JP2019136010A - サラダ用粉末調味料 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)サラダ用粉末調味料であって、
食塩を粉末調味料全体の30質量%以上95質量%以下含み、
全食塩のうち20質量%以上90質量%以下の食塩が、酸味料を含有した造粒塩中に含有され、
粉末調味料を10%水分散液としたときのpHが3.0以上4.6以下である、
サラダ用粉末調味料、
(2)造粒塩の含有量が粉末調味料全体の20質量%以上95質量%以下である、
(1)のサラダ用粉末調味料、
である。
本発明は、サラダ用粉末調味料であって、食塩を粉末調味料全体の30%以上95%以下含み、特定のpHであり、造粒塩を含有し、全食塩のうち20%以上90%以下の食塩が造粒塩中に含有され、前記造粒塩は酸味料を含有することによって、存在感のある食塩の味を味わうことができるサラダ用粉末調味料であって、サラダに合う酸味を有し、酸味と塩味の強度のバランス、均一性に優れたサラダ用粉末調味料を提供できることを特徴とする。
本発明のサラダ用粉末調味料は、粉末でサラダにふりかけて必要に応じて和えて調味することを目的とした調味料である。本発明のサラダ用粉末調味料は、固体状の造粒塩、酸味料等を含有する。本発明のサラダ用粉末調味料の粉末の大きさは、調味料全体を篩にかけたときに目開き1.4mmパス0.5mmオンの大きさである粉末画分が粉末調味料全体の60%以上であるとよく、さらに65%以上がより好ましい。粉末の大きさを前記範囲の比較的均一なサイズにすることによって、サラダに和え易く、酸味と塩味の強度のバランス、均一性の本願発明の効果を有し易い。なお、本発明で使用する篩は、JIS Z 8801に規定されるものである。
本発明のサラダ用粉末調味料は、食塩を含有する。本発明のサラダ用粉末調味料に用いる食塩は、塩化ナトリウムを主な成分として食用に適するものであればいずれのものでもよい。例えば、岩塩、海水塩、天日塩等が挙げられ、それらの精製塩を用いてもよい。本発明のサラダ用粉末調味料は、含有する全食塩のうち一部を造粒塩中に含有する。
本発明のサラダ用粉末調味料は、食塩を粉末調味料全体の30%以上95%以下含む。食塩含有量が前記範囲よりも少ないとサラダに和えた時に存在感のある食塩の味を十分に感じることができず、前記範囲よりも多いと、適切な造粒塩を作成することが難しく酸味と塩味の強度のバランスや均一性を実現できない。さらに、食塩含有量の下限値を35%以上、40%以上、上限値を90%以下、80%以下、75%以下とすることができる。
本発明のサラダ用粉末調味料は、造粒塩を含有する。造粒とは、粉末、溶融液、溶液、スラリー等の原料を処理してほぼ均一な形状と大きさの粒子を作ることをいう。本発明においては、塩を他の原料と共に造粒したものを造粒塩という。本発明のサラダ用粉末調味料に用いる造粒塩には、さらに酸味料を含有する。造粒塩の製造方法としては、噴霧乾燥造粒、噴射乾燥造粒、打錠成形、転動造粒、押し出し造粒等の方法が挙げられるが、押し出し造粒によって得られた造粒塩は表面の凹凸が多く、他の原料とからみやすいため味の均一性の観点から好適である。
本発明のサラダ用粉末調味料は、全食塩のうち造粒塩に含有される食塩の割合が、20%以上90%以下である。特に、存在感のある食塩の味を感じられる粉末調味料を得る観点から造粒塩と非造粒塩の両方の形態で食塩を含有させることが肝要である。全食塩のうち造粒塩に含有される食塩の割合が前記範囲よりも少ない場合や多い場合には塩味と酸味の強度のバランスが不均一になり味の不均一さを生じてしまう。さらに全食塩のうち造粒塩に含有される食塩の割合の下限値を30%以上、40%以上、50%以上、上限値を85%以下、80%以下とすることができる。
本発明のサラダ用粉末調味料は、造粒塩を調味料全体の20%以上95%以下含有することができる。造粒塩の含有量が前記範囲であることによって、酸味と塩味の強度のバランス、均一性に優れたサラダ用粉末調味料を実現しやすい。さらに造粒塩の含有量の下限値を25%以上、30%以上、40%以上、50%以上、上限値を85%以下、75%以下、70%以下とすることができる。
本発明のサラダ用粉末調味料に用いる造粒塩の大きさは、酸味と塩味の強度のバランス、均一性に優れたサラダ用粉末調味料を実現しやすい観点から、造粒塩の80%以上が目開き1.4mmパス0.5mmオンの大きさとするとよい。さらに85%以上が目開き1.4mmパス0.5mmオンの大きさとするとよい。造粒塩の大きさを前記範囲とすることによってサラダに和えた際に均一に分散し味の不均一さを減らし、また口の中で感じる酸味と塩味の強度のバランスを最適なものとすることができる。
本発明のサラダ用粉末調味料は酸味料を含有する。食用に適した酸味料であればいずれのものでもよいが、例えば、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、グルコン酸、粉末酢、リン酸、塩酸等が挙げられる。本発明のサラダ用粉末調味料においては、サラダに合う酸味を有し、酸味と塩味の強度のバランス、均一性に優れたサラダ用粉末調味料を提供しやすい点で有機酸を用いるとよい。
本発明のサラダ用粉末調味料に用いる造粒塩は酸味料を含有する。造粒塩に含有する酸味料の量は後述するpHとなるように含有させればよい。サラダ用粉末調味料に用いる全ての酸味料を造粒塩中に含有させてもよく、一部を含有させてもよい。酸味料の種類については前述のサラダ用調味料に含有する酸味料と同様であり特に有機酸を用いるとよい。また、有機酸の中ではリンゴ酸、クエン酸を用いるとよい。酸味料の含有量は、サラダに合う酸味を有し、酸味と塩味の強度のバランス、均一性に優れたサラダ用粉末調味料を提供しやすい点で造粒塩を10%水分散液としたときのpHが2.5以上5.0以下とするとよい。さらに造粒塩を10%水分散液としたときのpHを3.0以上4.6以下とするとよい。なお、造粒塩のpHの測定方法は、水で10%水分散液を作成し、常温にて1分間攪拌した状態の液のpHを測定したものであり、造粒塩中に含まれる原材料によっては不溶成分が残っている状態であってもよい。
本発明のサラダ用粉末調味料は10%水分散液としたときのpHが3.0以上4.6以下である。サラダ用粉末調味料のpHが前記範囲であることによってサラダに合う酸味を有し、酸味と塩味の強度のバランス、均一性に優れたサラダ用粉末調味料を実現しやすい。pHが前記範囲よりも低い場合や高い場合は酸味の強さがサラダ用調味料として適さないものとなってしまう。なお、サラダ用粉末調味料のpHの測定方法は、水で10%水分散液を作成し、常温にて1分間攪拌した状態のpHを測定したものであり、サラダ用粉末調味料中に含まれる原材料によっては不溶成分が残っている状態であってもよい。
本発明のサラダ用粉末調味料には、上述の成分以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。具体的には、例えば、バジル、オレガノ、ローズマリー、パセリ等の乾燥ハーブ、胡椒、ガーリック、ジンジャー等の香辛料、砂糖、オリゴ糖、乳糖、デンプン、デキストリン、高甘味度甘味料、乾燥野菜、胡麻、果皮、海苔、香料、粉末油脂等が挙げられる。またサラダ用粉末調味料の固形状態を保持できる範囲で液状の香料や油脂を適宜少量添加してもよい。
本発明のサラダ用粉末調味料の製造方法は、常法に則り製造すればよく、例えば、食塩と酸味料をデキストリン等の賦形剤と混合し造粒を行い、造粒塩を成形した後、他の粉末原料と均一に混合し製造することができる。必要に応じて瓶やパウチ等の容器に充填してもよい。
岩塩、リンゴ酸、賦形剤(デキストリン、乳糖等)を混合、加水・捏和し、押し出し造粒により造粒塩を作成した。この造粒塩の10%水分散液のpHは3.2であった。また、作成した造粒塩は95%以上が目開き1.4mmパス0.5mmオンの大きさであった。続いて下記配合1にしたがい本発明の実施例1のサラダ用粉末調味料を調製した。実施例1のサラダ用粉末調味料の食塩含有量は49%、全食塩のうち造粒塩に含有される食塩の割合が75%、サラダ用粉末調味料10%水分散液のpHは3.8であった。
造粒塩(10%水分散液のpH3.2) 68 %
岩塩(90%以上が目開き1.4mmパス0.5mmオン) 12 %
酸味料(リンゴ酸、クエン酸) 0.1%
ハーブミックス(バジル、タイム、オレガノ、ローズマリー) 12 %
デキストリン 残余
表1に記載の配合に基づき、実施例2〜8、比較例1〜3のサラダ用粉末調味料を調製した。比較例2以外の造粒塩は実施例1と同様のものを使用し、比較例2の造粒塩は酸味料を加えずに造粒した造粒塩(10%水分散液のpH7.6、95%以上が目開き1.4mmパス0.5mmオンの大きさ)を用いた。なお、各サラダ用粉末調味料の塩分含有量、全食塩のうち造粒塩に含有される食塩の割合、10%水分散液のpH、粉末調味料の大きさも表1に示した。
実施例1〜8及び比較例1〜3のサラダ用粉末調味料をサラダと和えて風味試験を行った。風味試験は以下の評価方法にしたがって行った。結果を表2に示す。
市販のカットレタス15gにサラダ用粉末調味料0.5gを和えて風味試験を行った。評価は、「存在感のある食塩の味」、「サラダに合う酸味」、「酸味と塩味の強度のバランス、均一性」の3項目について行った。比較例1を×とし、×(比較例1と同等)、△(やや好ましい)、〇(好ましい)、◎(かなり好ましい)、◎◎(最も好ましい)の基準で比較評価した。
Claims (2)
- サラダ用粉末調味料であって、
食塩を粉末調味料全体の30質量%以上95質量%以下含み、
全食塩のうち20質量%以上90質量%以下の食塩が、酸味料を含有した造粒塩中に含有され、
粉末調味料を10%水分散液としたときのpHが3.0以上4.6以下である、
サラダ用粉末調味料。 - 請求項1に記載のサラダ用粉末調味料において、
造粒塩の含有量が粉末調味料全体の20質量%以上95質量%以下である、
サラダ用粉末調味料。
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