CN106983127A - 一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法 - Google Patents

一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法 Download PDF

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    • A23L3/01—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating using irradiation or electric treatment using microwaves or dielectric heating

Abstract

本发明公开了一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法，步骤如下：取牛肉原料切碎，向其中加入菠萝蛋白酶和五香盐水，腌制后再加入转谷氨酰胺酶溶液，揉搓后，室温下放置,然后隔热加温灭酶,冷却至室温在蒸煮间蒸一段时间，冷却待用；取洗涤后牛骨头放入水中，再加入香料包、香葱和生姜，文火煮沸，去除浮沫，改中火熬制后,再用文火熬制到一定的汤重量,捞出汤中的固体，向汤料中加入牛油、味精，冷却待用；将牛肉提取物和浓缩高汤按一定质量比混合后用葡萄糖酶进行酶解，然后以每份一定质量放于密封袋中，在一定温度的微波烘干杀菌机中干燥杀菌一段时间，得到调味酱包。本发明采用微波杀菌技术，该技术杀菌时间短、速度快、设备简单、便于控制。

Description

一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法
技术领域
本发明属于调味汤的食品加工领域，涉及一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法。
背景技术
淮南牛肉汤是淮南一带的标志，同时也是非物质文化遗产，但是由于食品的保质期问题，限制了牛肉汤的发展，现在技术制备的方便牛肉汤，既呈现出了牛肉汤的当地风味，又便于携带，为人们的生活提供的大大的便利。
方便牛肉汤的精华在调味酱包中，在制作过程中，为了延长其保质期，对牛肉原料进行了工业处理，造成牛肉中氨基酸破坏、营养失衡的同时，也改变了牛肉汤中牛肉的口感，使方便牛肉汤失去了当地风味；如果为了保证其口感、风味和营养价值，牛肉汤的保质期又会大大缩短。
发明内容
为了解决牛肉的口感和营养流失的问题，本发明提供了一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法，该方法引入外源蛋白酶(谷氨酰胺酶和菠萝蛋白酶)，通过分解牛肉中的胶原和弹性蛋白，能够特异性的水解肌肉中能的结缔组织纤维，能将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸，使其成为无定型团块，从而达到牛肉快速成熟嫩化的目的，使加工后的牛肉保持嫩滑的口感，另外，谷氨酰胺酶还有一些独特的性质，它可以保持食品中的赖氨酸免受各种加工中的破坏，确保食品的营养性。
同时为了解决牛肉汤保质的问题，该方便牛肉汤调味酱包制作过程中采用微波杀菌技术，该技术杀菌时间短、速度快、设备简单、工艺先进、便于控制；能够保持食物是营养成分和传统风味；食物的表面和内部都能够同时进行，消毒杀菌均匀彻底，延长食物的保质期；同时在酱料包中加入葡萄糖氧化酶可以除去食品中的氧，有效的防止食品过期。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法，步骤如下：
(1)牛肉提取物制备:取20-30kg牛肉原料切碎，然后向其中分别加入一定量菠萝蛋白酶和200-300mL五香盐水，5-7℃腌制12h，再加入200-250mL转谷氨酰胺酶溶液，揉搓后在室温下放置1h,隔热加温75℃灭酶5min,冷却至室温后在90-95℃蒸1h，冷却至0-4℃待用；
(2)浓缩高汤制备：取50-60kg牛骨头，洗涤干净后放入200Kg水中，再加入香料包、0.5kg香葱和1.5kg生姜，文火煮沸后，去除浮沫，然后改中火熬制1h后,在用文火熬制到汤重量为40-50kg,捞出汤中的固体，然后汤料中加入12kg牛油、4kg味精，搅拌均匀后，冷却待用；
(3)调味酱包制备：将牛肉提取物和浓缩高汤按照质量比1:6-9混合后，在其中加入0.1-0.3％的葡萄糖氧化酶，在20-40℃下酶解2h，然后以每份15-20g放于塑料密封袋中，在一定温度下的微波烘干杀菌机中干燥杀菌一段时间，得到调味酱包。
步骤(1)中所述五香盐水制备方法：取12kg盐、5kg糖和香料包在90kg水中大火熬制90min，冷却至0-4℃待用。
所述香料包的制备方法：取八角0.5kg、花椒0.7kg、良姜0.4kg、桂皮0.5kg、小茴香0.6kg、陈皮0.02kg、白芷0.01kg、香叶0.01kg、草果0.03kg、丁香0.01kg、当归0.02kg、枸杞0.04kg，在烘干箱中干燥，研磨成粉，在锅中炒制出香，然后装入干净纱布袋制成香料包。
步骤(1)中所述菠萝蛋白酶与牛肉原料质量比0.3-0.5:100。
步骤(1)中所述转谷氨酰胺酶溶液制备方法：取1kg转谷氨酰胺酶溶于500mL质量分数为1％的NaHCO3溶液中，混合均匀后待用。
步骤(3)中所述在70-90℃微波烘干杀菌机中干燥杀菌3-5min制得调味酱料包。
本发明的有益效果：
(1)本发明采用菠萝蛋白酶和转谷氨酰胺酶对牛肉进行处理，通过加工后不改变牛肉的营养价值和口感。
(2)本发明通过加入葡萄糖氧化酶可以有效地除去食品中的氧，防止食品变质。
(3)本发明采用先进的微波干燥杀菌技术，杀菌时间短，不需预热，在相同杀菌条件下，菌致死的温度比较低，且杀菌效果极为显著，能同时对被杀菌物质表里实施整体杀菌，极大地缩短杀菌周期，并保持杀菌一致性，能避免因长时间的加热影响食品的品质，特别会对不宜在较高温度或较长时间加热条件下杀菌的食品。对于既要保持色泽、香味和口感不变又需杀菌的物料，使用微波杀菌可取的很好的效果。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供了一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法，通过加入菠萝蛋白酶和转谷氨酰胺酶，提高了料包中牛肉的嫩度，并且使加工处理后的牛肉保持其原有的营养价值；同时本方法采用微波干燥杀菌技术，杀菌彻底，能够延长保质期，并且能够保持物料原有的香味和口感。
实施例1：
一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法，步骤如下：
(1)牛肉提取物制备:取20kg牛肉原料切碎，然后向其中分别加入0.06kg菠萝蛋白酶和200mL五香盐水的混合液，5℃腌制12h，再加入200mL转谷氨酰胺酶溶液，其中该溶液是由1kg转谷氨酰胺酶溶于500mL质量分数为1％的NaHCO3溶液中制得的，揉搓20min后，室温下放置1h,隔热加温75℃灭酶5min,冷却至室温后在90℃的蒸煮间蒸1h，冷却至0℃待用；
其中五香盐水五香盐水制备方法：取12kg盐、5kg糖和香料包在90kg水中大火熬制90min，冷却至3℃待用；其中香料包制备方法为：取八角0.5kg、花椒0.7kg、良姜0.4kg、桂皮0.5kg、小茴香0.6kg、陈皮0.02kg、白芷0.01kg、香叶0.01kg、草果0.03kg、丁香0.01kg、当归0.02kg、枸杞0.04kg，在烘干箱中干燥，研磨成粉，在锅中炒制出香，然后装入干净纱布袋制成香料包；
(2)浓缩高汤制备：取50kg牛骨头，洗涤干净后放入200Kg水中，再加入上述香料包、0.5kg香葱和2kg生姜，文火煮沸后，去除浮沫，然后改中火熬制1h后,在用文火熬制到汤重量为40kg,捞出汤中的固体，然后汤料中加入12kg牛油、4kg味精，搅拌均匀后，冷却待用；
(3)调味酱包制备：将牛肉提取物和浓缩高汤按照质量比1:6混合后，在其中加入质量分数为0.1％的葡萄糖氧化酶，在20℃下酶解2h，然后以每份15g放于塑料密封袋中，在70℃的微波烘干杀菌机中干燥杀菌3min，得到调味酱包。
实施例2：
一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法，步骤如下：
(1)牛肉提取物制备:取25kg牛肉原料切碎，然后向其中分别加入0.125kg菠萝蛋白酶和250mL五香盐水，7℃腌制12h，再加入220mL转谷氨酰胺酶溶液，其中该溶液是由1kg转谷氨酰胺酶溶于500mL质量分数为1％的NaHCO3溶液中制得的，揉搓20min后，室温下放置1h,隔热加温75℃灭酶5min,冷却至室温后在94℃的蒸煮间蒸1h，冷却至2℃待用；
其中五香盐水五香盐水制备方法：取12kg盐、5kg糖和香料包在90kg水中大火熬制90min，冷却至0℃待用，其中香料包制备方法与实施例1相同；
(2)浓缩高汤制备：取50kg牛骨头，洗涤干净后放入200Kg水中，再加入香料包、0.5kg香葱和2kg生姜，文火煮沸后，去除浮沫，然后改中火熬制1h后,在用文火熬制到汤重量为50kg,捞出汤中的固体，然后汤料中加入12kg牛油、4kg味精，搅拌均匀后，冷却待用；
(3)调味酱包制备：将牛肉提取物和浓缩高汤按照质量比1:7混合后，在其中加入0.2％的葡萄糖氧化酶，在30℃下酶解2h，然后以每份17g放于塑料密封袋中，在80℃的微波烘干杀菌机中干燥杀菌4min，得到调味酱包。
实施例3:
一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法，步骤如下：
(1)牛肉提取物制备:取30kg牛肉原料切碎，然后向其中分别加入0.12kg菠萝蛋白酶和300mL五香盐水的混合液，7℃腌制12h，再加入250mL转谷氨酰胺酶溶液，其中该溶液是由1kg转谷氨酰胺酶溶于500mL质量分数为1％的NaHCO3溶液中制得的，揉搓20min后，室温下放置1h,隔热加温75℃灭酶5min,冷却至室温后在95℃的蒸煮间蒸1h，冷却至4℃待用；
其中五香盐水五香盐水制备方法：取12kg盐、5kg糖和香料包在90kg水中大火熬制90min，冷却至4℃待用，其中香料包制备方法与实施例1相同；
(2)浓缩高汤制备：取60kg牛骨头，洗涤干净后放入200Kg水中，再加入香料包、0.5kg香葱和1.5kg生姜，文火煮沸后，去除浮沫，然后改中火熬制1h后,在用文火熬制到汤重量为40kg,捞出汤中的固体，然后汤料中加入12kg牛油、4kg味精，搅拌均匀后，冷却待用；
调味酱包制备：将牛肉提取物和浓缩高汤按照质量比1:9混合后，在其中加入0.3％的葡萄糖氧化酶，在40℃下酶解2h，然后以每份20g放于塑料密封袋中，在90℃的微波烘干杀菌机中干燥杀菌5min，得到调味酱包。

Claims (6)

1.一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法，其特征在于，制作步骤如下：
(1)牛肉提取物制备:取20-30kg牛肉原料切碎，然后向其中分别加入一定量菠萝蛋白酶和五香盐水，5-7℃腌制12h，再加入200-250mL转谷氨酰胺酶溶液，揉搓后在室温下放置1h,隔热加温75℃灭酶5min,冷却至室温后在90-95℃蒸1h，冷却至0-4℃待用；
(2)浓缩高汤制备：取50-60kg牛骨头，洗涤干净后放入200Kg水中，再加入香料包、0.5kg香葱和1.5kg生姜，文火煮沸后，去除浮沫，然后改中火熬制1h后,再用文火熬制到汤重量为40-50kg,捞出汤中的固体，然后向汤料中加入12kg牛油、4kg味精，搅拌均匀后，冷却待用；
(3)调味酱包制备：将牛肉提取物和浓缩高汤按照质量比1:6-9混合后，在其中加入0.1-0.3％的葡萄糖氧化酶，在20-40℃下酶解2h，然后以每份15-20g放于密封袋中，在一定温度下的微波烘干杀菌机中干燥杀菌一段时间，得到调味酱包。
2.根据权利要求1所述的一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法，其特征在于，步骤(1)中所述五香盐水制备方法：取12kg盐、5kg糖和香料包放入90kg水中大火熬制90min，冷却至0-4℃待用。
3.根据根据权利要求2所述的五香盐水制备方法，其特征在于，所述香料包制备方法：取八角0.5kg、花椒0.7kg、良姜0.4kg、桂皮0.5kg、小茴香0.6kg、陈皮0.02kg、白芷0.01kg、香叶0.01kg、草果0.03kg、丁香0.01kg、当归0.02kg、枸杞0.04kg，干燥研磨成粉，在锅中炒制出香，然后装入干净纱布袋制成香料包。
4.根据权利要求1所述的一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法，其特征在于，步骤(1)中所述菠萝蛋白酶与牛肉原料质量比0.3-0.5:100,五香盐水体积200-300mL。
5.根据权利要求1所述的一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法，其特征在于，步骤(1)中所述转谷氨酰胺酶溶液制备方法：取1kg转谷氨酰胺酶溶于500mL质量分数为1％的NaHCO3溶液中，混合均匀后待用。
6.根据权利要求1所述的一种方便牛肉汤调味酱包的制作方法，其特征在于，步骤(3)中所述在70-90℃微波烘干杀菌机中干燥杀菌3-5min制得调味酱料包。
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