JPH08214800A - 粥の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 加工時でも花割れすることがなく、味覚上で
も満足することができる粥の新規、かつ簡易な製造方法
を提供する。 【構成】 精米を洗米し一定時間水に浸積して水分を含
浸させた米を一定時間蒸しあげてアルファー化し、この
蒸米を洗浄して脱水した後に、必要量の蒸米と水を計量
して容器に充填し、必要な包装を施した後に加熱処理加
工を行う。又、予めアルファー化手段によってアルファ
ー化し、一定範囲の水分率まで乾燥させた後に、必要量
の上記米と水を計量して容器に充填し、必要な包装を施
した後に加熱処理加工を行う。必要な包装として、主と
してレトルトパック包装を施す。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、レトルトパック詰や缶
詰の粥の製造方法を改良した技術に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】現在、加工製品として市販されている粥
類は、レトルトパック詰や缶詰商品が中心である。そし
て、これらの主な製造工程はレトルトパック詰を例にと
ると、「洗米→浸積→脱水→計量→容器に充填→包装→
レトルト処理加工→冷却」という過程をたどる。従っ
て、粥はレトルト処理加工中に米の状態から炊きあげる
ようになっている。また、缶詰の場合には上記工程の他
に、予め別の容器で粥を炊きあげてから缶に詰めている
ものもある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記従来の工程におい
て、特に缶詰の場合には缶に原米の状態で封入して炊き
あげを行い、かつ殺菌をするためにレトルト釜で１２０
度Ｃ程度まで加熱すれば、米が缶の底付近で団子状にな
ってしまうので、このような製法は採用することができ
ない。そこで上述したように別の容器で粥を炊きあげる
方法が採用されているが、水の沸点である１００度Ｃを
超えて加熱を行わないので、耐熱菌や土壌菌などに多く
見られるような、１００度Ｃでは死滅しない菌類に対応
することができず、食品衛生面での問題が残る。

【０００４】又、日本で生産されている米類にはアミロ
ースの量が少ないので、包装材に密閉して米の状態から
加熱・加工すれば、白米が花割れしてしまうので、米粒
の形状を維持することができず、従って製品はのり状の
粥になることが多い。味覚上でこれを見れば、釜や土鍋
などで炊きあげる粥とは大きな差が生じてしまう。

【０００５】一方、予め別の容器で粥を炊きあげてから
缶詰め処理を行う場合には、手間がかかるだけでなく、
粥を缶詰めするまでの工程において品質管理が問題にな
り、雑菌の混入に対処できないという衛生面での課題が
残る。

【０００６】本発明は、上記従来の問題を解決しようと
するもので、加工時でも花割れすることがなく、味覚上
でも満足することができる粥の新規、かつ簡易な製造方
法を提供することを目的とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明では上記目的を達
成するための製造方法として、精米を洗米し、一定時間
水に浸積して水分を含浸させた米を一定時間蒸しあげて
アルファー化し、この蒸米を洗浄して脱水した後に、必
要量の蒸米と水を計量して容器に充填し、必要な包装を
施した後に加熱処理加工を行うという手段を用いること
とした。ここにいう加熱処理加工は、粥の炊きあげ工程
の他、耐熱菌などの滅菌・減菌のための加熱処理工程も
含まれる。

【０００８】また、これとは別の手段として、精米を洗
米し、一定時間水に浸積して水分を含浸させた米を予め
アルファー化手段によってアルファー化し、一定範囲の
水分率まで乾燥させた後に、必要量の上記米と水を計量
して容器に充填し、必要な包装を施した後に加熱処理加
工を行うという手段も用いることとした。アルファー化
の手段としては、遠赤外線処理、マイクロ波処理などを
主に想定しているが、水を加えずにアルファー化できる
手段であれば、現在公知の手段の何れをも採用するもの
である。

【０００９】そして、必要な包装として、主としてレト
ルトパック包装を施すという手段、あるいは請求項２の
発明においてはアルファー化した米の水分率を、２０〜
２５パーセントになるように乾燥させるという手段も選
択的に用いている。

【００１０】

【作用】米の状態で直接レトルト処理加工を施すのでは
なく、前処理としてアルファー化する手段は、白米本来
が有している味や、香りを損なうことなく処理すること
を目的とし、その作用を行わせるものである。また、予
めでんぷん質をアルファー化することにより、繊維組織
を変化させて、米粒の煮崩れによる花割れ米の発生や米
粒の炊きあげ時の割れを極力抑制する作用も行わせてい
る。アルファー化の手段の相違によって粥の製造手段が
２通りに分かれているが、請求項１では一連の製造工程
の途中で蒸し工程を挿入したもの、請求項２ではこれら
も含めて、予め原米をアルファー化する工程を採用した
ものであるが、何れも加熱処理加工の前に既に米をアル
ファー化することに相違はない。

【００１１】包装をレトルト包装にする手段では、加熱
処理加工もレトルト加工が施されることになるが、これ
は製造工程をより簡易にするためである。米の水分率を
２０〜２５パーセント程度まで乾燥させるのは、次工程
に移行するときに安定した米粒として搬送するため、お
よび原米の状態から炊きあげたのと同様の粥のさらさら
感を作り出すためである。

【００１２】

【実施例】以下、本発明の一実施例を説明する。 （実施例１）第１発明に従って、蒸米工程によってアル
ファー化を施した粥を製造した。米の種類は、１：ブレ
ンド米（水分率２５％）、２：コシヒカリ（水分率２５
％）の２種類用いた。 （実施例２）第２発明に従って、予めアルファー化した
無洗米をレトルト加工して粥を製造した。米の種類は、
１：ブレンド米（水分率２５％）、２：コシヒカリ（水
分率２５％）の２種類用いた。 （実施例３）従来の工程に従って、粥を製造した。米の
種類は、１：ブレンド米（水分率１５％）、２：ひとめ
ぼれ（水分率１５％）、３：コシヒカリ（水分率１５
％）、４：あさひ米（水分率１５％）、５：酒米である
雄町米（水分率１５％）の５種類を用いた。 （実施例４）従来の工程に従って、ブレンド米の無洗米
（水分率１５％）を用いて粥を製造した。

【００１３】上記各実施例、各米の種類別にレトルト加
工を施し、粥の中から無差別で抽出した１００粒中の形
状を、花割れ米、割れ米、普通形状米に分類した。レト
ルト加工は温度条件１２０度で４５分行った。

【００１４】（実施結果）

【表１】

【００１５】（考察）表１に示すように、４つの実施例
ともにそれぞれの種類で花割れ米、および割れ米が確認
できた。しかし、実施例１および実施例２ではそれぞれ
原米が幾分膨張した普通形状をとどめている米粒が、約
７０％も見られたのに対して、従来技術である実施例３
及び実施例４では、平均で１５しか普通形状をとどめて
いる米粒が確認できなかった。何れの例においても、原
米の乾燥時にある程度割れが生じているので、この点を
考慮すると２つの本発明方法の場合には普通形状をとど
める率は、上記７０％よりも十分に高いものと推測でき
る。これらの違いは、本発明方法では２つの工程とも
に、レトルト加工（炊きあげ加工）の前に原米がアルフ
ァー化されているのに対し、従来工程では未アルファー
化の原米を直接炊きあげるという違いに起因するもので
ある。

【００１６】また、味覚の点においても、実施例１およ
び実施例２ではアルファー化された米粒が約７０％も残
っているので、白米の良好な味覚が十分に残っていると
同時に、粥本来のさらさら感も味わうことができた。一
方、実施例３および実施例４では共に、アルファー化の
過程をたどらずに粥になっているため、普通形状をとど
めた米粒でも風味が落ちるうえ、花割れ米、あるいは割
れ米によって粥はのり状になっており、白米本来が有し
ている味や香りはほとんど確認することができなかっ
た。なお、米粒１００粒は無作為に抽出したものである
から、これらの相違は実験レベルのみに限らず、量産レ
ベルでもそのまま当てはまることはいうまでもない。

【００１７】

【発明の効果】本発明では、第１発明および第２発明と
もに包装、加熱処理加工の前に原米をアルファー化して
から炊きあげを行うようにしたので、粥に含まれる白米
の本来の風味を損なうことなく製造することができると
同時に、アルファー化によって米粒の繊維が変化して煮
崩れすることがなくなった。従って、製品も粥に好まし
いさらさら感を維持することができ、従来製品のように
のり状の粥になることを確実に回避することができるよ
うになった。

【００１８】また、第１発明におけるように工程中の蒸
し工程によって原米をアルファー化する手段は、比較的
通常の炊飯に近い状態で原米をアルファー化するので、
粥の風味を良好に保つことができる。一方、第２発明に
おけるように、予め原米をアルファー化してから乾燥す
る手段では、米の状態から炊きあげるという本来の粥の
煮炊きに近い作業で粥が製造されるので、さらさら感を
より良好に発揮することができるようになる。

【００１９】さらに、レトルト包装を施す手段によっ
て、製造工程をより簡易にすることができると共に、１
００度Ｃを超えて加熱処理を行っても支障がないので、
殺菌も確実に行うことができる。さらにまた、第２発明
においてアルファー化した米の水分率を２０〜２５％に
することによって、最適な粥の炊きあげ状態を確保する
ことができるなど、多くの技術的効果を発揮する。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】精米を洗米し、一定時間水に浸積して水分
   を含浸させた米を一定時間蒸しあげてアルファー化し、
   この蒸米を洗浄して脱水した後に、必要量の蒸米と水を
   計量して容器に充填し、必要な包装を施した後に加熱処
   理加工を行うことを特徴とする粥の製造方法。
2. 【請求項２】精米を洗米し、一定時間水に浸積して水分
   を含浸させた米を予めアルファー化手段によってアルフ
   ァー化し、一定範囲の水分率まで乾燥させた後に、必要
   量の上記米と水を計量して容器に充填し、必要な包装を
   施した後に加熱処理加工を行うことを特徴とする粥の製
   造方法。
3. 【請求項３】必要な包装として、主としてレトルトパッ
   ク包装を施した請求項１または２記載の粥の製造方法。
4. 【請求項４】アルファー化した米の一定範囲の水分率
   を、２０〜２５パーセントまで乾燥させた請求項２記載
   の粥の製造方法。