CN101043821B - 包含微生物包封体的粒状烹调助剂，以及包含这种粒状烹调助剂的方丁和片剂 - Google Patents
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Abstract
一种包含70-99.95％(wt％)基体材料和0.05-30％(wt％)的含有活性剂的微生物胶囊的粒状烹调助剂(例如颗粒，附聚物或挤出物)。所述微生物胶囊优选是酵母细胞。所述活性剂可包含风味和/或颜色赋予物质和/或维生素。本发明进一步涉及制造这种粒状烹调助剂的方法，以及所制造的含有这种粒状烹调助剂的方丁或片剂及其制造方法。
Description
本发明涉及粒状烹调助剂(例如颗粒(granulate)，附聚物(agglomerate)或挤出物)，其包含70-99.95％(wt％)基体材料和0.05-30％(wt％)的含有活性剂的微生物胶囊。所述活性剂可包含风味(flavour)和/或颜色赋予物质和/或维生素。术语“粒状”包括颗粒、附聚物、挤出物，或包含众多更小微粒(particulate)、粉末或晶体的类似形式的粒子(particle)。本发明进一步涉及制造这种粒状烹调助剂的方法，以及所制造的含有这种粒状烹调助剂的方丁(cubes)或片剂及其制造方法。
在食品工业中烹调助剂是公知的，并且通常认为涵盖例如给鱼调味的调味品(seasoning)和做鱼用的定香剂(fix)。这种烹调助剂通常可包含食盐、味道(taste)增强剂、药草、香料(spice)、呈味素(flavourant)、淀粉或淀粉衍生物、脂肪和其它组分中的一种或多种。做鱼的厨师通过将其撒在(弄碎在)鱼上或烹调锅中而使用这些调味品，功能是例如向鱼提供良好的味道或风味。这些调味品可以是例如粉末形式，方丁或片剂形式(其任选必须弄碎在鱼中或鱼上)，或具有在这些极端之间的中等尺寸的形式：颗粒、附聚物或挤出物：即粒状物质。与这些调味品相似，制剂可以是用于制备羹(bouillon)、汤汁(soup)、浇卤(gravy)或调味汁(sauce)的浓缩物，例如浓缩固体汤料(stockcubes)，为简明起见，其为本发明目的全部(除调味品和定香剂外)称为“烹调助剂”。
对于这些烹调助剂的一些应用，其可以优选包括活性剂，例如风味剂(其包括香味和味道赋予物质)和/或着色剂或能够向添加它的食物赋予风味或颜色的化合物或维生素。这些活性剂可以原样添加，或者以包封体(encapsulate)的形式添加。此类包封体可以提供公知的益处，例如防止一种或多种活性剂的过早损失或劣化。
但是，已经发现在一些将粉末制造成粒状材料的方法或工序例如造粒中，很多常规已知的包封体并不能很好地经受住这些方法或工序：很高比例的包封体可能由于剪切而破裂和/或在达到的温度的影响下可能分解。而且，(取决于所使用的技术)为将粉末转化为粒状材料，通常需要将粉末制成糊状混合物(或者至少润湿)，这可以通过加入水分实现。这些水分也可以开始溶解大部分常规包封材料，因此将过早释放内含物。
微生物包封体可从例如EP85805和EP242135得知。这些参考文献公开了包封体在例如复印纸和将香料粘附到书写纸中的用途。
存在对包含活性剂(例如风味赋予物质和/或颜色赋予物质和/或维生素)的粒状形式(例如造粒的、附聚的或挤出的)烹调助剂的需求，其中所述活性剂处于这样一种形式，其中当在含水环境中加热时活性剂可以在延长的时间进行递送，并且其中这种形式允许使用造粒、附聚或挤出或者其它技术以制造粒状组分。
现在已经发现，这可以通过粒状形式的烹调助剂实现，该粒状形式的烹调助剂适于制备羹、肉汤(broth)、汤汁、浇卤、调味汁，或适合用作调味品，该烹调助剂包含70-99.95％(wt％，基于全部微粒)的基体材料和0.05-30％(wt％，基于全部微粒)的含有活性剂的微生物胶囊。所述活性剂可以是风味赋予物质和/或颜色赋予物质和/或维生素。
本发明粒状烹调助剂的优选形式是颗粒、附聚物或挤出物。因此，本发明还涉及粒状形式烹调助剂，其是被造粒的、附聚的或挤出的烹调助剂。本发明粒状材料的尺寸优选是这样，至少80％wt的微粒的尺寸是直径0.2-5mm和长度1-20mm。应该指出，本发明的主题并不限于通过造粒、附聚或挤出得到的粒状材料，而是还包括通过其它得到优选尺寸粒状材料的技术获得的包含微生物包封体的粒状材料。
本发明中优选的微生物包封载体(vehicle)是酵母细胞。因此，本发明还涉及其中微生物胶囊是酵母细胞的上述烹调助剂。酵母细胞的实例包括酿酒酵母(S.cerevisia)。
为了适合作为烹调助剂，该烹调助剂优选包含基体材料，其中粒子的基体材料(即，其构成粒子中除微生物胶囊以外的大部分剩余材料)的至少一部分优选包含食盐、糖、淀粉、麦芽糖糊精、谷氨酸单钠盐、脂肪、药草、香料、水果或蔬菜粉末或微粒中的一种或多种。这些是经常在烹调助剂中使用的材料。优选地，本发明粒状烹调助剂基体的至少50％wt包含食盐、糖、淀粉、麦芽糖糊精、谷氨酸单钠盐、脂肪、药草、香料、水果或蔬菜粉末或微粒中的一种或多种。更优选地，所述数量是至少70％wt。
在本发明中，微生物胶囊将包含活性剂，例如风味赋予物质、颜色赋予物质或维生素。这些活性剂也可以存在于基体中(即在微生物胶囊以外的微粒中)。但是，仍旧优选风味和/或颜色赋予物质或维生素在微生物包封体中的浓度高于在基体材料中的浓度。
如上所述的微粒烹调助剂可合适地作为制备汤汁、浇卤、调味汁、羹或肉汤的粒状调味品或浓缩物。
除了原样使用粒状材料以外，可以将一定量的粒状材料转变为更大的物体，例如方丁，片剂(“方丁或片剂”在本文中包括其它几何形状，例如丸(pellet)、团块(briquette)、碎块(etcetera))。这些方丁或片剂可以通过压制或挤出得到。这些片剂可适合作为调味方丁，或羹方丁或者可以用于制备汤汁、浇卤、调味汁、羹或肉汤。可以通过压制所述粒状材料(含有微生物包封体)本身制备方丁或片剂，或者通过与其它类型的粒状材料(具有或不具有微生物包封体)或者与基体材料(例如尺寸远小于本发明颗粒的粉末材料或微粒材料，例如经常在调味品、羹方丁、碎块中发现的食盐或其它材料)混合制备方丁或片剂。因此，本发明进一步涉及用于制备汤汁、浇卤、调味汁、羹或肉汤或者用作调味品的片剂或方丁，该片包含1-100％(优选5-40％，都是wt％)上述粒状烹调助剂。
本发明进一步涉及制造上述粒状烹调助剂的方法，该方法包括以下步骤：
-提供包含活性剂的微生物胶囊，
-将所述微生物胶囊与包含食盐、糖、淀粉、麦芽糖糊精、谷氨酸单钠盐和脂肪中的一种或多种的基体材料和/或水分进行混合
-使基体材料和微生物胶囊的所述混合物经历造粒、附聚或挤出步骤或者制造粒状材料的其它工艺。
同样，本发明还涉及制造成形的烹调助剂制品的方法，该成形的烹调助剂制品包含上述微粒材料，该方法包括如下步骤：
-提供包含活性剂的微生物胶囊，
-将所述微生物胶囊与包含食盐、糖、淀粉、麦芽糖糊精、谷氨酸单钠盐和脂肪中的一种或多种的第一基体材料和/或水分进行混合
-使第一基体材料和微生物胶囊的所述混合物经历造粒、附聚或挤出步骤或者制造粒状材料的其它工艺，
-将如此得到粒状材料与第二基体材料和/或第二粒状材料进行混合，从而最终的混合物包含5-100％(wt％)含有所述微生物胶囊的粒状材料和0-95％(wt％)第二基体材料和/或第二粒状材料，
-将如此得到的混合物压到压制或挤出操作以形成成形的烹调制品(优选为片剂或方丁的形式)。
在上述两个方法中，所述活性剂包含风味赋予物质和/或颜色赋予物质和/或维生素。
实施例
从Firmenich公司获得含有大蒜风味物的酵母细胞。它们含有约15％wt的大蒜风味物。这种酵母细胞可以通过例如EP85805和EP242135中公开的方法制备。
实施例1：在酵母细胞中含有大蒜风味物的粒状调味品
通过制备以下表1中除酵母细胞以外的成分的干混合物来制备粒状调味剂。混合该混合物2分钟。为能够造粒向该混合物中加入4.7％水，并继续混合17分钟。然后，加入酵母细胞，并继续混合1分钟。所述湿物质被造粒并随后干燥颗粒。
此外，通过重复所述方法(除了加水、造粒和干燥以外)制造了含有相同被酵母包封的大蒜风味物的相同组成的粉末状混合物。得到的是含有被酵母包封的大蒜风味物的干粉末。
表1：粒状调味品
| 成分 | Wt％ |
| 食盐 | 50 |
| MSG | 27 |
| 玉米淀粉 | 10 |
| 糖 | 10 |
| 含有大蒜风味物的酵母细胞 | 2 |
| Ultra tex4(淀粉，购自NationalStarch) | 1 |
通过气相色谱和火焰电离检测器(FID)的结合测量了所述干粉末和干颗粒的顶部空间中大蒜气味剂的强度。为此，取5个大蒜气味剂的总和，并且所有的测试都进行三次，给出平均值。除了干物质(粉末和颗粒)以外，还对溶解在热水(稍低于沸腾温度)中时所述粉末和颗粒进行了同样的检测。结果示于图1中。
由于有效的包封，对于干粉末(具有酵母细胞)测得的大蒜气味很低。然而，仍能测量到一些，这可能是由于包封技术导致的：在包封期间，部分大蒜气味剂仍然留在酵母细胞之外。由于和所述粉末相同的原因，对干颗粒(含有酵母细胞)测定的大蒜气味剂也很低，但不是零。由于一些存在于酵母细胞之外的气味剂在造粒期间损失掉，所以所测得的数量可能稍低(这不成问题，因为目的是保留在酵母细胞内的气味剂)。
当浸没在热水中(并因此溶解)时对粉末和颗粒测得的大蒜气味剂远高于干物质。对于溶解的颗粒，所测得的数量非常接近于溶解的粉末所测得的数量，这一事实表明酵母细胞经受住了造粒工艺(因为如果在造粒期间酵母细胞被破坏或破裂，那么大部分气味剂将在造粒过程中损失掉，导致低得多的数值)。
实施例2：含有大蒜风味颗粒的大蒜风味调味方丁
使用表2的成分制备用于压制含有实施例1大蒜颗粒的方丁的基体材料。首先，将食盐、糖和MSG混合30秒，然后加入液体大蒜风味物并混合60秒，之后加入除脂肪以外的其余基体材料并再混合60秒。然后加入脂肪并混合2分钟。向该混合物中以两个数量10％和15％(在最终混合物中的颗粒百分数)加入颗粒并低速混合1分钟。得到的含颗粒的混合物熟化16小时，随后使用Frewitt-Bonals挤压机压制成方丁。通过例如用手把方丁弄碎，得到的方丁可用作调味品。
表2：粒状调味品
| 成分 | ％ |
| 食盐 | 50 |
| MSG | 19 |
| 大蒜粉末 | 10 |
| 脂肪片 | 8 |
| 糖 | 4 |
| 玉米淀粉 | 4 |
| 麦芽糖糊精 | 4 |
| 大蒜油 | 1 |
Claims (8)
1.粒状形式的烹调助剂，适合用于制备羹、肉汤、汤汁、浇卤、调味汁，或用作调味品，该烹调助剂含有70-99.95％(wt％)的基体材料和0.05-30％(wt％)的含有风味赋予物质和/或颜色赋予物质和/或维生素的微生物胶囊，其中所述微生物胶囊是酵母细胞，并且其中至少80％wt的粒状烹调助剂粒子的尺寸是直径0.2-5mm和长度1-20mm，并且其中所述粒状形式的烹调助剂是被造粒的、附聚的或挤出的烹调助剂，并且其中至少50％wt的所述基体包含食盐、糖、淀粉、麦芽糖糊精、谷氨酸单钠盐、脂肪、药草、香料、水果或蔬菜粉末或微粒中的一种或多种。
2.权利要求1的烹调助剂，其中风味赋予物质和/或颜色赋予物质和/或维生素在微生物包封体中的浓度高于在基体材料中的浓度。
3.权利要求1或2的烹调助剂，其中所述烹调助剂是用于制备汤汁、浇卤、调味汁、羹或肉汤的粒状调味品或浓缩物。
4.用于制备汤汁、调味汁、羹或肉汤或者用作调味品的片剂或方丁，所述片剂包含5-100％的权利要求1-3中任一项的造粒的、附聚的或挤出的烹调助剂。
5.制造粒状烹调助剂的方法，该方法包括以下步骤：
-提供包含活性剂的是酵母细胞的微生物胶囊，
-将所述微生物胶囊与包含食盐、糖、淀粉、麦芽糖糊精、谷氨酸单钠盐和脂肪中的一种或多种的基体材料和/或水分进行混合，
-使基体材料和微生物胶囊的所述混合物经历造粒、附聚或挤出步骤，
其中至少80％wt的粒状烹调助剂粒子的尺寸是直径0.2-5mm和长度1-20mm。
6.制造成形的烹调助剂制品的方法，所述方法包括以下步骤：
-提供包含活性剂的是酵母细胞的微生物胶囊，
-将所述微生物胶囊与包含食盐、糖、淀粉、麦芽糖糊精、谷氨酸单钠盐和脂肪中的一种或多种的第一基体材料和/或水分进行混合
-使第一基体材料和微生物胶囊的所述混合物经历造粒、附聚或挤出步骤或者制造粒状材料的其它工艺，
-将如此得到的粒状材料与第二基体材料和/或第二粒状材料进行混合，从而最终的混合物包含5-100％(wt％)含有所述微生物胶囊的粒状材料和0-95％(wt％)第二基体材料和/或第二粒状材料，
-将如此得到的混合物压到压制或挤出操作以形成成形的烹调制品。
7.权利要求6的方法，其中所述成形的烹调制品为片剂或方丁的形式。
8.权利要求5、6或7的方法，其中所述活性剂包括风味赋予物质和/或颜色赋予物质和/或维生素。
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