JP3808171B2 - 黄色着色食品 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、天然色素であるベニコウジ黄色素を用いて、鮮明な黄色に着色された食品を提供することに関する。更に詳細には、ベニコウジ黄色素を用いて熱や光に対して安定に着色された食品を提供することに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より植物又は動物起源由来の天然色素は、各種食品及び薬品等の着色に広く使用されている。それらの天然色素の中で黄色色素として、例えば、ベニバナ黄色素、クチナシ黄色素、ウコン色素、ニンジン色素、ルチン色素、ベニコウジ黄色素等があるが、合成色素である食用黄色４号のような、鮮明で明るい蛍光のある色調を示す天然色素はベニコウジ黄色素しかない。しかし、ベニコウジ黄色素は、他の天然色素に比べて特に耐光性に劣っており、ベニコウジ黄色素を使用して着色した食品を、光、空気にさらすと、２〜３日で色素がほぼ退色するという欠点があり、遮光せずに食品に使用している例はほとんどなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、天然色素であるベニコウジ黄色素を用いて、鮮明な黄色の色調に、熱や光による酸化に対しに安定に着色された食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑みて鋭意研究を重ねていたところ、偶然にも、ベニコウジ黄色素を用いて食品を着色する際、鉄塩を含ませることにより、長期間の光や空気による酸化にも安定で、鮮明な明るい黄色を維持する食品を提供できることを見いだし、本発明を完成させるに至った。
従来、天然色素に鉄塩を併用するとくすんだ色調となっていたが、ベニコウジ色素に鉄塩を併用した場合、くすんだ色調となることがなく、光や空気の酸化に対しても安定で、従来の天然色素にはない鮮明な黄色を維持する食品を提供できるようになった。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明において、黄色着色食品とは、ベニコウジ黄色色素を用いて、黄色に着色された食品のことを言う。食品の例として、味噌、かまぼこ、かに風味かまぼこ、ハム、ソーセージ、煮豆などの蛋白質を多く含有する食品、せんべい、ドロップ、キャンディー、チョコレート等の製菓、ヨーグルト、ゼリー、ムース、プリン等のデザート、ようかん、ういろう等の和菓子、無果汁飲料、果汁入り飲料、乳酸菌飲料等の飲料、その他、漬物や乾燥野菜、焼き肉のタレやドレッシング等が挙げられる。
【０００６】
本発明でいうベニコウジ黄色素とは、子のう菌類ベニコウジカビ（Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｐｕｐｕｒｅｕｓ ＷＥＮＴ．）の培養液を乾燥し、粉砕したものより抽出し、中和して得られたもので、主成分を化１に示す。より詳しくは、商標名サンエローNO.1244(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）等が上市されている。
【０００７】
【化１】
食品中へのベニコウジ黄色素の添加量は、着色する食品によって大きく異なるため、当業者が適宜調節しうるものであるが、最終食品中、例えば、飲料には０．０２〜０．３重量％、たくあん用調味液には、０．１〜０．５重量％添加する。
【０００９】
本発明でいう鉄塩とは、無機酸又は有機酸の鉄塩のいずれでも良く、その中でも、クエン酸鉄、乳酸鉄、塩化第二鉄、塩化第一鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄が好ましい。これら鉄塩は単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせてもよい。鉄塩の添加量は、最終食品中に、ベニコウジ黄色素が０．０２〜０．５重量％含まれている場合、鉄として０．１〜１００μｇ／ｇ、より好ましくは、０．５〜３０μｇ／ｇである。０．１μｇ／ｇより添加量が少なくなると、光や空気による酸化に対して十分に安定でなく、１００μｇ／ｇを越えると、鉄塩のくすんだ色調が強くなり好ましくない。ベニコウジ黄色素と鉄塩は混合して製剤化してから食品に添加してもよいし、別々に食品に添加してもよい。
【００１０】
本発明により得られた黄色着色食品は、光や空気による酸化に対して安定であり、従来、天然色素ではなかった鮮明な黄色の色調を維持することができる。
【００１１】
【実施例】
以下、本発明の内容及び効果を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００１２】
実施例１
子ノウ菌ベニコウジカビの培養液１００重量部を乾燥し、粉砕した後、塩酸酸性エタノールで抽出し、中和した液に、デキストリン１００重量部、水２００重量部を添加し溶解後、スプレードライし、粉末ベニコウジ黄色素１５０重量部を得た。この粉末ベニコウジ黄色素に、クエン酸第一鉄ナトリウム３０重量部を加え、粉体混合してベニコウジ黄色素製剤１８０重量部を得た。
【００１３】
次に、下記の処方の通り調製し、８０℃、１５分間殺菌して、レモン果汁入り飲料を調製した（実施例１）。比較例として、下記処方のベニコウジ黄色素製剤の代わりに、クエン酸第一鉄ナトリウムを加えていない粉末ベニコウジ黄色素を０．０７重量部添加した飲料を調製し（比較例１）、冷所にて５０００ルクスの蛍光灯（４０Ｗ×２本 １０ｃｍ）下に１０日間放置し、色素残存率を測定した。その結果を表１に記す。
【００１４】
【表１】
色素残存率の測定方法
試験液を自記分光光度計（日本分光製）を用いて、試験液を極大吸収波長における吸光度を測定し、未照射品を対象にし、色素残存率（％）を測定する。
【００１７】
表１の結果から、レモン果汁入り飲料について、比較例１の鉄塩無添加の場合は色素がほとんど退色してしまったが、実施例１の鉄塩添加の色素製剤を使用したものは、より高い耐光性を示し、蛍光灯照射後も、鮮やかな黄色を呈していた。
【００１８】
下記処方のたくあん調味液１００重量部に、塩漬け大根１７０重量部を加え、ポリ袋に詰める。１週間冷蔵庫にて保存した後、実施例１と同様の方法で蛍光灯照射後も鮮やかな黄色を呈しており、耐光性は優れていた。
【００２０】
下記処方のゼリー液１００重量部を加熱溶解したものに、ベニコウジ黄色素０．０５重量部、塩化第一鉄０．０００１重量部を添加し、容器に充填し、８５℃１０分間殺菌した。常温に冷却した後、実施例１と同様の方法で蛍光灯照射後も鮮やかな黄色を呈しており、耐光性は優れていた。
Claims (2)
- ベニコウジ黄色素及び鉄塩を含むことを特徴とする黄色着色食品。
- 鉄塩が、クエン酸鉄、乳酸鉄、塩化第二鉄、塩化第一鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄から選ばれる１種又は２種以上である請求項１記載の黄色着色食品。
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| JP14068797A JP3808171B2 (ja) | 1997-05-29 | 1997-05-29 | 黄色着色食品 |
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| JP14068797A Expired - Fee Related JP3808171B2 (ja) | 1997-05-29 | 1997-05-29 | 黄色着色食品 |
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1997
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