较多的淀粉，从而限制了一些特殊人群如糖尿病患者食用。

近年来，火腿肠的生产技术得到了较快的发展。现有技术中，火腿肠都是采用将淀粉添加在肉糜中，然后再以常规工艺来生产。如中国专利CN1234990A中公开的技术方案虽然在一定程度上解决了淀粉带来的问题，但其仍然无法摆脱口感干涩、弹性差、成片性不好、口味单一等问题。而中国专利CN1104452A中公开的技术方案虽然在一定程度上解决了弹性差、口感不好等问题，但其中完全添加淀粉又限制了特殊人群如糖尿病患者等食用。

发明内容

本发明的目的是提供一种火腿肠及其生产方法，这种火腿肠不仅口感好、有弹性、成片性好，而且淀粉含量较低、具有一定保健作用，不仅适合普通人群食用，更适合糖尿病人群食用。

本发明提供的一种火腿肠，其特征在于，原料组分中含有荞麦粉和荞麦粒。

现代医学研究表明荞麦具有较高的营养价值和保健作用。荞麦中含有一部分抗性淀粉，而抗性淀粉对降低饭后血糖的升高有明显效果。荞麦中含有较多的黄酮类化合物，其具有软化血管、增强血管韧性和强度的功能。除此以外，荞麦中含有的铬元素，可促进胰岛素在人体内发挥作用，从而可以降低血糖，成为糖尿病人的理想降糖食品。

本发明提供的一种火腿肠，具体组分按重量份数计含有：猪肉和/或鸡肉(分割肉，瘦/肥＝50/10)90～100份，荞麦粉25～30份，荞麦粒5～10份，卡拉胶0.3～0.5份，食盐5～6份，味精0.05～0.1份，姜粉0.1～0.15份，白胡椒0.2～0.3份，十三香0.2～0.3份，复合磷酸盐0.3～0.5份，亚硝酸钠0.015～0.018份，红曲红色素0.02～0.03份，香料0.3～0.5份，水50～60份。

本发明提供的上述火腿肠的生产方法，步骤包括：

1)按上述比例取猪肉和/或鸡肉绞碎，加入食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠和少量水混合，腌制1-2天；

2)取荞麦粒，加入1.2-1.8体积倍的水，蒸熟；

3)将蒸熟的荞麦粒、荞麦粉、卡拉胶、几种调味料、红曲红色素、香料和剩余的水加入步骤(1)的物料中，搅拌混匀；

4)用天然肠衣灌肠，熟制，高温灭菌，冷却，保存。

与现有技术相比，本发明以荞麦粉代替普通淀粉(荞麦中淀粉含量较少)，生产火腿肠，一方面它可以减少淀粉含量，不影响口感、弹性、成片性，另一方面因荞麦中含有抗性淀粉和黄酮类化合物，具有保健作用，所以这种火腿肠不仅适合普通人群食用，更适合糖尿病人群食用。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步的说明：

实施例1：

原料配方：

猪分割肉1000g(瘦/肥＝50/10)，荞麦粉300g，荞麦粒100g，卡拉胶3g，食盐60g，味精0.8g，姜粉1.5g，白胡椒3g，红曲红色素0.3g，十三香3g，香料5g，复合磷酸盐4g，亚硝酸钠0.15g，水600g。

生产步骤：

1、用水将食盐、复合磷酸盐和亚硝酸钠溶解，将绞碎的猪肉中加入其中进行充分搅拌，然后置于0-4℃的环境温度下腌制36小时。

2、取荞麦粒，加入1.5体积倍的水，蒸熟。

3、向盛有荞麦粉和上述荞麦粒的容器中放人上述腌制好的猪肉以及其它辅料和水进行搅拌，待物料成为光洁润滑不粘手的肉糜时停止。在搅拌过程中使物料的温度保持在10-12℃以内，水的用量使搅拌后产品的含水量以不超过有关标准的规定为准。

4、将搅拌好的肉糜混合物填充于天然肠衣内密封，将肠体在115-121℃温度下加热至全部肉糜熟且无菌，加热时间为20-25分钟。然后将灭菌后的肠体强制冷却至室温即成本发明的产品。

通过对产品检测，黄酮含量为：0.18％，蛋白质含量为11.2％，淀粉含量为：7.2％。火腿肠口感好，有弹性，成片性好。

实施例2：

原料配方：

鸡分割肉1000g，(瘦/肥＝50/10)，荞麦粉250g，荞麦粒60g，卡拉胶3g，食盐55g，味精0.5g，姜粉1.5g，白胡椒2.5g，红曲红色素0.2g，十三香2.5g，香料4g，复合磷酸盐4g，亚硝酸钠0.18g，水550g。

生产步骤：

生产步骤同实施例1。

实施例3：

原料配方：

猪分割肉600g(瘦/肥＝50/10)，鸡分割瘦肉400g，荞麦粉280g，荞麦粒80g，卡拉胶3g，食盐60g，味精0.6g，姜粉1.5g，白胡椒2.5g，红曲红色素0.25g，十三香3g，香料5g，复合磷酸盐4g，亚硝酸钠0.18g，水580g。

生产步骤：

腌制时间为48小时，其他步骤同实施例1。

Claims (3)

1、一种火腿肠，其特征在于，原料组分中含有荞麦粉和荞麦粒。

2、如权利要求1所述的一种火腿肠，组分按重量份数计含有：猪肉和/或鸡肉90～100份，荞麦粉25～30份，荞麦粒5～10份，卡拉胶0.3～0.5份，食盐5～6份，味精0.05～0.1份，姜粉0.1～0.15份，白胡椒0.2～0.3份，十三香0.2～0.3份，复合磷酸盐0.3～0.5份，亚硝酸钠0.015～0.018份，红曲红色素0.02～0.03份，香料0.3～0.5份，水50～60份。

3、如权利要求1或2所述的火腿肠的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)按上述比例取猪肉和/或鸡肉绞碎，加入食盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠和少量水混合，腌制1-2天；

2)取荞麦粒，加入1.2-1.8体积倍的水，蒸熟；

3)将蒸熟的荞麦粒、荞麦粉、卡拉胶、几种调味料、红曲红色素、香料和剩余的水加入步骤(1)的物料中，搅拌混匀；

4)用天然肠衣灌肠，熟制，高温灭菌，冷却，保存。