JP2000041636A - サンドイッチ、サラダ等用粉末又は顆粒ソース、及びその使用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】調味料として使用したときに、容易に落下する
ことがなく、衣服や口の周囲を汚すことがなく、従来に
ない風味や呈味が楽しめるサンドイッチ、サラダ等に適
した調味料を提供する。 【解決手段】塩味剤、甘味剤、うま味剤、ソース成分、
酸味剤、野菜成分パウダー及び香辛料を少なくとも含有
する粉末又は顆粒ソースを、サンドイッチ、サラダ用の
調味料としてふりかけて使用することにより、サンドイ
ッチ、サラダ用の肉、野菜等の具材に存在する僅かな水
分に粉体又は顆粒が意外にも付着して粉末又は顆粒ソー
スが容易に落下し難いこと、落下しても衣服の汚れは少
ないこと、口の周囲にも付着することが少ないこと等と
共に、でき上がったハサンドイッチ等を噛んだときに直
ちに強い呈味を感じることが少なく噛みしめるにつれて
粉末又は顆粒を噛み砕いたときに意外な驚きのある風味
や呈味が口の中に伝わり、一方噛む度に、噛む場所によ
り各種異なった呈味を感じ、従来に無い趣のある味を呈
する粉末又は顆粒ソース及びそれを使用した食品を提供
することを可能にする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規粉末又は顆粒
ソース、詳しくはサンドイッチ、サラダ（例えば、野菜
サラダ）等に使用する粉末又は顆粒ソース及びこれを使
用した食品に関する。本発明の粉末又は顆粒ソースによ
れば食べる際に、従来から使用されている液体ソースを
使用する場合のように垂れてテーブルや衣服に付着する
こともなく、落下しても容易に除去可能である。更に、
最初に噛んだ段階では液体ソースに見られるな直接強い
味が舌に伝わらず、粉末又は顆粒を噛み砕いたときに意
外な驚きのある風味や呈味を有する食品を提供可能とす
る。

【０００２】均一な風味や呈味を示し易い液体調味料と
異なり、噛んだ部分の粉末又は顆粒成分が舌と接触する
ところが幾分異なるのか、新しく噛む度に一風異なる風
味や呈味を楽しむこともできる。

【０００３】

【従来の技術】従来、広くサンドイッチを製造する場
合、パンの上に（オープンサンドイッチ）、パンの切れ
目や一部に、或いは２個のパンの間に、野菜、肉等各種
の具材を載せたり（オープンサンドイッチの場合）、又
は挟んでそのまま、或いはケチャップ、液体ソース等液
体調味料、更には必要により香辛料を添加、使用して食
している。又、サンドイッチ用の食パンを使用する通常
のサンドイッチについては、カラシ等香辛料を適当に選
択使用するが、専用の調味料は、特に見当たらない。サ
ラダの場合、サラダ用生野菜等にドレッシング、マヨネ
ーズ等液体調味料が好まれて使用され、その他香辛料を
必要により添加して食している。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】広くサンドイッチ（ハ
ンバーガー等含む。）、サラダ等に液体調味料を使用す
る場合、落下してあちこちに付着し易いことや、風味や
呈味が単調であり、更に好ましい調味料が求められてい
る。

【０００５】これ等従来法に見られる課題に到る要因と
して考えられる物性や呈味の感じ方について検討した結
果、次のような特徴が見られることが見出された。本発
明においては、これ等課題や検討された要因分析等も本
発明の完成の過程に含まれる。

【０００６】１．調味料が垂れ易く、床、テーブル或い
は衣服に付着しこれ等を汚すことが多い。その場合、食
事を中断して、落ちたものを拭き取ったり、着衣の汚れ
が気になったり折角の食事の楽しい雰囲気が壊れる。衣
服に付着した液体ソースは早めの適正な洗濯によらなけ
れば染みになることが多い。

【０００７】２．食べる際に、口の周囲に液体調味料が
付着して気持ちが悪くなることが多い。その場合、濡れ
たタオル等で拭き取るにしても、僅かな刺激物のためか
口の周りが気持ち悪くなることが多い。サンドイッチ等
の性格上、大きいまま口でちぎって食べ進むことが多
く、どうしても液状のソース等が口の周囲に付着するこ
とになる。

【０００８】３．特に、サラダを食する場合、大きめの
野菜等をそのまま口でちぎって食べようとすると液体成
分が落下したり口の周囲に付着するし、箸やホークで口
に入り易い形状に小さくしようとすると、そこに存在す
るドレッシング等が跳びはねて周囲に跳び散ることにな
る。以上、美味しく戴くべき食事時に、不愉快な気分や
気が重くなることが多かった。

【０００９】４．呈味の感じ方について、最初に噛んだ
段階で直ちに液体調味料の強い呈味が舌を通じて口の中
に伝わり易く、噛み続けても同一の呈味が連続的に維持
されることが多い。

【００１０】５．新しくパンを噛み続けても噛む場所が
変わっても、常に一定の強い味を感じることが多く、そ
の都度異なる味の変化を楽しむことが少ない。本発明の
目的は、衣服や口の周囲を汚すことがなく、従来に無い
風味や呈味が楽しめるサンドイッチ、サラダ等に適した
調味料の開発にある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決するために鋭意検討した結果、特定成分を少なく
とも配合、含有する粉末又は顆粒ソースをふりかけて使
用したときに、サンドイッチ、サラダ用の肉、野菜等の
具材、食材等に存在する僅かな水分に粉末又は顆粒成分
が付着して粉末又は顆粒ソースが容易に落下しないこ
と、落下しても除去し易く衣服が汚れ難いこと、口の周
囲にも付着することが少ないこと、調理されたサンドイ
ッチ等を最初に噛んだときに直ちに強い呈味を感じるこ
とが少なく噛みしめるにつれて粉末又は顆粒を噛み砕い
たときに意外な驚きのある風味や呈味が口中に拡がり、
一方噛む度に、噛む場所により粉末又は顆粒成分が舌と
接触する部位が異なるのか各種の僅かに異なった呈味を
感じ、従来に無い趣のある風味や呈味が得られることを
見出し、この知見に基づいて、本発明を完成するに到っ
た。サラダ及びサンドイッチ等の食品に特に適している
ことも見出された。

【００１２】即ち、本発明は、塩味剤、甘味剤、グルタ
ミン酸ソーダ等のうま味剤、ソース成分、酸味剤、野菜
成分パウダー及び香辛料を少なくとも含有するサンドイ
ッチ、サラダ等用粉末又は顆粒ソース、及びこれを使用
した食品である。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下に、本発明を具体的に説明す
る。本発明はサンドイッチ、サラダ等用の粉末又は顆粒
ソースであるが、サンドイッチとしては楕円状、丸状又
は角状を有する複数のパン片の間に各種の具材を挟んだ
もの、一枚のパンの上に各種の具材を載せたオープンサ
ンドイッチや、パンの一部に切り口をつけその間に各種
具材（蛋白質、野菜、麺類、果実、ジャムその他パンと
共に食するに適した食材。）を挟んだサンドイッチ類で
あればよく、通常の食パンを使用する狭義のサンドイッ
チ、ハンバーガー、オープンサンドイッチ等が含まれ
る。サラダとしては、野菜サラダ、ハムサラダ等々広く
定義されるサラダ類が含まれる。その他、これ等に類す
るパンを利用する食品に本発明のソースを使用すること
が可能であり、これ等も当然本発明に含まれる。

【００１４】本発明に配合使用する粉末又は顆粒ソース
の必須成分としては塩味剤、甘味剤、うま味剤（例え
ば、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味料）、ソース成
分、酸味剤、野菜成分パウダー及び香辛料が少なくとも
含まれ、更に必要により、ビーフパウダー、その他の調
味料成分や安定剤、保存剤等を配合することができる。
全体で粉末又は顆粒状を呈しておればよく、本発明の目
的を害しない範囲で、風味成分等で一部液状の調味成分
を少量使用することもできる。

【００１５】塩味剤としては、食塩が通常使用され、そ
の配合量は食塩換算で３−２０重量％程度、より好まし
くは５−１６重量％程度である。

【００１６】甘味剤としては、砂糖、グラニュー糖、ス
テビア製剤、人工甘味料等を採用できるが、その配合比
はグラニュー等換算で１０−４０重量％程度、より好ま
しくは１５−３０重量％程度である。

【００１７】うま味剤としてはグルタミン酸ソーダを使
用することができ、例えば味の素（株）製「味の素」
（登録商標）を使用することができ、その配合量はグル
タミン酸ソーダ換算で５−１５重量％程度、より好まし
くは８−１２重量％程度である。その他の核酸調味料、
或いは複合調味料を使用する場合の使用量については、
上記グルタミン酸ソーダの使用量に対応する呈味力に合
致するよう使用量を換算して使用することができる。

【００１８】ソース成分としては、粉末醤油、粉末コン
ソメ及び／又は粉末デミソースが好ましい。その配合量
は、２０−５０重量％程度、より好ましくは２５−３５
重量％程度である。

【００１９】粉末醤油は、例えば本醸造、新式醸造又は
アミノ酸液混合方式により製造された濃口タイプの醤油
を噴霧乾燥することにより得られる粉末状の醤油であ
る。 粉末コンソメは、例えば肉類（ビーフ、チキン等）
や、野菜等から煮出したスープを濃縮乾燥することによ
り得られる粉末状のコンソメである。粉末コンソメとし
て、味の素（株）製「クノールチキンコンソメ」や「ク
ノールビーフコンソメ」を使用することができる。

【００２０】粉末デミソースは、例えばビーフ、野菜等
の煮出し汁を濃縮乾燥することにより得られる粉末状デ
ミソースである。粉末デミソースとして、味の素（株）
製「クノールデミグラスソース」（粉末）を使用するこ
とができる。

【００２１】酸味剤としては、クエン酸、リンゴ酸等を
使用することができる。その配合量は、クエン酸換算で
０．１−１重量％程度、より好ましくは０．３−０．７
重量％程度である。

【００２２】野菜成分パウダーとしては、その例として
トマトパウダー、人参パウダー、キャベツパウダー、セ
ロリパウダー、オニオンパウダー、梅エキスパウダー、
その他野菜シーズニングパウダー等が挙げられる。その
配合量は２−２０重量％程度、好ましくは５−１５重量
％程度である。

【００２３】香辛料としては、こしょう、唐辛子、ガー
リック、ショウガ、ワサビ等、特に香気、辛味等を付与
する調味料が好ましくはパウダーの形で挙げられ、その
配合量は１−１０重量％程度、好ましくは２−８重量％
程度である。

【００２４】本発明の物性を損なわない範囲で、他の各
種調味料成分、少量の液状油や液体調味料、その他増粘
剤、安定剤、賦形剤、着色剤、保存剤等を任意に添加す
ることができる。

【００２５】本発明のソースを粉末状又は顆粒状に調製
するには特に困難はなく、食品分野においてそれ自体公
知又は慣用の粉末化又は顆粒化の技術を使用、又は利用
して調製することができる。

【００２６】

【実施例】以下、実施例に基づいて本発明を詳細に説明
する。

【００２７】（実施例１）ハンバーガーの製造 ハンバーガー用パン６０−８０ｇを、ハンバーガー製造
用にその表面を焼成した。その後、調理済み（焼きた
て）のハンバーグ又はソーセージ３０−８０ｇをハンバ
ーガー用パンに挟み、次いで下記表１に示す組成を有す
る粉末又は顆粒ソースを３−８ｇハンバーグにふりかけ
て、粉末又は顆粒ソースを使用したハンバーグを製造し
た。

【００２８】

【表１】 ＭＳＧ（ＦＣ）：微粒子状のグルタミン酸ソーダ；「プ
ロニーズ」Ｍ：味の素（株）製天然系調味料；「Ｗ
Ｐ」：５’−リボヌクレオタイドナトリウム（味の素
（株）製核酸調味料）。

【００２９】更に、美味しく食するために、レタス１５
−２０ｇ及びオニオン（玉葱）３−５ｇを挟んで野菜入
りハンバーガーを製造した。

【００３０】（比較例１）従来法によるハンバーガーの
製造 前記実施例１において、粉末又は顆粒ソースを使用する
代わりに、従来から使用されているケチャップ等を主体
とする液体ソース５−１０ｇを使用する以外、何ら変更
することなく実施例１を繰り返し、従来法によるハンバ
ーガーを製造した。

【００３１】（評価）従来の液体ソースを使用したハン
バーガー（比較例１）と比較して、本発明の粉末又は顆
粒ソースを使用したハンバーガーは具材の水分に付着し
易いためか、ふりかけた粉末又は顆粒ソースが容易に落
下することは少なく、落下しても粉末、顆粒状のために
衣服にも付着せず容易に除去することができる。又、口
の周囲を汚すこともなく、衣服や口の周囲に付着する心
配が少なく極めて食し易かった。

【００３２】更に、従来のハンバーガーと比較して、ハ
ンバーガーを一口噛んだ段階では直ちに呈味を感じるこ
とはないが、噛みしめるにつれてほのかに呈味が感じら
れ具材の風味や呈味が生かされること、新しくパンを噛
む度に噛む場所に存する粉末又は顆粒ソースの量が異な
り具材との関係も異なり、その都度粉末又は顆粒を噛み
砕いたときに意外な驚きのある風味や呈味を楽しむこと
ができた。

【００３３】（実施例２）サンドイッチの製造 上記実施例１において、ハンバーガー用パンの代わりに
サンドイッチ用の食パン２枚を使用し、かつこれを焼成
することなく使用すること及び肉製品の代わりに卵焼き
を使用して、それ以外は何ら変更することなく上記実施
例１を繰り返してサンドイッチを製造した。

【００３４】（比較例２）従来法によるサンドイッチの
製造 上記実施例２を繰り返してサンドイッチを製造した。但
し、粉末又は顆粒ソースの代わりにマヨネーズを主体と
する半液体ソースを使用した。

【００３５】本発明品については、液体調味料が無いの
でそれが垂れて衣服に付着することもなく、具材である
卵焼きや野菜等の風味や呈味が一段と生かされて良好な
風味、呈味であった。呈味の感じ方についても実施例１
と同様に好ましいものであった。

【００３６】（実施例３）ハムサラダの製造 １人前のサラダを製造すべく、キャベツ、レタス、人
参、トマト、キューリ、ブロッコリー、アスパラガス等
でサラダ用の野菜を常法に従って調製し盛り付けた。こ
れに薄切りのハム３枚を添えた後、全体に実施例１にお
いて使用した粉末又は顆粒ソース（５−１０ｇ程度）を
ふりかけてハムサラダを製造した。

【００３７】 （比較例） 従来法によるハムサラダの製
造 上記実施例３において、本発明の粉末又は顆粒ソースの
代わりにフレンチドレッシングを適当量ふりかける以外
何ら変更することなく実施例３を繰り返しハムサラダを
製造した。

【００３８】（評価）従来タイプのサラダもドレッシン
グ味が生かされて良好な風味、呈味であったが、本発明
品については、より野菜やハムの味を一段と生かすと共
に調味料の風味や呈味を楽しむことができた。

【００３９】即ち、本発明品については、液体調味料が
無いのでそれが垂れて衣服に付着することもなく、野菜
の水分によるためかハムや野菜等に粉末又は顆粒ソース
が容易に付着して落下することもなく、ハムや野菜風味
や呈味が一段と生かされて良好な風味、呈味であった。
呈味の感じ方についても実施例１と同様に好ましいもの
であった。

【００４０】

【発明の効果】本発明の粉末又は顆粒ソースを使用し
て、ハンバーガー、サンドイッチ、野菜サラダ等を製造
することにより、特に液体ソース又はドレッシング等液
体状の調味料を使用することなく本発明の粉末又は顆粒
ソースを対象となる食品にふりかけるだけで容易に製造
することができ、それを食する際に食する人の好みに応
じてその量やふりかける場所を選択することができる。

【００４１】ふりかけられた粉末又は顆粒ソースはふり
かけられた肉その他の具材やサラダ用野菜に存在する僅
かな水分により付着し容易にそこから落下したりするこ
とがなく、落下しても容易に除去でき衣服等を汚すこと
もない。従って、食するに際しても調味料の落下や垂れ
る心配等が無く衣服を汚すことも殆どなく食し易い。か
つ、口の周りに付着することも少なく、それが気になら
ないので、美味しくサンドイッチ、ハンバーガー、サラ
ダ等を食することができる。

【００４２】更に、風味や呈味や食感についても、従来
にないさっぱりした優れた趣を呈する。製造に際して
も、食するに際してもふりかけるだけで簡単に上記食品
を製造することができるので、本発明の粉末又は顆粒ソ
ースを使用した食品は極めて優れている。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/317 Ａ２３Ｌ 1/317 Ｚ ４Ｂ０４７ 1/48 1/48 (72)発明者 深見 賢治 東京都中央区京橋一丁目15番１号 味の素 株式会社内 Ｆターム(参考） 4B016 LE02 LG05 LK01 LK04 LK08 LK20 4B032 DB01 DE06 DK30 DK67 DK70 4B036 LE01 LE03 LF13 LH04 LH07 LH10 LH29 LH44 LK01 4B039 LB14 4B042 AD20 AK17 AK20 4B047 LB09 LE06 LF01 LF04 LG03 LG09 LG39 LG43 LG60 LG65

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】塩味剤、甘味剤、うま味剤、ソース成分、
   酸味剤、野菜成分パウダー及び香辛料を少なくとも含有
   することを特徴とするサンドイッチ、サラダ等用粉末又
   は顆粒ソース。
2. 【請求項２】ソース成分が、粉末醤油、粉末コンソメ及
   び／又は粉末デミソースである請求項１記載の粉末又は
   顆粒ソース。
3. 【請求項３】塩味剤を食塩換算で３−２０重量％、甘味
   剤をグラニュー糖換算で１０−４０重量％、うま味剤を
   グルタミン酸ソーダ換算で５−１５重量％、ソース成分
   を２０−５０重量％、酸味剤をクエン酸換算で０．１−
   １重量％、野菜成分パウダーを２−２０重量％及び香辛
   料を１〜１０重量％含有する請求項１記載の粉末又は顆
   粒ソース。
4. 【請求項４】請求項１又は２記載の粉末又は顆粒ソース
   を使用したサンドイッチ、サラダ等食品。
5. 【請求項５】サンドイッチがハンバーガーである請求項
   １記載の粉末又は顆粒ソース及び請求項４記載の食品。