CN107427051A - 新型且有用的食用盐及其使用和生产方法 - Google Patents

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Abstract

一种用作食盐替代物的食品添加剂，其为钠、钾、钙和镁元素的盐和酸的混合物的细粉末形式，其中所述元素的比例符合美国食品药品管理局颁发的所述元素的推荐每日允许量。

Description

新型且有用的食用盐及其使用和生产方法
相关申请的引用
本申请要求来自2015年3月30日提交的美国临时申请No.2/139,802的优先权。
技术领域
本发明涉及食用盐的替代品，用于熟制或腌制食品和食品加工中。更具体地，本发明提供了具有添加功能的食用盐的有用替代物。
背景技术
盐在饮食和食物制备中的益处。
盐对人类饮食至关重要，氯化钠盐是工业和家庭中现代食品制备中非常常见的成分。盐在保水、肌肉收缩中发挥作用，并含有对消化功能至关重要的营养。适量的盐对饮食非常重要，当然也可以改善食物口感并刺激食欲。盐是大量食品技术、加工、烹饪和烹调用途中常见的防腐剂。
盐对良好的营养状况至关重要。太少可能会导致组织-水和酸-碱平衡的紊乱，这对营养良好很重要。为保持适当的包含盐的电解质平衡需要一定量的保水性来帮助控制许多我们身体的功能的电脉冲。电解质触发口渴机制，使我们消耗足够量的水。有了这些水，肾脏能够保持在血液中适量的电解质。我们身体保留的水量也会影响血压。
盐是合适的神经功能所必需的，它刺激肌肉收缩；这有助于防止肌肉痉挛。盐也可保持血液中的钙和其他矿物质，且刺激肾上腺。盐对防热和防暑也非常重要。
盐含有对消化系统至关重要的营养物质，且对于消化和吸收过程至关重要。盐激活口中称为唾液淀粉酶的酶。在这一点上，盐使得味蕾品尝食物。盐也通过帮助分解食物和产生盐酸对消化起作用。盐酸是一种消化分泌物，分布在胃壁上。盐衍生的盐酸保护胃壁不被消化酶所消化，使得消化酶完成单独消化食物的功能。
盐缺乏
钠缺乏症是身体未能接受足够钠供应的健康状况。这种缺乏在高温下变得极为普遍，会引起身体严重出汗并引起脱水。如果血压下降太严重，钠缺乏可导致休克。
盐过量
当然，有很多学科表明，饮食中太多的盐(在发达经济体和社会中非常普遍)可导致高保水性和高血压。总而言之，盐对于成年人一般无毒，只要它恰当排泄。应纳入健康饮食中盐的最大量应在2,400-3,000mg/天之间。
已经发现高水平的钠摄入量会造成一些有害的健康问题，主要是高血压，高血压可导致心脏病、肾脏疾病和中风的风险增加。
美国成年人的平均钠摄入量为每天3300mg。与FDA建议相比，该水平太高，FDA建议已经证明对钠的血压升高更敏感的人群，例如已经患有高血压、糖尿病和慢性肾病的人以及年龄超过51岁的人，将钠摄入量减少至每天1500mg。
在WO/2009/099466(Vadlamani等人)中建议了用于减少食品中的钠的组合物。在US20040224076 A1中建议了用饮食组合物以盐替代物的形式替代食用盐。
食品工业长期以来一直尝试提供制剂，该制剂具有能够复制关于风味或功能性质的盐的目的的成分，而不包含纳，或添加已经先进技术改进的成分，即改性氯化钠。
或者，还有许多技术在许多领域中已经或可以实施到食品制造中，包括通过隐形减少或改变食品基质。为人类消耗提供改进食盐仍然是长期未满足的需要。
发明内容
提供了可用作食盐替代物的食品添加剂的组合物，方式和方法，以及工业食品加工产品，该工业食品加工产品可有利地用作盐的替代物，其为盐和酸的混合物的细粉末形式。钠、钾、钙和镁元素的比例符合美国食品药品管理局管理局发布的所述元素的推荐每日允许量，其中所述元素的重量百分比约为：60.6％钾，19.4％钠，15.5％钙，4.5％镁。这里公开进一步的细节。
附图说明
图1为本发明的方面。
图2为本发明的方面。
图3为本发明的方面。
图4为本发明的方面。
图5为本发明的方面。
图6为本发明的方面。
图7为本发明的方面。
图8为本发明的方面。
图9为本发明的方面。
图10为本发明的方面。
图11为本发明的方面。
图12为本发明的方面。
图13为本发明的方面。
图14为本发明的方面。
具体实施方式
提供本发明的所有章节的描述，以使本领域任何技术人员能够利用所述发明。发明人认为的实施本发明的最佳方式已经在此阐述。然而，各种修改对于本领域技术人员来说是显而易见的，因为本发明的一般原理已经被具体定义为提供新型盐混合物(盐替代物)的方式和方法，其可以用来代替常规盐(氯化钠)。本文中提及的新型盐混合物不仅提供了味道方面的盐的可行替代物，而且在食用调味料和食品加工中作为食品添加剂按照预期使用时，满足了重要元素的推荐每日摄入量要求。
这里承认本发明的新型盐混合物可用作常规食盐的盐替代物和食品添加剂。
钠不是在人类饮食中发挥重要作用的唯一常见元素。钙是骨骼，牙齿和组织维持以及肌肉和神经功能所必需的。长时间缺钙可导致儿童佝偻病和成人骨质疏松症。这两种情况都会导致骨骼受损，导致骨折风险增加。钙补充剂可用于帮助逆转钙缺乏症状。由于这些情况的严重性，在饮食中补充钙有很多好处。报道的结果表明，通过三组分析数据判断，即粪便47Ca排泄物和47Ca血浆水平中的粪便钙分析和钙平衡的变化，对于人类，钙从乳酸钙中比从葡萄糖酸钙中更好地被吸收。对于这些标准，对于该组患者，用2种钙盐获得的结果的差异具有统计学意义。
本发明的一些实施方案含有易于吸收的乳酸钙形式的钙源，由于其更容易在肠道中吸收，已被证明是改善的膳食钙来源。这已经被记载了，尤其在文章HERTA SPENCER，JOSEPHINE SCHECK，ISAAC LEWIN AND JOSEPH SAMACHSON Metabolic Section，VeteransAdministration Hospital，Hines，IllinoisComparative Absorption of Calcium fromCalcium Gluconate and Calcium Lactate in Man In J.Nutrition 89；66page 283-292，其全部内容并入本文。
本发明的核心是优化的独特系列混合物，其可以用于家庭内、烹饪机构、膳食准备和各种食品技术中。可以看出，本发明的实施例提供了一种可接受的新型盐。
本发明的盐替代物是一种包含根据FDA推荐的每日摄入量平衡的钾、钠、钙和镁的盐的专有混合物，其根据FDA推荐的每日摄入量，且不影响盐味。
制造本发明的盐替代物的过程。
本发明的盐替代物是7种成分的结晶混合物。其中一些组合物是水合形式：(Ca(lactate).5H2O.，MgHPO4.2H2O，MgCl2.6H2O)
加热至110摄氏度后，会失水。加热在封闭的容器中进行，直到形成浆料。将浆料干燥，混合物比成分吸湿性差。
也可以通过喷雾干燥过程处理浆料，以获得盐替代物的结晶混合物。
实验数据：
将表#1中的7种成分放在反应器中混合，并放置在托盘上。托盘用严实的盖子覆盖，并置于110摄氏度的烘箱中1个小时。
移除盖子，将浆料充分混合并铺在托盘中。
将温度升高至130摄氏度，把敞口托盘置于烘箱中1.30个小时。
取出托盘，将晶体的混合物压碎并筛分至所需的目数。
图13为从样品获得的吸湿数据。
表1：盐替代物的成分
表2：根据WHO最低标准的减少15％钠的制剂，以及大量元素(不含钠)平衡的E.K.盐RDI
符合卫生当局要求的85％NaCl的配方(盐替代物15％，NaCl 85％)
本发明提供一种盐替代物，其具有改善的味道以及与传统氯化钠盐类似的适口性，但其包括大量减少的钠含量和易吸收的钙形式的乳酸钙成分。在此设想，本发明的盐替代物的替代可有利于降低膳食钠，从而降低血压，以及提供易于吸收的钙，其可有利于预防或改善钙缺乏症。
本文描述了本发明的新的盐替代物的非限制性实例。
本发明的具体实施方案包括以下均匀混合物，其形成美味的盐调料，并且以非限制性目的批量(in bulk quantities)列出。
下面列出一个本发明的具体实施例：
产品细节
产品名称氯化钾混合物
·货号：5552870
·物质的应用/制备：食品添加剂
氯化钾CAS No.7447-40-7(30-60％)
·EINECS编号：231-211-8.
·氯化钠CAS No.7647-14-5(10-30％)
·EINECS编号：231-598-3.
·氯化钙CAS No.1043-52-4(30-60％)
·EINECS编号：233-140-8(5-15％)
·乳酸钙CAS No.814-80-2
·EINECS编号：212-406-7(10-30％)
·氯化镁CAS No.7786-30-3(4-20％)
实施例1-9是本文所述的各种试验和实验中使用的本发明的盐替代物的非限制性实例。可以根据需要将它们用作盐替代物和/或食品添加剂。
实施例1：
氯化钾89.78kg
氯化钠38.15kg
氯化钙33.30kg
磷酸镁25.10kg
柠檬酸5kg
实施例2
氯化钾89.78kg
氯化钠38.15kg
乳酸钙32.73kg
氯化钙16.65kg
磷酸镁25.10kg
柠檬酸5kg
实施例3
氯化钾89.78kg
氯化钠38.15kg
氯化钙33.30kg
磷酸镁25.10kg
抗坏血酸5kg
实施例4
氯化钾89.78kg
氯化钠38.15kg
葡萄糖酸钙64.50kg
氯化钙16.65kg
磷酸镁25.10kg
柠檬酸5kg
实施例5
氯化钾44.89kg
酒石酸钾136.30
氯化钠38.15kg
葡萄糖酸钙64.50kg
氯化钙16.65kg
磷酸镁25.10kg
柠檬酸5kg
实施例6
氯化钾：44.89kg
酒石酸钾136.30
氯化钠38.15kg
葡萄糖酸钙64.50kg
氯化钙16.65kg
磷酸镁25.10kg
苹果酸5kg
实施例7
氯化钾89.78kg
氯化钠38.15kg
葡萄糖酸钙64.50kg
氯化钙16.65kg
柠檬酸镁30.88kg
柠檬酸5kg
实施例8
氯化钾89.78kg
氯化钠38.15kg
乳酸钙32.73kg
氯化钙16.65kg
氯化镁29.28kg，
苹果酸5kg
实施例9
氯化钾89.78kg
氯化钠38.15kg
乳酸钙32.73kg
氯化钙16.65kg
葡萄糖酸镁59.71kg
苹果酸5kg
分析：
本发明的样品的X-射线粉末衍射图结果如下表3和图14所示。
测量不确定度(MU)表示为覆盖因子k＝2的扩展的相对测量不确定度(百分比)的估计，表示95％置信水平。
图14是本发明样品测量的X-射线粉末衍射图。
水平x轴为角，垂直y轴为所测强度，小圆圈(图14中有些标示为a)表示测量值，黑线(图14中标记为b)计算衍射曲线，垂直线(图14中标记为c)表示衍射峰的位置，曲线(图14中标示d)表示测量和计算的衍射曲线之间的差异。
使用Cu灯在5.00°-75.00°2θ的间隔内进行测量，测角仪步移为0.017°2θ，一点曝光1.0s
此外，本发明的食品添加剂含有高水平的钾，其可有助于抵抗钠对血压的作用。
提出的食品添加剂由粉末状盐和酸的不均匀混合物构成，其可用于工业过程和家庭食品制备。食品添加剂中混合物的组成基于美国食品药品管理局管理局对于四种元素的每日摄入量的建议：钠、钾、钙和镁。这种建议是：钾-4700mg/天，钠-1500mg/天，钙-1200mg/天以及镁-350mg/天。
这些值转化为质量百分比，如下所示：60.6％钾，19.4％钠，15.5％钙以及4.5％镁。
图1、图2和图3是示例性表，其提供了本发明的各种组合物的进一步细节。这里承认，图1和图2中的示例性表格展示了盐、元素、元素推荐每日量(RDA)，元素的分子量、盐的分子量、盐RDA，％使用的RDA，％元素。
本发明的元素可以是以下盐的形式：氯化物、磷酸盐、乳酸盐、柠檬酸盐、葡萄糖酸盐、抗坏血酸盐和酒石酸盐。
混合物中所含的酸作为调味剂，可以是柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸或其混合物。
酸成分占整个混合物的1-3重量％。
本发明的盐替代物组合物的使用被认为可用作食盐、作为调味料、食品代用品、食品添加剂、香料的替代品，有助于保水性和防腐)。
本发明的盐替代物组合物的使用被认为可用于许多工业食品配方、制剂和过程中：
沙拉酱、番茄酱、汤、软奶酪、硬奶酪、奶油干酪、面包、Tehina(芝麻酱)、肉类和肉制品、鱼和鱼制品、腌白菜和腌制蔬菜等许多其他产品。
这里承认，本发明的组合物可以具有或不具有添加的碘或碘化合物。
这里承认，本发明的组合物可以具有或不具有添加的防结块剂。
这里承认，在本发明的一些实施例中，其他镁化合物基本上或部分由选自实施例1的制剂中的任何镁化合物单独或组合替代磷酸镁，所述制剂选自：15.22重量％的柠檬酸镁、14.19重量％的六水合氯化镁或25.22重量％的葡萄糖酸镁。
这里承认，食品添加剂可另外包含任何氨基酸，选自丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸或其任何组合。
应当理解，前述实施例是示例性的，且可设想许多本发明的其他实施例，这里的描述为充分公开以使本领域技术人员实现。
测试：
盐替代物1-5的味觉测试
在本测试中，本发明的盐替代物被用作餐桌调味品：准备一份上豆泥的样品，并提供给5名受试者。每位受试者收到一小份用普通盐脆制的对照上豆泥和一小份用盐替代物1-5腌制的上豆泥。味觉测试是一个双盲程序，要求受试者评估咸味1-5，其中5是最咸的，1是最淡的。
结果总结如下：
表3
对照组 3 4 3 3 4 4
盐替代物1 2 3 4 3 3 3
盐替代物2 4 4 4 5 4 3
盐替代物3 2 5 4 4 4 5
盐替代物4 3 5 4 5 5 5
盐替代物5 5 4 5 4 5 5
本发明的盐替代物的味觉测试
盐用于许多奶酪制造过程中，以下实验根据味觉评估本发明中的盐替代物在奶酪制造中的有效性。
奶酪生产-
奶酪根据下述步骤进行制备：
1、生奶由附近的奶牛场计算。
2、当达到72℃时对牛奶进行巴氏灭菌并迅速降至40℃。
3、根据Tzfatit奶酪方案中固定量加入起始细菌(嗜温)、凝乳酶和CaCl2。
4、让奶酪凝块。
5、切碎奶酪两次，排干乳清并强力凝乳。
6、排出所有乳清，并将凝乳拉到圆形模具中。
7、将奶酪压在模具中，过夜。
8、将奶酪用干盐腌制一天，直到奶酪在盐分中均匀。使用4种不同类型的盐替代制剂。
9、奶酪将用于感官试验和电子舌头测量。
电子舌头-
该实验在以色列Tel Hai学院的食品感官实验室进行。电子舌头模型来自日本INSENT公司的SA402B。该装置旨在基于不同味觉分子的选择性吸引来表征食物产品和药物的味道特征。该装置包括许多传感器，其由独特的脂质膜组成，该膜可以根据电和疏水吸引力结合味觉分子。使用现有的电位传感器机构获得电信号，与无膜的对照电极对比。电子舌头可测量以下味道特征：酸味、甜味、咸味、苦味、鲜味和涩味。此外，该仪器允许测量用水短暂冲洗后的余味，然后重复测量读数以指示附着于膜的任何残留的味觉分子。电子舌头的优点是能够接受与人的感知相关的味觉检测，能够客观区分产品的，用于识别低浓度味道的低感觉阈值以及评估分子间相互作用的影响的可能性。
传感器的用途：
1、COO-传感器，其用于负性苦味化合物，如存在于啤酒，咖啡中的异α酸。
2、AE1-传感器，其用于涩味和苦味化合物，例如，丹宁酸。
3、CT0-传感器，其用于咸味，例如，离子Na+，Ca2+。
4、AEE-传感器，其用于鲜味，对谷氨酸分子敏感。
5、CA0-传感器，其用于酸味的，检测酸中的H+离子。
表4工作传感器的标准值
CA0 AE1 C00 AEE C10
-80-+80 +80-+160 +80-+160 -80-+80 +90-+130
使用传感器的操作方法：
项目中使用了一个食品组5个传感器(生产日期-2015年7月)。传感器在以前的工作中使用，但是在每次试验之前都进行质量检查，以便根据标准值(如上所述)检查传感器的质量。在样品之间对传感器进行清洗并检查，在实际读数之前达到0.5±mV的稳定性。对每个样品进行了4次重复。使用Excel 2007和XLstat统计软件分析结果。
参比溶液-用于在测量之间清洁传感器，并在样品读取前稳定读数。该溶液包括0.3mM酒石酸和30mM KCl。
清洁溶液-在样品读数后，用具有高浓度HCl和NaOH的酸性和碱性溶液清洁传感器。
使用电子舌的操作步骤(从左到右)
感官评估测试：
由Tel Hai学院招聘的经过训练的小组，包括10-15名味觉师，部分为学院员工，余下为学生。该小组经历进行该项目前的2-3个月的培训期间，以熟悉奶酪味道特征的咸味、苦味和余味。感官组的结果可以提供有关奶酪的感官质量的信息，结果以图表示出，以便能够比较样品。
在这个项目中，对用于腌制奶酪的4种不同盐替代物混合物进行了强度试验。味觉师被要求用双极尺度来评估咸味、苦味和余味的强度，其中间参考值是含2.5％NaCl盐的奶酪(被认为是正常的Tzafatit盐含量)。测试在温度、光照和湿度的受控条件下进行。测试结果记录在在线便笺中。
有盐替代物的“Tzaftit”奶酪的感官评估
1、目的：提供奶酪味道特征(咸味，苦味)和奶酪相似度的感官评估。
2、材料：
a、公司提供四种类型的盐替代物的并标记为1至4。
b、软奶酪-Tzafatit。每块约20克。在生产日期2天后评估奶酪。
3、感官测试：
a、15个味觉师分成2个时段评估奶酪。平均年龄-40。
b、每个时段的感官评估约为15-20分钟
c、每个样品之间给予味觉师没有盐的饼干和水。
d、所有的测试都是在条件受控的感官室中进行。
4、实验结果：
a、咸味
奶酪间的咸味差异可以从图4看出。
图4：由感官组排列的咸味强度
咸味强度“3”表示对照奶酪-2.5％氯化钠的咸味水平。所有含盐混合物的实验奶酪都具有较高的咸味强度，其中混合物编号2和4感觉稍微更咸。
b、苦味：
图5：由感官组排列的苦味强度
奶酪间的苦味差异可以从图5看出。
苦味强度“3”表示对照奶酪-2.5％氯化钠的苦味水平。所有含盐混合物的实验奶酪都与对照奶酪具有类似的苦味水平。对照奶酪没有显著的苦味。
c、异味
图6：由感官组排列的不同奶酪之间的异味
含不同盐混合物的奶酪间的异味强度可以从图6中看出。味觉师被要求从1(基本无感觉)至5(强烈感觉)排列异味强度。
可以看出所有混合物得到平均值为约2.7(轻度感觉)的合理的低等级。根据异味浓度的分布，混合物#1稍微好点，48％的味觉师感觉到异味，而其他混合物的比例为60％。
含盐替代物的“Tzaftit”奶酪的电子舌头评估
1、目标：与2.5％NaCl的对照奶酪相比，提供含不同盐替代物混合物的奶酪的数字味道特征。
2、方法：
a、称取20g奶酪于烧杯中。含一种盐替代物类型的两块奶酪作为重复。
b、将80ml 40℃的蒸馏水加入到奶酪中。
c、用搅拌器进行粗略均匀化1分钟
d、在4℃4200rpm下对奶酪溶液离心15分钟。
e、从脂肪和蛋白层中去除液体。该溶液包括大部分用于电子舌头测量的带味分子。
3、电子舌头方法：
仪器：Insent，SA402B，Japan Report：1003 E.K Salt Ltd.
a、测量10个70ml的样品。对于每个奶酪样品，用两块不同的奶酪重复测量两次。
b、每次测量包括：
1、在清洁溶液中的清洁步骤(酸性和碱性)。
2、在参比溶液中清洗(30ml氯化钾和0.3mM酒石酸)。
3、稳定性测量以达到±0.5mV读数误差。
4、样品的测量读数为30秒。
5、在参比溶液中短暂清洗。
6、在参比溶液中的余味测量(CPA)。
5、实验结果：
在使用电子舌头前，测量所有奶酪样品的pH和导电性。
表4奶酪样品的pH和导电性
样品 电导率 pH
1.1 9.4 5.34
1.2 5.37 5.37
2.1 4.92 5.4
2.2 6.73 5.63
3.1 9.76 5.58
3.2 10.25 5.66
4.1 6.26 5.38
4.2 6.84 5.35
5.1(ref) 8.85 5.58
5.2(ref) 9.05 5.6
测量前进行传感器检查
AE1 C00 CT0 CA0 AEE
90.27 97.87 90.26 61.34 34.36
+80to+160 +80to+160 +90to+130 -80to+80 -80to+80
根据生产商协议，数值在传感器的正确范围内。
味道特征分析
根据传感器的原始结果(以mV值为单位)，奶酪之间的味道特征差异可以从表2和图4-5中看出。
表5奶酪样品的味觉传感器的原始结果。
cpa(AE1) cpa(C00) cpa(AAE) AE1 C00 CA0 CT0 AAE
-1.34 0.98 4.25 -32.06 -34.24 -63.93 -33.61 -56.75 ref 1
-0.96 1.9 4.27 -32.35 -33.72 -63.38 -34.22 -56.37 ref 2
-1.27 1.81 3.56 -32.09 -33.94 -61.42 -33.3 -53.21 1.1
-1.15 -1.46 3.36 -28.08 -29.62 -62.12 -28.03 -55.08 1.2
0.02 0.95 3.53 -27.27 -28.19 -62.1 -26.82 -55.31 2.1
-0.99 1.55 4.04 -28.81 -29.36 -67.71 -36.3 -59.55 2.2
-0.54 1.19 4.47 -30.88 -31.48 -67.31 -37.9 -59.1 3.1
-0.71 1.76 4.61 -32.46 -32.4 -67.92 -40.29 -59.9 3.2
0.02 1.35 3.08 -28.98 -29.34 -61.16 -30.25 -55.55 4.1
-0.62 0.91 3.59 -29.62 -30.18 -61.31 -30.22 -54.89 4.2
图7，图8：使用电子舌头传感器的奶酪(1-4)和对照组的味道特征
从结果可以看出，奶酪与其味道值非常相似。当更仔细地观察对照奶酪时，大多数传感器可以看到一些差异。差异大致在1至8mV。
图9。味道感知值
当用生产商写的算法把传感器的原始数据值转换为味道感知值时，味道间的差异更明显(图9)
刻度中的每1单位表示可由训练组识别的味道差异。小于1单位的差异不能被清楚地识别。
图9中的结果表明，奶酪3具有比奶酪1和4高出2个单位的较高咸味值，并且比对照奶酪高出1个单位。虽然pH高于5，但是酸味也有一些差异，所以很难说任何一个奶酪感觉比其他奶酪更酸。其余味道没有表现出超过1个单位的差异。
2、多变量分析-主成分分析(PCA)
根据电子舌头使用的不同传感器，在PCA图上绘制奶酪，以便能够区分样品(图10)。
图10.奶酪样品重复的PCA图。
从图10可以看出，与奶酪1和2相比，奶酪5(对照)、4和3的重复在图中更贴近。这种偏差的原因是奶酪中的盐分布可能在整个奶酪中不完全均匀。此外，我们注意到，在塑料袋中包裹一天干腌后，有些盐残留在奶酪的表面上。
仍然可以看出，根据主轴X，其解释了56.61％的测量变化(F1)，含盐替代混合物3号的奶酪最接近对照组。
图11奶酪味道对不同传感器的影响
从图11可以看出PCA图中的传感器输出，其表示奶酪味道对不同传感器的影响。例如奶酪3主要受cpa(AAE)的影响，但受CT0(最少咸味)影响最小。
图12.具有重复和传感器载体的奶酪样品的PCA图
根据不同的盐替代物混合物，图8中的奶酪样品的平均图表明了对奶酪味道特征的更清晰的了解。从结果可以得出结论，使用盐替代品#3提供与对照奶酪(#5)最接近的味道特征，其中奶酪#1和#4略有不同(主要从传感器CT0，CA0和AAE看出)。与对照奶酪相比，根据传感器C00和AE1，奶酪#2和4在图中的正位置也不同。然而，这种不同在次级Y轴上，该次级Y轴仅呈现差异的31.78％(F2)。
传感器平方余弦如表3所示：
CT0传感器对样品之间的变化影响最大，其次为cpa(AAE)。F1表示具有较高差异程度的X轴。
图12.具有传感器载体的奶酪样品(平均)的PCA图。蓝色箭头表示靠近的样品#3和#5(ref)之间的距离。
结论：
1、根据感官组，与使用2.5％NaCl的对照奶酪相比，添加盐替代物的奶酪的咸味或苦味没有显着差异。
2、与对照组相比，奶酪#1和#4比的咸味感觉略高。
3、苦味值相当低(2-3)，且与对照奶酪相当。
4、所有奶酪几乎都没有注意到异味。奶酪#1略好。
5、使用电子舌头的结果验证了感官组的结论有效，奶酪之间的味道差异非常小。奶酪#3似乎稍微更咸，而其余的传感器输出显示奶酪味道没有显着差异(值小于“1”单位)
6、根据PCA图的总体味道特征：与对照奶酪的味道特征最接近的奶酪是奶酪#3，其次是奶酪#2。传感器CT0读数对于味道特征变化是最显著的。
吸湿性研究表明盐替代物吸收水分的程度。它在21小时内吸收8.5％的水(结束时非常平坦)，脱水过程中的失水为13.75％。图和数据如图13所示。
本发明的盐替代物对血压的影响的试验。
下表2是一个常用的血压分类，其经包括美国心脏协会的多个认可机构批准。
表2
具有多年阶段2高血压和多年原发性高血压历史(180mmg/100mmg)的5名中年男性受试者使用本发明的盐替代物，而基本不改变其他饮食约3个月。
注意到受试者平均下降20mmHg(SBP)，其中一个受试者不仅实现了这一下降，SBP下降了20mm Hg，而且富马酸比索洛尔(Cardiloc)从10mg降至每天2.5mg。
上述表格、附图描述是本发明的方法、原理和实施例的非限制性指导，其提供使得本领域技术人员可以实施本发明，包括其变体，其将通过本公开变得明显，并成为本发明的一部分。本文公认的是，本发明的公开中描述和教导的实施例可设想为特别适用于饮食方法以防止高血压饮食(DASH)和其他减少钠的饮食。

Claims (33)

1.一种用作食盐替代物的食品添加剂，其为钠、钾、钙和镁元素的盐和酸的混合物的细粉末形式，其中所述元素的比例符合美国食品药品管理局颁发的所述元素的推荐每日允许量，其中所述元素的所述比例约为，以重量百分比计：60.6wt％钾，19.4wt％钠，15.5wt％钙，4.5wt％镁。
2.根据权利要求1的食品添加剂，其特征在于，所述元素中的任意一个的所述重量百分比与所述重量百分比偏差+/-7％。
3.根据权利要求1所述的食品添加剂，其用作食盐替代物，并为盐和酸的混合物的细粉末形式，所述盐和酸的混合物选自[氯化钾：89.78氯化钠：38.15氯化钙：33.30磷酸镁：25.10柠檬酸：5重量比]或[氯化钾：89.78氯化钠：38.15乳酸钙：32.73氯化钙：16.65磷酸镁：25.10柠檬酸：5重量比]或[氯化钾：89.78氯化钠：38.15氯化钙：33.30磷酸镁：25.10抗坏血酸：5重量比]或[氯化钾：89.78氯化钠：38.15葡萄糖酸钙：64.50氯化钙：16.65磷酸镁：25.10柠檬酸：5重量比]或[氯化钾：44.89酒石酸钾：136.30氯化钠：38.15葡萄糖酸钙：64.50氯化钙：16.65磷酸镁：25.10柠檬酸：5或氯化钾：44.89酒石酸钾：136.30氯化钠：38.15葡萄糖酸钙：64.50氯化钙：16.65磷酸镁：25.10苹果酸：5]或[氯化钾：89.78氯化钠：38.15葡萄糖酸钙：64.50氯化钙：16.65柠檬酸镁：30.88柠檬酸：5或氯化钾：89.78氯化钠38.15乳酸钙：32.73氯化钙：16.65氯化镁：29.28苹果酸：5氯化钾：89.78氯化钠38.15乳酸钙：32.73氯化钙：16.65葡萄糖酸镁：59.71苹果酸：5]，并且具有味道改善和与通过标准常规味道和/或盐测试测定的食盐相似的适口性。
4.根据权利要求3所述的食品添加剂，其特征在于，所述酸和盐在所述混合物中的所述重量百分比与所述重量百分比偏差+/-7％。
5.根据权利要求3所述的食品添加剂，其特征在于，所述磷酸镁基本上或部分被选自以下各项的任何镁化合物单独或组合地替代：15.22wt％的柠檬酸镁、14.19wt％的六水合氯化镁或25.22wt％的葡萄糖酸镁。
6.一种用作食盐替代物的食品添加剂，其为钠、钾、钙和镁元素的盐和酸的混合物的细粉末形式，其中所述元素的比例符合美国食品药品管理局颁发的所述元素的推荐每日允许量，其中所述元素的所述比例约为，以重量百分比计：60.6wt％钾，19.4wt％钠，15.5wt％钙，4.5wt％镁。
7.根据权利要求1所述的食品添加剂，其特征在于，所述食品添加剂还包括一种或多种酸。
8.根据权利要求7所述食品添加剂，其特征在于，所述酸选自：柠檬酸、苹果酸和抗坏血酸。
9.根据权利要求7所述的食品添加剂，其特征在于，所述的酸的含量为总食品添加剂混合物的1-3wt％。
10.根据权利要求1所述的食品添加剂，其特征在于，所述混合物还包含选自以下的氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸或其任何组合。
11.根据权利要求1所述的食品添加剂，其特征在于，所述食品添加剂还包括碘化物或碘。
12.根据权利要求1所述的食品添加剂，其特征在于，所述食品添加剂基本上不包括碘化物或碘。
13.根据权利要求1所述的食品添加剂，其特征在于，所述食品添加剂另外包括植物提取物。
14.根据权利要求1所述的食品添加剂，其特征在于，所述食品添加剂另外包括抗结块剂。
15.根据权利要求1所述的食品添加剂，其特征在于，所述食品添加剂基本上不包括抗结块剂。
16.根据权利要求1所述的食品添加剂，所述食品添加剂配制为用于即食餐、加工肉类和肉制品、鱼和鱼制品、培根、火腿和萨拉米香肠、奶酪和咸味小食。
17.根据权利要求1所述的食品添加剂，所述食品添加剂配制为用于烹饪过程中的汤、浓缩汤固料等。
18.根据权利要求1所述的食品添加剂，所述食品添加剂配制为用作食盐、酱油、鱼酱、肉酱或番茄酱。
19.一种已制成的食品的调味方法，包括以下步骤：
a.在所述食品的制造过程之中或之后，将一种食盐替代物添加到所述食品中，并将所述食品包装和标记所述食品，其中所述食盐替代物为钠、钾、钙和镁元素的盐和酸的混合物的细粉末形式，其中所述元素的比例符合美国食品药品管理局颁发的所述元素的推荐每日允许量，其中所述元素的所述比例约为，以重量百分比计：60.6wt％的钾，19.4wt％的钠，15.5wt％的钙，4.5wt％的镁。
20.根据权利要求19所述的方法，其特征在于，所述食盐替代物为盐和酸的混合物的细粉末形式，所述盐和酸的混合物选自[氯化钾：89.78氯化钠：38.15氯化钙：33.30磷酸镁：25.10柠檬酸：5重量比]或[氯化钾：89.78氯化钠：38.15乳酸钙：32.73氯化钙：16.65磷酸镁：25.10柠檬酸：5重量比]或[氯化钾：89.78氯化钠38.15氯化钙：33.30磷酸镁：25.10抗坏血酸：5重量比]或[氯化钾：89.78氯化钠：38.15葡萄糖酸钙：64.50氯化钙：16.65磷酸镁：25.10柠檬酸：5重量比]或[氯化钾：44.89酒石酸钾：136.30氯化钠：38.15葡萄糖酸钙：64.50氯化钙：16.65磷酸镁：25.10柠檬酸：5氯化钾：44.89酒石酸钾：136.30氯化钠：38.15葡萄糖酸钙：64.50氯化钙：16.65磷酸镁：25.10苹果酸：5]或[氯化钾：89.78氯化钠：38.15葡萄糖酸钙：64.50氯化钙：16.65柠檬酸镁：30.88柠檬酸：5氯化钾：89.78氯化钠：38.15乳酸钙：32.73氯化钙：16.65氯化镁：29.28苹果酸：5氯化钾：89.78氯化钠38.15乳酸钙：32.73氯化钙：16.65葡萄糖酸镁：59.71苹果酸：5]并且具有味道改善和与通过标准常规味道和/或盐测试测定的食盐相似的适口性。
21.根据权利要求19所述的方法，其特征在于，所述元素为盐形式，选自：氯化物、磷酸盐、乳酸盐、柠檬酸盐、葡萄糖酸盐、抗坏血酸盐和酒石酸盐。
22.根据权利要求19所述的方法，其特征在于，至少一部分所述钙为乳酸钙形式。
23.根据权利要求19所述的方法，其特征在于，至少一部分所述钙为葡萄糖酸钙形式。
24.根据权利要求19所述的方法，其特征在于，所述食品添加剂还包括一种或多种酸。
25.根据权利要求24所述的方法，其特征在于，所述酸选自：柠檬酸、苹果酸和抗坏血酸。
26.根据权利要求24所述的方法，其特征在于，所述酸的含量为总食品添加剂混合物的1-3wt％。
27.根据权利要求19所述的方法，其特征在于，所述食盐替代物还包括碘化物或碘。
28.根据权利要求19所述的方法，其特征在于，所述食盐替代物基本不包括碘化物或碘。
29.根据权利要求19所述的方法，其特征在于，所述食盐替代物还包括植物提取物。
30.根据权利要求19所述的方法，其特征在于，所述食盐替代物还包括抗结块剂。
31.根据权利要求19所述的方法，其特征在于，所述食盐替代物基本不包括抗结块剂。
32.根据权利要求19所述的方法，其特征在于，所述混合物还包括选自以下的氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸或其任何组合。
33.根据权利要求19所述的方法，其特征在于，所述磷酸镁基本上或部分被选自以下各项的任何镁化合物单独或组合地替代：15.22wt％的柠檬酸镁、14.19wt％的六水合氯化镁或25.22wt％的葡萄糖酸镁。
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