KR20110040208A - 말고기 소시지 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아질산염을 첨가하지 않으면서 말고기, 돼지 뒷다리살, 돼지 껍데기를 제거한 등지방, 식염으로 구성하여 다른 육류보다 팔미토레산, 불포화지방산 및 미네랄함량이 높도록 한 말고기 소시지 제조방법에 관한 것으로, 마육 50중량% ∼70중량%와 돈육 0∼30중량%에 식염 1.5중량%를 혼합하여 10분동안 분쇄하는 제1분쇄단계(S2)와; 상기 제1분쇄단계(S2)에서 분쇄된 분쇄물에 1.5중량%의 설탕과 3중량%의 허브 및 향신료 혼합물을 첨가해 15분동안 골고루 혼합해 주는 혼합단계(S4)와; 상기 혼합단계(S4)에서 형성된 혼합물에 6중량%의 물과 8중량%의 돼지 등지방을 첨가하여 10분동안 분쇄하는 제2분쇄단계(S6)와; 상기 제2분쇄단계(S6)에서 분쇄된 분쇄물을 천연돈장에 충진시키는 충진단계(S8)와; 상기 충진단계(S8)에서 충진된 천연돈장을 80℃의 열탕에서 15분동안 자숙시키는 자숙단계(S10)와; 상기 자숙단계(S10)에서 자숙된 제품의 중심부위의 온도가 22℃이하가 되도록 냉각시키는 냉각단계(S12)와; 상기 냉각단계(S12)에서 냉각된 제품을 진공포장하는 진공포장단계(S14)와; 상기 진공포장단계(S14)를 거친 제품을 4℃로 냉장유통 또는 -20℃ ∼ -30℃로 냉동유통하는 유통단계(S16)로 이루어진다.

말고기, 소시지, 천연돈장, 돈육

Description

말고기 소시지 제조방법{Method and Apparatus for Horse Meat Sausages}

본 발명은 말고기 소시지 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 아질산염을 첨가하지 않으면서 말고기, 돼지 뒷다리살, 돼지 껍데기를 제거한 등지방, 식염으로 구성하여 다른 육류보다 팔미토레산, 불포화지방산 및 미네랄함량이 높도록 한 말고기 소시지 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 전세계의 사람들이 즐기는 대표 음식 및 반찬으로 널리 알려져 있다. 그중에서도 성인들보다는 어린이들이 소비가 더많다.

하지만, 최근에는 어린이들의 소비자층뿐만 아니라 각양각색의 다양한 소시지들이 어른들의 입맛조차 사로잡는다.

그러나, 이러한 소시지는 시간이 경과함에 따라, 변질 또는 변패되며 미생물이 발육하기 때문에 이를 방지하기 위하여 식품보존제를 첨가하여 변질을 지연시키고 있으며, 통상의 경우 식품보존제로 화학약품의 보존제를 사용함으로써, 인체에 유해한 문제점이 있다.

그 중 육가공품에 첨가되는 보존제중에서 통용되는 아질산염은 체내에서 아민과 반응하면 N-nitroso amine을 형성하는데 이 이물질이 암을 유발한다는 보고가 되고 있어 사회문제가 되는 문제점이 있다.

한편, 말고기에는 지방산 조성 분포 분석결과 팔미톨레산은 8.2%로 소고기 2.6%, 돼지고기 2.8%에 비해 훨씬 높은 수치를 보이는데, 팔미톨레산(Palmitolic acid)은 최근 연구에서 팔미톨레산 함유 식품을 섭취했을 때 혈중 콜레스테롤(LDL-cholesterol) 이 감소하는 것으로 알려져 있다. 그 외에도 말고기에는 식물성 지방산인 오메가-3지방산(a-linolenic acid)과 미네랄도 다량 함유되어 있어 고품질의 육류이나 제주도를 제외한 지역에서 말고기의 소비가 이루어지고 있지 않아 말고기 가공품의 개발이 요구되어 지고 있다.

따라서, 본 발명은 상기한 종래 기술에 따른 제반 문제점을 해결하기 위하여 개량 발명된 것으로서, 본 발명의 목적은 인체에 유해한 아질산염을 첨가하지 않고 소시지를 가공하고 소고기나 돼지고기에 비해 팔미톨레산과 식물성 지방산인 오메가-3지방산(a-linolenic acid)과 미네랄도 다량 함유되어 있는 말고기를 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 말고기 소시지 제조방법은 마육 50중량%∼70중량%와 돈육 0∼30중량%에 식염 1.5중량%를 혼합하여 10분동안 분쇄하는 제1분쇄단계(S2)와; 상기 제1분쇄단계(S2)에서 분쇄된 분쇄물에 1.5중량%의 설탕과 3중량%의 허브 및 향신료 혼합물을 첨가해 15분동안 골고루 혼합해 주는 혼합단계(S4)와; 상기 혼합단계(S4)에서 형성된 혼합물에 6중량%의 물과 8중량%의 돼지 등지방을 첨가하여 10분동안 분쇄하는 제2분쇄단계(S6)와; 상기 충진단계(S8)에서 천연돈장에 충진시키는 충진단계(S8)와; 상기 제2분쇄단계(S6)에서 분쇄된 분쇄물이 충진된 천연돈장을 80℃의 열탕에서 15분동안 자숙시키는 자숙단계(S10)와; 상기 자숙단계(S10)에서 자숙된 제품의 중심부위의 온도가 22℃이하가 되도록 냉각시키는 냉각단계(S12)와; 상기 냉각단계(S12)에서 냉각된 제품을 진공포장하는 진공포장단계(S14)와; 상기 진공포장단계(S14)를 거친 제품을 4℃로 냉장유통 또는 -20℃∼-30℃로 냉동유통하는 유통단계(S16)로 이루어진다.

이상에서 상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 말고기 소시지 제조방법은 인체에 유해한 아질산염을 첨가하지 않고 제조되어 건강에 유익한 효과가 있다.

또한, 혈중 콜레스테롤이 감소하는 것으로 알려진 말고기의 팔미톨레산이(8.2%)로써, 소고기(2.6%)와 돼지고기(2.8%)보다 높아 건강에 유익한 효과가 있다.

그리고, 식물성 지방산(필수지방)인 오메가-3지방산과 미네랄도 다량 함유되어 있어 인체에 유익한 효과가 있다.

이하, 본 발명에 따른 전기 온수보일러의 바람직한 실시 예를 설명하면 다음과 같다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다.

또한, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다.

이하, 첨부 도면을 참조하여 본 발명을 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 적용되는 말고기 소시지는 말고기 50중량％ ∼ 70중량％, 돼지 뒷다리살 20중량％ ∼ 30중량％, 껍데기를 제거한 돼지 등지방 8중량％, 식염 2중량％ ∼ 70중량％으로 이루어진다.

여기서, 상기 말고기는 등심50％, 뒷다리살50％이다.

도 1은 본 발명에 따른 말고기 소시지 제조방법의 공정도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 상기와 같이 구성된 본 발명에 따른 말고기 소시지 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 말고기 50중량％∼70중량％, 돼지 뒷다리살 0중량％∼30중량％를 분쇄기(도시는 생략함)에 넣는다.

그리고, 상기 분쇄기에 식염 1.5중량％를 넣은 후, 상기 분쇄기를 10분 동안 구동시킨다.

그리고, 상기 분쇄기로부터 분쇄된, 분쇄물 즉, 혼합물을 수거한 후, 상기 혼합물을 혼합기(도시는 생략함)에 넣는다.

그리고, 상기 혼합기에 설탕 1.5중량％와 허브 및 향신료 혼합물 3중량％ 첨가한 후, 상기 혼합기를 15분 동안 구동시켜 골고루 혼합해준다. 여기서, 상기 허브 및 향신료 혼합물은 마조람 또는 타임 또는 겨자씨 또는 세이지 또는 흑후추 또는 카이옌고추 또는 백후추 또는 갈릭솔트 또는 커리안더 이다.

그리고, 상기 혼합기로부터 혼합된 혼합물을 수거한 후, 상기 혼합물을 분쇄기에 넣는다.

그리고, 상기 분쇄기에 껍데기를 제거한 돼지 등지방 8중량％와 물 6중량％ 넣은 후, 상기 분쇄기를 10분 동안 구동시킨다.

그리고, 상기 분쇄기로부터 분쇄된, 분쇄물 즉, 혼합물을 수거한 후, 상기 혼합물을 천연돈장(pork intestine casing)에 충진한다.

그리고, 충진된 천연돈장을 열탕에 넣고, 상기 열탕을 15분간 80℃로 구동시킨다. 이에 따라, 상기 천연돈장에 충진된 혼합물이 자숙(스스로 김으로 쪄서익힘)된다.

그리고, 상기 천연돈장에 충진된 혼합물이 자숙이 되면, 상기 천연돈장을 냉각기(도시는 생략함)에 넣은 후, 상기 천연돈장의 중심부위의 온도가 22℃이하가 되도록 냉각시킨다.

그리고, 상기 냉각기에서 천연돈장 즉, 말고기 소시지를 수거 한 후, 상기 수거한 말고기 소시지를 진공 포장한다.

그리고, 상기 진공포장단계를 거친 말고기 소지지를 4℃로 냉장(7일이내 유통), 또는 -20℃∼-30℃로 냉동(8∼90일 유통)하여 유통을 시킨다.

여기서, 냉동유통시 제품의 변질을 막기 위해 -30℃∼-40℃에서 급속냉동을 한 후에 -20℃∼-30℃의 상태로 운반하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 제조된 말고기 소시지의 성분 함량을 살펴보면 아래의 도표와 같다.

말고기 소시지의 성분	성분
	실험구 1	실험구 2	실험구 3
돼지 뒷다리살	30	10	0
껍데기를 제거한 등지방	8	8	8
설탕	1.5	1.5	1.5
소금	1.5	1.5	1.5
허브 및 향신료 혼합물	3	3	3
물 (얼음포함)	6	6	6
말고기 (등심50%+뒷다리살50%)	50	70	80

상기 도표로부터,

소시지의 색은 말고기의 첨가량이 증가할수록 적색도와 황색도가 증가하는 것으로 나타났으며, 그와 반대로 명도는 감소하는 것으로 나타났다. 아질산염을 첨가하지 않고 제조한 소시지는 첨가한 경우와 비교하여 말고기의 색 자체가 적색도를 증가시키는 원인으로 작용한 것으로 사료된다.

또한, 관능검사와 기호도 조사를 통해 말고기를 50% 첨가한 실험구1이 전체적으로 가장 좋은 점수가 나왔으나, 패널의 경우 맛에서는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 일반인의 경우에는 대조군만 맛에서 차이를 보이고 말고기를 첨가한 소시지가 좋은 점수를 나타내었다.

또한, 소시지의 지방함량은 말고기를 첨가하지 않고 돈육만을 사용한 대조구가 9%, 50% 첨가한 실험구1은 29.31%로 나타났는데, 실험구1이 더 높게 나타난 것을 보면 말고기의 함량이 증가됨에 따라 지방 함량이 높아짐을 알 수 있었다.

또한, 단백질 함량은 말고기를 첨가하지 않은 대조구가 24.45%, 50%첨가한 실험구1은 29.31%로 나타났는데, 실험구1가 4.86% 더 높게 나타난 것을 보면, 말고기 첨가량에 따라 단백질 함량이 높아짐을 알 수 있었다.

또한, 소시지의 pH를 보면 대조구의 pH가 5.27이었는데, 말고기를 첨가하면서 5.29로 증가하였다가 이는 말고기 첨가량이 증가함에 따라 다시 감소하는 경향을 보였다.

또한, 소시지의 수분은 57.01-59.64%로 대조군보다 마육을 50%, 70% 첨가한 소시지의 수분이 증가하였으나, 마육의 증가량만큼 수분함량이 증가 감소폭에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.

상기 발명의 상세한 설명은 단지 본 발명의 예시적인 것으로서, 이는 단지 본 발명을 설명하기 위한 목적에서 사용된 것일 뿐, 의미 한정이나 특허청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 제한하기 위하여 사용된 것은 아니다. 그러므로 본 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청범구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 말고기 소시지 제조방법의 공정도이다.

Claims (2)

1. 마육 50중량%∼70중량%와 돈육 0∼30중량%에 식염 1.5중량%를 혼합하여 10분동안 분쇄하는 제1분쇄단계(S2)와;

   상기 제1분쇄단계(S2)에서 분쇄된 분쇄물에 1.5중량%의 설탕과 3중량%의 허브 및 향신료 혼합물을 첨가해 15분동안 골고루 혼합해 주는 혼합단계(S4)와;

   상기 혼합단계(S4)에서 형성된 혼합물에 6중량%의 물과 8중량%의 돼지 등지방을 첨가하여 10분동안 분쇄하는 제2분쇄단계(S6)와;

   상기 제2분쇄단계(S6)에서 분쇄된 분쇄물을 천연돈장에 충진시키는 충진단계(S8)와;

   상기 충진단계(S8)에서 충진된 천연돈장을 80℃의 열탕에서 15분동안 자숙시키는 자숙단계(S10)와;

   상기 자숙단계(S10)에서 자숙된 제품의 중심부위의 온도가 22℃이하가 되도록 냉각시키는 냉각단계(S12)와;

   상기 냉각단계(S12)에서 냉각된 제품을 진공포장하는 진공포장단계(S14)와;

   상기 진공포장단계(S14)를 거친 제품을 4℃로 냉장유통 또는 -20℃∼-30℃로 냉동유통하는 유통단계(S16)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 말고기 소시지 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 제1분쇄단계(S2)의 상기 마육 50중량%는 등심과 뒷다리살을 50:50의 비율로하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 말고기 소시지 제조방법.

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