CN101455328A - 一种火腿肠增色、护色工艺 - Google Patents

一种火腿肠增色、护色工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种高温火腿肠的增色、护色工艺并给出了使用的增色剂及护色剂配方，护色剂由肌肽、茶多酚、柠檬酸、植酸、迷迭香、L－半胱氨酸组成，增色剂红曲红、胭脂虫红、胭脂树橙组成，公开的火腿肠增色、护色技工艺为：在温度0－4℃的冷库中静止腌制36小时，然后添加增色剂、护色剂乳化，在真空度100Pa的灌肠机中灌肠。其所使用的杀菌蒸煮温度和时间为90℃恒温10分钟，110℃恒温7分钟，121℃恒温4分钟后在30分钟内快速降温到30℃。该技术具有效果明显，使用方便、热稳定性好、应用广泛等特点。

Description

一种火腿肠增色、护色工艺
技术领域
本发明涉及一种高温火腿肠产品的增色、护色技术，尤其是一种符合食品安全的、天然的可用于火腿肠产品的增色、护色，防止褪色技术方案。
背景技术
高温火腿肠产品的易褪色问题是长期以来存在的问题，一直困扰着肉制品生产技术人员，国内外对此的研究也很广泛，取得了一些成果，但在实际的生产、运输、销售等环节方面的差异，产品的褪色问题仍然很严重，严重影响了产品质量，以及消费者的购买欲望。
火腿肠产品的感官指标包括色泽、外观形状、组织形态，其中产品的色泽是一项重要的感官指标，是消费者、检验者对产品的第一印象，色泽的变化对产品的有着非常重要的意义。为了保证火腿肠产品的质量，必须做好高温火腿肠产品的发色、增色与护色。
目前火腿肠产品中常用的抗氧化剂主要为异抗坏血酸钠，使用色素主要为红曲红，并使用亚硝酸钠进行护色。但异抗坏血酸钠抗氧化作用不明显，效果单一，红曲红色素见光又易分解，亚硝酸钠的护色作用在火腿肠中显得微乎其微，因此，研究一个完善的技术及抗氧化剂配方对火腿肠产品增色、护色有着非常迫切、重要的现实意义。
发明内容
本发明针对目前高温火腿肠产品上色难、易褪色的问题，提供一套完整的并且对产品质量无负面影响、安全无毒、操作简单、效果显著等特点的火腿肠产品增色、护色工艺及应用于该工艺中的增色剂和护色剂。
本发明的技术方案如下：
一种火腿肠增色、护色工艺，其特征是原料肉泥在0-4℃温度下腌制36小时，然后添加增色剂和护色剂乳化，在真空度100Pa下灌肠后的杀菌工艺为：90℃恒温10分钟，110℃恒温7分钟，121℃恒温4分钟，然后在30分钟内快速降温到30℃。
所述火腿肠护色剂配方中各组分的重量百分比如下：肌肽0.5-2％，茶多酚30-45％，柠檬酸15-20％，植酸10-18％，L-半胱氨酸15-22％，迷迭香5-12％，各组分之和为100％。在高温火腿肠类产品中，上述护色剂按产品总重的0.3-0.4％比例添加到产品中。
所述火腿肠增色剂中各天然色素组分的重量百分比如下：红曲红30-35％，胭脂虫红色素30-45％，胭脂树橙25-35％，各组分之和为100％。在火腿肠类产品中，上述增色剂占火腿肠产品总重的0.01-0.03％。
本发明中的：肌肽、茶多酚、柠檬酸、植酸、迷迭香都具有较好的抗氧化性能，其中，L-半胱氨酸、柠檬酸、植酸所起作用主要具有极强的螯合能力，能使火腿肠成分油脂中促进氧化的多价金属离子被螯合为稳定的螯合物，使之失去促进氧化的作用。因此，在火腿肠的抗氧化中，L-半胱氨酸、柠檬酸、植酸具有抗氧化剂和增效剂的双重作用。在高温火腿肠中加少量的植酸，即可抑制其氧化和水解酸败。可使其抗氧化能力提高40倍。以上的各产品的搭配能达到良好的作用，有效防止高温火腿肠产品的褪色，达到增色、护色的效果。
本发明的有益效果：
1、该技术应用后，高温火腿肠产品的色泽明显优于改良前，较长时间的保持产品的原有色泽，不易褪色，增色、护色效果显著。
2、本发明配置简单，各产品成分直接混合，不发生化学反应，各成分本身遇热不敏感，不发生形态等的变化，热稳定性好。
2、本发明中的增色、护色成分，对产品质量无负面影响、安全无毒等特点，所选成分都为天然成分。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明：
实施例一：
将3千克肉泥静止腌制36个小时后，取肌肽0.08克，茶多酚3.7克，柠檬酸1.7克，植酸1.5克，L-半胱氨酸2克，迷迭香1克，红曲红0.18克，胭脂虫红色素0.24克，胭脂树橙0.18克加入到肉中，在真空度100Pa下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为90℃恒温10分钟，110℃恒温7分钟，121℃恒温4分钟后在30分钟内快速降温到30℃。制得的产品色泽明显好于未使用本发明的产品，在常温下6个月后，使用本发明制得的产品还显现出正常的色泽，与刚生产产品几乎差不多，而未使用本发明的产品已出现严重褪色现象。
实施例二：
将3千克肉泥静止腌制36个小时后，取肌肽0.1克，茶多酚4克，柠檬酸2克，植酸1.5克，L-半胱氨酸1.5克，迷迭香0.9克，红曲红0.2克，胭脂虫红色素0.25克，胭脂树橙0.19克加入到肉中，在真空度100Pa下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为90℃恒温10分钟，110℃恒温7分钟，121℃4分钟后在30分钟内快速降温到30℃。制得的产品色泽明显好于未使用本发明的产品，在常温下6个月后，使用本发明制得的产品还显现出正常的色泽，与刚生产产品几乎差不多，而未使用本发明的产品已出现严重褪色现象。
实施例三：
将100千克肉泥静止腌制36个小时后，取肌肽3克，茶多酚110克，柠檬酸54克，植酸48克，L-半胱氨酸55克，迷迭香30克，红曲红1克，胭脂虫红色素1克，胭脂树橙1克加入到肉中，在真空度100Pa下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为90℃10分钟，110℃8分钟，121℃4分钟后在30分钟内快速降温到30℃。制得的产品色泽明显好于未使用本发明的产品，在常温下6个月后，使用本发明制得的产品还显现出正常的色泽，与刚生产产品几乎差不多，而未使用本发明的产品已出现严重褪色现象。
实施例四：
将100千克肉泥静止腌制36个小时后，取肌肽4克，茶多酚140克，柠檬酸63克，植酸51克，L-半胱氨酸62克，迷迭香30克，红曲红0.9克，胭脂虫红色素1.05克，胭脂树橙1.05克加入到肉中，在真空度100Pa下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为90℃10分钟，110℃8分钟，121℃4分钟后在30分钟内快速降温到30℃。制得的产品色泽明显好于未使用本明的产品，在常温下8个月后，使用本发明制得的产品还显现出正常的色泽，与刚生产产品几乎差不多，而未使用本发明的产品已出现严重褪色现象。
实施例五：
将100千克肉泥静止腌制36个小时后，取肌肽1.75克，茶多酚157.5克，柠檬酸52.5克，植酸35克，L-半胱氨酸61.25克，迷迭香42克，红曲红1.05克，胭脂虫红色素1.2克，胭脂树橙0.75克加入到肉中，在真空度100Pa下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为90℃10分钟，110℃8分钟，121℃4分钟后在30分钟内快速降温到30℃。制得的产品色泽明显好于未使用本明的产品，在常温下6个月后，使用本发明制得的产品还显现出正常的色泽，与刚生产产品几乎差不多，而未使用本发明的产品已出现严重褪色现象。
实施例六：
将100千克肉泥静止腌制36个小时后，取肌肽7克，茶多酚105克，柠檬酸70克，植酸52.5克，L-半胱氨酸77克，迷迭香38.5克，红曲红0.9克，胭脂虫红色素1.35克，胭脂树橙0.75克加入到肉中，在真空度100Pa下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为90℃10分钟，110℃8分钟，121℃4分钟后在30分钟内快速降温到30℃。制得的产品色泽明显好于未使用本明的产品，在常温下6个月后，使用本发明制得的产品还显现出正常的色泽，与刚生产产品几乎差不多，而未使用本发明的产品已出现严重褪色现象。
实施例七：
将100千克肉泥静止腌制36个小时后，取肌肽3.5克，茶多酚147克，柠檬酸63克，植酸63克，L-半胱氨酸52.5克，迷迭香21克，红曲红0.96克，胭脂虫红色素1.14克，胭脂树橙0.9克加入到肉中，在真空度100Pa下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为90℃10分钟，110℃8分钟，121℃4分钟后在30分钟内快速降温到30℃。制得的产品色泽明显好于未使用本发明的产品，在常温下6个月后，使用本发明制得的产品还显现出正常的色泽，与刚生产产品几乎差不多，而未使用本发明的产品已出现严重褪色现象。
本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。

Claims (3)

1、一种火腿肠增色、护色工艺，其特征是原料肉泥在0-4℃温度下腌制36小时，然后添加增色剂和护色剂乳化，在真空度100Pa下灌肠后的杀菌工艺为：90℃恒温10分钟，110℃恒温7分钟，121℃恒温4分钟，然后在30分钟内快速降温到30℃。
2、一种火腿肠护色剂，其特征是护色剂配方中各组分的重量百分比如下：肌肽0.5-2％，茶多酚30-45％，柠檬酸15-20％，植酸10-18％，L-半胱氨酸15-22％，迷迭香5-12％。
3、一种火腿肠增色剂，其特征是增色剂中各天然色素组分的重量百分比如下：红曲红30-35％，胭脂虫红色素30-45％，胭脂树橙25-35％。
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