CN101961099B - 一种鸡肉火腿肠增白、护色工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鸡肉类火腿肠的增白、护色工艺并给出了使用的增白剂及护色剂配方，护色剂由茶多酚、柠檬酸、植酸、迷迭香、壳聚糖组成，增白剂由单月桂酸甘油脂、海藻酸钠、酪元酸钠、黄原胶、刺槐豆胶组成，公开的鸡肉火腿肠增白、护色具体工艺为：在温度0-4℃的冷库中静止腌制36小时，然后添加增白剂、护色剂乳化，在真空度100Pa的灌肠机中灌肠。其所使用的杀菌蒸煮温度和时间为90℃恒温10分钟，110℃恒温7分钟，121℃恒温4分钟后在30分钟内快速降温到30℃。该技术具有效果明显，使用方便、操作简单、应用广泛等特点。

Description

一种鸡肉火腿肠增白、护色工艺

技术领域

本发明涉及一种符合食品安全的、天然的可用于火腿肠产品的增白、护色剂，具体地说是一种鸡肉类火腿肠产品的增白、护色技术，属于食品加工技术领域。

背景技术

高温鸡肉火腿肠产品的色泽灰暗问题是长期以来存在的问题，一直困扰着肉制品生产技术人员，国内外对此的研究也很广泛，取得了一些成果，但在实际的生产、运输、销售等环节方面的差异，产品的色泽灰暗问题仍然很严重，严重影响了产品质量，以及消费者的购买欲望。

火腿肠产品的感官指标包括色泽、外观形状、组织形态，其中产品的色泽是一项重要的感官指标，是消费者、检验者对产品的第一印象，色泽的变化对产品的有着非常重要的意义。为了保证鸡肉类火腿肠产品的质量，必须做好高温鸡肉火腿肠产品的增白与护色。

目前鸡肉火腿肠产品中常用的抗氧化剂主要为异抗坏血酸钠，使产品保持亮白色主要通过使用猪脂肪替代鸡/鸭脂肪，进口蛋白粉替代国产蛋白粉。但异抗坏血酸钠抗氧化作用不明显，效果单一，猪脂肪替代鸡/鸭脂肪，进口蛋白粉替代国产蛋白粉使产品成本大幅上升，生产公司无法承受，因此，研究一个完善的技术及抗氧化剂配方对鸡肉火腿肠产品增白、护色有着非常迫切、重要的现实意义。

发明内容

本发明针对目前高温鸡肉类火腿肠产品色泽灰暗、易氧化褐变的问题，提供一套完整的并且对产品质量无负面影响、安全无毒、操作简单、效果显著等特点的鸡肉火腿肠产品增白、护色工艺，解决鸡肉火腿肠由于使用鸡皮、鸭皮、大豆蛋白而呈现的灰暗色，同时解决鸡肉火腿肠在保质期内被氧化褐变的问题。

本发明的技术方案如下：

一种鸡肉火腿肠增白、护色工艺，其特征是原料肉泥在0-4℃温度下腌制36小时以上，然后添加增白剂和护色剂乳化，在真空下灌肠后再进行杀菌，所述护色剂按火腿肠产品总重的0.3-0.4%，所述增白剂占火腿肠产品总重的0.01-0.03%。

所述真空下灌肠的真空度为100Pa。

所述杀菌工艺为:90℃恒温10分钟，110℃恒温7分钟，121℃恒温4分钟，然后在30分钟内快速降温到30℃。

所述增白剂配方中各组分的重量份配比如下：单月桂酸甘油脂0.5-2份，海藻酸钠30-45份，酪元酸钠15-20份，黄原胶15-22份，刺槐豆胶5-12份。

所述护色剂配方中各组分的重量份配比如下：茶多酚30-45份，柠檬酸15-20份，植酸10-18份，壳聚糖15-22份，迷迭香提取物5-12份。

所述增白剂配方中各组分的重量份优选配比如下：单月桂酸甘油脂1份，海藻酸钠40份，酪元酸钠20份，黄原胶20份，刺槐豆胶10份。

所述护色剂配方中各组分的重量份优选配比如下：茶多酚40份，柠檬酸20份，植酸15份，壳聚糖20份，迷迭香提取物10份。

本发明中的：茶多酚、柠檬酸、植酸、迷迭香都具有较好的抗氧化性能，其中，柠檬酸、植酸所起作用主要具有极强的螯合能力，能使火腿肠成分油脂中促进氧化的多价金属离子被螯合为稳定的螯合物，使之失去促进氧化的作用。因此，在火腿肠的抗氧化中，柠檬酸、植酸具有抗氧化剂和增效剂的双重作用。在高温火腿肠中加少量的植酸，即可抑制其氧化和水解酸败。可使其抗氧化能力提高40倍。以上的各产品的搭配能达到良好的作用，有效防止鸡肉火腿肠产品的氧化褐变，达到增白、护色的效果。

本发明的有益效果：

1、该技术应用后，鸡肉火腿肠产品的色泽明显优于改良前，较长时间的保持产品的原有色泽，不易褐变色，增白、护色效果显著。

2、本发明配置简单，操作方便，只需将所有成分混合均匀即可与产品原配料一起添加使用。

2、本发明中的增白、护色成分，对产品质量无负面影响、安全无毒等特点，所选成分都为天然成分。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明：

实施例一：

将30千克鸡胸肉静止腌制36个小时后，取茶多酚37克，柠檬酸17克，植酸15克，壳聚糖20克，迷迭香10克，单月桂酸甘油脂0.2克，海藻酸钠3克，酪元酸钠2克，黄原胶1.5克，刺槐豆胶0.5克,加入到肉中， 在真空度100 Pa下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为90℃恒温10分钟，110℃恒温7分钟，121℃恒温4分钟后在30分钟内快速降温到30℃。制得的产品色泽明显白于未使用本发明的产品，在常温下6个月后，使用本发明制得的产品还显现出正常的色泽，与刚生产产品几乎差不多，而未使用本发明的产品已出现严重褐变现象。

实施例二：

将30千克鸡胸肉静止腌制36个小时后，取茶多酚40克，柠檬酸20克，植酸10克，壳聚糖22克，迷迭香6克，单月桂酸甘油脂0.15克，海藻酸钠4克，酪元酸钠1.5克，黄原胶2.0克，刺槐豆胶1克,加入到肉中， 在真空度100 Pa下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为90℃恒温10分钟，110℃恒温7分钟，121℃4分钟后在30分钟内快速降温到30℃。制得的产品色泽明显白于未使用本发明的产品，在常温下6个月后，使用本发明制得的产品还显现出正常的色泽，与刚生产产品几乎差不多，而未使用本发明的产品已出现严重褐变现象。

实施例三：

将30千克鸡胸肉静止腌制36个小时后，取茶多酚30克，柠檬酸15克，植酸18克，壳聚糖15克，迷迭香12克，单月桂酸甘油脂0.1克，海藻酸钠4.4克，酪元酸钠1.8克，黄原胶1.5克，刺槐豆胶1.2克,加入到肉中， 在真空度100 Pa下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为90℃恒温10分钟，110℃恒温7分钟，121℃恒温4分钟后在30分钟内快速降温到30℃。制得的产品色泽明显白于未使用本发明的产品，在常温下6个月后，使用本发明制得的产品还显现出正常的色泽，与刚生产产品几乎差不多，而未使用本发明的产品已出现严重褐变现象。

实施例四：

将30千克鸡胸肉静止腌制36个小时后，取茶多酚45克，柠檬酸20克，植酸18克，壳聚糖22克，迷迭香12克，单月桂酸甘油脂0.06克，海藻酸钠1.35克，酪元酸钠0.6克，黄原胶0.66克，刺槐豆胶0.33克,加入到肉中， 在真空度100 Pa下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为90℃恒温10分钟，110℃恒温7分钟，121℃恒温4分钟后在30分钟内快速降温到30℃。制得的产品色泽明显白于未使用本发明的产品，在常温下6个月后，使用本发明制得的产品还显现出正常的色泽，与刚生产产品几乎差不多，而未使用本发明的产品已出现严重褐变现象。

实施例五：

将30千克鸡胸肉静止腌制36个小时后，取茶多酚40克，柠檬酸20克，植酸15克，壳聚糖20克，迷迭香10克，单月桂酸甘油脂0.1克，海藻酸钠4克，酪元酸钠2克，黄原胶2克，刺槐豆胶1克,加入到肉中， 在真空度100 Pa下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为90℃恒温10分钟，110℃恒温7分钟，121℃恒温4分钟后在30分钟内快速降温到30℃。制得的产品色泽明显白于未使用本发明的产品，在常温下8个月后，使用本发明制得的产品还显现出正常的色泽，与刚生产产品几乎差不多，而未使用本发明的产品已出现严重褐变现象。

本发明涉及的其它未说明部份与现有技术相同。

Claims (5)

1.一种鸡肉火腿肠增白、护色工艺，其特征是原料肉泥在0-4℃温度下腌制36小时以上，然后添加增白剂和护色剂乳化，在真空下灌肠后再进行杀菌，所述护色剂按火腿肠产品总重的0.3-0.4%，所述增白剂占火腿肠产品总重的0.01-0.03%；所述增白剂配方中各组分的重量份配比如下：单月桂酸甘油脂0.5-2份，海藻酸钠30-45份，酪元酸钠15-20份，黄原胶15-22份，刺槐豆胶5-12份；所述护色剂配方中各组分的重量份配比如下：茶多酚30-45份，柠檬酸15-20份，植酸10-18份，壳聚糖15-22份，迷迭香提取物5-12份。

2.根据权利要求1所述的一种鸡肉火腿肠增白、护色工艺，其特征是所述真空下灌肠的真空度为100Pa。

3.根据权利要求1或2所述的一种鸡肉火腿肠增白、护色工艺，其特征是所述杀菌工艺为:90℃恒温10分钟，110℃恒温7分钟，121℃恒温4分钟，然后在30分钟内快速降温到30℃。

4.根据权利要求1所述的一种鸡肉火腿肠增白、护色工艺，其特征是所述增白剂配方中各组分的重量份配比如下：单月桂酸甘油脂1份，海藻酸钠40份，酪元酸钠20份，黄原胶20份，刺槐豆胶10份。

5.根据权利要求1所述的一种鸡肉火腿肠增白、护色工艺，其特征是所述护色剂配方中各组分的重量份配比如下：茶多酚40份，柠檬酸20份，植酸15份，壳聚糖20份，迷迭香提取物10份。