JPH08116909A - コーテイング酸味料粉末の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 吸湿、食品成分への悪影響などの点で改善さ
れ、特に酸味料の呈味発現が徐放的で長時間にわたり持
続し満足感を与えることのできるコーテイング酸味料粉
末を提供する。 【構成】 常温で固体である酸味料及び／又は酸味料製
剤に、融点４０℃以上の脂質粉状体を高速ミキサー等を
用いて、酸味料粉末の表面全体に均一にコーテイングす
ることによりコーテイング酸味料粉末を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、各種食品、嗜好品等の
酸味付与剤として広く利用できるコーテイング酸味料粉
末の製造法に関し、特に、酸味の放出抑制を必要とする
食品、例えばチユーインガム、キヤンディー菓子類等へ
の使用に適したコーテイング酸味料粉末に関する。更に
詳しくは、常温で結晶状、粉末状の酸味料粉末を、コー
テイング剤としての融点４０℃以上の脂質粉状体と緊密
に混合して、酸味料の表面全体に上記脂質粉状体を均一
にコーテイングせしめることを特徴とするコーテイング
酸味料粉末の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在、食品添加用の酸味料は結晶状また
は粉末状のままバインダーを用いて造粒し顆粒状にした
もの、或いは酸味料をデキストリンのごとき加工澱粉溶
液あるいはアラビアガムのような天然ガムを賦形剤とし
て、噴霧乾燥法等により粉状にしたものが市販されてい
る。しかしながら、これらは食品等に配合して吸湿、或
いは他成分へ及ぼす影響など、更には食用時の呈味の持
続性の点で欠点が少なからず認められた。

【０００３】これまで有機酸の被覆方法についていくつ
かの提案がなされている。例えば、有機酸と動植物性硬
化油の溶融混合物を、噴霧冷却法を用いて被覆有機酸を
製造する方法（特公昭４５−３２２１７号公報）、有機
酸を乳酸カルシウムと混合・加熱して皮膜を形成させる
有機酸の被覆方法（特公昭４４−３０５８３号公報）、
融点４０℃以上の溶融食用油脂および燐脂質からなる溶
媒中に有機酸粉を懸濁加熱し、ついで噴霧冷却して被覆
有機酸を製造する方法（特開昭５５−８８６６６号公
報）、ソルビン酸を含有する有機酸および硬化油を、低
沸点アルコール類に溶解し減圧下に噴霧して被覆有機酸
類を製造する方法（特開昭６３−３６７５９号公報）な
どが提案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記提
案により得られる被覆有機酸粉末は、吸湿、他成分への
影響などの点で改善が見られるものの、均一コーテイン
グが難しく、吸湿性、食用時の酸味料の徐放性の観点か
らは、必ずしも満足できるものでなく、更に徐放性の改
善されたコーテイング酸味料の開発が強く望まれてい
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記欠点
を解決するために鋭意研究を行った。その結果、今回、
酸味料粉末を、コーテイング剤としての融点４０℃以上
の脂質粉状体と酸味料粉末が破壊されない程度の温和な
条件で緊密に混合し、酸味料粉末の表面全体に上記脂質
粉状体を均一にコーテイングせしめることにより得られ
るコーティング酸味料粉末は、吸湿防止などの点で著し
く改善される。更に、例えばフルーツ味チユーインガム
等に酸味料として配合したものは咀嚼時の酸味発現が徐
放的であり、したがって長時間にわたり呈味が持続し、
満足感を得ることができることを見いだし本発明を完成
するに至った。

【０００６】かくして、本発明によれば、常温で結晶
状、又は粉末状の酸味料粉末を粉砕工程等を経て好まし
い粒子サイズに調整した後、コーテイング剤としての融
点４０℃以上の脂質粉状体と緊密に混合して、酸味料粉
末の表面全体に、上記脂質粉状体を均一にコーテイング
せしめることを特徴とするコーテイング酸味料粉末の製
造法が提供される。

【０００７】以下、本発明について更に詳細に述べる。

【０００８】本発明において使用しうる常温で結晶状、
又は粉末状の酸味料粉末としては、結晶クエン酸、無水
クエン酸、酒石酸、フマル酸、ｄｌーリンゴ酸などが例
示される。またこれら酸味料粉末を予め乳糖、デキスト
リン、澱粉、アラビヤガム等高分子物質の賦形剤および
水を添加し、溶解・混合の後、噴霧乾燥法、真空乾燥
法、流動層法その他任意の既知の乾燥法により乾燥して
得られる酸味剤を使用することもできる。これら酸味
料、又は酸味剤の粒子サイズは特に制限されるものでは
ないが、一般にJIS標準篩１０メッシユ〜２００メッシ
ユ、好ましくは、３０メッシユ〜１５０メッシユの範囲
内のものが例示される。

【０００９】本明細書においては、以上に述べた酸味
料、或いは酸味剤の単独、又は２種類以上の混合物を
「酸味料粉末」と総称する。

【００１０】本発明において、上記酸味料粉末のコーテ
イング剤として使用される融点４０℃以上の脂質粉状体
を例示すると次の通りである。硬化菜種油、硬化大豆
油、硬化ゴマ油、硬化米油、硬化小麦胚芽油、硬化サフ
ラワー油、硬化トウモロコシ油、硬化ヒマワリ油、硬化
パーム油、硬化パーム核油、硬化ヤシ油、硬化綿実油、
硬化落花生油、硬化ツバキ油などの植物油；牛脂、硬化
牛脂、硬化鯨油、硬化魚油などの動物油；脂肪酸モノグ
リセリド、脂肪酸グリセリド、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、脂肪酸、脂肪酸
塩、高級アルコール、ワックス、リン脂質、糖脂質、ス
テロール、炭化水素及びこれらの水添物、更に上記した
ものの任意の混合物等の脂質の粉末、特に好ましくは動
植物硬化油の粉末。

【００１１】これら脂質粉状体の粒径は通常約５ミクロ
ン〜約３００ミクロン、好ましくは約１０ミクロン〜約
１００ミクロンの範囲内にある。

【００１２】以上に述べた酸味料粉末に対する脂質粉状
体のコーテイングは、それ自体既知の方法、例えばボー
ルミル、自動乳鉢、高速ミキサー等を使用し、酸味料粉
末を脂質粉状体と緊密に混合し、酸味料粉末の表面全体
に上記脂質粉状体を均一にコーテイングせしめることに
より行われる。コーテイングの際、過度な熱や、物理的
な力が加わったりすると、酸味料粉末が破壊されるとと
もに、生成した被膜が壊れ、酸味料粉末の表面全体に上
記脂質粉状体を均一にコーテイングすることが難しくな
るばかりか、表面に酸味成分が漏出し吸湿による固化、
或いは食品配合時に他成分へ及ぼす悪影響の原因となる
ので、緊密混合の条件は酸味料粉末が破壊されない程度
のものとする必要がある。

【００１３】酸味料粉末に対する脂質粉状体の混合割合
は厳密に制限されるものではなく、酸味料粉末の種類や
コーテイング酸味料粉末の呈味発現の早さ、強さ、持続
時間等に応じ、適宜に変えうるが、一般には酸味料粉末
１重量部に対し約０．０５重量部〜約２０重量部、好ま
しくは約０．１重量部〜約０．７重量部の範囲内が例示
される。

【００１４】本発明のコーテイング酸味料粉末の製造法
の好ましい一実施態様に従えば、まず前記した酸味料粉
末１重量部に対し、例えば、硬化菜種油約０．１重量部
〜約０．７重量部を混合し、ボールミル、自動乳鉢、高
速ミキサー等を用いて両者を緊密に混合せしめ、酸味料
粉末の表面に硬化菜種油を均一にコーテイングすること
により、コーテイング酸味料粉末を得ることができる。
混合は、混合時に摩擦熱等による熱の発生を伴わないよ
うに温和な条件で実施される。混合時の温度が４０〜５
５℃、好ましくは４０〜５０℃の範囲に収まるように混
合条件を制御する。例えば混合機の回転数を適宜の範囲
に制御する、あるいは処理時間を短くする等である。

【００１５】本発明のコーテイング酸味料粉末は、酸味
料の呈味発現が持続的であるので、この点を生かし、前
記したようなコーテイングしていない酸味料粉末等と併
用することにより、飲食した瞬間にパンチのある酸味が
口腔内に一杯に広がり、その後持続性のある酸味が楽し
める酸味料を提供することもできる。

【００１６】かようにして本発明のコーテイング酸味料
粉末はその全表面が脂質で被包されているため吸湿固化
を防ぐ事ができる。更にコーテイング酸味料粉末を、粉
末スープをはじめとする各種インスタント食品類に酸味
呈味剤として適当量を配合することにより、その保存時
において酸味料とその他食品成分との直接接触が抑えら
れ、香料、ビタミン等の分解、ショ糖の転化、色素の退色
等が防止され、長期間にわたり品質が維持される。又コ
ーテイング酸味料粉末を嗜好品、例えばフルーツ味チュ
ーインガムに酸味料として配合すると、咀嚼時に酸呈味
が持続して放出され満足感を提供できる。

【００１７】次に、実施例を挙げて本発明の態様をさら
に具体的に説明する。

【００１８】

【実施例】

実施例１ 無水クエン酸粉末（標準篩８０メッシユ篩別品）７５ｇ
と硬化菜種油（平均粒径１０μｍ）２５ｇを自動乳鉢
（ヤマト科学社製ラボミイルモデルＵＴ−２１）を用
い、１５ｒｐｍにて２時間混合し、コーテイング無水ク
エン酸粉末９２ｇ（本発明品１：無水クエン酸含量７５
重量％）を得た。

【００１９】比較例１ 無水クエン酸粉末（標準篩８０メッシユ篩別品）５０ｇ
を７０℃で加熱溶融した硬化菜種油５０ｇに加え、６０
〜７０℃で均一に混合した後、常温に冷却し、固化させ
たものを粉砕し、３０メッシュパスの油脂混合無水クエ
ン酸粉末９５ｇ（比較品１：無水クエン酸含量５０重量
％）を得た。

【００２０】実施例２ 官能評価 グラニュー糖４００ｇに水１５０ｇを加え、１１０℃ま
で加熱して完全に溶解し、さらに水飴５５０ｇを加えて
溶解した。これにレシチン１．５ｇおよびソルビタン脂
肪酸エステル１．５ｇを植物硬化油８０ｇに溶解したも
のを添加し、撹拌混合後約１３０℃まで煮詰め、チュー
イングキャンディベースを調製した。これを約６０〜約
７０℃に保温したニーダーに入れ、水２４ｇにゼラチン
１６ｇを溶解したものを加え良く混捏し、結晶化を行わ
せしめる。さらに、ミルク香料４ｇ添加したものに実施
例１で得られたコーテイング無水クエン酸粉末１０ｇ
（本発明製品）、比較例１で得られた油脂混合無水クエ
ン酸粉末１５ｇ（比較製品）をそれぞれ添加して、良く
混捏する。冷却後、成型、切断し、チューイングキャン
ディーを調製した。対照品として実施例１で得られたコ
ーテイング無水クエン酸粉末１０ｇに代えて無水クエン
酸粉末７．５ｇ（対照製品）添加し、コーテイングクエ
ン酸粉末を含まないチューイングキャンディーを調製
し、専門パネラー１０人により評価した。その結果を表
１に示す。

【００２１】 表１：チューイングキャンディーの官能評価 評 価 対照製品 本発明製品 比較製品 酸味発現の早さ ５ ３ ４ 酸味の強さ ２ ３ ４ 酸味の持続性 １ ５ ３ 甘酸味のバランス ３ ５ ４ 総合評価 ２ ５ ３ 官能評価の説明：非常に良好 …… ５ 良 好 …… ４ 普 通 …… ３ やや不良 …… ２ 不 良 …… １ 表１に示したように、本発明品１を添加したものは酸味
の口中における発現の早さはやや遅くなる傾向がみられ
るが酸味の持続性、及び甘酸味のバランスがよく、チユ
ーイングガムキャンディーとしての総合評価は特に優れ
ていた。

【００２２】参考例１ 水１５０ｇにアラビアガム４０ｇおよびデキストリン４
０ｇ（ＤＥ１２）添加し、６０〜７０℃で溶解した後４
０℃まで冷却した。これにｄｌーリンゴ酸２０ｇを添加
し、撹拌溶解した。これをニロ社製モービルマイナース
プレードライヤーを用い、送風温度１５０℃、排風温度
８０℃で噴霧乾燥した後に、標準篩１００メッシユで篩
別してリンゴ酸パウダー９０ｇ（ｄｌーリンゴ酸含量２
０重量％）を得た。

【００２３】実施例３ 参考例１で得られたリンゴ酸パウダー５０ｇと硬化菜種
油（平均粒径１０μｍ）５０ｇを奈良ハイブリダイゼー
シヨンシステム（奈良機械製作所製）を用い、３０００
ｒｐｍにて５分間処理し、コーテイングリンゴ酸粉末９
０ｇ（本発明品２：ｄｌーリンゴ酸含量１０重量％）を
得た。

【００２４】比較例２ 参考例１で得られたリンゴ酸パウダー（平均粒径１００
μ）５０ｇを７０℃で加熱溶融した硬化菜種油５０ｇに
加え、６０〜７０℃で均一に混合した後、常温に冷却
し、固化させたものを粉砕し、４０メッシュパスの油脂
混合リンゴ酸粉末９５ｇ（比較品２：ｄｌーリンゴ酸含
量１０重量％）を得た。

【００２５】実施例４ 官能評価：下記表２に示す配合処方によりリンゴ風味チ
ューインガムを調製した。まず１〜７の原料を混合し、
常法にしたがって高剪断型ミキサーを用いて約５０℃で
混和し、冷却後、実施例３で得られた本発明品２、比較例
２で得られた比較品２、又対照品としてｄｌーリンゴ酸
粉末をそれぞれ添加混合し、ローラーにより圧展成型
し、１枚３ｇのチューインガムを調製した。

【００２６】 表２：リンゴ風味チューインガムの配合処方 （ｇ） 対照品 本発明品 比較品 １．ガムベース １００ １００ １００ ２．砂 糖 ２５０ ２５０ ２５０ ３．ブドウ糖 ４０ ４０ ４０ ４．コーンシロッフ゜(Bx.85) ６０ ６０ ６０ ５．グリセリン ３ ３ ３ ６．リンゴオイル香料 ４ ４ ４ ７．リンゴパウダー香料 ４ ４ ４ ８．本発明品２ − ４０ − ９．比較品２ − − ４０ １０．ｄｌーリンゴ酸粉末 ４ − − 調製したチユーイングガムを、専門パネラー１０人によ
り評価した。その結果を表３に示す。

【００２７】 表３：リンゴ風味チューインガムの官能評価 評 価 対照製品 本発明製品 比較製品 酸味の強さ ５ ５ ５ 酸味の持続性 １ ５ ３ 酸味と甘味のバランス ２ ５ ３ 総合評価 ２ ５ ３ 官能評価の説明：非常に良好 …… ５ 良 好 …… ４ 普 通 …… ３ やや不良 …… ２ 不 良 …… １ 表３に示したように、本発明品２を添加した本発明製品
は特に持続性が優れ、酸味の強さ、香味のバランス、総
合評価のいずれも優れていた。

【００２８】

【発明の効果】本発明によれば、吸湿、食品成分への悪
影響などが改善され、特に酸味料の呈味発現が徐放的で
長時間にわたり持続し満足感を与えることができ、飲食
品、嗜好品等の広い分野への用途が開けるなど極めて有
用なコーテイング酸味料粉末の製造方法が提供される。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 常温で結晶状、粉末状の酸味料粉末を、
   コーテイング剤としての融点４０℃以上の脂質粉状体と
   緊密に混合して、酸味料の表面全体に上記脂質粉状体を
   均一にコーテイングせしめることを特徴とするコーテイ
   ング酸味料粉末の製造方法。