JPH1080252A - 半熟包装米 - Google Patents
半熟包装米Info
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- JPH1080252A JPH1080252A JP9116068A JP11606897A JPH1080252A JP H1080252 A JPH1080252 A JP H1080252A JP 9116068 A JP9116068 A JP 9116068A JP 11606897 A JP11606897 A JP 11606897A JP H1080252 A JPH1080252 A JP H1080252A
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- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 炊いたばかりのような新鮮度があるととも
に、おいしい米飯の要素である食感、味、香り、外観等
が向上された半熟包装米を提供する。 【解決手段】 含水率を原料米重量の１２５〜１３５％
にした米を気密性がある容器に充填した後、圧力１〜２
ｋｇ／ｃｍ2 、温度１１０〜１３０℃で、加圧、加熱し
た半熟米であり、調理時に開封して、炊事容器にいれ適
量水分を加えて加熱することで糊化されて食べることが
できるようにした。
に、おいしい米飯の要素である食感、味、香り、外観等
が向上された半熟包装米を提供する。 【解決手段】 含水率を原料米重量の１２５〜１３５％
にした米を気密性がある容器に充填した後、圧力１〜２
ｋｇ／ｃｍ2 、温度１１０〜１３０℃で、加圧、加熱し
た半熟米であり、調理時に開封して、炊事容器にいれ適
量水分を加えて加熱することで糊化されて食べることが
できるようにした。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、米の含水率が原料
米重量の１２５〜１３５％に厳密に調整されるように加
圧、加熱して水分不足により完全に糊化されてない半熟
状態の米を糊化程度と水分含量を任意に調節して、食事
時に開封して、炊事容器にいれて適量の水を加えた後
に、熱を加える事で、完全糊化するようにして、炊いた
ばかりの米飯の新鮮度があるのは勿論おいしいご飯の要
素である食感、味、香り、外観等が向上された製品を得
るようにした半熟包装米に関する。
米重量の１２５〜１３５％に厳密に調整されるように加
圧、加熱して水分不足により完全に糊化されてない半熟
状態の米を糊化程度と水分含量を任意に調節して、食事
時に開封して、炊事容器にいれて適量の水を加えた後
に、熱を加える事で、完全糊化するようにして、炊いた
ばかりの米飯の新鮮度があるのは勿論おいしいご飯の要
素である食感、味、香り、外観等が向上された製品を得
るようにした半熟包装米に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年食品加工技術の発展と食生活の簡便
化趨勢で多様な需要に対応する即席食品が競争しながら
開発されているが、主食である米飯も包装技術の改善等
で品質が安定された即席米飯類が生産されているととも
に、レトルト米飯、冷凍飯、無菌包装飯等の加工米飯類
において、発展した包装技術によって、炊飯されたご飯
を気密性がある包装容器に無菌充填して保存性を高めた
もので１０ヵ月以上長期間保管が可能であり、食事時に
包装したままで熱湯又は電子レンジ等で加熱して即時に
食べることができるようにした即席米飯は公知である。
化趨勢で多様な需要に対応する即席食品が競争しながら
開発されているが、主食である米飯も包装技術の改善等
で品質が安定された即席米飯類が生産されているととも
に、レトルト米飯、冷凍飯、無菌包装飯等の加工米飯類
において、発展した包装技術によって、炊飯されたご飯
を気密性がある包装容器に無菌充填して保存性を高めた
もので１０ヵ月以上長期間保管が可能であり、食事時に
包装したままで熱湯又は電子レンジ等で加熱して即時に
食べることができるようにした即席米飯は公知である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来の加工米飯類は、
再加熱時に、米粒の粘性が増加してご飯が固まりつくブ
ロック化現象が激しく、このような米飯のブロック化現
象を緩和させる為に柔和剤等の添加剤を使用するので、
これは最近の自然食趣向にもあわない。また、再加熱時
に、加熱臭がでる等の問題点があり、本来の炊飯方法で
炊いた米飯とは相当の違いを生ずる。
再加熱時に、米粒の粘性が増加してご飯が固まりつくブ
ロック化現象が激しく、このような米飯のブロック化現
象を緩和させる為に柔和剤等の添加剤を使用するので、
これは最近の自然食趣向にもあわない。また、再加熱時
に、加熱臭がでる等の問題点があり、本来の炊飯方法で
炊いた米飯とは相当の違いを生ずる。
【０００４】本発明は、上記の問題点や課題を解決する
ために、炊いたばかりのような新鮮度があるとともに、
おいしい米飯の要素である食感、味、香り、外観等が向
上された半熟包装米を提供することを目的とする。
ために、炊いたばかりのような新鮮度があるとともに、
おいしい米飯の要素である食感、味、香り、外観等が向
上された半熟包装米を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、本発明半熟包装米は、含水率を原料米重量の１２
５〜１３５％にした米を気密性がある容器に充填した
後、圧力１〜２ｋｇ／ｃｍ2 、温度１１０〜１３０℃
で、加圧、加熱した半熟米であり、調理時に開封して、
炊事容器にいれ適量水分を加えて加熱することで糊化さ
れて食べることができるようにしたことを特徴とする。
また、５〜３０分間澱粉立の崩壊程度まで加圧、加熱し
ているとよい。また、用途にあわせて調理できるように
する為に、水分が不足している程度の含水率に任意調節
しているとよい。さらに、上記含水率を原料米重量の１
２５〜１３５％にした米を網状の包装容器に充填し、こ
れを上記気密性がある容器に充填してもよい。
めに、本発明半熟包装米は、含水率を原料米重量の１２
５〜１３５％にした米を気密性がある容器に充填した
後、圧力１〜２ｋｇ／ｃｍ2 、温度１１０〜１３０℃
で、加圧、加熱した半熟米であり、調理時に開封して、
炊事容器にいれ適量水分を加えて加熱することで糊化さ
れて食べることができるようにしたことを特徴とする。
また、５〜３０分間澱粉立の崩壊程度まで加圧、加熱し
ているとよい。また、用途にあわせて調理できるように
する為に、水分が不足している程度の含水率に任意調節
しているとよい。さらに、上記含水率を原料米重量の１
２５〜１３５％にした米を網状の包装容器に充填し、こ
れを上記気密性がある容器に充填してもよい。
【０００６】また、半熟包装米は、洗米、水沈させて、
付着水を含む含水率を原料米重量の１２５〜１３５％に
した精白米を適量に計量分割し、気密性があるレトルト
パウチ等の容器に充填した後、圧力１〜２ｋｇ／ｃ
ｍ2 、温度１１０〜１３０℃で、５〜３０分間澱粉立の
崩壊程度まで加圧、加熱しておき、用途にあわせて調理
できるようにする為に、水分が不足している程度の含水
率に任意調節した半熟米であり、調理時に開封して、炊
事容器にいれ適量水分を加えて加熱することで糊化され
て食べることができるようにしたことを特徴とする。ま
た、上記含水率を原料米重量の１２５〜１３５％にした
米を網状の包装容器に充填し、これを上記気密性がある
容器に充填してもよい。
付着水を含む含水率を原料米重量の１２５〜１３５％に
した精白米を適量に計量分割し、気密性があるレトルト
パウチ等の容器に充填した後、圧力１〜２ｋｇ／ｃ
ｍ2 、温度１１０〜１３０℃で、５〜３０分間澱粉立の
崩壊程度まで加圧、加熱しておき、用途にあわせて調理
できるようにする為に、水分が不足している程度の含水
率に任意調節した半熟米であり、調理時に開封して、炊
事容器にいれ適量水分を加えて加熱することで糊化され
て食べることができるようにしたことを特徴とする。ま
た、上記含水率を原料米重量の１２５〜１３５％にした
米を網状の包装容器に充填し、これを上記気密性がある
容器に充填してもよい。
【０００７】
【発明の実施の形態】発明の実施の形態を実施例に基づ
いて説明する。第１の実施例において、原料米を水温１
０〜３０℃で３〜５分間洗米し、その後水浸させるが、
浸漬水温度を１０〜２０℃に比較的に低く調整して、浸
漬を徐々に進行させる。浸漬水時間は原料米の特性によ
って差がつくが、５〜２０分維持した後に水抜きをする
とよい。このときの含水率は付着水を含めて原料米重量
と合わせて１２５〜１３５％になるように調整し、計量
分割して気密性があるレトルトパウチ等の包装容器に充
填密封して圧力１〜２ｋｇ／ｃｍ2 、温度１１０〜１３
０℃を条件に加圧加熱して米のミセル構造の変化と殺菌
が同時に行われる。この時澱粉立の湧出や粘性を高める
徴候は発見されていない。
いて説明する。第１の実施例において、原料米を水温１
０〜３０℃で３〜５分間洗米し、その後水浸させるが、
浸漬水温度を１０〜２０℃に比較的に低く調整して、浸
漬を徐々に進行させる。浸漬水時間は原料米の特性によ
って差がつくが、５〜２０分維持した後に水抜きをする
とよい。このときの含水率は付着水を含めて原料米重量
と合わせて１２５〜１３５％になるように調整し、計量
分割して気密性があるレトルトパウチ等の包装容器に充
填密封して圧力１〜２ｋｇ／ｃｍ2 、温度１１０〜１３
０℃を条件に加圧加熱して米のミセル構造の変化と殺菌
が同時に行われる。この時澱粉立の湧出や粘性を高める
徴候は発見されていない。
【０００８】このようにして得た半熟米は本来の炊飯方
法でうまく炊いた米飯の水分含量を６４〜６５％程度に
勘案すると、充分な加熱したにもかかわらず、水分が絶
対不足し、澱粉立子の構造に制限された変化を与える事
で糊化が若干進行する。このとき生煮え状態になるが、
本来澱粉はアミラーゼ（ａｍｙｌｏｓｅ）はアミラペク
チン（ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｏｎ）の分子が水素結合に
よりミセル（ｍｉｃｅｌｌｅ）構造を作り、ミセルが集
まり、澱粉層を形成し、層々に築かれて澱粉立子になる
が、このような澱粉立子に水と熱を加えると分子運動が
活発化され、分子の間の水素結合が切れてアミラーゼと
アミラペクチン分子の間に水分子がしみ込んで澱粉分子
と結合し、このとき澱粉立子中の水によく溶けるアミラ
ーゼは、澱粉立子の外へ出て澱粉立子は崩壊し、澱粉液
は粘性が増加して糊化する。本発明は実施例で例示した
ように、水分を制限して加圧加熱して澱粉立子からアミ
ラーゼを湧出させているが、必要な水分を適切に抑制す
る事で、澱粉立子の崩壊を米の加工適正に適切なところ
で維持して殺菌効果も同時に得られる。これにより澱粉
立子の部分的な崩壊状態で再び適量の水と熱を加えると
５分余りの時間で急速に糊化が完成する。
法でうまく炊いた米飯の水分含量を６４〜６５％程度に
勘案すると、充分な加熱したにもかかわらず、水分が絶
対不足し、澱粉立子の構造に制限された変化を与える事
で糊化が若干進行する。このとき生煮え状態になるが、
本来澱粉はアミラーゼ（ａｍｙｌｏｓｅ）はアミラペク
チン（ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｏｎ）の分子が水素結合に
よりミセル（ｍｉｃｅｌｌｅ）構造を作り、ミセルが集
まり、澱粉層を形成し、層々に築かれて澱粉立子になる
が、このような澱粉立子に水と熱を加えると分子運動が
活発化され、分子の間の水素結合が切れてアミラーゼと
アミラペクチン分子の間に水分子がしみ込んで澱粉分子
と結合し、このとき澱粉立子中の水によく溶けるアミラ
ーゼは、澱粉立子の外へ出て澱粉立子は崩壊し、澱粉液
は粘性が増加して糊化する。本発明は実施例で例示した
ように、水分を制限して加圧加熱して澱粉立子からアミ
ラーゼを湧出させているが、必要な水分を適切に抑制す
る事で、澱粉立子の崩壊を米の加工適正に適切なところ
で維持して殺菌効果も同時に得られる。これにより澱粉
立子の部分的な崩壊状態で再び適量の水と熱を加えると
５分余りの時間で急速に糊化が完成する。
【０００９】工程中における米の水分含量、加熱温度、
加熱時間等を任意調節し、各々特性が異なる米飯を得る
ことができる。例えば、お粥用の半熟包装米を製造する
には、工程中における含水率を通常の白飯より多くし、
それに応じて加熱温度、加熱時間等を任意に調節するこ
とにより製造することができる。また、粳米のみなら
ず、もち米等においても、加熱温度、加熱時間等を任意
に調節することにより製造することができる。さらに、
湯類、雑炊、丼類、釜飯等の米を素材にする食事類の副
材料と用途にあわせ調理すると完全な即席食が得られ
る。
加熱時間等を任意調節し、各々特性が異なる米飯を得る
ことができる。例えば、お粥用の半熟包装米を製造する
には、工程中における含水率を通常の白飯より多くし、
それに応じて加熱温度、加熱時間等を任意に調節するこ
とにより製造することができる。また、粳米のみなら
ず、もち米等においても、加熱温度、加熱時間等を任意
に調節することにより製造することができる。さらに、
湯類、雑炊、丼類、釜飯等の米を素材にする食事類の副
材料と用途にあわせ調理すると完全な即席食が得られ
る。
【００１０】第２の実施例において、原料米を洗米、水
浸させるが、米が水分飽和される直前に水抜きして蒸米
機にいれて、９８℃前後で１５〜３０分間蒸煮して糊化
させる。このとき最終水分含量が設定した範囲を超過し
ていたら、冷却凝縮機、加熱機、棚及び送風機で構成さ
れた低温乾燥機にいれて原料米重量比１２５〜１３５％
になるように乾燥する。この際低温乾燥機は完全密封し
て、外気を遮断して微生物の汚染異物質の混入を防止
し、温度は２〜５℃を維持して熱乾燥による体積の収縮
を防止する。
浸させるが、米が水分飽和される直前に水抜きして蒸米
機にいれて、９８℃前後で１５〜３０分間蒸煮して糊化
させる。このとき最終水分含量が設定した範囲を超過し
ていたら、冷却凝縮機、加熱機、棚及び送風機で構成さ
れた低温乾燥機にいれて原料米重量比１２５〜１３５％
になるように乾燥する。この際低温乾燥機は完全密封し
て、外気を遮断して微生物の汚染異物質の混入を防止
し、温度は２〜５℃を維持して熱乾燥による体積の収縮
を防止する。
【００１１】適正水準の乾燥が完了されると取り出して
計量分割し、包装容器に充填密封して後に、圧力１〜２
ｋｇ／ｃｍ2 、温度１１０〜１３０℃で加圧加熱殺菌す
る。工程中初期の蒸煮作業で設定した含水率が確保でき
る時は、前述した水分含量調節の為の乾燥工程を省略し
て計量分割して、気密容器に充填した後に密封して加圧
加熱殺菌する。なお、包装容器に充填する手段として
は、直接包装容器にいれて充填密封しても、網状の包装
容器に充填したものを包装容器にいれて密封してもよ
く、充填密封した手段に応じて、例えば、網状の包装容
器に充填したものを包装容器にいれて密封した場合にお
いては、網状の包装容器を水に漬けて加熱して調理すれ
ばよい。
計量分割し、包装容器に充填密封して後に、圧力１〜２
ｋｇ／ｃｍ2 、温度１１０〜１３０℃で加圧加熱殺菌す
る。工程中初期の蒸煮作業で設定した含水率が確保でき
る時は、前述した水分含量調節の為の乾燥工程を省略し
て計量分割して、気密容器に充填した後に密封して加圧
加熱殺菌する。なお、包装容器に充填する手段として
は、直接包装容器にいれて充填密封しても、網状の包装
容器に充填したものを包装容器にいれて密封してもよ
く、充填密封した手段に応じて、例えば、網状の包装容
器に充填したものを包装容器にいれて密封した場合にお
いては、網状の包装容器を水に漬けて加熱して調理すれ
ばよい。
【００１２】
【発明の効果】本発明半熟包装米は、水分含量が１２５
〜１３５％に抑制された状態で半熟にされた包装米飯
は、開封して炊事容器にいれて、用途に応じて適定水分
を加えた後に加熱すると、完全に糊化されて食べられる
とともに、米粒どうしに分離されているので、ブロック
化現象が全然無いという効果がある。また、熱湯で最大
の表面積を確保するので、はやく熱伝達ができるという
効果がある。さらにこれによって、半熟の状態で水分の
吸収が容易なので、３〜５分程度で完全な炊事が可能で
あるので、１０〜１５分の時間を必要とする既存のレト
ルト米飯より能率的であり、上述した半熟状態はむしろ
生米の糊化より加工適性が優れており、伝統的炊飯より
も味、香り、食感、外観等が向上されており、半製品の
性格で調理時に水の加減、副材料の選択等で嗜好に従っ
て調理できるという効果がある。
〜１３５％に抑制された状態で半熟にされた包装米飯
は、開封して炊事容器にいれて、用途に応じて適定水分
を加えた後に加熱すると、完全に糊化されて食べられる
とともに、米粒どうしに分離されているので、ブロック
化現象が全然無いという効果がある。また、熱湯で最大
の表面積を確保するので、はやく熱伝達ができるという
効果がある。さらにこれによって、半熟の状態で水分の
吸収が容易なので、３〜５分程度で完全な炊事が可能で
あるので、１０〜１５分の時間を必要とする既存のレト
ルト米飯より能率的であり、上述した半熟状態はむしろ
生米の糊化より加工適性が優れており、伝統的炊飯より
も味、香り、食感、外観等が向上されており、半製品の
性格で調理時に水の加減、副材料の選択等で嗜好に従っ
て調理できるという効果がある。
Claims (5)
- 【請求項１】 含水率を原料米重量の１２５〜１３５％
にした米を気密性がある容器に充填した後、圧力１〜２
ｋｇ／ｃｍ2 、温度１１０〜１３０℃で、加圧、加熱し
た半熟米であり、調理時に開封して、炊事容器にいれ適
量水分を加えて加熱することで糊化されて食べることが
できるようにしたことを特徴とする半熟包装米。 - 【請求項２】 ５〜３０分間澱粉立の崩壊程度まで加
圧、加熱している請求項１記載の半熟包装米。 - 【請求項３】 用途にあわせて調理できるようにする為
に、水分が不足している程度の含水率に任意調節してい
る請求項１又は２記載の半熟包装米。 - 【請求項４】 洗米、水沈させて、付着水を含む含水率
を原料米重量の１２５〜１３５％にした精白米を適量に
計量分割し、気密性があるレトルトパウチ等の容器に充
填した後、圧力１〜２ｋｇ／ｃｍ2 、温度１１０〜１３
０℃で、５〜３０分間澱粉立の崩壊程度まで加圧、加熱
しておき、用途にあわせて調理できるようにする為に、
水分が不足している程度の含水率に任意調節した半熟米
であり、調理時に開封して、炊事容器にいれ適量水分を
加えて加熱することで糊化されて食べることができるよ
うにしたことを特徴とする半熟包装米。 - 【請求項５】 上記含水率を原料米重量の１２５〜１３
５％にした米を網状の包装容器に充填し、これを上記気
密性がある容器に充填している請求項１乃至４のいずれ
かに記載の半熟包装米。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019960012988A KR970068878A (ko) | 1996-04-26 | 1996-04-26 | 반숙포장미 |
| KR1996P12988 | 1996-04-26 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1080252A true JPH1080252A (ja) | 1998-03-31 |
Family
ID=19456759
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9116068A Pending JPH1080252A (ja) | 1996-04-26 | 1997-04-21 | 半熟包装米 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1080252A (ja) |
| KR (1) | KR970068878A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9266970B2 (en) | 2009-12-15 | 2016-02-23 | Shin-Etsu Chemical Co., Ltd. | Hydroxypropylmethylcellulose having high thermal gel strength, method for producing the same and food comprising the hydroxypropylmethylcellulose |
-
1996
- 1996-04-26 KR KR1019960012988A patent/KR970068878A/ko not_active Application Discontinuation
-
1997
- 1997-04-21 JP JP9116068A patent/JPH1080252A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9266970B2 (en) | 2009-12-15 | 2016-02-23 | Shin-Etsu Chemical Co., Ltd. | Hydroxypropylmethylcellulose having high thermal gel strength, method for producing the same and food comprising the hydroxypropylmethylcellulose |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR970068878A (ko) | 1997-11-07 |
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