JP2017012150A - 具材入りの食品用トッピング剤、トッピング剤素材の分離抑制及び焦げ付き防止方法 - Google Patents
具材入りの食品用トッピング剤、トッピング剤素材の分離抑制及び焦げ付き防止方法 Download PDFInfo
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Abstract
Description
ことを特徴とする具材入りの食品用トッピング剤。
[2]前記多糖類粉末と前記凝集用可食粉粒との質量混合比が20:80〜80:20の範囲であることを特徴とする手段1に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
[3]前記乾燥具材と、前記素材分離抑制剤及び前記調味粉末との質量混合比が5:95〜50:50の範囲であることを特徴とする手段1または2に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
[4]前記トッピング剤において前記乾燥具材を除いた素材は、水分を5質量%に調整したときのかさ比重が、0.40g/cm3以下であることを特徴とする手段1乃至3のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
[5]前記多糖類粉末は、デンプン類及び/または食物繊維類を主成分として含有することを特徴とする手段1乃至4のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
[6]前記トッピング剤総量に対する前記油脂の含有量は、1質量%以上20質量%以下であることを特徴とする手段1乃至5のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
[7]前記素材分離抑制剤は、前記乾燥具材よりも小さく、かつ、前記調味粉末と同等の大きさかそれよりも大きいことを特徴とする手段1乃至6のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
[8]前記乾燥具材は1mmメッシュオンかつ30mmメッシュパスであり、前記凝集用可食粉粒は1mmメッシュオンかつ3mmメッシュパスであり、前記多糖類粉末は1mmメッシュパスであることを特徴とする手段1乃至7のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
[9]前記トッピング剤は、炒めもの食品用の調味料であることを特徴とする手段1乃至8のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
[10]乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤に、かさ比重が0.40g/cm3以下である多糖類粉末と、油脂を含有し、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び/または粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成された素材分離抑制剤を添加することにより、トッピング剤素材の分離を抑制し、かつ被加熱時の前記調味粉末の焦げ付きを防止する方法。
[11]乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤に、かさ比重が0.40g/cm3以下である多糖類粉末と、油脂を含有し、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び/または粒子状の凝集用可食粉粒とを添加することにより、トッピング剤素材の分離を抑制し、かつ被加熱時の前記調味粉末の焦げ付きを防止する方法。
×:乾燥具材が混合物中で不均一に分散し、混合物の上部に浮く(不可)
△:乾燥具材が混合物中でやや不均一に分散し、混合物の上部に浮く割合が多い(不可)
○:乾燥具材が混合物中でほぼ均一に分散し、混合物の上部に浮く割合が少ない(可)
◎:乾燥具材が混合物中で均一に分散し、混合物の上部に浮かない(可)
×:強い焦げが生じる(不可)
△:やや焦げが生じる(不可)
○:あまり焦げが生じない(可)
◎:焦げが生じない(可)
×:不適
△:やや不適
○:適する
◎:特に適する
×:落下が遅く、増粘性が高い
△:やや落下が遅く、やや増粘性が高い
○:やや落下が速く、やや増粘性が低い
◎:落下が速く、増粘性が低い
この評価試験2では、素材分離抑制剤として用いる凝集用可食粉粒の混合比の範囲の検証を目的として行った。ここでは、評価試験1の結果に基づき、多孔性デキストリンである、松谷化学製の商品名「パインフロー」を多糖類粉末として選択した。そして、凝集用可食粉粒を「チキンパウダー」及び「油脂吸着デキストリン」とし、乾燥具材を「凍結乾燥ネギ(質量配合率4%)」、「凍結乾燥ベーコン(質量配合率18%)」「凍結乾燥タマネギ(質量配合率18%)」、としたうえで、「パインフロー」と「チキンパウダー」及び「油脂吸着デキストリン」の比率を表2のように変化させて、評価試験1と同様の手法で試験及び評価を行った。その結果を表2に示す。なお、各乾燥具材の粒度は1mmメッシュオンかつ30mmメッシュパスであり、「チキンパウダー」及び「油脂吸着デキストリン」の粒度は1mmメッシュオンかつ3mmメッシュパスであり、多糖類粉末である「パインフロー」の粒度は1mmメッシュパスであった。
この評価試験4では、乾燥具材と素材分離抑制剤の混合比の範囲の検証を目的として行った。ここでは、評価試験1の結果に基づき、松谷化学製の商品名「パインフロー」を多糖類粉末として選択し、評価試験2の結果に基づき、「チキンパウダー」及び「油脂吸着デキストリン」を油脂含有凝集用可食粉粒として選択し、それらの質量配合比を80:20とした。そして、乾燥具材に対する素材分離抑制剤の質量配合比を表5のように変化させて、食品用トッピング剤のサンプルを作製するとともに、評価試験1と同様の手法でそれらに対する試験及び評価を行った。その結果を表5に示す。
以上の結果を総合すると、本実施形態の各実施例によれば、素材の複雑な前処理操作を行わなくても、粒度の異なる乾燥具材と調味粉末とが分離しにくく、コスト性や風味にも優れ、かつ炒めもの食品に対して加熱調理に伴う調味粉末の焦げ付きを生じさせることなく、食味向上を図ることができる具材入りの食品用トッピング剤を提供することができる。なお、本発明は上記実施形態に限定されず、発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて適宜変更してもよい。
2…(油脂含有)凝集用可食粉粒
3…多糖類粉末
4…調味粉末
5…素材分離抑制剤
6…食品用トッピング剤
Claims (11)
- 乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤であって、
かさ比重が0.40g/cm3以下である多糖類粉末と、油脂を含有し、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び/または粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成された素材分離抑制剤が含有されている
ことを特徴とする具材入りの食品用トッピング剤。 - 前記多糖類粉末と前記凝集用可食粉粒との質量混合比が20:80〜80:20の範囲であることを特徴とする請求項1に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
- 前記乾燥具材と、前記素材分離抑制剤及び前記調味粉末との質量混合比が5:95〜50:50の範囲であることを特徴とする請求項1または2に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
- 前記トッピング剤において前記乾燥具材を除いた素材は、水分を5質量%に調整したときのかさ比重が、0.40g/cm3以下であることを特徴とする請求項1乃至3のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
- 前記多糖類粉末は、デンプン類及び/または食物繊維類を主成分として含有することを特徴とする請求項1乃至4のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
- 前記トッピング剤総量に対する前記油脂の含有量は、1質量%以上20質量%以下であることを特徴とする請求項1乃至5のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
- 前記素材分離抑制剤は、前記乾燥具材よりも小さく、かつ、前記調味粉末と同等の大きさかそれよりも大きいことを特徴とする請求項1乃至6のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
- 前記乾燥具材は1mmメッシュオンかつ30mmメッシュパスであり、
前記凝集用可食粉粒は1mmメッシュオンかつ3mmメッシュパスであり、
前記多糖類粉末は1mmメッシュパスである
ことを特徴とする請求項1乃至7のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。 - 前記トッピング剤は、炒めもの食品用の調味料であることを特徴とする請求項1乃至8のいずれか1項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
- 乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤に、かさ比重が0.40g/cm3以下である多糖類粉末と、油脂を含有し、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び/または粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成された素材分離抑制剤を添加することにより、トッピング剤素材の分離を抑制し、かつ被加熱時の前記調味粉末の焦げ付きを防止する方法。
- 乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤に、かさ比重が0.40g/cm3以下である多糖類粉末と、油脂を含有し、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び/または粒子状の凝集用可食粉粒とを添加することにより、トッピング剤素材の分離を抑制し、かつ被加熱時の前記調味粉末の焦げ付きを防止する方法。
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