KR890005249B1 - 즉석면류(麵類)의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

즉석면류(麵類)의 제조방법

본 발명은 뜨거운 물을 첨가하는 것만으로서 원래상태로 용이하게 복원하여 먹을 수 있는 조미료등과 면덩어리가 일체로된 즉석면류의 제조방법에 관한 것이다. 종래에 있어서의 즉석면류는 제면원료를 혼련하고 압연, 베어냄을 행하여 제면하며, 이것을 증자(蒸煮)후 재단하여 형(型)에 채워서 기름튀김, 열풍건조 등의 건조처리를 실시하여 건조 면덩어리를 제조하고 있었다. 또한 종래의 건조면 덩어리는 증자한 후의 면선(麵線)을 조미액에 침지하거나, 분무하거나 하여서 조미단계를 경과한후 위에서 설명한 바와같이 건조단계를 통하여 면을 제조하고 있었다. 따로 수우프를 첨부한 형태의 종래 즉석면은 건조면덩어리에 따로 조미료, 향신료, 양념류의 포장체를 첨부하고 있기 때문에, 조리시에는 그들의 따로 첨부한 포장체를 개봉할 필요가 있어서 조리시의 간편성이 걸여되어 있다. 또한 오목한 수용부를 보유하는 조리용 건조면(예컨대 일본국 실용신안 공보 소화50년 제10478호)의 형태에 있어서는 그 수용부에 수우프, 향신료 등의 포장체를 수용하여 면선에 의한 포장체의 파손을 보호하게한 것인바, 조리시의 간편성은 결여된 채로이며, 또 그 수용부에 무(無)포대의 수우프, 향신료, 구재류(具材類)를 단지 그대로 수용한 경우는 포대반송 등의 과정에서 분산일탈하고, 풍미의 비산, 구재류 색조의 퇴화가 진행하여 제품 불균질의 원인으로 되어서 상품가치를 현저하게 저하시킨다. 중앙에 구멍을 보유하는 면덩어리도 공지인바(예컨대, 일본국 공개 실용신안공보 소화50년 제46782호, 실용신안보공보 소화56년 제31972호), 이와같은 면덩어리도 분말상 혹은 과립상 조미료 등을 무포대 그대로만으로서는 그 분산일탈을 방지할 수 없으며, 또한 제품을 위하여 포장함에 있어서는 그 포대를 적당하고 바르게 행하는 것과 조미·구재 등을 누출없이 수용하는 것을 양립시켜서 실시하는 것이 실제상 극히 곤란하여 공정이 번잡하게 되므로, 작업성 및 생산성의 면에 있어서 문제가 많은 것이었다.

다른한편, 종래의 조미된 건조면의 경우에 있어서는 조미된 후에 면덩어리 전체의 튀김건조가 행해지므로, 조미료나 향신료의 효과가 감쇄되고 혹은 다른 미각으로 변화해버리는 것도 있으며, 조미를 입히는 것이 가능한 범위가 좁게 제한되어서 여러가지의 조미배합이 곤란하였다. 또 면덩어리 건조후에 조미액 침지 혹은 분무에 의한 조미의 입히는 것을 실시하는 것은 수분함유량을 재차 원래로 증가시키는 것으로 되며, 한편 수분상승을 회피하면 조미를 입히는 것이 부족하게 되어서 어떤 경우라 하더라도 좋은 결과가 얻어지지 않는다. 본출원인은 위에서 설명한 바와같은 종래 즉석면류의 문제점을 해소하는 것으로서, 일본국 실용신안등록원 소화52년 제158430호 및 소화52년 제20965호 (일본국 실용신안공보 제57년 제58958호)를 출원하였는바, 후자에 있어서는 접착고정 매체를 사전에 유동상태로 해놓고, 이것을 조미료, 향신료 및 다른 구재류와 함께 면덩어리 위에 적하하여 접착고정화하는 것이 나타내어져 있다. 그러나 후자의 실용신안에서는 유동상태의 매체를 겔화 혹은 견고화하기 때문에 복원시에 보다 빠른 용해성을 요구되는 오늘날에 있어서는 약간 불충분한 점이 보고 판단되어 있다. 위에서 설명한 바와같이, 종래의 수우프를 따로 첨부한 즉석면류에 있어서의 조리시 조작의 번잡성, 조미배합의 즉석면류에 있어서의 조미를 입히는 적용범위 협소와 다양한 조미배합에 대한 불적응성 또는 조미료 구재류 등의 무포대, 단순첨부에 있어서의 그 조미료 등의 파손·분산일탈 및 그것들에 따른 풍미 분산·색조 퇴화와 상품 가치의 열화, 다당류 등의 접착고정 매체를 사전에 유동상태로 한후 면덩어리위에 적하하여 고정화하는 경우의 복원시 용해성의 불충분한 등의 모든 문제점이 종래부터 해결을 기대하고 있다.

따라서 본발명의 목적으로 하는 바는, 위에서 설명한 바와같은 모든 문제점을 통일적으로 해소하여 풍미보존성·구재색조 보존유지가 양호하며, 포장·반송 등의 과정에서의 구재류의 분산·일탈·파손 등을 방지하고, 먹을 때에 있어서는 뜨거운 물 혹은 보통의 물의 첨가에의한 단순조작만으로서 신속하게 복원되는 즉석면류의 제조방법을 제공함에 있다. 본발명자 등은 위에서 설명한 바와같은 문제점을 해결하고저 연구를 거듭한 결과, 흡습고화성분, 열고화성분 혹은 융해점 100℃ 이하에서 상온 고형상의 식용유를 함유하고 있는 조미료, 향신료, 양념류를 분체상(粉體狀) 혹은 과립상으로 형성하여 이것을 건조면덩어리 위에 공급첨가한후 각각 가습처리 또는 가열처리를 실시하는 것에 의해서, 상기한 조미료 등을 단시간에 극히 용이하게 그 면덩어리에 접착고정할 수 있다고하는 식견을 얻어서 본발명을 완성하는 데 이르는 것이다. 즉, 본발명은 흡습고화 성분을 함유하는 조미료, 향신료, 양념류를 분체상 또는 과립상으로 한 것을 보통의 방법에 의해서 제조된 건조면 덩어리위에 첨가하고, 이어서 그 면덩어리에 가습처리를 실시하여 그 조미료, 향신료, 양념류를 그 면덩어리에 접착하여 고정화 하는 것, 계속하여 필요에 따라서 적당하게 건조하는 것을 특징으로 하는 즉석면류의 제조방법(이하, 본발명의 제1방법이라고 한다)이며, 또 열고화성분 혹은 융해점 100℃ 이하에서 상온 고형상의 식용유지의 어느 것인가 또는 양자를 함유하는 조미료, 향신료, 양념류를 분체상 또는 과립상으로 한것을 보통의 방법에 의해서 제조된 건조면 덩어리위에 첨가하고, 이어서 그 면덩어리에 가열처리를 실시하여 그 조미료, 향신료, 양념류를 그 면덩어리에 접착하여 고정하는 것을 특징으로 하는 즉석면류의 제조방법(이하, 본방법의 제 2 방법이라고 한다)이다. 이하, 본발명을 한층 더 상세하게 설명한다.

본발명에 있어서 사용하는 건조면 덩어리는 보통의 방법에 의해서 제조되는 건조면 덩어리이며, 예컨대 기름튀김, 열풍, 진공동결, 마이크로파 가열등의 각종 건조처리에 의하여 제조된 건조면 덩어리로서, 조미액 침지등의 종래법에 의해서 조미배합된 건조면으로 되어 있는 것을 사용할 수 있다. 본발명의 제 1 방법에 있어서는, 위에서 설명한 바와같이 흡습고화 성분이 조미료, 향신료, 양념류 등에 함유되어 있을 필요가 있다. 흡습고화 성분으로서는, 당 알코올류(예컨대 소르비토올, 마르티토올 등), 당류(예컨대 글루코오스, 수크로오스, 프룩토오스, 말토오스, 락토오스 등), 단백질(예컨대 락탈부민, 알부민, 계란의 흰자위, 젤라틴 등), 단백질 가수분해물(예컨대 동식물 단백질 분해물, 젤라틴 분해물 등), 젤라틴화 녹말류(예컨대 젤라틴화 감자녹말, 젤라틴화 옥수수녹말, 젤라틴화 밀랍질 옥수수 녹말 등), 녹말의 가수분해물유(예컨대 덱스트린 등), 다당류(한천, 구알고무, 크산탄 고무, 풀루란(pullulan) 등), 아미노산류(예컨대 글루타민산 나트륨, 글리신, 알라닌, 아스파르트산 등), 핵산류(예컨대 5' - 이노신산, 5' - 구아닐산 및 그 염류 등), 유기산류(예컨대 숙신산, 주석산 및 그 염류 등) 등이 있으며, 이들 중에서 1종 또는 여러종 결합시켜서 사용할 수가 있다. 즉석면용 분말 수우프류(순분함유량 약0.5∼15%)에 있어서는 보통 조미료, 향신료, 양념류의 원료배합 성분으로서 상기한 흡습고화 성분의 어느것인가가 함유되어 있으며, 이 경우는 따로 그 흡습고화 성분을 함유시킬 필요는 없으나, 그렇지마는 원배합의 흡습고화 성분을 추가로 첩가할수도 있고, 또한 다른 흡습고화 성분을 따로 첨가하여 함유시킬수도 있다. 상기한 흡습고화 성분을 함유시킨 조미료, 향신류, 양념류는 건조면 덩어리위에 첨가함에 있어서, 보통의 분말화 방법 또는 과립화방법에 의하여, 분체상 또는 과립상으로 해놓는다.

그 조미료등의 첨가에 있어서, 계량이 용이하게 또는 정확하게 행하는 것, 면덩어리 위에의 공급첨가의 작업이 용이한 것, 첨가후 면덩어리 가운데를 통과하거나 비산하거나하여서 줄어드는 것이 거의 방지되는 것, 면덩어리 가운데에서 체류와 그 제조가 용이한 것, 면덩어리에의 고정부착이 용이하고 또한 복원시의 용해성에 있어서 우수한 것등의 각종 잇점을 보유하는 것을 고려하면, 상기한 조미료, 향신료, 양념류를 과립상으로 해놓는 것이 바람직스럽다. 계속하여, 상기한 조미료, 향신료, 양념류는 수우프 충전기등에 의해서 소정량으로 계량한후 건조면 덩어리위에 공급첨가된다. 그 건조면 덩어리는 건조처리 직후의 것 또는 너무 장시간 경과하지 않는 것을 사용하는 것이 바람직스럽다. 조미료등은 자연 낙하상태로서 면덩어리에 재치한채 다음의 가습처리 공정으로 이행할 수도 있는 것인바, 이행중의 비산·줄어듬을 방지하고 또 면덩어리에의 고정부착을 용이하게 하며, 동시에 제품의 복원성을 향상시키기 위하여 그 조미료등을 면덩어리의 면선 사이로 분산시키고, 면덩어리 가운데에 체류상태로 한후 가습처리 공정으로 이행할수도 있다. 면덩어리의 면선사이로 분산시키는 방법으로서는 상기한 조미료등의 소정량을 건조 면덩어리위에 공급첨가한 후 진동기등에 의한 조절된 주기적 진동을 그 면덩어리에 가하는 방법, 상기한 조미료등을 공급한 방향에서 국부적으로 압축공기등의 공기압력을 가하여 면선사이로 빠지는 방법 혹은 상기한 조미료등의 공급과는 반대의 방향에서 공기흡인하는 것에 의하여 면선사이로 분산시키는 방법등을 채용할 수 있으며, 혹은 상기한 조미료등의 소정량을 계량한 후 이것을 한번에 압축공기에 의해서 면덩어리위로 내뿜어서 면덩어리 내부에 분산시키는 방법을 채용하는 것에 의하여 공급과 분산을 단숨에 행할수도 있다. 또 분산의 정도에 따라서 상기한 각 방법을 적당하게 결합하여 함께 사용할수도 있다.

또한, 면덩어리에 있어서는 공급첨가된 상기한 조미료등이 면선사이로 용이하게 분산시키고, 또 면덩어리 내부에의 체류가 양호하며, 면덩어리 아래쪽으로 통과·새어나오는 것을 방지하기 위하여, 상부 면선의 밀도가 낮게, 하부 면선의 밀도가 충분히 높게된 건조 면덩어리를 사용하는 것이 바람직스럽다. 상기한 조미료등이 과립상의 경우, 높은 밀도의 하부면선에 체류하기 쉽고, 분산정도의 조절도 보다 용이하게 되므로, 특히 바람직하다. 다른한편, 상부면선의 밀도가 상기한 조미료등을 체류시키는 데 충분한 정도로 높으며, 하부면선 밀도가 비교적 낮은 정도의 건조덩어리도 사용할 수 있다. 이 경우, 면덩어리 상면에 미리 요부를 형성해 놓고 상기한 조미료등을 소정량으로 정량(定量)한후 이 요부내로 공급·첨가하며, 이어서 분산시키는 일없이 다음의 가습처리 공정으로 이행한다. 그 조미료등이 밀도가 높은 상부면성위에 체류하고, 더구나 요부내에 수용되므로 새어나오는 것·비산이 방지된다. 이 요부내에 그 조미료등과 함께 구재류를 수용할 수도 있으며, 다음에 계속되는 가습처리를 받아서 비교적 큰 구재류를 그 조미료등과 함께 면덩어리에 고정화 할 수 있다는 잇점을 보유한다. 또한, 요부는 대략 균일한 밀도의 면선을 보유하는 면덩어리 혹은 여러가지 밀도의 면선을 보유하는 면덩어리의 적은 쪽에 형성할 수 있다. 물론 상기한 요부에 위에서 설명한 바와같이 조미료, 구재류 등을 수요할수가 있다. 위에서 설명한 바와같이 하여, 흡습고화 성분을 함유하는 조미료, 향신료, 양념류 등이 공급첨가되고 혹은 면선사이로 분산된 건조면 덩어리는 계속하여 가습장치내에서 가습처리가 실시된다. 가습방법으로서는 물분무, 수증기와 접촉등이 있으며, 전자(前者)는 또한 알코올 등의 식품위생상 안전하고 휘발성이 높은 액체와의 혼합수용액을 분무하는 것도 적용할 수 있다.

또 수증기와 접촉에 있어서도 보통사용되고 있는 증기발생 장치, 증자 장치등을 사용할 수 있으며, 또한 이들 장치에 있어서의 수증기에 상기한 알코올과 같은 휘발성이 높은 액체의 증기를 혼합시킬수도 있다. 가습처리 조건으로서는, 수증기 접촉의 경우는 상대습도 약 50∼100%의 분위기하에서 온도 약 50∼200℃로 하여 약 1초∼10분간 처리를 행하고, 또 물등의 분무인 경우는 액체온도가 실온이상의 물 또는 혼합수용액을 분무하며, 그렇지만 온도는 실온이상으로 한정하지 않는다. 이 가습처리에 있어서는 상대습도가 클수록 상기한 조미료, 향신료, 양념류등의 면덩어리에의 접착·고정화가 양호하며, 처리후의 그 조미료 등의 수분함유량이 약 1∼18%로 되는 범위에서 실시할 수 있다. 또 처리온도가 높아질수록 접착·고정화도 양호하게 되어서 처리시간을 짧게 할 수 있는바, 너무 고온으로 되어버리면 풍미의 변질이나 향기의 비산을 발생시키므로 바람직하지 않다. 또 장시간의 처리는 상기한 조미료등의 접착·고정화를 행하는 한편으로서 면덩어리에의 흡습작용도 수반되므로 바람직하지 않다. 따라서 가습처리조건은 상기한 범위내에서 그 조미료, 향신료, 양념류 중의 흡습고화 성분의 함유량에 따라 상대습도, 온도 및 시간을 적당하게 조절할 수 있다. 보통의 즉석면용 분말 수우프에 있어서는 예컨대 수중기 접촉의 경우 바람직하게로는 상대습도 약 80∼100%, 온도 약 90∼110℃로서 약 3∼60초간 처리의 조건이 적용될 수 있다. 접착·고정화의 정도가 불충분한 경우는 물론 상기한 흡습고화 성분을 보출하는 것으로서 접착·고정화의 강도를 보강할 수가 있다.

예컨대 구재류를 상기한 조미료등과 함께 면덩어리에 접착고정하는 경우 덩어리형태이며, 또 수우프 분립체(粉粒體)보다는 중량이 있으므로 고정화 강도를 보강할 필요가 있다. 이와같은 경우는, 종래의 방법에서는 다당류, 천연고무류등의 접착 고정매체를 유동상태로 해놓고 면덩어리에 적하되는 전후에 있어서, 구재류가 혼합되고, 그러한 후에 냉각등으로서 겔화 혹은 견고화되어서 면덩어리에의 접착·고정화가 행해졌다(일본국 실용신안공보 소화57년 제58958호). 이에 대하여 본발명 방법에 있어서는, 흡습고화성분을 함유한 조미료, 향신료, 양념류를 분말상 또는 과립상으로 하고, 이것을 구재류와 함께 면덩어리위에 첨가 공급하며, 이러한후 이들에 가습처리를 실시해서 흡습고화성분의 흡습에 의한 결착성(結着性)을 이용하여 그 조미료등 및 구재류등을 면덩어리에 급속하게 접착 고정화하는 것이다. 이때 첨부하는 구재등의 종류에 따라서 흡습고화성분의 종류·함유량을 적당하게 선택하고, 증감의 조절을 행하는 것으로서 고정화 강도를 크게한다. 이들의 첨부 구재류는 흡습성을 보유하고 있으므로, 본래적으로는 높은 습도하에서 장시간 보전유지해 놓은 것은 수분함유률이 증가하여 보전상 또는 복원성의 점에서 바람직스럼운 것으로서는 아니나, 그렇지만 본발명 방법에 의하면 상기한 조미료등의 용착 및 접착고정화가 겨우 몇초∼몇십초의 극히 단시간에 완료하고 구재류의 흡습속도보다도 훨씬 신속하게 가습처리가 행해지므로, 구재류의 수분함유량 증가는 약 1-3%이하에 불과하고, 보존상 및 복원성의 점에서 거의 열화하는 일이 없다. 또 흡습처리후의 접착고정화된 상기한 조미료등 및 면덩어리도 처리에 의한 수분함유률 증가는 어느것이나 약 3%이하이며, 보존성에 있어서 거의 지장을 발생하지 않는다.

가습처리후의 절대수분 함유량이 많은 경우는 재건조할 수도 있으나, 이 경우는 종래방법에 있어서의 페이스트 건조보다도 훨씬 짧은 건조처리로서 건조할 수 있어 풍미열화, 향기비산 등은 거의 문제로되지 않는다. 또 흡습고화성분의 함유량을 증가시키는 것에 의해서 처리시간을 짧게 설정한 채로서 접착고정화의 강도를 증대시킬수 있어 비교적 큰 덩어리 형태의 구재류등을 접착고정화 할 수가 있다. 위에서 설명한 바와같이 하여, 흡습 고화성분을 함유하는 조미료, 향신료, 양념류는 가습처리에 의해서 면덩어리에 접착·고정화되고, 필요에 따라서 구재류가 함께 접착·고정화되어서 즉석면이 제조된다. 이 즉석면은 필요에 따라 단시간 냉각되고 또는 건조된후 보통의 방법에 의해서 포장되어 제품으로 된다. 본발명 방법에 의해서 제조되는 즉석면은, 봉지에 넣은 면제품에 한정되는 것에서는 아니고, 역 재두(載頭) 원추 대형등의 적당한 형태로 형성하며, 필요에 따라서 요부를 구비한 면덩어리를 사용하여 조리기 겸용의 용기에 수용되어서 면제품으로도 할 수 있다. 본발명에 있어서의 제 2 방법은 보통의 방법에 의해서 제조된 건조면 덩어리위에 열고화성분, 융해점 100℃이하에서 상온 고형상의 식용유의 어느것인가 또는 양자를 함유하는 조미료, 향신료, 양념류를 분체상 또는 과립상으로 하여 공급첨가하고, 이어서 그 면덩어리를 가열하여 그 조미료, 향신료, 양념류를 면덩어리에 접착·고정화하는 것을 특징으로 하는 즉석면류의 제조방법이다. 열고화성분으로서는 데스트린, 당류(글루코오스, 수크로오스, 프룩토오스, 말토오스 등), 젤라틴 등을 사용할 수가 있다. 또 융해점이 100℃이하에서 상온 고형상(혹은 반고형상)의 식용유로서는 대두유, 유채유, 야자유, 겨기름, 옥수수기름, 잇꽃기기름 등의 식물유의 소수첨가 경화유, 쇼오팅유, 라드 등을 사용할 수가 있다.

그 조미료, 향신료, 양념류의 원배합 성분으로서, 상기한 열고화성분 또는 식용유가 배합되어 있는 경우는, 그 조미료등을 그대로 사용할 수 있으나, 접착강도 보강을 위하여 열고화 성분을 추가로 첨가할 수도 있다. 제 2 방법에서는 위에서 설명한 바와같은 각 성분을 1종 또는 여러종 결합하여서 사용할 수가 있다. 열고화성분 또는 융해점 100℃이하로서 상온 고형상의 식용유지를 함유하는 조미료, 향신료, 양념류는 제 1 방법과 동이한 이유에 의하여 분체상 또는 과립상, 바람직하게로는 과립상으로 조립(造粒)하고, 보통의 방법에 의한 정량장치에 의해서 소정량으로 정량한후 건조면 덩어리위에 공급첨가된다. 그 조미료등을 첨가한 채로서 혹은 필요에 따라서 구재료를 첨가하여 건조면 덩어리는 다음의 가열공정으로 이행될수도 있으나, 제 1 방법과 동일하게 하여 분체화 또는 과립화한 그 조미료등을 건조면 덩어리 내의 면선 사이로 분산시킨후에 다음의 가열공정으로 이행시킬수도 있다.

분체상 또는 과립상의 상태로서 면선사이에 분산하는 것에 의해서 제 1 방법과 동일한 작용 효과를 얻을 수가 있으며, 가열함에 있어서 상기한 열고화성분 또는 식용유는 극히 신속 균등하게 고화 또는 용해하여 가열후의 냉각으로서 신속하게 면선표면에 응고하는 것으로서 상기한 조미료등을 동시에 면선위에 고정시킬 수가 있다. 특히 과립상의 경우, 융해(용해)·응고가 신속하게 행해지는 결과, 과립대 면선, 과립대 과립이 서로 가교구조로서 결합하고 다공질 상태로 되어서 상기한 조미료등의 고정이 행해지므로 면선내부에 분산하고 있는 것과 더불어 복원성 향상에 있어서 큰 효과를 보유한다. 이와같은 다공질 상태에 기인하는 작용효과는 제 1 방법에 있어서도 동일하게 얻어질수가 있다. 상기한 조미료등을 공급첨가되고, 필요에 따라 구재류를 첨가한 건조면 덩어리는 단시간 가열되는 바, 가열처리 방법으로서, 열풍, 적외선(원적외선을 포함한다) 또는 마이크파 가열을 사용할 수 있으며, 또한 이들 방법을 적당하게 결합시켜서 함께 사용할 수가 있다. 열고화성분 또는 상기한 식용유의 종류, 함유량, 입자크기 및 가열 방법에 따라서 가열조건은 적당하게 조절할 수가 있는바, 예컨대 덱스트린을 약 10% 함유하는 과립상 조미료(10∼40메시)를 적외선으로서 가열하는 경우, 약 80∼160℃로서 약 10∼180초간 처리하고, 신속하게 냉각하는 것으로서 그 조미료등의 고정화를 실시할 수 있다. 가열처리에 의하여 조미료등이 고정화된 건조면덩어리는 보통의 방법에 의하여 포장되어서 즉석면제품으로 된다. 물론 조리기 겸용의 용기에 넣고서 즉석면제품으로도 할 수 있다. 제 2 방법에 의해서 얻어지는 즉석면은 종래와 같은 페이스트상의 유동상태로한 조미료등을 면덩어리위에 낙하하여 접착하고, 이것을 냉각하여 견고화해서 고정하는 방법과는 다르며, 조립물끼리 가교를 형성하도록 접착고정화하므로, 면선에의 접착이 양호함과 동시에 그 다공질성에 의해서 복원성을 현저하게 향상시킬수 있다.

또한 본발명에 있어서는, 제 1 방법의 실시예에 있어서, 조미료, 향신료, 양념류에 있어서 흡습고화 성분을 함유함과 동시에 상기한 열고화성분 또는 융해점 100℃이하로서 상온 고형상의 식용유의 1종 또는 그 이상을 함께 사용하여 함유하고 있는 것도 사용할 수 있다. 이경우, 상기한 여러성분을 함유한 조미료, 향신료, 양념류의 면덩어리에의 접착·고정화 방법은 가습처리와 가열처리와의 작용을 합께 보유하는 처리 즉, 습열처리를 실시하는 것에 의해서 실시할 수 있다. 습열처리는 보통의 증자장치를 이용한 수증기처리로서 행할 수가 있으며, 예컨대 약 90∼120℃로서 약 2∼60초간 처리하는 것에 의하여 접착고정화가 달성된다. 처리후 신속하게 냉각되어서 포장되고 즉석면제품으로 된다. 고온수증기에 의한 처리가 가장 간편하게 사용하기 쉬운 것인바, 다른 것에도 수증기 접촉·물분무와 마이크로파 가열·적외선 가열등을 적당하게 결합시켜서 함께 사용하여 습열처리를 행할 수가 있다. 본발명 방법은 흡습고화 성분을 합유하는 조미료, 향신료, 양념류를 사용하고, 그 흡습고화 성분을 이용하여 흡습처리를 실시하는 것에 의해서, 그 조미료등을 건조면 덩어리에 극히 단시간으로 접착하고 고정화해서 조미를 입히는 것이 일체화되며, 필요에 따라서 구재류도 일체화된 즉석면류를 제조하는 방법에 관한 것이며, 또 열고화성분 또는 융해점 100℃이하로서 상온 고형상의 식용유를 함유하는 조미료, 향신료, 양념류를 사용한 경우는 그 열용해·냉각고화의 작용을 이용하여 가열처리를 실시하는 것에 의해서 그 조미료등을 동일하게 극히 단시간으로 접착고정화시켜 조미를 입히는 것이 일체화의 즉석면류를 제조하는 방법에 관한 것이다.

흡습고화성분, 열고화성분, 융해점 100℃로서 상온 고형상의 식용유등과 접착 고정화 매체를 함유하는 조미료, 향신료, 양념류는 분체상 또는 과립상으로 조립되고, 분립체의 형상으로서 건조면 덩어리위에 공급첨가 된다. 그 결과 다음과 같은 효과가 얻어진다. 즉 분립체 혹은 과립체이므로 공급함에 있어서의 계량 및 공급첨가 작업이 용이하게 되며, 분립체와 과립체 자체의 보존·취급이 용이하여서 품질의 균일성을 보전유지할 수 있다고하는 잇점을 보유하고 있다. 이 잇점에 의해서, 공업적 대량생산을 행할때, 생산성 향상을 실현시킬 수 있게 되었다. 또 분립체 혹은 과립체로서 첨가되므로 면선 사이로 분산시키고 쉽고 또한 면덩어리내에 체류하기 쉽다. 그때문에 가습처리(습열처리를 포함한다), 가열처리등의 접착고정화 처리가 각 입자에 균일하게 작용하기 쉽고, 그 결과 처리시간을 크게 단축화할 수 있게 되었다. 처리시간이 단시간인 것은, 가습처리에 있어서는 면덩어리 및 그 조미료등 자체의 수분함유량 증가를 억제할 수 있으며, 또 가열처리에 있어서는 이미 건조된 면덩어리 및 그 조미료등에서의 지나친 가열을 예방할 수 있어서 제품의 품질 보존유지·향상에 극히 유효하다. 본발명에 있어서는 처리시간이 겨우 몇초∼몇십초 정도로서 접착고정화를 실시할 수 있으며, 또한 가습처리에서는 수분함유량 증가는 약 2%이하, 최대에서도 3%을 초과하는 것이 거의 없고 보존성·복원성(조미료등의 용해성도 포함한다)에 거의 열화를 발생하지 않는다. 또한 단시간이므로 처리에 의해서 조미료등의 풍미가 비산하거나 변질하거나 하는 것은 거의 발생하지 않는다(표 1,2참고). 그리고 또 분립체 혹은 과립체로서 첨가되므로 가습처리 또는 가열처리에 의하여 그들의 접점을 중심으로하여 접착고정화가 행해지며, 그결과 면덩어리에 접착고정화된 상기한 조미료등은 입자사이의 간극이 보존유지되어서 다공질을 보유하는 것으로 되어 복원시의 융해성을 현저하게 향상시킬 수가 있다.

더구나 과립상으로 한것 혹은 면덩어리내로 분산시켜서 놓은 것에 의하여, 상승적으로 용해성 향상·신속화 할수가 있으며, 복원의 액체중으로의 확산도 대단히 양호하게 되었다. 종래의 방법에 있어서는 상온 고형상의 식용유, 다당류, 천연고무 등의 접착고정 매체를 조미료등과 함께 페이스트상의 유동상태로하여 이것을 면덩어리위에 낙하하고, 냉각등으로서 견고화·갤화하여 고정하였으나, 이것에서는 고정시간을 비교적 길게 필요로 하여 생산성이 낮게되며, 또 조미료가 고형상태에서 덩어리형태로 고정되므로 복원에 있어서는 표면부에서 서서히 용해하지 않을수 없는데 그 용해성에 있어서 어려운점이 있었다. 그때문에 면의 복원과 조미료등의 용해 및 확산이 시간적으로 벗어나게 되어서 가장 적당하게 먹었을 때의 설정을 곤란하게 하고 있다. 본발명 방법에 있어서는 분립체 혹은 과립체에 의한 공급첨가와 그 단시간 고정화에 의하므로 위에서 설명한 바와같은 종래의 방법에 있어서의 문제점을 완전히 해소하여 신속한 용해성을 실현할 수 있으며, 또한 면의 복원·조미료의 용해 및 확산이 조화가 잡힌 즉석면제품을 제조하는 것이 가능하게 되었다(표1참조). 그리고 또 고정화처리의 조건조절에 의해서, 예컨대 최대 습도상태에서 극히 단시간 습열처리하는 것에 의하여, 첨가한 상기한 조미료등의 표층부만 접착고정 피막으로해서 형성하고, 내층부를 분립체 혹은 과립체 그대로서 그 조미료등을 보존유지할 수도 있으며, 이 실시예에 의해서 고형조미료의 표층부로부터의 용해에 기인하는 용해 지연화를 해소시킬수도 있다. 위에서 설명한 바와같이 본발명에 의하면, 여러가지의 조미료, 향신료, 양념류를 적당하게 건조면 덩어리에 접착고정하여 일체화하는 것이므로, 종래의 방법에 있어서의 조미를 입히는 적용점위의 협소를 해소하여 카레맛은 물론이며, 기타 된장맛, 간장맛 등 여러가지 다양한 조미배합에 대하여 적용 가능하게 되었다.

또 본발명에 의하면, 면덩어리와 조미료, 향신료, 양념류 혹은 필요에 따라서 구재류를 일체적으로 형성한 즉석면으로 할수 있으므로, 수우프가 따로 첨부된 방식에서와 같은 조리시 조작의 번잡성을 해소할 수 있으며, 또한 그 조미료등은 면덩어리내의 면선사이에 체류하여 고정되므로 그들의 파손·분산일탈을 방지할 수 있어서 복원성 및 용해성이 양호하고 풍미가 좋게 보존유지된 조미를 입히는 것이 양호한 즉석 면류제품으로 할 수가 있다. 그리고 또한 본발명에 의한 즉석면류 제품은 하나의 팩케이지로서 포장할 수 있으므로 제조공정상에 있어서 간략화를 실시할 수 있으며 또 원가면에서 극히 경제적이다. 요부가 면덩어리에 형성된 경우, 그 요부에 조미료와 함께 구재류등이 체류되도록 응집시키는 보다 큰 잇점을 보유하며, 용기의 내면에 접촉되거나 혹은 닳려 없어지거나 하는 것에 의해서 파손되는 것을 확실하게 방지한다.

[실시예 1]

소금 16g, 탄산칼륨 1.2g, 탄산나트륨 0.8g 및 구알고무 1g을 물 330ml에 용해시키고나서, 그 합성혼합수를 밀가루 1000g에 첨가하고 15분동안 혼합한다. 합성된 반죽은 두께 7.5mm의 면시이트를 형성하도록 7번 압연한다. 이렇게 하여 얻어진 면시이트는 폭 0.75mm의 면선을 형성하도록 로올 컷터에 의해서 베어낸다. 얻어진 면선이 터널 증자장치(2분동안 압력 약 1.0kg/cm²하에서)에서 증자한 후 상기한 면선은 약 5∼6초동안 다음의 조미액 배합에 담그고, 이렇게 하여 조미된 면은 전체길이 약 25cm를 보유하는 면선을 형성하도록 재단된다. 이렇게 하여 얻어진 면선 130g은 원통상 용기(120mmΦ×30mm깊이)에 넣고 즉석 튀김면을 형성하도록 약21분 15초 2분 40초동안 온도 145℃로서 야자유에 튀겨진다.

조미액 배합

소금 100g

글루타민산 모노나트륨 20g

닭고기 엑기스 페이스트 15g

간장 60ml

주 : 상기한 배합은 조미액 1l를 형성하도록 물에 용해된다.

튀김처리후 신속하게 이 건조면(약82g/개)의 면덩어리위에 아래에 기재한 배합의 분말 수우프(간장맛) 6g과 건조된 골파(구재) 0.2g과의 혼합물을 재치하고, 그대로의 상태로서 터널형 증자장치내를 통과시키는 것에 의하여 가습처리를 실시해서 조미료가 부착된 즉석면을 얻었다. 증자압력을 0.1∼0.5kg/cm²으로서 조절하는 것에 의하여 수증기량의 증감을 조절하고, 증자시간을 변화시켜서 분말 수우프의 면덩어리에의 접착고정화 정도를 조사한 경우, 실시시료 모두가 면덩어리에 잘 고정화되어 있었다. 건조된 골파도 수우프와 함께 면덩어리에 잘 고정화되어 있었다. 각 증자조건에 의한 각 즉석면의 수분함량 증가정도, 고정정도, 수우프 용해성에 대해서 표 1에 표시한다. 또한 본발명 방법에 의한 증자조건은 상대습도 약 100%, 온도 약 95∼99℃이었다. 위에서 설명한 바와같이 하여 얻어진 즉석면을 사발에 넣고 뜨거운 물을 첨가하여(대략 끓는 온도에서 면제품을 충분히 커버함) 복원한 경우, 약 3분에서 먹을 수 있는 상태로 복원하며, 수우프도 잘 용해하여 액중에 충분히 확산된 간장맛을 보유하는 동양식 사발면을 얻었다.

수우프 배합

글루타민산 모노나트륨 8부

당 알코올 20부

간장분말 17부

가다랭이 엑기스 분말 15부

말린 가다랭이 분말 9부

다시마루 엑기스 분말 2부

향신료 2부

[실시예 2]

실시예 1에 기술된 바와같이 튀김면 덩어리위에 아래에 기재한 배합으로서 보통의 방법에 의하여 과립한 카레과립(약 10∼40메시) 4.5g을 첨가하였다. 카레과립중에는 상온 고형상의 식용유로서 가수분해된 라드를 약 25% 함유시킨다. 카레과립을 재치한 튀김면덩어리를 진동기로서 진동시키고 카레과립을 면덩어리내로 분산시키면서 떨어버리면서, 이어서 그 면덩어리를 적외선 램프에 의하여 약 60초간 가열하고 카레과립을 면덩어리에 용착시키며, 계속하여 신속하게 냉풍으로서 냉각시키고 고정화를 완성시켜서 카레맛 즉석면을 얻었다.

수우프 배합

가수분해된 라드 21부

카레분말 15부

고기엑기스분말 13부

야채분말 5부

글루타민산 모노나트륨 10부

밀크분말 8부

당류 5부

소금 3부

향신료 3부

젤라틴 1부

[실시예 3]

보통의 방법에 따라서 혼련, 압연, 면선베어냄, 증자, 재단, 형으로 채운후 상면의 면선밀도가 비교적 높게, 하면의 면선밀도가 비교적 낮게 되도록 튀김처리를 행하여 튀김면(약 82g/개)를 제조하였다. 튀김처리후, 이 면덩어리의 면선이 엉성한 면을 위로하여, 신속하게 이 면덩어리위에 아래에 기재한 배합으로서 보통의 방법에 의하여 과립화한 과립상 콩페이스트 맛 수우프(된장 수우프) 7.5g계량해서 첨가하였다. 이어서 이 면덩어리를 진동기에 의해서 진동을 가하고, 첨가된 과립상 수우프를 면덩어리내의 각 부분에 분산시킨다. 계속하여 이 면덩어리를 터널형 증자장치내를 통과시키고 증자입력 0.01∼0.05kg/cm²으로서 약 7∼20초간, 상대습도 약 100%, 온도 약 90∼99℃의 분위기하에서 습열처리를 실시하였다. 증자 압력과 증자 처리시간을 변화시켜서 각 조건에 있어서 10종의 과립 수우프를 면덩어리에 접착고정하여 일체화한 경우의 즉석면을 제조하였다. 상기한 조건변화에 있어서 제조된 즉석면의 면 및 수우프의 고정후의 수분함유량, 고정상태를 표 2에 표시하였다.

수우프 배합

분말된장 페이스트 60부

조미오일 4부

고기엑스분말 3부

소금 3부

향신료 2.5부

볶은참께 3부

당류 1부

[표 1]

첨가 수우프이 고정상태 및 용해성

[표 2]

면체 및 스우프의 수분 함유량 증가

주 1:

1 . 대조시료 No. 11(표 1참조)은 분말 수우프를 면덩어리 위에 첨가한 것만으로서 증자처리를 실시하지 않았다. 수분함유량에, 처리에 의한 증감이 없다.

2 . 대조시료 No. 12(표 1)는 분말수우프를 가수분해된 라드와 함께 유동상태로 한후 이것을 면덩어리위에 적하, 냉각하여 고정화.

3 . 대조시료 No. 13(표 1)은 분말수우프를 구알고무와 함께 유동 상태로 한후 이것을 면덩어리위에 적하, 냉각하여 고정화.

주 2 : 수우프의 용해성은 시료에 뜨거운 물을 첨가하여 3분간 경과 후의 용해정도로 표시한다.

주 3 : 고정상태 및 용해성의 평가는 다음과 같다.

◎…매우양호 ○…약간양호 △…보통 ×…약간불량 ××…매우불량

주 4 : 주2∼3은 표 2에 있어서도 동일.

Claims (6)

1. 건조면 덩어리를 형성하는 단계, 조미료, 향신료, 양념류 및 흡습고화 성분의 혼합물을 분체상 또는 과립상으로 하여 그 건조면 덩어리위에 첨가하는 단계, 상기한 면과 혼합물에 가습처리로서 강기한 혼합물을 상기한 면덩어리에 고정화하는 단계로 이루어진 즉석면류의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기한 혼합물에 따라 구재류를 상기한 면덩어리 위에 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석면류의 제조방법.
3. 건조면 덩어리를 형성하는 단계, 조미료, 향신료, 양념류 및 열고화성분의 혼합물을 분체상 또는 과립상으로 하여 그 건조면 덩어리위에 첨가하는 단계, 상기한 면덩어리에 가열처리로서 상기한 혼합물을 접착 고정화하여 상기한 면과 혼합물을 냉각시키는 단계로 이루어진 즉석면류의 제조방법.
4. 제 4 항에 있어서, 상기한 혼합물에 따라 구재류를 상기한 면덩어리 위에 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석면류의 제조방법.
5. 건조면 덩어리를 형성하는 단계, 조미료, 향신료, 양념류 및 융해점 100℃이하로서 상온 고형상의 식용유의 혼합물을 분체상 또는 과립상으로 하여 그 건조면 덩어리위에 첨가하는 단계, 상기한 면덩어리에 가열처리로서 상기한 혼합물을 접착고정화하여 상기한 면과 혼합물을 냉각시키는 단계로 이루어진 즉석면류의 제조방법.
6. 제 7 항에 있어서, 상기한 혼합물에 따라 구재류를 면덩어리위에 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로하는 즉석면류의 제조방법.