CN1317975C - 苦荞方便米及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种苦荞方便米，是由苦荞麦经高压膨化去壳后在压力釜内经二次高压还原的膨化米，所述膨化米的容重为300-600克/升。其中完整形态的米为全部比例的70-95%。生产上述苦荞方便米的方法，包括将苦荞麦经干燥、脱壳、熟化过程后制成脱水苦荞米，其中的脱壳工艺是将含水率在15-20%的苦荞麦在压力釜内经加温升压后瞬间减压去壳。将去壳的苦荞米在压力釜内二次加压使米粒还原。本发明的苦荞方便米适合于作与牛奶配早餐、夜宵等。经过二次加压还原的米，可作正餐，是一种真正的方便米。本发明的苦荞米生产方法，由于采用了高压爆裂工艺脱壳，使苦荞麦颗粒基本保持完整。采用二次加压还原工艺，较好地保持了原米形态且较膨化米具有较大的硬度。

Description

苦荞方便米及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种经去皮熟化的即食方便谷类产品及其去皮加工和熟化方法，特别是能保持不破坏谷类产品自然形状的即食食品及其生产加工方法。

背景技术

苦荞麦(Fagopyrum tataricum or Tartary Buckwheat)具有调节血糖、血脂和改善心脑血管微循环的功效，其与何首乌、大黄等同属蓼科作物，而不属常见的禾本科植物。近年来的研究证实，苦荞具有优良的保健作用，其维生素B2高于小麦、大米和玉米的4-25倍，并含有其它粮食作物所缺乏的芦丁和叶绿素以及丰富的矿物质，由于苦荞麦的胚芽位于麦粒中部并呈S形，使整个苦荞麦种子呈夹层状，而且在外部还有一层坚固的外壳，因此，苦荞麦的脱皮过程也就是它的粉碎过程。很久以来，人们在苦荞麦的脱皮工艺上做过许多探讨，希望找到一种既能脱去外壳又能保持苦荞麦种子(苦荞米)颗粒的完整形态，而且还要使苦荞麦皮不致太破碎。由于苦荞麦脱皮问题难以解决，因此，人们期盼的用苦荞麦制作即食方便米的设想一直未能实现。

现有技术的荞麦(甜荞麦)脱皮工艺通常采用机械装置进行。如中国专利96236431公开的“荞麦米加工机”和中国专利97108414公开的“荞麦米加工工艺”，其采用双棍旋转对磨方式，对荞麦粒进行挤、搓使其脱去外壳，以这种方式外力挤与搓的方法要得到完整的苦荞麦米粒，实际上是不能实现的。虽然在金属棍的外层加一层橡胶或塑料镀膜可以增加一部分完整颗粒，但多数不能保持完整。达不到所希望的效果。中国专利00212114公开的“荞麦脱壳机”采用两个相对转动的砂轮片，使荞麦在其间受到磨擦和挤压从而达到脱壳的目的。这种方式比棍式脱壳效果稍好，但脱壳后的大多数颗粒仍旧为破碎的米粒和面。

因甜、苦荞麦内在结构有根本的区别，苦荞麦外壳没有棱角，外三角为圆弧形，所以上述工艺和设备不能解决苦荞麦脱壳即苦荞麦麦粒在脱壳过程中及易破碎为碎米或面的这一由来已久的一直未能解决的问题。现有技术中亦没有其它设备及工艺解决上述问题。

发明内容

本发明针对上述现有技术中存在的不足，提出一种苦荞方便米及其生产方法，该方便米颗粒基本保持了苦荞麦原有完好形态，可作为日常小食品食用，亦可作为一种正餐食品米食用。本发明的苦荞方便米的生产方法可使苦荞麦在脱壳过程中不会破碎为面或碎粒，并使膨化后的苦荞米还原成接近于原米的形状和大小，同时保持米的形态完整。

本发明的苦荞方便米，由含水率为15-20％的苦荞麦经加压至3-5个大气压后瞬间减至常压使之膨化去壳，然后在压力釜内经加压至两个大气压并保压30-45分钟，然后烘干，达到含水率为3-12％。

前述的苦荞方便米，其中完整形态的米为全部比例的70-95％。

一种生产上述苦荞方便米的方法，包括如下工艺步骤：

a将含水率为15-20％的苦荞麦放入一个外部加热的旋转式高压釜并加热使釜内压力达到3-5个大气压后瞬间减至常压，使苦荞麦爆裂，壳、米脱离；

b将上述壳、米混合物分离，得膨化米；

c将上述膨化米放入另一个压力釜内持续通入两个大气压的水蒸汽并保压30-45分钟，停止供汽使釜内压力减至常压，得还原米；

d将上述还原米在100-150℃温度下焙烤10-30分钟至其含水率为3-12％，得苦荞方便米。

本发明的苦荞方便米比重相对较小，体积大，可作为膨化小食品即开即食。由于采用了二次加压还原工艺，使得该方便米体积缩小，比重增大，形态及大小接近于原米，同时因其经过膨化，使内部淀粉变为水溶性短链结构，特别适合人体消化和吸收，而且热水易浸入，一泡即开，尤其适合于作快餐或泡牛奶早餐、夜宵等。由于该苦荞米完整颗粒占绝大多数，而可称作为米。由于经过二次加压还原，其具有一定硬度，因而能满足人们咀嚼的饮食习惯，是一种真正的方便米。

本发明的苦荞米生产方法，由于采用了高压爆裂工艺脱壳，避免了机械式脱壳工艺造成的颗粒破碎，完整形态米的收率较低的缺陷。由于采用了压力还原工艺，将经爆裂而膨胀的米进行了还原，使得米粒收缩，形态还原，较好地保持了原米形态而且较膨化米具有较大的硬度。

具体实施方式

本发明的苦荞方便米采用下述生产方法，将收获的苦荞麦经风干或入工干燥至含水率为15-20％；将上述经干燥的苦荞麦放入一个旋转式高压釜中，从外部加热并同时旋转，使釜内的荞麦受热，一部份内部水分从麦粒内气化溢出，釜内压力随之升高，当压力升至3个大气压以上低于5个大气压时保压一分钟，然后迅速打开压力釜盖使釜内压力瞬间减至常压。釜内的苦荞麦因外部压力骤减，壳内的麦粒由于内部水分迅速气化而急剧膨胀，将外壳撑开并脱掉，壳与米彻底脱离。此时，由于苦荞麦颗粒未受外力作用，因而不会破碎，其完整颗粒占80-95％以上，最低不小于70％；由于其内部水分气化使颗粒膨胀而变大并脱去外壳。将上述壳、米相脱离后的壳米混合物进行分离；分离方式采用比重分离和/或粒径分离方式即风力分离和/或筛网分离。此时的米已经成为可食的膨化方便米。但由于该米的膨化程度较高，内部孔隙度很大，因而该米太过松软，只能作为一种小食品食用。如欲制作正餐方便米，可采用下一步工艺。

将分离后的米放入另一个压力釜内通入水蒸汽并使压力升至两个大气压左右，保压30至45分钟，然后降压出锅并烘干至含水率为3-12％后包装贮存。经过上述工艺过程制出的米即熟化还原后的苦荞方便米。

实施例1上述苦荞米的生产方法，将含水率为15-20％的苦荞麦放入旋转式压力釜中加盖密封，从釜外部加温并同时使釜旋转，约15-20分钟，釜内苦荞麦中的水分因受热而气化溢出，至使釜内压力升高。当釜内压力升至3个大气压时保压2分钟左右，将高压釜盖口对准一个软口袋并迅速打开釜盖，使釜内压力骤然减至常压，此时釜内的苦荞麦由于内部剩余水分突然气化而膨胀，将外壳胀开，使米粒从壳内脱出，实现了壳、米脱离。然后用风力和筛网将壳米进行分离。此时的苦荞米在高温与高压作用下已经熟化，烘干至含水率为10-12％时，其容重为300-350克/升。其可作为一种方便小食品供人们休闲时食用。

实施例2本实施例中将釜内压力升至4个大气压时，保压一分钟，减压并将壳米脱离。经筛分或风力将壳、米分离；所得膨化的苦荞米放入另一个压力釜内，加盖密封并设置压力为两个大气压的限压阀，从釜底通入两个大气压的蒸汽并保持30分钟以上，停止供汽，待压力降至常压时，将米取出。此为还原过程。所得膨化米经过还原后米粒缩小还原，密度加大，形态接近原米，再经烘干或自然风干至含水率低于8-12％时，硬度增加，容重达到350-450克/升，其咀嚼性能大大增加，口感变好，可作正餐食品食用。

实施例3本实施例中的脱壳过程压力为4.5-5个大气压，保压时间仍为一分钟，还原过程中的压力为2.5或3个大气压，保压时间为40-45分钟。将还原的苦荞米放入烘烤箱内，烘烤至含水率为3-12％，该含水率数值可以根据需要确定，一般不低于3％，但不能高于12％，因水分太高容易发霉变质。为了增加苦荞米的风味，将烘烤温度提高至100-150℃左右进行焙烤，焙烤时间约10-30分钟，上述温度与时间依成米欲达到的含水率来确定，如果欲得产品含水率较高，比如10-12％的含水率，容重为400-500克/升，则时间在10-20分钟即可，如果要求含水率较低，比如3-5％，容重为500-600克/升时，需要较长时间，即20分钟以上至30分钟。经此过程的苦荞米带有一种自然的米香味，会更受人们欢迎。

Claims (3)

1、一种苦荞方便米，其特征在于该米是由含水率为15-20％的苦荞麦经加压至3-5个大气压后瞬间减至常压使之膨化去壳，然后在压力釜内经加压至两个大气压并保压30-45分钟，然后烘干，达到含水率为3-12％。

2、按照权利要求1的苦荞方便米，其特征在于该米中保持完整形态米的比例为70-95％。

3、一种生产权利要求1或2所述苦荞方便米的方法，包括如下工艺步骤：

a将含水率为15-20％的苦荞麦放入一个外部加热的旋转式高压釜并加热使釜内压力达到3-5个大气压后瞬间减至常压，使苦荞麦爆裂，壳、米脱离；

b将上述壳、米混合物分离，得膨化米；

c将上述膨化米放入另一个压力釜内持续通入两个大气压的水蒸汽并保压30-45分钟，停止供汽使釜内压力减至常压，得还原米；

d将上述还原米在100-150℃温度下焙烤10-30分钟至其含水率为3-12％，得苦荞方便米。