BR112019010021B1

BR112019010021B1 - Grânulos de alimento, e seu processo de fabricação

Info

Publication number: BR112019010021B1
Application number: BR112019010021-0A
Authority: BR
Inventors: Tianyue Tang; Weifeng Shi; Yue Gu
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2016-12-30
Filing date: 2016-12-30
Publication date: 2022-05-31
Also published as: CN109982579B; EP3562323B1; ES2961330T3; MY194372A; PL3562323T3; RU2733655C1; CN109982579A; BR112019010021A2; EP3562323A1; FI3562323T3; EP3562323A4; WO2018120075A1; PT3562323T; DK3562323T3; PH12019550079A1

Abstract

A presente invenção refere-se a um processo para produzir grânulos de alimento, sendo que os grânulos compreendem partículas de ácido cítrico, outros ingredientes cristalinos, um óleo e, opcionalmente, especiarias e/ou flavorizantes

Description

[0001] A presente invenção se refere a um processo para produzir grânulos de alimentos, sendo que os grânulos compreendem partículas de ácido cítrico, outros ingredientes cristalinos, um óleo e opcionalmente especiarias e/ou flavorizantes.

[0002] A granulação tem sido usada na indústria alimentícia há muito tempo para produzir aglomerados com dispensabilidade aprimorada em comparação com pós finos. O uso conhecido de água como agente aglomerante para granulação é, em geral, limitado à aglomeração de partículas solúveis em água que, após terem sido umedecidas, grudam umas às outras, formando pontes líquidas. Durante a secagem, as pontes líquidas são transformadas em pontes sólidas estáveis que mantêm os ingredientes e as partículas de alimentos finos unidos, que constituem a matéria dos grânulos de alimento.

[0003] Por exemplo, o documento GB 1.112.553 divulga tal processo para produzir grânulos que compreendem um material cristaloide obtido através de cristalização a partir de uma solução de dextrose hidrolisada.

[0004] O documento EP 1.074.188 A1 divulga um produto alimentício granulado de fluxo livre que compreende um material alimentício em pó expansível com grânulos que têm um tamanho de partícula de diâmetro médio relativamente grande de 600 a 1.200 μm. Um processo para a produção desses grânulos também é divulgado, e em que a aglomeração do material em pó é em um leito fluidizado para se obter o produto alimentício granular. A fluidificação de uma pré- mistura que compreende de 2 a 10%, em peso, de gordura fundida e de 78 a 92%, em peso, de enchimento é feita com uma corrente ascendente de ar que tem uma temperatura de 80 a 120°C e com o uso de 2 a 8%, em peso, de um agente aglutinante. O agente aglutinante era goma arábica. Os grânulos de alimento divulgados têm uma molhabilidade otimizada quando comparados a grânulos menores que foram aglomerados em um sistema de leito fluidizado em um perfil de temperatura mais baixa.

[0005] Embora produzindo grânulos de alimento mais solúveis, o processo divulgado no documento EP 1.074.188 A1 tem a desvantagem de que o aquecimento das composições de sabor usadas como parte do enchimento a 80°C ou mais resulta em uma perda contínua de compostos flavorizantes voláteis importantes. Além disso, os consumidores de hoje estão começando a se afastar de produtos alimentícios que contêm hidrocoloides e gomas alimentícias adicionados.

[0006] O documento EP 1.074.188 A1 menciona adicionalmente que quando se processa pós de alimentos higroscópicos com o uso de água como um agente de aspersão frequentemente pode-se observar uma desfluidificação de material devido ao umedecimento excessivo.

[0007] O documento WO2008/058602 A1 divulga um método para a produção de um produto alimentício granular que contém de 1 a 20%, em peso, de óleo ou gordura, sendo que os ingredientes em pó são misturados com água e, então, extrudados a frio em grânulos, que são em seguida submetidos à secagem. O documento não divulga a presença e o uso de um material alimentício higroscópico, como um ácido orgânico higroscópico, para incorporação no produto alimentício granular.

[0008] O documento WO2011/069885 A1 divulga um concentrado de alimento salgado granular que compreende de 10 a 65%, em peso, de sal, de 1 a 20%, em peso, de extrato de levedura e de 10 a 50%, em peso, de farinha, amido ou uma mistura dos mesmos. Para produzir o concentrado de alimento granular, o sal e a mistura de farinha/amido foram umedecidos com água, extrato de levedura foi adicionado simultaneamente ou depois, e a massa úmida foi, então, extraída a úmido em grânulos a uma temperatura fria ou morna. O documento descreve que essa granulação a úmido pode ser obtida pressionando-se a massa úmida através de uma peneira, formando, assim, grânulos. Tal granulação a úmido pode ser obtida por granuladores de cisalhamento, misturadores/granuladores de alta velocidade, extrusoras ou granuladores de leito fluidizado.

[0009] O documento WO2011/069885 A1 divulga adicionalmente que quantidades relativamente altas de extrato de levedura na mistura de granulação resultam em um bloqueio do maquinário de granulação causado por uma resistência muito alta devido à natureza higroscópica do extrato de levedura. Por essa razão, o teor de extrato de levedura em misturas convencionais de granulação tem sido tipicamente limitado a menos que 1%, em peso. O documento WO2011/069885 A1 resolve esse problema com a adição do extrato de levedura à mistura de granulação durante ou após a misturação com água.

[00010] Os presentes inventores identificaram, adicionalmente, que a granulação a úmido e a frio, de acordo com a tecnologia da técnica anterior, é muito difícil de se obter quando altas quantidades de extrato de levedura higroscópico estão presentes na mistura de granulação, e também que o típico processo de granulação a úmido e a frio não é ideal quando até pequenas quantidades de um ácido orgânico higrossensível, como ácido cítrico sob a forma de um sal ou pó, são usadas na mistura a ser granulada.

[00011] Portanto, existe uma necessidade persistente na técnica e na indústria alimentícia de se encontrar melhores soluções e/ou soluções alternativas para granular materiais alimentícios que compreendem partículas de ácido cítrico.

[00012] O objetivo da presente invenção é melhorar o estado da técnica e fornecer uma solução alternativa ou otimizada para a técnica anterior a fim de superar ao menos algumas das inconveniências descritas acima.

[00013] O objetivo da presente invenção é encontrar melhores soluções e/ou soluções alternativas para granular materiais alimentícios que compreendem partículas de ácido cítrico, como pó ou cristais de ácido cítrico.

[00014] O objetivo da presente invenção é alcançado pela matéria das reivindicações independentes. As reivindicações dependentes desenvolvem adicionalmente a ideia da presente invenção.

[00015] Consequentemente, a presente invenção fornece, em um primeiro aspecto, um processo para produzir grânulos de alimento compreendendo partículas de ácido cítrico, outros ingredientes cristalinos, um óleo e opcionalmente especiarias e/ou flavorizantes, sendo que o processo compreende as etapas de: a) revestir as partículas de ácido cítrico com óleo; b) misturar as partículas de ácido cítrico revestidas com óleo com os outros ingredientes cristalinos e, opcionalmente, especiarias e/ou flavorizantes; c) ajustar o teor de umidade da mistura da etapa b) até um teor de água de 7 a 13%, em peso, (peso úmido) pela adição de água e/ou uma composição aquosa para resultar em uma massa úmida; d) extrusar a massa úmida a frio em grânulos através de uma peneira; e) secar os grânulos até um teor de umidade de 0,5 a 7%, em peso (peso úmido). Em um segundo aspecto, a invenção se refere a grânulos de alimento que podem ser obtidos pelo processo da presente invenção.

[00016] Os inventores constataram que, quando cristais ou pó de ácido cítrico são primeiramente revestidos com óleo líquido ou uma gordura sólida à temperatura ambiente de cerca de 20°C antes da adição de outros ingredientes alimentícios, como sais, açúcares, possivelmente amidos e, opcionalmente, especiarias secas e/ou flavorizantes, e posteriormente umedecidos com água ou uma composição úmida aquosa, essa massa de alimento úmido pode ser muito melhor extrudada em um equipamento de granulação a úmido padrão à temperatura ambiente. Além disso e em particular, os inventores constataram surpreendentemente que, quando partículas de ácido cítrico, ou seja, os cristais ou pó, são primeiramente revestidas com um óleo líquido à temperatura ambiente, a taxa da extrusão de granulação, ou seja, a velocidade máxima com a qual a massa de alimento úmido pode ser extrudada em um granulador do tipo industrial, é ainda significativamente melhor e o risco de bloqueio do equipamento de granulação é muito reduzido, em comparação a um mesmo processo onde as partículas de ácido cítrico foram revestidas com uma gordura sólida à temperatura ambiente. Evidência disso é fornecida na seção de exemplos abaixo. Portanto, esta invenção fornece uma nova solução para granular a frio e a úmido e de forma mais eficiente massas alimentícias que compreendem até pequenas quantidades de ácido cítrico em alguma forma particulada.

[00017] Além disso, esta invenção também fornece uma nova tecnologia para efetivamente granular a frio massas úmidas que compreendem partículas de ácido cítrico e especiarias secas, como, por exemplo, um pó de especiaria seca. Isso é particularmente interessante porque as partículas de ácido cítrico e as especiarias secas têm uma afinidade pela água e uma molhabilidade muito diferentes. Até hoje é difícil extrusar a frio massas umedecidas que compreendem esses dois materiais juntos.

[00018] Vantajosamente, a presente invenção agora possibilita extrusar mais eficientemente a frio uma massa de alimento úmida que compreende partículas de ácido cítrico. A tecnologia da técnica anterior possibilitava isso apenas com eficiência muito limitada e reduzida.

[00019] Além disso, a extrusão a frio de grânulos de alimento, e particularmente de grânulos de alimento culinários, é preferencial em relação às tecnologias de granulação ou aglomeração que são executadas em temperaturas mais altas. Isso se deve ao fato de sabores e particularmente compostos flavorizantes voláteis serem muito mais bem preservados e contidos com um processo que opera a frio ou à temperatura ambiente. Consequentemente, a extrusão a úmido e a frio de materiais alimentícios preserva melhor o aspecto natural quanto ao sabor, gosto e cor de seus ingredientes originais nos grânulos finais quando comparado com as tecnologias de extrusão a quente.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[00020] A presente invenção fornece, em um primeiro aspecto, um processo para produzir grânulos de alimento compreendendo partículas de ácido cítrico, outros ingredientes cristalinos, um óleo e opcionalmente especiarias e/ou flavorizantes, sendo que o processo compreende as etapas de: a) revestir as partículas de ácido cítrico com óleo; b) misturar as partículas de ácido cítrico revestidas com óleo com os outros ingredientes cristalinos e, opcionalmente, especiarias e/ou flavorizantes; c) ajustar o teor de umidade da mistura da etapa b) até um teor de água de 7 a 13%, em peso, (peso úmido) pela adição de água e/ou uma composição aquosa para resultar em uma massa úmida; d) extrusar a massa úmida a frio em grânulos através de uma peneira; e) secar os grânulos até um teor de umidade de 0,5 a 7%, em peso (peso úmido).

[00021] "Grânulos de alimento", como os da presente invenção, são grânulos mecanicamente estáveis de fluxo livre compostos por ingredientes alimentícios finos e partículas que constituem a matéria dos grânulos de alimento. O tamanho do diâmetro dos grânulos situa- se geralmente entre 0,5 e 8,0 mm. De preferência, o tamanho do diâmetro dos grânulos situa-se entre 0,8 e 5,0 mm ou entre 0,7 e 4,0 mm, com mais preferência, entre 1,0 e 3,5 mm. O diâmetro é tomado aqui como o diâmetro mais longo através da partícula. Os grânulos de alimento têm uma boa molhabilidade e solubilidade, por exemplo, em água quente.

[00022] "Mecanicamente estável" significa que os grânulos de alimento são suficientemente resistentes à desintegração durante os procedimentos de preenchimento e armazenamento normais em soluções de embalagem, por exemplo, embalagens individuais, e durante a distribuição de tais embalagens no comércio para consumidores individuais.

[00023] "Partículas de ácido cítrico" se referem a partículas substancialmente compostas de ácido cítrico. Tais partículas podem ser cristais, pós ou partículas amorfas de ácido cítrico. Essas partículas de ácido cítrico prontamente captam, absorvem e retêm umidade, isto é, moléculas de água do meio circundante, por exemplo, à temperatura ambiente normal. Assim, o material de ácido absorvente pode mudar fisicamente e se transformar, por exemplo, em líquido.

[00024] "Composição aquosa" se refere aqui a uma composição que compreende água. De preferência, a composição é uma composição alimentícia úmida que compreende água. Por exemplo, a composição aquosa pode ser um purê de vegetais ou frutas, um suco de vegetais ou frutas, um sobrenadante de fermentação, um extrato líquido de carne ou planta ou um xarope.

[00025] A "extrusão a frio através de uma peneira" pode ser obtida com o uso de um equipamento de granulação específico, como, por exemplo, um granulador de peneira a úmido, um granulador com sistema de rotor ou um granulador com cesta. A peneira pode ser uma peneira de metal, uma peneira plástica, uma rede ou uma malha. O tamanho de malha da peneira pode situar-se na faixa de tamanho de malha padrão americano de 8 a cerca de 40. De preferência, o tamanho de malha da peneira é de malha 10 a 20, com mais preferência de malha 12 a 16. "A frio" significa que a extrusão é executada a uma temperatura abaixo de 30°C. De preferência, a temperatura de extrusão situa-se entre 8 e 25°C.

[00026] O termo "secagem" se refere, na presente invenção, a um processo de redução do teor de umidade final dos grânulos. Isso pode ser obtido, por exemplo, apenas expondo os grânulos a um ambiente seco, quente ou de ar quente, pela secagem a vácuo, pela secagem com um secador de leito fluidizado.

[00027] As partículas de ácido cítrico da presente invenção são, de preferência, cristalinas. As partículas podem estar sob a forma de pó ou sob a forma de partículas maiores, na faixa de cerca de 0,1 mm a 2,5 mm de diâmetro.

[00028] Para o processo da presente invenção, os ingredientes cristalinos ainda são selecionados a partir de ingredientes cristalinos que não são higroscópicos ou deliquescentes. Por exemplo, outros ingredientes cristalinos são adicionalmente selecionados do grupo que consiste em cloreto de sódio, glutamato monossódico, açúcar (por exemplo, um ou diferentes tipos de açúcares) ou uma combinação dos mesmos.

[00029] Em uma modalidade da presente invenção, o óleo é líquido a uma temperatura de 25°C, de preferência, a uma temperatura de 20°C. De preferência, o óleo é um óleo vegetal. Tal óleo vegetal pode ser extraído do material de origem vegetal. De preferência, o óleo é seguro para consumo humano ou animal e é, de preferência, selecionado do grupo que consiste em óleo de soja, óleo de girassol, óleo de semente de colza, óleo de milho e óleo de oliva.

[00030] Em uma modalidade da presente invenção, os grânulos de alimento compreendem o óleo em relação às partículas de ácido cítrico em uma razão em peso a seco de 0,25:1 para 5:1, de preferência, em uma razão em peso a seco de 0,5:1 para 4:1. Foi observado pelos inventores que o revestimento das partículas de ácido cítrico com o óleo é ideal quando usado nessas razões. Se, no entanto, muito pouco óleo for usado, nem todo ácido cítrico será suficientemente revestido; e se óleo demais for utilizado em relação ao ácido cítrico, o óleo livre poderá estar presente em abundância. Isso pode ter um efeito negativo na mistura do ingrediente das seguintes etapas de processamento. Por exemplo, isso pode resultar em uma separação do óleo da massa úmida ou dos grânulos finais após a granulação, o que pode não ser desejável.

[00031] Em uma outra modalidade da presente invenção, os grânulos de alimento compreendem as partículas de ácido cítrico em uma quantidade de 0,1 a 7,0%, em peso, de preferência, de 0,25 a 5,0%, em peso, com mais preferência, de 0,5 a 4,0%, em peso, com mais preferência ainda, de 0,75 a 2,5%, em peso (porcentagem em peso do total de grânulos de alimento). Essas quantidades de ácido cítrico são tipicamente bem desejadas e suficientes para proporcionar aos grânulos de alimento um sabor equilibrado e agradável, para melhorar a qualidade de conservação dos grânulos de alimento e/ou para fornecer um certo tampão a um pH desejado à composição de grânulos de alimento.

[00032] Em uma outra modalidade da presente invenção, os grânulos de alimento compreendem adicionalmente amido. O amido pode estar sob a forma de um amido natural ou modificado purificado, como, por exemplo, amido de milho, amido de batata, amido de tapioca, amido de ervilha, amido de arroz ou uma combinação dos mesmos. O amido também pode estar sob a forma de farinha, como, por exemplo, farinha de trigo, farinha de milho, farinha de arroz ou uma combinação das mesmas. O amido também pode ser uma combinação de amido natural ou modificado purificado e farinha. De preferência, o amido está presente nos grânulos de alimento em uma quantidade de 2 a 60%, em peso, ou de 5 a 20%, em peso. O amido pode ser amido pós-seco ou não-gelatinizado.

[00033] Em ainda uma outra modalidade da presente invenção, especiarias e/ou flavorizantes são adicionados na etapa b), de preferência, sob a forma de um pó. As especiarias podem ser selecionadas do grupo que consiste em cominho, canela, anis- estrelado, pimenta, pimenta vermelha, turmérico (açafrão), gengibre ou uma combinação dos mesmos. Os flavorizantes podem ser selecionados do grupo que consiste em um pó vegetal hidrolisado ou não hidrolisado, um hidrolisado de proteína de soja, tomate em pó, cebola em pó, alho em pó, pó de carne hidrolisado ou não hidrolisado, extrato de levedura ou uma combinação dos mesmos.

[00034] Em uma modalidade da presente invenção, a etapa a) do presente processo é executada a uma temperatura entre 4 e 30°C, de preferência, entre 8 e 25°C. Como o óleo é, de preferência, líquido nessas temperaturas, não é necessário aquecer as partículas de ácido cítrico junto com o óleo a fim de revesti-las. Isso possibilita redução de custos e economia de tempo. Além disso, possibilita também reduzir o risco de oxidação e degradação do óleo que poderia ocorrer durante tal etapa de aquecimento.

[00035] Em ainda uma outra modalidade, as etapas b), c) e d) são também executadas a uma temperatura entre 4 e 30°C, de preferência, entre 8 e 25°C. Também aqui, essas etapas de processamento a uma temperatura reduzida possibilitam a redução do risco de oxidação e degradação do óleo que poderia ocorrer durante o aquecimento da composição e que levaria a sabores estranhos e aromas desagradáveis. Principalmente o componente de óleo dos grânulos de alimento manteria seu sabor e aroma naturais e delicados e preservaria sua plena propriedade saudável.

[00036] Na etapa e) do processo da presente invenção, os grânulos são submetidos a secagem até um teor de umidade de 0,5 a 7%, em peso (peso úmido). De preferência, os grânulos são submetidos a secagem até um teor de umidade de 1 a 6%, em peso, ou de 2,5 a 5,0%, em peso (peso úmido).

[00037] Em uma outra modalidade, o processo da presente invenção não faz uso de um agente aglutinante, sendo que o agente aglutinante é uma goma alimentícia. Consequentemente, os grânulos de alimento da presente invenção não compreendem um agente aglutinante que é uma goma alimentícia. De preferência, a goma alimentícia não presente nos grânulos de alimento é selecionada do grupo que consiste em ágar-ágar, alginato, carragena, goma de cássia, goma de celulose, goma gelana, goma guar, goma de coniaco, goma de alfarrobeira, goma de pectina e goma de xantana. Os consumidores de hoje preferem mais e mais produtos alimentícios que são produzidos apenas com ingredientes alimentícios naturais e que não contêm quaisquer aditivos alimentares. Portanto, a presente invenção fornece agora uma nova solução para a produção de grânulos de alimento que não precisam mais do uso de um aglutinante aditivo alimentar, como uma goma alimentícia. Os produtos resultantes são mais naturais, têm menos ou nenhum aditivo alimentar e, consequentemente, são mais preferidos pela maioria dos consumidores hoje.

[00038] Em um segundo aspecto, a invenção se refere a grânulos de alimento que podem ser obtidos pelo processo da presente invenção.

[00039] De preferência, os grânulos de alimento da presente invenção são grânulos porosos e têm um tamanho de 0,5 a 8,0 mm, de preferência, de 0,8 a 5,0 mm, com mais preferência ainda, de 0,9 a 3,5 mm, conforme determinado pelo diâmetro mais longo através do grânulo. Foi constatado pelos inventores que esse tipo e tamanho de grânulos de alimento se dissolvem melhor e mais rápido em água morna.

[00040] Em uma outra modalidade preferencial, os grânulos de alimento da presente invenção têm uma densidade aparente de 0,37 a 0,57 kg/L, de preferência, de 0,40 a 0,51 kg/L, quando embalados.

[00041] "Densidade aparente" é definida na presente invenção como o peso de muitos grânulos dividido pelo volume total que eles ocupam quando embalados após a etapa e) do presente processo, quando embalados, por exemplo, em uma bolsa ou saco. O volume total inclui o volume dos grânulos, volume do espaço vazio entre partículas dos grânulos embalados e volumes dos poros internos do grânulo.

[00042] Particularmente, os grânulos de alimento da presente invenção podem ser uma sopa concentrada, um molho concentrado, um tempero, um condimento alimentar ou uma guarnição de alimentos.

[00043] Os versados na técnica entenderão que eles podem combinar livremente todas as características da presente invenção aqui divulgadas. Em particular, as características descritas para o processo da presente invenção podem ser combinadas com o produto obtido da presente invenção, e vice-versa. Além disso, as características descritas para diferentes modalidades da presente invenção podem ser combinadas.

[00044] Vantagens e características adicionais da presente invenção são evidentes a partir das figuras e exemplos.

Exemplo 1

[00045] Quatro conjuntos de testes foram preparados com os mesmos ingredientes, mas com quantidades variadas, conforme especificado nas Tabelas 1 a 4. As quantidades são indicadas em porcentagem em peso da mistura total. As composições, após a adição de um pouco de água, foram granuladas a úmido e a frio, de acordo com o processo descrito abaixo, sendo que para cada amostra de 1 a 4, o pó de ácido cítrico foi pré-revestido com óleo de soja líquido à temperatura ambiente (20°C) ou com uma gordura de palma a 65°C. A eficiência de granulação, ou seja, a capacidade de processamento de material em kg/hora de massa úmida através de uma peneira de tamanho de malha 14, foi então determinada com um granulador de extrusão padrão a úmido em escala piloto a 20°C. Os resultados são indicados nas Tabelas 1 a 4, última linha. Tabela 1: Amostra 1 com razão entre óleo/gordura e ácido cítrico de 2:1

Tabela 2: Amostra 2 com razão entre óleo/gordura e ácido cítrico de 1:1

Tabela 3: Amostra 3 com razão entre óleo/gordura e ácido cítrico de 4:1

Tabela 4: Amostra 4 com razão entre óleo/gordura e ácido cítrico de 0,5:1

Legenda das Tabelas 1 a 4: 1*) Principalmente açúcar e glutamato monossódico 2*) Gordura de palma: ponto de fusão de 38 a 42°C 3*) Capacidade de processamento em kg/hora de massa úmida através de uma peneira de malha 14 com um granulador de extrusão a úmido padrão a 20°C. Processo de granulação:

[00046] Os ingredientes, conforme mencionados nas Tabelas 1 a 4, foram transformados em grânulos de alimento de acordo com o seguinte processo: 1) Revestimento do ácido cítrico com óleo ou gordura:

[00047] Revestimento com óleo: O ácido cítrico foi misturado com óleo de soja em um misturador de fita de escala piloto até se obter homegeneidade e a misturação continuou durante mais 3 minutos a 20°C;

[00048] Revestimento com gordura: O ácido cítrico foi misturado com a gordura de palma em misturador de fita de escala piloto até a homogeneidade e a misturação continuou durante mais 3 minutos à temperatura de 50 a 65°C. Em seguida, a mistura foi resfriada para 20°C sob misturação contínua. 2) Misturar todos os outros ingredientes secos em um misturador de relha até a homogeneidade e então manter a misturação durante mais 3 minutos. Adicionar ácido cítrico revestido com óleo e gordura a lotes individuais dos ingredientes secos misturados, respectivamente, e manter a misturação das misturas totais durante mais 3 minutos. 3) Adicionar o purê de vegetais frescos (como composição aquosa) no misturador de relha juntamente com os outros ingredientes secos e as misturas de ácido cítrico revestido e manter a misturação durante mais 3 minutos. Um teor de água de cerca de 10%, em peso, foi então obtido para a massa úmida mediante a adição de água. A massa úmida foi, então, transferida para um tanque de reserva. 4) A massa úmida foi, então, alimentada em um granulador de cabeça dupla e extrudada através de uma peneira de malha 14 a 20°C para produzir grânulos. 5) A capacidade de processamento máxima obtida da massa pelo granulador foi, então, registrada. Resultados e conclusões:

[00049] Embora no início, a capacidade de processamento de granulação de todas as amostras fosse muito alta, essa capacidade de processamento eficiente caiu muito rapidamente com o tempo e se ajustou aos valores de capacidade de processamento fornecidos nas Tabelas 1 a 4. A partir desses resultados, ficou evidente que a massa úmida que compreende o ácido cítrico revestido com óleo manteve uma capacidade de processamento maior de granulação, ou seja, a eficiência de granulação, do que a massa úmida correspondente compreendendo ácido cítrico revestido com gordura. Sem se ater à teoria, os inventores acreditam que o óleo absorve e retém melhor o excesso de água com as partículas de ácido cítrico do que com a gordura sólida. É, então, a liberação parcial desse excesso de água do ácido cítrico revestido com gordura que altera a propriedade da massa úmida e provoca alguma formação de torta e/ou bloqueio da peneira de granulação.

Exemplo 2

[00050] Após a granulação das composições, conforme descrito no Exemplo 1, os grânulos foram submetidos a secagem em uma esteira à temperatura ambiente. Depois disso, eles foram embalados em diferentes materiais para embalagem dimensionadas para uso comercial e suas densidades aparentes foram determinadas.

[00051] As seguintes densidades aparentes individuais foram determinadas para grânulos embalados não compactados, ou seja, medidos diretamente após a produção e embalagem, e para grânulos embalados compactados, ou seja, medidos após o envio do material embalado a um distribuidor:

Claims

1. Processo para produzir grânulos de alimento compreendendo partículas de ácido cítrico, outros ingredientes cristalinos, um óleo e opcionalmente especiarias e/ou flavorizantes, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: (a) revestir as partículas de ácido cítrico com óleo; (b) misturar as partículas de ácido cítrico revestidas com óleo com os outros ingredientes cristalinos e, opcionalmente, especiarias e/ou flavorizantes; (c) ajustar o teor de umidade da mistura da etapa (b) até um teor de água de 7 a 13%, em peso, (peso úmido) pela adição de água e/ou de uma composição aquosa para resultar em uma massa úmida; (d) extrusar a massa úmida a frio em grânulos através de uma peneira; (e) secar os grânulos até um teor de umidade de 0,5 a 7%, em peso (peso úmido); sendo que o óleo é líquido a uma temperatura de 25°C.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que as partículas de ácido cítrico são cristalinas.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que as partículas de ácido cítrico apresentam um tamanho de 0,1 a 2,5 mm.

4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que os outros ingredientes cristalinos são selecionados dentre cloreto de sódio, glutamato monossódico, açúcar ou uma combinação dos mesmos.

5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o óleo é um óleo vegetal.

6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que os grânulos de alimento compreendem o óleo em relação às partículas de ácido cítrico em uma razão em peso seco de 0,25:1 para 5:1, de preferência, em uma razão em peso seco de 0,5:1 para 4:1.

7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que os grânulos de alimento compreendem as partículas de ácido cítrico em uma quantidade de 0,1 a 7,0%, em peso, de preferência, de 0,25 a 5,0%, em peso, com mais preferência, de 0,5 a 4,0%, em peso, com mais preferência ainda, de 0,75 a 2,5%, em peso (porcentagem em peso dos grânulos de alimento).

8. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que os grânulos de alimento compreendem adicionalmente amido.

9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que as especiarias e/ou flavorizantes são adicionados na etapa (b) sob a forma de um pó.

10. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que a etapa (a) é executada a uma temperatura entre 4 e 30°C, de preferência, entre 8 e 25°C.

11. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato de que as etapas (b), (c) e (d) são executadas a uma temperatura entre 4 a 30°C, de preferência, entre 8 a 25°C.

12. Grânulos de alimento, caracterizados pelo fato de que são obtidos pelo processo como definido em qualquer das reivindicações de 1 a 11.

13. Grânulos de alimento, de acordo com a reivindicação 12, caracterizados pelo fato de que são grânulos porosos e apresentam um tamanho de 0,5 a 8,0 mm, de preferência, de 0,8 a 5,0 mm, conforme determinado pelo diâmetro mais longo através do grânulo.

14. Grânulos de alimento, de acordo com a reivindicação 12 ou 13, caracterizados pelo fato de que apresentam uma densidade aparente de 0,37 a 0,57, de preferência, de 0,40 a 0,51 kg/L, quando embalados.

15. Grânulos de alimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 14, caracterizados pelo fato de que são uma sopa concentrada, um molho concentrado, um tempero, um condimento alimentar ou uma guarnição de alimentos.