JP2017012150A - 具材入りの食品用トッピング剤、トッピング剤素材の分離抑制及び焦げ付き防止方法 - Google Patents

Abstract

【課題】複雑な前処理操作を行わなくても、粒度の異なる乾燥具材と調味粉末とが分離しにくく、コスト性や風味にも優れ、しかも被添加食品に対する添加時に加熱を伴っても調味粉末が焦げ付きにくい具材入りの食品用トッピング剤を提供すること。【解決手段】本発明は、乾燥具材１と調味粉末４とを含有する食品用トッピング剤６に関する。このトッピング剤６には、多糖類粉末３と凝集用可食粉粒２とにより構成された素材分離抑制剤５が含有されている。多糖類粉末３のかさ比重は０．４０ｇ／ｃｍ３以下である。凝集用可食粉粒２は、油脂を含有した粉末状及び／または粒子状であり、多糖類粉末３を凝集させる特性を有する。【選択図】図１

Description

本発明は、具材入りの食品用トッピング剤、トッピング剤素材の分離抑制方法及び被添加食品に対する焦げ付きの防止方法に関する。

従来、粒度の異なる複数種類の乾燥素材の混合物である乾燥粉末食品の一種として、例えば食品用トッピング剤がよく知られている。この種の食品では、比較的粒度の大きい素材である乾燥具材が浮き、比較的粒度の小さい素材である粉末が沈み込む現象（即ち、乾燥具材とその他粉末とが分離する現象：「素材分離現象」）が生じやすい。従って、製造時に製品を容器内に均一に充填することが難しく、また、使用時に製品を均一に分配することも難しいという欠点があった。

より具体的にいうと、製造時においては、製品を容器内に充填する際に乾燥具材と調味粉末を含むその他粉末とが均一に混ざり合わず、製品ごとに素材の混合比がばらつきやすい。このため、製品の品質安定性を損なうという問題が生じる場合があった。また、製品を食材に対して使用する際においては、乾燥具材と調味粉末を含むその他粉末との不均一性に起因して、食材に乾燥具材ばかり、あるいは調味粉末ばかりが加えられたりすることが生じる。よって、味が不均一になりやすく、同一食材でも風味が不揃いになるという問題が生じる場合があった。

そこで、乾燥具材と調味粉末との分離を抑制する技術として、調味粉末を顆粒化することが従来提案されてきた。即ち、顆粒化された調味粉末を用いることによって、混合物全体の流動性が高くなり、乾燥具材と顆粒とが分離せず一緒に流れ出しやすくなる。その結果、乾燥具材と調味粉末との均一性を高めることができるとされてきた。しかしながら、このような従来技術の場合、素材分離抑制効果が十分に得られないという問題があった。それに加え、調味粉末の顆粒化にコストがかかるあまり、製品に添加できる乾燥具材の量や種類が限定されるという問題もあった。

また、調味粉末の顆粒化に際して、顆粒形成が困難な粉末素材（例えば、もち米粉やわさび香料等）が使用できず粉末素材の選択に制約を受けるという問題があった。このほか、顆粒形成時に熱負荷がかかって風味力価が落ちるという問題（例えば、香料等）や、顆粒化してしまうと粉末素材特有の食感や風味を活かせなくなるという問題（例えば、粗塩の塩味等）があった。

ゆえに、従来の食品用トッピング剤は、コスト性の観点から、風味の特徴となる乾燥具材の量を少なくせざるを得ず、インパクトの欠けた商品となっていた。また、乾燥具材の種類が限られてしまい、消費者が求めるバリエーションに対する要求を満たすことができなかった。さらに、従来の食品用トッピング剤は、顆粒化の面から考えると、調味原料の風味の質において必ずしも満足できる品質が達成できているとは言えず、消費者が求める本物志向の要求を満たすことができなかった。

さらに、具材入りの固形状食品用トッピング剤としては、凍結乾燥法によって具材とその他素材とを乾燥し固形化したものが従来から知られているが、凍結乾燥法には、食品素材の香りの消失、製造コスト高といった欠点があり、食品の種類や用途によっては使用が制限されてしまう場合が多かった。

また、飲食品の調味ブレンド工程において、乾燥具材や調味粉末等の様々な素材を投入する場合、添加する素材の種類によっては、各素材を一定量添加するために素材別に多種のノズルや装置を使い分ける煩雑な工程が必要であるという課題があった。

そして、上記の課題に鑑みてなされた技術が従来いくつか提案されている（例えば、特許文献１〜４を参照）。即ち、特許文献１である特開２０１４−１２８２３７号公報には、乾燥具材を核にしてそれに粉末油脂を付着させることで、乾燥具材と調味粉末との分散性を改善する技術が開示されている。特許文献２である特開２０１３−８５４８７号公報には、アルファ化デンプンに可食粉末を強固に結着させた後、これを乾燥具材の表面に結着させる技術が開示されている。特許文献３である特許第５６８９５５１号公報には、デンプンとデキストリンとを造粒した後、他の未造粒の原料として各種風味原料を混合して再造粒する技術が開示されている。特許文献４である特開２０１５−１０４３６７号公報には、多孔質粒状粉末に調味粉末を付着させた粉末付着粒状物を含む乾燥調味料に関する技術が開示されている。

特開２０１４−１２８２３７号公報 特開２０１３−８５４８７号公報 特許第５６８９５５１号公報 特開２０１５−１０４３６７号公報

ところが、特許文献１の技術は、加熱溶融した固形油脂と、乾燥具材及び調味粉末とを混合攪拌後、固形油脂を冷却固化させ、さらに粉砕して乾燥食材を得るという、素材粉末の顆粒化と変わらない程度の工程の煩雑さとコストを要する。従って、具材と粉末との分離を抑えるという課題の解決には至るものの、具材ばかりのトッピング剤になり、商品形態として異質なものになってしまう。また、コスト低減という課題の十分な解決には至っていない。

特許文献２の技術は、具材の乾燥を速やかに行わせることを目的とするものであって、乾燥具材と調味粉末を含むその他素材との分離抑制に係わる効果については何ら言及されておらず、分離に関する課題の解決には至っていない。特許文献３の技術の場合、各種風味素材は粉末であるばかりでなく、製品の最終形態も顆粒状である。このため、製造コストが高いことに加え、風味素材の香りが消失しやすいという問題があった。

特許文献４の技術の場合、外観の粉っぽさを低減し、呈味の濃淡を充分に感じさせることであって、粉末付着粒状物である乾燥具材と調味粉末を含むその他素材との分離抑制に係わる効果については何ら言及されておらず、分離に関する課題の解決には至っていない。また、多孔質粒状粉末にサイズが小さい調味粉末が付着すること自体は一般的に生じる現象であって、その付着性の制御や各素材の混合に関する工夫が認められず、これによる前記具材とその他素材の分離抑制効果を生じることも期待されないと考えられる。

一方で、上記特許文献のいずれにおいても、それぞれの乾燥食品を加熱調理して使用する際における素材の焦げ付きといった課題やそれを防止する方法については、何ら言及されていない。特に、炒めもの食品用の粉末調味料（例えば、野菜の炒めものの素、野菜と肉類の炒めものの素、チャーハンの素、焼き飯の素、焼きうどんの素または焼そばの素、チャンプルーの素など）おいて、食品素材を炒める際にこれら炒めもの食品用の粉末調味料を添加して味付けを行うが、前記粉末調味料の成分組成によっては、具体的な例として、加熱に伴いデンプン類が焦げ付いてしまうことがある。そして、食品の喫食事に焦げ付きに伴う異味や食感の違和感を覚えることが、炒めもの食品用の粉末調味料の添加による食味向上効果を奏するための課題として依然として残されていた。それゆえ、炒めもの食品用の粉末調味料においては、被添加食品に対する加熱によるデンプン類の焦げ付きを防止することで、食味向上効果を改善することが特に求められていた。

本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、複雑な前処理操作を行わなくても、粒度の異なる乾燥具材と調味粉末とが分離しにくく、コスト性や風味にも優れ、しかも被添加食品に対する添加時に加熱を伴っても調味粉末が焦げ付きにくい具材入りの食品用トッピング剤を提供することにある。また、本発明の別の目的は、粒度の異なる乾燥具材と調味粉末との分離を効果的に抑制でき、かつ被添加食品に対する添加時に加熱を伴っても調味粉末の焦げ付きを効果的に防止できる方法を提供することにある。

本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究を行った結果、乾燥具材や調味粉末等を含有するものに対し、特定のかさ比重を有する多糖類粉末と、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び／または粒子状の凝集用可食粉粒とを含有させることにより、乾燥具材と調味粉末を含むその他素材とが著しく分離しにくくなることを新規に知見した。そして、乾燥具材と調味粉末とを含む食品用のトッピング剤の製造において、前記多糖類粉末と前記粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成される素材分離抑制剤を含有させることにより、コスト高の原因となる素材の複雑な前処理操作を行わなくても、乾燥具材と調味粉末を含むその他素材との分離が著しく抑制され、コスト性や風味に優れた食品用トッピング剤を提供できることを新規に知見した。さらに、炒めもの食品用の粉末調味料（例えば、野菜の炒めものの素、野菜と肉類の炒めものの素、チャーハンの素、焼き飯の素、焼きうどんの素または焼そばの素、チャンプルーの素など）おいて、前記素材分離抑制剤を構成する素材として、油脂を含有し、多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び／または粒子状の凝集用可食粉粒（以下、油脂含有凝集用可食粉粒という。）を含有することにより、被添加食品に対して、加熱に伴う調味粉末の焦げ付きを生じさせることなく、食味向上効果の改善された具材入り食品用トッピング剤を提供できることを新規に知見した。そして、本発明者らは上記の知見に基づいてさらに鋭意研究を進めることにより、最終的に下記の発明を完成させるに至ったのである。

上記の課題を解決するための手段［１］〜［１１］を以下に列挙する。

［１］乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤であって、かさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３以下である多糖類粉末と、油脂を含有し、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び／または粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成された素材分離抑制剤が含有されている
ことを特徴とする具材入りの食品用トッピング剤。
［２］前記多糖類粉末と前記凝集用可食粉粒との質量混合比が２０：８０〜８０：２０の範囲であることを特徴とする手段１に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
［３］前記乾燥具材と、前記素材分離抑制剤及び前記調味粉末との質量混合比が５：９５〜５０：５０の範囲であることを特徴とする手段１または２に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
［４］前記トッピング剤において前記乾燥具材を除いた素材は、水分を５質量％に調整したときのかさ比重が、０．４０ｇ／ｃｍ^３以下であることを特徴とする手段１乃至３のいずれか１項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
［５］前記多糖類粉末は、デンプン類及び／または食物繊維類を主成分として含有することを特徴とする手段１乃至４のいずれか１項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
［６］前記トッピング剤総量に対する前記油脂の含有量は、１質量％以上２０質量％以下であることを特徴とする手段１乃至５のいずれか１項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
［７］前記素材分離抑制剤は、前記乾燥具材よりも小さく、かつ、前記調味粉末と同等の大きさかそれよりも大きいことを特徴とする手段１乃至６のいずれか１項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
［８］前記乾燥具材は１ｍｍメッシュオンかつ３０ｍｍメッシュパスであり、前記凝集用可食粉粒は１ｍｍメッシュオンかつ３ｍｍメッシュパスであり、前記多糖類粉末は１ｍｍメッシュパスであることを特徴とする手段１乃至７のいずれか１項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
［９］前記トッピング剤は、炒めもの食品用の調味料であることを特徴とする手段１乃至８のいずれか１項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
［１０］乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤に、かさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３以下である多糖類粉末と、油脂を含有し、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び／または粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成された素材分離抑制剤を添加することにより、トッピング剤素材の分離を抑制し、かつ被加熱時の前記調味粉末の焦げ付きを防止する方法。
［１１］乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤に、かさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３以下である多糖類粉末と、油脂を含有し、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び／または粒子状の凝集用可食粉粒とを添加することにより、トッピング剤素材の分離を抑制し、かつ被加熱時の前記調味粉末の焦げ付きを防止する方法。

以上詳述したように、請求項１〜９に記載の発明によると、複雑な前処理操作を行わなくても、粒度の異なる乾燥具材と調味粉末とが分離しにくく、コスト性や風味にも優れ、例えば被添加食品が炒めもの食品であって当該食品に対する添加時に加熱を伴っても調味粉末が焦げ付きにくく、食味向上を図ることができる具材入りの食品用トッピング剤を提供することができる。

また、請求項１０、１１に記載の発明によると、粒度の異なる乾燥具材と調味粉末との分離を効果的に抑制でき、かつ被添加食品に対する添加時に加熱を伴っても調味粉末の焦げ付きを効果的に防止できる方法を提供することができる。

（ａ）から（ｅ）は本発明の具材入りの食品用トッピング剤の製造手順を説明するための概略図。

以下、本発明の具材入りの食品用トッピング剤、トッピング剤素材の分離抑制方法、及び被添加食品に対して加熱に伴う調味粉末の焦げ付きを防止し、食味向上効果を改善する方法について詳細に説明する。

本発明における「具材入りの食品用トッピング剤」とは、食材にふりかけたり、ふりかけた後に食材に混ぜ込んだり、ふりかけた後に液体に分散・溶解させたりして、食材に対して、具材の見た目や風味、調味料の風味を与えて、食材の嗜好性を高めたり、食品に味付けをすることを目的とする食品素材を総称する概念である。

本発明の食品用トッピング剤は、乾燥具材と調味粉末とを含有するとともに、特定のかさ比重を有する多糖類粉末と、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び／または粒子状の油脂含有凝集用可食粉粒とにより構成された素材分離抑制剤を含有している。

素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末は、ある程度分子量の大きい（少なくとも１０００以上の）多糖類の粉末のことを指し、具体的にはその一つ目の好適例として、デンプン類を主成分として含有したものである。多糖類粉末の原料としては、デンプン、デンプン含有物、加工デンプン及びこれらの混合物などが使用可能である。具体的には、「デンプン」を含む穀類の粉砕物、穀類から製造された「デンプン」が使用可能であるほか、これを物理的または化学的に加工した「加工デンプン」が使用可能である。

さらに具体的にいうと、「デンプン含有物」の例としては、もち米粉、おから粉末等を挙げることができる。「デンプン」の例としては、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ等を挙げることができる。「加工デンプン」の例としては、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、酢酸デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン等を挙げることができる。それらの混合物としては、例えば「デンプン」と「加工デンプン」との混合物が好適であり、具体的にはもち米粉デンプンとヒドロキシプロピルデンプンとの混合物がより好適なものとして挙げられる。その理由は、他の種類のデンプン類に比べてかさ高い多糖類粉末となりやすいからである。

多糖類粉末は、比較的かさ高いものであって、そのかさ比重は０．４０ｇ／ｃｍ^３以下である必要がある。かさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３よりも大きいと、乾燥具材との混合物中における分散性が悪くなり、混合物の上部に乾燥具材が浮いてしまうからである。多糖類粉末のかさ比重の下限値は特に限定されないが、かさ比重が０．１０ｇ／ｃｍ^３よりも小さいものを使用しようとしても、原料の選択肢の幅が狭くなり、結果的に高コスト化にもつながりやすくなる。上記の事情を考慮すると、かさ比重の範囲は、０．１０ｇ／ｃｍ^３以上０．３５ｇ／ｃｍ^３以下であることがより好ましく、０．１５ｇ／ｃｍ^３以上０．３０ｇ／ｃｍ^３以下であることがさらに好ましい。

また、前記素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末としては、その二つ目の好適例として、食物繊維類を主原料とする穀類、種実類、根菜類、草本類、海藻類、甲殻類、菌類から抽出される可溶性多糖類やこれを低粘度に加工したものや、水不溶性多糖類を水溶性かつ低粘度に加工したものなどを挙げることができる。「水溶性多糖類やこれを低粘度に加工したもの」の例としては、大豆食物繊維やグア豆食物繊維、タマリンドシードガム、サイリウム豆食物繊維、アカシア食物繊維、小麦やとうもろこし由来の難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、グルコマンナン、βグルカン、カラギーナン製剤などが挙げられる。また、「水不溶性多糖類を水溶性かつ低粘度に加工したもの」の例としては、ヒドロキシプロピルセルロース、発酵セルロース、アガロオリゴ糖、水溶性アルギン酸、水溶性キトサンなどが挙げられる。さらに、「デンプン及び食物繊維含有物」として乾燥おから粉末が挙げられる。

素材分離抑制剤を構成する凝集用可食粉粒は、特定のかさ比重を有する多糖類粉末を凝集させる特性を有するものであって、その原料としては、油脂を含有する可食粉粒を使用することができる。ちなみに、本発明の凝集用可食粉粒は、含有している油脂によって、自身の表面に複数の多糖類粉末を付着させることで、多糖類粉末を凝集させることができる。

天然に油脂を含有する原料としては、例えば、チキンパウダー、チキンエキスパウダー、鶏がら粉末、粉末油脂、卵粉末、すりごま等が使用可能である。人為的に油脂を含浸させた原料としては、例えば、パーム油を含浸させた後に乾燥して粉砕した「味付け枝豆パウダー」や油脂を含浸させた「油脂吸着デキストリン」等が使用可能である。これらから選択される２種以上のものを併用することも可能である。なお、油脂を含有する凝集用可食粉粒に由来するトッピング剤中の油脂の総量は、トッピング剤を構成する原料の種類及び各原料の配合量によって、油脂含量の異なる前記凝集用可食粉粒の配合量を調整して、適宜調整すればよい。トッピング剤総量に対する油脂の含量としては、１質量％以上２０質量％以下が好ましく、２質量％以上１５質量％以下がより好ましく、５質量％以上１０質量％以下がさらに好ましい。その理由は、油脂の含量が前記好適範囲よりも少ないと、油脂による焦げ付き防止効果が働きにくくなるからである。逆に、油脂の含量が前記好適範囲よりも多いと、油脂が素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末のみならず、他の調味粉末や具材を付着させてしまい、素材分離抑制効果が発揮されにくくなるからである。また、油脂の臭いによる品質の低下を生じるおそれもあるからである。

多糖類粉末と凝集用可食粉粒との混合比は限定されず任意に設定することができるが、例えば、質量比で２０：８０〜８０：２０の範囲であることが好ましく、３０：７０〜８０：２０の範囲であることがさらに好ましい。混合比が上記範囲を逸脱すると、乾燥具材との混合物中における分散性が悪くなり、混合物の上部に多糖類粉末が浮いてしまいやすくなるからである。

本発明における素材分離抑制剤は、凝集用可食粉粒の表面に複数の多糖類粉末が付着して凝集した付着混合物であるが、その付着混合物のサイズは、乾燥具材よりも小さく、かつ、調味粉末と同等の大きさかそれよりも大きいものであることがよい。その理由は、このようなサイズとすることで素材分離抑制効果が奏されやすくなる傾向があるからである。

食品用トッピング剤に使用される乾燥具材の種類や大きさは、本発明の効果に対して特に制約を与えるものではないが、食材へのトッピングの際の操作性や食べやすさを考慮した場合、適当なサイズがある。具体的には、１ｍｍメッシュオンかつ３０ｍｍメッシュパスであることが好ましい。

食品用トッピング剤に使用される乾燥具材が１ｍｍメッシュオンかつ３０ｍｍメッシュパスであり、調味粉末が１ｍｍメッシュパスであるとすると、多糖類粉末及び凝集用可食粉粒はともに３ｍｍメッシュパスであることが好ましく、具体的にいうと、多糖類粉末は１ｍｍメッシュパスであることが好ましく、凝集用可食粉粒のサイズは１ｍｍメッシュオンかつ３ｍｍメッシュパスであることが好ましい。即ち、多糖類粉末と凝集用可食粉粒とでサイズに大小関係を持たせたのは、相対的にサイズが大きい凝集用可食粉粒と、相対的にサイズが小さい多糖類粉末とを組み合わせることで、凝集用可食粉粒の表面に複数の多糖類粉末を凝集しやすくなり、所望とするサイズ及び形状の素材分離抑制剤が得やすくなるからである。

乾燥具材の例としては、例えば、乾燥ネギ、乾燥ベーコン、乾燥タマネギ、乾燥かぼちゃ、乾燥大根葉、鶏風味植物性タンパク質、乾燥いりごま、調味顆粒等を挙げることができる。これら乾燥具材と、前記素材分離抑制剤及び前記調味粉末との質量混合比は、５：９５〜５０：５０の範囲であることが好ましく、５：９５〜４０：６０の範囲であることがより好ましい。ここで、乾燥具材の質量混合比が上記好適範囲よりも大きいと、素材分離抑制剤の含有量が少なくなるため、十分な素材分離抑制効果が奏されにくくなるからである。逆に、乾燥具材の質量混合比が上記好適範囲よりも小さいと、風味の特徴となる乾燥具材が少なくなり、インパクトの欠けた商品となるおそれがあるからである。

食品用トッピング剤に使用される調味粉末の例としては、粉末状にした調味のための各種食材を使用することができ、具体的には、調味料粉末（みそ、醤油、ソースの粉末など）、糖類粉末（グルコース、砂糖、果糖の粉末など）、色素粉末（ターメリックの粉末など）、香料粉末（ゆず粉末など）、香辛料粉末（胡椒、山椒、ニンニク、唐辛子、生姜、マスタードの粉末など）、旨味調味料粉末（グルタミン酸ソーダの粉末など）、脱脂粉乳、鰹節粉末、などが使用可能である。なお、塩粒もここで言う調味粉末の一種に含めるものとする。

本発明では、多糖類粉末のかさ比重が素材分離抑制効果をもたらす一因として寄与するものと推定されるが、本発明の食品用トッピング剤から乾燥具材を除いた素材のかさ比重の範囲について、何らかの特徴を有するか否かについて検証を行った。その結果、食品用トッピング剤から乾燥具材を篩い分けし、篩を通過した素材は、この水分を５質量％に調整した時のかさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３以下であることが特徴の１つとなっていた。

本発明の食品用トッピング剤は様々な食材に対して広く適用可能であるが、特に高温で直火調理する食品用の粉末調味料としての用途に使用されるのが好適である。なかでも、本発明は、フライパンなどの調理用具を用いて高温で直火により加熱調理される炒めもの食品用の粉末調味料としての食品用トッピング剤として具体化されることが好ましく、具体的には、野菜の炒めものの素、野菜と肉類の炒めものの素、チャーハンの素、焼き飯の素、焼きうどんの素または焼そばの素、チャンプルーの素として具体化されることがより好ましい。

本発明の具材入りの食品用トッピング剤は、例えば次のような比較的簡単な方法により製造される。まず、ロッキングミキサー、ナウターミキサー等の一般的な乾燥粉粒体混合用機械に、多糖類粉末及び凝集用可食粉粒を投入して混合し、凝集用可食粉粒を核として複数の多糖類粉末を凝集させることで、それらの付着混合物（即ち、素材分離抑制剤）を形成させる（第１混合工程）。次いで、これに乾燥具材や調味粉末を含むその他素材を投入して混合する（第２混合工程）。このように二段階で素材を混合する方法のほか、例えば、乾燥粉粒体混合用機械に上記の全ての素材（多糖類粉末、凝集用可食粉粒、乾燥具材、調味粉末を含むその他素材）を一括して投入、混合する方法も採用可能である。後者のように一段階で素材を一括混合する方法であっても、混合物中にて素材分離抑制剤を形成させることができ、十分な素材分離抑制効果を得ることができる。

図１は、本発明の具材入りの食品用トッピング剤の製造方法（例として上記二段階混合法）を説明するための概略図であり、図中においては、乾燥具材１、油脂含有凝集用可食粉粒２、多糖類粉末３、調味粉末４、素材分離抑制剤５、食品用トッピング剤６として表している。図１（ａ）は、第１混合工程の実施前の多糖類粉末３及び油脂含有凝集用可食粉粒２を示し、図１（ｂ）は、第１混合工程の実施後の多糖類粉末３及び油脂含有凝集用可食粉粒２を示している。この工程を経ると、油脂含有凝集用可食粉粒２を核として複数の多糖類粉末３が凝集することで素材分離抑制剤５が形成される。図１（ｃ）は乾燥具材１を示し、図１（ｄ）は調味粉末４を示している。そして、第２混合工程を実施して上記各素材を混合することで、乾燥具材１の表面に複数の素材分離抑制剤５が付着した（いわば、複数の素材分離抑制剤５が乾燥具材１を抱き込んだ）状態の食品用トッピング剤６を得ることができる（図１（ｅ）を参照）。この場合、複数の素材分離抑制剤５の存在によって乾燥具材１表面に凹凸が増え、その凹凸に調味粉末４が引っ掛かりやすくなる。その結果、分離が効果的に抑制され、素材の均一性が高まるものと推測される。

以下、本実施形態の具材入りの食品用トッピング剤、トッピング剤素材の分離抑制方法、及び被添加食品に対して加熱に伴う調味粉末の焦げ付きを防止し、食味向上効果を改善する方法をより具体化した実施例を示す。

［評価試験１］『多糖類粉末の原料の選択及びかさ比重の範囲の検証』

この評価試験１では、素材分離抑制剤として用いる多糖類粉末の原料の選択及びかさ比重の範囲の検証を目的として行った。ここでは、多糖類粉末の原料として１３種類のものを用いた（表１参照）。具体的には、デンプン含有物として「おから粉末」を用い、デンプンとして「タピオカデンプン」、「馬鈴薯デンプン」、「コーンスターチ」、「もち米粉デンプン」を用い、加工デンプンとして「リン酸化架橋デンプン」、「アセチル化アジピン酸架橋デンプン」、「酢酸デンプン」、「ヒドロキシプロピルデンプン」を用い、デンプン・加工デンプン混合物として「もち米粉：ヒドロキシプロピルデンプン＝８０：２０の混合物」、水溶性低粘度多糖類粉末として「多孔性デンプン」を用いた。また、水溶性非増粘食物繊維として「難消化性デキストリン」「イヌリン」を用いた。

そして、多糖類粉末に対する凝集用可食粉粒を「チキンパウダー（質量配合率９％）」及び「油脂吸着デキストリン（質量配合率６％）」とし、乾燥具材を「凍結乾燥ネギ（質量配合率４％）」、「凍結乾燥ベーコン（質量配合率１８％）」、「凍結乾燥タマネギ（質量配合率１８％）」とし、これらに上記の多糖類粉末を各々配合（質量配合比４５％）し、透明なビニール袋の中に一括投入（総量５００ｇ）した。次いで、素材が投入されたビニール袋を空気で膨らませた後、手でよく振って十分に混合・攪拌した。その後、乾燥具材の混合物全体への混ざり込み具合を目視で判定した。その結果を表１に示す。なお、乾燥具材の粒度は１ｍｍメッシュオンかつ３０ｍｍメッシュパスであり、凝集用可食粉粒の粒度は１ｍｍメッシュオンかつ３ｍｍメッシュパスであり、多糖類粉末の粒度は１ｍｍメッシュパスであった。

さらに、上記の混合物について、加熱調理の際の焦げ付きについて検証した。具体的には、市販のもやし１００ｇに、各混合物１０ｇを添加し、フライパンにて強火で５分間程度加熱調理（炒め処理）を行った。炒めながら、軽くかき混ぜ、炒めたもやしを食し、焦げ付きの有無を目視及び食味で判定した。

この評価試験１では、各サンプルの「乾燥具材の混合物全体への混ざり込み具合」を以下の基準で判定した。
×：乾燥具材が混合物中で不均一に分散し、混合物の上部に浮く（不可）
△：乾燥具材が混合物中でやや不均一に分散し、混合物の上部に浮く割合が多い（不可）
○：乾燥具材が混合物中でほぼ均一に分散し、混合物の上部に浮く割合が少ない（可）
◎：乾燥具材が混合物中で均一に分散し、混合物の上部に浮かない（可）

各サンプルの「加熱調理時の焦げ」は以下の基準で判定した。
×：強い焦げが生じる（不可）
△：やや焦げが生じる（不可）
○：あまり焦げが生じない（可）
◎：焦げが生じない（可）

具材の混ざりこみ具合の判定結果、及び、加熱調理時の焦げの判定結果から、両方の効果を奏する総合評価を以下の基準で判定した。
×：不適
△：やや不適
○：適する
◎：特に適する

なお、各多糖類粉末の増粘性については、ＪＩＳの粘度測定法として規格化されている落体式粘度計を用いた方法によって行い、サンプルの落下性を目視によって判定した。
×：落下が遅く、増粘性が高い
△：やや落下が遅く、やや増粘性が高い
○：やや落下が速く、やや増粘性が低い
◎：落下が速く、増粘性が低い

表１に示されるように、いくつか挙げた多糖類粉末のうち、かさ比重が最も大きかったのは、１．３５ｇ／ｃｍ^３のイヌリン（フジ日本精糖製：商品名「フラクトファイバー」）であった。逆に、最も小さかったのは、０．１０ｇ／ｃｍ^３の難消化性デキストリンＢ（三晶製：商品名「マルトリンＭ７００」）であった。「乾燥具材の混合物全体への混ざり込み具合」に関しては、かさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３を超える多糖類粉末を用いたサンプルでは、いずれも乾燥具材が均一に分散しておらず、評価「×」と判定された。これに対し、かさ比重が０．１０ｇ／ｃｍ^３以上０．４０ｇ／ｃｍ^３以下の範囲である多糖類粉末を用いたサンプルでは、いずれも乾燥具材がほぼ均一に分散しており、評価「〇」以上の判定となった。とりわけ、おから粉末（かさ比重が０．２６ｇ／ｃｍ^３）、多孔性デキストリン（かさ比重が０．１５ｇ／ｃｍ^３）、難消化性デキストリンＡ（かさ比重が０．１４ｇ／ｃｍ^３）、難消化性デキストリンＢ（かさ比重が０．１０ｇ／ｃｍ^３）を用いたサンプルについては評価「◎」の判定となり、素材分離抑制剤として用いる多糖類粉末の原料として、適性が高いと結論付けられた。

一方で、加熱調理時の焦げ付きの発生については、強い増粘性を有する「モチールアルファー」、「ＳＦ−α」、「ライススターＲＣ」において、焦げ付きが生じ（即ち評価「×」）、炒めもの調理用のトッピング剤を構成する多糖類粉末としての適性が低いことが分かった。これに対して、これら以外の多糖類粉末では焦げ付きの発生が少なく（即ち評価「○」）、炒めもの調理用のトッピング剤を構成する多糖類粉末としての適性がやや高いことが分かったものの、未だ改善の余地のあることが分かった。

以上、具材の混ざりこみ具合の判定結果と加熱調理時の焦げ付きの発生の判定結果とに基づく総合評価としては、かさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３以下の範囲であり、増粘性の低い多糖類粉末を用いたサンプルでは評価「○」となり、素材分離抑制剤としての効果と加熱調理時の焦げ付きの発生の防止効果を合わせて、適性がやや高いと結論付けられた。この理由としては、かさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３以下の範囲である適性の高い多糖類粉末は、増粘性が比較的低く、加熱時に調理器具類への付着が生じにくいためと考えられた。しかしながら、未だ改善の余地があると結論付けられた。

［評価試験２］『凝集用可食粉粒の混合比の範囲の検証』
この評価試験２では、素材分離抑制剤として用いる凝集用可食粉粒の混合比の範囲の検証を目的として行った。ここでは、評価試験１の結果に基づき、多孔性デキストリンである、松谷化学製の商品名「パインフロー」を多糖類粉末として選択した。そして、凝集用可食粉粒を「チキンパウダー」及び「油脂吸着デキストリン」とし、乾燥具材を「凍結乾燥ネギ（質量配合率４％）」、「凍結乾燥ベーコン（質量配合率１８％）」「凍結乾燥タマネギ（質量配合率１８％）」、としたうえで、「パインフロー」と「チキンパウダー」及び「油脂吸着デキストリン」の比率を表２のように変化させて、評価試験１と同様の手法で試験及び評価を行った。その結果を表２に示す。なお、各乾燥具材の粒度は１ｍｍメッシュオンかつ３０ｍｍメッシュパスであり、「チキンパウダー」及び「油脂吸着デキストリン」の粒度は１ｍｍメッシュオンかつ３ｍｍメッシュパスであり、多糖類粉末である「パインフロー」の粒度は１ｍｍメッシュパスであった。

その結果、表２に示されるように、多糖類粉末と凝集用可食粉粒との質量配合比は、２０：８０〜８０：２０の範囲であることが好ましく（即ち評価「〇」以上と判定）、３０：７０〜８０：２０の範囲であることがさらに好ましい（即ち評価「◎」と判定）、と結論付けられた。

［評価試験３］『凝集用可食粉粒の原料の検証』

この評価試験３では、素材分離抑制剤として用いる凝集用可食粉粒の原料の検証を目的として行った。ここでは、評価試験１の結果に基づき、松谷化学製の商品名「パインフロー」を多糖類粉末として選択し、評価試験２の結果に基づき、多糖類粉末と凝集用可食粉粒との質量配合比を２０：８０〜８０：２０の範囲内として、表３Ａ〜表３Ｊの各凝集用可食粉粒による様々な乾燥具材の素材分離抑制効果の検証を行った。具体的には、乾燥具材として「凍結乾燥ネギ」、「凍結乾燥ベーコン」、「凍結乾燥タマネギ」を用いた。そして、評価試験１と同様の手法で試験及び評価を行った結果を表３Ａ〜表３Ｊにそれぞれ示す。

なお、各凝集用可食粉粒の検証は、多糖類粉末を付着すると想定された、１）油分を含むものや、２）少量の水分を含むものであって、手触りとしてややべとつきが感じられることを指標として前選抜したものを試験に供した。「味付け枝豆パウダー」は、製造工程において、パーム油を含浸させた後に乾燥し、粉砕したものである。増粘剤である「カラギーナン」及び「デキストリン（ＤＥ９〜１２）」、結着剤である「ポリリン酸ナトリウム」は、事前に十分量の加水をして溶解させた各成分溶解物を金属性のバットに薄く広げ、４０℃で乾燥させ、６質量％以上１０質量％以下の水分含量まで乾燥させたものをミルで粉粒砕したものを使用した。ちなみに、各乾燥具材の粒度はいずれも１ｍｍメッシュオンかつ３０ｍｍメッシュパスであり、各凝集用可食粉粒の粒度はいずれも１ｍｍメッシュオンかつ３ｍｍメッシュパスであり、多糖類粉末である「パインフロー」の粒度は１ｍｍメッシュパスであった。

その結果、表３Ａ及び表３Ｂに示すように、いずれも評価「◎」と判定されたことから、凝集用可食粉粒として、天然に油脂を含む「チキンパウダー」、「チキンエキスパウダー」を使用できること、及びそれらを併用できることがわかった。表３Ｃ及び表３Ｄに示すように、評価「◎」と判定されたことから、凝集用可食粉粒として、人為的に油脂を含浸させた「味付け枝豆パウダー」、「油脂吸着デキストリン」を使用できることがわかった。表３Ｅ、表３Ｆ、表３Ｇに示されるように、いずれも評価「△」と判定されたことから、凝集用可食粉粒として、天然に少量の水分を含有する「粗塩」、「粉末醤油」、「黒糖」は、素材分離抑制効果と加熱調理時の焦げ付きを防止する効果とを奏する凝集用可食粉粒として適さないことがわかった。表３Ｈ、表３Ｉ、表３Ｊによれば、いずれも評価「△」と判定されたことから、「カラギーナン（増粘剤）」、「デキストリン（ＤＥ９〜１２）（増粘剤）」、「ポリリン酸ナトリウム（結着剤）」は、素材分離抑制効果と加熱調理時の焦げ付きを防止する効果を奏する凝集用可食粉粒として適さないことがわかった。

以上の結果から、素材分離抑制剤としての効果と加熱調理時の焦げ付きの発生防止の効果とを合わせて、適性が高いと結論付けられた凝集用可食粉粒としては、油脂を含有する素材が有効であると結論付けられた。具体的には、天然に油脂を含むチキンパウダー、チキンエキスパウダー、人為的に油脂を含浸させた原料として、パーム油を含浸させた後に乾燥して粉砕した「味付け枝豆パウダー」や油脂を含浸させた「油脂吸着デキストリン」等が使用可能であり、これらから選択される２種以上のものを併用することも可能であることがわかった。従って、その他にも、天然に油脂を含有する、粉末油脂、卵粉末、すりごま等の素材や、人為的に油脂を含浸させた各種素材が使用可能であると推察された。

また、以上の結果から、油脂含有凝集用可食粉粒の添加は、使用する乾燥具材の種類を問わず有効であり、また、異種の乾燥具材を併用した場合であっても有効であることがわかった。

［評価試験４］『トッピング剤総量に対する油脂の含有量の範囲の検証』

そこで、この評価試験４では、素材分離抑制剤として用いる凝集用可食粉粒の油脂含量を変化させて、素材分離抑制効果と加熱調理時の焦げ付きを防止する効果とを合わせて奏するトッピング剤総量に対する油脂の含有量の範囲の検証を目的して行った。ここでは、評価試験１の結果に基づき、多孔性デキストリンである松谷化学製の商品名「パインフロー」を多糖類粉末として選択した。そして、乾燥具材を「凍結乾燥ネギ（質量配合率４％）」、「凍結乾燥ベーコン（質量配合率１８％）」「凍結乾燥タマネギ（質量配合率１８％）」、としたうえで、凝集用可食粉粒を市販の「粉末油脂（油脂含量７０％）」と「デキストリン（油脂含量０％）」とを用いてこれらの配合比を調整し、油脂の含有量を表４のように変化させて、評価試験１と同様の手法で試験及び評価を行った。その結果を表４に示す。ちなみに、各乾燥具材の粒度はいずれも１ｍｍメッシュオンかつ３０ｍｍメッシュパスであり、各凝集用可食粉粒の粒度はいずれも１ｍｍメッシュオンかつ３ｍｍメッシュパスであり、多糖類粉末である「パインフロー」の粒度は１ｍｍメッシュパスであった。

その結果、表４に示すとおり、素材分離抑制効果と加熱調理時の焦げ付きを防止する効果とを合わせて奏するトッピング剤総量に対する油脂の含有量の範囲としては、１質量％以上２０質量％以下が好ましく、２質量％以上１５質量％以下がより好ましく、５質量％以上１０質量％以下がさらに好ましいことがわかった。即ち、油脂の含有量が前記範囲よりも少ないと、油脂による焦げ付きの抑制効果が働きにくくなるからである。逆に、油脂の含有量が前記範囲よりも多いと、油脂が素材分離抑制剤を構成する多糖類粉末のみならず、他の調味粉末や具材を付着させてしまい、素材分離抑制効果を発揮しにくくなるからである。また、油脂の臭いによる品質の低下を生じるおそれがあるからである。従って、油脂を含有する凝集用可食粉粒としては、トッピング総量中の油脂含量がこの範囲に入るように、配合量を調整すればよいと結論付けられた。

［評価試験５］『乾燥具材と素材分離抑制剤との混合比の範囲の検証』
この評価試験４では、乾燥具材と素材分離抑制剤の混合比の範囲の検証を目的として行った。ここでは、評価試験１の結果に基づき、松谷化学製の商品名「パインフロー」を多糖類粉末として選択し、評価試験２の結果に基づき、「チキンパウダー」及び「油脂吸着デキストリン」を油脂含有凝集用可食粉粒として選択し、それらの質量配合比を８０：２０とした。そして、乾燥具材に対する素材分離抑制剤の質量配合比を表５のように変化させて、食品用トッピング剤のサンプルを作製するとともに、評価試験１と同様の手法でそれらに対する試験及び評価を行った。その結果を表５に示す。

その他調味粉末としては、「鶏がら粉末（風味づけ）（調味粉末総量のうちの１０質量％）」、「砂糖（甘味づけ）（同３６質量％）」、「塩（塩味づけ）（同３６質量％）」、「パインデックス＃１（照りづけ）（同１８質量％）」からなる混合物を５５質量％用いた。粒度はいずれも１ｍｍメッシュパスである。なお、これら調味粉末は、本発明の素材分離抑制効果には関係のないものである。

その結果、表５に示されるように、乾燥具材と、素材分離抑制剤及び調味粉末との質量混合比は、５：９５〜５０：５０の範囲であることが好ましく（即ち評価「〇」以上と判定）、５：９５〜４０：６０の範囲であることがより好ましい（即ち評価「◎」と判定）、と結論付けられた。

［評価試験６］『トッピング剤から乾燥具材を除いた素材のかさ比重の範囲の検証』

この評価試験６では、トッピング剤から乾燥具材を除いた素材のかさ比重の範囲の検証を目的として行った。ここでは、評価試験１の結果に基づき、多糖類粉末として松谷化学製の商品名「パインフロー」を選択し、評価試験２の結果に基づき、油脂含有凝集用可食粉粒として「チキンパウダー」及び「油脂吸着デキストリン」を選択した。素材分離抑制剤とその他調味粉末との質量配合比を表６のように変化させて、食品用トッピング剤のサンプルを作製した。次いで、作製されたトッピング剤から乾燥具材のみを篩い分けて除去し、乾燥具材を除いた素材の水分を５質量％に調整した後、メッシュを通過した素材のかさ比重を測定した。その他調味粉末の組成は、評価試験５と同様とした。

その結果、表６に示されるように、メッシュの通過により乾燥具材を除いた素材は、水分を５質量％に調整した時のかさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３以下の範囲（具体的に、ここでは０．１５ｇ／ｃｍ^３〜０．３９ｇ／ｃｍ^３）となることが特徴の一つであることがわかった。

［評価試験７］『本発明の効果の検証』

以上の条件検討結果に基づいて、以下、各種具材入りの食品用トッピング剤を調製し、乾燥具材と、その他調味粉末と、多糖類粉末と油脂含有凝集用可食粉粒とを混合してなる素材分離抑制剤との混合安定性について検証を行った。ここでは、炒めもの食品用の粉末調味料である具材入りの食品用トッピング剤の一例として、「野菜炒めの素」を表７のように調製し、他の処方例との比較を実施した。

検証方法としては、表７の各素材を以下の質量配合率で、不透明なパウチ容器中に一括投入（総量２５０ｇ）し、パウチ容器を空気で膨らませた後、手でよく振って十分に混合・攪拌した。その後、内容物を、２０ｇずつ、連続して１０回分取し、乾燥具材を篩い分けした後、各回の乾燥具材の質量を測定した。その値を基に、乾燥具材含有率平均値（％）、乾燥具材含有率のばらつき指標（３σ）を計算し、評価試験１と同様の基準で、乾燥具材とその他素材との素材分離抑制効果の程度を判定した。

その結果、表７に示されるように、炒めもの食品用の粉末調味料である「野菜炒めの素」において、本発明を適用した実施例１の製品は、乾燥具材含有率のばらつき指標（３σ）が著しく小さく、乾燥具材とその他素材との素材分離抑制効果が十分に奏されていることがわかった。

これに対し、「凝集用可食粉粒なし」とした比較例１、「多糖類粉末なし」とした比較例２では、上記ばらつき指標（３σ）が実施例１に比べて大きくなっており、乾燥具材とその他素材との素材分離抑制効果が十分に奏されていなかった。ゆえに、それぞれ単独では素材分離抑制効果は奏されず、素材分離抑制効果を奏するためには、多糖類粉末と凝集用可食粉粒とを併用すること（即ち、これらの併用により素材分離抑制を形成すること）が必須であることが実証された。

同様に、「調味粉末の顆粒化技術」である比較例３（即ち従来技術）においても、乾燥具材とその他素材との素材分離抑制効果が不十分であり、これに対しても、本発明を適用した実施例１の製品は、素材分離抑制効果が著しく高いことがわかった。なお、乾燥具材含有率平均値（％）、（対質量配合率）については、各実施例及び各比較例間にて大差はなく、許容範囲で問題はないと判断された。

また、「凝集用可食粉粒が油脂を含まない」ものである比較例４においては、乾燥具材とその他素材との素材分離抑制効果が十分であったが、加熱調理時に焦げ付きが発生し、凝集用可食粉粒が油脂を含有するものでなければならないことが実証された。

［結論］
以上の結果を総合すると、本実施形態の各実施例によれば、素材の複雑な前処理操作を行わなくても、粒度の異なる乾燥具材と調味粉末とが分離しにくく、コスト性や風味にも優れ、かつ炒めもの食品に対して加熱調理に伴う調味粉末の焦げ付きを生じさせることなく、食味向上を図ることができる具材入りの食品用トッピング剤を提供することができる。なお、本発明は上記実施形態に限定されず、発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて適宜変更してもよい。

１…乾燥具材
２…（油脂含有）凝集用可食粉粒
３…多糖類粉末
４…調味粉末
５…素材分離抑制剤
６…食品用トッピング剤

Claims (11)

1. 乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤であって、
   かさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３以下である多糖類粉末と、油脂を含有し、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び／または粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成された素材分離抑制剤が含有されている
   ことを特徴とする具材入りの食品用トッピング剤。
2. 前記多糖類粉末と前記凝集用可食粉粒との質量混合比が２０：８０〜８０：２０の範囲であることを特徴とする請求項１に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
3. 前記乾燥具材と、前記素材分離抑制剤及び前記調味粉末との質量混合比が５：９５〜５０：５０の範囲であることを特徴とする請求項１または２に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
4. 前記トッピング剤において前記乾燥具材を除いた素材は、水分を５質量％に調整したときのかさ比重が、０．４０ｇ／ｃｍ^３以下であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
5. 前記多糖類粉末は、デンプン類及び／または食物繊維類を主成分として含有することを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
6. 前記トッピング剤総量に対する前記油脂の含有量は、１質量％以上２０質量％以下であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
7. 前記素材分離抑制剤は、前記乾燥具材よりも小さく、かつ、前記調味粉末と同等の大きさかそれよりも大きいことを特徴とする請求項１乃至６のいずれか１項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
8. 前記乾燥具材は１ｍｍメッシュオンかつ３０ｍｍメッシュパスであり、
   前記凝集用可食粉粒は１ｍｍメッシュオンかつ３ｍｍメッシュパスであり、
   前記多糖類粉末は１ｍｍメッシュパスである
   ことを特徴とする請求項１乃至７のいずれか１項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
9. 前記トッピング剤は、炒めもの食品用の調味料であることを特徴とする請求項１乃至８のいずれか１項に記載の具材入りの食品用トッピング剤。
10. 乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤に、かさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３以下である多糖類粉末と、油脂を含有し、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び／または粒子状の凝集用可食粉粒とにより構成された素材分離抑制剤を添加することにより、トッピング剤素材の分離を抑制し、かつ被加熱時の前記調味粉末の焦げ付きを防止する方法。
11. 乾燥具材と調味粉末とを含有する食品用トッピング剤に、かさ比重が０．４０ｇ／ｃｍ^３以下である多糖類粉末と、油脂を含有し、前記多糖類粉末を凝集させる特性を有する粉末状及び／または粒子状の凝集用可食粉粒とを添加することにより、トッピング剤素材の分離を抑制し、かつ被加熱時の前記調味粉末の焦げ付きを防止する方法。