CN103535682A - 一种调味酱包及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种调味食品，具体是涉及一种调味酱包及其制作工艺。调味酱包制作工艺，将牛肉末和水混合搅拌均匀，依次通过木瓜蛋白酶和风味酶进行酶解，冷藏得牛肉提取物；将敲碎后的牛骨、水、葱、生姜等混合，加热至沸腾，再用文火熬煮，捞除内容物保留汤汁；向汤汁中加入精炼牛油、红辣椒油、味精等混合均匀后浓缩，得浓缩汤料；将牛肉提取物和浓缩汤料混合，包装、灭菌，即得。本发明采用复合酶解技术直接从牛肉、牛骨中提取有效风味物质和营养物质，具有传统纯正的牛肉风味，口感饱满、协调、稳定。精炼、熬制均在真空状态下进行，有效保持了色泽、风味的纯正，延长产品保质期。不含防腐剂、增稠剂、色素等添加剂，更营养、健康、环保。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味食品，具体是涉及一种调味酱包及其制作工艺。
背景技术
作为调味功能的包装类食品，调味酱包在例如方便面、牛肉汤面等产品中具有较为广泛的应用。传统的调味食品普遍存在如下缺陷：
1）、基本采用食用香精进行调香，口感单薄、不纯正、不稳定，不环保。
2）、一般通过常压熬制，其有效成分容易发生氧化，营养流失多。
3）、存在多种防腐剂、增稠剂、色素等添加剂，不利于消费者的身体健康。
4）、口感设计无目标，缺乏明显特色，无市场竞争力。
发明内容
本发明的目的之一是提供一种调味酱包制作工艺，该工艺首先采用复合酶解技术直接从牛肉、牛骨中提取有效风味物质和营养物质，使调味酱包具有传统纯正的牛肉风味，口感饱满、协调、稳定。
为了实现该目的，本发明所采用的技术方案为：一种调味酱包制作工艺，包括如下步骤：
①、牛肉提取物的制备
将80～120 份（均为重量份，下同）牛肉末和280～320份水混合搅拌均匀，调节混合物pH至6.8～7.2，加入0.08～0.12份酶活力为8×105 U/g的木瓜蛋白酶，升温至60～70℃后酶解0.5～1.5 h；然后调节混合物pH至5.8～6.2，加入0.35～0.45份酶活力为8×105 U/g的风味酶，于50～60℃酶解4～6 h；再将酶解物冷藏备用，得牛肉提取物；
②、浓缩汤料的制备
将80～120份敲碎后的牛骨、380～420份水、1～5份葱、0.5～1.5份生姜、0.1～0.5份八角、0.05～0.15份肉桂、0.01～0.1份丁香、4～6份料酒、10～15份盐和1～5份糖混合，加热至沸腾，再用文火熬煮1～3 h，捞除内容物保留汤汁；
向汤汁中加入35～45份精炼牛油、15～25份红辣椒油、0.8～1.2份味精、0.18～0.22份琥珀酸钠、0.03～0.05份核苷酸二钠和0.008～0.012份抗氧化剂，混合均匀后浓缩，得浓缩汤料；
③、调味酱包的制备
将步骤①制备的牛肉提取物和步骤②制备的浓缩汤料按重量比为1:4～6混合，包装、灭菌，即得。
优选的，所述步骤①中的牛肉末是将新鲜牛肉洗净，剔去脂肪，切成1 cm3的牛肉块，并在10000 rpm的转速下碾碎后得到。
优选的，所述步骤①中木瓜蛋白酶酶解前混合物的pH值是通过重量百分含量为0.1%的NaOH溶液调节的，风味酶酶解前混合物的pH值是通过重量百分含量为0.1%的HCl溶液调节的。
进一步的，所述步骤①制备的牛油提取物呈半固态膏状。
优选的，所述步骤②中的抗氧化剂为特丁基对苯二酚。
优选的，所述步骤②中浓缩真空度为-0.1 MPa，浓缩温度为60℃，浓缩时间为120 min。
进一步的，所述步骤②制备的浓缩汤料呈半固态膏状。
优选的，所述步骤③中灭菌是在121℃下处理20 min。
本发明的另一目的在于提供一种依上述方法制作的调味酱包，该调味酱包中的内容物在18℃以下呈固态，18～35℃呈半固态膏状，35℃以上呈流体状。
本发明调味酱包及其制作工艺，与现有技术相比，其有益效果表现在：
1）、采用复合酶解技术直接从牛肉、牛骨中提取有效风味物质和营养物质，具有传统纯正的牛肉风味，口感饱满、协调、稳定。
2）、精炼、熬制均在真空状态下进行，有效保持了色泽、风味的纯正，延长产品保质期。
3）、不含防腐剂、增稠剂、色素等添加剂，更营养、健康、环保。
4）、口感设计有具体参照系，最大化接近传统牛肉汤风味，特色鲜明。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步的说明，需要说明的是，各种原料均为市售食品级，或者依现有技术制备而得。
实施例1
调味酱包制作工艺，包括如下步骤：
①、牛肉提取物的制备
将新鲜牛肉洗净，剔去脂肪，切成1 cm3的牛肉块，并在10000 rpm的转速下碾碎后得到牛肉末。将100 kg牛肉末和300 kg水混合搅拌均匀，通过0.1%的NaOH溶液调节混合物pH至7，加入0.1 kg酶活力为8×105 U/g的木瓜蛋白酶，升温至65℃后酶解1 h；然后通过0.1%的HCl溶液调节混合物pH至6，加入0.4 kg酶活力为8×105 U/g的风味酶，于55℃酶解5 h；再将酶解物冷藏备用，得半固态膏状牛肉提取物。
②、浓缩汤料的制备
将100 kg敲碎后的牛骨、400 kg水、2 kg葱、1 kg生姜、0.2 kg八角、0.1 kg肉桂、0.05 kg丁香、5 kg料酒、12 kg盐和4 kg糖混合，加热至沸腾，再用文火熬煮2 h，捞除内容物保留汤汁。
向汤汁中加入40 kg精炼牛油、20 kg红辣椒油、1 kg味精、0.2 kg琥珀酸钠、0.04 kg核苷酸二钠和0.01 kg特丁基对苯二酚，混合均匀后浓缩，浓缩真空度为-0.1 MPa，浓缩温度为60℃，浓缩时间为120 min，得半固态膏状浓缩汤料。
③、调味酱包的制备
将步骤①制备的牛肉提取物和步骤②制备的浓缩汤料按重量比为1:5混合，以每份13g装入蒸煮袋中，于121℃下灭菌20 min。
调味酱包中的内容物在18℃以下呈固态，18～35℃呈半固态膏状，35℃以上呈流体状，静置下会有少量油脂析出，与固形物有明细分层。
实施例2
调味酱包制作工艺，包括如下步骤：
①、牛肉提取物的制备
将新鲜牛肉洗净，剔去脂肪，切成1 cm3的牛肉块，并在10000 rpm的转速下碾碎后得到牛肉末。将85 kg牛肉末和310 kg水混合搅拌均匀，通过0.1%的NaOH溶液调节混合物pH至6.9，加入0.11 kg酶活力为8×105 U/g的木瓜蛋白酶，升温至62℃后酶解1.4 h；然后通过0.1%的HCl溶液调节混合物pH至5.9，加入0.42 kg酶活力为8×105 U/g的风味酶，于52℃酶解5.5 h；再将酶解物冷藏备用，得半固态膏状牛肉提取物。
②、浓缩汤料的制备
将85 kg敲碎后的牛骨、410 kg水、2 kg葱、1.2 kg生姜、0.2 kg八角、0.13 kg肉桂、0.02 kg丁香、5.5 kg料酒、11 kg盐和4 kg糖混合，加热至沸腾，再用文火熬煮1.5 h，捞除内容物保留汤汁。
向汤汁中加入38 kg精炼牛油、23 kg红辣椒油、0.9 kg味精、0.21 kg琥珀酸钠、0.03 kg核苷酸二钠和0.012 kg特丁基对苯二酚，混合均匀后浓缩，浓缩真空度为-0.1 MPa，浓缩温度为60℃，浓缩时间为120 min，得半固态膏状浓缩汤料。
③、调味酱包的制备
将步骤①制备的牛肉提取物和步骤②制备的浓缩汤料按重量比为1:6混合，以每份13g装入蒸煮袋中，于121℃下灭菌20 min。
实施例3
调味酱包制作工艺，包括如下步骤：
①、牛肉提取物的制备
将新鲜牛肉洗净，剔去脂肪，切成1 cm3的牛肉块，并在10000 rpm的转速下碾碎后得到牛肉末。将115 kg牛肉末和290 kg水混合搅拌均匀，通过0.1%的NaOH溶液调节混合物pH至7.1，加入0.09 kg酶活力为8×105 U/g的木瓜蛋白酶，升温至68℃后酶解0.6 h；然后通过0.1%的HCl溶液调节混合物pH至6.1，加入0.38 kg酶活力为8×105 U/g的风味酶，于58℃酶解4.5 h；再将酶解物冷藏备用，得半固态膏状牛肉提取物。
②、浓缩汤料的制备
将110 kg敲碎后的牛骨、390 kg水、4 kg葱、0.8 kg生姜、0.3 kg八角、0.06 kg肉桂、0.08 kg丁香、4.5 kg料酒、14 kg盐和2 kg糖混合，加热至沸腾，再用文火熬煮2.5 h，捞除内容物保留汤汁。
向汤汁中加入44 kg精炼牛油、17 kg红辣椒油、1.1 kg味精、0.19 kg琥珀酸钠、0.05 kg核苷酸二钠和0.008 kg特丁基对苯二酚，混合均匀后浓缩，浓缩真空度为-0.1 MPa，浓缩温度为60℃，浓缩时间为120 min，得半固态膏状浓缩汤料。
③、调味酱包的制备
将步骤①制备的牛肉提取物和步骤②制备的浓缩汤料按重量比为1:4混合，以每份13g装入蒸煮袋中，于121℃下灭菌20 min。
以上内容仅仅是对本发明构思所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种调味酱包制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
①、牛肉提取物的制备
将80～120 份牛肉末和280～320份水混合搅拌均匀，调节混合物pH至6.8～7.2，加入0.08～0.12份酶活力为8×105 U/g的木瓜蛋白酶，升温至60～70℃后酶解0.5～1.5 h；然后调节混合物pH至5.8～6.2，加入0.35～0.45份酶活力为8×105 U/g的风味酶，于50～60℃酶解4～6 h；再将酶解物冷藏备用，得牛肉提取物；
②、浓缩汤料的制备
将80～120份敲碎后的牛骨、380～420份水、1～5份葱、0.5～1.5份生姜、0.1～0.5份八角、0.05～0.15份肉桂、0.01～0.1份丁香、4～6份料酒、10～15份盐和1～5份糖混合，加热至沸腾，再用文火熬煮1～3 h，捞除内容物保留汤汁；
向汤汁中加入35～45份精炼牛油、15～25份红辣椒油、0.8～1.2份味精、0.18～0.22份琥珀酸钠、0.03～0.05份核苷酸二钠和0.008～0.012份抗氧化剂，混合均匀后浓缩，得浓缩汤料；
③、调味酱包的制备
将步骤①制备的牛肉提取物和步骤②制备的浓缩汤料按重量比为1:4～6混合，包装、灭菌，即得。
2.根据权利要求1所述的调味酱包制作工艺，其特征在于，所述步骤①中的牛肉末是将新鲜牛肉洗净，剔去脂肪，切成1 cm3的牛肉块，并在10000 rpm的转速下碾碎后得到。
3. 根据权利要求1所述的调味酱包制作工艺，其特征在于，所述步骤①中木瓜蛋白酶酶解前混合物的pH值是通过重量百分含量为0.1%的NaOH溶液调节的，风味酶酶解前混合物的pH值是通过重量百分含量为0.1%的HCl溶液调节的。
4. 根据权利要求1～3任一项所述的调味酱包制作工艺，其特征在于，所述步骤①制备的牛油提取物呈半固态膏状。
5. 根据权利要求1所述的调味酱包制作工艺，其特征在于，所述步骤②中的抗氧化剂为特丁基对苯二酚。
6. 根据权利要求1所述的调味酱包制作工艺，其特征在于，所述步骤②中浓缩真空度为-0.1 MPa，浓缩温度为60℃，浓缩时间为120 min。
7. 根据权利要求1或5或6所述的调味酱包制作工艺，其特征在于，所述步骤②制备的浓缩汤料呈半固态膏状。
8. 根据权利要求1所述的调味酱包制作工艺，其特征在于，所述步骤③中灭菌是在121℃下处理20 min。
9. 一种调味酱包，是按照权利要求1～8任一项所述制作工艺所生产的。
10. 根据权利要求9所述的调味酱包，其特征在于，该调味酱包中的内容物在18℃以下呈固态，18～35℃呈半固态膏状，35℃以上呈流体状。
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