KR20220074071A - 건강 관리용 패스트푸드 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 패스트푸드 - Google Patents

건강 관리용 패스트푸드 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 패스트푸드 Download PDF

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Abstract

본 발명은 건강 관리를 위한 패스트푸드 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로 재철 산물인 블루베리, 복숭아 및 더덕을 주재료로 하여 패스트푸드에 다양하게 적용 가능하면서 저칼로리인 패스트푸드용 소스 및 상기 소스와 파프리카를 이용하여 샌드위치를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

건강 관리용 패스트푸드 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 패스트푸드{Manufacturing method of fast foods for health care and fast foods by the method}
본 발명은 건강 관리를 위한 패스트푸드 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로 재철 산물인 블루베리, 복숭아 및 더덕을 주재료로 하여 패스트푸드에 다양하게 적용 가능하면서 저칼로리인 패스트푸드용 소스 및 상기 소스와 파프리카를 이용하여 샌드위치를 제조하는 방법에 관한 것이다.
블루베리, 복숭아, 더덕, 및 파프리카는 화순군의 특산물이다. 블루베리와 복숭아는 6월 내지 8월에 재배되고, 더덕은 9월 내지 11월에 재배되며, 파프리카는 12월 내지 2월에 재배된다. 이들 특산물은 국내산으로 재배 가능하여 신선하게 공급이 가능하고, 건강 관리용으로 많은 소비가 이루어지고 있다. 그러나 블루베리, 복숭아, 더덕 및 파프리카는 하루 식단에서 흔히 사용하는 식재료가 아니므로 건강 관리를 위해 따로 구매하여 섭취하는 것은 쉽지 않다.
한편, 패스트푸드는 건강에 해로운 것으로 인식된다. 패스트푸드의 일종인 햄버거, 샌드위치, 샐러드 등에 사용되는 소스가 당도와 염도가 매우 높고, 풍미 증진을 위해 지방류를 과량 사용하기 때문이다. 패스트푸드에 사용되는 소스를 건강 식품을 주재료로 하고 당도와 염분을 낮추어 제조할 수 있다면, 패스트푸드에 대한 인식이 변할 수 있을 것이다.
본 발명의 일 목적은 당도와 염분이 낮지만 기호도가 높아 건강 관리를 위한 패스트푸드에 다양하게 적용이 가능한 소스와 그런 소스를 이용해 패스트푸드를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해, 일 양상은 블루베리, 복숭아, 더덕 또는 이들의 조합을 주재료로 하는 패스트푸드용 소스의 제조방법을 제공한다.
다른 양상은, 상기 패스트푸드용 소스를 이용하고 빵 대시 파프리카를 이용하여 샌드위치를 제조하는 방법을 제공한다.
일 양상은 블루베리, 복숭아, 더덕 또는 이들의 조합인 주재료를 세척하는 세척 단계; 상기 주재료에 당을 첨가하여 혼합하는 혼합 단계; 상기 혼합물을 숙성하는 숙성 단계; 상기 숙성물에 당을 첨가하고 가열하여 졸이는 졸임 단계; 및 상기 졸여진 숙성물에 소금을 첨가하고 추가로 가열하여 수분을 제거하는 건조 단계를 포함하는, 패스트푸드용 소스의 제조방법을 제공한다.
다른 양상은 파프리카를 절반으로 가르고 속을 제거하는 단계; 상기 파프리카의 내면에 상기 패스트푸드용 소스를 도포하는 단계; 및 상기 소스가 도포된 파프리카에 야채, 과일, 및 육류를 채워 넣는 단계를 포함하는 샌드위치 제조방법으로서, 상기 샌드위치는 빵을 포함하지 않는 것인 제조방법을 제공한다.
일 양상에 따른 소스를 이용하여 제조된 패스트푸드는 저칼로리를 갖고 주문즉시 생산이 가능하며, 재철 식재료를 이용하여 신선하다. 또한 당도와 염분이 낮음에도 불구하고 기호도가 높고 우수한 식감을 갖는다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 구체예를 제시하나, 하기의 구체예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 구체예에 한정되는 것은 아니다.
주재료의 세척 단계
복숭아는 씨앗을 제거한 과육만 사용하는 것이 바람직하다. 복숭아의 씨앗은 시안배당체와 같은 독성분이 포함되어 세척 단계 후 제조 공정에서 씨앗으로부터 용출되어 소스의 맛을 해칠 뿐 아니라 인체에 해로울 수 있다.
더덕은 0 내지 6 ℃의 차가운 우유에 3 내지 5 시간 담근 후 세척한 것이다. 이러한 과정 없이 사용하는 경우 더덕의 쓴 맛이 남아 기호도가 떨어진다. 상기 더덕의 세척 과정에서는 15 내지 25 ℃의 미온수로 3회 이상, 예를 들어, 3 내지 5회 진행하여 잔류하는 우유를 충분히 제거해야 한다. 더덕을 찬 우유에 담근 후 세척을 충분히 하지 않고 숙성 단계에 적용하는 경우, 이취가 발생함을 확인하였다. 더덕의 세척 과정이 충분치 않아 우유가 잔류하면 숙성 단계에서 단백질 변형을 일으켜 이취를 발생키는 것이다.
상기 패스트푸드용 소스는 6월 내지 8월의 경우 블루베리 또는 복숭아를 주재료로 하고, 9월 내지 11월에는 더덕을 이용하는 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 패스트푸드용 소스는 주문즉시 생산이 가능하고 재철 식재료를 이용하여 신선함을 추구한 것이므로, 제공 시기에 따른 주재료의 선정이 중요할 수 있다.
주재료와 당의 혼합 단계
일 구체예에 따른 소스의 제조방법은, 상기 세척된 주재료에 당을 첨가하여 혼합하는 혼합 단계를 포함한다.
상기 혼합 단계 및 하기의 졸임 단계에는 당이 첨가된다. 당은 예를 들어, 설탕, 과당, 만니톨, 맥아당, 스테비아, 자일리톨 등이 있으나 이에 제한되지 않는다. 당은 제조된 소스 내에서 30 중량% 이하가 되도록 첨가되는 것이 바람직하다. 따라서 상기 혼합 단계에는 주재료가 갖고 있는 본래의 당 함량을 고려하여, 주재료 중량을 기준으로 10 내지 15 중량%로 첨가하고, 졸임 단계에서 5 내지 10 중량% 더 추가될 수 있다. 샌드위치나 드레싱에 사용되는 당은 약 40 내지 70 중량%이나 당 함량이 이렇게 높으면 본 발명의 목적을 달성하기 어렵다. 상기 당은 설탕 또는 맥아당; 및 스테비아 또는 자일리톨의 조합으로서 예를 들어, 1:1의 중량비로 사용될 수 있다. 설탕 또는 맥아당은 소스의 맛을 증가시킬 수 있으나, 칼로리가 높아질 우려가 있으므로 스테비아 또는 자일리톨과의 조합으로 사용하는 것이 바람직하다. 스테비아나 자일리톨만 사용하는 경우 소스가 충분한 단맛을 내지 못하여 기호도가 떨어진다.
숙성 단계
주재료와 당을 혼합한 후 숙성하는 단계는 풍미를 증진시키고 주재료로부터 유효 성분을 추출하고, 특히 더덕의 이미나 이취를 제거하기 위해 필요하다. 소스의 풍미를 보다 증진시키기 위해 상기 숙성 단계는 발효 단계를 더 포함할 수 있다. 이 단계에서 숙성에 필요한 수분을 충분히 공급하기 위해 주재료 100 중량부당 물을 30 내지 50 중량부 첨가할 수 있다.
상기 숙성 단계는 15℃내지 25℃에서 3일 내지 5일 동안 수행하고, 상기 발효 단계는 숙성물을 28℃내지 35℃에서 5일 내지 10일 동안 수행하는 것이 바람직하다. 상기 숙성 및 발효 온도와 기간을 초과하면 오히려 이미나 이취가 발생할 수 있고, 과육이 너무 뭉개져서 품질이 저하될 수 있다.
졸임 단계
졸임 단계에서는 당을 주재료 중량을 기준으로 5 내지 10 중량% 정도로 사용한다. 이 단계에서 당을 첨가할 때에는 제조된 패스트푸드용 소스의 당도가 30 중량% 이하가 되도록 하는 것이 중요하다. 졸임 정도는 건조 단계에서 약 2 내지 3 시간 내 총 수분량이 40 내지 50 중량%가 될 수 있도록 약불에서 충분히 진행하는 것이 바람직하다. 졸임 시간이 너무 길어지면 과육이 뭉개져서 품질이 저하될 수 있다.
졸여진 숙성물의 건조 단계
졸여진 숙성물로부터 수분을 제거하기 위한 건조 단계는 소스의 수분량이 40 내지 50%가 되도록 진행한다. 잼의 일반적인 수분 함량은 30 내지 35 %로 소스의 수분량이 40 % 이상 이면 묽은 편이나, 사용량을 줄이기 위해 수분량은 충분하게 유지하는 것이 바람직하다. 수분량이 너무 많으면 샌드위치나 드레싱이 묽어져 사용하기 어려울 수 있으므로, 이 단계에서 펙틴을 졸여진 숙성물의 중량을 기준으로 0.2 내지 0.5 중량% 더 첨가할 수 있다. 펙틴의 양이 상기 함량 범위보다 많으면 겔화가 많이 일어나 단단해지면서 오히려 소스로 사용하기 불편할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 패스트푸드용 소스는 당의 함량이 매우 낮으므로 기호도가 감소할 수 있으므로, 소금을 첨가하는 것이 좋다. 소금은 상기 졸여진 숙성물의 100 중량부를 기준으로 0.05 내지 0.1 중량부로 첨가하는 것이 바람직하다. 숙성 및 졸임 단계에서 소금을 첨가하면 과육의 형태가 삼투압으로 무너질 수 있으므로, 소금을 첨가하는 것은 이 단계에서 실행하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 졸여진 숙성물을 가열할 때에는 맛과 과육의 식감을 유지하기 위해 약 100℃의 물에서 중탕하는 것이 바람직하고, 불로 직접 가열하는 것을 멈추고 중탕 상태에서 물이 식어감에 따라 어느 정도 열을 유지하면서 천천히 식혀가며 수분을 제거하는 것이 보다 바람직하다.
패스트푸드용 소스의 제조예
블루베리, 복숭아 및 더덕은 본 발명의 패스트푸드용 소스의 주재료이다. 모든 주재료는 화순군이 운영하는 “자연속愛화순'에서 구매하였고, 농민과 직거래를 통해 유통과정을 줄여 높은 신선도를 갖는 것으로 구비하였다.
주재료인 블루베리, 복숭아 및 더덕을 각각 세척하여 준비하고, 특히 복숭아의 경우 씨를 제거하고 잘게 썰어 준비하였고, 더덕은 차가운 우유에 약 4 시간 동안 담근 후 미지근한 물로 세척하여 우유를 제거하였다. 상기 준비된 주재료 1kg을 기준으로 60g의 설탕 및 60g의 스테비아를 넣고 혼합하고 물을 주재료 1kg 당 300 ml 을 첨가하고 약 20℃에서 4일 동안 숙성한 후, 약 30℃에서 다시 일주일간 숙성하였다. 그런 다음 숙성물이 끓을 때까지 열을 가하고 설탕 및 스테비아를 주재료 1 kg 당 각각 40 g 씩 첨가하고 계속 저어주었다. 어느 정도 걸쭉해 지면 끓인 물에 담그고 소금을 주재료 1 kg 당 1g 정도 소량 첨가하고, 마늘, 레몬즙을 소량 첨가한 후 천천히 식히면서 겔화가 심하게 일어나지 않도록 확인하면서 펙틴을 조금씩 나눠 넣고 수분량이 50% 이하가 될 때까지 저어 주었다.
본 발명의 패스트푸드용 소스의 제조방법은 당과 염분 함량을 제어하면서 제조하는 것이므로, 기호도와 식감을 유지하기 위해 각 단계가 순차적으로 이루어지는 것이 바람직하다. 특히 숙성 단계와 졸여진 숙성물의 건조 단계는 이미나 이취가 없이 풍미를 증진시키고, 과육의 식감을 유지하기 위해 제어된 환경에서 수행되는 것이 바람직하다.
블루베리, 복숭아 및 더덕으로 소스를 제조할 때 당도와 염도가 높으면 기호도가 높아질 것으로 예상하였으나, 오히려 주재료 본연의 맛이 마스킹되어 기호도가 낮아지고, 높은 염도로 인해 제조 공정 중에 과육의 식감이 저하되었다. 따라서 본 발명의 패스트푸드용 소스는 건강에 도움이 될 뿐 아니라 기호도가 높다.
추가 성분
일 구체예에 따른 패스트푸드용 소스는 건강 관리용으로 당 및 염분의 사용이 제한되어 있으므로, 기호도를 증진시키기 위해 천연 재료의 풍미제 또는 유기산을 더 첨가할 수 있다. 상기 풍미제는 예를 들어, 후추, 와사비, 버섯, 꿀, 올리브, 고추, 무, 양파, 마늘, 계피 또는 땅콩, 아몬드와 같은 견과류를 분말이 있고, 유기산은 예를 들어, 레몬즙, 구연산, 주석산, 구연산, 푸마르산, 젖산, 초산이 있다. 풍미제나 유기산은 제조 단계에서 이미나 이취의 발생을 감지하는데 방해가 될 수 있으므로, 상기 풍미제와 유기산은 졸여진 숙성물의 건조 단계에 첨가하는 것이 바람직하고, 특히 유기산은 펙틴과 반응하여 점도를 나타내므로 건조 단계에 첨가하여야 한다.
패스트푸드 소스를 이용하는 제조예
상기 제조된 패스트푸드 소스를 이용하여 패스트푸드 중 하나인 샌드위치를 제조하였다. 샌드위치에는 일반적으로 식빵을 사용하나, 저칼로리를 유지하기 위해 식빵 대신 파프리카를 사용하였다.
구체적으로, 파프리카를 절반으로 가르고 속을 제거한 후, 파프리카의 내면에 더덕을 주재료로 하여 제조된 소스를 충분히 도포하였다. 그런 다음 후추와 소금으로 양념하여 구운 닭가슴살과, 양파, 올리브, 양상추, 및 사과를 속이 꽉 차도록 채워 넣었다.
시식 테스트를 해본 결과, 더덕을 이용한 소스로 찬 우유에 담궈 두는 과정을 거치지 않은 경우와 비교하면 소스를 소량 사용하였음에도 쓴맛이 나서 기호도가 감소한 반면, 본 발명의 패스트푸드 소스를 이용한 샌드위치는 더덕 향은 남되 쓴맛이 거의 나지 않아 기호도가 높았다. 또한 시중에 판매하는 샌드위치용 머스터드 소스를 사용한 경우와 비교하여도, 건강 관리용으로 접근하는 소비자에게 본 발명의 패스트푸드 소스를 사용한 샌드위치에 대한 선호도가 더 높았다.

Claims (4)

  1. 블루베리, 복숭아, 더덕 또는 이들의 조합인 주재료를 세척하는 세척 단계;
    상기 주재료에 당을 첨가하여 혼합하는 혼합 단계;
    상기 혼합물을 숙성하는 숙성 단계;
    상기 숙성물에 당을 첨가하고 가열하여 졸이는 졸임 단계; 및
    상기 졸여진 숙성물에 소금을 첨가하고 추가로 가열하여 수분을 제거하는 건조 단계;를 포함하는 패스트푸드용 소스의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 패스트푸드는 샌드위치 또는 샐러드인 것인 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 패스트푸드용 소스는 샌드위치용 잼 또는 샐러드용 드레싱인 것인 제조방법.
  4. 파프리카를 절반으로 가르고 속을 제거하는 단계;
    상기 파프리카의 내면에 제1항의 소스를 도포하는 단계; 및
    상기 소스가 도포된 파프리카에 야채, 과일, 및 육류를 채워 넣는 단계를 포함하는 샌드위치 제조방법으로서, 상기 샌드위치는 빵을 포함하지 않는 것인 제조방법.
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