JPH0361459A - 米飯の製造方法 - Google Patents
米飯の製造方法Info
- Publication number
- JPH0361459A JPH0361459A JP1196328A JP19632889A JPH0361459A JP H0361459 A JPH0361459 A JP H0361459A JP 1196328 A JP1196328 A JP 1196328A JP 19632889 A JP19632889 A JP 19632889A JP H0361459 A JPH0361459 A JP H0361459A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- monoglyceride
- fatty acid
- addition
- acid esters
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 51
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 51
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 50
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 11
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 8
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 8
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 abstract description 8
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 abstract description 8
- -1 glycerol fatty acid esters Chemical class 0.000 abstract description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract description 2
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 abstract 2
- KMZHZAAOEWVPSE-UHFFFAOYSA-N glycerol monoacetate Natural products CC(=O)OCC(O)CO KMZHZAAOEWVPSE-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 abstract 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 abstract 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 4
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
[産業上の利用分野]
本発明は、きわめて良好な品質を有する米飯の製造方法
に関するものである。
に関するものである。
[従来の技術]
従来より、米飯の製造方法として、常圧炊飯法や加圧炊
飯等がおこなわれている。例えば、加圧炊飯法によれば
、米飯のつやが良くなる、甘みが増して味が良くなるな
どの品質上の利点の他、短時間で調理できるため、エネ
ルギーコストが低減できるなど、常圧炊飯法に比べ有利
な点が多い。
飯等がおこなわれている。例えば、加圧炊飯法によれば
、米飯のつやが良くなる、甘みが増して味が良くなるな
どの品質上の利点の他、短時間で調理できるため、エネ
ルギーコストが低減できるなど、常圧炊飯法に比べ有利
な点が多い。
しかし一方で、ムダな粘りが生じてしまい、ふっくらし
た食感にならないという欠点も生じてしまう。
た食感にならないという欠点も生じてしまう。
これらの欠点を解消すべく、例えば特開昭53−790
47号公報、特開昭58−179445号公報、特開昭
82−51959号公報には、あらかじめ米を蒸煮処理
や湯炊き処理して、米飯の粘りの原因となる米粒表面の
糊化部分を除去してから加圧処理をほどこす米飯の製造
法が開示されている。しかしこれらの方法では、蒸煮処
理や湯炊き処理の工程中に、香ばしい香や味が流出して
しまい、最終的に味気ない米飯に仕上がってしまうとい
う問題があった。
47号公報、特開昭58−179445号公報、特開昭
82−51959号公報には、あらかじめ米を蒸煮処理
や湯炊き処理して、米飯の粘りの原因となる米粒表面の
糊化部分を除去してから加圧処理をほどこす米飯の製造
法が開示されている。しかしこれらの方法では、蒸煮処
理や湯炊き処理の工程中に、香ばしい香や味が流出して
しまい、最終的に味気ない米飯に仕上がってしまうとい
う問題があった。
[発明が解決しようとする課8]
本発明は、上記の問題点、即ち、味・風味・食感、更に
は調理上のエネルギーコスト等を解決することを課題と
する。従って、本発明の目的は、炊飯、特に加圧炊飯に
より、つやが非常にあり、香、味が良く、しかもムダな
粘りのない、きわめて良好な品質の米飯を製造する方法
を提供することにある。
は調理上のエネルギーコスト等を解決することを課題と
する。従って、本発明の目的は、炊飯、特に加圧炊飯に
より、つやが非常にあり、香、味が良く、しかもムダな
粘りのない、きわめて良好な品質の米飯を製造する方法
を提供することにある。
[課題を解決するための手段]
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意検討を重ねた
結果、原料米を、モノグリセライドの存在下で炊飯する
ことにより、きわめて良好な品質の米飯が得られるとの
知見に到り、本発明を完成したものである。
結果、原料米を、モノグリセライドの存在下で炊飯する
ことにより、きわめて良好な品質の米飯が得られるとの
知見に到り、本発明を完成したものである。
以下に本発明について詳細に説明する。
先ず、原料米を洗浄後、洗米を常温の水、例えば15〜
25℃の水に浸漬する。
25℃の水に浸漬する。
浸漬後1.原料米を適量の水の存在下加熱炊飯する。
加部炊飯時には、モノグリセライドが原料米に対して0
.01〜0,5重量%、好ましくは0,05〜0.1重
量%共存することが必須である。モノグリセライドの添
加時期は、特に限定されないが、好ましくは、原料米の
水浸漬開始時に添加する。モノグツセライトの作用は、
炊飯時、特に加圧炊飯時にl、ダな粘りが生じる現象を
未然に防ぐことにある。
.01〜0,5重量%、好ましくは0,05〜0.1重
量%共存することが必須である。モノグリセライドの添
加時期は、特に限定されないが、好ましくは、原料米の
水浸漬開始時に添加する。モノグツセライトの作用は、
炊飯時、特に加圧炊飯時にl、ダな粘りが生じる現象を
未然に防ぐことにある。
そのためには、モノグリセライドと米とが充分に接触す
ることにより効果が発揮されるゆえ、浸漬開始時にモノ
グリセライドを添加するのが最も好ましい。さらにモノ
グリセライドの添加方法としては、粉末状で添加、ペー
スト状で添加、液状で添加のいずれの方法でもよいが、
モノグリセライドと米とを充分に接触させるために、液
状として添加するのが最も好ましい。
ることにより効果が発揮されるゆえ、浸漬開始時にモノ
グリセライドを添加するのが最も好ましい。さらにモノ
グリセライドの添加方法としては、粉末状で添加、ペー
スト状で添加、液状で添加のいずれの方法でもよいが、
モノグリセライドと米とを充分に接触させるために、液
状として添加するのが最も好ましい。
モノグリセライド添加量は、既に述べたように原料米に
対して0.0i〜0,5重量%、好ましくは0.05〜
o、txi%となるように添加する。モノグリセライド
添加量が0.05重量%より少ない場合は、ムダな粘り
を抑える効果が充分に発揮されなくなる傾向にある。逆
にモノグリセライドの添加量がo、i xi%より多く
なるとモノグリセライドの味およびにおいが感じられる
ようになり、0,5重量%以上の添加では製品に悪影響
を与えるようになってくる。
対して0.0i〜0,5重量%、好ましくは0.05〜
o、txi%となるように添加する。モノグリセライド
添加量が0.05重量%より少ない場合は、ムダな粘り
を抑える効果が充分に発揮されなくなる傾向にある。逆
にモノグリセライドの添加量がo、i xi%より多く
なるとモノグリセライドの味およびにおいが感じられる
ようになり、0,5重量%以上の添加では製品に悪影響
を与えるようになってくる。
モノグリセライドの種類としては、グリセリン脂肪酸エ
ステルのみならず、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グ
リセリン酢酸脂肪酸エステルなど、脂肪酸とグリセリン
又はポリグリセリンのエステル及びその誘導体であれば
何でもよい。
ステルのみならず、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グ
リセリン酢酸脂肪酸エステルなど、脂肪酸とグリセリン
又はポリグリセリンのエステル及びその誘導体であれば
何でもよい。
上記のようにして得られた浸漬米の炊飯方法は、常圧炊
飯法、レトルト炊飯法等、特に限定されるものではない
が、就中、加圧炊飯方法が良好な品質の米飯を得る上で
有効である。
飯法、レトルト炊飯法等、特に限定されるものではない
が、就中、加圧炊飯方法が良好な品質の米飯を得る上で
有効である。
得られた米飯はそのまま食してもよいが、保存米飯等と
して用いる等その供し方に特に限定はなく、例えば、無
菌充填米飯の製造に使用すれば、(’4 #i性に優れ
た高品質の保存米飯が得られる。
して用いる等その供し方に特に限定はなく、例えば、無
菌充填米飯の製造に使用すれば、(’4 #i性に優れ
た高品質の保存米飯が得られる。
次に実施例により本発明を説明する。
[実施例1]
精白米500gを洗米後、25℃の水に浸漬した。浸漬
開始時に0.5gのモノグリセライドを少量の水に溶解
又は分散させた液体を添加してよく混合した。1時間浸
漬後、加圧釜を用いて加圧炊飯をおこなった(最高温度
115℃、1分間)。
開始時に0.5gのモノグリセライドを少量の水に溶解
又は分散させた液体を添加してよく混合した。1時間浸
漬後、加圧釜を用いて加圧炊飯をおこなった(最高温度
115℃、1分間)。
得られた米飯を食したところ、つやが非常にあり、香、
味か良く、ムダな粘りのないふっくらした食盛をal、
ていた。専門パネル7名による官能評価結果を、モノグ
リセライド無添加区を比較例として第1−表に示す。
味か良く、ムダな粘りのないふっくらした食盛をal、
ていた。専門パネル7名による官能評価結果を、モノグ
リセライド無添加区を比較例として第1−表に示す。
[実施例2コ
精白米500gを洗米後、20℃の水に浸漬した。浸漬
開始時に0.3gのモノグリセライドを少量の水に溶解
又は分散させた液体を添加してよく混合した。1時間浸
漬後、密閉容器内に移し、レトルト炊飯をおこなった(
F −5,0)。得られた米飯を食したところ、つや
があり、ムダな粘りのないふっくらした食感を有してい
た。
開始時に0.3gのモノグリセライドを少量の水に溶解
又は分散させた液体を添加してよく混合した。1時間浸
漬後、密閉容器内に移し、レトルト炊飯をおこなった(
F −5,0)。得られた米飯を食したところ、つや
があり、ムダな粘りのないふっくらした食感を有してい
た。
[実施例3コ
精白米500gを洗米後、20℃の水に浸漬した。浸漬
開始時に0.25gのモノグリセライドを少量の水に溶
解又は分散させた液体を添加してよく混合した。1時間
浸漬後、加圧釜を用いて加圧炊飯をおこなった(R高温
度110℃、2分間)。
開始時に0.25gのモノグリセライドを少量の水に溶
解又は分散させた液体を添加してよく混合した。1時間
浸漬後、加圧釜を用いて加圧炊飯をおこなった(R高温
度110℃、2分間)。
得られた米飯を無菌充填包装し、24℃で1ケ月保存後
、電子レンジで再加熱して食したところ、つやが非常に
あり、ふっくらした良好な食感であった。
、電子レンジで再加熱して食したところ、つやが非常に
あり、ふっくらした良好な食感であった。
[効果]
本発明の製造方法によれば、炊飯、特に加圧炊飯により
つやがあり、 香、 味が良く、 しかもムダ な粘りのない、 きわめて良好な品質の米飯を製造 することができる。
つやがあり、 香、 味が良く、 しかもムダ な粘りのない、 きわめて良好な品質の米飯を製造 することができる。
Claims (1)
- 原料米を、モノグリセライド0.01〜0.5重量%(
対原料米比)の存在下で炊飯することを特徴とする米飯
の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1196328A JP2827303B2 (ja) | 1989-07-28 | 1989-07-28 | 米飯の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1196328A JP2827303B2 (ja) | 1989-07-28 | 1989-07-28 | 米飯の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0361459A true JPH0361459A (ja) | 1991-03-18 |
JP2827303B2 JP2827303B2 (ja) | 1998-11-25 |
Family
ID=16355997
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1196328A Expired - Fee Related JP2827303B2 (ja) | 1989-07-28 | 1989-07-28 | 米飯の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2827303B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100371707B1 (ko) * | 2000-12-05 | 2003-02-11 | 현대자동차주식회사 | 벤치식 좌석의 3점 시트벨트장치 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5836355A (ja) * | 1981-08-25 | 1983-03-03 | House Food Ind Co Ltd | 調理米飯の処理方法 |
JPS60234556A (ja) * | 1984-05-07 | 1985-11-21 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 即席米の製造方法 |
JPH01211456A (ja) * | 1988-02-17 | 1989-08-24 | Toyo Suisan Kk | 赤飯の製造方法 |
-
1989
- 1989-07-28 JP JP1196328A patent/JP2827303B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5836355A (ja) * | 1981-08-25 | 1983-03-03 | House Food Ind Co Ltd | 調理米飯の処理方法 |
JPS60234556A (ja) * | 1984-05-07 | 1985-11-21 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 即席米の製造方法 |
JPH01211456A (ja) * | 1988-02-17 | 1989-08-24 | Toyo Suisan Kk | 赤飯の製造方法 |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100371707B1 (ko) * | 2000-12-05 | 2003-02-11 | 현대자동차주식회사 | 벤치식 좌석의 3점 시트벨트장치 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2827303B2 (ja) | 1998-11-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5276181B2 (ja) | 無菌化即席包装湿式おこげの製造方法 | |
TW201023766A (en) | A process for preparing wet instant nurungji with good restoring force | |
JPS61195655A (ja) | 乾燥α化穀物の製造方法 | |
JPWO2010095702A1 (ja) | 密封容器入り調理栗、栗中のマルトース生成方法、調理栗の甘味増強方法及び密封容器入り調理栗の製造方法 | |
JP2003038114A (ja) | 蒸し麺の製造方法と麺類 | |
KR102470595B1 (ko) | 솔잎향을 나타내는 자숙오징어의 제조방법 | |
JPH0361459A (ja) | 米飯の製造方法 | |
JP2782084B2 (ja) | 玄米処理法 | |
JP3585802B2 (ja) | 調理栗の製法 | |
JP4674278B2 (ja) | 赤飯の素の製造方法 | |
JP4407329B2 (ja) | 品質改良米飯 | |
JPS6312575B2 (ja) | ||
JPH03297356A (ja) | 米飯の製造法 | |
JP6259593B2 (ja) | マロングラッセの製造方法 | |
JP3419910B2 (ja) | 早炊き用の米の調製方法 | |
JP4613610B2 (ja) | 品質改良粥 | |
JPS60199354A (ja) | 包装穀物製品の製造法 | |
JP2711890B2 (ja) | 玄米の加工食品 | |
JP3294540B2 (ja) | 米飯の製造方法 | |
JP4560648B2 (ja) | 米飯食品の製造法 | |
JPS6251959A (ja) | レトルト米飯の製造方法 | |
JP2789752B2 (ja) | 無菌充填米飯の製造方法 | |
JPS5946572B2 (ja) | 炒り揉み茶の製造法 | |
JP2003334005A (ja) | おこわの製造方法 | |
JP2002065183A (ja) | 玄米加工食品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |