CN101594787A - 用于制备肉汁、汤、沙司、肉卤或用作调料的颗粒组合物 - Google Patents
用于制备肉汁、汤、沙司、肉卤或用作调料的颗粒组合物 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种制备颗粒肉汁或调料浓缩物的方法，其至少包括以下的步骤：a.制备包含至少两种以下成分的混合物：盐，谷氨酸单钠，糖，淀粉，脂肪。b.从所述混合物制备颗粒。c.粉碎所述颗粒。d.任选地，筛分颗粒。
Description
本发明涉及一种颗粒肉汁或调料浓缩物，及其制备方法。
发明背景
即食肉汁通常用作例如肉汁或汤的基料。然而，其重要的其他功能是用作调味产品，以这种方式在菜肴制作期间或之后赋予其味道和香气。肉汁浓缩物可以具有多种形式，例如，肉汁块，也可以是颗粒和粉末。肉汁块的优点在于，特别是用作肉汁的基料时，可以将预定体积的肉汁浓缩物加入特定量的流体中。对于用作调味辅料，消费者喜欢更易于撒在菜肴上的肉汁浓缩物的形式。从这方面来讲，粉末和颗粒可能更为合适。它们具有比肉汁块更易于分散在菜肴上，并且在添加到菜肴后更快溶解的优点。然而，例如由于其物理状态，粉状肉汁浓缩物可能表现出有限的流动性，这一问题随着时间推移将会越发严重。这可能是储存过程和生产过程期间都有的一个问题。在烹调过程中分配时，加入蒸煮中的菜肴时，粉末可能会附聚到一起或附着在包装材料上。这些影响会负面地影响对消费者的吸引力，因此出于多种目的，优先选择颗粒状的肉汁浓缩物。
EP0594152A描述了一种用于造粒包含调料和辛香料的食品的方法，其中没有加入水，也不需要调节颗粒大小。该方法包括在加热(80-120℃)和具有开口管熔点的条件下混合油和脂肪，然后通过挤出和随后快速冷却混合物而使混合物造粒。这获得了具有0.3-3mm颗粒大小的颗粒。
EP0884956A描述了用于减少自由流动和即时可分散和/或可溶颗粒食品的方法，包括步骤：在挤出机中制备富含油或脂肪以及粉状碳水化合物和/或蛋白质的原料，在挤出机中使混合物增塑，并且通过以条状形式挤出和切割条状物将混合物形成颗粒。该颗粒具有长2-5mm和直径1-3mm的大小。
EP0787437A描述了一种制备自由流动和即时可分散和/或可溶颗粒食品的方法，包括：将富含粉状碳水化合物和/或蛋白质的原料与油或脂肪混合，进一步混合该混合物，从而获得进一步富含粉状碳水化合物和/或蛋白质的原料，以获得粉状和/或面团样混合物，通过润湿、颗粒接触、并且干燥颗粒将混合物形成颗粒。
US4060645描述了一种颗粒形式的脱水食品，其在水中快速溶解并且具有多孔不连续的结构、光滑的表面以及30至600g/l的表观密度。通过将粉状或糊状的热塑性原料挤出至低于大气压主导的腔中，并且将挤出产物切割成碎片来制得该产品。颗粒大小为2.5-15mm。最小的尺寸为1-1.5mm，即可以保留在1mm的网筛上。
US 5332585描述了一种颗粒食品及其制备方法，包括混合熔化的脂肪和淀粉原料，将混合物挤出成条，冷却条状物并且将它们分割成段，并且将各段压过烤架以将尺寸减小成颗粒。颗粒的尺寸为直径1-5mm以及长2-10mm，具有大约400-600g/l的密度。
EP0780058A描述了制备含脂肪食品的方法。首先，通过混合脂肪和盐提供糊状物。研磨糊状物以减小结晶的大小并且使脂肪包裹结晶。继续研磨直到可流动的粉末形成，任选地可将其压成片剂。
EP1712138 A描述了一种提供具有更好流动性的肉汁颗粒的方法。将混合物经过微波处理，从而引起脂肪部分的熔化，接着进行机械处理如附聚以形成具有窄粒度测量范围以及约0.5-5mm尺寸的颗粒。
现有技术中存在的问题是传统的调料颗粒流动性不佳，因而导致不均匀的配量。因此，存在对如下调料浓缩物的需求：其比现有工艺水平的颗粒更易于从包装分配，并且可以以与传统肉汁浓缩物相当的量使用而达到相当的效果。另外的一个目的是提供制备这些颗粒的方法。
发明概述
本发明的，至少部分的目的是提供一种制备颗粒形式的浓缩物的方法，该浓缩物用于制备肉汁、汤、沙司、肉卤或用作调料，该方法包括至少以下的步骤：
a.制备包含至少两种以下成分的混合物：
-盐
-谷氨酸单钠
-糖
-淀粉
-脂肪
b.从所述混合物制备颗粒，至少80重量％颗粒通过筛分分析测定具有大于2mm的尺寸，
c.粉碎所述颗粒以获得通过筛分分析测定具有200μm-2mm尺寸的颗粒，优选250μm-2mm，
d.任选，将通过筛分分析测定尺寸低于200μm的颗粒除去，
其中步骤(b)由包括造粒、附聚、挤出之一或其结合的方法来完成。
发明详述
上述浓缩物在本申请中指的是“肉汁或调料浓缩物”。根据本发明，在第一步骤(a)中，制备盐、谷氨酸单钠、糖、淀粉或脂肪中至少两种成分的混合物。然而，优选，混合物含有这些成分中的至少三种，更优选，至少四种。盐优选为NaCl。对于淀粉，可以使用面粉。脂肪可以是来自例如动物脂如猪油，鸡油或者牛油或植物脂的甘油三酯，并且可以包含固体脂肪或油。此外，混合物中可以存在若干辛香料和调料，这取决于所要达到的味道，并且它们可以包含例如大蒜、酒、草药蔬菜浓缩物或提取物或肉浓缩物或提取物或酵母提取物。
根据本发明，由步骤(a)得到的成分混合物在接下来的步骤(b)中形成颗粒块。该步骤(b)由包括造粒、附聚、挤出之一或其结合的方法来完成。造粒是最优选的方法，其可以通过例如篮式挤出机或食品工业中所用的任何合适的制粒机来完成，例如Alexanderwerk AG，德国的制粒机。附聚可以在流化床附聚机中完成。挤出优选地可以通过双螺杆挤出完成，其尤其可适用于包封的产品。根据本发明，对该方法加入附加步骤对于某些工艺来讲可能是有益的，在此之前可进行粉碎，其中将原料切割或破碎到一定尺寸使得在接下来的步骤(c)中易于加工。根据本发明，在该方法的这个阶段，颗粒的尺寸为至少80％重量的颗粒通过筛分分析测定具有大于2mm的尺寸。在本说明书中，百分比指的是重量百分比，除非另有说明。
根据本发明，在进一步的步骤(c)中，将颗粒粉碎。为了能够粉碎，本发明的颗粒具有相当坚硬的结构。为此，含水量不能太高。在这方面，认为低于15％的含水量是合适的。
在本发明的一个优选方面，本发明的颗粒具有规则的外观和颗粒大小。这可以通过将颗粒粉碎到通过筛分分析测定颗粒大小为200μm至2mm来实现。这里“规则的外观”意思是这样的形式：得自步骤(c)的颗粒的长、宽、高彼此间没有太大的不同。在本发明的一个优选方面，根据本发明的颗粒显示出1∶1∶1至1∶2∶2(长∶宽∶高)的纵横比。优选(基本上)球形颗粒。
为了获得具有良好的确定尺寸的颗粒部分，优选地将粉碎颗粒从可能的粉碎残余物中分离出来。因此，任选地提供步骤(d)。该任选的除去步骤可以优选地用具有200μm筛目尺寸的网筛完成。用这种方法可以除去小于200μm的颗粒。
优选更窄的颗粒大小时，可以相应地调节粉碎步骤和任选的筛分步骤，可以使用粉碎机获得更小的颗粒，以及使用具有更小网孔的网筛。
可以将得自步骤(c)或任选步骤(d)的颗粒分配到用户包装中。可以通过用于食品工业的传统分配装置来完成分配。可以想到的是，由本发明的方法得到的颗粒可以形成更连续并且更小偏差的包装灌装量，这使得灌装过程更有效率。这样，为了确保包装中颗粒的特定最小量而需要的满溢量可以变得更小。因此，本发明还涉及一种方法，其进一步包括将得自步骤(c)或(d)的颗粒分配至包装中的步骤。优选，该包装是用户包装。
优选，在本发明步骤(a)中提到的混合物中，至少两种成分以以下各自的量存在：
-30-70％重量盐
-10-45％重量谷氨酸单钠
-5-20％重量糖
-2-15％重量淀粉
-7-15％脂肪。
该组合物可以另外包含5-30％重量的辛香料、调味品和/或着色剂等。
在另一个方面中，本发明涉及一种用于制备肉汁、汤、沙司、肉卤或用作调料的颗粒形式的浓缩物，其包含至少两种以下成分：
-盐
-谷氨酸单钠
-糖
-淀粉
-脂肪，
至少80％重量的颗粒在通过筛分分析测定时具有200μm-2mm的颗粒大小、0.8至2g/ml的密度和1∶1∶1至1∶2∶2的纵横比。优选(基本上)球形颗粒。然而，优选，混合物包含至少三种，甚至更优选地，至少四种上述成分。
根据本发明，所用的颗粒的密度不能太低：出于调味的目的，消费者认识到可以以传统肉汁颗粒或粉末的相似使用量来使用根据本发明的肉汁或调料浓缩物。因此，本发明颗粒的密度与传统肉汁颗粒或粉末不会有太大的偏差。其密度将大于0.8g/ml，优选大于1g/ml并且低于2mg/ml，优选低于1.5g/ml。
优选，本发明涉及一种根据本发明的肉汁或调料浓缩物，其中至少两种成分以以下各自的量存在：
-30-70％重量盐
-10-45％重量谷氨酸单钠
-5-20％重量糖
-2-15％重量淀粉
-7-15％重量脂肪。
优选，该浓缩物包装于用户包装中。
根据本发明的颗粒优选地用于对菜肴调味。它们也可以用于制备肉汁、肉汤、汤、沙司或肉卤。在进一步的方面中，本发明涉及颗粒形式的肉汁或调料浓缩物用于菜肴调味的用途。可以在烹调过程中，或在该工艺之后将菜肴调味，例如在用餐期间。
在进一步的方面中，本发明涉及一种根据本发明的肉汁或调料浓缩物，其中将通过步骤(c)或(d)得到的颗粒与0.5-20％(按所得混合物的总重计)的草药和/或蔬菜碎片混合。添加的草药或蔬菜碎片给消费者以吸引力，其可比不具有草药或蔬菜碎片的颗粒更具吸引力，或者将草药或蔬菜碎片结合到颗粒中。草药和蔬菜碎片的存在可以使所得的肉汁、汤、沙司或肉卤具有更好的味道，并且可以提供更好的口感。
在进一步的方面中，本发明涉及制备块状或片状形式的肉汁或调料浓缩物的方法，该方法包括根据本发明的方法的步骤，进一步包括步骤：
e.通过挤出或压片技术之一形成块状或片状物。
当块状或片状物从本发明的方法形成的颗粒直接形成时，在这种情况中可以省去任选的将颗粒分配到包装的步骤。然而，例如在块状或片状物的形成稍后发生并且需要颗粒的中间存储的情况中，分配到例如储藏包装中可能是需要的。
根据本发明的方法可以形成更有效地制备肉汁或调料浓缩物块的方法，因为在肉汁或调料浓缩物的储藏阶段期间，以及传送到压片或挤出设备时，肉汁或调料浓缩物表现出更好的流动性。优选，在用于压制或挤出块状或片状物生产中的常规设备中进行压片或挤出。需要时，例如，为了获得压片或挤出时充分润湿的物质，可以将其他结合剂，如水、液体多元醇或脂肪，加入颗粒中。
本发明的肉汁或调料浓缩物有利地提供了从其包装中更好撒出的可能性。相比传统的粉末或颗粒，物质在包装中或储藏时可以更容易地传送。优选，肉汁或调料浓缩物可以加入到菜肴，以调味后者或赋予其更丰富的味道。然而，其用作肉汁、汤、沙司或肉卤浓缩物也是可以的。
为了对菜肴调味，优选，将肉汁或调料浓缩物从分配器或包装袋直接撒在菜肴上。然而，也可以在例如粉碎机或磨机中粉碎。优选，本发明的颗粒易于溶解。它们可以加入到例如水的液体中以制备肉汁或汤。
根据本发明的颗粒还提供了一些其他优点。因为颗粒不是粉末样，在储藏期间、在生产过程期间、或者在烹调时或烹调后分配到蒸煮菜肴上期间，相比粉末，该材料不那么容易附着到包装材料、生产设备上和/或附着在一起。此外，颗粒的规则形状可以使得颗粒更易于通过例如匙分配和计量。此外，由于这样的规则形状，颗粒可以具有减小的颗粒之间的压碎或摩擦的趋势，以这种方式减少了粉末样物质或粉尘的形成。这使得其具有更好的流动性，并且在使用期间或最终用户保存时可以使其成为更具吸引力和丰富外观的产品。
通过以下实施例来说明本发明：
实施例：
使用篮式挤出机Bextruder BX 150，来自Bepex Leingarten Germany将以下给出的配方形成直径2mm和长4mm的标准颗粒调料。其通过冲挤式研磨机粉碎。通过测量称为动力流率(DFR)的粉末流评价可计量性。测量将直径2.5cm的直立管(stand pipe)倒空通过孔口的速度。
筛分研磨体系并且测量成分的流动(两次)。动力流率越高，粉碎颗粒的流动性越好，这意味着更好的可计量性。筛分成分比对照试样具有明显更高的流率。最细的成分具有最差的流动性。
| 成分 | ％ |
| 谷氨酸单钠 | 26.3 |
| NaCl | 52.7 |
| 蔗糖 | 8.6 |
| 天然玉米淀粉 | 9.2 |
| 低温膨胀淀粉 | 0.7 |
| 柠檬酸 | 0.5 |
| 大蒜香料 | 2 |
对照的成分组成列在上表中，其与传统肉汁粉末相当。
Claims (13)
1、一种制备用于制备肉汁、汤、沙司、肉卤或用作调料的颗粒形式的浓缩物的方法，其至少包括以下的步骤：
a.制备包含至少两种以下成分的混合物：
-盐
-谷氨酸单钠
-糖
-淀粉
-脂肪
b.从所述混合物制备颗粒，至少80重量％颗粒通过筛分分析测定具有大于2mm的尺寸，
c.粉碎所述颗粒以获得通过筛分分析测定具有200μm至2mm颗粒大小的颗粒，
d.任选地，除去通过筛分分析测定的尺寸低于200μm的颗粒，
其中步骤(b)由包括造粒、附聚、挤出之一的方法或其组合来完成。
2、根据权利要求1的方法，其中得自步骤(c)或(d)的颗粒显示出1∶1∶1至1∶2∶2(长∶宽∶高)的纵横比，优选，其中该颗粒(基本上)是球形的。
3、根据权利要求1或2的方法，其中混合物包含的至少两种所述成分的各自量为：
-30-70％重量盐
-10-45％重量谷氨酸单钠
-5-20％重量糖
-2-15％重量淀粉
-7-15％重量脂肪。
4、根据权利要求1至3任一项的方法，其中用于制备步骤(b)中的颗粒的方法包括造粒。
5、根据权利要求1至4任一项的方法，其中挤出或造粒之后为将材料破碎成所述颗粒的步骤。
6、根据权利要求1至5任一项的方法，其中步骤(d)是通过筛分完成的。
7、根据权利要求1至6任一项的方法，进一步包括将得自步骤(c)或(d)的颗粒分配入包装的步骤。
8、用于制备肉汁、汤、沙司、肉卤或用作调料的颗粒形式的浓缩物，包含至少两种以下成分
-盐
-谷氨酸单钠
-糖
-淀粉
-脂肪
至少80重量％颗粒具有200μm至2mm的颗粒大小、0.8至2g/ml的密度，并且其中该颗粒显示出1∶1∶1至1∶2∶2的纵横比，优选，其中该颗粒基本上是球形的。
9、根据权利要求8的浓缩物，其中所述至少两种成分的各自存在量为：
-30-70％重量盐
-10-45％重量谷氨酸单钠
-5-20％重量糖
-2-15％重量淀粉
-7-15％重量脂肪。
10、根据权利要求8或9的浓缩物，其与0.5-20％重量(基于所得混合物的重量)的草药和/或蔬菜碎片混合。
11、根据权利要求8至10任一项的浓缩物，其中该浓缩物包装在用户包装中。
12、根据权利要求8至11任一项的浓缩物用于菜肴调味的用途。
13、制备块状或片状形式的肉汁或调料浓缩物的方法，包括根据权利要求1-6任一项的步骤，还包括步骤：
e.通过挤出或压片技术之一形成块状或片状物。
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