JP2011521650A - 塩組成物および塩の製造方法 - Google Patents

Abstract

開示するものは、塩と成分とを混合する工程、シート、ブリケット、ペレット、フレーク形態または他の形態の凝塊形成した塩と成分との組成物を形成させるために塩と成分とを一緒に圧力下で押圧する工程、および当該塩と成分の組成物を、所望のサイズを有する微粒子に縮小化する工程を含む、塩組成物を製造する方法であって、当該微粒子が実質的に一様にブレンドされた塩と成分とからなる製品を形成することを特徴とする方法である。１つの実施形態において、塩組成物は、塩化ナトリウムまたは海塩および調味料または香味料であり得る。

Description

（関連出願の相互参照）
本願出願は、出典明示によりその全体が本明細書の一部とされる、２００８年５月３０日に出願された表題「PREPARATION OF MULTI-COMPONENT SOLID FORMULATIONS WITH UNIFORM COMPOSITION IN EACH PARTICLE」の米国仮特許出願第６１／１３０，３６０号についての利益を主張する。

（背景）
複数の構成要素からなる塩組成物は、通常、成分の単純なブレンド形態または混合物形態である。そのような組成物を混合および調製するための既存の方法では、結果として混合物を構成する様々な成分が取扱いの間および保存の間に部分的に分離する傾向のある混合物となる。したがって、成分や構成要素は組成物全体にわたって一様に分散されていない。これらの一様にブレンドされていない製品は、それらの食料品への適用の間に、局所的な低濃度または高濃度の成分を引き起こし得る。例えば、一様にブレンドされていない塩と香辛料との混合物は、食品において、ある部分では塩辛い味を与えるが、別の部分では強くスパイスの効いた風味を与えることとなり得る。このように、従来の一様にブレンドされていない塩組成物または混合物は、所望の味覚を求める使用者を苛立たせ得るし、一様にかつ均一に分布していない成分のために効果的でなくならせ得る。

米国仮特許出願第６１／１３０，３６０号

（要約）
本発明の実施形態において、塩組成物を製造する方法は、塩と成分とを混合する工程、凝塊組成物を形成させるのに十分な圧力下で塩と成分とを一緒に押圧する工程、および凝塊組成物のサイズを、実質的に一様な塩と成分とのブレンドからなる微粒子を含む組成物にまで粉砕する工程を含む。本組成物は、さまざまな食料品、規定食または医薬品の上または中に使用することができる。塩および成分を圧縮することにより一緒に押圧し、それらを凝塊組成物、すなわち例えば連続的なシート、ブリケットまたはフレークにし、続いて所望のサイズを有する微粒子に粉砕または縮小化（reduced）し得る。平均的な微粒子は塩と成分との組成物であり、微粒子はまとまって実質的に一様な塩と成分との組成物を形成する。典型的な組成物の微粒子は、同様の味覚プロフィール、芳香および色彩を、それが適用された食料品の各部分に与えるであろう。微粒子は分離装置を介して適合サイズと不適合サイズとにさらに分けることができる。不適合組成物の少なくとも一部は、混合工程、押圧工程または粉砕工程に再利用できる。

他の実施形態において、当該組成物は、塩化ナトリウムなどの塩および香味料、調味料、着色料、芳香剤、マスキング剤、促進剤、高薬効剤、合成風味料、抽出物、スパイス、栄養素、微量栄養素、スパイス、油、ハーブ、ミネラル、無機塩、有機塩、代用塩、甘味料、ビタミン、乳化剤、安定剤、アンチケーキング剤、栄養補助剤、抗酸化剤またはその組合わせを含み、製造される。他の実施形態において、組成物は、塩化ナトリウム塩または海塩および香味料または調味料を含んでいてよい。組成物は、改変または増強された物理的性質、例えば高い溶解速度、低いかさ密度、および／または製品または材料に対する改善された吸着性を示し得る。

本発明のこれらの態様および他の態様は、詳細な説明においてさらに説明される。

（図面の概略）
本発明は、以下に示す詳細な説明および添付する図面によりさらに完全に理解されるようになるであろう。これらの図面は、単なる実例として提供され、したがって本発明の限定を意図したものではない。

混合、押圧、縮小化（または粉砕）工程により、塩と成分との組成物を製造する過程の一例を例示するブロック図。 混合、押圧、および縮小化（または粉砕）ならびに分離工程により（ここで、分離された不適合産物はそれ以前のいずれかの工程に再利用できる）、塩と成分との組成物を製造する過程の別の例を例示するブロック図。 混合、押圧、分離、および縮小化（または粉砕）ならびに分離工程により（ここで、分離された不適合産物はそれ以前のいずれかの工程に再利用できる）、塩と成分との組成物を製造する方法の別の例を例示するブロック図。 混合、押圧、および縮小化（または粉砕）ならびに分離工程により（ここで、分離された不適合産物はそれ以前のいずれかの工程に再利用できる）、塩と成分との組成物を製造する方法の別の例を例示するブロック図。

（詳細な説明）
本発明に関する以下の説明は、本発明の様々な実施形態を例示することを意図したものである。そのため、議論される具体的な改良は、本発明の範囲に対する限定と解釈すべきではない。当業者には、様々な均等物、変更および改良が本発明の範囲を逸脱することなく行い得ることは明らかであろう、また、そのような均等な実施形態は本明細書に含まれるものと理解される。

本発明の実施形態において、塩を成分と混合することを含む組成物の製造方法が記載される。人の消費に適した様々な塩または塩の組合わせを、塩組成物を形成させる際に用いることができる。例えば、塩には、消費に適した流動可能性（free flowing）の食用無機塩、食用多塩基酸（polybasic food acid）からなる一価または多価の塩、あるいはアミノ酸もしくはその塩が挙げられ得る。塩の他の例は、塩化物塩、硫酸塩、酢酸塩、炭酸塩、グルコン酸塩もしくはその組合わせのように個々にまたは組み合わされてのいずれかで存在するアルカリ金属またはアルカリ土類金属の要素、例えばナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、または類似のイオンを含み得る。他の種類の塩には、塩化物塩、例えば塩化ナトリウム、海塩、塩化カリウム、フロール・デ・セル（または花の塩）、ヨウ素添加塩、岩塩またはそれらの混合物が挙げられる。塩は、僅少量の他の化合物、例えば海塩またはフロール・デ・セルに天然で存在する僅少のミネラル、あるいは多くの食塩、例えばヨウ素添加塩、ここでヨウ素はヨウ化ナトリウム、ヨウ化カリウムまたはヨウ化カリの形態で存在する僅少量のヨウ素を含み得る。

本明細書に記載される実施例のいずれにおいても、塩と組合わせることができる成分の例としては、限定されるものではないが、香料、マスキング剤、調味料、着色料、芳香剤、促進剤、高薬効剤、合成風味料、抽出物、栄養素、微量栄養素、スパイス、ハーブ、油、ミネラル、有機塩、無機塩、代用塩、甘味料、ビタミン、乳化剤、安定剤、アンチケーキング剤、抗酸化剤、栄養補助剤またはその組合わせが挙げられる。限定としてではなく、例として、成分には、一般に安全と認識されているか、または認識されつつある（「ＧＲＡＳ」）いずれかの食品成分、例えば連邦規則集（the Code of Federal Regulations：「ＣＦＲ」）のタイトル２１、パート１８２、１８４および１８６に挙げられるもの、米国食品香料製造者協会（the Flavor and Extract Manufacturer’s Association：「ＦＥＭＡ」）のリストに挙げられるもの、ならびに他国の同様の食品成分リストにある別のものもまた挙げられ得る。特定の実施形態において、代用塩には、例えば塩化カリウム、人の消費に適したいずれかの代用塩、またはそられ組合わせが挙げられ得る。特定の実施形態において、マスキング剤または甘味料には、例えば糖、他の化合物の苦味または異臭をマスキングするのに適し、かつ人の消費に適したいずれかの成分、あるいはそれらのいずれかの組合わせを含み得る。例えば、一般的な代用塩である塩化カリウムは、しばしばそれに付随する苦味または金属様の味をマスクすることができる成分と組合わせてしばしば用いられ得る。使用され得るマスキング剤または甘味料の例としては、例えば自己消化された酵母エキス、アミノ酸誘導体、スクラロース、ステビア、単糖、グルタミン酸ナトリウムなどの化合物またはその組合わせが挙げられ得る。特定の実施形態において、香味料は、材料の風味または風味特性の改変に有用性を有することが知られている人の消費に適した、天然または人工の化学物質または組成物である。例として、香料には、限定するものではないが、ニンニク、タマネギ、メスキート、ヒッコリースモーク（hickory smoke）、バター、バーベキューまたはそのいずれかの組合わせが挙げられ得る。特定の実施形態において、調味料には、いずれかのスパイス、ハーブまたは調味料、例えばケージャン（cajun）、コショウ、レモンペッパー、大豆、チーズ、唐辛子、エスニック・シーズニングの組合わせ、例えばメキシカン、タイ、インディアンもしくはイタリアンなどのエスニック・シーズニングの、または人の消費に適したいずれかの調味料、あるいはそのいずれかの組合わせが挙げられ得る。高薬効剤の例には、高甘味度甘味料などの化合物、グルタミン酸ナトリウムなどの風味増強剤（flavor enhancer）、または（テクスチャーに関する）加工食用デンプンが挙げられ得る。特定の実施形態において、着色料には、例えば人の消費に適した天然または人工の着色料、あるいはそれらの組合わせが含まれ得る。上記成分は、単独でまたは塩組成物を形成させるために様々に組合わせて用いることができる。

塩および成分は、まずそれらを一緒に混合し、凝塊組成物を形成させるのに十分な圧力下でそれらを一緒に押圧し、そして凝塊形成した塩と成分との組成物のサイズを、実質的に一様な塩と成分とのブレンドからなる平均的な微粒子を含む組成物にまで粉砕することによって、物理的に組み合わされる。組成物および微粒子を、所望の組成物サイズに依存して、不適合サイズと適合サイズのグループにさらに分けることができる。適合サイズは、所望の標的サイズであり得るが、不適合サイズは適合サイズとの関係で大き過ぎるか小さい産物であり得る。不適合な微粒子および組成物は、様々な箇所、例えば混合工程、押圧工程または粉砕工程に、さらなる混合、押圧または粉砕のために再利用できる。微粒子および組成物は実質的に一様な塩と成分とのブレンドを含むため、それらを当該過程に再利用して、適合サイズを得ることができる。対照的に、公知の方法でブレンドされた産物は、取扱いによる分離の問題を有しており、結果として塩と成分との不均一なブレンドとなり得る。

塩と成分とを混合する混合方法には、塩および成分を混合装置に入れることを含み得る。塩および成分を工業的に公知の方法、例えば素手により、またはコンベアにより混合装置に入れることができる。混合装置は、例えば、リボン・ブレンダー、パドル・ブレンダー（paddle blender）、プラウ・ブレンダー（plow blender）、ツインシェル・ブレンダー（twin shell blender）、ダブルコーン・ブレンダー（double-corn blender）、Ｖ−ブレンダー、一重または二重ローター・ブレンダー、ミューラー・ブレンダー（mueller blender）、バーティカル・スクリューミキサーまたは類似の混合システムが挙げられ得る。塩および成分は、塩と成分とを完全に混合するのに十分な時間、混合装置に入れることができる。混合は、バッチ混合または連続過程のいずれかによってなされ得る。１つのバッチの実施形態において、塩および成分は、約２分〜２０分の間、混合装置内で混合される。他の実施形態において、塩および成分は、約４分〜８分の間、混合装置内で混合される。

塩と成分とを凝塊組成物に形成するための押圧方法には、圧縮、フレーキング、ブリケッティングまたは他の類似の技術が挙げられ得る。塩および成分が混合装置内で混合されると、それらは押圧装置に運搬され得る。圧縮またはブリケッティングについては、Bepex international LLCにより製造された圧縮機またはブリケッターのような装置を用いて、混合物を、例えば二重反転ロールを備えた二重ロールプレスなどの混合装置のニップ・アングル（nip angle）に強制的に送り込む。押圧方法が、Ludman Machine Companyのフレーキング・ミルを用いて行われるようなフレーキングである場合、一般に混合物は圧縮機に重力で送り込まれ、粒子の一様な分布を確保するために計量または調節される。これにより、薄く一様な分布の塩と成分との混合物が、混合物の「滝」のように圧縮機に送り込むことが可能となる。

押圧は、塩と成分とが凝塊組成物、例えばシート、ペレット、ブリケットまたは製造および／または取扱いに適した他の形態に形成されるまで、塩と成分とを一緒に圧力下で圧縮することにより実施できる。押圧装置には、例えば、二重反転ロールを備えた二重ロールまたはツインロールプレス、二重ロールブリケットプレス、二重ロール圧縮機、フレーキングロール、および他の類似の押圧装置が挙げられ得る。特定の実施形態において、塩と成分は、圧縮して１以上の薄いシートまたはフレーク、あるいは押圧してブリケットにされる。好ましい実施形態において、シートは、平均の厚みが少なくとも０．００５インチの連続シートである。他の実施形態において、シートは、平均の厚みが約０．００５インチ〜約０．３インチの連続シートである。好ましい実施形態において、塩および成分を一緒に押圧して凝塊フレーク組成物を形成させ、当該フレークは、平均の厚みが少なくとも０．００４インチである。他の実施形態において、フレークは、平均の厚みが約０．００４インチ〜約０．０５インチである。好ましい実施形態において、ブリケットは、平均の厚みが少なくとも０．２５インチである。他の好ましい実施形態において、ブリケットは、平均の厚みが約０．２５インチ〜約２．０インチである。

１つの実施形態において、押圧工程は、約０．３３〜１．３３トン毎リニアルインチ（lineal inch）の間のロール圧で、約０．５〜２５フィート毎秒（ｆｐｓ）のロール速度で行われる。他の実施形態において、ロール速度は、約２．５〜１５ｆｐｓである。他の実施形態において、押圧工程は、約１．０トン毎リニアルインチのロール圧で、約６．２５ｆｐｓのロール速度で、外界温度にて行われる。圧縮過程により形成される微粒子または粒子はそれぞれ、塩と成分が実質的に一様なブレンドであり、当該微粒子の多くはシート、フレーク、ブリケット、ペレットまたは他の形態を構成する。圧力下で塩と成分とを一緒に押圧することで、例えば取扱い、保存および／または移動の間に塩と成分の分離を妨げることを助け、そして、一様にブレンドされた微粒子および組成物が形成される。したがって、粒子は、本組成物が適用された材料の各部分に類似した味わい、色彩および匂いを与えるであろうし、他の利点、例えば一様な外観、より大きな付着性、低いかさ密度およびより速い溶解性を発揮するであろう。

続いて、凝塊組成物は、ローラー・ミル、ディスク・ミル、ピン・ミル、ジョー・クラッシャー（jaw crusher）、ハンマー・ミル、ジェット・ミル、ボール・ミルおよびその他の類似の機械によって粉砕され得る。シート、フレーク、ペレットまたはブリケットの形態の凝塊組成物のサイズを粉砕することで、当該産物を、食料品または材料の中または上に使用するのに所望のサイズの微粒子からなる組成物とすることを可能にする。その結果得られる微粒子は、塩と成分との実質的に一様なブレンドの組成物を形成し得る。その粒子サイズは、最終的な製品の消費者に依存し得る。例として、より小さい微粒子サイズは、チップなどの最終製品に望ましいであろう。他の用途、例えばプレッツェルに対しては、より大きい粒子が要求され得る。好ましい実施形態において、微粒子サイズは、約０．００５インチ〜２．０インチであり得る。

微粒子は、分離装置を介して大きさに応じてさらに分離できる。例えば、微粒子は、それが用いられ得る製品または材料、販売され得る形態または出発物質の種類に応じた一定の大きさの微粒子の群にさらに分けることができる。例えば、目的の（適合する）サイズの微粒子が望まれる場合、目的のサイズと比べて大きいまたは小さい（不適合）粒子は、適合サイズの粒子および組成物から分離することができる。不適合な微粒子および組成物は、様々な箇所、例えば混合工程、押圧工程または縮小化工程に、さらなる混合、押圧または粉砕のために再利用できる。好ましい実施形態において、当該過程に再利用される不適合物質の量は、物質０％〜１００％の範囲であり得る。換言すれば、不適合組成物（または微粒子）の少なくとも一部は、混合工程、押圧工程または粉砕工程の過程に再利用できる。分離装置の例としては、篩分け装置、篩分け振盪機、振動スクリーンおよびその他の類似の分離装置を挙げることができる。

上記の方法により組成物中に形成される微粒子または粒子は、改変または増強された物理的な特徴、例えば高い溶解速度、低いかさ密度および／または向上した付着性を発揮し得る。例えば、塩として塩化ナトリウムを含む本発明の組成物は、同じ平均粒子重量を有する塩と成分とをブレンドすることによって調製された対応製品よりも速い溶解速度を有するであろう。加えて、同じ平均粒子重量を有する塩と成分とをブレンドすることによって調製された対応製品よりも小さい見かけのかさ密度を有し得る。さらに、本組成物は、同じ平均粒子重量を有する塩と成分とをブレンドすることによって調製された対応製品よりも、食品に対して改善された付着性を有し得る。微粒子および組成物は、これらの改変または増強された物理的特徴の１つまたはそれ以上を発揮し得る。

シート、フレーク、ペレット、ブリケットまたは他のいずれかの形態としての凝塊形成した塩と成分の組成物は、販売に適した好ましい粒子サイズにまで続いて粉砕され得る。例えば、シートは、１以上のより小さな粒子または微粒子にまで続いて粉砕し得るし、その各粒子または微粒子は塩と成分の組成物である。特定の実施形態において、シートまたは他の固体形態は、後で消費者が使用に際してより小さい粒子を作り出すために用いることができる塩グラインダーに入れるのに適した大きさにまで縮小化し得る。シートまたは他の固体形態は、様々な食品材料への適用に、例えばプレッツェルまたはスナックチップに対するトッピングのような適用に適した大きさを有する１以上の粒子にまで縮小化し得る。

本発明の組成物は、いずれの種類の用途を有していてもよく、例えば食料品、規定食または医薬品などの製品が挙げられる。１つの実施形態において、本組成物は、食料品、例えば肉、穀物、野菜、果物、ソース、調理品、冷凍食品、キャンディ、スナック、チップ、包装食品、飲料またはそれらの組合わせいることができる。他の実施形態において、本組成物は、規定食、例えば栄養補助剤、エネルギーバー、飲料、粉末、添加剤、栄養ドリンク、レトルト、無菌のインスタント食品、無菌のインスタント飲料、またはそれらの組合わせの中または上に用いることができる。他の実施形態において、本組成物は医薬品、例えば薬品、コーティング、溶液、液体またはそれらの組合わせに用いることができる。

上記の態様のそれぞれにおいて、粒子は、概して改変または増強された物理的特徴、例えば高い溶解速度、小さい見かけのかさ密度および／または改善された付着性を示し得る。さらに、粒子は、本組成物が適用される食材料の各部分に類似の味わい、匂いおよび色彩を与えるであろう。粒子は一緒になって、様々な製品、例えば食品、規定食および医薬品での使用のための、実質的に一様な塩と成分とのブレンドである組成物を形成し得る。

実施例
本発明により作製された塩と成分とを含む組成物を構成する微粒子の一様性は、従来の過程により混合された製品と比較して、製品に対して実施された試験および分析ならび公知に微粒子の検定から明らかである。最初の実施例において、本発明により作製された組成物と、当業者には既知の方法、例えば乾燥成分を一緒にブレンドすることと共に液体を塩化ナトリウムなどの塩の上に塗り付けることにより一緒に混合された製品とを比較する試験を実施する。本発明の組成物試料は、以下の成分を用いて本明細書により開示される方法により製造される。試料は、塩化ナトリウム塩がブレンドされた対照のオレンジ風味粉末（Cargill Flavor Systems、オレンジ風味粉末、#043-00300、重量あたり２％）からなる。第二の試料は、塩とオレンジ風味粉末（Cargill Flavor Systems、オレンジ風味粉末、#043-00300、重量あたり２％）とを含み、本方法に従って調製された組成物からなる。第三の試料は、オレンジ風味液体（Cargill Flavor Systems、オレンジ風味液体、#040-00138、重量あたり０．２％）の塩の上に塗り付けることからなる。第四の試料は、塩および成分としてオレンジ風味液体（Cargill Flavor Systems、オレンジ色風味液体、#040-00138、重量あたり０．２％）を含み、本発明に従って調製された組成物からなる。第五の試料は、本発明により調製された塩化ナトリウムとニンニク油（Vegetable Juices Inc. ニンニク油、#10098、重量あたり０．２％）の組成物からなる。

観察は、本発明により製造された試料が、結果的に塩と成分との実質的に一様なブレンドの組成物であることを示す。対照的に、公知の方法で作製された製品は、結果的に塩が成分で表面上被覆された製品である。試料をスライド上に落とし、光を用いて様々な角度から顕微鏡下で観察する。組成物および典型的な微粒子の顕微鏡評価は、本組成物が組成物全体を通じて塩と成分との実質的に一様なブレンドであること、およびオレンジ着色料を含む成分が塩内に見出され得ることを示す。対照的に、従来のブレンド製品の顕微鏡評価は、塩表面に部分的に付着するオレンジ着色料を含む成分を示す。このことは、本組成物および従来のブレンド製品が水溶液中または油液中にあるかどうかに関わらず、双方で観察される。従来のブレンド製品において、成分は塩から流れ出る色で観察される。相対的に、本発明の組成物は、塩において、および塩全体を通じて見出され得る成分をより多く有する。さらに、本組成物において、塩と成分の両方は、２つの別個の化合物として溶解するというよりは、本質的に同時に一緒に溶解する。対照的に、従来のブレンド製品の液体中での観察は、成分の最初の溶解に続き、塩の溶解が観られ、これは成分が塩表面に付着するだけであることを示す。本発明の利点としては、製造、取扱い、輸送を通じて、および本組成物の消費に際しても、これらの活動のいずれかの状況で成分が塩から分離し得る従来のブレンド製品と比較して、化合物製品の損失が少ないことが挙げられる。

以下のテーブル１にまとめられた次のセットの試験において、組成物中の微粒子が実質的に一様にブレンドされた２つの成分の製品を形成する塩と成分とからなる組成物試料が、塩と成分との標準的なブレンド製品に勝る優れた物理的な利益をどのように発揮するかを見出すことができる。特に、試験の試行は、開示される組成物のかさ密度が標準的なブレンド製品のかさ密度よりも小さく、本組成物がより優れた溶解速度を有し、および本組成物が標準的なブレンド製品よりも食料などの材料に対して向上した接着性を有することを示す。

試料は、Ludman 1206 Flake Millを含むソルト・パイロットプラントで調製した。以下のテーブル中で特に記載しない限り、試行は、焙煎・顆粒ニンニク重量あたり１０％の未処理の精製海塩を用い、１．０または１．３３トン毎リニアルインチのいずれかのロール圧、６．２５ｆｐｓのロール速度で外界温度にて行われ、製品の厚みは０．００８インチであり、不適合物質の再利用は行わなかった。かさ密度、破砕性、流動性および付着性試験は、両方の方法で製造された製品について米国規格ふるいサイズ（U.S. Standard Sieve size）で約２０×３０スクリーンフラクション（ＵＳＳ２０×３０）の平均粒子径を有する微粒子を用いて行った。比較のために用いた標準的なブレンド製品は、焙煎・顆粒ニンニク重量あたり１０％でブレンドされた顆粒塩を含み、その結果得られる製品は０．００８インチの厚みを有した。再検討の容易さのために、開示した組成物に対する試験に用いた上記のパラメータに対する変更はすべて、その変更点に従い、以下のテーブルでグループ分けする。具体的には、可変のロール圧、ロール速度、製品のある過程への再利用、供給される塩の温度、供給される塩の粒子サイズ、フレーク厚、調味レベルおよび調味料または風味量の種類を伴う試行を、一緒にまとめる。すべての百分率は、本明細書中では重量パーセントで表される。

かさ密度
様々な条件を用いて開示した組成物に対して試行した試験の全てで、開示した組成物のみかけのかさ密度は、成分をブレンドした塩の規格品のかさ密度よりも小さい。同じ条件（試行＃３と最後の試行の規格品とを比較する）下で、標準的なブレンド製品のかさ密度は７６．１ポンド毎立方フィート（ｌｂ／ｃｕ ｆｔ）であるのに対して、開示した組成物のかさ密度は５１．５（ｌｂ／ｃｕ ｆｔ）であり、ここで、双方とも焙煎・顆粒ニンニクにつき１０％でブレンドされ、それぞれＵＳＳ ２０×３０スクリーンフラクションにより０．００８インチのフレーク厚を有する。

低いかさ密度の製品は、よりいびつな形状（例えば、Alberger（登録商標）塩）、より多孔質の構造または両方を有し得る。かさ密度は、典型的には容積あたりの重量で表され、低いかさ密度は、同じ感覚の体験をさせるために、少ない必要原料という利点をもたらす。これにより、同じ利点を維持しつつより少ない原料の使用をもたらすことができる。例として、塩化ナトリウムを塩として用いる場合、通常の塩と同じ風味プロフィールを依然として体験させながら、より少ない塩化ナトリウムを用いることができる。

付着性
試料の付着性は、１グラムの試験されるべき試料をＯｃｔｏｇｏｎ ２００篩振盪器に置き、それらを、薄層の植物油で一様に被覆され固定された傾斜のあるプレート上で振盪することによって粒子を分布させることによる、測量単位である。プレートの角度は、標準的な位置で固定される。付着する粒子の重量を、１グラムに対して比較し、付着する製品の百分率を計算する。それは、一般に反復して行われる。焙煎・顆粒ニンニクの重量あたり１０％でブレンドされ、それぞれがＵＳＳ ２０×３０のスクリーンフラクションによる０．００８インチのフレーク厚を有する標準的なブレンド製品の付着性を開示した組成物と比較することで（試行＃３を規格品と比較する）、本組成物は重量あたり６５％の付着性を有するのに対して、規格品は重量あたり２４．８％の付着性であることを見出すことができる。試行＃１０で見られるようなより厚い０．０１６インチのフレーク厚を用いた場合でさえ、本組成物の付着性は重量あたり５０％の付着性であるのに対して、規格品は重量あたり２４．８％の付着性である。このより高い付着性は、組成物の局所的な適用に特に利益をもたらす。より大きな材料に対する付着性は、より少ない原料がそれを適用する場合に失われる。これはまた、それを消費する際に組成物からのより大きな風味のインパクトを与え得る。微粒子のより大きな付着性による利益を得る材料の例としては、製造者または最終消費者によって適用されるかどうかに関わらず、調理済みまたは包装済みの製品、スナック、チップ、ポップコーン、プレッツェル、肉、穀物およびその他の食料品などの製品への局所的な適用が挙げられる。

溶解性
溶解性は、典型的には、１，０００グラムの塩を、６０°Ｆの３，０００ｍｌの水に混合し、９０％飽和度に達するまでの時間として表される。製品を標準的な容器に加え、標準的な攪拌器を取り付け、標準的な速度で動作させる。最初に水を加え、次に攪拌器を作動させ、続いて時間ゼロで製品を加える。Ｄｉｃｒｏｍａｔ塩分テスターを用いて、９０％飽和状態に達するまでに経過した時間を測定する。ニンニクは標準的な溶解度試験に干渉するので計算を行ったが、計算は既知の溶解度値に基づいてほぼ正確に行うことができる。上記試験で得られた情報を用いて、開示した組成物と比較して（試行＃３を規格品と比較する）、標準ブレンド製品の溶解性に関して計算を行い、双方とも焙煎・顆粒ニンニクの重量あたり１０％を用いてブレンドされ、各々が０．００８インチのフレーク厚を有し、ＵＳＳ２０×３０スクリーンフラクションを含む。標準的なブレンド製品に関して、その溶解時間は４２秒であったのに対し、開示した組成物の溶解速度は３１秒であった。より速い溶解速度は、多くの用途において利益がある。例えば、組成物を材料に適用する場合、組成物はしばしば溶液に適用され、より大きな溶解速度を有する化合物を有することが好ましい。これは、味覚の体験に関しても利益がある。消費の際に塩が溶液により速く移行すればするほど、より迅速な風味が知覚されることとなる。このことは、より大きな溶解速度が、製品に付随する他の風味を引き出す「フレーバー・バースト」を提供することとしてよく知られている。これは、塩を他の成分と組合わせる本願にとって特に重要である。したがって、より大きな溶解速度を有する製品は、塩だけでなく成分も同様に消費され、口の中で「フレーバー・バースト」という結果をもたらし得る。

再利用製品
幾つかの実験で、揮発性分子の１つは、分離されて過程に戻された再利用原料であった。具体的には、目的の製品に比べて大き過ぎるかまたは小さ過ぎる物質が、混合工程、押圧工程または縮小化工程の過程に再利用される。２つの試行６ａおよび６ｂにおいて、これらの物質の５０％毎重量および１００％毎重量がそれぞれ再利用され、産物を再利用しない試行と同等の組成物が結果的に得られた。

操作条件
上記の試験は、特許請求する組成物の独特の物理的特性を示すだけでなく、開示した過程が作動する操作条件の多様な範囲を例示するものである。試験は、ロール圧、ロール速度、再利用および供給温度の様々な条件下で組成物を製造することによって、押圧工程、縮小化工程、混合工程および分離工程における操作条件を変更することで試行される。加えて、可変の粒子径、フレーク厚、調味料レベルおよび調味料または香味料の種類からなる組成物が用いられる。

さらに、試料中の製品における試験は、様々な材料、例えばチキンなどのタンパク質、調理済コメなどの炭水化物、およびポテトチップスなどのスナック品において実施される。

タンパク質（チキン）用途
以下のテーブル２における試験は、塩と成分との最適なブレンドを決定するために行われる。材料を制御するために、チキン・パティを鶏挽肉から作製し、一貫した厚みのチキンにする。細かくブレンドした塩と焙煎し脱水した顆粒ニンニクとの間のかさ密度が類似し、および最も均一なブレンドを提供するように、細かくブレンドした塩を、焙煎し脱水した顆粒ニンニクと共に用いる。チキン・パティを以下の手順に記載されるように調製した後、開示した組成物を以下のテーブル２の調合に従って調製し、チキン・パティに加え、続いて官能検査および評価を行う。６つの調合はすべて、より小さなグループの試験者達によって予めスクリーニングされ、それで好ましい調合は２、３および４である。試験者達による比較および検定のため、従来のブレンド製品と本発明の組成物の両方を用いて調製物を調製する。より大きなグループは、従来のブレンドおよび本発明の双方で製造された調合を、最終的な推奨のために味見する。この用途に関しては、調合３が本発明によって製造されるより好ましい組成物であるが、調合２もまた許容されるものと考えられる。適用した調合はグラムで表される。

チキン製品の味見および評価に関して、小グループの訓練された味の試験者および評価者達が、製品を比較した。試験者は、開示した組成物を使用したチキン製品が、幾つかの焙煎ニンニクの特徴に関して、ブレンド製品よりもニンニクの強いインパクトを有することを見出した。ブレンド製品は、開示した組成物のインパクトを欠き、そのプロフィールはよりよくブレンドされ、まろやかである。これは、標準的なブレンド製品と比べて、より大きな溶解速度およびより小さいかさ密度を有することを含む開示した組成物の一様な物理的特性と一致するものである。

鶏挽肉パティの重量あたり１．０％で適用された対照のブレンド製品と本発明により作製された組成物の双方の間で知覚される違いの有無を決定するために、５７名のパネリストからなる小グループの評価を伴うさらなる試験を行う。この方法論では、パネリスト達に、試料を個々の味見ブース内で赤い光の下で評価させることを含み、温かいチキン・パティが無作為の順序で無作為の３つのデジタル番号でコードされた匂い味のないプラスチックカップで提供される。チキンの新鮮なバッチを調製し、残りの試料はいずれも提供されずに破棄される。パネリスト達は、同じものが２つと別のものが１つの、３つの試料が提供され、次いで、左から右へ試料を評価し、１つだけの試料を選ぶことを依頼される。有意性は、Roessler, et al, 1978, Journal of Food Science 43:940-947によるテーブルを用いてｐ＜０．０５レベルで決定する。

結果は、５７名のパネリストのうち２６名が１つだけの試料を正しく選択する評価をし、統計学上の有意差を示す。試料はｐ＝０．０３６の値で有意に異なる。１つだけの試料を正しく特定した２６名のパネリスト達のうち２１名は試料の味における差異が最も大きいことを示す。

穀物（調理白米）用途
以下のテーブル３で示されるように、調理済コメに対しても本組成物を用いた試験を実施する。この試験セットにおいて、塩とニンニクとを含む成分の様々な組成物を混合し、調理済コメに局所的に適用する場合の適当なブレンドを決定する。この場合、カプセル化されたニンニク油の重量あたり１０％が用いられる。しかしながら、カプセル化されたニンニク油の高い強度の性質のため、カプセル化されたニンニク油を、測量精度を補助するために細かいブレンド塩に対して希釈し、重量希釈物あたり１０％を作製する必要がある。６つの調合はすべて、より小さいグループの試験者により予めスクリーニングされ、それで好ましい調合は４、５および６である。より大きなグループは、最終的な推奨のためにそれらの調合を味見する。調合５が、このコメの適用にはより好ましい組成物である。適用した調合はグラムで表される。

上記で調製した調理済コメ製品もまた、小グループの訓練された味の試験者達により評価され、官能検査が混合物間の差異を検出できるどうかを決定する。試験者達は、調理済コメに関し、ブレンド製品と比較して、開示した組成物はより低い風味および匂いのインパクトを有するが新鮮なニンニクのニンニクプロフィールを有するという、差異をそれらの間に検出し得る。ブレンド製品は、それほど塩のインパクトを示さず、より硫黄質の強い、脱水された新鮮味に欠けるニンニクの特徴を示す。全体的に、はっきりした差異が、開示した過程により作製された組成物と標準的なブレンド製品との間に検出される。

さらなる官能試験を行い、対照の標準的なブレンドニンニク塩に対して開示した組成物の間に知覚される違いの有無を、それぞれアンクル・ベンズ（Uncle Ben's）パーボイルド白米（converted white rice）に対して重量あたり０．８２５％で適用して決定する。この方法論は、上記のチキン・パティについて用いたものと同じである。

再度、パネリスト達は試料間に有意な差異（ｐ＝０．００９）を見出し、５９名のパネリストのうち２９名が１つだけの試料を正しく選び出した。１つだけの試料を正しく選び出したパネリスト２９名のうち２５名は試料の味における差異が最も大きいことを示す。

局所（ポテトチップ）用途
保存期間
最終的なセットの用途では、ポテトチップに対して試験を行い、標準的なブレンド製品と本発明により調製された組成物の間との保存期間における影響を決定する。それぞれ塩気のないＵＴＺブランドのポテトチップに重量あたり１．７９％で適用して官能検査を行い、対照の標準ブレンドニンニク塩に対する本組成物の間に知覚される違い有無を決定する。スパイス バーン（Spice Barn）のニンニク粉末およびカーギル（Cargill）由来の細かいブレンド海塩を、成分および塩として用い、双方ともニンニク粉末レベル重量パーセントにつき最終１０．１％を有する。方法論は、チップが室温で取り扱われ、調理され、凍結されて試験場に運ばれ、続いて試験前に２週間室温で保存されたことを除いて、上記のチキン・パティについて用いたものと同じ方法論である。試料は、必要に応じて開封されるのみで、大きい部分またはチップ全体だけが評価に用いられる。パネリスト達は、最もよい風味の評価を得るために１枚のポテトチップまたは２枚のチップ全体を一度に食べるよう指示される。

これらの古くなった試料において、４８名のパネリストのうち２２名が１つだけの試料を正しく選び出せ、これらの試料間に有意差（ｐ＝０．０４８）が見出される。１つだけの試料を正しく特定した２２名のパネリスト達は全員、試料の味における差異が最も大きいことを示す。コメントは、本組成物が標準的なブレンド製品よりもニンニクにおいて、より強いと知覚されることを示す。また、ニンニクはチップ適用について非常に強い風味であり、感覚疲労および飽和が迅速に生じ得る。それにもかかわらず、この試験結果は、標準的なブレンド製品と本発明により作製される組成物との間に統計学上有意な感覚上の差異が見出せる製品すべてについて矛盾せず、このことは向上した保存期間の利益を示す。

溶液試験
味覚試験を行い、溶液における標準的なブレンドにより作製される製品と開示した組成物により作製される製品間の差異もまた決定する。１セットの試験は、標準的な乾燥ブレンド製品と開示した組成物により作製される製品とを比較するものであり、双方とも、細かいブレンド塩およびニンニク粉末から作製され、ニンニク重量あたり１０．１％の濃度を有する。それらを、水中で塩の重量あたり０．５％と塩の重量あたり１．２％の両方で評価した。試験は、４名の訓練された味の試験者によるサンプリングと評価を含む。

両方の塩溶液に関し、本組成物の香りは標準的な乾燥ブレンド製品よりも強いという総意に達する。加えて、２つの試料間には風味プロフィールにおける差異があるという意見で一致する。本組成物製品の記述子は生ニンニクまたはグリーン・ガーリックを含み、数名は、それは標準的な乾燥ブレンド製品よりも迅速でより強いニンニクの刺激を有すると説明する。１名の試験者は、本組成物製品を滑らかで低減された突出した特性のある特徴的なものと説明する。２名の試験者は、標準的な乾燥ブレンド製品を甘いと説明する。最終的に、１．２％溶液は２つの製品間の差異を識別するには濃すぎるため、１．２％溶液に対して全体的な強さに関する一致した意見は存在しない。総合して、開示した組成物と標準的な乾燥ブレンド製品との間の味わいには、明確な差異が見出される。

塩の味見
試験の次のセットにおいて、試料は、異なる形式の塩、例えば細粉塩（非常に細かい塩）を顆粒塩と比較して行われる。これらの試験において、下記のテーブル４に概要されるように、試料は、成分として重量あたり０．２％のニンニク油を顆粒塩および細粉塩と組合わせたものを用いて試行される。１セットでは、ニンニク油は標準的な過程として塩にあえるか、別のセットでは本発明を用いて作製される。加えて、異なる量のニンニク油成分を塩と組合わせて、それぞれ重量０．３％のニンニク油および０．６重量％のニンニク油の組成物を形成させる。

以下のテーブル４で見ることができるように、表面上の油の量および全体の油の量は、顆粒塩を用いた場合または細粉塩を用いた場合でさえ、従来法のあえた塩とニンニク油とのブレンドについては一致する。油は塩の表面上にあるが、油は塩に浸透せず、塩に組み込まれない。対照的に、油を塩と混合し、一緒に押圧して凝塊組成物を形成させて粉砕したものは、表面油の量に対して高い全体の油の含有量を示し、これは、油成分が、塩中に内包されるか、またはカプセル化されていることを示し、実質的に一様な塩と成分とのブレンドを提供する。

上記のように、以上の記載は、本発明の様々な実施態様を単に例示することを意図するものである。上述の具体的な改良は、本発明の範囲を限定するものと解釈すべきではない。様々な均等物、変更および修飾が本発明の範囲から逸脱することなく行うことができることは当業者には明らかであろうし、そのような均等な実施形態は本明細書中に含まれるものと理解される。本明細書中で引用する全ての刊行物は、それらが本明細書に完全に記載されたように、出典明示により本明細書の一部とされる。

Claims (26)

1. 組成物の製造方法であって、
   （ａ）塩と成分とを混合する工程；
   （ｂ）凝塊組成物を形成させるために塩と成分とを一緒に押圧する工程；および
   （ｃ）凝塊組成物の大きさを、実質的に一様な塩と成分とのブレンドからなる微粒子を含む組成物にまで粉砕する工程を含む、製造方法。
2. 押圧工程が、圧縮、フレーキング、ペレット化またはブリケッティングにより実施される、請求項１記載の方法。
3. 凝塊組成物を、シート、フレーク、ペレットまたはブリケットに形成する、請求項１記載の方法。
4. シートが、少なくとも０．００５インチの平均の厚みを有する連続シートである、請求項３記載の方法。
5. シートが、約０．００５インチ〜約０．３インチの平均の厚みを有する連続シートである、請求項４記載の方法。
6. ブリケットが、少なくとも０．２５インチの平均の厚みを有する、請求項３記載の方法。
7. ブリケットが、約０．２５インチ〜約２．０インチの平均の厚みを有する、請求項６記載の方法。
8. フレークが、少なくとも０．００４インチの平均の厚みを有する、請求項３記載の方法。
9. フレークが、約０．００４インチ〜約０．０５インチの平均の厚みを有する、請求項８記載の方法。
10. 塩が、塩化物塩、硫酸塩、酢酸塩、炭酸塩またはグルコン酸塩のアニオン、またはそれらの組合わせからなる有機塩または無機塩を含む、請求項１記載の方法。
11. 塩が、塩化ナトリウム、海塩、塩化カリウム、フロール・デ・セル、ヨウ素添加塩または岩塩、またはそれらの組合わせである、請求項１０記載の方法。
12. 成分が、香味料、調味料、着色料、芳香剤、マスキング剤、促進剤、高薬効剤、合成風味料、抽出物、栄養素、微量栄養素、スパイス、油、ハーブ、ミネラル、無機塩、有機塩、代用塩、甘味料、ビタミン、乳化剤、安定剤、アンチケーキング剤、栄養補助剤、抗酸化剤、またはそれらの組合わせを含む、請求項１記載の方法。
13. 成分が、消費に関して安全であると一般に認識される食品成分である、請求項１記載の方法。
14. 着色料が、天然着色料または人工着色料から選択されるものである、請求項１２記載の方法。
15. 適合サイズに応じて組成物を分離する工程をさらに含む、請求項１記載の方法。
16. 少なくとも一部の不適合組成物を、混合工程、押圧工程または縮小化工程の過程に再利用する、請求項１５記載の方法。
17. （ａ）塩、および；
    （ｂ）香味料、調味料、着色料、芳香剤、マスキング剤、促進剤、高薬効剤、合成風味料、抽出物、栄養素、微量栄養素、スパイス、油、ハーブ、ミネラル、有機塩、無機塩、代用塩、甘味料、ビタミン、乳化剤、安定剤、アンチケーキング剤、栄養補助剤、および抗酸化剤、またはそれらの組合わせからなる群より選択される成分を含む組成物であって、当該組成物は微粒子を含み、微粒子は実質的に一様な塩と成分とのブレンドからなることを特徴とする、組成物。
18. 組成物が、塩と成分とをブレンドすることにより調製され、同じ平均粒子重量を有する対応製品よりも速い溶解速度を有する、請求項１７記載の組成物。
19. 組成物のみかけのかさ密度が、塩と成分とをブレンドすることにより調製され、同じ平均粒子重量を有する対応製品よりも小さい、請求項１７記載の組成物。
20. 組成物が、塩と成分とをブレンドすることにより調製され、同じ平均粒子重量を有する対応製品よりも、食品に対して向上した付着性を有する、請求項１７記載の組成物。
21. 塩が、塩化物塩、硫酸塩、酢酸塩、炭酸塩またはグルコン酸塩のアニオン、またはそれらの組合わせからなる有機塩または無機塩を含む、請求項１７記載の組成物。
22. 塩が、塩化ナトリウム、海塩、塩化カリウム、フロール・デ・セル、ヨウ素添加塩または岩塩、またはそれらの組合わせからなる群より選択されるものである、請求項２１記載の組成物。
23. 組成物が、食料品、規定食または医薬品を含む製品と共に用いられる、請求項１７記載の組成物。
24. 食料品が、肉、穀物、野菜、果物、ソース、調理品、冷凍食品、キャンディ、スナック、チップ、包装食品、飲料、またはそれらの組合わせを含む、請求項２３記載の組成物。
25. 規定食が、栄養補助剤、エネルギーバー、飲料、粉末、添加剤、栄養ドリンク、レトルト、無菌のインスタント食品、無菌のインスタント飲料、またはそれらの組合わせを含む、請求項２３記載の組成物。
26. 医薬品が、薬品、コーティング、溶液、液体、またはそれらの組合わせを含む、請求項２３記載の組成物。

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